EL MUNDO DEL RON

El ron se produce en todo el mundo,

donde sea lo suficientemente
caluroso para permitir el cultivo de
la caña de azúcar, aunque el centro
de producción más famoso es el
caribe.
 LA CAÑA DE AZÚCAR Saccharum officinarum L.

Alrededor de 327 A.C. era La caña de azúcar,

un cultivo importante en el Saccharum officinarum L.,
subcontinente indio. Fue es una gramínea originaria
introducido en Egipto de Nueva Guinea; se cultivó
alrededor del 647 D.C. y por primera vez el Sureste
alrededor de un siglo más Asiático y la India
tarde, a España (755 D.C.). occidental.
En 1493 Cristóbal
Colón introduce la
caña de azúcar en La
Española
Rum Bullion
Kill Devil
Eau de vie
Cachaca
Brebaje
Aguardiente
En la actualidad se emplean
entre 12 y 600 tipos de caña
diferentes.

La Caña de azúcar puede

cosecharse tras transcurrir 9
meses y hasta 24 meses,
dependiendo del clima y
características del suelo.
En algunos casos se cosecha
varias veces al año, durante 8
años.
Durante muchos años los campos
cosechados solían quemarse para
eliminar malezas y residuos
vegetales, hoy es una práctica en
desuso.
Cosecha manual

Vs

Cosecha Mecanizada
Cosecha manual

Más costosa, pero más eficiente cortando

mas abajo la caña, obteniendo las partes
con más jugo dulce y preservando las
raíces para generar nuevos tallos.
Cosecha mecanizada

Se cosecha más en menor tiempo, no corta

de manera tan eficiente y el peso de las
máquinas es perjudicial para la tierra,
pero es menos costosa que la mano de
obra.
“FROM KILL TO MILL IN IN
TWENTY FOUR (HOURS)

De la muerte al molino en 24
horas.
JUGO DE CAÑA

MELAZA
JUGO DE CAÑA

La caña se muele y el jugo se

fermenta con levaduras.

Los rones del jugo son de aromas

más pronunciados de vegetales,
hierbas y afrutados.
MELAZA

Es un sub producto de la
producción de azúcar.
FERMENTACIÓN

Jugo de caña –
directamente

Melaza – se agrega agua

para bajar nivel de
azúcar y que sobreviva la
levadura
FERMENTACIÓN
Fermentación corta (levaduras
turbo) de horas a dos días para
rones ligeros de gran volumen.

Fermentación larga, puede

durar hasta siete días.
DESTILACIÓN
DESTILACIÓN
DESTILADOS LIGEROS
- GENERALMENTE EN COLUMNAS
- A UN ELEVADO VOLÚMEN DE ALCOHOL
- SE EMBOTELLAN SIN AÑEJAMIENTO O ES MÍNIMO
- SON RONES LIGEROS
- BLANCOS O DORADOS
 DESTILADOS PESADOS
- GENERALMENTE EN ALAMBIQUE O
- COLUMNAS CORTAS
- A UN MENOR VOLÚMEN DE ALCOHOL
- LLEVAN UN GRAN PERIODO DE AÑEJAMIENTO
- FORMAN PARTE DE MEZCLAS
- RONES OSCUROS
ESTILOS DE RON DEL CARIBE

- Carentes de legislación clara y global, por lo que es

necesario ver la legislación de cada país.

- Los estilos se pueden clasificar por color, influencias

culturales, DO, rones especiados, o aromatizados.
COLOR

BLANCO – DORADO / ÁMBAR – OSCURO

ESTILO
ESPAÑOL
Cuba, Guatemala, Nicaragua,
Panamá, Venezuela
Ron Angostura 3 años.

Añejado en barricas de
roble durante hasta tres
años, este ron lleno de
sabor ha pasado por un
doble proceso de filtración
de carbón que le aporta
transparencia y suavidad.
Angostura® 7 años

Una potente mezcla de

rones ligeros, medios y
pesados. Un spirits con
carácter, de sabores
intensos y sedoso.
FLOR DE CAÑA 12 AÑOS

CHICHIGALPA - NICARAGUA

CAÑA DE AZÚCAR
DESTILADO EN COLUMNA
.12 AÑOS BARRICAS DE
ROBLE AMERICANO
SIN AGREGADO DE AZÚCAR
Rones de una sola finca nacidos de un rico terruño volcánico.

El terruño volcánico tropical único de San Cristóbal proporciona

el entorno perfecto para el cultivo y el envejecimiento del ron.
El fértil terreno volcánico proporciona suelo y agua ricos en
minerales, y un clima tropical único que es fundamental para
forjar rones excepcionalmente suaves de sabor profundamente
matizado.

Temperatura – humedad - suelo

Estilo francés

AOC Rhum Agricole sólo se puede utilizar para rones elaborados a partir de
jugo de caña de azúcar en los territorios franceses de ultramar de Martinica
y Guadalupe.

Las islas de Martinica y Guadalupe son territorios franceses de ultramar y por

tanto están dentro de la UE y deben ceñirse a la legislación europea.

Rhum Blanc: sin envejecimiento ni color y con un marcado carácter a hierba

fresca y muy afrutado.

Rhum Vieux: con un envejecimiento mínimo de tres años en barricas.

VO – Tres años
VSOP, Très Vieux, Réserve Speciale, Cuvée Speciale – Cuatro años
XO, Extra Vieux, Grande Réserve, Hors d’Age, Vintage – Seis años
RON AGRÍCOLA

JUGO DE LA CAÑA DE AZÚCAR

23 REGIONES DE MARTINICA PARA LA CAÑA
COSECHA ENTRE EL 1 Y EL 31 DE AGOSTO
FERMENTACIÓN EN TANQUES ABIERTOS 72 HORAS
EXACTAMENTE A 38,5º c
NO PUEDE SER INFERIOR A 3,5 VOL EL MOSTO LUEGO DE LA FERMENTACIÓN
COLUMNAS INDIVIDUALES ENTRE 5 Y 9 PLATOS DE COBRE
GRADO DE ALCOHOL EN DESTILACIÓN 65 Y 75% VOL
MÍNIMO 3 MESES DE ENVEJECIMIENTO
SE EMBOTELLA MÍNIMO 40% VOL
BARRICAS NO SUPERIORES A 650 LITROS
Estilo británico

Jamaica, Barbados, Guayana, Bermuda

Marcados ésteres frutales, de gran cuerpo,

pensado para largos períodos de añejamiento.

Destilados en Alambiques o Columnas cortas

Foursquare, la familia Seale, pueden rastrear sus raíces
en Barbados hasta la década de 1650, y pueden hacer
referencia a cinco generaciones de experiencia en la
elaboración de ron que se remontan a 1820. Los
propietarios de la destilería.

Tres Columnas para rones ligeros.

Alambique para rones pesados.

Añejamiento en pequeñas barricas de roble blanco

americano ex-Bourbon.
12 años de Doorly’s

43%
Gosling's Black Seal Rum

Bermudas desde 1806

Destilado en Alambique y columnas

cortas.

Barrica de Roble americano

intensamente tostadas.
RONES SAVORIZADOS

RONES ESPECIADOS

RON OVERPROFF 57,15% VOL

La cachaza (cachaça en portugués) es un
ron de caña de azúcar proveniente de
Brasil. Es muy popular en ese país,
donde la producción total es mayor que
la producción mundial de vodka.
Desde 1846, Ypióca ha sido un gran ejemplo del arte de
producir cachaça de calidad.

Ahora, bajo el mando de Diageo, el grupo de bebidas más

grande del mundo, YPIÓCA continúa exaltando su calidad,
tradición y raíces.

Ypióca no agrega azúcar a las recetas, conservando las

características originales de la verdadera cachaça.

Añejamiento en bálsamo

38% vol
ESPIRITUOSAS
DE LA FRUTA
Coñac

Calvados

Armañac

Brandies franceses tradicionales-Calvados hechos de

manzanas en Normandía, mientras que el coñac y el
armagnac se basan en uvas, con el coñac suave y
refinado de la región de Charente, y el Armagnac
ofreciendo un carácter más audaz y rústico de
Gasconia.
Francia

Francia ha establecido el punto de referencia para los

espirituosos de fruta elaborados a partir de uvas (Cognac
y Armagnac) y de manzanas (Calvados) que los
productores de todo el mundo aspiran alcanzar o usan
como inspiración.

Nótese que muchos de los términos de etiquetado que

cuentan con una definición legal en estas regiones son
copiados en muchos otros lugares. Sin embargo, fuera de
las regiones francesas mencionadas, estos términos no
tienen una definición legal.
Cognac

– El Cognac es el aguardiente de uva

más conocido del mundo. Las uvas
deben cultivarse en un
área específica, situada justo al norte
de Burdeos, en el sudoeste de Francia.
La región está dividida en
diferentes subregiones y las que se
consideran las mejores para el cultivo
de la uva son las que se
encuentran en los alrededores de la
ciudad de Cognac.
Subregiones Cognac se divide en seis subregiones.

Grande Champagne es considerada como la mejor área para el cultivo de uvas para la
elaboración de Cognac.

Las otras dos áreas que son muy conceptuadas son Petite Champagne y Borderies.

Estas son las tres subregiones que es más probable que aparezcan en una etiqueta de
Cognac. Si alguno de estos nombres aparece en la etiqueta, entonces es porque el 100 %
de las uvas utilizadas para elaborar el Cognac ha sido cultivado en la región indicada.

Si un Cognac es una mezcla de espirituosos provenientes de Grande Champagne (un

mínimo de 50 %) y de Petite Champagne, entonces el Cognac puede etiquetarse como
Fine Champagne
Los productores de Cognac pueden elegir entre un
cierto número de variedades de uva, pero la gran
mayoría de las uvas usadas en la elaboración del
Cognac es de la variedad Ugni Blanc. Aunque esta
variedad no origina vinos aromáticos, los aguardientes
que se producen a partir de sus uvas tienen un aroma
característico de uva pasa y violetas. Además, esta
variedad produce uvas con diferentes cualidades
dependiendo de dónde se la cultive. Las uvas de cada
una de las diferentes subregiones de Cognac tienen
cualidades diferentes y estas cualidades se reflejan en
los espirituosos.
El río Charente es a quién la región de Cognac le debe su
formación geológica, su microclima y las oportunas vías de
transporte.

Principales Cepas

Ugni Blanc
Folle Blanch
Colombard
El Cognac debe ser producido por doble destilación en alambiques de
cobre. Las disposiciones son muy estrictas y estos alambiques tienen dos
características relativamente raras.

La primera es que deben calentarse directamente con las llamas de la

fuente de calor. Hoy, por lo general, se usan quemadores de gas. La
segunda característica es que los alambiques no pueden tener los
condensadores modernos.

Deben tener un estilo de condensador más antiguo llamado «serpentín».

El recipiente que contiene el líquido refrigerante es tan grande como el
propio alambique y en su interior hay un único tubo de cobre en forma
de espiral en el cual los vapores se condensan nuevamente en un
líquido.
Los Cognacs deben ser envejecidos en barriles de roble durante un
mínimo de dos años y es común que estos espirituosos comiencen
su envejecimiento en barriles de roble nuevos y lo terminen en
barriles de roble más viejos.

La gran mayoría de los Cognacs son mezclas. Para obtener la

diversidad que necesitan para elaborar sus mezclas, los
productores confían en diferentes variedades de uva, en uvas
cultivadas en diferentes subregiones y en espirituosos de diferentes
edades.

Algunos Cognacs se envejecen durante décadas y son espirituosos

extremadamente apreciados y muy valiosos.
Cognac está dominado por cuatro grandes empresas. Estas son
Rémy Martin, Martell, Courvoisier y Hennessy. Indicaciones de
edad– VS, VSOP y XO son indicaciones de edad. Garantizan la
edad del espirituoso más joven utilizado en la mezcla. Muchos
productores excederán los requisitos mínimos de
envejecimiento.
VS– Estos espirituosos relativamente jóvenes tienen normalmente
distintivos aromas de fruta y roble. Pueden tener una textura ligeramente
cortante.

VSOP– Más ricos y más lenos que los VS del mismo productor, estos
espirituosos tendrán también algunos aromas propios de la madurez.

XO – Los mejores ejemplos de estos espirituosos tienen una variedad de

aromas florales, de uva pasa, roble y rancio perfectamente integrados y
una sensación de boca tersa.
ESPIRITUOSOS DE FRUTA
ARMAÑAC

Los pequeños productores, y no las grandes empresas, son la norma en Armagnac.

Château es un término que se utiliza en las etiquetas para indicar que se trata de un
pequeño productor individual.

Los términos de etiquetado usados en el Armagnac son similares a los del Cognac.

Los requisitos mínimos de envejecimiento son ligeramente diferentes. Además, hay

otros dos puntos a destacar: Armagnac de añada y Blanche Armagnac.
Armagnac

– El Armagnac es otro aguardiente de

uva. En este caso, las uvas deben
proceder de una región situada al sur
de Burdeos.

Al igual que el Cognac, la variedad de

uva más plantada es la Ugni Blanc. Sin
embargo, los productores en Armagnac
hacen un mayor uso de las diversas
variedades de uva que están
permitidas. Las variedades más
importantes son la Baco (que es
responsable por dar a muchos
Armagnacs un característico aroma de
ciruelas pasas) y la Folle Blanche (que
tiene pronunciados aromas florales).
 Aunque en Armagnac pueden usarse
alambiques, estos son muy raros. En vez de
alambiques, los productores utilizan una
columna de destilación continua específica.
Estas columnas deben ser muy cortas y
tener relativamente pocos platos, y, por lo
tanto, producen espirituosos de grado
alcohólico bajo y con mucho
carácter.
El envejecimiento, la elaboración de la mezcla y la preparación para el embotellado del
Armagnac normalmente se hacen de forma similar al Cognac.

Sin embargo, existen dos puntos de diferencia significativos entre el Cognac y el

Armagnac. Primero, los productos de añada son mucho más comunes en Armagnac que en
Cognac. Los Armagnacs de añada se elaboran a partir de uvas vendimiadas en un mismo
año; o sea, no son mezclas de espirituosos de diferentes edades.

Segundo, en Armagnac, los productores pueden comercializar un espirituoso sin

envejecimiento llamado Blanche. Estos espirituosos se elaboran exactamente de la misma
forma que los demás Armagnacs; la única diferencia es que no se envejecen en roble. Las
expresivas cualidades afrutadas de la Folle Blanche han demostrado ser muy adecuadas
para este estilo de espirituoso.
Calvados

El Calvados debe ser elaborado en determinadas partes de

Normandía, región situada en el norte de Francia. Las uvas no se dan
bien aquí y por eso el Calvados se elabora a partir de manzanas o
peras. Las manzanas se cultivan mucho más que las peras. Una vez
que el jugo de la fruta ha sido extraído y después fermentado, los
productores utilizan una variedad de alambiques y de columnas de
destilación cortas para producir espirituosos con carácter.
Normalmente, estos espirituosos se envejecen en grandes
recipientes de roble. Estos grandes recipientes no dan tanto sabor a
roble como los barriles y, como resultado, estos espirituosos, incluso
aquellos que han pasado por un largo envejecimiento, conservan un
pronunciado y fácilmente reconocible aroma a manzana.
BITTERS

Los bitters, como su nombre en inglés lo indica, son espirituosos, generalmente

espirituosos neutros, que tienen un claro gusto amargo dado por uno o más de
los productos botánicos que lo integran.

Algunos de los ingredientes que dan amargor y que se usan más comúnmente
son la quinina, la genciana, la naranja amarga y las alcachofas, pero también se
usan muchos más.

El amargor solo puede identificarse en la boca porque es detectado por la

lengua. Estos espirituosos se aromatizan también con otros productos botánicos
aromáticos y azúcar a fin de equilibrar el amargor. En términos generales, hay
tres categorías de bitters.
Aperitivos

Estos espirituosos tienen a menudo un color brillante y, con

frecuencia, su amargor se equilibra con dulzor.

Normalmente, se beben como un aperitivo en una bebida mezclada

long drink o en cócteles
Digestivos

En la mayoría de los casos, estos espirituosos tienen un

pronunciado gusto amargo y una intensidad del sabor
pronunciada.

Desde hace mucho tiempo han sido considerados como

una ayuda para la digestión y aún hoy se beben como un
digestivo que se toma al final de las comidas.
Para cócteles

Estos son espirituosos intensamente

amargos, altamente concentrados y con
un grado alcohólico alto. No son
espirituosos para beber solos, sino que
se usan con moderación en cócteles,
para darles una dimensión adicional.
LICORES

Los licores son espirituosos aromatizados que han sido

endulzados. La cantidad mínima de azúcar que se debe
añadir varía de un país a otro, pero todos los licores se
describirán correctamente como dulces. A menudo, los
licores también reciben adición de color.

Los colores artificiales se utilizan mucho y con

frecuencia los licores tienen colores muy vivos.

A diferencia de otros espirituosos, la mayoría de los

cuales tiene un grado alcohólico de embotellado
mínimo exigido por ley de 40 % vol. (EE. UU.) o de 37,5
% vol. (UE), los licores pueden ser embotellados con un
grado alcohólico más bajo.
Debido al precio elevado del azúcar, en un
principio los licores se consumían por mero placer,
sólo por las clases más acomodadas de la
población.

Cuando en la época colonial el azúcar se hizo

asequible y más adelante fue desbancado por el
azúcar de remolacha, no tardaron en desarrollarse
una gran variedad de licores populares. Tras la
revolución francesa toda una nación descubrió, los
reconfortantes licores dulces, y muy pronto, cada
pueblo tenía al menos un licorista
Un mundo de aroma, sabor y color...

Los licores son las bebidas espirituosas con la mayor gama de

aromas, sabores y colores. Quienes los elaboran logran
capturar la esencia de todas las frutas, hierbas y especias.

Según la norma Europea pueden ser denominados “LICORES”

las bebidas que contengan un mínimo de 100 gr de azúcar por
litro. Una graduación superior al 15% vol.
La diferencia es el azúcar

Existen desde licores de hierbas secos y especiados, pasando por

especialidades afrutadas chispeantes, hasta tentaciones dulces y
cremosas con nata y miel. Cuesta imaginar épocas en que algunas
personas vivieran sin estos placeres, pero el azúcar era caro y la
producción tan laboriosa que no estaba al alcance de los pobres, la
única oportunidad era caer enfermo y que un monje lo suministrara
como medicina.
Uno para cada ocasión...

El elegante licor amargo como aperitivo.

El potente licor de hierbas como digestivo.

La dulce crema de licor afrutada para el café

El seductor licor con base de crema para la tarde.

El arte de que hace posible capturar la esencia

Se maceran los agentes saborizantes y aromatizantes en una solución de

alcohol y agua.

Sustancias amargas en agua Vs. Aceites esenciales en alcohol

Materias primas frescas (con mucho contenido de agua) maceran en

soluciones de alto contenido alcohólico.

Materias primas secas actuán mejor en soluciones de entre 40 y 60 %vol.

Tiempos de maceración y tamaños de los cortes dependen del agente.

Maceración

Una alternativa es la maceración, también llamada

extracción en frío. Para ello se introducen las materias
primas, en su mayoría hierbas y especias, productos
botánicos, en una mezcla de agua y alcohol. El líquido
penetra en las células y extrae las sustancias deseadas,
siempre y cuando sean solubles en alcohol y agua.
Ingredientes amargos

Los ingredientes amargos imprescindibles en algunos licores se disuelven mejor en agua que en alcohol,
por lo que se presta especial atención a que se macere la raíces con una parte menos de alcohol que de
agua.

Aceites esenciales

Los aceites esenciales son prácticamente insolubles en agua, pero sí lo son en alcohol y pueden destilarse
gracias a su volatilidad.

Materias primas frescas y secas

Generalmente las materias primas frescas (con mayor contenido de agua) maceran mejor en alcohol de
alta graduación, mientras que las materias primas secas actúan mejor en destilados con un contenido de
alcohol de 40-60% vol.
El tiempo de maceración

La duración de la maceración depende también del comportamiento soluble.

Las sustancias florales se disuelven con mayor rapidez, las hierbas frescas y las pieles de limón
necesitan pocas horas para desprender todo su aroma, pero los componentes amargos necesitan
una maceración más larga.

Algunos productos de origen botánicos permanecen semanas en alcohol, mientras que otros se
maceran varias veces.

No existe una receta única para una maceración perfecta, cada ingrediente necesita un
tratamiento especial. El trozado, grande, medio o pequeño, la temperatura, etc.
Infusión

Las sustancias no sensibles al calor pueden extraerse con mayor rapidez

mediante la exposición a este.

Es lo que se conoce como infusión o extracción en caliente.

Es un método similar al proceso de hacer té.

La duración y la temperatura son decisivos para la calidad del extracto y

deben controlarse de manera estricta.
Percolación

Una forma más efectiva de macerar es la percolación, por la que las materias primas no se
sumergen plácidamente en el líquido, sino que desprenden sus aromas, sabores y colores en
un lento proceso de segregación.

En equipos especiales llamados “percoladores”, el alcohol en su mayoría con una graduación

de 40-60% vol., gotea constantemente sobre los ingredientes humedecidos previamente con
algo de alcohol.

En un proceso de intercambio constante las células se llenan de líquido, finalmente se

derrama agua para lavar los restos de alcohol que hayan quedado en las células.

Es un método similar al de preparar café de filtro, con la diferencia que la percolación se

desarrolla a temperatura ambiente.
Espirituoso base La mayoría de los licores se elaboran a
partir de un espirituoso base neutro. Sin embargo, hay
algunos licores que comienzan con un espirituoso con
carácter. Por ejemplo, para el Grand Marnier se usa
Cognac y para el Drambuie, whisky escocés.

Aromatizantes No hay límites en los posibles sabores que

los productores de licor pueden usar. A veces se limitan a
uno, o a un tipo de sabor en particular, pero en otros
casos usan recetas con productos botánicos que son
complejas y a menudo secretas. Un ingrediente
particular que se usa en la producción de algunos licores
es la crema de leche. La crema debe ser tratada
utilizando técnicas complejas para asegurarse de que no
forme grumos una vez que el licor ha sido embotellado.
Los licores de crema son una de las pocas bebidas
alcohólicas verdaderamente opacas.