Importante:
Los puntos en negrita indican que son puntos críticos y son 26
Lo puntos normales son puntos no críticos y son 125
Total 151
Para que puedan aprobar el Distintivo H, deben de cumplir mínimo con 100% de los
puntos críticos y 90% de los puntos no críticos.
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia
b)
de malos olores.
Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de
c)
las materias primas.
d) Focos o fuentes de luz con protección.
Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la
e) parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y
después de su uso.
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas,
f) abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con
fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Los termómetros para medir la temperatura interna de los
alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o
g) cuando se cambia bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
La entrega de productos se planea de antemano y se
inspecciona inmediatamente de acuerdo a las
h) características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
para la recepción de alimentos en la norma (NMX-F-605-
NORMEX –2004)
Verifican las temperaturas para cada producto (llevan
*i) registros): Refrigerados máximo a 4°C o inferior/
Congelados a –18°C o inferior.
No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados
j)
sobre el piso.
El área del vehículo del proveedor que esta en contacto con
k)
los alimentos se mantiene limpia.
Los alimentos congelados se reciben sin signos de
l)
descongelación o recongelación.
Los productos perecederos que se reciban enhielados no
m)
están en contacto directo con el hielo.
2. ALMACENAMIENTO
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia
b)
de malos olores.
c) Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de
las materias primas.
Cuenta con ventilación. En caso de ser natural cuenta con
d)
mallas de protección en buen estado.
e) Focos o fuentes de luz con protección.
Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados
f)
sobre el piso.
g) Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
*h)
identificados).
Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen
i)
estado, cubiertos y en orden.
j) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
k) Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
Los alimentos rechazados están marcados y separados del
l) resto de los alimentos, teniendo para ello un área
específica e identificada.
3.MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
a) Área limpia y seca.
Plaguicidas identificados, en su envase original y
*b)
almacenados bajo llave.
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes
c) y otros productos químicos en un lugar delimitado
debidamente identificado y separado de cualquier área de
manejo o almacenamiento de alimentos.
1.Productos químicos en recipientes exclusivos,
etiquetados y cerrados.
2.Control estricto en la distribución y uso de los mismos.
d)
3.Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestión.
4.Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.
4.0 REFRIGERACIÓN
4.1 REFRIGERADORES
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
Temperatura interna de los alimentos máximo
*a)
a 4°C
Los termómetros para medir la temperatura de los
alimentos se ajustan todos los días, cuando se
caen o cuando se cambia bruscamente de
b)
temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termómetro de la unidad limpio, visible,
c)
funcionando y en buen estado.
d) Equipo limpio y en buen estado (puertas,
empaques, anaqueles y componentes).
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y
cerrados, conforme al apéndice normativo.
e)
No se guardan diferentes tipos de alimentos en un
mismo recipiente.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos
*f)
fechados e identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
g)
refrigerador.
Registros de temperaturas internas de los
h)
alimentos.
i) Registros de temperaturas de la unidad.
4.2 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
*a) Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C
Los termómetros para medir la temperatura de los
alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o
b) cuando se cambia bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
c) buen estado.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen
d) estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia
e) de malos olores
f) Focos o fuentes de luz con protección.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen
g) estado.
h) Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados
*i) e identificados).
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados,
j) conforme al apéndice normativo. No se guardan
diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre
k) el piso.
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o
l) separados.
En caso de tener producto alimenticio rechazado debe
estar claramente identificado como tal y separado del
m) resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área
específica, eliminándose lo antes posible.
n) Registros de temperaturas internas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de las unidades.
5.0 CONGELACIÓN
5.1 CONGELADORES
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
*a) Temperaturas de los alimentos a –18°C o inferior.
Los termómetros para medir la temperatura de los
alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o
b) cuando se cambia bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y
c)
en buen estado.
d) Equipo limpio y en buen estado.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados,
e) conforme al apéndice normativo. No se guardan
diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos
*f)
fechados e identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
g)
congelador.
De ser un congelador horizontal:
h)
Orden y acomodo de los alimentos.
i) Registros de temperaturas de los alimentos.
j) Registros de temperaturas de la unidad.
5.2 CÁMARAS DE CONGELACIÓN
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
Temperatura interna de los alimentos máximo a
*a)
-18°C o inferior.
Los termómetros para medir la temperatura de los
alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o
b) cuando se cambia bruscamente de temperatura.
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y
c)
en buen estado.
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente
d)
sobre el piso.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos
*e)
fechados e identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o
f)
separados.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados,
g) conforme al apéndice normativo. No se guardan
diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen
h)
estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamiento.
i)
Ausencia de malos olores.
j) Focos o fuentes de luz con protección.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en
k)
buen estado.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes
l)
limpios.
Los alimentos rechazados están marcados y
m) separados del resto de los alimentos, pudiendo tener
para ello un área específica e identificada.
n) Registros de temperaturas de los alimentos.
o) Registros de temperaturas de la unidad.
6. ÁREA DE COCINA
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
a) Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
b) Ausencia de malos olores.
c) Focos y fuentes de luz con protección.
Superficies de contacto con los alimentos como:
licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras,
peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de
*d) su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos
cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada
jornada.
Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras,
e) marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en
todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen
f) estado.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado
o tuberías en alto estar libre de goteos.
Cuenta con ventilación que evita el calor excesivo y la
h) condensación del vapor. En caso de ser natural, cuenta
con mallas de protección.
Instalaciones exclusivas para el lavado de artículos de
i) limpieza.
El área de preparación de alimentos debe contar por lo
menos con una estación exclusiva para el lavado de
manos. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano,
cepillo en solución desinfectante, toallas desechables
*j) o secadora de aire de paro automático. En caso de usar
toallas desechables cuenta con un bote para basura
con bolsa de plástico, cualquier dispositivo o acción
que evite el contacto directo de las manos con el bote
de basura.
*k) Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo.
l) Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan
*m) después de su uso.
n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y
superficies de trabajo.
Los trapos utilizados en el área de preparación de
*o) alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.
p) Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas limpios y
en buen estado.
q) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y después de
r) su uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.
El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza
s) según el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1. al
5.7.9.5
t) Lavan y desinfectan utensilios.
Las temperaturas de la máquina lavaloza son las
u) especificadas por el fabricante y/o del proveedor de
productos químicos.
v) Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la máquina.
La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la
w) máquina.
El sistema de secado de utensilios se realiza como lo
x) indican los puntos 5.7.9.5
Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están
y) tapados mientras no estén en uso continuo.
z) Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma
individual o en manojos pequeños con agua potable,
*a) estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o
detergente, se enjuagan con agua potable y
desinfectan.
Se planea de antemano la descongelación de
alimentos, por medio de:
1.- Refrigeración.
2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la
*b) cocción del alimento.
3.- Como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela a chorro de
agua potable, a una temperatura máxima de 20°C
evitando estancamientos.
No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas.
*c) En el caso de los establecimientos en los que se sirven
alimentos crudos, o a base de huevo crudo se
especifica en la carta o menú que el platillo se sirve
bajo consideración del comensal y el riesgo que esto
implica.
Temperaturas mínimas internas de cocción:
1.- Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos
mínimo.
*d) 2.- Aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos
mínimo.
3.- El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15
segundos mínimo.
e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una
temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos
mínimo.
f) Los alimentos preparados que no se van a servir de
inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido,
máximo 4 horas.
g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
h) manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
El personal se lava las manos antes de manipular
i) alimentos, vajilla limpia y después de cualquier situación
que implique contaminación.
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos
j) antes de colocárselos. Estos son desechables y se cambian
después de cada interrupción.
8. ÁREA DE SERVICIO
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una
*a)
temperatura máxima de 7°C o inferior.
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a
*b)
una temperatura mínima de 60°C.
Los alimentos preparados y listos para servirse
c)
están cubiertos antes de iniciar el servicio.
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte
d) que entra en contacto con los alimentos o con la
boca del comensal.
Los alimentos envasados en porción individual
e) cumplen con las instrucciones del fabricante para su
conservación, y una vez utilizadas se desechan.
f) Manteles y servilletas limpios.
g) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
El área del vehículo que esté en contacto con los
h)
alimentos está limpia.
Los alimentos listos para servirse, se transportan en
i)
recipientes cerrados o envases desechables.
Los alimentos preparados que se transportan, no se
j) exponen a la zona de peligro de temperaturas por
más de dos horas.
9 AGUA Y HIELO
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L
*a) (ppm) de cloro residual o análisis microbiológico
por lo menos una vez al mes.
b) Registros de potabilidad del agua.
Hielo para consumo humano elaborado con agua
c) purificada y/o potable.
Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo
d) de potabilización y/o purificación de agua y máquina
de hielo.
e) El depósito de hielo está limpio.
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y
f) desinfectados
10. SANITARIO DE EMPLEADOS
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
a) Área limpia.
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción
que evite contaminación
b) El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción
que evite contaminación.
Cuenta con casilleros o un área específica para colocar objetos
c) personales.
11. MANEJO DE LA BASURA
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
Área general de basura limpia y separada del área de
a) alimentos. Contenedores limpios, en buen estado con tapa
(con bolsa de plástico según el caso).
Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de
b) manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al
final de la jornada.
12 CONTROL DE PLAGAS
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
*a) Ausencia de plagas.
Se tiene contratado un servicio profesional para el control de
plagas presentando:
1. Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente
b) 2. Hojas de seguridad del producto utilizado.
3. Programa de control de plagas.
4. Registros e informes que amparen el servicio durante
los últimos tres meses.
5. Contrato de servicio vigente.
Ausencia de trampas con cebos y lámparas de luz ultravioleta
c) de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de
alimentos.
13. PERSONAL
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo.
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
d) Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones respiratorias,
*e) gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.), u
f)
otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos.
El personal cuenta con capacitación impartida por un instructor
g)
con registro vigente ante la SECTUR.
El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de
h)
preparación de alimentos.
14. BAR
Punto VERIFICAR C NC NA OBSERVACIONES
a) Área limpia.
Utilizan cucharón y/o pinzas limpios y desinfectados para servir
b) hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas.
Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de
*d) su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
El personal cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse
e) las manos.
