Salazón
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los
alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es
la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo
frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes
o pescados.
Huevas de pescado en salazón.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal
procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico
y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales
acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela,
semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en
salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación,
luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 °C y
se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo
varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo un Huesos en salazón en un mercado de
jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la Cádiz.
mitad del proceso se voltea las piezas para una distribución
homogénea de sal.
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el
cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un
lugar donde el sol dé directamente. Por otra parte, en Perú y Chile se tiene el charqui, el cual consiste en
carne de llama, alpaca, caballo o vacuno salada y seca. Con el mismo se preparan platos como el
charquicán y el valdiviano chilenos.
Historia
La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos
egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas
comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos en la China del
tercer milenio antes de Cristo.
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de
las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de
esto es que el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de “sal”
y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos)
para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
Solo a partir del siglo xix, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue
quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos.
Salazón de carnes
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en
forma de cristales o mediante el empleo de salmueras
(soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con
carne se pueden encontrar en España en la provincia de León
donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de
vacuno produciendo la cecina. Suele ponerse en salazón la
carne de cerdo, la panceta y el jamón.
Jamones en su proceso de salado, en
BEHER, Guijuelo (España).
Proceso de salazón de pescados
1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando solo la
carne magra y la espina dorsal.
2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro
de espesor como lecho y se coloca el pescado
extendido sobre su superficie. Sobre la capa
anterior de pescado se pone otra capa de sal del
mismo grosor y se repite la operación obteniéndose
diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo
menos la mitad del peso del pescado en salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene
semana y media en reposo
4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se
saca el pescado y se lava con una solución de agua
y vinagre (al 10%) "Volaores" en reposo en Ceuta
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio
con corrientes de aire pero que no le dé
directamente el sol. Según el clima del lugar se deja
unos días.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere
en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como
hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24
horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en
prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se
envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una
habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor
Oreado de lomos de bonito en Ceuta
seco (su uso es exigido por sanidad).
Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún,
atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, bacalao, maruca o corvina.
Referencias literarias y usos
Referencias literarias
La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote, donde se menciona a Aldonza Lorenzo
(Dulcinea del Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.
En Canción de hielo y fuego frecuentemente se hace mención a alimentos en salazón.
Usos
Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos.
Véase también
Aceituna Kusaya
Arenque (gastronomía) Jamón
Bacalao en salazón Jamón serrano
Cecina Lacón
Engraulidae Mojama
Garo Salsamenta
Gravlax Viso oreado
Bibliografía
Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de
Las Palmas de Gran Canaria.
Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones
sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus
derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
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