Santiago Recio Olmo

Pan común de nueces y pasas CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Harina de trigo fuerte (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 1000 gramos 0.99 € 0.99 €

Levadura fresca (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 10 gramos 12.00 € 0.12 €

Agua (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 500 mililitros 0.12 € 0.06 €

Sal fina (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 20 gramos 0.30 € 0.01 €

Masa madre (Pesar y Añadir) -- 100 gramos 1.01 € 0.10 €

Nueces peladas (Picar) 100.00 % -- 150 gramos 8.00 € 1.20 €

Pasas sultanas (Picar) 100.00 % -- 160 gramos 20.00 € 3.20 €

Precio de elaboración: 5.68 €

Elaboración Comentario APPCC:

1 .- Picar las nueces y las pasas. Mantener siempre la zona de trabajo

2 .- Añadir todos los ingredientes en la amasadora hasta obtener una masa lo más ordenada y limpia además de
homogénea. limpiar los utensilios cada vez que los
3 .- Transferir la masa a un recipiente con harina para dejarlo fermentar en utilicemos para evitar así la
bloque hasta el día siguiente. contaminación cruzada.
Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
4 .- Al día siguiente volcar la masa en la mesa, en una esquina de la mesa
abatir en menos de dos horas y hasta
desgasificar hasta obtener una masa lisa, tapar con un paño y dejarla reposar 1
5ºC y mantener cadena de frio.
hora.
Fríos: Mantener la cadena de frío.
5 .- Pasada esa hora, dividir en porciones de 35 gr y darle forma, poniéndolas
Pescado Congelar con tres días de
en bandejas cubiertas con papel de horno.
antelación.
6 .- Dejar las bandejas en la fermentadora (27ºC) hasta que duplique el tamaño.
7 .- Con un difusor echar agua sobre las piezas de pan antes de meter en el
horno. Hornear a 220º unos 20-30 minutos.
8 .- Poner en bandejas y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Tiempo de elaboración: 26:0 horas

Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad
(con IVA) (sin IVA)
Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 10 1.10 € 1.00 € 0.57 € 0.43 € 56.79%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 1 / 13
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Pan de aceitunas prietas CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Harina de trigo fuerte (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 1000 gramos 0.99 € 0.99 €

Levadura fresca (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 10 gramos 12.00 € 0.12 €

Agua (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 500 mililitros 0.12 € 0.06 €

Sal fina (Pesar y Añadir) 100.00 % -- 20 gramos 0.30 € 0.01 €

Masa madre (Pesar y Añadir) -- 100 gramos 1.01 € 0.10 €

Aceitunas Prietas (Picar) 100.00 % -- 70 gramos 1.50 € 0.11 €

Precio de elaboración: 1.38 €

Elaboración Comentario APPCC:

1 .- Picar las aceitunas y desechar el hueso. Mantener siempre la zona de trabajo

2 .- Añadir todos los ingredientes en la amasadora hasta obtener una masa lo más ordenada y limpia además de
homogénea. limpiar los utensilios cada vez que los
3 .- Transferir la masa a un recipiente con harina para dejarlo fermentar en utilicemos para evitar así la
bloque hasta el día siguiente. contaminación cruzada.
Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
4 .- Al día siguiente volcar la masa en la mesa, en una esquina de la mesa
abatir en menos de dos horas y hasta
desgasificar hasta obtener una masa lisa, tapar con un paño y dejarla reposar 1
5ºC y mantener cadena de frio.
hora.
Fríos: Mantener la cadena de frío.
5 .- Pasada esa hora, dividir en porciones de 35 gr y darle forma, poniéndolas
Pescado Congelar con tres días de
en bandejas cubiertas con papel de horno.
antelación.
6 .- Dejar las bandejas en la fermentadora (27ºC) hasta que duplique el tamaño.
7 .- Con un difusor echar agua sobre las piezas de pan antes de meter en el
horno. Hornear a 220º unos 20-30 minutos.
8 .- Poner en bandejas y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Tiempo de elaboración: 26:0 horas

Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad (con IVA) (sin IVA) Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 10 0.95 € 0.86 € 0.14 € 0.73 € 16.03%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 2 / 13
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Pan batard de tartufata CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Harina de trigo floja (Agregar) 100.00 % -- 500 gramos 0.99 € 0.50 €

Sal fina (Añadir) 100.00 % -- 11 gramos 0.30 € 0.00 €

Masa madre (Agregar) -- 50 gramos 1.01 € 0.05 €

Tartufo (Añadir) 100.00 % -- 20 gramos 24.41 € 0.49 €

Levadura fresca (Agregar) 100.00 % -- 5 gramos 12.00 € 0.06 €

Agua (Verter) 100.00 % -- 300 mililitros 0.12 € 0.04 €

Precio de elaboración: 1.13 €

Elaboración Comentario APPCC:

1 .- Incorporamos todos los ingredientes en la amasadora de espiral( no verter Mantener siempre la zona de trabajo
todo el agua, ya que puede variar la cantidad segun los factores ambientales y lo más ordenada y limpia además de
el tipo de harina) limpiar los utensilios cada vez que los
2 .- Nos quedaremos con unos 100ml de agua que iremos incorporando utilicemos para evitar así la
durante el amasado que durara unos 10 minutos a unos 28ºC. contaminación cruzada.
3 .- Cuando tengamos el gluten desarollado junto a una masa fina y elastica, Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
haremos fermentacion en bloque de 24ha unos 26ºC. abatir en menos de dos horas y hasta
5ºC y mantener cadena de frio.
4 .- Pasadas esas 24h, le daremos tres pliegues.
Fríos: Mantener la cadena de frío.
5 .- A continuación dividiremos en porciones de 50gr. y le daremos un
Pescado Congelar con tres días de
preformadointenso para seguir formando la masa.
antelación.
6 .- Dejaremos la masa reposar durante 30 minutos tapado con un trapo
limpio.
7 .- A continuación la estiraremos otorgandole la forma final.
8 .- Dejaremos descansar o bien 30 minutos en la fermentadora, o si no
disponemos de fermentadora la dejaremos hasta el día siguiente a unos 8ºC.
9 .- Para el horneado, la temperatura será de entre 220-200ºC durante un
tiempo de 10 minutos tiro cerrado y 10 minutos tiro abierto.
10 .- MUY IMPORTANTE: Hidratar con un pulverizador constanstemente para
que coja humedad y crear corteza ademas de evitar que al enfriar se
endurezcan.

Tiempo de elaboración: 26:0 horas

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 3 / 13
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Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad
(con IVA) (sin IVA)
Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 15 0.45 € 0.41 € 0.08 € 0.33 € 18.49%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 4 / 13
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Pan Challah o Brioche Judio CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Harina de trigo fuerte (Agregar) 100.00 % -- 500 gramos 0.99 € 0.50 €

Agua (Agregar) 100.00 % -- 250 mililitros 0.12 € 0.03 €

Huevos (Añadir) 82.09 % 1.22 1 unidad 0.23 € 0.28 €

Miel (Añadir) 100.00 % -- 45 gramos 6.60 € 0.30 €

Aceite de oliva virgen extra (Verter) 100.00 % -- 50 mililitros 6.00 € 0.30 €

Levadura fresca (Añadir) 100.00 % -- 25 gramos 12.00 € 0.30 €

Sésamo (Agregar) 100.00 % -- 10 gramos 3.00 € 0.03 €

Semillas de chía (Añadir) 100.00 % -- 10 gramos 1.50 € 0.02 €

Sal fina (Agregar) 100.00 % -- 5 gramos 0.30 € 0.00 €

Huevos (Pintar) 82.09 % 1.22 1 unidad 0.23 € 0.28 €

Aceite de oliva virgen extra (Verter) 100.00 % -- 10 mililitros 6.00 € 0.06 €

Sal en escamas (Agregar) 100.00 % -- 5 gramos 1.00 € 0.01 €

Precio de elaboración: 2.09 €

Elaboración Comentario APPCC:

1 .- Para hacer el pan Challah lo primero que haremos será templar un poco de Mantener siempre la zona de trabajo
agua y mezclarla con el aceite de oliva virgen extra. lo más ordenada y limpia además de
2 .- Le añadimos la levadura, la miel y el huevo y lo batimos en conjunto para limpiar los utensilios cada vez que los
que se disuelva por completo la levadura. utilicemos para evitar así la
3 .- El siguiente paso será incorporar la harina y la sal y amasar durante unos contaminación cruzada.
minutos. Si lo hacemos a mano lo amasaremos hasta que todo quede bien Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
mezclado y sin grumos. Si lo amasamos con ayuda de un robot con un 1-2 abatir en menos de dos horas y hasta
minutos en el modo amasar será suficiente. 5ºC y mantener cadena de frio.
Fríos: Mantener la cadena de frío.
4 .- Pasamos la masa a un bol y lo tapamos con film y un paño. Un buen sitio
Pescado Congelar con tres días de
para reposar la masa es dentro del horno apagado. Es un buen sitio libre de
antelación.
corrientes y con una temperatura estable. La dejaremos reposar unas 2 horas
la masa.
5 .- Transcurrido el tiempo de reposado de la masa del pan Challah sacamos a
la masa a una superficie lisa y enharinada donde le sacaremos el aire y la
amasaremos un poco.
6 .- Cortamos la masa en tres trozos iguales y les damos un poco de forma
alargada y dejamos que reposen unos 15 minutos tapados con film y un trapo.

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 5 / 13
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7 .- Una vez pasado el tiempo de reposado de las tres porciones habrán

doblado su tamaño. Amasamos y alargamos las tres porciones de tal forma
que los extremos queden un poco más finos y las colocamos para hacer una
trenza con ellas. Así daremos forma trenzada a nuestro pan Challah.
8 .- Formamos la trenza desde el medio hasta los extremos y juntamos los
extremos de cada lado para que no se abra la trenza. La colocamos en la
fuente de horno sobre un papel vegetal y de nuevo la tapamos (con otro papel
vegetal y un paño) y dejamos que repose unos 30 minutos en un lugar libre de
corrientes.
9 .- Cuando queden 5 minutos de reposo de la masa en un vaso mezclamos el
huevo batido, el aceite de oliva virgen extra y la pizca de sal para pintar el pan
Challah. Espolvoreamos el pan pintado ya con las semillas de chía o con
sésamo (al gusto). Precalentamos el horno a 180 ºC-200 ºC en la posición calor
arriba y abajo. Metemos el pan a una altura media y dejamos unos 15-20
minutos, hasta que veamos que la masa se dora.
10 .- Cuando se haya hecho el pan Challah lo sacamos y dejamos enfriar sobre
una rejilla sin el papel vegetal a temperatura ambiente. Disfrutamos del pan
acompañando a la comida.

Tiempo de elaboración: 4:30 horas

Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad
(con IVA) (sin IVA)
Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 10 0.67 € 0.61 € 0.21 € 0.40 € 34.39%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A A A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 6 / 13
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Pan Kouloris CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Harina de trigo fuerte (Agregar) 100.00 % -- 500 gramos 0.99 € 0.50 €

Agua (Incorporar) 100.00 % -- 250 mililitros 0.12 € 0.03 €

Aceite de oliva virgen extra (Verter) 100.00 % -- 50 mililitros 6.00 € 0.30 €

Azúcar (Añadir) 100.00 % -- 40 gramos 1.45 € 0.06 €

Levadura fresca (Agregar) 100.00 % -- 15 gramos 12.00 € 0.18 €

Sal fina (Añadir) 100.00 % -- 10 gramos 0.30 € 0.00 €

Sésamo blanco (Agregar) 100.00 % -- 30 gramos 1.10 € 0.03 €

Precio de elaboración: 1.10 €

Elaboración Comentario APPCC:

1 .- Mezclar todos los ingredientes (menos las semillas de sésamo) en una Mantener siempre la zona de trabajo
amasadora hasta formar una masa homogenea. lo más ordenada y limpia además de
2 .- No agregar todo el agua, dejar 75ml. e ir incorporandola durante el limpiar los utensilios cada vez que los
amasado que durará unos 10 minutos. utilicemos para evitar así la
3 .- Dejarlo levar 30 minutos tapado de telas o trapos de cocina limpios. contaminación cruzada.
Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
4 .- Dividir en porciones de 50 gr y dejar descansar otros 10 minutos.
abatir en menos de dos horas y hasta
5 .- Hacer tiras y formar anillo ( hay muchas formas de hacer anillos buscar en
5ºC y mantener cadena de frio.
internet para ver los distintos resultados).
Fríos: Mantener la cadena de frío.
6 .- Precalentar el horno a 200ºC. Pescado Congelar con tres días de
7 .- Una vez formado el anillo, sumergirlo leve y rápidamente en muy poca antelación.
agua y revozarlo por las semillas de sésamo.
8 .- Dejar unos 15 minutos en la fermentadora a unos 36ºC. para que doblen su
tamaño.
9 .- Ponerlos en una placa de horno con papel manteca y dejarlo hornear hasta
que doren.
10 .- El tiempo del horneado variara dependiendo del tamaño de los roscos,
esta vez ha sido 10 minutos tiro cerrado y 10 minutos abierto.
11 .- Sacarlos del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Tiempo de elaboración: 2:30 horas

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 7 / 13
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Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad (con IVA) (sin IVA) Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 15 0.30 € 0.27 € 0.07 € 0.20 € 26.89%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 8 / 13
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Pan Pumpernickel CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Copos de centeno (Triturar) 100.00 % -- 800 gramos 1.35 € 1.08 €

Granos de centeno (Agregar) 100.00 % -- 200 gramos 1.40 € 0.28 €

Harina centeno integral (Añadir) 100.00 % -- 50 gramos 1.30 € 0.07 €

Masa madre (Agregar) -- 50 gramos 1.01 € 0.05 €

Agua (Verter) 100.00 % -- 900 mililitros 0.12 € 0.11 €

Sal fina (Añadir) 100.00 % -- 20 gramos 0.30 € 0.01 €

Precio de elaboración: 1.59 €

Elaboración Comentario APPCC:

1 .- En un bol ponemos 200 g de grano entero de centeno y cubrimos con agua Mantener siempre la zona de trabajo
hirviendo, hemos de echar agua hasta que pase dos dedos del grano. Dejamos lo más ordenada y limpia además de
así toda la noche a temperatura ambiente. limpiar los utensilios cada vez que los
2 .- Escurrimos el grano remojado y lo echamos en un cazo. Vertemos 1 litro de utilicemos para evitar así la
agua nueva. Ponemos al fuego y cuando rompa a hervir bajamos el fuego al contaminación cruzada.
mínimo (en una placa de inducción al 2-3) y dejamos hervir 1 hora. Mientras Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
hierven los granos de centeno trituramos 800 g de copos de centeno. Hemos abatir en menos de dos horas y hasta
de triturar sin llegar a convertir los copos en harina. Debe quedar como 5ºC y mantener cadena de frio.
salvado de centeno. Pasado el tiempo escurrimos los granos y ya podemos Fríos: Mantener la cadena de frío.
amasar nuestro pumpernickel. Echamos los granos de centeno hervidos en el Pescado Congelar con tres días de
bol de la batidora, los copos de centeno triturados, 50 g de harina de centeno antelación.
integral, 20 g de sal, 900 ml de agua a temperatura ambiente y 50 g de la masa
madre que hemos estado haciendo durante estos días. Amasamos durante 25
minutos a una velocidad baja con la pala plana. Pasado el tiempo tapamos y
dejamos reposar durante 1 hora. Tras esta hora, echamos la masa en el molde.
Es importante apretar bien la masa para que no queden huecos. Alisamos bien
y tapamos, si no tenéis tapa debéis cubrirlo bien con papel de aluminio. Aún
así como la tapa no es hermética tapamos con papel de aluminio para que los
vapores que cree el pan durante el horneado no se vayan.
3 .- Llega la hora del horneado. Ponemos una bandeja de horno llena de agua.
Precalentamos el horno a 165 ºC. Colocamos en el centro nuestro molde y
horneamos durante 1 hora. Pasada la hora, y sin abrir el horno, bajamos la
temperatura a 100 ºC y horneamos durante 23 horas más. En total hemos de
hornear el pumpernickel durante 24 horas. Pasado el tiempo apagamos el
horno y dejamos dentro nuestro pan durante 1 hora más. Pasada esta última
hora ya podemos desmoldar. Todavía no se puede comer, pues debemos
taparlo bien con papel de aluminio y dejarlo reposar 24 horas más. Esto hará
que la humedad se distribuya por todo el pan.

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 9 / 13
Santiago Recio Olmo

4 .- Pasadas estas últimas 24 horas ya podemos consumir nuestro pan.

Tiempo de elaboración: 26:0 horas

Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad (con IVA) (sin IVA) Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 15 0.90 € 0.82 € 0.11 € 0.71 € 12.98%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 10 / 13
Santiago Recio Olmo

Grissini CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Harina de trigo fuerte 100.00 % -- 1000 gramos 0.99 € 0.99 €

Agua 100.00 % -- 750 mililitros 0.12 € 0.09 €

Sal fina 100.00 % -- 20 gramos 0.30 € 0.01 €

Masa madre -- 200 gramos 1.01 € 0.20 €

Levadura fresca 100.00 % -- 30 gramos 12.00 € 0.36 €

Mejorante 100.00 % -- 5 gramos 12.00 € 0.06 €

Precio de elaboración: 1.71 €

Elaboración Comentario: Comentario APPCC:

1 .- Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado. Esta es una especialidad típicamente Mantener siempre la zona de trabajo
2 .- Como se trata de una masa blanda el tiempo de amasado es casi el doble italiana. De la masa de la chapata lo más ordenada y limpia además de
del empleado para el pan común. (otra especialidad limpiar los utensilios cada vez que los
3 .- Reposar la totalidad de la masa durante 70 minutos a temperatura de ese país) se pueden sacar los utilicemos para evitar así la
ambiente. grisines, que tienen buena contaminación cruzada.
aceptación sobre todo en aquellas Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
4 .- Cortar en tiras pequeñas y colocar sobre chapas.
personas que aún creen que la miga abatir en menos de dos horas y hasta
5 .- Opcional: Pintar los grissinis con una pizca de agua y pasar por semillas (
del pan engorda. 5ºC y mantener cadena de frio.
sésamo, blanco o negro, chia, pipas de calabaza, etc.)
Fríos: Mantener la cadena de frío.
6 .- Fermentar durante 30 minutos. Pescado Congelar con tres días de
7 .- Hornear a 190ºC con vapor durante 15 minutos. antelación.
8 .- Dejar enfriar en una rejilla o bandeja a temperatura ambiente.

Tiempo de elaboración: 2:0 horas

Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad (con IVA) (sin IVA) Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 30 0.25 € 0.23 € 0.06 € 0.17 € 25.10%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 11 / 13
Santiago Recio Olmo

Muffing Ingles sin gluten con harina de garbanzo CATEGORIA: TAPA

Ingredientes Rendimiento P. Bruto P. Neto Formato Precio/(kg L U) Coste

Harina de garbanzos 100.00 % -- 300 gramos 1.10 € 0.33 €

Azúcar (Añadir) 100.00 % -- 15 gramos 1.45 € 0.02 €

Sal gorda (Agregar) 100.00 % -- 6 gramos 0.35 € 0.00 €

Levadura fresca (Agregar) 100.00 % -- 6 gramos 12.00 € 0.07 €

Agua (Verter) 100.00 % -- 90 mililitros 0.12 € 0.01 €

Leche (Verter) 100.00 % -- 90 mililitros 0.90 € 0.08 €

Mantequilla (Incorporar) 100.00 % -- 30 gramos 7.44 € 0.22 €

Aceite de girasol (Verter) 100.00 % -- 5 mililitros 1.55 € 0.01 €

Precio de elaboración: 0.75 €

Elaboración Comentario APPCC:

1 .- En un bol mezclamos todo lo seco y añadimos el agua tibia con la levadura Mantener siempre la zona de trabajo
disuelta y la leche. lo más ordenada y limpia además de
2 .- Mezclamos y amasamos todos estos ingredientes hasta tener una masa limpiar los utensilios cada vez que los
homogénea y después, añadimos 30 g de mantequilla a temperatura utilicemos para evitar así la
ambiente. contaminación cruzada.
3 .- Amasamos la masa durante unos 10 minutos hasta que la mantequilla se Calientes: alcanzar 70ºC en el núcleo
integre perfectamente y tengamos una bola de masa lisa y redondita. abatir en menos de dos horas y hasta
5ºC y mantener cadena de frio.
4 .- Tapamos el bol con un paño y dejamos reposar la masa en un lugar cálido
Fríos: Mantener la cadena de frío.
durante 1 hora y media. (Fermentadora 45 minutos a 36 grados).Pasado este
Pescado Congelar con tres días de
tiempo de reposo, veremos cómo la masa ha doblado su tamaño.
antelación.
5 .- Añadimos un poco de harina de trigo en la encimera y en el rodillo, y
estiramos la masa hasta tener una lámina que tenga sobre medio centímetro
de grosor. Después, vamos a cortar círculos de masa con la ayuda de un
cortapastas. Recuperamos los recortes de masa, la volvemos a estirar y
repetimos la misma operación hasta haber cortado toda la masa.
6 .- En una bandeja de horno forrada con papel de hornear, espolvoreamos 10
g de harina y colocamos encima los círculos de masa. Los espolvoreamos por
encima con otros 10 g de harina y los tapamos con un paño para dejarlos
reposar 40 minutos.
7 .- Después de los 40 minutos, vamos a ver cómo los bollitos han crecido y ya
están listos para cocinarse.

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 12 / 13
Santiago Recio Olmo

8 .- Para cocinar los muffins ingleses, ponemos una sartén a fuego medio-alto y
la engrasamos con un poco de aceite de girasol. Cuando la sartén esté caliente,
colocamos los muffins y tapamos la sartén. Dejamos que se cocinen durante 3
minutos por cada lado y ya están listos para comer

Tiempo de elaboración: 2:30 horas

Precio de venta Precio de venta

Raciones Cantidad (con IVA) (sin IVA) Precio de coste por ración Margen bruto % Coste materia prima

Plato 10 1.10 € 1.00 € 0.07 € 0.93 € 7.49%

Gluten Crustáceos Huevos Pescado Cacahuete Soja Leche F.cascara Apio Mostaza Sésamo Altramuces Sulfitos Moluscos

ALÉRGENOS A

A = Presencia del alérgeno en los ingredientes. T = Presencia de trazas en los ingredientes utilizados en origen.
* No se puede descartar la presencia de trazas de todos los alérgenos en cualquier plato. 13 / 13