UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

Formulación de un recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas

aplicado en arándanos (Vaccinium myrtillus) para prolongar su vida útil

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

AUTORES

Bach. Idrogo Rojas Melissa Pierina

Bach. La Rosa Mayanga Yarina Julianne

ASESOR

M. Sc. Renzo Bruno Chung Cumpa -0000-0003-2019-2065

Lambayeque – Perú
2024
 UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

Formulación de un recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas

aplicado en arándanos (Vaccinium corymbosum) para prolongar su vida útil

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

APROBADO POR EL SIGUIENTE JURADO

Ing. Villa Cajavilca Héctor Lorenzo M. Sc. Renzo Bruno Chung Cumpa
Vocal Asesor
 DEDICATORIA

Este proyecto de investigación está dedicado a mis

padres, Carmen y Luis, gracias por su amor, paciencia y

apoyo. Muchos de mis logros son gracias a ustedes, entre

los que se incluye este.

Con mucho amor también se lo dedico a mi pequeña

y amada hija Ania Isabella, eres el motor que mueve

mi vida y eres mi principal motivación para salir

adelante y ser ejemplo para ti.

A mis hermanos Katherine y Kelvin, mis tíos Consuelo

y Jorge, por estar a mi lado y por el apoyo brindado a lo

largo de mi vida y carrera profesional.

A Daniel por su amor y paciencia gracias por ser mi

apoyo y compañero de vida.

MELISSA IDROGO ROJAS

 DEDICATORIA

A mis padres Vilma y Wiliam por velar por mi bienestar,

por creer siempre en mí y sobretodo por enseñarme que

pese a todo uno nunca debe rendirse.

A mis hermanos David, Lucely y Yoselin por ser

ejemplos a seguir y por impulsarme a ser mejor cada día.

Los amo inmensamente.

A mi abuela Marcelina, a mis tías Doris y Marisely, por

confiar en mí y por alentarme a seguir adelante; así

mismo a mis tíos Rulesby y César por tanto cariño y

brindarme su constante e incondicional apoyo. Este

logro también es de ustedes.

A mi familia, mis amistades y a las distintas personas

que estuvieron durante estos años cerca de mí,

apoyándome a alcanzar mis metas y brindándome su tan

sincera amistad y cariño.

YARINA LA ROSA MAYANGA

 AGRADECIMIENTO

Agradecemos principalmente a Dios por protegernos y guiarnos a lo largo de nuestra vida,

brindándonos la fortaleza para vencer cada obstáculo.

Agradecemos a la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de nuestra

querida Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y a sus autoridades, por acogernos y

brindarnos las herramientas necesarias para hoy ser Ingenieras en Industrias Alimentarias.

Agradecemos a nuestros docentes que con su entrega y compromiso han contribuido en

nuestra formación profesional, así mismo a nuestro asesor, por impartirnos el conocimiento y

guiarnos para el desarrollo de la presente investigación.

Por último, agradecer de todo corazón a cada uno de nuestros familiares y amigos que

estuvieron en todo momento a nuestro lado, brindándonos su cariño e inmenso apoyo.

LOS AUTORES
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA ........................................................................................................................ 3

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... 5

RESUMEN .............................................................................................................................. 14

ABSTRACT............................................................................................................................. 15

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 16

II. ANTECEDENTES Y BASE TEORICA ...................................................................... 18

2.1. Antecedentes ................................................................................................................. 18

2.2. Base Teórica.................................................................................................................. 20

2.2.1. Arándanos .............................................................................................................. 20

2.2.2. Recubrimiento comestible ..................................................................................... 24

2.2.3. Cera de abejas ........................................................................................................ 38

III. MÉTODOS Y MATERIALES ..................................................................................... 39

3.1. Área de ejecución .......................................................................................................... 39

3.2. Tipo de investigación .................................................................................................... 39

3.3. Población y muestra ...................................................................................................... 39

3.3.1. Población ............................................................................................................... 39

3.3.2. Muestra .................................................................................................................. 39

3.4. Variables de estudio ...................................................................................................... 40

3.4.1 Independiente ................................................................................................................ 40

3.4.2 Dependiente .................................................................................................................. 40

3.5. Materiales y equipos de laboratorio, técnicas de análisis e instrumentos de recolección

de datos .................................................................................................................................... 40

3.5.1. Insumos .................................................................................................................. 40

 3.5.7. Metodología experimental ..................................................................................... 42

3.5.8. Diseño de contrastación de hipótesis ..................................................................... 42

3.5.9. Procedimiento experimental .................................................................................. 43

3.5.10. Caracterización de la materia prima ...................................................................... 45

3.5.11. Caracterización del Recubrimiento comestible ..................................................... 46

3.5.12. Evaluación durante el almacenamiento ................................................................. 46

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................................. 48

4.1. Recepción de la materia prima ...................................................................................... 48

4.2. Elaboración del recubrimiento comestible.................................................................... 49

4.3. Análisis del arándano .................................................................................................... 52

4.3.1. Análisis organoléptico ........................................................................................... 52

4.3.2. Análisis fisicoquímico del arándano...................................................................... 52

4.4. Análisis del recubrimiento comestible .......................................................................... 53

4.4.1. Análisis fisicoquímico del Recubrimiento comestible .......................................... 53

4.5. Evaluación durante el almacenamiento del arándano con recubrimiento comestible. . 53

4.5.1. Análisis organoléptico del arándano recubierto .................................................... 54

4.5.2. Análisis fisicoquímico del arándano con recubrimiento comestible ..................... 59

4.5.3. Cinética de pérdida de peso ................................................................................... 61

4.5.4. Evaluación microbiológica .................................................................................... 63

4.6. Análisis estadístico........................................................................................................ 64

4.6.2.1. Variable Brix ......................................................................................................... 77

4.6.3. Variable pH............................................................................................................ 79

4.6.4. Variable acidez ...................................................................................................... 81

4.6.5. Variable pérdida de peso ....................................................................................... 84

V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 87
VI. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 89

VII. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 90

VIII. ANEXOS ................................................................................................................... 97

 INDICE DE TABLAS

TABLA 1. TAXONOMÍA DEL ARÁNDANO ...................................................................... 20

TABLA 2. VALOR NUTRICIONAL DEL ARÁNDANO .................................................... 23

TABLA 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CERA DE ABEJA ..................................... 39

TABLA 4. ANALISIS FISICOQUIMICO DEL ARÁNDANO EN FRESCO ....................... 45

TABLA 5. ANALISIS FISICOQUIMICOS DEL RECUBRIMIENTO COMESTIBLE ....... 46

TABLA 6. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL ARÁNDANO CON RECUBRIMIENTO

COMESTIBLE ........................................................................................................................ 47

TABLA 7. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL ARÁNDANO FRESCO .......................... 52

TABLA 8. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL ARÁNDANO FRESCO ............................. 52

TABLA 9. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN LAS

DIFERENTES CONCENTRACIONES .................................................................................. 53

TABLA 10. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ARÁNDANO CON

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE MUESTRA PATRÓN (0%) ........................................ 54

TABLA 11. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ARÁNDANO CON

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE FORMULACIÓN 1 (0.5%) ......................................... 55

TABLA 12. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ARÁNDANO CON

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE FORMULACIÓN 2 (1.0%) ......................................... 56

TABLA 13. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ARÁNDANO CON

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE FORMULACIÓN 3 (1.5%) ......................................... 57

TABLA 14. REGISTRO DE GRADOS BRIX DE ARÁNDANO CON RECUBRIMIENTO

COMESTIBLE EN SUS DISTINTAS FORMULACIONES ................................................. 59

TABLA 15. REGISTRO DE PH DE ARÁNDANO CON RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

EN DIFERENTES FORMULACIONES ................................................................................ 60

TABLA 16. REGISTRO DE % ACIDEZ DE ARÁNDANO CON RECUBRIMIENTO

TABLA 17. COMESTIBLE EN DIFERENTES FORMULACIONES ..................... ¡ERROR!

MARCADOR NO DEFINIDO.

TABLA 18. REGISTRO DE PÉRDIDA DE PESO (%) DE ARÁNDANOS CON

RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN LAS DISTINTAS FORMULACIONES. .............. 62

TABLA 19. EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTO FINAL ..................... 63

TABLA 20. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA DE LA VARIABLE SABOR ................ 65

TABLA 21. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR DE LA VARIABLE SABOR . 65

TABLA 22. PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE SABOR ................................... 65

TABLA 23. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 66

TABLA 24. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA DE LA VARIABLE OLOR .................. 67

TABLA 25. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR DE LA VARIABLE OLOR ... 67

TABLA 26. PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE OLOR ..................................... 68

TABLA 27. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 68

TABLA 28. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA PARA EL COLOR ................................ 69

TABLA 29. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR DE LA VARIABLE COLOR 70

TABLA 30. PRUEBA DE TUKEY PARA EL COLOR ........................................................ 70

TABLA 31. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 70

TABLA 32. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA PARA TEXTURA ................................. 72

TABLA 33. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR DE LA VARIABLE

TEXTURA ............................................................................................................................... 72

TABLA 34. PRUEBA DE TUKEY PARA TEXTURA ......................................................... 73

TABLA 35. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 73

TABLA 36. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA PARA APARIENCIA ........................... 74

TABLA 37. PRUEBA DE TUKEY PARA APARIENCIA .................................................... 75

TABLA 38. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 75

TABLA 39. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA PARA °BX ............................................ 77

TABLA 40. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR DE °BX .................................. 77

TABLA 41. PRUEBA DE TUKEY PARA °BX ..................................................................... 78

TABLA 42. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 78

TABLA 43. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA PARA PH .............................................. 79

TABLA 44. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR DE PH .................................... 80

TABLA 45. PRUEBA DE TUKEY PARA EL PH ................................................................. 80

TABLA 46. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 80

TABLA 47. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA PARA %ACIDEZ ................................. 82

TABLA 48. ANÁLISIS DE VARIANZA DE UN FACTOR PARA %ACIDEZ .................. 82

TABLA 49. PRUEBA DE TUKEY PARA LA ACIDEZ. ...................................................... 82

TABLA 50. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 83

TABLA 51. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA DE LA PÉRDIDA DE PESO ................ 84

TABLA 52. HOMOGENEIDAD DE VARIANZA DE LA PÉRDIDA DE PESO ................ 85

TABLA 53. PRUEBA DE TUKEY PARA LA PÉRDIDA DE PORCENTUAL DE PESO. 85

TABLA 54. PRUEBA TUKEY PARA HALLAR EL P-VALUE .......................................... 85

 INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. ARÁNDANO AZUL (VACCINIUM CORIMBOSUM) .................................... 21

FIGURA 2. ARÁNDANO NEGRO / ARÁNDANO ULIGINOSO ....................................... 22

FIGURA 3. ARÁNDANO ROJO (VACCINIUMVITIS – IDAEA) ...................................... 22

FIGURA 4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ................................................................ 42

FIGURA 5. FLUJOGRAMA DE LA OBTENCIÓN DEL RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

.................................................................................................................................................. 51

FIGURA 6. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA SABOR ............................................... 66

FIGURA 7. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA OLOR .................................................. 69

FIGURA 8. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA COLOR ............................................... 71

FIGURA 9. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA TEXTURA .......................................... 74

FIGURA 10. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA APARIENCIA .................................. 76

FIGURA 11. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA °BRIX ................................................ 79

FIGURA 12. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA PH ...................................................... 81

FIGURA 13. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA ACIDEZ ............................................ 84

FIGURA 14. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA PESOS ............................................... 86

 INDICE DE ANEXOS

ANEXO N°1: RESULTADOS DEL ANALÍSIS MICROBIOLOGICO ................................ 98

ANEXO N°2: FOTOS DEL PROCESO ............................................................................... 109

 RESUMEN

Este proyecto de tesis tiene como principal objetivo formular un recubrimiento comestible

elaborado con cera de abejas en tres concentraciones aplicado en arándanos (Vaccinium

myrtillus) para prolongar la vida útil. Esta tecnología puede utilizarse como método de

conservación alternativo o complementario para preservar la calidad del arándano sin

perjudicar sus características fisicoquímicas y organolépticas ni la salud del consumidor.

Se realizaron tres formulaciones con las siguientes concentraciones de cera de abeja 0.5%,

1.0% y 1.5% y se compararon con una muestra patrón (0%). La técnica para recubrir los

arándanos fue la inmersión. Los frutos recubiertos se almacenaron a temperatura de

refrigeración (2-4°C), se evaluó durante un plazo estimado de 30 días las características

fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez), así como, las características organolépticas o

también llamadas sensoriales (color, olor, sabor, textura y apariencia). El tiempo de vida útil

de la muestra patrón fue de 12 días, mientras que, la formulación 3 con concentración 1,5% de

cera de abejas durante un plazo de 32 días, debido a que se extendió por mayor tiempo su vida

útil manteniendo sus características fisicoquímicas y organolépticas propias del arándano.

Además, fue la muestra con el menor porcentaje de pérdida de peso (6.25%) y obtuvo

resultados óptimos en el análisis microbiológico. Las muestras T2 Y T3 tuvieron significancia

en los resultados en cuanto textura y apariencia a comparación de la muestra patrón.

Palabras clave: Arándano, Cera de abeja, Recubrimiento comestible, Vida útil.

 ABSTRACT

The main objective of this thesis project is to formulate an edible coating made with beeswax

in three concentrations applied to blueberries (Vaccinium myrtillus) to prolong shelf life.

This technology can be used as an alternative or complementary conservation method to

preserve the quality of the blueberry without harming its physicochemical and organoleptic

characteristics or the health of the consumer.

The following three formulations were made with beeswax concentrations 0.5%, 1.0% and

1.5% and compared with a standard sample (0%). The technique to recover the blueberries

was immersion. The coated fruits were stored at refrigeration temperature (2-4°C), the

physicochemical characteristics (soluble solids, pH and acidity) were evaluated for an

estimated period of 30 days, as well as the organoleptic or also called sensory characteristics

(color , smell, taste, texture and appearance). The useful life of the standard sample was 12

days, while formulation 3 with a 1.5% concentration of beeswax for a period of 32 days,

because its useful life was extended for a longer time while maintaining its physicochemical

and organoleptic characteristics of blueberries. Furthermore, it was the sample with the

lowest percentage of weight loss (6.25%) and obtained optimal results in the microbiological

analysis. Samples T2 and T3 had significance in the results in terms of texture and

appearance compared to the standard sample.

Keywords: Blueberry, Beeswax, Edible coating, Shelf life.

I. INTRODUCCIÓN

Los arándanos son frutos ampliamente comercializados en el mundo actual debido a las

propiedades que resultan beneficiosas en la salud de los consumidores. Gracias a su alta

demanda en el mercado, es indispensable que este fruto cumpla con ciertos parámetros de

calidad como: coloración de la baya, tamaño, textura y firmeza. Su cosecha, transporte y

almacenamiento son claves en la vida post cosecha ya que estas pequeñas bayas son

susceptibles a golpes, cicatrices, magulladuras, ataque de microorganismos entre otros, que

podría ser por causas mecánicas, desordenes fisiológicos, ataque de insectos o

microorganismos, o a una incorrecta conservación, los cuales concluyen en un periodo de vida

útil corto (Defilippi et al, 2017).

La cera de abejas se ha utilizado por años en orfebrería, cosmetología y recientemente en la

industria alimentaria debido a que posee actividad antibacteriana la cual se atribuye a su alto

contenido de ácido grasos. Su aplicación en recubrimientos comestibles podría mejorar las

características de calidad de frutas y hortalizas. Es por esta razón, que su la aplicación en un

recubrimiento comestible en arándanos podría resultar beneficioso (Vit, 2005).

Por ende, se plantea el siguiente problema de investigación: ¿Será posible formular un

recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas aplicado en arándanos (Vaccinium

myrtillus) para prolongar la vida útil? En función a ello, se elabora esta hipótesis: La

incorporación de cera de abejas al 1.0%, en la formulación de un recubrimiento comestible,

permite prolongar la vida útil del arándano.

 Con la finalidad de comprobar la hipótesis, se propone el siguiente objetivo general: Formular

un recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas aplicado en arándanos (Vaccinium

myrtillus) para prolongar la vida útil.

Los objetivos específicos fueron: Establecer un diagrama de flujo para obtener el

recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas, analizar los recubrimientos

comestibles elaborados con distintas concentraciones de cera de abejas, evaluar el efecto de

conservación de los arándanos recubiertos para determinar la concentración de cera de abejas

que mejor prolongue su vida útil y comparar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas

de los arándanos recubiertos.

II. ANTECEDENTES Y BASE TEORICA

2.1. Antecedentes

Abanto (2018), en su tesis de investigación tiene el propósito de emplear dos

recubrimientos comestibles, quitosano y cera de abejas, para determinar el mejor efecto en la

prolongación de la vida útil de las bayas de arándanos. Realizó 4 formulaciones con cera de

abeja y 4 formulaciones con quitosano en 100ml de agua destilada con concentraciones del 1%,

3% y 5% del material de recubrimiento, y añadió 1 ml de glicerol hasta formar la película, para

ello utiliza la técnica de inmersión. Seleccionó como muestra 20 kg de arándanos frescos con

fenotipo azul-negro y variedad Biloxi a temperatura ambiente entre 18°C a 21°C y temperatura

de enfriamiento a 6°C. El fruto fue evaluado diariamente durante 15 días. El análisis estadístico

de los datos obtenidos se realizó mediante el programa Statgraphics Centurión y ANOVA.

Dando como resultado que la fruta con mejor tratamiento fue la que estuvo recubierta con

quitosano a 3% de concentración. Se utilizó la prueba de Escala Hedónica para el análisis

sensorial y ANOVA para el análisis estadístico, corroborando una mayor aceptabilidad de la

muestra Q2.

Atencia (2015), en su tesis; empleó aloe vera para crear un recubrimiento comestible

para arándanos, valorando diferentes tratamientos con aloe vera (15%, 30% y 45%), como

recubiertas comestibles para ralentizar los procesos fisiológicos de las bayas; para ello, se

procedió a elaborar y aplicar el recubrimiento comestible por inmersión a los arándanos

almacenados a temperatura ambiente (15 y 19 °C) y refrigeración (4°C) durante 15 días,

obteniéndose que el más adecuado tratamiento fue T2 (30% de aloe vera), mientras que fue

limitado el estudio de los tratamientos almacenados a temperatura ambiente, debido a que el

día 5 hubo presencia de moho. Se concluyó que al aplicar dichos tratamientos podría retrasar

la maduración, manteniendo los valores de diversas variables del fruto.

Vásquez (2019), en su investigación estudió 9 recubrimientos de aloe vera en

concentración de 0%, 25% y 50%, cada capa es 0%, 25% y 50%, más cera de abeja en

concentración de 0%, 1% y 2%; para ello se manejó un diseño completamente aleatorio con

permutaciones de coeficiente 3x3 y 3 repeticiones. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas

y características sensoriales de las bayas con recubrimiento, dándose como resultado que, el

recubrimiento no tiene efecto sobre los sólidos disueltos (°Brix) y el pH; para la acidez titulada,

el tratamiento con mejores resultados fue T6 (25% de aloe vera y 1% cera de abeja), si bien, el

tratamiento que pierde menos peso fue el T8 (50% de aloe vera y 1% cera de abeja) a

temperatura ambiente durante 13 días. Para la evaluación sensorial el tratamiento con el puntaje

más alto es T8 (50 % de aloe vera y 1 % de cera de abeja). La investigación finaliza con que el

T8 es el más adecuado debido a que crea una barrera frente a los gases, asimismo, brinda

seguridad en el consumo de los alimentos ya que impide el desarrollo de microorganismos.

2.2. Base Teórica

2.2.1. Arándanos

El Ministerio de Agricultura y Riego - MINAGRI (2016), describe a este fruto como

una baya de forma redondeada, cubierta por una cera epicuticular azul, en la parte superior

tiene un ribete y en el centro contiene varias semillas.

MINAGRI especifica que el fruto es proveniente de Norte América y corresponde a la

familia de las Ericáceas. Se caracteriza por ser de sabor agridulce y con una tonalidad negro-

azulada.

2.2.1.1. Descripción Taxonómica

En la tabla 1, se aprecia la taxonomía de las bayas de arándano:

Tabla 1

Taxonomía del arándano

Taxonomía

Especie Vaccinium myrtillus

Genero Vaccinium

Subgénero Cyanococcus

Tribu Vaccinieae

Familia Ericáceas

Orden Ericales

Clase Dicotiledónea

División Magnoliophytas

Reino Plantae

Nota: Retamales; Hancock, (2012).

2.2.1.2. Tipos de arándanos

2.2.1.2.1. Arándano Azul

Es la variedad más cultivada, nativa de la zona del Nor-este de Estados Unidos, es un

arbusto derecho de hasta 1.8 m de longitud, con flores pedregosas que cuelgan de las ramas, de

color palo rosa. Famosa por que su fruto tiene una tonalidad negra azulado, de gran tamaño y

deliciosas (Romero, (2016).

Figura 1
Arándano Azul (Vaccinium myrtillus)

Nota. Los Arándanos azules son la especie más cultivada. Tomada de (Romero C. , 2016)

2.2.1.2.2. Arándano Negro (Vacciniumuliginosum)

Generalmente su arbusto mide de 15 a 20 cm de longitud, cuyas bayas son de color

negro con pulpa blanquecina y flores de color rosa y florecen en primavera. Provenientes de

los países con climas de bajas temperaturas como Europa, Asia y América (Romero C., 2016).
Figura 2
Arándano Negro / Arándano Uliginoso

Nota. Frutos negros, recolectados principalmente de forma silvestre. Tomada de (Romero C. , 2016).

2.2.1.2.3. Arándano Rojo (Vacciniumvitis – idaea)

Crecen en las regiones montañosas del hemisferio norte. Generalmente se agrupan

debajo de los árboles de 10 y 30 cm de longitud. Las bayas son redondas y ligeramente rojas,

y son utilizadas principalmente para elaborar compotas y mermeladas debido a que son frutos

ácidos y carecen de dulzor (Romero C., 2016).

Figura 3
Arándano Rojo (Vacciniumvitis – idaea)

Nota. Frutos con tonos rosas y rojizos. Tomada de (Romero C. , 2016).

2.2.1.3. Composición química

Según la estandarización de la Administración de alimentos y medicamentos (FDA), el

arándano es un gran alimento rico en vitamina C, exento de colesterol, bajo en grasas y sodio.

Consumir cerca de 142 gramos contribuye al aporte de varios nutrientes, y se pueden ver en la

siguiente tabla 2:

Tabla 2

Valor nutricional del arándano

Nutrientes Valor por 100 gramos

Agua 84.2 g

Proteína 0.87 gr

Lípidos 0.33 g

Ácido graso saturado 0.028 gr

Glúcidos 10.6 gr

Fibra 2.4 gr

Ácidos orgánicos 1.37 gr

Provitamina A Beta caroteno 32 ug

Vitamina A 5.34 ug

Vitamina B1 0.037 mg

Vitamina B2 0.041 mg

Vitamina C 9.7 mg

Vitamina E 0.57 mg

Calcio 2 - 11 mg

Cobre 0.057 mg
 Potasio 77 mg

Sodio 1 mg

Fósforo 12 mg

Hierro 0.28 mg

Zinc 0.16 mg

Nota. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, (2019).

2.2.1.4. Características fisiológicas del fruto

Morales (2017) afirma que los arándanos en su madurez presentan una mayor

respiración y producción de etileno.; por ello, se cosecha cerca de la madurez comestible. Cabe

mencionar que, según la variedad, y condiciones a la que está sometida los arándanos se pueden

mostrar diferentes niveles en la tasa respiratoria. Las bayas son muy propensas a la

deshidratación debido a que tienen una mayor relación entre superficie-volumen.

Por otra parte, la corteza es delgada y es propensa al daño mecánico y deshidratación.

No obstante, cuenta con una cera del estrato córneo, la cual es una gran cualidad morfológica

que ayuda a reducir la pérdida de agua, que se asienta en la epidermis. Mantener esta cutícula

en la línea de producción es estéticamente beneficioso y ayuda en la reducción de pérdida de

agua, y al florecimiento de la planta. Generalmente los arándanos no producen demasiado

etileno, al igual que otros frutos. No obstante, la tasa de producción de esta hormona, depende

del tipo de baya; por ende, los tratamientos postcosecha deben enfocarse en vigilar la

temperatura y la humedad relativa.

2.2.2. Recubrimiento comestible (RC)

Del Valle et al (2005) menciona que un RC es una capa fina y comestible que se liga

en la superficie de un alimento mediante métodos como la inmersión con el propósito de

mejorar sus atributos y mantener la calidad.

Trejo (2010) afirma que los recubrimientos necesitan de un polímero para su

elaboración, el cual, le brinda la estructura en la superficie del alimento. Por esta razón, se

presenta como parte del producto. Mejoran los atributos organolépticos de los alimentos,

extienden la vida útil y minimizan el uso de materiales contaminantes.

Estos recubrimientos son considerados una tecnología ecológica, que se emplea en

alimentos para minimizar el traspaso de agua, el intercambio gaseoso o la fase oxidativa.

Aportan una protección adicional al alimento en el que se aplica y puede ofrecer un efecto muy

similar a la modificación de su entorno ya que controla la composición interna del gas. Entre

sus ventajas, es que se puede adicionar insumos naturales que forman parte del producto,

mejorando así la seguridad y la calidad sensorial (Dhall, 2013).

2.2.2.1. Ventajas

Según Zamudio (2014), algunas de las ventajas y propiedades que presentan las

películas y recubrimientos son:

• Minimiza el uso de materiales de envasado contaminantes. El recubrimiento comestible

forma parte del alimento, el cual le confiere una estructura más firme, por lo tanto, se

requiere de embalajes más sencillos.

• Es inocuo para la salud del consumidor.

• Controlan el intercambio de gaseoso de Oxígeno, Dióxido de carbono y de vapor de agua.

• Aporta mejor textura y mejora propiedades mecánicas.

• Extender la vida útil de productos alimentarios debido a que controla el desarrollo de

microorganismos y minimiza los cambios fisicoquímicos.

• Mejoran las características organolépticas del alimento ya que se puede utilizar en su

 elaboración aditivos como agentes antimicrobianos, antioxidantes, entre otros.

Falguera et al. (2011), afirma, estos recubrimientos comestibles, mejoran los atributos

de los alimentos, debido a que controla el intercambio de gases, humedad y compuestos

volátiles, así como, prolonga por más tiempo su vida útil. No obstante, para que el retardo de

la baja de humedad en el producto sea adecuado, la capa que envuelve la superficie de la fruta

u hortaliza necesita de una permeabilidad selectiva al paso de O2 y CO2, de esta manera, se

evita que se produzca la respiración anaeróbica, el cual es responsable de los cambios

fisiológicos y la aceleración de su descomposición. Es importante mencionar que los

recubrimientos comestibles pueden admitir y transportar aditivos que mejoren aún más la

calidad y funcionabilidad del producto, entre ellos, antioxidantes, antimicrobianos,

saborizantes, colorantes, entre otros.

2.2.2.2. Composición de RC

Ribeiro (2007) afirma, que los recubiertos comestibles pueden ser elaborados en base

de hidrocoloides y lípidos, ya sea solos o en mezclas que permitan optimizar los atributos de

cada los antes mencionados, además, se pueden añadir plastificantes y emulsificantes con el

propósito de perfeccionar las propiedades del producto final. Se mencionan algunas como la

textura, transparencia, brillo, permeabilidad de gases y humedad y comestibilidad.

La composición de los RC se puede catalogar en tres categorías: hidrocoloides, los

cuales tienen la propiedad de la solubilidad en el agua, lípidos y compuestos (combinación de

dos o más componentes). Las propiedades de cada recubrimiento comestible dependen de los

componentes con los que se elaboran. Además de esto, se incluye en su elaboración los

solventes como el agua, alcohol, o mezcla de solvente. También se pueden añadir aditivos que
mejores las propiedades finales como son: colorantes, antimicrobianos, plastificantes,

saborizantes, entre otros (Muñoz & Quintero, 2010).

2.2.2.2.1. Hidrocoloides

Los hidrocoloides son biopolímeros de naturaleza hidrofílicas y de elevado peso

molecular, los recubrimientos elaborados con esta sustancia sirven como una eficiente barrera

para la difusión de oxígeno, dióxido de carbono y lípidos, sin embargo, no son efectivas para

controlar la migración de humedad (Quintero & Muñoz, 2010).

Debido a su propiedad de solubilidad al agua, elevan la viscosidad, pudiendo tener

efectos gelificantes que se diluyen y disipan en el agua. Es por esta razón que se consideran

como aditivo en la industria de productos alimentarios con el objetivo de espesar, estabilizar y

gelificar. Es ampliamente utilizado como componente principal en la elaboración de

recubrimientos y películas comestibles, en vista a sus propiedades mecánicas y de barrera

frente a gasese (O2 y CO2) y a los lípidos. Comúnmente este término se asocia a sustancias

compuestas por polisacáridos, sin embargo, también se refiere a proteínas (Shellhammer &

Kroctha, 1997).

A) Polisacáridos

Para la elaboración de recubrimientos comestibles presentan excelentes propiedades de

barrera que impide el intercambio gaseoso sin embargo, frente a la pérdida de agua resulta poco

beneficioso debido a su propiedad hidrofílica. Existe una gama de polisacáridos utilizados para

elaboración de RC, estos incluyen resultantes de celulosa, almidón, alginatos, pectinas, gomas,

quitosano, mucílagos y mezclas (Muñoz & Quintero, 2010).

• Celulosa y derivados

La celulosa es el mayor homopolisacárido copioso en la naturaleza. Con el fin de

aminorar su alta solubilidad en agua, es tratada químicamente para obtener derivados como la

metilcelulosa, carboximetilcelulosa y hidroxipropil metilcelulosa, los cuales son los más

usados para la elaboración de recubrimientos comestibles. Forman RC resistentes, flexibles y

transparentes. En cuanto a la permeabilidad al agua y de gases, se considera promedio. Los

recubrimientos con derivados de celulosa son comúnmente utilizados en la elaboración

productos frescos mínimamente procesados como frutas y hortalizas (Dhall, 2013).

• Almidón

Morales (2011) menciona, es ampliamente usado en la elaboración de películas y

recubrimientos comestibles por la alta disponibilidad, bajo costo y usabilidad. Esta sustancia

puede ser transformado en un material termoplástico mediante el uso de plastificantes que

mejoran los atributos al aportar brillo, flexibilidad y extensibilidad. Además de aumentar la

tolerancia al agua y propiedades de barrera.

• Quitosano

Es un biopolímero biodegradable que cuenta con propiedades antibacterianas y

antifúngicas que le aportan protección al producto final, sin embargo, una de sus desventajas

es sin duda, su escasa permeabilidad a gases y al vapor de agua, así como, sus débiles

propiedades mecánicas (Elsabee & Abdou, 2013).

• Pectinas

La pectina es un polisacárido complejo, que se usa en RC por su capacidad de fabricar

geles firmes cuando se mezcla con sustancias que contienen iones de calcio. En combinación
con el quitosano, forman excelentes polímeros debido a la naturaleza catiónica del mismo, más

aún si se agregan algún elemento que posea acción antimicrobiana por ejemplo aceites

esenciales, los cuales aumentarán la protección del alimento, ayudando a prolongar la vida útil.

Dichos recubrimientos combinados fueron ensayados ante distintas frutas mínimamente

procesadas (Brasil et al., 2012).

• Mucílagos

El mucílago es un biopolímero que se compone de polisacáridos muy semejante a la

pectina, es una sustancia potencial para el uso de recubrimientos comestibles debido a que tiene

la propiedad de formar geles y retener agua (Gutiérrez et al., 2011).

B) Proteínas

Las proteínas utilizadas que usualmente son usadas para realizar RC pueden ser de

origen animal como el colágeno y la caseína, o de origen vegetal como las lecitina y la zeína.

La ventaja de usar proteínas es que, tienen mejores propiedades mecánicas y de barrera

comparados con los polisacáridos, sin embargo, es recomendable utilizar las proteínas en

combinación de un lípido para acrecentar las propiedades de barrera frente a la humedad

(Pérez-Gago et al., 2006).

• Caseína

Rojas-Grau et al. (2009) menciona que esta sustancia se encuentra presente en la leche,

es de naturaleza hidrofílica, y confiere a las películas y recubiertas excelentes propiedades

mecánicas, además de ser inodoro e incoloro para evitar de esta manera alterar las

características propias del alimento. Tiene como desventaja principal su elevada permeabilidad

al vapor de agua, por lo tanto, es recomendable combinar su uso con otra sustancia que tenga

una buena propiedad de barrera frente a la humedad, éstos pueden ser lípidos para contrarrestar
la deshidratación y la oxidación.

• Lactosuero

Rojas-Grau et al. (2009) afirma que las proteínas del suero poseen alta calidad y

constituyen el 20% de las proteínas de la leche. Se ha utilizado proteína aislada de suero de

leche para la fabricación de películas recubriendo frutas frescas y han tenido resultados

favorables debido a que posee alta permeabilidad a gases.

• Zeína

Rojas-Grau et al. (2009) menciona que la proteína del maíz, de naturaleza hidrofóbica

pero soluble en alcohol, glicerol o ésteres de glicerol. Presenta propiedades de barrera frente a

los gases, además de que formas cubiertas con eficiente adhesividad, sin embargo, su

desventaja principal es la fragilidad de las cubiertas, por esta razón requieren la adición de

agentes plastificantes.

• Gelatina

La gelatina es soluble en agua y otros disolventes orgánicos. Al colocar la gelatina en

fricción con un líquido lo absorbe y aumenta el volumen de esta manera, en contacto con el

calor, se crea un sistema coloide fluido con el líquido como dispersante. Conforme se va

enfriando, la viscosidad se incrementa y se forma un gel. Su acción gelificante, le concede

formar películas y recubiertas flexibles y resistentes (Fernández et al., 2015).

2.2.2.2.2. Lípidos

Los lípidos son de naturaleza hidrofóbica, posee buenas propiedades de barrera ante la

humedad, acorta la transpiración, la deshidratación, la abrasión que produce la manipulación

de los frutos y aportan brillo. Por este motivo la apariencia de muchos de los alimentos se

mejora. No obstante, carece de cohesividad e integridad estructural, lo cual se traduce en malas

propiedades mecánicas formando recubrimientos débiles e inestables. Entre los lípidos

aplicados a películas y recubrimientos se mencionan las ceras de abejas, candelilla y carnauba,

resinas, monoglicéridos, diglicéridos y los ácidos grasos como por ejemplo el ácido esteárico,

palmítico, láurico y oleico, entre otros (Kester & Fennema, 1986).

Presenta una alta resistencia al agua, pero no posee capacidad para formar películas

resistentes. En RC para frutas y vegetales frescos, a los lípidos se les añaden polisacáridos y

proteínas para mejorar las cubiertas (Dhall, 2013).

A) Parafinas

Dhall (2013) menciona que se utilizan con la finalidad de brindar un plus en la

apariencia de los RC de muchos productos debido a que aporta brillo, mejorando así la

apariencia.

B) Ceras

Comúnmente las películas y recubrimientos fabricados con base de ceras han resultado

más efectivos en la permeabilidad al paso de agua a comparación de otras producidas con otros

lípidos. Poseen buenas propiedades de barrera frente al agua, evitando su transferencia hacia

la superficie del alimento, sin embargo, no poseen la suficiencia de formar películas y

recubrimientos comestibles resistentes, estables y maleables, necesarios para su posterior

manipulación. El resultado se traduce en recubiertas débiles, quebradizas y con superficie

grasosa (Kester & Fennema, 1986).

 Según Morales (2011) las emulsiones de cera permiten retardar de manera eficiente la

deshidratación, la transpiración, la migración de aceites y el traslado de solutos. De esta

manera, le aporta protección al alimento y le permite retener sus componentes esenciales

volátiles, controlar el intercambio de aditivos, así mismo aporta un brillo a la cubierta.

2.2.2.3. Recubrimientos comestibles compuestos

Según Kester & Fennema (1986) se pueden formular combinaciones para elaborar

películas y recubrimientos compuestos, de esta manera se combinan las ventajas de los

componentes lipídicos e hidrocoloides. El primero aporta una excelente barrera contra la

humedad, mientras que el componente hidrocoloide concede una efectiva barrera contra los

gases y la estructura de soporte que se necesita.

2.2.2.3.1. Propiedades de Recubrimientos comestibles

Olivas & Barboza-Canovas (2005) menciona sobre los recubrimientos comestibles

ejercen una atmósfera modificada en el alimento en el que se aplica, de este modo, retrasan el

envejecimiento, retardan la maduración, controlan la transferencia de agua, evitan la pérdida

de color y aroma y mejoran la apariencia. Sumado a esto, mejoran son transportadores de

aditivos como antioxidantes y estabilizantes.

2.2.2.3.1.1. Propiedades de barrera

Para lograr una buena calidad de los RC en productos hortofrutícolas es impresendible

controlar la pérdida de agua, que resulta un inconveniente en la comercialización, es por esta

razón la importancia de las propiedades de barrera a la humedad. Los RC producidos a partir

de hidrocoloides (polisacáridos y proteínas), presentan baja resistencia a la humedad, por lo

tanto, su propiedad de barrera resulta muy débil debido a su naturaleza hidrofílica. Como

solución a este problema, es posible adicionar lípidos que pueden ser emulsificados en la
mezcla o formar una doble capa en el alimento. (Rojas-Grau et al., 2009).

El uso de RC crea una atmósfera modificada, la cual le permite una correcta distribución

gaseosa dentro del producto. Esto es fundamental en productos frescos como productos

hortifrutículas, debido a que presentan un metabolismo activo (Olivas & Barboza-Canovas,

2005).

Cabe mencionar que los recubrimientos extremadamente impermeables pueden incitar

a crear un ambiente sin oxígeno, que tiene como consecuencia variación en los compuestos

aromáticos característicos del producto (Rojas-Grau et al., 2009).

2.2.2.3.1.2. Propiedades Mecánicas

La elección de sustancias que se añaden para la elaboración de RC está ligada con la

función para la cual se desea producir tal cubierta, es decir, la propiedad mecánica de los RC

tiene mucha repercusión en la composición de sus ingredientes con los que se elaboran, de

estos dependerá la estabilidad y la flexibilidad. El atributo mecánico son el resultado de un

material a una fuerza, y la deformación que provoca generalmente se determinan la fuerza y el

porcentaje de elongación al quiebre, el cual representa la habilidad de la película a extenderse

(Rojas-Grau et al., 2006).

Cuando el RC se pone en contacto con el alimento, se desarrollan fuerzas, la primera,

adherencia de las moléculas al interior del recubrimiento, el cual, conduce los atributos de

barrera y mecánicas de las coberturas y el segundo, adhesión entre el recubrimiento y el

alimento, lograr una buena adhesión establece que el recubrimiento permanezca en superficie
del alimento (Olivas & Barboza-Canovas, 2005).

2.2.2.3.1.3. Propiedades físicas

Bourtoom (2008) menciona que entre las características físicas de los RC está el color,

transparencia, solubilidad, permeabilidad a los gases y agua.

2.2.2.3.1.4. Propiedades de Solubilidad

Según Bourtoom (2008), la solubilidad es la capacidad de disolver una solución en un

medio acuoso. Mayormente, una alta solubilidad significa una baja resistencia contra el agua.

2.2.2.3.1.5. Propiedades ópticas

Bourtoom (2008) considera como propiedades ópticas aquellas que se pueden a través

de la vista. Entre ellas, color, forma, tamaño, rugosidad, manchas y defectos.

2.2.2.3.1.6. Propiedades de espesor

Bourtoom (2008) explica que existe una relación entre la transferencia de humedad y

el espesor de los RC, a mayor espesor de la capa de recubierta, mayor control a la permeabilidad

de agua, por consiguiente, la presión parcial de vapor del agua de proporción en la superficie

inferior de la cubierta aumenta,

2.2.2.3.2. Transporte de aditivos

Bourtoom (2008) menciona que se pueden añadir aditivos a la formulación de RC, tales

como antimicrobianos, antioxidantes, estabilizantes, colorantes, saborizantes, compuestos

funcionales, entre otros, con la finalidad de conferir alguna ventaja. Al añadir aditivos
funcionales se mejora la calidad de la recubierta tanto nutricionalmente y estéticamente sin

cambiar las características propias del alimento.

2.2.2.3.3. Métodos de aplicación de RC

Krochta & De Mulder-Jhonston (1997) consideran que el método a utilizar depende de

las características del alimento. Para los alimentos con superficies desiguales como frutas,

vegetales y productos cárnicos y que requieran ser cubiertos, el método más eficiente resulta

ser la inmersión. Existen varios métodos para aplicación de RC, entre ellos están inmersión,

frotación y aspersión.

2.2.2.3.3.1. Aplicación por Inmersión

Generalmente se ha usado en frutas, verduras y productos cárnicos. Consta en introducir

el producto en la disolución formadora de recubrimiento y se deja secar, de esta manera, se

forma una capa delgada adherida al producto. El espesor depende de la viscosidad y la densidad

de las disoluciones de revestimiento (Krochta & De Mulder-Jhonston 1997).

El método de inmersión se basa en sumergir el alimento en la solución, de manera que

el área completa esté en contacto con la solución, a continuación, se retira el exceso por drenaje

o escurrido y se deja secar con la finalidad que el solvente se evapore y el RC se adhiera

eficientemente y adquiera la rigidez necesaria (Dhall, 2013).

2.2.2.3.3.2. Aplicación por aspersión

También conocida como atomización radica en revestir la superficie de un alimento

con spray que reparta gotas microscópicas de la solución. Los tamaños de las gotas pueden ser

de hasta 20 um por el método tradicional, o tamaños del orden de 100 nm usando electro-spray.

Este método logra RC con espesores más homogéneos y se usa con soluciones de baja
viscosidad. Requieren de una alta presión, debido a esto, genera un menor gasto de recubierta

(Krochta & De Mulder-Jhonston 1997).

2.2.2.3.3.3. Aplicación por frotación

Este método emplea aire comprimido, trabaja a una presión inferior de 5psi, consta de

rodillos en movimiento para lograr cubrir totalmente a los alimentos, en la parte inferior de los

rodillos, posee unos cepillos que remueven el exceso de la solución. Esta técnica produce

películas y recubrimientos uniformes (Krochta & De Mulder-Jhonston 1997).

2.2.2.3.4. Preservación de frutas y hortalizas

Las películas y recubrimientos son una excelente apuesta para utilizarse en frutas y

verduras frescas o mínimamente procesados. Se conoce de sus propiedades, que además de,

servir como una pared selectiva a los gases y al vapor de agua, también permite el transporte

de aditivos, los cuales mejoran la textura y apariencia del producto (Dhall, 2013).

Los RC al tener un control sobre gases y vapor de agua, retardan la madurez fisiológica,

así como también, protege contra la infestación y la proliferación de microorganismos, es por

esta la razón que se consideran como métodos de conservación (Pérez & Báez, 2003).

2.2.2.3.5. Cambios fisicoquímicos de frutas y hortalizas

Morales (2011), durante el desarrollo de los productos hortofrutícolas se presentan

cambios fisicoquímicos que pueden afectar la calidad del alimento. Seguidamente se describen

estos cambios, asimismo, las causas y el efecto que se producen al aplicar los recubrimientos

comestibles en la superficie de los productos.

2.2.2.3.5.1. Color
 En el transcurso fisiológico de maduración, los frutos varían de color producto de la

pérdida del pigmento de clorofila y la asimilación de pigmentos en especial, carotenoides y

antocianinas. La atmósfera modificada que se produce entre el RC y la superficie de los

alimentos retrasa la disminución de la clorofila y la anabolismo de carotenoides y antocianinas,

manteniendo la vida útil de los alimentos por un tiempo más prologado (Kader, 1986).

2.2.2.3.5.2. Firmeza

Dhall (2013) afirma que la firmeza es una de las características que indica calidad de

un fruto, en la pre cosecha, los frutos tienen una estructura endurecida, y una vez madurados

sus paredes celulares son blandas. El ablandamiento se produce por la pérdida de compuestos

que forman la pared celular. Se ha comprobado, que atmósferas con concentraciones bajas en

Oxígeno y altas en dióxido de carbono, disminuyen la actividad enzimática, debido a esto se

conserva la firmeza de los frutos.

2.2.2.3.5.3. Pérdida de peso

Según Kader (1986) la pérdida de humedad en frutas frescas y vegetales es la principal

causa de disminución de peso, debido a la diferencia de presión entre el interior y el exterior

del fruto. Las películas y los recubrimientos operan como barreras de control frente al vapor

de agua, es decir, generan tasas más reducidas de pérdida de humedad. La pérdida de agua es

una de los principales daños en los alimentos, debido a que causan pérdidas de peso, apariencia,

textura y valor nutricional.

2.2.2.3.5.4. Tasa respiratoria

Pérez & Báez (2003) señalan que, las células vegetales siguen vivas aún en la post

cosecha, por esta razón el uso de RC es conveniente, ya que, actúan como barrera frente a los
gases, modificando la composición gaseosa interna, de esta manera se logra disminuir la tasa

de respiración y, por lo tanto, se retrasa la madurez y se prolonga el tiempo de vida útil.

2.2.3. Cera de abejas

Las abejas producen la cera generalmente para la construcción de sus panales. Al inicio

de su fabricación, es de color blanco, sólida a Tº ambiente, a medida que la temperatura se

eleva, la textura varía a pastosa. En tanto que, el panal envejezca su coloración varia de blanco

a amarillo, verde u ocre debido al tinte que le confiere el polen. Su temperatura de fusión es

entre los 62 y 65 °C. Fabricar cera de abejas por estos insectos, es trabajo arduo, con costo

elevado e inversión tiempo y energía. La cera es muy estable, tiene la característica de perdurar

en el tiempo sin alterar sus propiedades. Es altamente resistente a la hidrolisis o la oxidación

de grasas e insoluble en agua (Martinez Centelles, 2021).

Compuesto sólido frágil a bajas temperaturas y plástica a temperaturas de alrededor de

35 a 40º C. Su punto de fusión es 64 grados centígraods (±1). Su densidad es de 0.95 (± 2)

característica de una cera amarilla del comercio a 15º C (Marconi, 2016)

Guanín et al (2006) menciona que a la cera de abejas se le conoce como cera blanca,

cera amarilla o cera virgen; exudada por abejas de entre 12 a 18 días de edad, en forma líquida

y endurecida por la temperatura del ambiente; y Borges (2006) menciona que las abejas la

producen para construcción de sus colmenas, sellar la miel y reparación de daños.

2.2.3.1. Composición de la cera de abeja

En la tabla 3, se presenta los componentes presentes:

Tabla 3.
Composición química de la cera de abeja

Composición química
Mono-ésteres 35

Hidrocarburos 14

Di ésteres 14

Ácidos libres 12

Hidróxido poliésteres 8

Hidróxido mono ésteres 4

Triésteres 3

Ácidos polis estéricos 2

Ácidos estéricos 1

Alcoholes libres 1

Propóleos, polen y pigmentos 6

Nota. Martinez, (2021).

III. MÉTODOS Y MATERIALES

3.1. Área de ejecución

El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de la FIQIA – UNPRG; asi

mismo los análisis respectivos.

3.2. Tipo de investigación

El proyecto fue de carácter experimental.

3.3. Población y muestra

3.3.1. Población

Se utilizaron arándanos, que fueron adquiridos en el mercado Modelo de Chiclayo –

Lambayeque.

3.3.2. Muestra
 La muestra que se utilizó fueron 20 Kg de arándanos.

3.4. Variables de estudio

3.4.1 Independiente

• Porcentaje de cera de abeja

3.4.2 Dependiente

• Análisis fisicoquímico

• Análisis microbiológico

• Análisis sensorial

3.5. Materiales y equipos de laboratorio, técnicas de análisis e instrumentos de

recolección de datos

3.5.1. Insumos

• 20kg de Arándanos

3.5.2. Materiales

• 100 bandejas plásticas

• 03 Mallas

• Papel absorbente

• Colador

• Tarpers plásticos

3.5.3. Aditivos alimentarios

• Gelatina

• Pectina

• Sorbitol

• Cera amarilla de abejas

3.5.4. Equipos de laboratorio

• Agitador termo magnético

 • Balanza analítica con sensibilidad de 0,01g

• Balanza electrónica con sensibilidad 0,01g

• Refrigerador

• Equipo de titulación

• PH metro digital.

• Refractómetro de sacarosa manual. Graduado de 0-100%

3.5.5. Materiales de Laboratorio

• Varillas de agitación

• Buretas de 20, 50 y 100 ml

• Matraces Erlenmeyer de 100, 250 y 500ml

• Picetas con agua destilada

• Pipetas de 1, 5 y 10 ml

• Probetas de 100 ml

• Termómetro

• Vasos de precipitación de 50 y 100 ml

• Agua destilada

3.5.6. Reactivos

• Fenolftaleína

• Hidróxido de Sodio a 0,1 N

3.5.7. Metodología experimental

Figura 4

Metodología experimental

Recubrimiento
Arándanos comestible

Inmersión

T1 (0.5% cera de T2 (1.0% cera de T3 (1.5% cera de

abeja) abeja) abeja)

Análisis organoléptico Análisis microbiológico

Análisis fisicoquímico

Nota. Elaboración propia, (2022).

3.5.8. Diseño de contrastación de hipótesis

Para determinar la diferencia entre las formulaciones, los resultados de la evaluación

sensorial son evaluados por medio del análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza

de 95% y prueba de Tuckey.

Los tratamientos son los siguientes:

Tratamiento 1: arándanos con recubrimiento comestible con 0.5% de cera de abeja.

Tratamiento 2: arándanos con recubrimiento comestible con 1% de cera de abeja.

Tratamiento 3: arándanos con recubrimiento comestible con 1.5% de cera de abeja

3.5.9. Procedimiento experimental

Obtención de la materia prima.- la materia prima que se utilizó, los cuales fueron arándanos

de la variedad “Biloxi”; y los insumos empleados en la elaboración del recubrimiento

comestible (pectina, gelatina, sorbitol y cera de abejas amarilla) procedieron del mercado

modelo de Chiclayo – Lambayeque.

Elaboración del recubrimiento comestible.- consistió en elaborar 3 tratamientos con

diferentes concentraciones de cera de abejas (0.5%, 1% y 1.5%).

Determinación del mejor tratamiento.- por medio del análisis de varianza de un factor se

determinó el mejor tratamiento.

Figura 5.

Flujograma de la obtención de arándanos con recubrimiento comestible

Recepción

Pesado

Recepción del arándano Agitación termomagnética

Selección y clasificación Adición de cera de abejas

Lavado y desinfección Enfriamiento

Secado Adición de sorbitol

Almacenamiento Inmersión

Secado

Envasado

Almacenamiento

Nota. Elaboración propia, (2022).

3.5.10. Caracterización de la materia prima

3.5.10.1. Análisis organoléptico del arándano

Es la evaluación que se realiza al arándano utilizando los sentidos humanos y que indica

los tributos del producto. Se describe características de sabor, olor, color y textura.

Tabla 4

Análisis sensorial del arándano

Análisis Método

Color

Sabor

Olor Análisis sensorial realizado por los

Textura investigadores.

Apariencia

Nota. Elaboración propia, (2022).

3.5.10.2. Análisis fisicoquímico del arándano

Tabla 5

Analisis fisicoquimico del arándano en fresco

Análisis Método Nombre del Método

pH Directo pHmetro digital

Sólidos solubles Directo Refractómetro

Método 947.05.A.O.A.C.
Acidez Equipo de titulación
(2010)

Nota. Elaboración propia, (2022).

3.5.11. Caracterización del Recubrimiento comestible

3.5.11.1. Análisis fisicoquímico de RC

Tabla 6

Analisis fisicoquimicos del recubrimiento comestible

Análisis Método Nombre del Método

pH Directo pHmetro digital

Sólidos solubles Directo Refractómetro

Nota. Elaboración propia, (2022).

a) Ph

Se tomó 10 ml de cada formulación de recubrimiento comestible en 100 ml de agua

destilada, se colocó los arándanos en un vaso de precipitación de 100 ml y se introdujo el

cabezal del ph-metro, se esperó hasta que la el valor se estabilizara y se registró.

b) Solidos solubles (°brix)

Se tomó una gota de cada formulación de recubrimiento comestible y se colocó en el

lente del refractómetro. Se esperó unos segundos y se registró el valor.

3.5.12. Evaluación durante el almacenamiento

3.5.12.1. Evaluación sensorial

Es la evaluación de los alimentos y/u otros insumos, realizado con los sentidos

humanos. Es una técnica importante para corroborar la calidad comparando las características

propias de los productos. (Vera, 2008).

 Tabla 7

Análisis sensorial del arándano con recubrimiento comestible

Análisis Método

Color

Sabor

Olor Análisis sensorial realizado por los

Textura investigadores.

Apariencia

Nota. Elaboración propia, (2022).

3.5.12.2. Análisis fisicoquímico

Esta evaluación tiene como objetivo conocer los componentes de los alimentos, así

como servir como un indicador de calidad en las estandarizaciones que requieren los productos

(Vera, 2008).

Tabla 8

Análisis fisicoquímico del arándano con recubrimiento comestible

Análisis Método Nombre del equipo

Sólidos solubles Directo Refractómetro

pH Directo PH metro digital

Acidez Método 947.05.A.O.A.C. (2010) Equipo de titulación

Nota. Elaboración propia, (2022).

3.5.12.3. Cinética de Pérdida de peso

Se anotaron los pesos iniciales de los clamshells que contenían los arándanos con

recubrimiento comestible de las tres formulaciones e incluyendo la muestra patrón (arándanos

sin recubrimiento). El peso inicial fue 100g. Se utilizó el método gravimétrico para determinar
la velocidad de pérdida de peso en el almacenamiento. Se procedió a pesar cada tres días los

clamshells en una balanza analítica con precisión 0.01 g y se registraron los valores.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Recepción de la materia prima

4.1.1. Recepción

La materia prima utilizada fue arándano de la variedad “Biloxi” procedente del mercado

modelo de Chiclayo – Lambayeque.

4.1.2. Selección y clasificado

Se seleccionaron 16 kg de arándanos exentos de daño físico como golpes, machucones,

pliegues, cicatrices, restos florales, deformes y sin presencia de daños fúngico. La clasificación

se realizó de acuerdo al color y tamaño con la finalidad de tener una muestra uniforme.

4.1.3. Lavado y desinfección

Las bayas son sumergidas en agua potable con una solución de 10ppm de hipoclorito

sódico por un tiempo de 5 minutos para aminorar la carga microbiana.

4.1.4. Secado

Se dejó reposar los arándanos sobre papel toalla absorbente para eliminar la humedad,

de esta manera la aplicación de RC será más eficaz.

4.1.5. Almacenado

Se almacena a T° ambiente en bandejas plásticas para su posterior uso.

4.2. Elaboración del recubrimiento comestible

4.2.1. Recepción

Se recepción la materia prima e insumos a utilizar, estos son: agua destilada, pectina,

gelatina, sorbitol y cera de abejas amarilla.

4.2.2. Pesado

Posterior a esto, se procede a pesar las cantidades correspondientes a cada uno de ellos

de acuerdo a las proporciones de la formulación propuesta.

4.2.3. Agitación termomagnética

Disolver 5% de pectina y 1% de gelatina en agua destilada a 60ºC conservando una

agitación constante hasta lograr un líquido homogéneo sin grumos.

4.2.4. Adición de cera de abejas

Se separa la solución obtenida en 3 partes iguales para los 3 diferentes concentraciones

de cera de abejas (0.5%, 1% y 1.5%). Agitar la disolución por 10 minutos en el agitador

termomagnético a 80°C para seguir homogenizando.

4.2.5. Enfriamiento

La solución formadora de recubrimiento comestible se deja reposar y enfriar hasta

alcanzar una temperatura ambiente.

4.2.6. Adición de plastificante

Disolver el 10% del plastificante (sorbitol) a la solución del recubrimiento a

temperatura ambiente.

4.2.7. Inmersión

Se utilizo el método de inmersión, los arándanos se sumergieron manualmente según

las tres formulaciones establecidas (0.5%, 1% y 1.5%) durante 1 minuto verificando que cubra

totalmente la superficie del fruto.

4.2.8. Secado

En esta operación se deja escurrir el exceso de recubrimiento de los arándanos con la

ayuda de mayas por 1 hora. Posterior a esto, los arándanos se colocan en bandejas plásticas y

se deja secar por el espacio de tiempo 12 horas. Para lograr un secado homogéneo se rotan

regularmente.

4.2.9. Envasado

Los arándanos recubiertos se colocan en envases rectangulares plásticos polietileno

tereftalato (PET) perforados transparentes de 500g a fin de que hallarse una buena circulación

de aire. Se Prosiguió a pesar las bandejas para determinar los pesos iniciales y evaluar

posteriormente las pérdidas de peso.

4.2.10. Almacenamiento

Las bayas se almacenaron en un refrigerador a temperatura 2-4°C en un periodo de

tiempo de 30 días.
Figura 6.

Flujograma de la obtención del recubrimiento comestible

Recepción

Pesado

Agitación 5% Pectina
Recepción del 1% Gelatina
arándano termomagnética
T° = 60°C

Selección y Adición de cera 0.5% - 1.0% - 1.5%

clasificación de abejas T° = 80°C

10%
10 ppm Lavado y Adición de
Plastificante
t = 5 min desinfección sorbitol T° ambiente

Secado Enfriamiento T° ambiente

T° ambiente
T° Almacenamiento Inmersión
t = 1 min
ambiente

T° ambiente
Secado t = 12 h

Envasado

Almacenamiento T° = 2-4°C

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.3. Análisis del arándano

4.3.1. Análisis organoléptico

Tabla 9.

Análisis organoléptico del arándano fresco

Análisis Método

Color Azul púrpura

Sabor Dulce, ligeramente ácido

Olor Característico

Textura Firme

Apariencia Aceptable

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.3.2. Análisis fisicoquímico del arándano

Tabla 10.

Análisis fisicoquímico del arándano fresco

Análisis Método

Brix 14.03

Ph 3.43

Acidez titulable 0.4

Nota. Elaboración propia, (2022).

Los sólidos solubles totales de nuestra materia prima son de 14.03 °Brix, valor el cual podemos

considerar que es cercano al rango que reporta Figueroa et al. (2010); que señala que los

arándanos cosechados poseen niveles de entre 12 a 14% de sólidos solubles. Mientras que Yang

et al., (2009) especifica que el contenido de SST depende de la variedad del fruto.
La acidez que obtuvimos fue de 0.4% la cual se encuentra dentro de 0.4-1.3% ac. Cítrico; rango

obtenido por Mitcham et al., (2007). Sin embargo, el porcentaje de acidez va de acuerdo a la

variedad del fruto, como especifica Pinedo (2018), que se obtuvo exclusivamente para la variedad

Biloxi un rango de entre 0.4 - 1% de acidez.

4.4. Análisis del recubrimiento comestible

4.4.1. Análisis fisicoquímico del Recubrimiento comestible

Tabla 11.

Análisis fisicoquímico del recubrimiento comestible en las diferentes concentraciones

Formulación
Análisis
0.5% 1.0% 1.5%

Brix 12.58 12.98 13.06

pH 3.49 3.46 3.48

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.5. Evaluación durante el almacenamiento del arándano con recubrimiento comestible.

Las muestras se evaluaron cada 02 días durante un periodo de 30 días a temperatura de

refrigeración comprendidas entre 2-4°C.

4.5.1. Análisis organoléptico del arándano recubierto

Tabla 12.

Evaluación organoléptica del arándano con recubrimiento comestible muestra patrón (0%)

DIAS FORMULACIÓN T0 (Arándano sin recubrimiento comestible)

SABOR COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

1 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

3 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

6 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

9 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

10 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

12 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

13 Dulce, ligeramente Azul Característico Blando No aceptable

ácido púrpura

Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 13.

Evaluación organoléptica del arándano con recubrimiento comestible formulación 1 (0.5%)

DIAS FORMULACIÓN T1 (0.5% Cera de abejas)

SABOR COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

1 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

3 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

6 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

9 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

12 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

15 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

18 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

21 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

22 Dulce, ligeramente Azul Característico Blando No aceptable

ácido púrpura

Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 14.

Evaluación organoléptica del arándano con recubrimiento comestible formulación 2 (1.0%)

DIAS FORMULACIÓN T2 (1.0% Cera de abejas)

SABOR COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

1 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

3 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

6 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

9 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

12 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

15 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

18 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

21 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

24 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

27 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

30 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

31 Dulce, ligeramente Azul Característico Blando No Aceptable

 ácido púrpura

Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 15.

Evaluación organoléptica del arándano con recubrimiento comestible formulación 3 (1.5%)

DIAS FORMULACIÓN T3 (1.5% Cera de abejas)

SABOR COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA

1 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

3 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

6 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

9 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

12 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

15 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

18 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

21 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

24 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

27 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura
 30 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

32 Dulce, ligeramente Azul Característico Firme Aceptable

ácido púrpura

33 Dulce, ligeramente Azul Característico Blando No Aceptable

ácido púrpura

Nota. Elaboración propia, (2022).

García (2010) expresa que los arándanos son frutos climatéricos que en almacenamiento post

cosecha continúan suscitándose los cambios fisiológicos, teniendo como consecuencia la

pérdida de color y sabor debido a la degradación de antocianinas y ablandamiento debido

respiración y transpiración. De acuerdo a nuestros resultados se puede confirmar lo señalado

por el autor, ya que se que en la muestra testigo (T0) observamos durante el almacenamiento

una pérdida de color y sabor. En cuanto a la pérdida de textura, todas las muestras fueron

afectadas con el ablandamiento del fruto con el pasar de las semanas.

4.5.2. Análisis fisicoquímico del arándano con recubrimiento comestible

Esta evaluación tiene como objetivo conocer algunos de los componentes de interés del

arándano, en este caso, se evaluó, el contenido de solidos solubles, pH y acidez. Este análisis

también sirve como un indicador de calidad en las estandarizaciones de los productos.

Tabla 16.

Registro de grados brix de arándano con recubrimiento comestible en sus distintas

formulaciones

°Brix
Días de
Muestra Formulación Formulación 2 Formulación 3
almacenamiento
patrón (0%) 1 (0.5%) (1.0%) (1.5%)

Dia 1 12.37 12.30 12.33 12.34

Día 3 12.40 12.32 12.35 12.36

Día 6 12.43 12.35 12.38 12.40

Día 9 12.47 12.39 12.41 12.43

Día 12 12.51 12.42 12.47 12.47

Día 15 12.57 12.46 12.53 12.52

Día 18 12.60 12.50 12.56 12.56

Dia 21 12.65 12.52 12.59 12.58

Dia 24 12.71 12.58 12.62 12.64

Día 28 12.83 12.60 12.65 12.66

Día 30 12.90 12.63 12.69 12.69

Día 34 13.52 12.66 12.72 12.71

Nota. Elaboración propia, (2022).

Abanto et al (2018); indica que el contenido de sólidos totales continúa incrementándose en el

almacenamiento post-cosecha pese a encontrarse a temperaturas bajas. Esto se produce, según

Duan et al (2011) por el metabolismo postcosecha del fruto, donde el almidón y los ácidos

orgánicos se convierten en carbohidratos y estos en sacáridos simples, por lo que se obtiene el

incremento de SST durante el almacenamiento. En la tabla 16, el T0 inició con 12.37 grados

brix y en el día 34 incrementó a 13.52 grados brix, por tanto, podemos confirmar lo citado por

el autor, ya que se observa un incremento significativo de grados brix. Sin embargo, en las

muestras formuladas con recubrimiento comestible con cera de abejas el incremento es ligero

por lo que podemos decir que este método de conservación retrasa el incremento de grados

brix.

Tabla 17.

Registro de Ph y acidez expresada en ácido cítrico de Arándano con recubrimiento

comestible en diferentes formulaciones

Ph y acidez
Días de
Muestra Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
almacenamiento
patrón (0%) (0.5%) (1.0%) (1.5%)

Dia 1 3.03 / 0.49 3.01 / 0.45 2.98 / 0.48 2.98 / 0.51

Día 3 3.10 / 0-48 3.06 / 0.54 3.01 / 0.47 3.05 / 0.51

Día 6 3.19 / 0.47 3.11 / 0.54 3.05 / 0.47 3.11 / 0.50

Día 9 3.26 / 0.45 3.19 / 0.52 3.10 / 0.46 3.18 / 0.49

Día 12 3.32 / 0.42 3.23 / 0.51 3.19 / 0.45 3.20 / 0.48

Día 15 3.39 / 0.39 3.30 / 0.49 3.25 / 0.44 3.22 / 0.48

Día 18 3.44 / 0.37 3.33 / 0.48 3.32 / 0.43 3.27 / 0.47

Dia 21 3.47 / 0.34 3.37 / 0.47 3.34 / 0.43 3.30 / 0.46

 Dia 24 3.53 / 0.32 3.39 / 0.45 3.36 / 0.42 3.31 / 0.46

Día 28 3.57 / 0.30 3.43 / 0.43 3.38 / 0.40 3.35 / 0.44

Día 31 3.62 / 0.29 3.58 / 0.40 3.41 / 0.41 3.37 / 0.42

Día 34 3.68 / 0.27 3.61 / 0.36 3.45 / 0.38 3.41 / 0.40

Nota. Elaboración propia, (2022).

Galleta et. al (2001), analizó la evolución del pH entre las diferentes etapas de desarrollo de los

frutos de arándanos, obtuvo valores de entre 2.85 y 3.46 para arándanos maduros de la variedad

Biloxi. Restrepo y Aristizábal (2010) señalan que los valores de pH aumentan conforme

transcurre el tiempo; debido a los cambios bioquímicos del fruto y son responsables del

ablandamiento y pérdida de color.

En arándanos recubiertos con cera de abejas se visualiza la tendencia a retardar el incremento

de ph, el T3 obtuvo al día 34 un valor de 3.41, el cual es aceptado en el rango según el autor,

lo que no sucede con la muestra testigo que tuvo un incremento significativo a lo largo del

almacenamiento en valor de ph, lo que demuestra la senescencia del fruto.

Sapers et al. (2004); el cual señala que la acidez titulable varía entre 0.40 y 1.3% ácido cítrico

de acuerdo a la variedad del arándano. En el almacenamiento los tratamientos tuvieron una

disminución el del contenido ácidos orgánicos, el T3 inicio con 0.51 expresado en ácido cítrico

y al día 34 disminuyó a 0.40, siendo ambos valores correctos dentro del rango expresado por

el autor.

4.5.3. Cinética de pérdida de peso

Esta evaluación se realizó mediante el método gravimétrico y empleando una balanza analítica

de 0,01g de precisión, se tomó como peso inicial 100g de arándanos en promedio, contenidos

en cada chamshells. Se pesó alternamente cada 2 días y se registraron los valores obtenidos.
Tabla 19.

Registro de pérdida de peso (%) de arándanos con recubrimiento comestible en las distintas

formulaciones.

Pérdida porcentual de pesos

Días de
Muestra Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
almacenamiento
patrón (0%) (0.5%) (1.0%) (1.5%)

Dia 1 0.0% 0.0% 0.0% 0.0%

Día 3 1.41% 1.24% 1.20% 1.18%

Día 6 2.28% 1.99% 1.96% 1.87%

Día 9 3.17% 2.41% 2.30% 2.32%

Día 12 4.20% 3.07% 2.99% 2.48%

Día 15 5.05% 4.91% 3.86% 2.89%

Día 18 6.17% 5.67% 4.47% 3.37%

Dia 21 7.10% 6.55% 5.01% 3.86%

Dia 24 8.07% 7.24% 5.86% 4.45%

Día 28 9.11% 8.40% 6.99% 4.95%

Día 31 10.07% 9.07% 7.96% 5.50%

Día 34 11.68% 10.29% 8.95% 6.25%

Nota. Elaboración propia, (2022).

García (2010), afirma que en la postcosecha del arándano es imprescindible tener un control

de temperatura, dado que está relacionada con la velocidad de pérdida de calidad. Es decir, si

los arándanos mantienen una tasa respiratoria baja su vida útil será mayor. La temperatura entre

4-5 °C mantiene a las bayas en una tasa respiratoria considerada de baja a moderada. Cuanto

mayor sea la temperatura, mayor será la tasa de respiración. Con respecto a la temperatura de

almacenamiento de los arándanos recubiertos fue entre 2 y 4 °C, lo cual, según lo expresado

por el autor esta entre rangos de tasas de respiración bajas, lo cual permite que los cambios

fisiológicos propias de la fruta se ralenticen y concluyan en una vida útil mayor.

Según Kader (1986) afirma que la principal causa de pérdida de agua en productos

hortofrutícolas es la permeabilidad al agua, esto se debe, a una diferencia de presión entre el

interior y el exterior del fruto. La muestra testigo perdió 11.68% y la que menor pérdida de

peso obtuvo fue el T3 (1.5%) con 6.25%.

4.5.4. Evaluación microbiológica

Tabla 20.

Evaluación microbiológica de producto final

Agente Clas
Cat n c m M T0 T1 T2 T3
microbiano e
Aerobios
21.1x105 14.9x103 21.4x103 11.1x104
mesofilos 1 3 5 3 104 106
Escherichia
coli 5 3 5 2 10 102 5800 46 7 21

Salmonella sp. 10 2 5 0 A/25 -- 0 0 0 0

Mohos 10 1 1 1

Levaduras 1648 558 148 43

Nota. Elaboración propia, (2022).

En la tabla 20, podemos observar el análisis microbiológico que se realizó a los 3 tratamientos
de arándano con recubrimiento comestible elaborado con cera de abejas, al igual que a la

muestra de arándano sin recubrir que se registró como T0. Se analizó las muestras usando como

referencia la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano: rm n° 615-2003 sa/dm. En el cuadro se

aprecia que los valores sobre aerobios mesófilos de los tres tratamientos y la muestra patrón se

encuentran dentro de los límites permitidos que tiene establecido como máximo 106 por g. En

cuanto a Escherichia Coli, los tres tratamientos recubiertos con cera hallan dentro del límite

máximo permitido. Sobre Salmonella sp. todas las muestras tuvieron ausencia. En lo que

respecta a mohos y levaduras, la muestra patrón tiene una diferencia muy grande en

comparación con los tres tratamientos de arándanos recubiertos con cera de abejas, lo que se

deduce que la aplicación de cera de abejas en recubrimientos comestibles posee actividad

antimicrobiana y fue eficaz en la conservación durante el almacenamiento.

4.6. Análisis estadístico

4.6.1. Evaluación organoléptica

Los resultados de la evaluación organoléptica fueron procesados a través del análisis

de varianza (ANOVA), con un 95% de nivel de confianza y prueba Tukey para precisar si hay

diferencias entre los tratamientos. Se realizó mediante el programa Excel con sus

complementos imprescindibles.

4.6.1.1. Variable sabor

Planteamiento de hipótesis de la variable sabor

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 21
 Homogeneidad de varianza de la variable sabor

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 13 37 2,84615385 2,97435897
T1 13 53 4,07692308 1,91025641
T2 13 63 4,84615385 0,14102564
T3 13 62 4,76923077 0,19230769
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 22

Análisis de varianza de un factor de la variable sabor

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico para
cuadrados
variaciones libertad cuadrados F
Entre
33,4423077 3 11,1474359 8,54545455 0,00011889 2,79806064
grupos
Dentro de
62,6153846 48 1,30448718
los grupos
Total 96,0576923 51
Nota. Elaboración propia, (2022).

Se rechaza la hipótesis nula, ya que los resultados del análisis de varianza nos dan un p-valor

de 0.000118 menor que alfa. Si existe diferencias estadísticamente significativas entre los

tratamientos.

Tabla 23.

Prueba de Tukey para la variable sabor

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 2,84615385 13 35,6923077
T1 4,07692308 13 22,9230769
T2 4,84615385 13 1,69230769
T3 4,76923077 13 2,30769231
52 62,6153846 48 3,764
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 24.
Prueba Tukey para hallar el p-value

Q
TES
T
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 1,2307 0,316773
T1 3,88533436 0,03843546 2,42310301 0,0406497 1,19233377 1,07759787
n 6923 0
Patró 0,316773
T2 2 6,31366834 0,80766623 3,19233377 0,00027645 1,19233377 1,75109653
n 0
Patró 1,9230 0,316773
T3 6,07083494 0,73074315 3,1154107 0,00048129 1,19233377 1,68374667
n 7692 0
0,7692 0,316773
T1 T2 2,42833398 -0,42310301 1,96156454 0,32622322 1,19233377 0,67349867
3077 0
0,6923 0,316773
T1 T3 2,18550058 -0,50002608 1,88464147 0,41909954 1,19233377 0,6061488
0769 0
0,0769 0,316773
T2 T3 0,2428334 -1,1154107 1,26925685 0,99817491 1,19233377 0,06734987
2308 0
Nota. Elaboración propia, (2022).

En la tabla 24 los resultados de la Prueba Tukey para hallar el p-valor, se observa que si hay

diferencias significativas entre la muestra patrón y cada tratamiento; mientras que entre

tratamientos no hay diferencia significativa; con un nivel de confianza del 95%.

Figura 7.

Comparación de medias para sabor

6.00

4.85 4.77
5.00
4.08
4.00
Media de sabor

3.00
2.85
2.00

1.00

0.00
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.6.1.2. Variable olor

Planteamiento de hipótesis de la variable olor

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 25

Homogeneidad de varianza de la variable olor

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 13 46 3,53846154 2,43589744
T1 13 59 4,53846154 0,43589744
T2 13 64 4,92307692 0,07692308
T3 13 64 4,92307692 0,07692308
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 26

Análisis de varianza de un factor de la variable olor

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico para
cuadrados
variaciones libertad cuadrados F
Entre
16.6730769 3 5.55769231 7.34745763 0.00037771 2.79806064
grupos
Dentro de
36.3076923 48 0.75641026
los grupos
Total 52.9807692 51
Nota. Elaboración propia, (2022).

Se rechaza la hipótesis nula, en vista que los resultados del análisis de varianza nos arrojan un

p-valor de 0.00037 inferior al alfa. Si existe diferencias estadísticamente significativas entre

los tratamientos.
Tabla 27.

Prueba de Tukey para la variable olor

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 3,53846154 13 29,2307692
T1 4,53846154 13 5,23076923
T2 4,92307692 13 0,92307692
T3 4,92307692 13 0,92307692
52 36,3076923 48 3,764
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 28.

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q
TES
T
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 0,241216
T1 1 4,14565323 0,09206106 1,90793894 0,02564938 0,90793894 1,14979733
n 51
Patró 1,3846 0,241216
T2 5,74013524 0,47667644 2,29255433 0,00100869 0,90793894 1,59202707
n 1538 51
Patró 1,3846 0,241216
T3 5,74013524 0,47667644 2,29255433 0,00100869 0,90793894 1,59202707
n 1538 51
0,3846 0,241216
T1 T2 1,59448201 -0,52332356 1,29255433 0,67456578 0,90793894 0,44222974
1538 51
0,3846 0,241216
T1 T3 1,59448201 -0,52332356 1,29255433 0,67456578 0,90793894 0,44222974
1538 51
0,241216
T2 T3 0 0 -0,90793894 0,90793894 1 0,90793894 0
51
Nota. Elaboración propia, (2022).

En la tabla 28 los resultados para hallar el p-valor en la Prueba Tukey, se observa que si hay

diferencias significativas entre la muestra patrón y cada tratamiento; mientras que entre

tratamientos con un nivel de confianza del 95% no se presentan.

Figura 8

Comparación de medias para olor

6.00

4.92 4.92
5.00
4.53

4.00
Media de olor

3.53
3.00

2.00

1.00

0.00
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.6.1.3. Variable color

Planteamiento de hipótesis de la variable color

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 29

Homogeneidad de varianza para el color

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 13 55 4,23076923 0,52564103
T1 13 61 4,69230769 0,23076923
T2 13 65 5 0
T3 13 65 5 0
Nota. Elaboración propia, (2022).
 Tabla 30

Análisis de varianza de un factor de la variable color

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico para
cuadrados
variaciones libertad cuadrados F
Entre
5,15384615 3 1,71794872 9,08474576 7,1834E-05 2,79806064
grupos
Dentro de
9,07692308 48 0,18910256
los grupos
Total 14,2307692 51
Nota. Elaboración propia, (2022).

Debido a que el p-valor es menor a 0.05, la hipótesis nula se rechaza. Se deduce que los

tratamientos presentan diferencias estadísticamente significativas respecto al color.

Tabla 31

Prueba de Tukey para el color

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 4,23076923 13 6,30769231
T1 4,69230769 13 2,76923077
T2 5 13 0
T3 5 13 0
52 9,07692308 48 3,764

Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 32

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q TEST
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 0,4615 3,82675
T1 0,12060825 0,00756899 0,91550793 0,04494301 0,45396947 1,06135138
n 3846 682
Patró 0,7692 6,37792
T2 0,12060825 0,3152613 1,22320024 0,00023838 0,45396947 1,76891897
n 3077 804
 Patró 0,7692 6,37792
T3 0,12060825 0,3152613 1,22320024 0,00023838 0,45396947 1,76891897
n 3077 804
0,3076 2,55117
T1 T2 0,12060825 -0,14627716 0,76166178 0,28408263 0,45396947 0,70756759
9231 122
0,3076 2,55117
T1 T3 0,12060825 -0,14627716 0,76166178 0,28408263 0,45396947 0,70756759
9231 122
T2 T3 0 0,12060825 0 -0,45396947 0,45396947 1 0,45396947 0
Nota. Elaboración propia, (2022).

En los resultados de la Prueba Tukey donde hallamos el p-valor, se observa que la muestra

patrón presenta diferencias significativas respecto con los 3 tratamientos; sin embargo entre

tratamientos no, por lo que con un nivel de confianza del 95% se concluye el color no influye

en los tratamientos.

Figura 9

Comparación de medias para color

5.20

5.00 5.00
5.00

4.80
4.69
Media de color

4.60

4.40

4.20
4.23

4.00

3.80
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022)

4.6.1.4. Variable textura

Planteamiento de hipótesis de la variable textura

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 33

Homogeneidad de varianza para textura

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 13 35 2,69230769 2,8974359
T1 13 49 3,76923077 1,85897436
T2 13 61 4,69230769 0,3974359
T3 13 61 4,69230769 0,3974359
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 34

Análisis de varianza de un factor de la variable textura

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico para
cuadrados
variaciones libertad cuadrados F
Entre
35,3076923 3 11,7692308 8,48036952 0,00012643 2,79806064
grupos
Dentro de
66,6153846 48 1,38782051
los grupos
Total 101,923077 51
Nota. Elaboración propia, (2022).

Debido a que el p-valor está por debajo de 0.05, la hipótesis nula se rechaza; por lo que

concluimos que la textura en los tratamientos es diferente.

Tabla 35

Prueba de Tukey para textura

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 2,69230769 13 34,7692308
T1 3,76923077 13 22,3076923
T2 4,69230769 13 4,76923077
T3 4,69230769 13 4,76923077
52 66,6153846 48 3,764

Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 36

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q
TES
T
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 1,0769 3,29601
T1 0,32673449 -0,15290553 2,30675168 0,10526652 1,2298286 0,9141512
n 2308 901
Patró 6,12117
T2 2 0,32673449 0,7701714 3,2298286 0,00042934 1,2298286 1,69770937
n 817
Patró 6,12117
T3 2 0,32673449 0,7701714 3,2298286 0,00042934 1,2298286 1,69770937
n 817
0,9230 2,82515
T1 T2 0,32673449 -0,30675168 2,15290553 0,20313971 1,2298286 0,78355817
7692 915
0,9230 2,82515
T1 T3 0,32673449 -0,30675168 2,15290553 0,20313971 1,2298286 0,78355817
7692 915
T2 T3 0 0,32673449 0 -1,2298286 1,2298286 1 1,2298286 0
Nota. Elaboración propia, (2022).

En la tabla 34 se observa que el p-valor entre el patrón y T2 si presenta diferencias

significativas, asimismo entre el patrón y T3; por lo que concluimos que la textura si difiere

entre estos grupos mas no respecto a los demás grupos.

Figura 10

Comparación de medias para textura

5.00

4.50 4.69
4.69
4.00 3.76

3.50
Media de textura

3.00

2.50
2.69
2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.6.1.5. Variable apariencia

Planteamiento de hipótesis de la variable apariencia

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 37

Homogeneidad de varianza para apariencia

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 13 29 2,23076923 1,85897436
T1 13 36 2,76923077 1,85897436
T2 13 51 3,92307692 0,91025641
T3 13 51 3,92307692 0,91025641
Nota. Elaboración propia, (2022).
Tabla 38

Análisis de varianza de un factor de la variable apariencia

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico para
cuadrados
variaciones libertad cuadrados F
Entre
28,2115385 3 9,40384615 6,79166667 0,00065737 2,79806064
grupos
Dentro de
66,4615385 48 1,38461538
los grupos
Total 94,6730769 51
Nota. Elaboración propia, (2022).

Preciso que el p-valor es menor a 0.05, rechazamos la hipótesis nula; por lo que deducimos que

la apariencia de las muestras es diferentes.

Tabla 39

Prueba de Tukey para apariencia

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 2,23076923 13 22,3076923
T1 2,76923077 13 22,3076923
T2 3,92307692 13 10,9230769
T3 3,92307692 13 10,9230769
52 66,4615385 48 3,764

Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 40

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q
TES
T
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 0,5384 1,64991
T1 0,32635698 -0,68994612 1,7668692 0,65049289 1,22840766 0,45760432
n 6154 582
 Patró 1,6923 5,18544
T2 0,32635698 0,46390003 2,92071535 0,00333257 1,22840766 1,43818499
n 0769 973
Patró 1,6923 5,18544
T3 0,32635698 0,46390003 2,92071535 0,00333257 1,22840766 1,43818499
n 0769 973
1,1538 3,53553
T1 T2 0,32635698 -0,0745615 2,38225381 0,07266959 1,22840766 0,98058068
4615 391
1,1538 3,53553
T1 T3 0,32635698 -0,0745615 2,38225381 0,07266959 1,22840766 0,98058068
4615 391
T2 T3 0 0,32635698 0 -1,22840766 1,22840766 1 1,22840766 0
Nota. Elaboración propia, (2022).

En la tabla 34 se observa que el p-valor entre el patrón y T2 si presenta diferencias

significativas, asimismo entre el patrón y T3; por lo que con un nivel de confianza del 95%

concluimos que T2 y T3 si influye en la apariencia, con un promedio de bueno de 3.9.

Figura 11

Comparación de medias para apariencia

4.50
3.92 3.92
4.00

3.50
Media de apariencia

3.00 2.76

2.50

2.00 2.23
1.50

1.00

0.50

0.00
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.6.2. Evaluación fisicoquímica

Los resultados obtenidos de la evaluación fisicoquímica de las formulaciones (Tabla 16, 17,

18, 19) fueron evaluados estadísticamente con un 95% de confianza. Obteniéndose los

resultados detallados a continuación.

4.6.2.1. Variable Brix

Planteamiento de hipótesis de los grados Brix

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 41

Homogeneidad de varianza para °Bx

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 12 151.56 12.63 0.10031515
T1 12 149.73 12.4775 0.015293182
T2 12 150.3 12.525 0.0183
T3 12 150.36 12.53 0.016909091
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 42

Análisis de varianza de un factor de °Bx

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico para
cuadrados
variaciones libertad cuadrados F
Entre
0.22945625 3 0.07648542 2.0285565 0.12370297 2.81646582
grupos
Dentro de
1.65899167 44 0.03770436
los grupos
Total 1.88844792 47
Nota. Elaboración propia, (2022).

Se debe aceptar la hipótesis nula, ya que los resultados del análisis de varianza nos dan un p-

valor de 0.123 mayor al alfa. No existe diferencias estadísticamente significativas en los °Brix.
Tabla 43

Prueba de Tukey para °Bx

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 12,63 12,63 12,63
T1 12,4775 12,4775 12,4775
T2 12,525 12,525 12,525
T3 12,53 12,53 12,53
12,63 12,63 44 3,77627273

Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 44

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q
TES
T
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 0,046063
T1 0,1525 3,3106616 -0,0214475 0,326447585 0,10423935 0,173947585 0,955705682
n 3
Patró 0,046063
T2 0,105 2,27947192 -0,0689475 0,278947585 0,38264897 0,173947585 0,658026863
n 3
Patró 0,046063
T3 0,1 2,17092564 -0,0739475 0,273947585 0,42578829 0,173947585 0,626692251
n 3
0,046063
T1 T2 0,0475 1,03118968 -0,1264475 0,221447585 0,88487767 0,173947585 0,297678819
3
0,046063
T1 T3 0,0525 1,13973596 -0,1214475 0,226447585 0,85129748 0,173947585 0,329013432
3
0,046063
T2 T3 0,005 0,10854628 -0,1689475 0,178947585 0,99983523 0,173947585 0,031334613
3
Nota. Elaboración propia, (2022).

En los resultados de la Prueba Tukey para hallar el p-valor, se observa que no hay diferencias

significativas entre los tratamientos; con un nivel de confianza del 95% se concluye que no

influye los °Brix en los distintos tratamientos.

Figura 12

Comparación de medias para °Brix

12.65

12.63
12.60

12.55 12.53
Media de °Brix

12.52

12.50
12.47

12.45

12.40

12.35
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.6.3. Variable pH

Planteamiento de hipótesis para pH

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 45

Homogeneidad de varianza para pH

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 12 40.60 3.38333333 0.04298788
T1 12 39.61 3.30083333 0.03637197
T2 12 38.84 3.23666667 0.02746061
T3 12 38.75 3.2291667 0.01746288
Nota. Elaboración propia, (2022).
 Tabla 46

Análisis de varianza de un factor de pH

Origen de Grados Promedio Valor

las Suma de de de los crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre
0.18418333 3 0.06139444 1.97595101 0.13146014 2.81646582
grupos
Dentro de
1.36711667 44 0.03107083
los grupos

Total 1.5513 47
Nota. Elaboración propia, (2022).

Se debe aceptar la hipótesis nula, ya que los resultados del análisis de varianza nos dan un p-

valor de 0.131 mayor al alfa. No existe diferencias estadísticamente significativas en el pH.

Tabla 47

Prueba de Tukey para el pH

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 3,295 12 0,3511
T1 3,3225 12 0,494625
T2 3,23666667 12 0,30206667
T3 3,2275 12 0,230225
48 1,37801667 44 3,77627273
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 48

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q
TES
T
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 0,051086
T1 0,0275 0,53829757 -0,1654183 0,22041839 0,98098442 0,19291839 0,15539312
n 9
Patró T2 0,0583 0,051086 1,14184333 -0,1345850 0,25125172 0,85060532 0,19291839 0,32962178
 n 3333 9
Patró 0,051086
T3 0,0675 1,32127586 -0,1254183 0,26041839 0,78665788 0,19291839 0,38141949
n 9
0,0858 0,051086
T1 T2 1,6801409 -0,1070850 0,27875172 0,63751799 0,19291839 0,4850149
3333 9
0,051086
T1 T3 0,095 1,85957343 -0,0979183 0,28791839 0,55856507 0,19291839 0,53681261
9
0,0091 0,051086
T2 T3 0,17943252 -0,1837517 0,20208506 0,99925876 0,19291839 0,05179771
6667 9
Nota. Elaboración propia, (2022).

En los resultados de la Prueba Tukey para hallar el p-valor, se observa que no hay diferencias

significativas entre las muestras; con un nivel de confianza del 95% se concluye que no influye

el pH.

Figura 13

Comparación de medias para pH

3.40

3.38
3.35

3.30
3.30
Media de pH

3.25 3.23
3.22

3.20

3.15

3.10
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.6.4. Variable acidez

Planteamiento de hipótesis para acidez

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 49

Homogeneidad de varianza para %Acidez

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 12 5.59 0.46583333 0.07275379
T1 12 5.64 0.47 0.00307273
T2 12 5.25 0.4375 0.00085682
T3 12 5.66 0.47166667 0.00132424
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 50

Análisis de varianza de un factor para %Acidez

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico
cuadrados
variaciones libertad cuadrados para F
Entre
0.00924167 3 0.00308056 0.15796187 0.92398983 2.81646582
grupos
Dentro de
0.85808333 44 0.01950189
los grupos

Total 0.867325 47
Nota. Elaboración propia, (2022).

Se debe aceptar la hipótesis nula, ya que los resultados del análisis de varianza nos dan un p-

valor de 0.923 mayor al alfa. No existe diferencias estadísticamente significativas en el

%Acidez.

Tabla 51

Prueba de Tukey para la acidez.

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group Mean n ss df q-crit
Patrón 0,74416667 12 0,58969167
T1 0,73833333 12 0,42416667
T2 0,7775 12 0,537825
 T3 0,78166667 12 0,46676667
48 2,01845 44 3,77627273
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 52

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q TEST
Grou Group
mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
p1 2
Patró 0,0058 0,061828
T1 0,09434627 -0,2276497 0,2393164 0,99989174 0,23348307 0,02723542
n 3333 97
Patró 0,0333 0,061828
T2 0,53912157 -0,2001497 0,2668164 0,9809003 0,23348307 0,15563099
n 3333 97
Patró 0,061828
T3 0,0375 0,60651177 -0,1959830 0,27098307 0,97321536 0,23348307 0,17508487
n 97
0,0391 0,061828
T1 T2 0,63346785 -0,1943164 0,27264973 0,96968248 0,23348307 0,18286642
6667 97
0,0433 0,061828
T1 T3 0,70085804 -0,1901497 0,2768164 0,95965655 0,23348307 0,20232029
3333 97
0,0041 0,061828
T2 T3 0,0673902 -0,2293164 0,23764973 0,99996051 0,23348307 0,01945387
6667 97
Nota. Elaboración propia, (2022).

En los resultados de la Prueba Tukey para hallar el p-valor, se observa que no hay diferencias

significativas entre los tratamientos; con un nivel de confianza del 95% se concluye que no

influye en la acidez en los distintos tratamientos.

Figura 14
Comparación de medias para acidez

0.48
0.47 0.47
0.47

0.46
Media de acidez

0.46
0.45

0.44
0.43
0.43

0.42

0.41
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022).

4.6.5. Variable pérdida de peso

Planteamiento de hipótesis de la pérdida de peso

Ho: No existe diferencia significativa entre los tratamientos

H1: Si existe diferencia significativa entre los tratamientos

Sig. 0.05

Tabla 53

Homogeneidad de varianza de la pérdida de peso

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Patrón 12 0.7101 0.059175 0.00133645
T1 12 0.6084 0.0507 0.00111416
T2 12 0.5155 0.04295833 0.00077005
T3 12 0.3912 0.0326 0.00033743
Nota. Elaboración propia, (2022).
 Tabla 54

Homogeneidad de varianza de la pérdida de peso

Origen de Grados Promedio Valor

Suma de
las de de los F Probabilidad crítico
cuadrados
variaciones libertad cuadrados para F
Entre
0.00460763 3 0.00153588 1.72662677 0.17537653 2.81646582
grupos
Dentro de
0.03913903 44 0.00088952
los grupos

Total 0.04374666 47
Nota. Elaboración propia, (2022).

Se debe aceptar la hipótesis nula, ya que los resultados del análisis de varianza nos dan un p-

valor de 0.175 mayor al alfa. No existe diferencias estadísticamente significativas en relación

al peso.

Tabla 55

Prueba de Tukey para la pérdida de porcentual de peso.

TUKEY HSD/KRAMER alpha 0,05

Group mean n ss df q-crit
Patrón 5,69 12 0,01459464
T1 5,07 12 0,0122558
T2 4,30 12 0,00847059
T3 3,80 12 0,00550308
48 0,04082411 44 3,77627273
Nota. Elaboración propia, (2022).

Tabla 56

Prueba Tukey para hallar el p-value

Q
TES
T
Grou Group mean std err q-stat lower upper p-value mean-crit Cohen d
 p1 2

Patró 0,006 0,008793

T1 0,7079424 -0,0269801 0,0394301 0,9585016 0,0332051 0,2043653
n 225 09
Patró 0,013 0,008793
T2 1,5883687 -0,0192384 0,0471717 0,6773811 0,0332051 0,4585225
n 96667 09
Patró 0,018 0,008793
T3 2,1494155 -0,0143051 0,0521051 0,4345774 0,0332051 0,6204828
n 9 09
0,007 0,008793
T1 T2 0,8804263 -0,0254634 0,0409467 0,9243016 0,0332051 0,254157
74167 09
0,012 0,008793
T1 T3 1,4414731 -0,0205301 0,0458801 0,7391114 0,0332051 0,4161174
675 09
0,004 0,008793
T2 T3 0,5610467 -0,0282717 0,0381384 0,9785760 0,0332051 0,1619602
93333 09
Nota. Elaboración propia, (2022).

En los datos obtenidos de la Prueba Tukey, se observa que con un nivel de confianza del 95%

no hay diferencias significativas entre los tratamientos. Por ello se concluye que no influye el

peso en los distintos tratamientos.

Figura 15

Comparación de medias para pesos

0.07

0.06
0.06 0.05
0.05
0.04
Media de peso

0.04
0.03

0.03

0.02

0.01

0.00
Patrón T1 T2 T3

Nota. Elaboración propia, (2022)

V. CONCLUSIONES

1. Se formuló 03 recubrimientos comestibles elaborados con cera de abejas con distintas

concentraciones (0.5%, 1% y 1.5%), para complementar la formulación de la solución

formadora de recubrimiento comestible se utilizó 10% sorbitol, 5% pectina y 1% gelatina

diluido en 1000 ml de agua destilada y se aplicó en arándanos para prolongar su vida útil.

2. Se estableció el flujograma para la obtención del recubrimiento comestible, el cual

consiste en Recepción, pesado, agitación termomagnética a 3000 RPM (°T: 60), adición de la

cera de abejas (0.5%, 1.0% y 1.5%) (°T 80), enfriamiento (Tº ambiente), adición del

plastificante (10% sorbitol) (°T ambiente), inmersión (°T ambiente), secado (12 horas)

(Tºamb), envasado y almacenamiento (°T 2-4°C).

3. Se analizó los arándanos con recubrimiento comestible mediante evaluaciones

organolépticas (sabor: dulce, ligeramente ácido; color: azul púrpura; olor: característico;

textura: firme y apariencia: aceptable), en cuanto al análisis fisicoquímico obtuvimos como

resultados de sólidos solubles desde el día 1 al día 34 los siguientes valores: T0: 12.37 – 13.52

brix; T1:12.30 – 12.66 ºbrix; T2:12.33 – 12.72 ºbrix y T3:12.34 – 12.71 ºbrix; en lo que respecta

a Ph: T0: 3.03 – 3.68; T1:3.01 - 3.61; T2:2.98 – 3.45 y T3:2.98 – 3.41. En cuanto a pérdida de

peso, el T0 obtuvo 11.68%, T1 (10.29%), T2 (8.95%) y T3 (6.25%) hasta el día 34.

4. Se evaluó el efecto de conservación de las distintas formulaciones, en cuanto a los

resultados se concluye que la formulación que prolongó la vida útil por mayor tiempo fue el

T3 (1.5%) durante 32 días manteniendo sus características señoriales propias del arándano

(sabor: dulce, ligeramente ácido; color: azul púrpura; olor: característico; textura: firme y

apariencia: aceptable). De igual manera, en cuanto a los resultados del análisis fisicoquímico,

el T3 estuvo dentro de los parámetros establecidos de sólidos solubles y ph (SS:12-14 ºbrix;

Ph: 2.85 – 3.40) característicos del arándano maduro de variedad biloxi. En cuanto a la pérdida

de peso, el T3 fue el que menor porcentaje obtuvo con 6.25%.

5. Se compararon los valores de los análisis organolépticas, fisicoquímicas y

microbiológicas de los arándanos recubiertos con cera de abeja entre sus diferentes

concentraciones y la muestra patrón (0%). En cuanto al análisis microbiológico, en el recuentro

de mohos y levaduras la muestra patrón obtuvo 1648 ufc, lo cual es un valor elevado a

diferencia de las muestras de arándano con recubrimiento comestible (T1:558 ufc, T2:148 ufc;

y T3:43 ufc), lo que se deduce que el recubrimiento comestible con cera de abejas fue eficaz

en la prolongación de la vida útil del arándano durante el almacenamiento a temperaturas de

refrigeración (2-4º).
VI. RECOMENDACIONES

- Se recomienda controlar la humedad relativa durante el almacenamiento de los arándanos

recubiertos con cera de abeja, para valorar el efecto del recubrimiento comestible.

- Se recomienda estudiar la vida útil de otras frutas con el recubrimiento comestible.

- Se recomienda hacer un análisis microbiológico inicial de mohos y levaduras a los

arándanos con recubrimiento comestible como también durante el almacenamiento, con el

objetivo de observar su conducta frente al tiempo de almacenamiento.

- Se recomienda formular recubrimientos comestibles con mayor concentración de cera de

abejas con la finalidad de investigar si se obtiene mejores resultados. Así mismo realizar la

caracterización de la película comestible.

VII. BIBLIOGRAFIA

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VIII. ANEXOS
ANEXO N°1: RESULTADOS DEL ANALÍSIS MICROBIOLOGICO
ANEXO N°2: FOTOS DEL PROCESO

Recepción de la materia prima Selección y clasificación del arándano

Nota. Elaboración propia (2022) Nota. Elaboración propia (2022)

Lavado y desinfección del arándano Rayado de la cera de abeja

Nota. Elaboración propia (2022) Nota. Elaboración propia (2022)

Pesado de insumos Elaboración del recubrimiento

Nota. Elaboración propia (2022) Nota. Elaboración propia (2022)

 Dividir la muestra

Agitación del recubrimiento

Nota. Elaboración propia (2022)

Nota. Elaboración propia (2022)

Inmersión del arándano en el

recubrimiento comestible
Secado de los arándanos con recubrimiento comestible

Nota. Elaboración propia (2022)

Nota. Elaboración propia (2022)

Analísis fisicoquímico
Nota. Elaboración propia (2022)