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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Trabajo de Suficiencia Profesional

Optimización del control de proceso de banano sliced IQF, para
prevenir el pardeamiento enzimático durante el proceso, en una
empresa agroindustrial

Para optar el título profesional de

Ingeniero de Industrias Alimentarias
Autor

Bach. Elmer Joe Arroyo Carrasco

Asesor
Dr. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz
Código ORCID: 0000000280138178

Lambayeque – Perú
2024
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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Trabajo de Suficiencia Profesional

Optimización del control de proceso de banano sliced IQF, para prevenir
el pardeamiento enzimático durante el proceso, en una
empresa agroindustrial

Para optar el título profesional de

Ingeniero de Industrias Alimentarias
Autor

Bach. Elmer Joe Arroyo Carrasco

APROBADO POR EL SIGUIENTE JURADO

___________________________ ____________________________
Dra. Tarcila Amelia Cabrera Salazar. Dr. Cesar Augusto Monteza Arbulú
Presidente Secretario

___________________________ ____________________________
M.Sc. Renzo Bruno Chung Cumpa Dr. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz
Vocal Asesor
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DEDICATORIA

A Dios, por guiar mi vida hasta estas instancias,

guiándome en todas las adversidades presentes

en el camino, así como permitirme celebrar con

mi familia cada meta que estoy logrando.

A mis padres, Elmer e Inés, a mis hermanos

Viviana, Luis y Junior, por impulsarme a ser

mejor persona siempre y por el esfuerzo de cada

uno por mantener nuestra familia unida y

permitirme alcanzar un objetivo más.

A mi esposa Rosita e hija Renata Loremar, por

ser fuente de inspiración diaria en salir adelante,

brindándome la motivación para seguir

creciendo en lo personal y profesional.

A mis ángeles, Lorenza y Margot quienes me

cuidan y protegen desde el cielo. A mis

familiares, amigos y compañeros quienes de

alguna forma han sumado un granito de arena

para conseguir esta meta, brindando sus

consejos y conocimientos, permitiéndome

seguir con mi desarrollo profesional.

Elmer Joé
 ix

AGRADECIMIENTO

Siempre agradecido con Dios, por no dejarme de guiar en cada etapa de mi vida y

siempre seguir el camino del bien, por brindarme salud, bienestar y un trabajo con el cual

solventarme.

A la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo, a la facultad de Ingeniería Química e

Industrias Alimentarias, a profesores universitarios por formarme con una sólida base de

conocimientos que hoy aplico satisfactoriamente en el ámbito profesional, los mismos que

me permiten seguir escalando de manera ascendente en el rubro agroindustrial.

A Agrofrutos Trading S.A., por confiar en la experiencia adquirida al pasar de los

años y permitirme seguir desarrollándome profesionalmente cada día, al capital humano con

el que cuenta, que, con su apoyo y conocimientos, permiten seguir aprendiendo y creciendo

de manera profesional.

Al Doctor Abraham, por su disposición y sugerencias precisas durante la revisión de

mi trabajo, las cuales me servirán en mi desarrollo profesional.

Elmer Joé
 x

INDICE GENERAL

DEDICATORIA ............................................................................................................. viii

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... ix
INDICE GENERAL .......................................................................................................... x
INDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... xi
INDICE DE TABLAS ..................................................................................................... xii
RESUMEN ........................................................................................................................ 6
ABSTRAC......................................................................................................................... 7
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 8
Capítulo I ......................................................................................................................... 10
ASPECTOS GENERALES DEL TEMA ELEGIDO ........................................................ 10
1.1. Descripción general de la experiencia .................................................................... 11
Referencia Empresarial ............................................................................... 11
Nombre y Razón Social ................................................................................................ 11
Ubicación de la empresa............................................................................................... 11
Reseña histórica .......................................................................................... 12
Misión de la empresa: ................................................................................. 16
Visión de la empresa: .................................................................................. 17
Organigrama de la empresa ......................................................................... 18
Actividad profesional dentro de la empresa ................................................. 19
1.2 Definición de Términos ..................................................................................... 19
Capítulo II........................................................................................................................ 23
FUNDAMENTACIÓN SOBRE EL TEMA ELEGIDO ................................................... 23
2.1 Producto o proceso que es objeto del trabajo de suficiencia profesional ....... 24
2.2 Teoría y la práctica en el desempeño profesional ................................................ 24
- Recepción de materia prima ............................................................................... 27
- Selección ........................................................................................................... 28
- Lavado ............................................................................................................... 28
- Maduración Artificial......................................................................................... 29
- Desinfección ...................................................................................................... 30
- Pelado o descascarado ........................................................................................ 30
 xi

- Formateado ........................................................................................................ 31
- Inmersión........................................................................................................... 32
- Congelamiento IQF............................................................................................ 33
- Calibración ........................................................................................................ 34
- Selección ........................................................................................................... 34
- Envasado y sellado............................................................................................. 35
- Codificación y/o etiquetado................................................................................ 35
- Detección de metales ......................................................................................... 36
- Almacenamiento ................................................................................................ 36
- Embarque .......................................................................................................... 37
Capítulo III ...................................................................................................................... 38
APORTES Y DESARROLLO DE EXPERIENCIAS ....................................................... 38
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 50
RECOMENDACIONES .................................................................................................. 51
REFERENCIAS .............................................................................................................. 52
ANEXO A. ...................................................................................................................... 56
ANEXO B.: Registros de control durante el procesamiento de IQF banano Sliced. ......... 57

INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Ubicación geografica de la empresa .................................................................. 11
Figura 2 Logotipo de la empresa Agrofurtos Trading S.A ................................................. 12
Figura 3 Producto terminado IQF banano sliced.............................................................. 13
Figura 4 Producto terminado IQF mango chunk .............................................................. 13
Figura 5 Producto terminado IQF palta sliced y diced ..................................................... 14
Figura 6 Producto terminado IQF piña tidbits.................................................................. 14
Figura 7 Certtificaciones obtenidas por la empresa Agrofrutos Trading S.A..................... 16
Figura 8 Organigrama de la empresa Agrofrutos Trading S.A.......................................... 18
Figura 9 Visitas de campo a proveedores de banano ........................................................ 25
Figura 10 Diagrama de operaciones de banano s ............................................................. 26
Figura 11 Recepción de banano en unidades limpias ........................................................ 27
Figura 12 Daños por plaga y daños mecánicos del banano .............................................. 28
Figura 13 Lavado de materia prima Banano .................................................................... 29
 xii

Figura 14 Maduración artificial del banano – control de calidad de la maduración ......... 30

Figura 15 Pelado o descascarado del banano .................................................................. 31
Figura 16 Producto formateado congelado....................................................................... 32
Figura 17 Inmersiín de los sliced de banano..................................................................... 33
Figura 18 Selección de producto congelado ..................................................................... 34
Figura 19 Envasado del producto ..................................................................................... 35
Figura 20 Etiquetado del produto ..................................................................................... 36
Figura 21 Producto no conforme IQF banano slices ........................................................ 39
Figura 22 Visita de campo a agricultores de la Cooperativa Agraria Exportadora de
Productos Orgánicos Don Augusto .................................................................................. 40
Figura 23 Fruta optima para proceso ............................................................................... 41
Figura 24 Diagrama de bloques en la etapa de maduración de materia prima banano ..... 42
Figura 25 Inmersión de frutos en solución acidulada – defectos retirados de línea de proceso
........................................................................................................................................ 44
Figura 26 Temperatura del producto a la salida del tunel de congelamiento .................... 46
Figura 27 Capacitación al personal de empaque .............................................................. 47
Figura 28 Embarque de producto terminado .................................................................... 49
Figura 29Evaluación de pardeamiento enzimático en el producto terminado
..…………………………………………………………………………………49

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Porcentaje de aditivos agregados a la solución de inmersión en los primeros
procesos ......................................................................................................................... 45
Tabla 2: Porcentaje de aditivos agregados a la solución de inmersión usados actualmente
........................................................................................................................................ 45
 6

RESUMEN

El presente informe de trabajo de suficiencia profesional tuvo como objetivo principal la

optimización del control de proceso de banano sliced IQF para prevenir el pardeamiento

enzimático en una empresa agroindustrial. Este enfoque buscó no solo incrementar la calidad

del producto final, sino también asegurar la satisfacción del cliente a través de un

cumplimiento riguroso de los estándares requeridos. Para alcanzar estos objetivos, se ha

llevado a cabo una serie de mejoras que abarcan desde la aprobación de proveedores de

materia prima, la recepción, procesamiento, almacenamiento y embarque del producto

terminado. En cada una de estas etapas, se han implementado controles de calidad

específicos. En la recepción de materia prima, se realizaron análisis de °Brix y se evaluó el

diámetro de las unidades de banano, asegurando una maduración uniforme y el cumplimiento

de los diámetros exigidos por los clientes. Durante el procesamiento, se supervisaron los

tiempos de procesamiento y de inmersión de la fruta cortada, así como la temperatura de las

áreas de trabajo y la manipulación del producto tras el proceso de congelamiento. En la fase

de despacho del producto terminado, se estableció un protocolo de carga en dos etapas, lo

que permitió mantener la cadena de frío. Este informe no solo detalla las mejoras realizadas,

sino que también proporciona un análisis crítico de su impacto en el proceso general de

producción, con el objetivo de ofrecer un modelo que pueda ser replicado en otras empresas

del sector agroindustrial.

Palabras clave: Banano, Optimización, Proceso, Pardeamiento enzimático, Tiempo,

Temperatura, Inmersión.
 7

ABSTRAC

The presente report of work of professional proficiency was a main objective to optimize the

process control of sliced bananas IQF in order to prevent enzymatic browning in an agro-

industrial company. This approach seeks not only to increase the quality of the final product

but also to ensure customer satisfaction through rigorous compliance with required standards.

To achieve these objectives, a series of improvements have been carried out, ranging from

the approval of raw material suppliers, to the reception, processing, storage, and shipment of

the finished product. In each of these stages, specific quality controls have been implemented.

At raw material reception, °Brix analyses are performed, and the diameter of banana units is

evaluated, ensuring uniform ripening and compliance with the diameters required by

customers. During processing, processing times and immersion of the sliced fruit are

monitored, as well as the temperature of work areas and product handling after the freezing

process. In the finished product dispatch phase, a two-stage-loading protocol is established,

allowing the cold chain to be maintained. This report not only details the improvements made

but also provides a critical analysis of their impact on the overall production process, with

the aim of offering a model that can be replicated by other companies in the agro-industrial

sector.

Keywords: Banana, Optimisation, Process, Enzymatic browning, Time, Temperature,

Immersion.
 8

INTRODUCCIÓN

En la zona norte del Perú, especialmente en los departamentos de Tumbes, Piura y

Lambayeque, se observa un incremento notable en la exportación de banano, tanto en su

presentación fresca como congelada (IQF) y en pulpas. El banano, beneficiado por el

favorable clima de esta región, se produce durante todo el año, lo que permite a los

exportadores competir con los mercados de Ecuador y Colombia.

Las empresas agroindustriales dedicadas al sector IQF han comenzado a implementar

controles rigurosos en todos sus procesos, muchos de los cuales representan una novedad

para ellas. Esto se lleva a cabo con el fin de satisfacer las exigencias de los diversos mercados

internacionales. La adopción de buenas prácticas y estándares de calidad en los procesos de

mango y palta IQF ha permitido a la empresa Agrofrutos Trading abrir un nuevo mercado

para el banano IQF en su presentación sliced. Este producto, más susceptible a la oxidación,

requiere de controles de calidad estrictos; por ello, un equipo multidisciplinario en Agrofrutos

Trading verifica y monitorea el proceso productivo a través de supervisores.

Los supervisores de calidad y producción son responsables de garantizar que los productos

cumplan con los requisitos establecidos por los clientes. Estos controles se implementan en

todas las etapas, incluyendo recepción, maduración artificial, acondicionado, empaque,

almacenamiento y embarque del producto terminado.

Este informe de suficiencia profesional ha tenido como objetivo general: optimizar el control

de proceso de banano sliced IQF para prevenir el pardeamiento enzimático en una empresa

agroindustrial. Siendo los objetivos específicos, minimizar los tiempos en las etapas de
 9

proceso durante la producción de banano IQF sliced, determinar la temperatura en las áreas

de pelado, empaque y almacenamiento de producto, manteniendo el producto en condiciones

ideales; encontrar la dosificación adecuada de insumos para mejorar la estabilidad y

apariencia del banano en rodajas IQF; y evaluar los efectos de los parámetros aplicados para

la optimización del proceso de banano sliced IQF, para prevenir el pardeamiento enzimático,

en una empresa agroindustrial.

 10

Capítulo I

ASPECTOS GENERALES DEL TEMA

ELEGIDO
 11

1.1.Descripción general de la experiencia

El presente informe está basado en la experiencia profesional realizada en la empresa

Agrofrutos Trading S.A. perteneciente al grupo Agromar Industrial S.A

Referencia Empresarial

Nombre y Razón Social

 Nombre de la Empresa: AGROFRUTOS TRADING S.A

 Razón Social de la Empresa: Sociedad Anónima

 RUC: 2011525353959

Ubicación de la empresa

 Dirección: Zona industrial municipal Nº02 Mz "C" calle "D" y "E" lotes del 09 al

15- Sullana - Dpto. de Piura – Perú Mapa de Ubicación:

 Coordenadas

Figura 1

Ubicación geográfica de la empresa Agrofrutos Trading S.A

Nota: Google Maps (2024)

 12

Reseña histórica

Agrofrutos Trading S.A es una empresa agroindustrial perteneciente al grupo Agromar

industrial S.A., dedicada desde hace 27 años a la producción y comercialización de pulpa de

frutas y productos congelados, principalmente mango en sus diferentes variedades, palta,

banano y maracuyá. En 1987, inicia sus operaciones productivas en la región., la planta de

proceso está ubicada en Zona industrial municipal Nº02 Mz "C" calle "D" y "E" lotes del 09

al 15- Sullana - Dpto. de Piura – Perú. Cuenta con un área de 9339.80 m2. Desde enero del

2003 está incursionando en el área de frutas y hortalizas congeladas, iniciándose con mango

IQF y pretendiendo ampliar sus horizontes al congelamiento de otras frutas como banano,

palta, piña y mango. En la actualidad la planta se encuentra certificada con HACCP,

KOSHER, SGF, IRMA, BRC, así como para proceso y certificación Orgánica (RTPO, UE,

USDA).

Debido a la estratégica ubicación geográfica de la planta, todo el año se cuenta con materias

primas. De octubre a marzo se cuenta con abundantes cantidades de mango en sus diferentes

variedades tanto para nuestra línea de pulpas como para la línea de IQF, de febrero a

septiembre disponemos de maracuyá, banano y piña. Asimismo, el clima de la región se

presta para el desarrollo de cultivos de hortalizas y leguminosas durante todo el año, los

mismos que de acuerdo a los requerimientos del mercado internacional pueden convertirse

en potenciales cultivares industriales.

Figura 2

Logotipo de la empresa Agrofrutos Trading S.A. Perteneciente al grupo Agromar Industrial

S.A.
 13

Nota: Agrofrutos Trading S.A (2000)

Productos elaborados:

A. Productos Congelados IQF, que incluyen:

- IQF Banano en presentación Sliced, Wholes

Figura 3

Producto terminado IQF Banano Sliced

Nota: Agrofrutos Trading S.A (2024)

- IQF Mango en presentación: Chunks, Cubes, Slices, Halves.

Figura 4

Producto terminado IQF Mango Chunk.

 14

Nota: Agrofrutos Trading S.A (2024)

- IQF Palta en presentación Chunks, Cubes, Sliced, Halves.

Figura 5

Producto terminado IQF Palta Sliced y Diced.

Nota: Agrofrutos Trading S.A (2024)

- IQF Piña en presentación: Chunks, Cubes, Tidbits.

Figura 6

Producto terminado IQF piña Tidbits.

 15

Nota: Agrofrutos Trading S.A (2023)

B. Pulpas y Concentrados, que incluyen:

- Pulpa simple de mango Congelada y aséptica.

- Pulpa Simple de Mango Aséptica.
- Pulpa Concentrada de Mango Congelada
- Pulpa Concentrada de Mango Aséptica.
- Jugo Simple de Maracuyá Congelado.
- Jugo Concentrado de Maracuyá congelado.
- Jugo simple de Maracuyá Aséptica
- Jugo concentrado de maracuyá Aséptica.
- Jugo simple de Piña congelada
- Jugo simple de Piña Aséptica.

C. Clientes de la empresa

- Alasko Foods
- Sonder Jamsen
- Trader Joe´s
- Berry Mark.
- Excel Foods.
- Kurtpi Pijhan
- FSL Foods.
- KH International
 16

D. Certificaciones a nivel de inocuidad alimentaria

- BRCGF
- KOSHER
- HALAL
- USDA ORGANIC
- RTP ORGANIC
- UE ORGANIC
- PRIMUS GFS
- ECOVADIS

E. Certificaciones a nivel de responsabilidad social

- SMETA

Figura 7

Certificaciones obtenidas por la empresa Agrofrutos Trading S.A.

Nota: Página web grupo Agromar Industrial S.A (2024)

Misión de la empresa:

Proveer sostenidamente a nuestros clientes de productos de alta calidad, con protección del

medio ambiente donde procesamos y de los lugares donde nuestra materia prima es obtenida.
 17

La calidad es un compromiso de nuestra empresa basado en sistemas de seguridad

alimentaria, acciones de control, trabajo técnico de campo y supervisión en el transporte,

mejora continua de nuestros procesos en base a la investigación y con soporte en nuestro

personal, a quienes capacitamos y brindamos las condiciones de salud y seguridad. (Manual

de organización y funciones MOF 2024)

Visión de la empresa:

Maximizar las utilidades de la empresa, sin olvidar nuestras responsabilidades con nuestra

gente y nuestro entorno, que sea agradable el ambiente de trabajo Agrofrutos Trading SA a

fin de potenciar las competencias de nuestros colaboradores, que permita ofrecer a nuestros

clientes, lo mejor de nosotros, que satisfagan sus necesidades y expectativas, manteniendo

para ello un alto estándar de calidad que los incorpore como socios estratégicos de nuestro

crecimiento, creando una lealtad mutua y duradera. De igual manera todas nuestras acciones

están orientadas al cuidado de nuestro planeta, apartaremos nuestra responsabilidad en ello

para vivir en un mundo mejor. (Manual de organización y funciones MOF 2024)

 18

Organigrama de la empresa

Figura 8

Organigrama de la empresa Agrofrutos Trading S.A.

Nota: Manual de organización y funciones MOF 2024 - Agrofrutos Trading S.A

 19

Actividad profesional dentro de la empresa

Cargo profesional: Supervisor de control de calidad – Certificaciones.

Funciones específicas:

- Monitorear, muestrear y registrar los datos del proceso de producción,

- Vigilar a que se respeten las condiciones de higiene adecuadas en el proceso

- Supervisar el control de los Puntos Críticos del Proceso

- Supervisar la limpieza y desinfección de las áreas críticas antes, durante y después del

proceso productivo.

- Supervisar las actividades de saneamiento y control vectorial de la planta.

- Evaluar los certificados de calidad de los insumos orgánicos para decidir su aceptación.

- Realizar análisis de muestreo de materia prima en recepción.

- Monitorear el tratamiento de agua.

- Garantizar la aplicación de los procedimientos y registros del plan HACCP

- Supervisar las actividades de embarque, verificando se cumplan todos las Buenas

Prácticas de Manufactura.

- Responsabilidad del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en todo el

personal de planta, en coordinación constante con el área de producción

1.2 Definición de Términos

Los productos mínimamente procesados son aquellos que pasan por diversas operaciones

unitarias, como pelado, corte, lavado y desinfección, entre otras, las cuales alteran su

apariencia exterior, pero preservan la vitalidad de sus tejidos. Para mantener la calidad

organoléptica, nutricional y funcional de estos productos, es esencial minimizar procesos de

 20

deterioro como el pardeamiento enzimático y el ablandamiento. El control de estos deterioros

se logra mediante el uso de aditivos químicos. Para prevenir el pardeamiento enzimático, se

emplean acidulantes y agentes quelantes, mientras que las sales de calcio se utilizan para

mantener la firmeza del producto. (Silveira, 2017)

Quevedo et al., (2009) quienes citan a Luo y Barbosa, (1997) En su artículo, mencionan que

el oscurecimiento de frutas crudas representa un desafío significativo para la industria

alimentaria, siendo una de las principales causas de pérdida de calidad durante la

manipulación y el procesamiento post cosecha. Este fenómeno se observa cuando las frutas

son cortadas, provocando que la superficie expuesta adquiera un tono marrón. Esto no solo

afecta negativamente la apariencia visual, sino que también genera cambios no deseados en

el sabor y una disminución en el contenido nutricional debido al oscurecimiento enzimático

Según Quevedo et al., (2009) quienes citan a McEvily, Iyengar y Otwell, (1992) el

oscurecimiento puede alterar de manera adversa la apariencia y las propiedades

organolépticas de los alimentos, reduciendo su valor en el mercado e incluso, en ciertos casos,

ocasionando la exclusión del producto de determinados mercados.

Los factores clave que influyen en la velocidad de la reacción de pardeamiento incluyen la

concentración de enzimas involucradas, los compuestos fenólicos, el pH, la temperatura y la

disponibilidad de oxígeno en los tejidos. Para prevenir el pardeamiento no deseado en flores

de banano recién cortadas, se utilizan habitualmente el jugo de tamarindo y el meta bisulfito

de sodio (SMS) como agentes anti pardeamiento. (Geerada et al., 2021).

 21

- Banano

Musa spp. (musaceae), es un cultivo tropical permanente con rápido crecimiento y constantes

cosechas durante todo el año. En el Perú es un fruto con un desarrollo socioeconómico muy

importante con 15,000 ha. Dedicadas al cultivo de banano orgánico.(Aguilar-Anccota et al.,

2021)

- IQF

Se traduce al español como sistema de congelación rápida individual. se desarrolló con la

finalidad de congelar de manera rápida un producto para que los cristales de hielo sean de

pequeño tamaño, conservando su sabor y sus características nutritivas. (Gómez & Peña,

2013)

- Sliced

Palabra en ingles que traducido al español se define como rodajas o rebanadas. En el presente

informe hace referencia a la presentación del banano para su exportación.

- Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un proceso en el que ciertos compuestos fenólicos se oxidan

debido a la acción de la enzima polifenoloxidasa (PPO). Esta oxidación genera quinonas, que

se agrupan y reaccionan rápidamente para formar pigmentos oscuros no deseados, conocidos

como melaninas. Estos pigmentos causan cambios negativos en la calidad nutricional y

sensorial de los alimentos, lo que ha generado una gran preocupación en la industria y la

ciencia de los alimentos.(Quispe et al., 2021)

 22

- Aseguramiento de la Calidad

Está orientado a, garantizar confianza y que se acataran las especificaciones en cuanto a

calidad y que no este no es consecuencia del destino. (Huanca, 2021)

- Control de Calidad

Proceso por el cual se verifican los patrones de un producto o servicio durante las etapas de

su procesamiento, permitiendo hacer un monitoreo a los parámetros productivos y asi poder

encontrar y corregir defectos y errores. (Huanca, 2021)

- Supervisión

Zapata et al., (2011) citando a Waissman, et al., (2000) describen la supervisión del proceso

productivo como un conjunto de actividades orientadas a la toma de decisiones, cuyo objetivo

es asegurar el correcto funcionamiento del sistema. En este contexto, el operador es

responsable de identificar las distintas condiciones operativas y de implementar las acciones

pertinentes.

- Aditivo

Un Aditivo Alimentario (AA) es cualquier sustancia que, al ser utilizada, puede influir de

manera directa o indirecta en las propiedades de un alimento. (Carbajal-Sánchez & Moreno-

Pérez, 2023)

- Empresa Agroindustrial

Herrera et al., (2019) al Citar a Aguilar (2016), la define como la unidad productiva encargada

de satisfacer las necesidades alimentarias, integrada por recursos humanos y materiales, y

que se apoya en la administración para alcanzar sus metas.

 23

Capítulo II

FUNDAMENTACIÓN SOBRE EL
TEMA ELEGIDO
 24

2.1 Producto o proceso que es objeto del trabajo de suficiencia profesional

El presente informe está basado en la experiencia profesional realizada en la empresa

Agrofrutos Trading S.A. durante el periodo de los años 2019 hasta la actualidad,

desempeñando labores de supervisor en el área control de calidad en los procesamientos de

productos IQF y pulpas de frutas y hortalizas para la exportación.

2.2 Teoría y la práctica en el desempeño profesional

Los conocimientos aplicados en la práctica profesional fueron adquiridos en los cursos

llevados en la malla curricular brindados en la carrera profesional de ingeniería de industrias

alimentarias de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias en la Universidad

Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque; Así mismo mediante capacitaciones y

entrenamientos en controles preventivos de la alimentación humana, principios de inspección

para planta de alimentos, HACCP y sus pre-requisitos, auditor calificado en la norma mundial

de seguridad alimentaria BRCGS V.09.

A esto se suma la experiencia adquirida en las diferentes empresas donde se desempeñó

labores como control de calidad, empresas tales como Jayanca Fruit, V&F, Selva Industrial,

Sunshine Export S.A., experiencia ganada en recepción de materia prima, insumos y activos,

control de procesos en conservas, bebidas, y exportación de frutas frescas y congeladas,

almacenamiento, conservación y despacho de producto terminado.

En la empresa Agrofrutos Trading S.A se tiene establecidos procedimientos para sus procesos

de frutas IQF, desde recepción hasta el despacho de producto terminado, el banano IQF es

un proceso nuevo para la empresa y siendo esta una fruta más susceptible para trabajar, se

deberá minimizar tiempo de operaciones, controlar temperaturas de procesamiento y

 25

formular correctamente las soluciones de conservación para obtener productos que cumplan

con los estándares requeridos por los clientes.

A continuación, se realiza una descripción del proceso IQF banano sliced.

- Selección y Aprobación de Proveedores

El equipo de acopio en conjunto con el área de calidad, realiza visita campos de los

potenciales proveedores de banano, durante la visita se realiza recorrido de la unidad

productiva donde se verifica el cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas (BPA), se

hace verificación de insumos o sustancias aplicadas para el control de plagas, quedando

registrado en los registros de visita de campo. Si se tiene alguna observación durante la visita,

se le hace saber al productor para que este pueda subsanar las observaciones. Estos

proveedores visitados y aprobados previamente por las áreas de acopio y calidad ingresan a

una lista de proveedores y serán los autorizados a ingresar materia prima a las instalaciones

de planta. Los proveedores son monitoreados constantemente y se evaluara su desempeño en

cuanto a calidad de materia prima, cumplimiento de entregas, entrega de documentación

requerida por planta, limpieza de unidades donde se transporta la materia prima.

Figura 9

Visitas de campo a proveedores de banano.

Nota: Visita a campos de banano (2023)

 26

Producción de banano sliced IQF

Figura 10

Diagrama de operaciones del proceso de banano sliced IQF

Nota: Manual HACCP (2024).

 27

- Recepción de materia prima

La materia prima es recepcionada por el personal de almacén, quienes comunicaran al

departamento de control de calidad para la evaluación del índice de madurez (Brix), calibre

(diámetro), así como cualquier defecto encontrado en la materia prima que podría alterar las

características organolépticas del producto terminado, etc.

El área de calidad es el encargado de verificar las condiciones y calidad en las que llega la

materia prima mediante muestreos aleatorios a los racimos de frutos. El resultado de los

muestreos determina si la materia prima es apta para ser procesada. En caso no cumplir con

los parámetros establecidos por planta la materia prima será rechazada

La materia prima apta es recepcionada y se traslada a un área en específica a la espera de su

proceso.

Figura 11

Recepción de banano

Nota: Instalaciones de planta Agrofrutos Trading (2023).

 28

- Selección

La materia prima es seleccionada manualmente en una faja sanitaria destinada para este fin

donde se supervisa por parte del área de calidad y producción la clasificación de los bananos

según el grado de madurez, también se separa de la línea de proceso aquellos frutos que no

cumplan con el calibre requerido, que presenten deterioro por manipulación o traslado o que

tengan algún daño por enfermedad o plaga, los racimos aptos son cortados a racimos más

pequeños dejando racimos de dos a tres unidades para poder almacenar de manera adecuada

en jabas plásticas.

Figura 12

Daños por plaga y daños mecánicos del banano

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

- Lavado

La finalidad de esta operación es reducir la carga microbiana, eliminar impurezas y suciedad

que trae la materia prima proveniente el campo, la materia prima es lavada en una solución

de agua con cloro residual a una concentración de 80 a 100, en esta etapa del proceso se

supervisa que los bananos no sean golpeados o dañados por el personal encargado de esta

función, estos daños pueden afectar a la materia prima al momento de su procesamiento.

 29

Lavada la materia prima es almacenada en jabas plásticas para ser trasladada posteriormente

a las cámaras de maduración.

Figura 13

Lavado de la materia prima banano

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

- Maduración Artificial

La materia prima seleccionada ingresa a los túneles o cámaras de maduración, donde se aplica

gas etileno a 100 PPM, este gas, el flujo de gas dependerá de la cantidad de grados Brix

iniciales de la fruta, el cual recirculará por un tiempo promedio de 6 horas, posterior a esto

la materia prima es ventilada por un tiempo de 36 horas en cámara acondicionada a una

temperatura de 18°C a 20°C y una humedad relativa de 90% a 95%. La maduración de la

fruta es monitoreada por los supervisores de calidad y producción hasta obtener la

maduración adecuada para su procesamiento. Los grados Brix de los frutos para

procesamiento son mayores o iguales a 19 °Bx.

 30

Figura 14

Maduración artificial del banano – control de calidad de la maduración

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

- Desinfección

Los bananos maduros son trasladados a la nave de proceso específicamente al área de

abastecimiento donde los frutos son introducidos a una solución de agua con cloro residual

de 180 a 200 ppm por un tiempo no mayor a 2 minutos, en esta etapa se retiran de línea las

unidades pintonas que aún no llegan a su índice de madures optima, así como las unidades

sobre maduras, y frutos con daño mecánico que pueden alterar las condiciones de

procesamiento. Después de esta etapa la materia prima es lavada con una solución de agua

de la red a una concentración de 0.5 ppm a 1.5 ppm de cloro residual, retirando el excedente

de cloro de los frutos.

- Pelado o descascarado

La operación de pelado consiste en retirar la cascara del banano de manera manual por parte

de los operarios, de la misma manera se retira los polos superiores e inferiores (despunte) del
 31

mismo, esta operación es supervisada por parte de las áreas calidad y producción, es desde

esta etapa donde se tiene que controlar los tiempos de procesamiento, la temperatura del

ambiente de pelado, esto debido a que el producto entra en contacto con el oxígeno, iniciando

la reacción con la polifenoloxidasa presente en los frutos.

Figura 15

Pelado o descascarado de banano.

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

- Formateado

Los bananos debidamente pelados son trasladados en una faja sanitaria en donde se retiran

las unidades sobre maduras, golpeadas o que no cumplan con los requisitos para ser

congelados posteriormente estos ingresan a una maquina cortadora la cual está acondicionada

para rebanar el banano es rodajas con un espesor de 9 a 11 mm. La máquina cortadora cuenta

con una faja guía que acondiciona a los frutos de manera individual y en posición correcta

de tal manera que el corte sea de manera precisa y acorde a lo requerido.

 32

Figura 16

Producto formateado congelado.

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

- Inmersión

El producto formateado, cae a una canaleta de acero inoxidable que contiene la solución de

ácidos (cítrico al 2.0% y ascórbico al 0.8%) la supervisión de la preparación de la solución

es realizada por supervisor de producción. La verificación de la correcta dosificación de los

ácidos es realizada por el supervisor de calidad, el cual toma una muestra de la solución y

verifica el pH de la misma. El tiempo de inmersión de las rebanadas o sliced de banano no

debe estar entre 2 minutos con 30 segundos a 3 minutos, asegurando de esta manera que el

pH de la pulpa de la fruta baje de 5.0 a 4.0. Esta solución debe tener una temperatura menor

a los 10°C, para que el tiempo de congelamiento sea menor.

 33

Figura 17

Inmersión de los sliced de banano.

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

- Congelamiento IQF

Las rodajas de banano son trasladadas a través de un elevador y antes de ingresar al túnel de

congelación el producto cae a una zaranda donde se retira el excedo de agua, para que no se

aglomere al momento del congelamiento, posteriormente el producto ingresa al túnel el cual

debe estar acondicionado a una temperatura interna entre los -36°C a -40°C. El tiempo de

permanencia del banano dentro del túnel del congelamiento varía entre los 10 a 20 minutos.

El túnel cuenta con dos fajas modulares, una banda track donde se el producto pierde su calor

sensible hasta tener la temperatura de congelación, posteriormente el producto ingresa a la

segunda faja transportadora, en esta faja el producto pierde su calor latente hasta llegar a la

temperatura requerida en planta. La temperatura del producto a la salida del túnel es como

mínimo -18°C
 34

- Calibración

Esta etapa consiste en pasar el producto por un equipo calibrador donde se eliminan las

rodajas que no cumplen con las especificaciones de tamaño tanto espesor como calibre; de

aquí sale como sub producto el smoothee.

- Selección

Las rodajas o sílice de banano calibradas caen a una faja transportadora, donde son selecciona

de manera manual por personal calificado, el producto que no cumple con las

especificaciones de producto terminado es retirado de la línea y pasa a formar parte de un

subproducto (smoothee). Aquí en personal de calidad controla los tiempos y la manipulación

del producto después de su congelamiento. La pérdida de la cadena de frio es altamente

perjudicial para el producto llevando a que este se deteriore (oscurezca) de manera muy

rápida.

Figura 18

Selección de producto congelado

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

 35

- Envasado y sellado

El producto es envasado en bolsas de polipropileno de manera manual, En esta fase el

producto es envasado de acuerdo a las especificaciones deseadas por el cliente (1.0kg, 2.0kg

y 10.0 kg). El producto envasado en presentaciones de 1.0 Kg y de 2.5 Kg es sellado en

selladoras eléctricas y acondicionado en cajas de 5 kg.

Figura 19

Envasado del producto

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2024).

- Codificación y/o etiquetado

Cada caja es etiquetada con un diseño previamente aprobado o exigido por el cliente, el

etiquetado se realiza de manera manual por parte de los operarios de empaque y es

supervisado por el personal de calidad y producción. Al momento de iniciar el etiquetado, el

personal de calidad revisa el estado de las etiquetas y la información que estas contienen

(lote, año de producción, año juliano, el turno de producción, etc.)

 36

Figura 20

Etiquetado del producto

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2024).

- Detección de metales

Las cajas una vez cerradas pasan por un detector de metales que es previamente calibrado y

verificado por el personal de calidad y mantenimiento, para detectar cualquier posibilidad de

que haya fragmentos metálicos en su interior.

Durante las etapas de envasado sellado codificado y detección de metales, se controlan los

tiempos de trabajo, la temperatura de la sala de trabajo así como la manipulación del

producto, estos tiempos son controlados por los supervisores de calidad y producción

presentes en el área de empaque.

- Almacenamiento

Las cajas son paletizadas de manera correcta para posteriormente ingresar a la cámara de

almacenamiento de producto terminado, esta debe estar acondicionada a una temperatura no

mayor a los -24°C.

 37

Los supervisores de cámara y de calidad son los encargados de monitorear las temperaturas

de las cámaras de almacenamiento, y si bien el procedimiento indica que estas no debe ser

superior de los -18°C, para el caso del almacenamiento de Banano Sliced IQF se controla la

temperatura a -24 °C.

- Embarque

La comercialización del producto terminado es realizada directamente por el área de

exportaciones de la empresa. Las instrucciones de embarque llegan a la planta a las diferentes

áreas involucradas (almacén, calidad y producción), previo al embarque el personal de

calidad, almacén y cámara verifica las condiciones higiénicas y físicas del contenedor.

El personal de calidad toma muestras aleatorias de las cajas a enviar, donde se comprueban

la temperatura y las condiciones de individualidad del producto (Pardeamiento), el personal

de calidad y cámara toma evidencias fotográficas durante el embarque, además se verifica la

lista de carga que previamente el área de calidad a enviado.

Aquí se controla el tiempo de carga al contenedor, si la carga demora más de 1 hora, el

contenedor se cierra para darle golpe de frio por un tiempo estimado de 30 minutos,

posteriormente se continua con la carga hasta terminar el embarque.

 38

Capítulo III

APORTES Y DESARROLLO DE

EXPERIENCIAS
 39

En Agrofrutos Trading S.A, durante los primeros procesos productivos de banano sliced IQF,

se trabajó con parámetros establecidos para frutas como el mango, piña y palta, que son

productos más estables en cuanto al pardeamiento enzimático, el banano, siendo una fruta

más sensible a la reacción de oscurecimiento de la pulpa al entrar en contacto con el oxígeno

no nos permitió obtener un producto terminado con los estándares requeridos en planta y

nuestros clientes, es por eso que el equipo multidisciplinario plantea la optimización de todas

las etapas del proceso.

Figura 21

Producto no conforme IQF banano sliced.

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2024).

Para optimizar el proceso se analiza el diagrama de operaciones del proceso determinando:

En la etapa de aprobación y monitoreo de proveedores se visitó a exportadores de banano

fresco orgánico en específico a la Cooperativa Agraria Exportadora de Productos Orgánicos

 40

Don Augusto a quien se le solicita información sobre el tiempo de cosecha del fruto para

obtener calibres acordes a los parámetros establecidos en planta, los productores de la

asociación indicaron que dentro de su manual post cosecha y flujo del producto tienen

establecido “por lo general la cosecha se da entre 12 a 14 semanas después de la formación

completa del racimo”. (Manual de proceso post cosecha y flujo - Don Augusto 2024).

Figura 22

Visita de campo a agricultores de la Cooperativa Agraria Exportadora de Productos Orgánicos Don

Augusto.

Nota: Sullana (2024).

Esta información brindada nos sirve de guía para que durante la recepción se controle de

manera más exhaustiva el índice de madures de la fruta, determinando los calibres del fruto,

pero sobre todo que el Brix óptimo requeridos para el ingreso de la materia prima debe estar

entre 4.0 °Bx y 5.0 °Bx en promedio. Dichos parámetros permitieron tener una maduración

uniforme por lote o por lotes ingresado de materia prima a las instalaciones de la empresa

Agrofrutos Trading S.A.

 41

Figura 23

Fruta óptima para proceso

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).

El tiempo de maduración de la fruta se disminuye de 96 horas a un promedio de 84 a 90

horas, siguiendo el procedimiento descrito a continuación:

Se aplica gas etileno comprimido a razón de 10 litros por minuto por un tiempo en promedio

de 45 a 60 minutos hasta llegar a 100 PPM dentro de la cámara o túnel de maduración,

posteriormente el gas recircula por un tiempo promedio de 36 horas acelerando el proceso de

maduración del fruto. Posterior a esto la materia prima se ventila por un tiempo no mayor a

dos horas, esto con el fin de que el CO2 atrapado dentro de la cámara de maduración se

evacue y no haga perder firmeza a los frutos, ventilada la cámara se dio una segunda

aplicación de gas etileno a razón de 10 litros por minuto por un tiempo de 10 minutos, la

cámara se cierra nuevamente por un periodo de 24 horas, pasado este tiempo se ventiló la

cámara de maduración por un tiempo de 30 minutos. Este procedimiento de ventilación se

realiza cada 24 horas hasta completar la madurez deseada de la fruta. La cámara tiene que

estar acondicionada a una temperatura de 18°C a 20°C y se debe controlar la humedad

relativa de un 90% a 95%. Estos parámetros deben controlarse hasta obtener la madurez

deseada.
 42

El personal de calidad es el encargado de monitorear la madurez de la fruta después de las

72 horas de la aplicación de gas etileno e ir dando una predicción del tiempo total de

maduración.

Figura 24

Diagrama de bloques en la etapa de maduración de materia prima banano

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).

 43

Para el caso de la desinfección se controló el tiempo de inmersión de la fruta en la solución

de agua clorada, el tiempo de inmersión es de 2 minutos como mínimo y la concentración de

cloro en la solución es de 180 a 200 PPM de hipoclorito de calcio. Esta etapa de proceso fue

determinada como un PCC, esta etapa es crucial para disminuir la carga microbiana del fruto

antes de ser manipulado por el personal obrero, la concentración y tiempo de inmersión fue

validado por parte del área de microbiología de la empresa.

Las frutas maduras cortadas o peladas son productos más perecederos, estos presentan

cambios fisiológicos rápidos, acortando su vida útil a causa de la reacción de

microorganismos y la propia actividad metabólica. Esta variación de la coloración en la

superficie expuesta por el corte se da a consecuencia del pardeamiento enzimático por el que

los compuestos fenólicos se oxidan hasta obtener como producto quinonas, esta reacción es

catalizada generalmente por la enzima polifenoloxidasa (PPO). Jadán, (2017).

En la etapa de pelado para evitar el pardeamiento enzimático de manera inmediata se

determinó realizar una inmersión rápida en solución acidulada (Ác. Cítrico y Ác. Ascórbico)

a la fruta ya pelada, generando así una barrera protectora frente a la reacción de oxidación.

Esta inmersión ayudo a conservar la fruta durante su traslado hasta la maquina cortadora,

durante este transporte se retiraron de la línea de proceso los frutos que no cumplen con las

características organolépticas para un correcto procesamiento. El área de pelado durante el

procesamiento de mango y piña está en un rango de temperatura entre 15°C a 17°C, para el

procesamiento de banano la sala de pelado se acondicionó a una temperatura entre 12°C a

15°C, esto permitió que el banano entero o en rodajas no se vea afectado por la temperatura

que también es un factor importante para la oxidación.

 44

Figura 25

Inmersión de frutos en solución acidulada – Defectos retirados de línea de proceso.

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).

La limpieza y revisión de las cuchillas de la maquina cortadora, durante el proceso se reduce

de dos horas a una hora, durante la revisión se evidenció que estas acumulaban restos de

banano en su estructura que se oxidan al pasar los minutos, estos restos oxidados suelen

desprenderse al entrar en contacto con las rodajas recién cortadas por la máquina, restando

apariencia al producto cortado. La limpieza de las cuchillas se realiza por personal de

mantenimiento y es supervisada por personal de calidad.

La solución acidulada o solución de inmersión y tiempo de inmersión durante los primeros

procesos se manejaban de acuerdo a la siguiente tabla:

 45

Tabla 1
Porcentaje de aditivos agregados a la solución de inmersión en los primeros procesos.
Tiempo de
Aditivo % Inicial Peso (kg)
inmersión
Ac Cítrico 0,5 0,163 kg
Ac. Ascórbico 0,8 6,5 kg
90 segundos.
Capacidad total de la
- 815 Lts
tina
Nota: Manual HACCP Agrofrutos Trading S.A(2024).

Luego de la perdida de IQF banano sliced a causa de la oxidación como producto terminado

los porcentajes de ácido cítrico y ascórbico, así como el tiempo de inmersión se modifican

como se muestra la tabla 2:

Tabla 2
Porcentaje de aditivos agregados a la solución de inmersión usados actualmente.
Tiempo de
Aditivos % Final Peso (kg)
inmersión
Ac Cítrico 0,8 6,5 kg
Ac. Ascórbico 2,0 16,3 kg Min. 150
Capacidad total de la Segundos.
- 815 Lt.
tina
Nota: Manual HACCP Agrofrutos Trading S.A(2024).

Estos cambios permitieron obtener un producto conforme a la calidad requerida por los

clientes, quedando establecidas en nuestro manual HACCP dichas concentraciones y tiempos

de inmersión.

La solución acidulada se mantenía a temperatura ambiente (15 °C a 17 °C), posteriormente

la solución recircula en un equipo Chiller que se encarga de enfriar la solución y mantenerla

a una temperatura de 7 °C esto con la finalidad de facilitar la operación de congelamiento en

el túnel.
 46

Las rodajas de banano al salir de la tina de inmersión a una temperatura no mayor a los 7 °C,

cae a una zaranda o shaker encargada de retirar el excedo de agua y partículas pequeñas, con

la finalidad de no aglomerar el producto o aumente el % de pop corn (sub producto o clase

B) al momento del congelamiento, posteriormente el producto ingresa al túnel el cual debe

estar acondicionado a una temperatura interna entre los -36°C a -40°C. El tiempo de

permanencia del banano dentro del túnel del congelamiento se mantiene entre los 10 a 20

minutos. El producto terminado bajo la temperatura de salida de un rango -18 °C a -22 °C a

un rango de -24 °C a -28 °C priorizando mantener el producto lo más congelado en las etapas

posteriores.

Figura 26

Temperatura del producto a la salida del túnel de congelamiento.

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

La temperatura de la sala de empaque se minimizo, de estar en un rango de 10 °C a 12 °C, se

minimiza a un rango de 6 °C a 10 °C asegurando de esta manera la no ruptura de la cadena

de frio durante la manipulación del producto al momento de su envasado y empacado.

El personal de empaque fue capacitado en mejoras de proceso y en como minimizar tiempos

en las etapas de envasado y empaque en el área. Esta capacitación fue brindada por parte de
 47

los supervisores de calidad y producción, esto con la finalidad de concientizar al operario en

los riesgos de descongelamiento del producto y por ende la perdida de la producción.

Figura 27

Capacitación al personal de empaque.

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

La cámara de almacenamiento de producto terminado que se mantenían a una temperatura

de -20 °C, para el caso del almacenamiento de banano sliced, se determinó conservarla a una

temperatura de -24°C esto con el fin de al realizar el descongelamiento propio de la misma

cámara no pierda mucha temperatura, manteniendo el producto en las mejores condiciones

de almacenamiento.

La temperatura de las cámaras de almacenamiento se monitorea por parte de producción y

camareros de manera horaria y se registra en el formato de control de temperaturas de

cámaras. Con la finalidad de detectar cualquier desviación de temperatura de las mismas.

Para el caso del embarque, la carga normalmente se realiza en dos horas cuando es carga a

granel, para el producto IQF banano sliced se realiza en dos partes. La primera parte de la

carga se realiza durante una hora para posteriormente cerrar el contenedor y dar un golpe de

frio por un lapso de tiempo no menor a los 30 minutos, posteriormente se continua con la
 48

carga del contenedor hasta finalizar con la cantidad de cajas requeridas según la instrucción

de embarque.

Figura 28

Embarque de producto terminado

Nota: Planta de proceso Agrofrutos Trading S.A(2023).

Al termino de proceso se realizan evaluaciones de pardeamiento al producto terminado, el

banano congelado en rodajas no debe oxidarse en un tiempo menor a una hora y media a

temperatura ambiente, conservando las características organolépticas y fisicoquímicas

propias del fruto. Esta prueba es parte crucial para determinar tiempos de procesamiento y

de carga de contenedores de producto terminado.

Estas pruebas fueron realizadas por parte del equipo de control de calidad obteniendo los

resultados requeridos por planta y por nuestro cliente Alasko Food.

 49

Figura 29

Evaluación de pardeamiento enzimático en producto terminado.

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2023).

Para la gerencia, equipo multidisciplinario, operarios y para mi persona fue un reto la

elaboración de este nuevo producto en planta, que ha puesto a prueba todas nuestras

capacidades y conocimiento, permitiendo iniciar con el pedido inicial de 3 contenedores para

mediados del año 2023 y hasta la fecha lleva exportado un total de 18 contenedores

destinados a un solo cliente. La meta esta puesta ahora en ampliar nuestra cartera de clientes
 50

para dicho producto, manteniendo siempre los estándares ya determinados dentro de nuestro

manual HACCP.

CONCLUSIONES

- Se logró optimizar el control de proceso de banano sliced IQF, previniendo el

pardeamiento enzimático de la fruta y producto terminado realizando evaluaciones de

pardeamiento en producto terminado logrando tiempos de conservación no menores de

90 minutos a temperatura ambiente, estas evaluaciones se realizaron al finalizar los

procesos y al término de su vida útil de un año.

- Se minimizaron los tiempos en las etapas de proceso durante la producción de Banano

IQF sliced regulando la frecuencia de las mismas de 40 hertz a 60 hertz minimizando el

tiempo de exposición del producto. A esto se suma la capacitación al personal de manera

constante sobre riesgos y consecuencias de exposición de producto en las áreas de

proceso.

- Se logró determinar la temperatura en las áreas de pelado la temperatura inicial estaba

en un rango de 15 °C a 17 °C, actualmente se maneja en un rango de 12 °C a 15 °C. En

el área de empaque el rango de temperatura inicial era de 10 °C a 12 °C, actualmente se

maneja un rango de temperatura entre 6 °C a 10 °C. En las cámaras de almacenamiento

de producto terminado se disminuye la temperatura de las cámaras de -20 °C a -24 °C,

manteniendo el producto en condiciones ideales.

- Se logró encontrar la dosificación adecuada de insumos aumentando el porcentaje de

estos en la solución el ácido ascórbico se utiliza el 2% del total de la solución y del ácido

cítrico el 0,8% del total de la solución, logrando mejorar la estabilidad y apariencia del

banano en rodajas IQF

 51

- Se logró evaluar los efectos de los parámetros aplicados para la optimización de proceso

de banano sliced IQF, logrando prevenir el pardeamiento enzimático. Estas evaluaciones

al producto terminado determinaron que el tiempo mínimo de oxidación es de una hora

y media en las cuales el producto banano sliced conserva sus características

fisicoquímicas y organolépticas

RECOMENDACIONES

- Brindar capacitaciones con una frecuencia semanal al personal encargado del

procesamiento por parte de los supervisores de calidad y producción, y lograr

concientizar al personal sobre los riesgos que genera no tener un proceso controlado.

- Monitorear constantemente por las distintas jefaturas de área a los supervisores

encargados de vigilar los puntos de control y puntos críticos de control.

- Detectar y comunicar todas las desviaciones y correcciones detectadas durante el

procesamiento a los encargados de la línea de proceso, con el fin de obtener un producto

terminado que califiquen de acuerdo a las especificaciones acordadas por parte de planta

y nuestros clientes.
 52

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 54

Manual HACCP Agrofrutos Trading S.A - Grupo Agromar Industrial S.A V05 (2024) .

Manual de Calidad Agrofrutos Trading S.A - Grupo Agromar Industrial S.A V05 (2024).

Plan de manejo orgánico para el cultivo de banano. Cooperativa Agraria Exportadora de

Productos Orgánicos Don Augusto V2.4 (2024).

Manual de procesos de cosecha / post cosecha y comercialización Don Augusto. Cooperativa

Agraria Exportadora de Productos Orgánicos Don Augusto V2.4 (2024).

Manual de organización y funciones MOF Agrofrutos Trading S.A - Grupo Agromar

Industrial V03 (2024)

 55

ANEXOS
 56

ANEXO A.

Figura 1: Especificación técnica producto terminado IQF Banano Sliced.

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).

 57

ANEXO B.: Registros de control durante el procesamiento de IQF banano Sliced.

Figura 2: Control de calidad en el proceso de productos congelados.

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).

 58

Figura 3: Registro control de pH en solución y tiempo de inmersión.

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).

 59

Figura 4: Registro IQF product quality control

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).

 60

Figura 4: Registro IQF product quality control

Nota: Agrofrutos Trading S.A(2024).