“COCINA ORIENTAL”

Chef Idri Santillán Fuentes.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 SOPA DE HUEVO DE CODORNIZ CON HIERBAS CHINAS

INGREDIENTES:

- 100 grs. lomo de cerdo

- 200 grs. Caldo de pollo
- 2 piezas de huevo de codorniz
- 1 pieza de jengibre el laminas delgadas
- 1 pizca de anís estrella
- 1 cucharada salsa de soya.
- 50 grs. Polvo de 5 especias.
- c/s de sal ajinomoto
- 1 hoja de crisantemo en juliana
- 1 cucharada vino de arroz
- 50 grs. fideos de soya hervidos

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Se corta el lomo de cerdo en tiras finas. Se mezcla con la salsa de soya y el

vino de arroz y se dejan reposar por 10 minutos
- Se hierven los huevos a partir de que el agua este hirviendo solo 8 minutos
- Se caliente el aceite en el wok se añade la carde y se fríe hasta que cambie
de color y se agrega el caldo y el jengibre después de que el anís y el
jengibre hayan soltado su sabor se retiran, anís, hierba china, vino y se
sazona con la soya, aceite de sésamo
- Agregar hongos deshidratados cortados en juliana y sake
- La decoración es con la hoja de crisantemo y el huevo cortado en 4 partes.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CHOW FAN (ARROZ FRITO).

INGREDIENTES:

• 100 grs. Camarón pacotilla

• 100 grs. Pollo
• 100 grs. Cerdo
• 200 grs. Cebolla
• 2 grs. Pimienta
• 250 grs. Soya germinada
• 5 grs. Sal
• 30 grs. Cebollín
• 20 ml aceite ajonjolí
• 30 ml salsa soya
• 100 grs. Apio

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. Arroz cocido al vapor

2. Cortar en cubitos pequeños el camarón, el pollo y cerdo
3. Lar verduras se cortan en juliana delgada
4. Lavar muy bien la soya germinada y cortar el cebollín en rueditas pequeñas
5. Poner en un wok un poco de aceite de ajonjolí saltear la carne y camarón,
después agregar las verduras y enseguida el arroz moviendo
constantemente para desbaratar los grumos y sazonar con sal, ajinomoto,
pimienta y un poco de soya.

Presentación en un plato sopero

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 YOO KOO CHI TING CHINA (SENSHUAN)

INGREDIENTES:

- 5 grs. chile de árbol

- 100 grs cebollín
- 150 grs. cebolla
- 400 grs. de bambú
- 60 grs. jengibre
- 50 ml de salsa de soya
- 1 Kg. pierna con muslo de pollo
- 30 grs. azúcar
- 3 grs. pimienta
- 1 gr. ajinomoto
- 30 ml sake
- 40 ml vinagre
- 5 grs. sal
- 20 grs. katakuriko
- 160 grs. huevo
- 20 grs. nuez de la india

METODO DE PREPARACIÓN

- Partir el pollo
- Añadir el huevo, katakuri, sal, pimienta y ajinomoto
- Freír
- Saltear en el wok el bambú, los rabitos de cebolla, (Partidas las verduras en
juliana), el jengibre, el chile partido sin semilla y por último el pollo.
- Sazonar con sal, azúcar, sala de soya y vinagre.
- Agregar el sake y las nueces de la india

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CHOP SUEY

INGREDIENTES

 150 g Carne de res cortada

 1 cda Sal
 ¼ tz Cebolla
 1/8 tz Champiñones
 ¾ tz Germen de soya
 1/8 tz Brócoli
 1/8 tz Ejotes
 1/8 tz Zanahoria
 200 grs Elotitos baby (un frasquito)
 1 cda Soya
 1 cda Azúcar
 2 cdas Caldo de pollo (líquido)
 1 cda Maicena
 1 cda Ajinomoto
 ¼ tz Salsa de ostión
 1 cda Aceite de ajonjolí

PROCEDIMIENTO

 Poner en un sartén la carne, espolvorear con una cucharada de maicena y freír

durante cinco minutos.
 Aparte, poner a hervir el brócoli en agua con aceite y ajinomoto.
 Rebajar la salsa de ostión con las dos cucharadas de caldo de pollo.
 Diluir la maicena restante con una cucharada de agua.
 Sazonar con salsa de ostión, aceite de ajonjolí, azúcar, soya y ajinomoto y
espesar con la maicena diluida anteriormente.
 Luego agregar la cebolla, los champiñones, los ejotes, los elotitos y el germen
de soya.
Servir caliente en plato individual o a la forma tradicional China: un platón al centro
de la mesa.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 PESCADO CHEN TU

INGREDIENTES

- 200 g Huachinango entero

- 30 g Maicena
- 150 g Miso – frijol amarillo
- 50 g Hoisin – salsa de ciruela dulce
- 30 g Cebolla cambray con rabo
- 5g Azúcar
- 5g Ajinomoto
- c/s Aceite
- 20 g Pimiento rojo en tiras

PROCEDIMIENTO

 Al pescado entero se le practican en los dos lados incisiones en forma de

cruz.
 Poner el aceite en un sartén bien caliente a fuego bajo.
 Saltear el pimiento, sacar y reservar.
 Saltear la cebolla cambray, sacar y reservar.
 Sazonar el pescado con el ajinomoto y espolvorear con la maicena, agregar
al sartén.
 Cuando el pescado está un poco dorado sacar y dejar escurrir.
 En otro sartén o wok, poner un poco de aceite y un poco de la salsa Hoisin, el
miso, ajinomoto, azúcar y la cebolla cambray ya salteada. Mezclar bien.
Para servir, colocar el pescado frito en un plato, cubrir con la salsa y esparcir el
pimiento.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 HUNG YUM CHA

INGREDIENTES

- ½ tz Agua hirviendo
- 40 grs Gelatina neutra
- 1 ½ tz Leche tibia o leche de almendras
- 50 grs Almendras peladas
- ½ tz Crema para batir.
- 20 ml. Extracto o esencia de almendras
- 50 grs Azúcar
- 200 grs. Frutas frescas o enlatadas
- 1 pza. Manojo pequeño de manta o hierbabuena

PROCEDIMIENTO

Vierta el agua hirviendo en un recipiente pequeño y agregue la grenetina,

removiendola hasta diluirla, incoorpore la leche, el azúcar, la nata líquida, el
extracto de almendras y las almendras peladas previamente molidas con un poco
de leche. Mezcle y vierta en un molde rectangular, enfríela y déjela en
refrigeración hasta que cuaje. Córtela en rombos o diamantes, emplate en
compotera de vidrio adornando con fruta en almíbar o de la estación.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 SUN LA TON

INGREDIENTES:

 20 grs. De shitake (hongo negro)

 2 litros de caldo de gallina
 200 grs. Queso de soya
 250 grs. Carne de cerdo
 20 grs. Huevo
 200grs. Bambú
 3 grs. De sal
 1 gr. Pimienta
 60 ml de salsa de soya
 10 grs. Katakuri
 30 ml vinagre
 30 rabitos de cebolla
 5 ml layu
 20 ml de aceite

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. Se pone a calentar el caldo de gallina

2. Picar finamente los hongos y sacar el corazón de bambú
3. Sofreír la carne de cerdo (hasta que cambie de color)
4. Agregar los hongos, el corazón de bambú y el caldo, hervir por 3 minutos
5. Partir el queso y agregarlo al caldo
6. sazonar con sal y pimienta, salsa de soya y ajinomoto
7. Añadir el huevo batido, el vinagre y el aceite de ajonjolí
8. Picar finamente los tallitos de cambray
9. Presentar en plato sopero

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 TE HUEN CHIENG

INGREDIENTES:

- 300 grs. Hojas primavera

- 200 grs. Bambú
- 50 grs. Hongo Shiitake
- 150 grs. Zanahoria
- 50 ml salsa de soya
- 100 grs. Pechuga de pollo
- 3 grs. Sal
- 2 grs. Pimienta
- 500 ml aceite
- 100 grs. Huevo

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Lavar y pelar zanahorias, cortar en juliana fina

- picar las verduras y dejar reposar en agua fría
- Deshebrar la pechuga en tiritas muy delgadas
- Freír las pechugas y las verduras
- batir el huevo
- rellenar las hojas primavera y sellarlas con huevo
- freír con bastante aceite
- acompañar con salsa de soya.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CHOW MEIN

INGREDIENTES:

- 250 grs. Fideos de pasta de huevo

- ½ cucharada de apio picado grueso
- 4 cucharadas de aceite
- 50grs de camarón, de pollo y cerdo
- ¼ cucharada sal
- ¼ cucharada maicena
- ½ cucharada salsa de ostión
- 1 cucharada de soya
- 1 cucharada de ajo picado
- ½ cucharada de azúcar
- ½ taza de brócoli blanqueado
- ½ taza de hongo negro
- ¼ de taza de caldo de pollo
- ½ cucharada de Ajinomoto
- ½ pimiento rojo
- ½ cebolla

MÉTODO

- Cortar Las verduras en cuadros o juliana gruesa

- Camarón al gusto
- Pasta cocinar al denté
- Saltear carnes por separado
- Saltear verduras y agregar la carne, agregar salsa, soya, salsa de ostión,
azúcar, consomé, caldo o agua
Agregar maicena diluida, incorporar pasta, revolver y servir.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 POLLO HUNAN

INGREDIENTES:

- 500grs. De pollo pierna y muslo sin hueso

- 200 grs. Jengibre
- 100 grs. Ajo
- 50 ml de vinagre.
- 50 grs. harina
- 50 grs. Fécula de maíz.
- 100 ml aceite de ajonjolí
- 200 ml salsa de soya
- 100 ml de salas hoisin
- 100 grs. Azúcar
- 200 ml de caldo de pollo
- 100 ml salsa dashi
- 200 grs. Ajonjolí seco tostado
- c/s de aceite para freír
- 50 grs. Rabos de cebolla cambray.

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Cortar EL pollo en cubos y marinar con ajo, jengibre, aceite de ajonjolí y

soya. De 30 a 40 ml de aceite por porción
- después el harina, maicena, y freír en aceite profundo
- Preparar la salsa con los ingredientes a partir de la salsa de soya, diluir un
poco de maicena y ligar la salsa cuando este hirviendo.
- Saltear el pollo frito y la cebolla cambray picada con todo y rabo en un
sartén a fuego fuerte y agregar la salsa y dejar reducir.
- Quitar del fuego y montar en un plato con lechuga y rosear el ajonjolí.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 E FU MIEN GAI (FIDEOS FRIOS CON POLLO)

INGREDIENTES

- 80 g Fideo chino de huevo delgado crudo

- 400 g Pechuga de pollo ( 1 pieza)
- ¼k Soya germinada
- 125 g Apio
- 25 ml Aceite vegetal
- 40 ml Aceite de sésamo
- 40 g Pasta de ajonjolí o tahini
-
- 40 ml Salsa soya obscura
- 30 ml Vinagre blanco
- 3 Limones
- 10 g Guindilla o chile de árbol seco
- 100 g Cebolla de cambray en corte transversal
- 30 g Jengibre paissan
- 50 g Semilla de ajonjolí blanco tostado
- 20 g Sal de ajo
- 30 g Cilantro
- 1 rama hierbabuena

PROCEDIMIENTO

 En una cacerola con agua suficiente e hirviendo se cuecen los fideos a fuego
lento hasta que suavicen.
 Cueza la pechuga al vapor o con mínima cantidad de agua, con ajo, sal,
cebolla,cilantro y yerbabuena. Reservela
 Cuando la pechuga esté fría, córtela en tiras finas y simétricas.
 Lave y escurra la soya germinada, retirando los capuchones verdes,prepare
el apio, retirando los hilos y blanquee ambos, refrésquelos con agua fría y
escúrralos.
 En una fuente o platón amplio, coloque los fideos previamente enfriados y
escurridos, rocíelos con la mitad de los 2 aceites, acomode el pollo, la soya
germinada y las tiras del apio, bañando todo con el aderezo y las semillas de
ajonjolí tostado. Emplate.
Para el aderezo:

 En un recipiente mezcle los aceites restantes con la pasta de ajonjolí, salsa

soya, vinagre, jugo de limón y 50 ml. De agua hirviente y coccione a fuego
lento obteniendo una salsa semi densa , agregue el chile desemillado y el
jengibre en paissan, ambos, y las cebollas, corte transversal, corrija la sazón.
Se sirve tibia.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 GING HUA KUA (PAN DE JENGIBRE PEGAJOSO)

INGREDIENTES

- 175 g Harina de trigo

- 30 g Jengibre molido o en polvo
- 30 g Canela molida
- 10 g Bicarbonato de sodio
- 40 ml Melaza fuerte
- 40 ml Jarabe de caramelo
- 60 g Azúcar moscabada
- 75 g Mantequilla
- Huevo
- 15 ml Leche
- 15 ml Zumo de naranja
- 40 g Jengibre paissan
- 70 g Pasas sultanas (smirna)
- 50 g Albaricoque deshidratado (fruta seca)
- 30 ml zumo de limón (5 limones)
- 75 g Azúcar glass
- Naranjas cristalizadas
- 1 mjo Menta o yerbabuena
- 100 g Cereza al marrasquino
- 50 grs Harina de arroz (china)

PROCEDIMIENTO

 Precaliente el horno a l60 grados por 20 min.

 Prepare un molde de panque y coloque el papel apropiado cubriendo la base
y las orilllas.
 En un bowl , tamice el harina, polvo de jengibre y el bicarbonato de sodio.
 En un coludo vacíe la melaza, la mantequilla, el jarabe y el azúcar y caliente a
fuego bajo hasta que la mantequilla se funda.
 Bata el huevo, la leche y el zumo de naranja e incoorpore en un solo bowl
todos los ingredientes , obteniendo una mezcla uniforme que vertirá dentro
del molde y horneará por 40 min. o hasta que se cueza.
Retire el pan del horno, déjelo enfriar dentro del molde y solo hasta que esté frío,
desmóldelo y adórnelo con el azúcar glass batido con el zumo del limón, la
cáscara de naranja, las cerezas y las hojas de menta.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 VERDURAS SALTEADAS SECHUAN

INGREDIENTES

- 4 Guindillas rojas (chile de árbol seco)

- 100 g Chícori o col china
- 100 g Zanahoria
- 100 g Tirabeques o chícharos de nieve
- 30 g Setas chinas deshidratadas
- 50 ml Aceite
- c/s Sal de ajo
- c/s Pimienta negra
- 10 g Azúcar
- 25 ml Agua caliente
- 30 ml Aceite de sésamo
- 50 grs Setas

PROCEDIMIENTO

 Sumerja las setas en agua por 30 min., escúrralas, retire los tallos duros y
corte en juliana, retire las puntas de los tirabeques, corte la chícori en
losange y las zanahorias en rodajas sesgadas; las guindas, hágalas paissan
retirando las semillas y el rabo. Reserve todo aparte.
 En un wok, icoorpore ambos aceites y saltee las guindillas, zanahorias,
tirabeques, chícori y setas,, removiendo por 2 min., agregue el azúcar,
sazone y solo si está reseco, adhiera el agua.
 Los vegetales deben quedar al dente.
Emplate.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 LIANG PANG TSENCHAI

INGREDIENTES:

- 250 grs. Haruzame (lluvia de primavera)

- 100 grs. Pepino japonés
- 100 grs. Zanahoria
- 100 grs. Daikon (nabo japonés)
- 100 grs. Jamón rebanado
- 100 grs. Huevo
- 50 ml soya
- 10 ml mirín
- 5 grs. Chile
- 50 ml aceite de ajonjolí
- 50 ml vinagre

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Las verduras y jamón se cortan en hilitos muy delgados y se ponen en agua

- Con el huevo se hacen unas crepas muy delgaditas y se rebanan muy
delgadas
- El haruzamese pone a coser en agua hasta que suavice bien, se escurre y
se deja enfriar
- El sishimi se pone en el aceite de ajonjolí (y se pone a calentar), después
se enfría y se mezcla con el vinagre, la soya y el mirín, por último se cuela y
se guarda
- Se presenta en un plato individual o platón, se monta el haruzame al centro,
después decorado con las verduras alrededor el jamón y el huevo ya para
llevar a la mesa se le agrega un poco de salsa

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 PEKÍN YAZU (PATO LAQUEDO)

INGREDIENTES:

- 1 pieza de pato entero

- 50 ml miel de abeja
- 50 ml vinagre blanco
- 200 grs. Salsa hoisin
- 100 grs. Salsa sriracha
- 1 cucharada de azúcar
- 3 litros de aceite para freír

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Hervir la miel y el vinagre, sumergir el pato. Escurrir el pato por 2 horas al

medio ambiente
- hornear el pato a 180° C por 35 minutos
- Freír pato durante 10 minutos a 190° C, sacarlo y rebanarlo
- Diluir la salsa hoisin con un poco de agua y agregar el azúcar
- Servir con hiosin y sambal

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CALAMARES CHOU GIM (calamar picante)

INGREDIENTES:

- 500 GRS. Calamar americano blanco (limpio)

- 200 grs. Cebolla cambray cortada en juliana
- 10 grs. Ajo rebanado
- 400 grs. Katakuriko
- 6 pzas. Chile de árbol
- 2 piezas de huevo
- 30 ml aceite ajonjolí
- 30 ml de aceite para freír
- ½ cucharada ajinomoto
- ½ cucharada polvo de 5 especias

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Mezclar las claras de huevo con katakuriko y un poco de agua hasta formar
una pasta suave
- Cortar en aros de 1 cm. a los calamares y blanquear por un minuto en agua
hirviendo con sal. Pasarlos por katakuriko seco y después por la pasta de
huevo y a fritura profunda, hasta que doren, sacar y escurrir.
- Cortar cebolla en juliana gruesa y el ajo rebanado
- Poner en un wok aceite de ajonjolí, sofreír el cebollín y el ajo
- Incorporar los calamares, sazonar con sal, ajinomoto, polvo de 5 especias y
polvo de chile.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
YUK PIN HAO MIEN (CARNE DE CERDO CON FIDEO DE ARROZ).

INGREDIENTES

- 250 g Tallarín de harina de arroz

- 200 g cerdo
- 50 ml Salsa soya clara
- 40 ml Vino de arroz
- 30 g Maicena
- 70 ml Aceite vegetal
- 500 g Brócoli
- 100 g Cebollita de cambray
- 30 g Jengibre lascas finas
- 40 ml Salsa soya obscura
- 40 ml Salsa de ostión
- 100 ml Concentrado de pollo
- 30 g Ajo paissan
- 10 g Azúcar
- 20 g Pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO

 En un recipiente grande , hierva agua suficiente, y al ebullir ésta, incoorpore

los tallarines y cuézalos por 2 min., escúrralos y enfríelos
 Corte la carne en lonchas y luego en tiras ymarínela con la soya clara,
pimienta, ajo, vino, sal,azúcar, maicena y aceite. Repósela por 20 min.
 Retire la piel de los tallos del brócoli y córtelos de 3 cm. Redondeando los
extremos, monde las cebollitas cortándolas de 3 cm. De largo, partidas a la
mitad. Reserve
 En una cacerola o wok, caliente el aceite restante y sofría la carne por 2
min. Reserve.
 En el mismo trasto , añada los tallos de brócoli, remuévalos y tápelos a
cocción de vapor por 2 min. Reserve.
Aumente el calor y rehogue los tallarines, hágalos a un lado y vacíe las cebollitas,
y el jengibre, remueva e incoorpore los condimentos y sazone con las salsas de
ostión y soya, mezcle el concentrado con la maicena, déjelo en cocción, aumente
la carne, los tallos, corrija la sazón y densidad. Emplate.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 PASTEL DE LUNA.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 WON TON (SOPA DE NUBES)

INGREDIENTES:

- 100 grs. De pasta Gyoza.

- 100 grs. Carne molida de cerdo.
- 100 grs. Camarón.
- 30 grs. Cebollín.
- 5 grs. Ajo.
- 200 grs. Chicoria
- 70 grs. Jengibre fresco
- 10 grs. Sal
- 5 grs. Pimienta
- 15 ml aceite de ajonjolí
- 10 ml sake
- 10 ml salsa de soya
- 2 litros de caldo de gallina
- 15 grs., hongo shitake
- 10 grs. Katakuri (fecula de maiz)

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Mezclar Los rabitos de cebolla cambray con la carne, el ajo, jengibre y sal,
pimienta, aceite, sake y salsa de soya
- Rellenar la pasta con la mezcla anterior ( formando unas pequeñas nubes)
- Poner a cocer
- Calentar el caldo y salpimentar, añadiendo las hojas de chicoria y los
hongos negros, rebanados o sazonar con consomé de pollo en polvo
- Agregar las nubes al caldo y ligar con un poco de Katakuri diluido en agua
fría.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 DIA-BAO (PAN AL VAPOR) (Baozi)

INGREDIENTES:

- ½ taza de agua tibia

- 2 cucharaditas de azúcar
- 12 0 15 grs. Levadura seca
- 450 grs. Harina de trigo

RELLENO DE CARNE

- 300 grs. Germen de soya

- 1 taza de col rallada, juliana muy fina
- 100 grs. Carne molida mixta (pollo, res y cerdo)
- 2 ramas de apio cortadas en juliana
- ½ cebolla picada finamente
- c/s aceite de ajonjolí
- 1 cucharada de consomé en polvo
- c/s pimienta
- c/s ajo molido

RELLENO DE POLLO

- 1 tz Pollo molido
- Raíz de cilantro molido
- 1 cda Ajo molido
- 1 cda Salsa soya
- ½ cda Azúcar
- 1 cda Aceite

RELLENO DULCE.

1 lata de adzuki.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CAMARONES MANDARÍN (CHINA)

INGREDIENTES:

- 500 g Camarones 16/20

- 1 kg Mandarina Reina
- 200 g Jengibre en juliana fina
- 10 pz. Clavos
- 5 g canela
- 400 g katakuriko
- 250 g zanahoria en juliana
- 250 g nabo daikon en juliana
- 250 g azúcar
- 50 g harusame frito
- 150 g huevo
- Aceite para freir

PREPARACIÓN:

- Pelar y limpiar los camarones

- Mezclar las claras de huevo con katakuriko y un poco de agua para formar
una pasta suave
- Para la salsa: Poner en un recimpiente el jugo de la mandarina y hervirlo,
agregar el azúcar, clavos, canela, jengibre y la cascara de mandarina; a
este se le quita la pulpa blanca y se rebana en juliana muy delgada y se
hierve 3 veces cambiando el agua
- Pasar los camarones por katakuriko seco, después por la pasta de huevo y
freírlos a que queden crujientes; y escurrirlos
- Poner un poco de aceite en el wok y calentar, poner las verduras, cuando
cambian de color agregar la salsa, un poco de katakuriko en agua y agregar
los camarones
- Se presentan sobre haruzame frito

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 GAI NGA CHOY

INGREDIENTES

- 400 g Pechuga de pollo deshuesada

- 5g Azúcar
- 60 ml Vino de arroz
- 40 ml Aceite
- 15 g Maicena
- c/s Sal y pimienta
- 30 g Ajo paissan
- 100 g Cebollita cambray
- 15 g Jengibre
- ½k Soya germinada
- 100 g Zanahoria
- 60 ml Salsa de soya oscura
- 100 g Tallos de apio en juliana

PROCEDIMIENTO

 Corte la pechuga en tiras transversales delgadas cuidando no se

desmembren, resérvelas en un recipiente amplio, marínelas con el azúcar,
aceite, la mitad del vino de arroz o jerez, la maicena y salpimenta, todo por 20
min.
 Monde las cebollitas, córtelas longitudinalmente en 4 y luego en tajos de 5
cm.,proceda igual con las zanahorias y el jengibre en paissan.
 Sumerja la soya germinada y retire las membranas verdes de los
botones,escúrrala y reserve .
 En un wok o cacerola, vacíe el resto del aceite y a fuego alto y cuando esté
caliente, vacíe el pollo y el ajo y remueva con cuidado hasta que se cueza y
dore un poco, resérvelo.
 En el mismo trasto, agregue la zanahoria y rehogue por 5 [Link] las
cebollitas, jengibre, apio, germen de soya y los líquidos.
Incoorpore el pollo mezcle correctamente y emplate.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 TAN CHU PELKU

INGREDIENTES:

- 1kg de costilla de cerdo.

- 50 gr. Polvo de cinco especias.
- 10 gr pimentón.
- 100 gr Salsa cátsup.
- 30 ml vinagre.
- 50 ml de miel.
- 5 gr. Sal.
- 2gr Clavo entero.
- 2 gr de canela en polvo.
- 2 gr Comino entero.
- Salsa de soya.

METODO DE PREPARACION:

- Mezclar el polvo de cinco especias y la paprica

- Poner un poco de sal a las costillas y marinarlas con la mezcla del polvo
durante una hora
- Después freírlas muy bien cuando están cocidas se sacan y se escurren
- Mezclar la catsup, soya, miel, vinagre para formar una salsa
- Untar con la salsa las costillas y hornearlas un momento y después servi

24
Chef Idri Santillán Fuentes.
 BARBA DE DRAGON

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 SALSA TÁRTARA JAPONESA.

INGREDIENTES:
- 1 cebolla blanca.
- 1 huevo.
- Cebollín.
- 1 taza de mayonesa.
- 1 cdita de dashi.
PREPARACIÓN:
- Cortar la cebolla y el huevo cocido en brunoise y reserve y picar el cebollín
en rodajas muy finas
- Mezclar todo junto con la mayonesa, el dashi y sal.

SALSA PUNSU
INGREDIENTES:
- 1 tz de shoyu.
- ½ taza de jugo de naranja
- ½ tz de sake
- ¼ de tz de jugo de limón
- ½ cdita de dashi
- Ajinomoto
- Azúcar.

PREPARACIÓN:
- Mezcle todos los ingredientes y deje hervir a fuego bajo por 5 min. Servir
fría.

SALSA TONKATSU.
INGREDIENTES:
- 1 cebolla.
- 1 diete de ajo.
- 1 zanahoria.
- 1 tz de agua.
- 1 tz salsa de tomate.
- ½ tz de salsa inglesa
- ¼ cdita de dashi.
PREPARACIÓN:
Sofreír las verduras, previamente cortadas en cubos pequeños, agregar el agua y
dejar hervir por 5 min. Añada la salsa de tomate e inglesa. Después de 20 min.
Retire del fuego y sirva fría.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 ARROZ PARA SUSHI.

INGREDIENTES.
- 1 kg de arroz para sushi.
- 1, 300 L de agua.
- 1 tz de vinagre de arroz o bco.
- 1 tz de azúcar.
- 1 cda de sal.

PREPARACIÓN.
- Lavar el arroz con agua fría, hasta que el agua quede transparente.
- Coloque el arroz con el agua en una olla, dejándolo reposar 15 min.
Antes de llevarlo a cocción (primero a fuego alto y en cuanto suelte el
hervor bajar al mínimo y tapar por 30 min).
- Después de cocerlo dejarlo reposar por 20 min para que el fondo se
despegue de la olla.
- Previamente prepare una mezcla de vinagre, azúcar y sal, y llévela a
punto de ebullición. Es importante considerar que el tiempo de
reposo del arroz en la olla y el que toma llevar a punto de ebullición
la mezcla debe de coincidir. De este modo, apenas se pase el arroz
a la bandeja, se debe echar encima la mezcla en ebullición, para que
la textura resultante sea la correcta.
- Mueva de forma envolvente el arroz hasta que esté completamente
frio.

27
Chef Idri Santillán Fuentes.
 NIGUIRIS.

NIGUIRIS VARIADOS (SALMÓN, DE ATÚN, PULPO, CALAMAR Y

CAMARÓN).

INGREDIENTES:
- 100 gr de salmón fresco.
- 100 gr de filete de atún fresco.
- 8 cortes de pulpo para sashimi.
- 8 camarones.
- 3 calamares grandes.
- 500 gr. De arroz para sushi.
- c/s Soya
- c/s Gari.
- c/s de wasabi.
- Alga nori.

PREPARACIÓN:
- Filete el salmón y el atún en cortes alargados de aprox. 6 x 2 cm de
diámetro.
- Lavar y cocer el pulpo y el camarón. Filetear el pulpo en rebanadas
alargadas y abrir el camarón en mariposa.
- Limpie el calamar y páselo por agua hirviendo por 3 seg. Inmediatamente
sumérjalo en agua fría.
- Córtelo en trozos de 3 x 5cm y corte superficialmente líneas a lo largo en la
piel.
- Haga las albóndigas de arroz.
- Ponga un trozo de pescado en la mano y unte con un poco de wasabi.
- Coloque el arroz en el centro del pescado y voltee ambos, de forma que
este quede hacia arriba.

28
Chef Idri Santillán Fuentes.
 MAKIS
SAKE MAKI.

INGREDIENTES:
- ½ hoja de nori
- 50 g de arroz para sushi.
- c/s wasabi
- 30 gr de salmon
- Soya

PREPARACIÓN:
- Sobre el makisu, extienda el nori y, encima de este el arroz para sushi.
Esparza arroz, formando una superficie uniforme.
- Pinte una delgada línea de wasabi sobre el arroz. Y agregue el salmón en
trozos delgados, distribúyalos equitativamente sobre el arroz y enrolle.

FURAI MAKI.
INGREDIENTES:

- 100 gr de arroz para sushi.

- ½ hoja de nori.
- 30 gr de queso crema.
- 30gr de salmón o camarón.
- 50 g de harina
- 1 huevo.
- 50 g de panko
- ½ litro de aceite.

PREPARACIÓN:

- Cubra el makisu, extendido con el papel film y, sobre este extienda el arroz
para sushi cubriendo la extensión equivalente al nori y el nori sobre este.
- Agregue el aguacate, queso crema así como el salmón o camarón y enrolle.
- Empanizar el enrollado y freír.

Los siguientes makis siguen el mismo procedimiento el cambio ingredientes de

relleno:

Maki estilo oriental (nori por fuera)

Tekka maki: 30 gramos de atún fresco.
Ebi maki: 3 camarones.
Maki estilo occidental (nori entre el arroz y el relleno).

29
Chef Idri Santillán Fuentes.
 Maki emperador: 2 camarones empanizados, queso crema,
aguacate, ajonjolí bco.
Maki empanizado: 2 camarones o 30 g de salmón queso crema,
queso gouda.

SASHIMIS.

INGREDIENTES:

- 100 g de atún.
- 100 g de filete de salmón.
- 300 g de nabo japonés.
- 150 g de pepino japonés.
- Soya.
- Wasabi.
- Gari.

PREPARACIÓN.

- Filete el pescado en cortes finos. De 4 o 5 mm de espesor el atún y el

salmón.
- Cortar en juliana fina el nabo y el pepino y cristalizar. (remojar en agua y
escurrir 3 veces).
- Servir el pescado sobre una cama de pepino y nabo y acompañar con
soya, gari y wasabi.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 YAKIMESHI.

INGREDIENTES:

 1 Kg. Arroz japonés

 250 grs. Zanahoria picada
 200 grs. Cebolla picada
 200 grs. Calabaza picada
 200 grs. Carne de res molida
 200 grs. Camarón picado
 250 grs. Huevo
 20 ml de aceite
 5 grs. Sal
 5 grs. Pimienta
 20 ml soya
 2 grs. Ajinomoto

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. El arroz se remoja 10 minutos, se escurre y se deja reposar 10 minutos

más. Se pone en una olla de presión con la misma cantidad de agua y se
pone a cocer hasta que suba la presión por completo.
2. Las verduras se cortan en cuadritos muy pequeños al igual que la carne y el
camarón.
3. En un sartén o plancha se saltean las verduras, la carne y el camarón.
4. Se agrega el arroz y se mezcla desbaratando los grumos.
5. se agrega el huevo completo y se revuelve perfectamente.
6. se sazona con la sal, pimienta y al final la soya.

31
Chef Idri Santillán Fuentes.
 KUSHIAGE

INGREDIENTES:

 1 Kg. De filete de res

 50 grs. De panko
 1 Kg. De harina de trigo
 275 grs. De huevo
 1 paquete de kushis
 Agua
 1 litro de aceite
 500 grs. Salsa tonkatsu
 200 grs. Plátano macho
 250 grs. Queso manchego

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. Rebanar los plátanos en ruedas y poner un trocito de queso en medio

2. Ensartar la carne en palillos de bambú
3. Preparar una pasta con la huevo, agua y harina
4. Cubrir las brochetas con la pasta
5. Sazonar con sal, ajinomoto y pimienta
6. empanizar con panko
7. Picar finamente la col
8. Freír las brochetas y las brochetas de queso se empanizan 2 veces
Se presentan bañadas con salsa tonkatsu

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 POSTRE LIBRE.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 RAMEN.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 EBI FURAI

INGREDIENTES:

 1 Kg. Camarón 16/20

 500 grs. Panko
 30 grs. Huevo
 250 grs. Harina
 300 grs. Queso Philadelphia
 25 kushis (palillos de bambú)
 1 litro de aceite
 5 grs. De sal
 5 grs. Pimienta
 600 grs. de lechuga francesa
 30 grs. De perejil chino
 25 grs. De mostaza
 250grs. De catsup
 130 grs. De salsa de soya
 50 grs. De azúcar
 5 grs. De siracha
 100 ml de salas tonkatsu

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. Suavizar el queso a temperatura ambiente

2. pelar, limpiar y lavar los camarones y hacerles unos pequeños cortes
transversales y comprimirlos con los dedos sobre la tabla de trabajo para
estirarlos
3. ensartar cara camarón en una brocheta de bambú, por el largo del mismo
4. blanquearlos y cambiar a agua con hielo para detener su cocción, escurrir y
agregar sal y pimienta
5. Untar el queso en forma uniforme sobre el camarón acepto la cola
6. Revolcarlos en harina, pasarlos por huevo batido y por último empanizarlos
con el panko
7. Calentar el aceite y freír las brochetas empanizadas
8. Mezclar la catsup, mostaza, azúcar y la salsa tabasco para obtener unas
salsa espesa
9. Servir calientes en plato largo de 2 a 3 brochetas y acompañar con la salsa
10. Adornar con una cama de lechuga y una ramita de perejil chino

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 SARU-SOBA.

INGREDIENTES:

 ½ Kg. Chasoba - pasta elaborada con harina de centeno

 5 grs. Dashi
 50 ml salsa de soya
 10 ml mirín
 ½ litro de agua
 10 grs. de rabos de cebollita cambray
 10 grs. De wasabi

MÉTODO DE PREPARACIÓN.

1. Cocinar la pasta en agua en término al denté, enfriar, escurrir y reservar

2. Preparar una salas con el agua, dashi y mirín, hervir y enfriar
3. Cortar el cebollín en aros muy finos
4. Preparar el wasabi amasado con un poco de agua formando una pasta
firme
5. Servir fría en una canasta plana o un makisu (tapete para enrollar sushi)

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 EBI MOTOYAKI

INGREDIENTES:

- 1 Kg. Camarón 16/20

- 200 grs. Masago
- 200 grs. Cebollín
- 500 grs. Daikon nabo blanco
- 1 limón
- 200 grs. Pepino japonés
- 500 grs. Mayonesa.
- 250 ml soya
- 10 grs. Dashi
- 100 ml agua
- 100 grs. Azúcar
- Chile de árbol seco

MÉTODO DE PREPARACIÓN.

- El camarón se abre por la espalda se limpia, se lava y se seca

- El cebollín se pica finamente
- El nabo se muele o se ralla
- Se prepara el dashi con el agua, se exprime el limón, se agrega soya y
azúcar
- En una cacerola se ponen los camarones abiertos y se les unta
mayonesa y se meten al horno a 250° C hasta que se doren un poco, ya
que estan cocidos se sacan del horno, se les pone encima un poco de
masago, cebollín nabo y un poco de salsa

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 MUSHI NO SAKANA.

INGREDIENTES:

- 1000 grs. de huachinanguito entero

- 200 grs. Jengibre fresco
- 200 grs. Cebollita cambray
- 100 ml de aceite de ajonjolí
- 50 grs. Cilantro (hojas)
- 200 ml soya
- 5 grs. Sal
- 5 grs. Pimienta

PREPARACIÓN:
- Hacer unas incisiones al pescado en el dorso
- pelar y rebanar la mitad de jengibre e insertarlo en las incisiones del
pescado, poner sal y pimienta
- Ponerlo a la vaporera y cocinar muy bien
- Cortar el rabo del cebollín en juliana y el resto de jengibre en hilos
- Pasar el pescado a un plato ya cocido y cubrirlo con el cebollín, las hojas de
cilantro, agregar salas soya y el jengibre
- Calentar en un sartén el aceite de ajonjolí, rosearlo sobre el pescado y
servirlo.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 GYU NO ASPARAMAKI

INGREDIENTES:

- 700 grs. De filete de res

- 375 grs. Espárragos
- 37 ml sake
- 200 ml soya
- 50 ml mirín
- 200 grs. Cebolla cambray
- 7 grs. Azúcar
- 10 grs. Jenjibre

MÉTODO DE PREPARACIÓN
- El filete se corta en rebanadas muy delgadas
- A los espárragos se les quita la piel gruesa y se blanquean
- La soya se mezcla con el azúcar, mirín, sake, el jengibre y las cebollas
de cambray asadas
- Se pone a hervir la mezcla y a que reduzca un poco y se retira el
jengibre y las cebollas
- Se forman los rollitos de carne con los espárragos dentro, se ponen a
asar, después se les agrega un poco de salas y que se caramelicen

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 KARAMELADO

INGREDIENTES:

- 35 grs. Café soluble.

- 20 grs. Grenetina.
- 200 ml Kalhua o licor de café.
- 250 ml de leche evaporada.
- 500 ml de helado de vainilla.
- 1 litro de agua.

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- En un recipiente poner a hervir agua, se agrega el café juntamente con

la grenetina previamente diluida en agua fría
- Después se vierte en moldes individuales o en uno solo para refrigerarlo
- Cuando se esta cuajada se corta en cubitos y se sirve en una copa, al
cual se le agrega el licor de café, una bola de helado y la crema de
leche.

40
Chef Idri Santillán Fuentes.
 UDON

INGREDIENTES:

- 1 Kg. Udon pasta

- 10 grs. Dashi
- 50 ml soya
- 20 ml mirín
- 20 ml sake
- 1 litro de agua
- 300 grs. De cerdo
- 300 grs. De huevo
- 200 grs. Zanahoria
- 200 grs. Chicharo chino
- 100 grs. Cebolla cambray

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- La pasta se cocina al denté

- Preparar una salsa con el dashi, soya, mirín, sake y el agua
- Marinar el cerdo con un poco de soya, mirín, sal, pimienta y rostizarlo
- Blanquear los chicharos, asar las cebollitas de cambray reservando los
rabos
- Hervir las zanahorias peladas
- Hervir los huevos por 8 minutos y pelarlos
- Poner en un recipiente la salsa, agregar la pasta y adornar con la verdura el
cerdo y el huevo rebanado
- Poner a calentar el recipiente y servirlo muy caliente
- Con los rabos de cebollita rebanados finamente y esparcirlos

41
Chef Idri Santillán Fuentes.
 SUKIYAKI

INGREDIENTES:

 1 Kg. De Rib-eye
 250 grs. de cebolla
 250 grs. Chicoria
 1 pieza Konnyaku (jalea de papa)
 200 grs. Giobo o salsifí (cebollín blanco largo)
 300 grs. Shiranegio (raíz larga de color café)
 250 grs. Champiñones
 50 grs. Dashi
 300 grs. Mirín
 500 ml soya
 125 ml
 sake
 125 grs. Azúcar
 1 litro de agua
 600 grs. Arroz
 200 grs. Hoja de crisantemo
 Bok choy (espinaca china)

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. El rib-eye en trozo congelado se rebana como si fuera jamón

2. Las verduras se cortan en juliana
3. Se prepara la salsa mezclando la soya, mirín, azúcar, dashi y agua, se
hierve todo junto
4. Las verduras se saltean en un sartén y después la carne
5. Agregar la salsa necesaria y dejar hervir sin cocer mucho
6. Se sirve caliente acompañado con una taza de arroz blanco

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 TEMPURA EBI (CAMARONES CAPEADOS)

INGREDIENTES:

- 500 grs. Camarón grande

- 125 grs. Ejote
- 250 grs. Cebolla
- 150 grs. calabaza
- 250 grs. Harina tempura
- 110 grs. Huevo
- 1 L aceite
- 375 grs. Dashi
- 15 grs. Azúcar
- 30 ml soya
- 3 grs. Ajinomoto
- 25 grs. Jengibre fresco

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Limpiar camarones, lavarlos y secarlos

- cortar calabazas en bastones y la cebolla en aros y los tallos de cebolla
enteros
- Los ejotes se ensartan de 3 en 3 en palillos.
- TEMPURA mezclar agua con yema de huevo y harina no se debe batir,
sino revolverla en forma envolvente
- Calentar aceite con una fritura profunda de 180° C
- Rosear harina a verduras y camarones
- Para preparar la salsa, al dashi caliente agregue el azúcar y la salsa de
soya

NOTA: Para la tempura pueden ser de ½ litro ó hasta 3 a 4 litros de agua por
yema de huevo.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 YAKITOI (BROCHETA DE POLLO)

INGREDIENTES:

- 1 Kg. Pier
- na y muslo de pollo
- 12 ml sake
- 275 grs. Azúcar
- 240 ml salsa soya
- 5 grs. Ajinomoto
- 250 grs. Cebolla cambray
- Kushi palillos de bambú
- 50grs. Jengibre
- 20 grs. Perejil chino
- 100 grs. Zanahoria
- Shichimi

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Lavar bien el pollo y cortarlo en cubos del tamaño de un bocado y se hace

lo mismo con las cebollas de cambray
- Colocar en una brocheta un trozo de pollo y uno de cebolla y así una ves
más
- PARA LA SALSA: usar los huesos de pollo, restos de cebolla, jengibre,
zanahoria y sofreír huesos y verdura, incorporar agua de 1 a 2 litros, reducir
por 15 minutos y agregar soya, ajinomoto, dashi, azúcar, mirín y sake y
reducir a jarabe
- Colar y checar textura
- Pasar las brochetas en un sartén en un 90% de cocción, barnizarlas con la
salsa y regresarlas a terminar su cocción sin que estas se quemen
- Rosear con sishimi o tongarashi

44
Chef Idri Santillán Fuentes.
 KARA AGE

INGREDIENTES:

- 750 grs. Pechuga de pollo.

- 90 ml salsa de soya
- 12 grs. Azúcar
- 40 grs. Jengibre
- 10 ml de aceite.
- 5 grs. Ajinomoto
- 30 grs. Maicena
- 600 grs. De col
- 750 grs. Aceite
- 5 grs. De perejil chino
- 50 grs. Jitomate.

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Cortar las pechugas en cubos y reservar en un bowl y agregar azúcar,

ajinomoto, jengibre y salsa de soya, mezclar muy bien y reposar durante 5
minutos
- Agregar el aceite e irlo incorporándolo a la mezcla y marinar por una hora
más
- Picar finamente la col
- Poco antes de freír agregar la maicena diluida en un poco de agua
- Freír con bastante aceite
- La col se coloca en forma de nido y los trozos de pollo se colocan al centro

45
Chef Idri Santillán Fuentes.
 TEMPURA ICE CREAM

INGREDIENTES:

- 250 g Harina para tempura.

- 250 g de harina de trigo.
- 180 grs. Mantequilla.
- 550 grs. Huevo.
- 2 litros de helado de vainilla.
- 200 ml de fresa.
- 20 g de azúcar glass.
- 3 litros de aceite.
- 40 ml de agua.
- 2 piezas de limón.

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Calentar el agua con la mantequilla

- Al casi hervir se agrega el harina de golpe, se saca del fuego, mover e
incorporar perfectamente
- Agregar de uno en uno el huevo y mezclar hasta obtener una masa suave
- Engrasar y enharinar una charola y hacer los famosos choux, hornear a
150° C hasta que esponjen y estén de un tono dorado
- Ya fríos se abren a la mitad sin cortar por completo y se rellenan de helado
se envuelven en aluminio y se meten al congelador
- Cuando estén el punto de parecer una roca se revuelcan en harina y se
pasan por una tempura hecha con una yema de huevo, un litro de agua, y
harina de tempura la necesaria para formar una pasta homogénea
- Calentar el aceite a 180° C
- Freír los helados y cortar en 4 partes y salsear con un culi de fresa,
previamente elaborado.

46
Chef Idri Santillán Fuentes.
 YAKI SOBA

INGREDIENTES

- 150 g Soba – pasta oriental de huevo

- 20 g Falda de res cocida
- 30 ml Salsa de ostión preparada
- 10 g Chile piquín molido
- 60 g Zanahoria cortada en triángulos
- 60 g Calabaza en juliana muy delgada
- 50 g Cebolla blanca en juliana muy delgada
- 100 g Moyashi – germinado de soya
- 50 g Col blanca en juliana
- 5g Espinaca en juliana
- 2g Pimienta blanca
- 2g Ajinomoto
- 2g Azúcar
- 15 ml Aceite

PROCEDIMIENTO

 Preparar las verduras cortándolas como se indica.

 Calentar el aceite en un sartén, añadir la carne y agregar las verduras (menos
el moyashi).
 Mezclar y freír bien.
 Agregar el tallarín (soba), mezclar.
 Posteriormente añadir la salsa de ostión, chile piquín y volver a mezclar bien.
Añadir ajinomoto, azúcar, pimienta al gusto y seguir moviendo hasta que esté todo
cocinado.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 TONKATSU CHULETA DE CERDO FRITO EMPANIZADO.

- Lomo de cerdo 0.400 Kg

- Sal
- Pimienta negra
- Harina de trigo Panko
- Huevo fresco 2 pza.
- Aceite vegetal
- Lechuga francesa 1 pza.
- Limón verde 0.200 Kg
- Mostaza fresca
- Salsa inglesa
- Salsa kétchup
- Salsa de soya
- Vino amarillo de arroz

Entre dos hojas de papel encerado aplanar carne hasta que quede delgado.
Recorte y oprima los bordes. Sazonar con sal y pimenta.

Empanizar a la inglesa. Freír a dorado. Secar en papel absorbente.

Servir con hojas de lechuga, cuñas de limón y mostaza recién hecha.

Hacer una salsa tonkatsu, combinar salsa de tomate, salsa de soya, sake y
mostaza.

48
Chef Idri Santillán Fuentes.
 POLLO CHIKUZENNI

- Pollo entero 1 pza.

- Champiñón 0.300 Kg
- Zanahoria 0.300 Kg
- Retoño de bamboo 1 lata
- Papa blanca cambray 0.300 Kg
- Aceite vegetal
- Dashi
- Azúcar
- Vino amarillo de arroz
- Salsa de soya
- Chícharo chino 0.200 Kg

 Cortar pollo en cubos de 3X3 cm, cortar vegetales en trozos regulares de 3

cm.
 Blanquear verduras por separado en agua con sal.
 Saltear pollo, agregar de una por una zanahoria, champiñones, corazones
de bamboo y papas. saltear.
 Cubrir con fondo de dashi, agregar azúcar, mirrin y salsa de soya y llevar a
ebullición. Tapar.
 Reducir 1/3 y el fondo espese.
 Usar chicharos blanqueados como guarnición

49
Chef Idri Santillán Fuentes.
 TEPANYAKI

INGREDIENTES

- 1 tz Ajo rebanado
- 1k Filete de res cortado en cubos
- 1 tz Cebolla en cubos (blanqueada)
- 1 tz Champiñón
- 1 tz Calabaza
- 2 tz Germinado de soya
- 1 tz Brócoli (blanqueado)
- 3 Zanahorias
- 3 cdas Aceite de ajonjolí

- Berenjena en cubos (blanqueada)

- ½ cda Ajinomoto
- ½ cda Sal
- ½ cda Pimienta blanca molida

Para servir:

- c/s Salsa Ponsu (pag. 14)

- c/s Salsa de Ajonjolí (pag. 19)

PROCEDIMIENTO

 Asar en la plancha o sartén bien caliente con mínima cantidad de aceite la

carne, sellándola, al final se sazona con ajinomoto, sal y pimienta. Sacar y
reservar caliente.
 Luego proceder con las verduras en este orden: calabaza, champiñón, col,
brócoli, zanahoria, germinado de soya.
 Servir en el platón de la siguiente forma: en un lado la carne y en otro lado las
verduras.
Se sirve con Salsa de Ajonjolí en un tazón y Salsa Ponsu, también en un tazón al
lado.

50
Chef Idri Santillán Fuentes.
 SALSA DE AJONJOLÍ – PARA TEPANYAKI

INGREDIENTES

35 g Ajonjolí blanco

25 g Nuez de la India

25 g Cacahuate natural

10 g Ajo

10 g Jengibre

25 g Cebolla

25 ml Mirin

15 ml Sake – bebida alcohólica de arroz

25 ml Aceite de ajonjolí

25 g Pasta de ajonjolí

5 ml Vinagre

50 ml Agua caliente

100 ml Salsa de soya

PROCEDIMIENTO

 Tostar el ajonjolí y licuarlo caliente.

 Incorporar poco a poco el aceite de ajonjolí, la nuez, el cacahuate y el agua.
 Por separado, moler la cebolla, el ajo y el jengibre.
 Agregar la soya, el Sake, el Mirin y el vinagre.
 Por último, se junta todo con la pasta de ajonjolí y se licúa.

51
Chef Idri Santillán Fuentes.
 YAKINIKU (CARNE ASADA PICANTE).

INGREDIENTES

- 1k Ribeye
- 1½k Soya germinada
- 1k Cebolla
- 200 g Ajonjolí
- 200 g Ajo
- 200 g Jengibre
- 500 ml Soya
- 200 ml Sake
- 200 g Mirini
- 500 g Cebolla cambray
- 300 g Shiranequi
- 50 g Ajonjolí tostado

PROCEDIMIENTO

 Rebane el ribeye congelado como jamón.

 La cebolla y la cebollita cambray se corta en juliana.
 Para la salsa, se limpia el ajo y el jengibre, mezcle con la soya, el sake y
licue todo junto
en un sartén saltee las verduras y la carne, cuando estén asadas agregue un
poco de sal y revuelva rápidamente, saque del fuego y sirva.

52
Chef Idri Santillán Fuentes.
 AGENDASHI TOFU – TOFU FRITO

INGREDIENTES

- 200 g Tofu
- 25 g Katakuri
- ½l Aceite
- 250 ml Dashi
- 900 ml Salsa de soya
- 15 g Azúcar
- 5g Mirin
- 100 g Rabos de cebolla
- 13 g Katsuo
- 125 g Huevo
- 250 g Jengibre

PROCEDIMIENTO

 Escurra el queso de soya durante una hora y seque, cubra con katakuri o
maicena, mezcle huevo y katakuri nuevamente.
 Enseguida fría y deje dorar en bastante aceite.
 Lave los rabitos y píquelos finamente.
 Limpie el jengibre y raye o muela muy bien.
Para la salsa ponga dashi, soya , azúcar y mirin.

53
Chef Idri Santillán Fuentes.
 MOCHIS

54
Chef Idri Santillán Fuentes.
 INDIA

CURRY DE LA INDIA (SECO).

 Pimienta negra 1/4 tza.

 Semillas de cardamomo 1/4 tza.
 Semillas de cilantro 1/2 tza.
 Semillas de comino 1/2 tza.
 Rama de canela (pequeña) 1 Pza.
 Clavos 2 Pza.
 Semillas de hinojo 1 Puño pequeño
 Cúrcuma 2 Cda.
 Anís estrella 2 Pza.

• Moler en mortero, hasta formar un polvo fino.

(se puede usar procesador pero el sabor será ligeramente diferente)

Curry amarillo (pasta)

 Chile rojos (serrano rojo) 2 Pza.

 Pimienta cayena 1 Cdita.
 Shallots 2 Pza.
 Galangal * 1 Nodo
 Ajo 3 Pza
 Cilantro molido 1 Cdita.
 Comino molido 1 Cdita.
 Nuez moscada
 Salsa de pescado 3 Cda.
 Cúrcuma 1 Cda.
 Azúcar moreno 1 Cda.
 Hojas de limonar 4 Pza
Leche de coco 1
Lata
 Jugo de limón 1
Cda.
 Pasta de tomate 1 Cda.

Moler en procesador.

55
Chef Idri Santillán Fuentes.
 CURRY ROJO (PASTA)

 Semillas de cilantro 1 Cda.

 Pasta de camarones 2 Cdita.
 Nuez moscada molida 1 Cdita.
 Semillas de cominos 2 Cdita.
 Pimienta negra 1 Cdita.
 Guindillas rojas (serrano rojo) 12 Pza.
 Shallots 20 Pza.
 Aceite vegetal 2 Cda.
 Ajo 12 Pza.
 Hojas de lima 6 Pza.
 Ralladura de lima 2 Cda.
 Raíz de cilantro fresco ½ Mjo.
 Tallos de cilantro fresco ½ Mjo.
 Sal 2 Cdita.
 Cúrcuma 2 Cdita.
 Pimentón 1 Cdita.
La parte blanca de 3 tallos de te limón. (Solo la parte blanca del centro del tallo)

Trocear ingredientes. Moler en procesador.

Curry verde (pasta)

 Semillas de cilantro 1 Cda.

 Semillas de comino 2 Cdita.
 Guindillas verdes (serrano 6 Pza
verde)
 Shallots 20 Pza.
 Pimienta negra 1 Cdita.
 Pasta de 2 Cdita.
camarones
 Galangal 1 Pza.
 Ajo 12 Pza.
 Hojas de lima 6 Pza
 Ralladura de lima 2 Cdita.
 Sal 2 Cdita.
 Raíz de cilantro 1 Mjo.
fresco
 Tallos de cilantro 1 Mjo.
fresco
 Aceite vegetal 2 Cda.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 SAMOSAS
INGREDIENTES:
MASA:
- 450 de harina de trigo.
- 1 c. de sal
- 4 cucharadas de aceite.
RELLENO
- 400 gr de papas.
- 80 gr de chícharo.
- 1 ½ cdita. de semillas de comino.
- ½ cdita. de semillas de cilantro.
- 2 cdas. de aceite.
- ½ cebolla picada fina.
- ¼ de cdita. de cúrcuma molida.
- ½ cdita. de garam masala.
- 2 chiles verdes picados.
- 5 gr. De jengibre picado.
- 1 ½ cda. de jugo de limón
- Cilantro picado.
- Aceite para freír.
PREPARACIÓN:
- Tamizar harina con la sal, incorporar el aceite y trabajar con las manos,
agregar 1 vaso de agua tibia poco a poco (puede llegar a necesitar menos
del vaso) para ligar la masa, trasladar la masa a una superficie enharinada
y amasar hasta obtener una masa homogénea.
- Cortar las papas en pequeños dados y cocerlas.
- Cocer los chicharos.
- Tostar las semillas de cilantro y de comino, molerlas hasta obtener un polvo
fino.
- En una sartén con un poco de aceite la dorar la cebolla e incorporar todas
las especias.
- Añadir las papas, los chicharos, el chile y el jengibre.
- Aderezar con el jugo de limón y el cilantro finamente picado y salpimentar.
Dejar enfriar.
- Extender la masa, cortar pequeños círculos de aprox. 8 cm y colocar ½
cucharada de relleno en el centro, humedecer los bordes con agua y cerrar.
- Freír las empanadas hasta que dore.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CURRY CON TAMARINDO. (INDIA)

INGREDIENTES:

- 300 ml de Pulpa de tamarindo.

- 150 ml de agua
- 2 chiles verdes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tallo de hierba de limón
- 2 cucharadas de ghee.
- 1 cda. de cilantro molido
- 1 cdita. De cúrcuma
- 1 cdita. De cardamomo.
- 1 cdita de jengibre
- 1 rama de canela
- 1 kg de cerdo.

PREPARACION:

- Licuar una cuarta parte de la pulpa con los chiles, cebolla, ajo, jengibre y la
hierba de limón, hasta obtener una mezcla homogénea.
- Caliente el ghee añada la cúrcuma, el cardamomo, la canela y las semillas
de cilantro, tueste todo sin dejar de mover poco hasta que las especias
desprendan su aroma.
- Agregar el cerdo y sellar.
- Agregar la mezcla de tamarindo y el puré restante, sofreír hasta que todos
los ingredientes se mezclen y hierva de nuevo.
- Por ultimo agregar el agua, rectificar sazón y al primer hervor, bajar el fuego
y dejar reducir un poco.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 ARROZ INDÚ

Ingredientes.

- 250 grs. De arroz basmati.

- 100 ml de aceite vegetal.
- 30 grs de almendras fileteadas.
- 30 grs de pasitas.
- 20 grs de cebolla.
- Cardamomo.
- Comino
- Azafrán.
- 5 grs de azúcar moreno.
- 5 grs de jengibre.
- Sal
- Pimenta.

Preparación:

 Lave el arroz. Escurra y reserve.

 Lave y desinfecte el cilantro y pique finamente. Filetee las cebollas y pique

finamente el ajo. Ralle el jengibre fresco. Aparte.

 Caliente un poco de aceite en una budinera y dore las almendras, las pasas
y las cebollas. Retire de la budinera y reserve.

 Vierta el aceite restante y añada el arroz junto con las ramas de canela, el
cardamomo, el azúcar, el jengibre, el comino, el azafrán y la sal. Cueza por
5min. A fuego bajo sin dejar de mover.

 Incorpore la leche de coco Incorpore las hojas de laurel y el agua hirviendo.

 Agregue las almendras, las pasas y las cebollas que reservó previamente.

 Tape y deje sobre el fuego hasta que el arroz esté cocido; de ser necesario
agregue más agua hirviendo durante el proceso.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CAMARONES AL CURRY.

Ingredientes.

- 100 grs de cebolla.

- 120 grs de apio.
- 120 grs de poro.
- 200 grs de Manzana.
- 200 grs de plátano.
- 200 grs de mango.
- 300 ml de crema acida.
- 200 ml de fondo claro.
- 500 grs de camarón.
- Curry en polvo.

Preparación:

 Limpie los camarones.

 Lave el chícharo japonés. Aparte.
 Lave y corte en julianas delgadas los pimientos. Aparte.
 Saltearlos con un poco de mantequilla. Apartar.
 Pique la cebolla, apio, poro, perejil, mando, manzana y plátano en brunoise.
 Saltear con mantequilla.
 Agregar el curry, incorporar bien con toda la mezcla previamente salteada.
 Agregar el fondo de ave.
 Dejar al fuego por 30 min. para que reduzca.
 Licuar y colar.
 Regresar a la budinera y agregar la crema y los camarones.
 Dejar cocinar por 10 min. más y retirar del fuego.
 Servir con arroz blanco.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CHAPATA

- 235 grs. De harina de trigo entero.

- 5 grs de sal.
- 60 grs de mantequilla sin sal.
- 20 ml. Leche entera.
- 125 ml. Agua.

Preparación:

 Cierna la harina y la sal en un tazón grande.

 En una taza aparte, mezcle una cucharada de mantequilla con la leche.
 Integre con la mezcla de sal y harina usando las manos y agregue el agua,
mezclando todos los ingredientes hasta incorporar perfectamente.
 Si la masa se ve demasiado seca, agregue más agua.
 Extienda la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y
amase durante 3 min.
 Tape con plástico adherente y deje reposar durante 15 min.
 Divida la masa en 12 porciones iguales y forme una bola con cada porción.
 Extienda cada bola para hacer un círculo de aproximadamente 15 cm. De
diámetro, espolvoreando a menudo con harina.
 Caliente un sartén o plancha sobre fuego alto hasta que esté muy caliente;
reduzca el fuego a medio-alto. Cocine cada círculo alrededor de 30
segundos, hasta que aparezcan puntos dorados.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 CHUTNEY DE CHILES VERDES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Chile verde 150 Gramos

Sal Al gusto
Ajo 4 Dientes
Jengibre fresco Al gusto
Semilla de 15 Gramos
mostaza blanca
Semilla de 5 Gramos
comino
Aceite de 50 Mililitros
cacahuate
Cúrcuma 5 Gramos
Semillas de 5 Gramos
comino negro
Pulpa de 250 Mililitros
tamarindo
Vinagre picante 100 Mililitros
Azúcar 10 Gramos
mascabado

Preparación:

 Tostar en seco las semillas de comino negro.

 Hacer julianas de chile verde
 Poner los chiles en un colador y salar. Dejar que se curen entre 3-4 horas.
 Lavar para eliminar la sal, escurrir y secar con papel de cocina. Apartar.
 Poner el ajo, el jengibre, las semillas de mostaza y el comino en un molinillo
de especias o procesadora; triturar para hacer la pasta homogénea.
 Calentar el aceite en una cacerola; añadir cúrcuma y comino negro; freír
entre 2-3 min. o hasta que se sienta un aroma delicioso a especias.
 Agregar la pulpa de tamarindo, azúcar morena y sal, cocer a fuego suave
otros 5-8min. revolviendo y raspando en fondo de la budinera; debe
evaporarse casi todo el líquido.
 Agregar el chile, revolver y cocer a fuego suave 3-4 min.
 Este chutney es perfecto acompañante de comida vegetariana o de
pescado frito.
 Se conserva 3 semanas en refrigerador y un mes en frascos sellados.

62
Chef Idri Santillán Fuentes.
 PAN NAAN

INGREDIENTES:

- 1 cdita. De azúcar
- 1 cdita de levadura fresca
- 150 ml de agua tibia.
- 170 gr. De harina.
- 1 cdita de ghee.
- 1 cdita de sal.
- 50 grs. De ghee fundida
- 1 cdita de semillas de amapola.
PREPARACION:

- Poner azúcar y levadura en un bol pequeño, agregue el agua tibia y mezcle

hasta disolver dejar reposar en un lugar calido hasta que espume.
- Poner el harina en otro bol, hacer un hueco en medio y agregar el ghee, la
sal y la levadura y amasar, hasta obtener una masa homogénea y lisa.
- Dejar reposar hasta que duplique su volumen.
- Precalentar el horno a 200°C.
- Sacar la masa a una superficie enharinada, amasarla de nuevo y dividirla
en 10 pedazos.
- Bolear las porciones y extender (13 cm de diámetro y 1 cm de grosor).
- Pintarlos con mantequilla y espolvorear con semillas de amapola.
- Ponga los cirulos sobre papel aluminio engrasado.
- Meter al horno por 7 o 10 min, dándoles vuelta. Servir calientes.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 BOMBITAS FRITAS.

HELADO DE PISTACHE

POSTRE LIBRE.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 TOM YAAM GOON (SOPA DE CAMARON)

INGREDIENTES:

- 150 grs. Camarón 21/25 desvenado y sin cáscara

- 3 tazas de caldo de pollo
- 3 grs. Salas sambal-chile y ajo en pasta
- 5 grs. cilantro picado
- 4 grs. Tallo de té limón cortados en diagonal
- 20 ml de jugo de limón
- 1 pieza de galanga en polvo o fresca picada
- 30 ml aceite de cacahuate
- 30 ml de salsa de pescado
- 2 piezas de pimiento rojo en tiras
- 1 cucharada de curry
- ½ cucharada de pimenton.

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Calentar el aceite
- Sofreír las verduras
- agregar el curry, el ajo y la salsa sambal
- Incorporar el caldo, sazonar con salsa de pescado y agregar los
camarones
- Servir con cilantro espolvoreado

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 ROLLO BANGKOK

INGREDIENTES:

- 100 grs. fideo transparente

- 100 grs. pechuga de pollo, cerdo, camarón ( picados )
- 200 grs. pulpa de jaiba
- 50 grs. col en rebanaditas delgadas
- 50 grs. cebolla en rebanadas
- 50 grs. de apio finamente picado
- 50 grs. zanahoria ralladas grueso
- 2 cucharadas maicena
- 250 ml. aceite para freír
- 50 grs. azúcar
- 1 pieza huevos enteros
- c/s sal
- 10 ml nampla-salsa de pescado
- 8 hojas pasta spring roll.

MÉTODO DE PREPARACIÓN
Relleno:

- Se cocina el fideo en agua, se pone agua a hervir y cuando está en plena

ebullición, se agrega el fideo y se cocina hasta que esta transparente
- se freí la carne y se saca en el harten
- en ese mismo aceite se van poniendo las verduras, primero las cebolla,
después el apio, luego la col y por último la zanahoria
- se le incorpora la carne y el fideo cocido
- todo esto bien mezclado se sazonar con sal, azúcar, ajinomoto, salas de
pescado y por último
- se espolvorea la maicena en polvo
- se apaga y se deja enfriar
- Rollos:
- cuando el relleno esta frió, se coloca una hoja de spring roll en un lugar
plano y se van rellenando, en la orilla de la hoja se acomoda la mezcla de
verduras y carne
- se enrolla un poco y se untan con huevo las orillas las orillas, se doblan
hacia adentro y se sigue doblando la crepa hasta quede bien y se
espolvorea un poco de harina para evitar que se sequen
- en una olla con aceite con bastante aceite muy caliente se van colocando
para que se doren

66
Chef Idri Santillán Fuentes.
 KHO PAD KAY

INGREDIENTES:

 250 grs. arroz JAZMIN

 50 grs. soya germinada
 50 grs. chicoria napa
 25 grs. cebolla
 7 grs. ajo
 50 grs. piña
 15 ml salsa de soya
 15 ml salsa sambal de chile rojo
 10 ml de aceite de ajonjolí
 c/s sal

MÉTODO DE PREPARACIÓN

1. cocina el arroz al vapor o usar arroz cocido frío

2. cortar la cebolla y la chicoria en juliana delgada y el ajo picado finamente
3. cortar la piña en cubos pequeños
4. lavar muy bien la soya germinada y escurrirla
5. en un sartén caliente poner un poco de aceite, añadir la cebolla y saltear un
poco...agregar el arroz moviendo para deshacer los grumos. Ya que esta
caliente la mezcla, agregar la chicori
6. , soya germinada e incorporal
7. sazonar con las salsas de soya y chile.

67
Chef Idri Santillán Fuentes.
 PANAENG NUEA

INGREDIENTES:

- 300 grs. Filete de res cortado en pequeños rectángulos

- 600 ml leche de coco
- 30 ml nampla-salas de pescado
- 2 hojas de limón
- 100 grs. De curry
- 2 cucharaditas de azúcar.
- 1 pimiento rojo cortado en pequeños trozos.
- 1 cucharada de aceite para freír.
- 100 grs. De cebolla cambray.

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Se calienta bien el sartén y se agrega el aceite

- En cuanto este listo se agrega el curry panaeng, después la leche de
coco, seguido del filete de res y finalmente los pimientos
- Se mezcla muy bien y se sazona con azúcar de palma y la salas de
pescado, al final se agregan las hojitas de limón

68
Chef Idri Santillán Fuentes.
 SIAM KAY

INGREDIENTES:

- 800 g de pechuga de pollo.

- Marinada thai.
- 150g Arroz al vapor.
- 20 ml Leche de coco.
- 20 ml Nampla (salsa de pescado).
- 30 cm de hoja de plátano.
- 50g Chícharo chino.
- 30g Pimientos rojos.
- 30g Cebolla.
- 20 ml soya.

PROCEDIMIENTO:

- Tomar una pechuga extenderla, aplanarla un poco y untarla de Marinada

Thai, dejar macerar 1 hora.
- Mezclar el arroz al vapor con la leche de coco y la salsa de pescado,
calentar a fuego bajo la hoja de plátano y hacer un pequeño tamal o
envoltorio con la hoja de plátano y el arroz. Calentar en plancha o sartén.
- Poner a la plancha la pechuga y dejar cocer al término deseado.
- Saltear los pimientos, la cebolla, el chicharo y sazonar con un poco de
salsa de soya.
- Servir la pechuga con la guarnición de verduras y por un lado el tamalito de
arroz haciendo un corte en cruz a este antes de servir.

MARINADA THAI

- 50 g Jengibre.
- 100 g de echalots.
- 30 g de ajo.
- 500 g de Té de limón.
- 150 ml Salsa de pescado.
- 50 g Azúcar.

- Pelar y rallar el jengibre, el echalot, el ajo y reservar.

- Picar muy finamente los tallos gruesos del té limón (hojas no).
- Incorporar todos los ingredientes, mezclar y envasar.

69
Chef Idri Santillán Fuentes.
 GAEN BUDA FAK THONG

INGREDIENTES:

- 250 grs. De calabaza de castilla

- sin cáscara, sin semilla y cortada en rectángulos
- 120 ml de leche de coco
- 120 ml crema de coco
- 30 grs. Azúcar
- 40 ml jugo naranja
- 4 hojas de menta fresca

MÉTODO DE PREPRACIÓN

 Limpiar la calabaza, quitar la cáscara y semilla y cortar en triángulos

medianos
 mezclar todos los ingredientes, menos la calabaza y se deja hervir por 10
minutos
 Añadir la calabaza hasta que esté bien cocida

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 TOM KA KAY (TAILANDIA)

INGREDIENTES:

- 1 l de caldo de pollo.
- 20 gr de cebolla.
- 5 g de ajo.
- 2 g chile de árbol fresco.
- 5 g de galanga.
- 10 g de pasto de limón.
- 5 g de pasta de curry
- 20 g de mantequilla.
- 200 ml leche de coco sin dulce.
- 2 hojas de limón.
- 20 gr de shitake.
- 30 g de pechuga de pollo en láminas sesgadas.
- 2 ml de jugo de limón.
- 2 ml de salsa de pescado (napla)

PREPARACIÓN:

- Picar la cebolla, ajo, chiles, galanga y el pasto de limón

- Cortar en juliana los hongos y cebollines
- Cortar en cubos la pechuga de pollo
- Pochar la pechuga en el caldo
- Saltear la cebolla, el ajo, chile, galanga, el pasto de limón y el curry en
mantequilla
- Agregar el caldo, la leche de coco y las hojas de lima ( 2 de caldo por 1 de
leche)
- Hervir por 15 min (cuando hierve se agrega el pollo).
- Al momento de presentar la sopa, calentarla, agregar los hongos, pechuga
de pollo, cebollín, cilantro y la hoja de lima. (Se puede presentar en una
mitad de coco)
- Se sazona con la salsa de pescado.

71
Chef Idri Santillán Fuentes.
 CEVICHE THAI

INGREDIENTES:

- 250 ml de leche de coco

- 100 grs. Callo de hacha
- 100 grs. De camarón limpio y blanqueado
- 250 grs. Jugo de limón
- 30 ml de nampla salsa de pescado.
- 50 grs. De pepino japonés picado
- 50 grs. De castaña de agua
- 20 grs. Menta en hojas
- 20 grs. Cilantro picado
- 50 grs. Cebollita cambray picada
- 20 ml aceite de cacahuate
- sal
- pimienta

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Poner los callos o el camarón en la orilla de una copa coctelera y agregar

los demás ingredientes agregar salas dentro de ella y adornar con hojas de
menta y cilantro
- Servir frío
- SALSA mezclar los ingredientes restantes, sazonando con sal y pimienta

72
Chef Idri Santillán Fuentes.
 SATAY KAY

INGREDIENTES:

- 500 grs. Pollo

- 20 ml aceite
- 120 ml vinagre
- 20 grs. Azúcar
- 10 grs. Sal
- 3 piezas de chile de árbol seco
- 120 grs. Pepinos rebanados
- 1 gr. De hojas de cilantro
- 20 ml de leche de coco
- 40 grs. De curry panaeng rojo
- 80 grs. De cacahuate
- 5 grs. Tumeric o cúrcuma en polvo
- 30 grs. De té limón
- 30 grs. Jengibre
- 50 grs. Chalote
- 20 grs. Curry rojo
- 30 ml nampla. Salsa de pescado
- 100 grs. de cilantro

MÉTODO DE PREPARACIÓN

- Se colocan 2 piezas de carne en la brocheta y se untan con el aceite

- Se mezclan los ingredientes de la marina y se marinan las brochetas por lo
menos 20 minutos se sacan y se escurren
- Se calienta la plancha y se asan en ella muy caliente
- Se sirven las brochetas en orden de 3 por persona, acompañadas de salsa
de cacahuate y ensalada agridulce de pepino
- SALSA DE CACAHUATE

- En un sartén calentar una cucharada de aceite y agregar el curry rojo y

sofreír
- Incorporar la leche de coco, azúcar, tamarindo, cacahuate y dejar hervir un
poco.

73
Chef Idri Santillán Fuentes.
 KROG PAAD THAI.

INGREDIENTES.

 50 grs lomo de cerdo en tiras

 600 grs de arroz jazmín cocido al vapor
 100 grs de piña en cubos.
 2 g. de ajo picado.
 30 grs de pasas
 15 grs. De pimiento verde en julinana.
 10 grs de cacahuate tostado.
 6 grs. De cúrcuma en polvo o Rallado
 20 grs. De azúcar.
 Salsa de pescado
 Aceite

PROCEDIMIENTO:

Saltear en el wok el cerdo, ajo, piña,el cacahuate, las pasas, pimiento

verde, cúrcuma, azúcar y la salsa de pescado.

Se agrega el arroz, se sazona con ajinomoto y más salsa de pescado de ser

necesario.

74
Chef Idri Santillán Fuentes.
 PHAD THAI.

INGREDIENTES

 300 g Tallarín de arroz

 10 g Ajo
 100 g Cerdo en tiras o camarón 26/30
 100 g Germinado de Soya
 1 pza Huevo
 30 g Cacahuate
 10 g Chile rojo picado
 20 g Jugo de tamarindo
 20 g Hoja de cilantro
 60 g tallo de cebolla cambray
 c/s Aceite
 c/s Salsa de pescado
 c/s Ajinomoto
 20 g Azúcar de palma
 60 g Vinagre blanco.

PROCEDIMIENTO

 Remojar el fideo en agua muy caliente por 15 minutos. Retirar y escurrir.

 Batir el huevo y cocer en el wok o sartén, batiendo hasta separar en grumos.
 Calentar el sartén con aceite, se agrega la carne, el ajo, jugo de tamarindo, el
azúcar de palma y el chile.
 Se mezcla muy bien.
 Después se incorpora la pasta de arroz, el cacahuate, la mitad de germinado,
el tofu y la hoja de cilantro y cebolla de cambray.
 Se sazona con salsa de pescado y ajinomoto, vinagre y un poco mas de
azúcar. Y se agrega el huevo.
Se decora con la otra mitad de germinado, cilantro y cacahuate tostado
espolvoreado.

75
Chef Idri Santillán Fuentes.
 GLUAY KAEG

INGREDIENTES:

- 1kg de plátanos dominicos.

- Azúcar glass.
- Aceite.

Capeado:

- 2 tazas de harina de arroz

- 2 tazas de harina de trigo.
- 2 cditas. De carbonato.
- 2 tazas de agua.
- 1 lt. De leche de coco.
- ½ cdita de sal
- ¼ t de ajonjolí.
- 8 cditas de azúcar
- 1 t. de coco rallado.

PREPARACIÓN:

- Capeado: mezclar los ingredientes.

- Pasar los plátanos por el capeado y aplicar método de fritura profunda, a
dorar, escurrir y espolvorear con azúcar glass.

76
Chef Idri Santillán Fuentes.
 HOMOG GOREG

INGREDIENTES.

 150 grs de camarones.

 20 ml. De leche de coco.
 50 grs de curry rojo.
 5 grs de azúcar.
 20 ml de salsa de pescado.
 5 grs de hojas de hierbabuena.
 60 grs de piña en cubitos.
 50 grs. De pimiento rojo en juliana.
 30 ml. De aceite de cacahuate.
 50 grs de cebolla morada.

PROCEDIMIENTO:

 Calentar el aceite y saltear los camarones

 Agregar las verduras (piña y pimiento), que cambien de color
 Sofreír, ahí mismo el curry
 Agregar la leche de coco, azúcar de palma y salsa de pescado
 Dejar hervir por dos minutos
 Servir caliente adornado con las hojas de hierbabuena o menta

77
Chef Idri Santillán Fuentes.
 SOPA TAILANDESA

INGREDIENTES

 2 tz Arroz
 2 pzas Dientes de ajo picados y fritos
 1 mjo Cebolla cambray
 250 g Camarón 21/25
 250 g Calamar americano
 100 g Pollo (pechuga)
 30 g Cilantro
 c/s Ajinomoto
 Col de Bruselas
 60 g Takuantaro – nabo salado
 1 lt Fondo de ave
 c/s Aceite de ajonjolí (unas gotas)
 5g Sal

PROCEDIMIENTO

 El arroz se hierve a vapor sin sal.

 El pollo se corta en escalopas.
 Los camarones se pelan y se abren para sacarles el intestino.
 Los calamares se limpian muy bien quitándoles la piel, se reservan con los
tentáculos.
 Los tallos del cilantro y los de cebolla cambray se pican finamente.
 En una olla se pone el caldo de pollo y el arroz ya cocido, agregándole los
camarones y los calamares crudos y el pollo, se deja cocer por 15 min..
 Freír el ajo picado en aceite de ajonjolí.
En un plato sopero se pone un cucharón de esta sopa y se le agrega un poco del
cilantro picado y tallo de cebolla picada, ajinomoto al gusto y una gotas de aceite
de ajonjolí, el nabo salado, un poco de sal y el ajo dorado.

78
Chef Idri Santillán Fuentes.
 CAMARON EN SALSA DE CURRY VERDE

INGREDIENTES

- 400 g Camarón 21/25

- 30 g Curry verde
- 350 ml Leche de coco
- 60 g Chícharo chino blanqueado.
- 60 g Zanahoria cocida y en rebanadas en diagonal
- 60 g Berenjena en cubos
- 25 ml Aceite
- 5g Ajinomoto
- 15 g Azúcar
- 10 pzas Hojas de hierbabuena
- 25 ml Salsa de pescado

PROCEDIMIENTO

 Poner aceite en un wok bien caliente.

 Añadir el curry verde sotear y agragar la leche de coco.
 Aparte, sofreír los camarones hasta que tomen color, después agregar las
verduras (menos la hierbabuena).
 Agregar la leche de coco con el curry a las verduras y mezclar bien.
Se sazona con ajinomoto, azúcar, salsa de pescado y hojas de hierbabuena.

79
Chef Idri Santillán Fuentes.
 ARROZ FRITO ROSA

INGREDIENTES

- 300 g Arroz de grano largo cocido al vapor

- 150 g Lomo de cerdo en cubos pequeños
- 100 g Camarones frescos limpios en cubos
- 1 cdta Pasta de camarón disuelta en agua
- 20 g Cebolla cambray picada
- 10 g Ajo picado
- 2 Limones medianos
- 1 cda Azúcar
- 4 cdas Aceite
- 2 pzas Huevos
- 30 g Raíz de cilantro picada finamente
- 10 ramitas Cilantro picado
- 2 pzas Chiles serranos rojos cortados en cruz y picados
- 1/2 Pepino en rodajas
- 3 Jitomates en rebanadas delgadas

PROCEDIMIENTO

 En un sartén freír el ajo hasta dorarlo.

 Agregar raíz de cilantro, carne de cerdo, pasta de camarón, azúcar al gusto y
los camarones frescos. Mezclar todo
 Agregar el arroz y saltear incorporando los ingredientes.
 Batir el huevo y cocer como crepa.
 Cortar la crepa en juliana finas¡ y colocar sobre el arroz.
Adornar con cilantro, chiles serranos rojos, limón, jitomate y pepino.

80
Chef Idri Santillán Fuentes.
 SOMTAN MALACO – ENSALADA DE PAPAYA.

INGREDIENTES

- 350 g Papaya verde rallada

- 40 g Camarón seco

Salsa:

- 50 ml Aceite de cacahuate
- 3 cdas Azúcar de palma
- 80 ml Jugo de limón
- 40 ml Extracto de tamarindo
- 1 pza Chiles de árbol rojo fresco
- 2 pzas Ajos
- 50 ml Nampla – salsa de pescado

Para adornar:

- Cáscara de un limón entero cortada en juliana

- 2 cdas Cacahuates quebrados

PROCEDIMIENTO

 La papaya se ralla en hilos largos en la mandolina cuidando de no maltratarla.

 Colocar las piezas de papaya en un platón.
 Los camarones secos se muelen en el procesador o en la licuadora hasta
hacer fibras.
 Se licua la salsa, se vierte sobre la papaya.
Se adorna con juliana de limón, cacahuates quebrados y fibras de camarón sobre
la ensalada.

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Chef Idri Santillán Fuentes.
 POSTRE LIBRE.

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Chef Idri Santillán Fuentes.