Los Programas Operacionales Estandarizados Sanitarios (POES) son
procedimientos escritos y detallados que describen las actividades regulares de
limpieza y desinfección que deben realizarse en una planta procesadora de
alimentos para garantizar condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Su
objetivo principal es prevenir la contaminación de los alimentos durante su
manipulación, procesamiento, almacenamiento y distribución.
Los POES se consideran un pilar fundamental dentro de los sistemas de aseguramiento
de la inocuidad alimentaria, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Su correcta
implementación contribuye a reducir los riesgos de contaminación cruzada y a mantener
la seguridad del producto final.
ESTRUCTURA DE UN POES
1. Encabezado
Contiene la información general del documento:
Nombre del establecimiento.
Área o sector donde se aplica el POES (cocina, cámaras, utensilios, etc.).
Fecha de elaboración y revisión.
Código o número del POES (para organización interna).
2. Objetivo
Breve enunciado que describe el propósito del procedimiento:
“Establecer el procedimiento de limpieza y desinfección del área de preparación de
alimentos para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad
alimentaria.”
3. Alcance
Define los espacios, equipos o procesos a los que aplica:
“Este POES aplica a todas las superficies, utensilios y equipos utilizados en la zona de
producción caliente.”
4. Responsables
Indica quién o quiénes deben ejecutar el procedimiento:
“Responsables: Auxiliares de cocina y personal de limpieza. Supervisor de cocina
verifica su cumplimiento.”
5. Frecuencia
Establece cuándo y cada cuánto se debe realizar el procedimiento:
Antes del inicio de operaciones.
Cada 2 horas durante el servicio.
Al finalizar la jornada.
Frecuencia semanal o mensual (según el caso).
6. Materiales y productos
Lista de insumos necesarios para la limpieza y desinfección:
Detergente neutro.
Desinfectante autorizado (con concentración específica).
Esponjas, paños, escobas, guantes, etc.
Agua potable.
7. Procedimiento
Paso a paso claro, ordenado y cronológico del proceso:
1. Retirar residuos sólidos visibles.
2. Enjuagar con agua potable.
3. Aplicar detergente, frotar y enjuagar nuevamente.
4. Aplicar desinfectante (con tiempo de contacto indicado).
5. Secar al aire o con paños limpios.
💡 Tip didáctico: Puedes mostrar este paso con fotos o hacerlo como simulación
práctica en clase.
8. Medidas de verificación
Indica cómo se comprobará que se está cumpliendo correctamente el POES:
Listas de chequeo.
Supervisión directa.
Revisión de registros.
Control visual, olfativo o microbiológico.
9. Registro
Debe incluir un formato donde se anoten:
Fecha y hora.
Actividad realizada.
Firma del responsable.
Observaciones (si hubo incidencias o acciones correctivas).
10. Acciones correctivas (opcional pero recomendable)
Qué hacer en caso de que el procedimiento no se cumpla o se detecte una falla:
“Si se observa suciedad persistente tras la limpieza, repetir el procedimiento completo
y notificar al supervisor.”
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LOS POES
🔹 1. Importancia de la limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección son pilares fundamentales en los POES porque permiten eliminar:
Suciedad visible (materia orgánica e inorgánica) que puede servir de medio para el
desarrollo de microorganismos.
Microorganismos patógenos o alterantes que pueden contaminar los alimentos.
👉 Su correcta aplicación previene la contaminación cruzada y garantiza condiciones higiénicas
en los procesos gastronómicos.
2. Diferencia entre limpieza y desinfección
Limpieza Desinfección
Elimina suciedad visible (grasas, restos). Elimina o reduce microorganismos patógenos.
Se realiza con detergentes. Se realiza con desinfectantes autorizados.
Es un paso previo a la desinfección. Nunca debe hacerse sin una limpieza previa.
LIMPIEZA
1. Definición y propósito
La limpieza es el proceso que elimina suciedad visible, restos de alimentos, grasa y residuos. Es
fundamental para evitar la proliferación de microorganismos y preparar las superficies para
la desinfección.
2. Etapas básicas del proceso
Puede variar según en lo que se requiere aplicar la limpieza, sin embargo,
existen puntos básicos como ser:
1. Retiro de residuos sólidos.
2. Enjuague con agua potable.
3. Aplicación de detergente y frotado.
4. Enjuague final y secado.
3. Frecuencia recomendada
Superficies de trabajo: antes y después de cada uso.
Utensilios y equipos: después de cada uso.
Pisos y ambientes: diariamente.
Equipos grandes: limpieza programada (semanal o mensual).
4. Buenas prácticas
Para asegurar el cumplimiento de las buenas practicas de limpieza en los POES, se recomienda
cumplir ciertas especificaciones básicas, como ser:
Usar utensilios y paños limpios y codificados por colores.
No mezclar trapos ni baldes entre zonas limpias y sucias.
Revisar visualmente que la limpieza esté bien hecha.
Realizar un registro de la actividad como parte del POES.
DESINFECCIÓN
1. Definición y objetivo
La desinfección es el proceso que elimina o reduce microorganismos patógenos en
superficies, utensilios y equipos, luego de la limpieza. Su finalidad es proteger la salud del
consumidor evitando enfermedades transmitidas por alimentos.
2. ETAPAS EN UN PROCESO DE DESINFECCIÓN
1. Limpieza previa:
Eliminar residuos visibles y lavar con detergente. Enjuagar bien con agua potable.
(Nunca desinfectar sin limpiar primero).
2. Preparación del desinfectante:
Diluir el producto según indicaciones, usando agua potable. Verificar concentración
correcta.
3. Aplicación:
Aplicar el desinfectante sobre superficies limpias, con paño, spray o inmersión.
4. Tiempo de contacto:
Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo recomendado (5–10 min aprox.).
5. Enjuague (si corresponde):
Enjuagar solo si el producto no es apto para contacto con alimentos.
6. Secado:
Dejar secar al aire o con paños limpios.
2. Cuándo se realiza
Después de limpiar, nunca antes.
Antes de comenzar el trabajo del día.
Durante la jornada, si hay contaminación.
Al finalizar la jornada o entre turnos.
3. Productos comunes
EXISTEN MULTIPLES PRODUCTOS PARA EMPLEAR EN LA TAREA DE
DESINFECCIÓN, ENTRE LOS MAS USADOS SE ENCUENTRAN:
Hipoclorito de sodio (lavandina diluida).
Amonios cuaternarios.
Alcohol al 70% (para utensilios o superficies pequeñas).
Todos los productos previamente mencionados se deben usar en la concentración y
tiempo de contacto adecuados.
5. Buenas prácticas
Para evitar accidentes y garantizar el proceso de desinfección, se recomienda:
No mezclar productos químicos.
Usar guantes y protección personal.
Rotular frascos con nombre y dilución.
Realizar un registro de cada desinfección realizada indicando fecha, hora, responsable.
