Programa de
Catering & Buffet
Inicio: 5 de agosto
Gastronomía
OBJETIVO
Al finalizar el programa, el participante será
capaz de:
• Diseñar, gestionar y ejecutar servicios de
catering para eventos corporativos y
sociales.
• Calcular costos y gestionar eficientemente
los recursos para maximizar la rentabilidad.
• Dominar técnicas culinarias específicas
para la preparación de menús temáticos,
tanto nacionales como internacionales.
• Garantizar el cumplimiento de buenas
prácticas de manipulación (BPM) y normas
sanitarias en cada proceso.
• Planificar y coordinar equipos de trabajo
para la operación eficiente de servicios de
catering.
• Incorporar tendencias y estrategias
innovadoras en la propuesta gastronómica.
DIRIGIDO A
Emprendedores, profesionales de la
gastronomía y personas interesadas en iniciar
o mejorar un negocio de catering.
También está pensado para aquellos con
conocimientos básicos en cocina que desean
adquirir competencias especializadas para
ofrecer servicios de comida.
Gastronomía
CONTENIDOS GENERALES
Gestión y Técnicas
• Costos
• BPM, técnicas sanitarias y de cocina;
conservación y preservación de alimentos
Producción
• Buffet de carnes
◦ Lomo Strogonoff
◦ Costillas de cordero al vino y romero
◦ Pechuga de pavo glaseada con salsa
agridulce
◦ Lomo de cerdo a las finas hierbas
◦ Enrollado de pollo
• Buffet criollo
METODOLOGÍA
◦ Lomo saltado
◦ Ají de gallina
◦ Causa con pulpo al olivo
◦ Carapulcra
◦ Escabeche de pescado
◦ Arroz con pato
• Buffet arequipeño
◦ Rocoto relleno
◦ Tamal arequipeño
◦ Chupe de camarones
◦ Ocopa arequipeña
◦ Soltero de queso
◦ Cauche de queso
• Buffet internacional
◦ Lomo a la pimienta
◦ Lasagna de osobuco
◦ Paella mar y tierra
◦ Estofado de cordero y aceitunas
◦ Pollo Kung Pao
◦ Carpaccio de lomo
Gastronomía
• Buffet de pescados y mariscos
◦ Tiradito 3 sabores
◦ Sudado de pescado
◦ Picante de mariscos
◦ Arroz de mariscos
◦ Tequeños rellenos de pulpa de cangrejo
◦ Causa tradicional con langostinos
◦ Cebiche de pescado en crema de rocoto
◦ Coctel de camarón
◦ Pulpo al olivo
• Guarniciones
◦ Arroz a la jardinera
◦ Gratin de verduras
◦ Verduras salteadas
◦ Gratin Dauphinoise
◦ Ensalada fresca
◦ Cous cous oriental
Utensilios aportados por el participante para
las clases prácticas:
• Cuchillo de cocina
• Cuchara sopera
• Tenedor
• 2 secadores de cocina
• Envase de plástico para guardar las
preparaciones
• Candado para guardar sus cosas en los
casilleros (no se puede ingresar a los talleres
con objetos personales)
Gastronomía
METODOLOGÍA
El programa se llevará a cabo de manera 100% presencial, combinando clases teóricas (10%)
para el desarrollo de conceptos clave y clases prácticas (90%) en talleres de cocina
especializados. Los participantes trabajarán en grupos de 4 a 5 personas, ejecutando recetas
y simulando la operación de un servicio de catering real. Además, se incluirán evaluaciones
prácticas para garantizar la aplicación de los conocimientos adquiridos en proyectos finales.
PLANA DOCENTE
Claudia Hinojosa de Tripet
Chef profesional egresada de la reconocida Escuela de Cocina y Pastelería Le Cordon Bleu
en París, con especialización en cocina francesa, internacional, pastelería y chocolatería. Su
experiencia incluye trabajar en «La Tour D’Argent», uno de los restaurantes más antiguos y
prestigiosos de Europa, y en el restaurante del hotel «Le Pershing Hall» en París. Además,
fue directora del restaurante de cocina fusión-bio NAKED en París. Actualmente, ocupa el
cargo de Directora de la Unidad Académica de Gastronomía del Instituto del Sur, donde
combina su pasión por la enseñanza con su trayectoria internacional. Es reconocida por su
habilidad para fusionar técnicas tradicionales con tendencias modernas en la alta cocina.
Fiorella Caballero Rivera
Ingeniera en Industrias Alimentarias egresada de la Universidad Católica de Santa María. Posee
un diplomado en Gestión Industrial y es facilitadora certificada del Programa de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) de Caltur. Con experiencia en bromatología y normas de calidad
alimentaria, es docente en el Programa de Estudios de Gastronomía del Instituto del Sur. Su
enfoque se centra en la formación técnica de futuros profesionales, garantizando estándares
de calidad e inocuidad alimentaria en todos los procesos. Su visión educativa combina
conocimientos teóricos y aplicados en la industria alimentaria.
José Luis Miranda Gutiérrez
Chef instructor de la Unidad Académica de Gastronomía del Instituto del Sur, con más de 13
años de experiencia como chef instructor desde 2010. Especialista en cocina internacional,
pescados y mariscos, y gastronomía criolla, combina una sólida trayectoria culinaria con un
enfoque pedagógico que fomenta la creatividad y la innovación en el aula. Ha desempeñado
un papel clave en la formación de nuevas generaciones de chefs, promoviendo el respeto por
las tradiciones culinarias mientras integra técnicas modernas y tendencias globales. Su
experiencia incluye la organización de eventos gastronómicos, diseño de menús, y desarrollo
de programas académicos orientados a la excelencia culinaria.
Gastronomía
Benjamín Pacheco Carreón
Chef graduado de la prestigiosa Escuela Superior de Hostelería en Madrid, con especialización
en gastronomía internacional. Su trayectoria profesional incluye experiencia en reconocidos
restaurantes de Madrid, como “Museo del Jamón” y el restaurante “Aspen – La Moraleja”, donde
desarrolló habilidades en alta cocina y presentación culinaria. Actualmente, desempeña el rol
de chef instructor en la Unidad Académica de Gastronomía del Instituto del Sur, compartiendo
su pasión y conocimiento con futuros profesionales. Su enfoque educativo combina rigor
técnico y creatividad, inspirando a sus estudiantes a alcanzar la excelencia en cada preparación.
Alejandro de Taboada Aranibar
Graduado de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes, con más de 20 años de
experiencia como chef ejecutivo en reconocidos restaurantes de la región sur del Perú. Es
fundador de las sedes de El Cebillano en Arequipa, Moquegua y Tacna, destacándose por su
liderazgo y creatividad en la dirección de operaciones gastronómicas. Actualmente, es chef
instructor del Programa de Estudios de Gastronomía y de Extensión Profesional del Instituto del
Sur, donde enseña técnicas avanzadas de cocina y gestión culinaria. Su experiencia abarca
cocina regional, nacional e internacional, siendo un referente en la gastronomía peruana.
Taller de Cocina ISUR - Sede Arequipa
Gastronomía
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Políticas
Todos los cursos y programas requieren un número mínimo de participantes para ser iniciado.
Puede realizar sus pagos en efectivo o con las siguientes tarjetas:
Si por razones imprevistas, el servicio educativo fuera modificado antes del inicio en cuanto a expositor/es, fecha/s u horario/s, el
ISUR devolverá el 100 % del pago efectuado si el cliente así lo desea. Sólo se aceptarán cancelaciones hasta 5 días calendarios antes
del inicio del servicio educativo, procediendo el ISUR a devolver el 100 % del pago efectuado. Si la cancelación se recibe en un plazo
inferior a 5 días calendarios antes de la fecha de inicio del servicio educativo, el ISUR devolverá el 80 % del pago, imputándose la
diferencia a la tasa de inscripción y gastos de administración. La sustitución de la persona inscrita por otra podrá efectuarse hasta 1
día antes del inicio del servicio educativo. Una vez iniciado el servicio educativo, no habrá opción a devolución, salvo excepciones
descritas en el reglamento de Extensión Profesional puesto a disposición de los participantes.
Instituto de Educación Superior Privado del Sur RM 073−2024−MINEDU
