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bromatología (Universidad Nacional Mayor de San Marcos)

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NORMA TÉCNICA NTP 206.012

PERUANA 2018
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

BIZCOCHOS Y PASTAS O FIDEOS. Determinación de

cenizas
BAKERY AND PASTA OR NOODLES. Determination of ash

2018-08-15
2ª Edición

R.D. N° 021-2018-INACAL/DN. Publicada el 2018-08-27 Precio basado en 06 páginas

I.C.S.: 67.060 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores:Bizcocho, pasta, fideo, ceniza

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ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PRÓLOGO iii

1 Objeto y campo de aplicación 1

2 Referencias normativas 1

3 Términos y definiciones 1

4 Principio del método 2

5 Equipos y materiales 2

6 Preparación de la muestra (P) 3

7 Procedimiento 3

8 Expresión de resultados 5

9 Informe del ensayo 5

BIBLIOGRAFÍA 6

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PRÓLOGO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de

Normalización es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas a
nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO) y
la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), en representación del país.

A.2 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de diciembre de 2017 a marzo de 2018, utilizando como
antecedentes a los documentos que se mencionan en la Bibliografía.

A.3 El Comité Técnico de Normalización de Panadería, pastelería y galletería

presentó a la Dirección de Normalización –DN-, con fecha 2018-05-09, el
PNTP 206.012:2018, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de
discusión pública el 2018-06-04. No habiéndose recibido observaciones, fue
oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 206.012:2018 BIZCOCHOS Y
PASTAS O FIDEOS. Determinación de cenizas, 2ª Edición, el 27 de agosto de 2018.

A.4 Esta segunda edición de la NTP 206.012 reemplaza a la

NTP 206.012:1981 (revisada el 2016) BIZCOCHOS, PASTAS Y FIDEOS.
Determinación del contenido de cenizas, la cual ha sido revisada técnicamente y
contiene los siguientes cambios: se han incluido referencia normativas y bibliografía. La
presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas
GP 001:2016 y GP 002:2016.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Asociación Peruana de Empresarios de

La Panaderia y Pastelería - ASPAN

Secretario Jesús Rodríguez Reaño

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ENTIDAD REPRESENTANTE

Álicorp S. A. A. Milagritos Huaylla Yta

Asociación Peruana de Empresarios de la Pedro Martínez García

Panadería y Pastelería - ASPAN

Calsa Perú S. A. C. Katia Murillo Obregón

Evelyn Ríos Ruiz

Certificaciones y Calidad S. A. C. Yuri Ascarza Felices

Certificaciones del Perú S. A. Gloria Reyes Robles

Esther Terrones Bazán

Granotec Perú S. A. Miluska Gonzales Morales

Diana Rojas Cruz

Comité de Molinos de Trigo - Sociedad Ingrid Jáuregui Lozano

Nacional de Industria

Horno, Trigo y Miel S. A. C. Marianella Salazar Noriega

Instituto Tecnológico de la Producción Nancy Vera Pumaricra

Intertek Testing Services Perú S. A. Silvia Quevedo Bacigalupo

Levapan del Perú S. A. C. Ana Gates Ojeda

Centro Nacional de Alimentación y Mariela Jurado Santos

Nutrición - INS Gustavo Ramírez Beltrán

Molitalia S. A. Martha Limo Figueroa

Ovosur S. A. Giuliana Minaya Varas

Supermercados Peruanos S. A. Carmen Rojas Yarleque

Consultor Braulio Bustamente Oyaque

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NORMA TÉCNICA NTP 206.012

PERUANA 1 de 6

BIZCOCHOS Y PASTAS O FIDEOS. Determinación de

cenizas

1 Objeto y campo de aplicación

La presente Norma Técnica Peruana establece el método de determinación del contenido

de cenizas en bizcochos y pastas o fideos.

Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a bizcochos y pastas o fideos.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos
de esta Norma Técnica Peruana en parte o en todo su contenido. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición
del documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).

NTP 206.002 BIZCOCHOS. Requisitos

NTP 206.010 PASTAS O FIDEOS PARA CONSUMO

HUMANO. Requisitos

3 Términos y definiciones

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana, se aplican los términos y definiciones
dados en NTP 206.002 y NTP 206.010 y la siguiente:

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PERUANA 2 de 6

3.1
contenido de cenizas en bizcochos y pastas o fideos
es el contenido de cenizas que se determina bajo las condiciones de operación descritas en
la presente Norma Técnica Peruana

4 Principio del método

Mediante la incineración de la muestra se logra la descomposición de la materia orgánica

quedando como residuo la materia inorgánica o mineral cuya cantidad exacta se determina
por diferencia de masa.

5 Equipos y materiales

5.1 Hornos de incineración o mufla.

5.2 Crisoles o cápsulas de porcelana.

5.3 Desecador, con desecante de perclorato de magnesio, sílica gel u otro

adecuado.

5.4 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg .

5.5 Pinzas de metal.

5.6 Estufa.

5.7 Plancha de calentamiento.

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PERUANA 3 de 6

6 Preparación de la muestra (P)

6.1 En productos secos (con menos de 16 % en humedad)

6.1.1 Partir de una muestra representativa de por lo menos 100 g .

6.1.2 Moler la muestra hasta que el producto pase por el tamiz Nº 18 (1 mm).

6.1.3 Homogeneizar la muestra, antes de tomarla para el ensayo.

6.2 En productos húmedos

6.2.1 Partir de una muestra representativa de por lo menos 100 g .

6.2.2 Someter a secado hasta que el contenido de humedad sea menor de 16 % .

6.2.3 Moler la muestra, hasta que el producto pase por el tamiz Nº 18 (1 mm).

6.2.4 Homogeneizar la muestra antes de tomarla para el ensayo.

7 Procedimiento

7.1 Determinación del contenido de cenizas en bizcochos

7.1.1 Colocar los crisoles limpios en un horno de incineración a 550 ºC durante

1 hora, luego trasladarlos a una estufa y finalmente al desecador enfriándolos hasta la
temperatura del laboratorio.

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NORMA TÉCNICA NTP 206.012

PERUANA 4 de 6

7.1.2 Determinar la masa del crisol tan pronto como sea posible para prevenir la
absorción de humedad. Anotar la masa (B).

7.1.3 Determinar por diferencia una masa, de 3 g a 5 g de la muestra preparada

(P) bien mezclada, en el crisol que ha sido sometido al tratamiento anterior (7.1.1). Colocar
en la mufla y mantener a 560 ºC durante 16 horas.

7.1.4 Trasladar el crisol con la muestra a un desecador y enfriar hasta la

temperatura del laboratorio. Una vez frío determinar la masa tan pronto como sea posible.
Anotar la masa (A).

7.2 Determinación del contenido de cenizas en pastas o fideos

7.2.1 Colocar los crisoles limpios en la mufla a 550 ºC durante 1 hora, luego
trasladados al desecador enfriándolos hasta la temperatura del laboratorio.

7.2.2 Determinar la masa del crisol tan pronto como sea posible para prevenir la
absorción de humedad, usando pinzas de metal. Anotar la masa (B).

7.2.3 Determinar por diferencia, una masa de 5 g de la muestra preparada (P) en

un crisol que ha sido sometido al tratamiento anterior (7.2.1).

7.2.4 Carbonizar la muestra a temperatura baja en una plancha de calentamiento y

luego incinerar en la mufla regulada a una temperatura de 550 ºC – 600 ºC, hasta obtener
cenizas ligeramente grises. De no producirse la coloración indicada, enfriar la muestra y
añadirle 0,5 mL de agua, luego secar en la plancha de calentamiento e incinerar
nuevamente.

7.2.5 Retirar el crisol de la mufla y colocarlo en un desecador hasta temperatura

ambiente.

7.2.6 Una vez fría la muestra, determinar la masa. Anotar la masa (A).

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NORMA TÉCNICA NTP 206.012

PERUANA 5 de 6

8 Expresión de resultados

8.1.1 El contenido de cenizas expresado en porcentaje es igual a:

A  B
H (g/100 g)  x 100
P

donde:

H = Cenizas en g/100 g .

A = Masa del crisol más cenizas, en gramos.

B = Masa del crisol vacío en gramos.

P = Masa de la muestra, en gramos.

9 Informe del ensayo

9.1 El informe del ensayo debe indicar el método usado y el resultado obtenido.
Se debe también mencionar cualquier condición de operación no especificada en esta
Norma Técnica Peruana o señalada como opcional, así como cualquier circunstancia que
pueda haber influido en el resultado.

9.2 El informe debe incluir todos los detalles requeridos para una completa
identificación de la muestra.

9.3 Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.

9.4 La diferencia de los resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.

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PERUANA 6 de 6

BIBLIOGRAFÍA

[1] NTP 206.012:1981 (revisada el 2016), BIZCOCHOS, PASTAS Y FIDEOS.

Determinación del contenido de cenizas

[2] PRT-701.02-011, Procedimiento para determinar cenizas totales. Método

gravimétrico. INS de Chile. Subdepartamento Laboratorio del Ambiente

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