Santiago Lascasas Monreal

n.º 43
Biografía del café
INSTITUCIÓN «FERNANDO EL CATÓLICO» • DIPUTACIÓN DE ZARAGOZA
Santiago Lascasas Monreal
Biografía del café

CUADERNOS
DE
ARAGÓN
43
 SANTIAGO LASCASAS MONREAL

Biografía del café

Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía

y contestación a cargo del profesor Juan Cacho Palomar

INSTITUCIÓN «FERNANDO EL CATÓLICO»

Excma. Diputación de Zaragoza
Zaragoza, 2010
 Publicación número 2.998
de la Institucion «Fernando el Católico»
Organismo autónomo de la Excma. Diputación de Zaragoza
Plaza de España, 2 - 50071 ZARAGOZA
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FICHA CATALOGRÁFICA

CUADERNOS de Aragón / Institución «Fernando el Católico».–V. I.

(1996)– .–Zaragoza: Institución «Fernando el Católico», 1966–

24 cm
Irregular

ISSN: 0590-1626

I. Institución «Fernando el Católico», ed.

930.8 (460.22)

CUADERNOS DE ARAGÓN
N.º 43

© De los textos, los autores

© De la presente edición, Institución «Fernando el Católico»
ISSN: 0590-1626
Depósito Legal: Z-3.817/2010
Composición: Ebro Composición, S. L. Zaragoza
Impresión: Los Fueros. Artes Gráficas. Zaragoza
IMPRESO EN ESPAÑA. UNIÓN EUROPEA
 «La profesión de mercader que tengo no
me parece irreconciliable con la de autor so-
bre todo en esta ocasión, en que se trata de
una droga (el café) que han dado a conocer
los mercaderes».

Philippe Silvestre Dufour (1622-1687)

Traitez nouveaux & curieux du Caffé, du
Thé et du Chocolate. Ouvrage également
necessaire aux Médecins, & à tous ceux
qui aiment leur santé, 1684.
La primera vez…
«Se sirvió seguidamente el café, que es una bebida negra hecha
de un grano que se trae de las Indias Orientales a Egipto de
donde se distribuye por todo el Imperio (Otomano). Se la bebe
casi hirviendo, es extremadamente sana y tiene casi los mismos
efectos que el té […]».
MICHEL NAU (1631-1683)

¿Cuál fue la primera vez que alguien tomó café?, ¿quién fue el pri-
mero que lo tomó?, ¿cuándo pasó esto?, ¿cómo se hizo?, ¿dónde ocu-
rrió? Estas preguntas se han tratado de contestar por muchísimos au-
tores con historias fantásticas, preciosas pero inverosímiles.
La historia del café puede inducirnos a error. Lo anecdótico, lo
pintoresco, lo inseguro ocupan en ella un lugar enorme1.
Este párrafo de Fernand Braudel sintetiza lo que más adelante va-
mos a ver.
Durante mucho tiempo, varios siglos antes y después de Cristo, el
café se utilizaba como alimento y también como elemento indispen-
sable en ritos religiosos de diversa índole.
Es indudable que las primeras plantas de café, o cafetos, que
fueron utilizadas por el hombre se hallaron en la zona selvática del
suroeste de la actual Etiopía. El uso que se hizo en aquel remoto
tiempo distaba mucho del que hacemos actualmente con el fruto
del cafeto.

1 Fernand Braudel, «Bebidas y excitantes», Madrid, Alianza Editorial, 1994, p. 49. Se

trata de un librito de pequeñas dimensiones, que trata del agua, el vino, la cerveza, la sidra,
aguardientes, chocolate, té, café y tabaco Es un texto extraído del tomo I de Civilización
material, economía y capitalismo, siglos XV-XVIII, del mismo autor.

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 Santiago Lascasas Monreal

El profesor de la Universidad de Valparaíso, Charles G. H. Schae-

fer2, ha investigado el papel de la tribu de los oromo, del suroeste de
Etiopía, primeros en utilizar el fruto del cafeto como alimento y bebida:
El café es nuestra gran medicina. De entre todos los árboles fue
bendecido por Waqa (supremo Dios del Cielo), bendecido con sus lá-
grimas. Todas las plantas crecen por la lluvia pero la planta del café
brota de las lágrimas de Waqa.

Los oromo celebraban una ceremonia llamada buna-qala o sacri-

ficio del café que se celebraba en casamientos, nacimientos y todo tipo
de acontecimientos que se desease solemnizar. El café tostado y mez-
clado con manteca y cereales era servido a los participantes en estos
rituales. Esta mezcla de café y manteca de vaca era utilizada habitual-
mente por las personas que realizaban grandes trabajos como alimento
con el que reponer sus fuerzas.
Hélène Desmet-Grégoire en Les objects du Café 3 se refiere a que
los oromo comían los frutos de café crudos, también dice que el café
se utilizó como alimento, ya en el siglo XVII, por personas acomoda-
das que lo mezclaban, tostado y molido, con miel para ir comiéndolo
durante sus viajes.
El escritor californiano Stewart Lee Allen en su obra The Devil’s
Cup; coffee, the driving force in history 4, afirma que el consumo de
café comenzó en la zona etíope de Kefa o Kaffa donde habitaban
hace alrededor de tres mil quinientos años los oromo, nómadas que
recolectaban granos de café en las selvas y con ellos hacían un ali-
mento para transportar en sus desplazamientos, se trataba de grasa
animal mezclada con frutos de café previamente machacados en un
mortero. Seguramente en esta preparación no se utilizaba la semilla
del café, que precisamente es lo que usamos ahora, sino la corteza

2 Charles G. H. Schaefer, «Coffee Unobserved: Consumption and Commoditization of

Coffee in Etiopía before the Eighteen Century», en Le commerce du café avant l’ère des plan-
tations coloniales, El Cairo, Institut Français d’Archeologie Orientale; ed. Michel Tuchscherer,
2001.
3 Hélène Desmet-Grégoire, Les objets du café, París, Presses du CNRS, 1989.
4 Stewart Lee Allen, Le breuvage du Diable, Ed. Noir sur Blanc, 1999. Se trata de una
novela en la que el protagonista relata, como si fuese un libro de viajes, su fantástico reco-
rrido por los países y la historia del café.

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 Biografía del café

secada previamente al sol. El nombre de Kaffa no tiene, por cierto,

nada que ver con el café ya que allí le llamaban, y le siguen llamando,
bunchum, buna y bun.
Los oromo eran enemigos de los bongo, feroces guerreros que lu-
chaban muy a menudo contra ellos y les derrotaban casi siempre. Los
bongo tenían un espíritu práctico gracias al cual en lugar de matar a
sus enemigos vencidos los vendían como esclavos en el mercado de
Harar. Más adelante veremos que la costumbre de esclavizar a las per-
sonas ha tenido mucha importancia en la historia del café. Los escla-
vos oromo eran cada vez más numerosos en Harar, ya que unos siete
mil eran enviados anualmente a los mercados árabes que allí existían,
por lo que su costumbre de consumir café se propagó pronto por
aquella zona. El comer los frutos del café se amplió a preparar una
cocción de las hojas del cafeto tostadas, llamada kati. La costumbre
de consumir kati todavía existe en Etiopía y en Yemen. Para prepa-
rarlo se ponen hojas secas de cafeto a tostar en una sartén, luego se
muelen en un mortero y se ponen a cocer añadiéndoles azúcar y un
poco de sal, al cabo de unos diez minutos hirviendo se obtiene un lí-
quido de color ambarado y sabor dulce y salado.

El café, medicina
Durante los siglos en que el café se produce en Etiopía y nadie
fuera de sus fronteras lo conoce ni lo consume, existen dos referencias
en las que se considera al café como medicina.
En el siglo IX un médico ilustre, Abu Bakr Muhammad Ibn Zakariya
El Razi, conocido en Occidente como RAZÉS (852-932), médico de los
hospitales de Bagdad, fue el primero en hablar del café como medi-
cina, ya que se refirió en su obra Al-Haiwi (El Continente), actualmente
perdida, a una bebida llamada buncham o bunchum elaborada con
una planta denominada bunn. Estas palabras designaban en Etiopía al
café como bebida y al grano empleado para hacerla.
Un siglo más tarde, Abu Ali Al-Husain Ibn Abdullah Ibn Sinna, lla-
mado AVICENA, (980-1037), célebre filósofo y médico árabe, llamado
«el príncipe de los médicos», y considerado como uno de los hombres
más sabios de Oriente, en su obra Al-Ganum fit-Tebb, conocida en

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 Santiago Lascasas Monreal

Occidente como Canon de la Medicina, habla de algo que se ha dado

en pensar que no era otra cosa que café. En el segundo libro del Ca-
non, dedicado a Farmacia, describe una sustancia vegetal a la que
llama buncho y bunchum. Asegura Avicena que otros autores ya ha-
bían hablado del bunchum doscientos años antes que él. Las obras
de Avicena fueron empleadas en las escuelas europeas de Medicina
de la Edad Media traducidas al latín en el siglo XII por Geraldo Cre-
monensis (1114-1187), que trabajó en la Universidad de Toledo, el
cual se pregunta y responde simultáneamente «Bunchum quid est?,
Est res delata de Iamen» (¿Qué es buncho? Buncho es cosa del Yemen).
Avicena recomienda como medicina la ingestión del líquido resultante
de cocer granos de café verde en agua. Los médicos, hasta bien en-
trado el siglo XVIII, no están de acuerdo en la naturaleza del café y
en las enfermedades para las que es un remedio adecuado.
Los muchos cronistas que acompañaron a los cruzados a Oriente
Próximo entre 1095 y 1289 no hablaron para nada del café. Marco Polo
(1254-1324) viajó desde Venecia hasta China por tierra atravesando paí-
ses donde posteriormente se extendió el consumo del café, a pesar de
esto el famoso veneciano no lo nombró y, curiosamente, tampoco habló
del té en la historia de sus viajes. El viajero Ibn Battuta (1304-1374) que
en 1325, a los veintiún años, salió de Tanger y realizó un viaje en el
que peregrinó cuatro veces a la Meca –se calcula que recorrió más de
ciento veinte mil kilómetros–, tampoco habló del café a pesar de las
descripciones tan minuciosas que hizo de todo lo que vio.
Como veremos más adelante, fue Rauwolf, en el siglo XVI, el pri-
mer europeo en confirmar la existencia del bunchum y que se trataba
de lo que luego se ha llamado café.
Quizá este desconocimiento del café fuera de Etiopía se debiera a
que se trataba de un producto de consumo local y muy restringido.
La producción del café se mantuvo durante siglos en Abisinia, entre
otros motivos porque su consumo, y en consecuencia su demanda,
eran muy escasos. El cafeto no era objeto de cultivo, sino que sim-
plemente se procedía a su recolección en las plantas que crecían es-
pontáneamente en las selvas.
El consumo se producía tanto de las hojas como de los frutos, e
incluso de las cáscaras de los mismos, que hoy despreciamos.

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 Biografía del café

Los sufís y el café

La palabra sufí designa en árabe a las personas que practican una
visión mística de la religión musulmana. Según algunos autores, estos
fieles que buscan la relación directa con Dios ya existían incluso antes
de Mahoma, posteriormente se convirtieron al islam, y actualmente
son conocidos como los famosos derviches que giran sobre sí mismos
en pleno éxtasis místico.
El investigador francés Eric Geoffroy, de la Universidad de Estras-
burgo, nos ilustra perfectamente sobre esta cuestión:
Por el término sufí se designa a los místicos musulmanes, es
decir aquellos que experimentan la dimensión espiritual, esotérica,
del Islam, o tasawwuf. Los sufís (o sufíes) están normalmente afi-
liados a una o varias de las numerosas vías iniciáticas con las que
cuenta el mundo musulmán. Se conocen en Occidente como ór-
denes sufís. Al frente de ellas se encuentra un maestro espiritual,
shaykh, rodeado de discípulos, murid. El maestro está unido al
Profeta por una cadena iniciática, o silsila, que se transmite de
cheikh en cheikh a lo largo de los siglos5.
Los sufís de Etiopía descubrieron la utilidad del café para poder
permanecer en vela y dedicarse a la meditación y la oración noches
enteras. Es de suponer que esta costumbre tan beneficiosa para ellos
se la comunicasen a sus hermanos de otras tierras. Los más cercanos
eran los sufíes de Arabia, concretamente los que habitaban el Yemen,
llamado «Arabia Feliz», pero también los que habitaban las tierras al
norte de Abisinia, como Sudán y Egipto.
El nombre proviene de la división que hizo Ptolomeo de la penín-
sula de Arabia en Arabia Petrae o pétrea, rocosa, Arabia Deserta y
Arabia Felix, designando así a la parte del sur donde el clima permitía
los cultivos y la presencia de vegetación.
Sigue Eric Geoffroy:
Los autores árabes del siglo XVI difieren sobre la identidad del
iniciador de la bebida en el Yemen. Tres personajes son los más

5 Éric Geoffroy, «La diffusion du café au Proche-Orient arabe par l’intermédiaire des
soufis: mythe et réalité», en Le commerce du café avant l’ère des plantations coloniales…, cit.

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 Santiago Lascasas Monreal

invocados y los tres pertenecen a la esfera del sufismo yemenita.

El cheikh al que más a menudo se le atribuye es Alí ibn Umar al-
Shadhili (sobre 1425) considerado el «Santo de Moka» y por tanto
el patrón de los cultivadores y bebedores de café. El segundo sufí
al que se atribuye la introducción del café en el Yemen es el lla-
mado Muhammad ben Said al Dhabhani (sobre 1470), jurista de
Adén que tuvo la ocasión de probar el café en un viaje que efectuó
a Etiopía. El tercero es el llamado santo patrón de Adén, Abú Bakr
al-Aydarus (alrededor de 1508) que vivió en esta ciudad los últimos
veinticinco años de su vida y adquirió una gran reputación de san-
tidad y hospitalidad.
Sobre estos personajes importantes en el sufismo y cuya existencia
nos consta como históricamente probada, se han escrito relatos fan-
tásticos en los que se une su amor al café con sucesos milagrosos.
El auge del consumo del café en el Yemen lo relata Abdelkader Alan-
sari Algeziri Alhanbali (hacia 1558), conocido como Abdelkader. Él
mismo hace constar que prácticamente ha copiado su historia de Sche-
habed-din Ben Abdalgaffar Abnaleki que había escrito sobre esta materia
antes que él. Parece ser que un personaje llamado Aldhabbani, que vivía
en Adén (Yemen) y que ostentaba la categoría de muftí, viajó a Etiopía
donde permaneció bastante tiempo. Allí vio gentes que tomaban algo
llamado luego en árabe qahwa. Según Abdelkader el sufí Aldhabbani
»notó que (el café) daba agilidad a su cerebro, y facilitaba el cumpli-
miento de sus deberes religiosos. Se dedicó, pues, a consumirlo para su
alimentación y aconsejó a sus discípulos que hiciesen lo mismo». A su
vuelta a Adén cayó enfermo y pensó que el qahwa le podría curar. Lo
tomó y sanó con lo cual, sabido esto, el consumo de esta bebida empezó
a propagarse por el Yemen. Aldhabbani murió en 1470 por lo cual se
podría fechar la llegada del café al Yemen hacia la mitad del siglo XV.
De esto deducimos que a finales del siglo XV alguien, probable-
mente algún sufí del sur de Arabia, pensó en cultivar el café en el Ye-
men y de esa manera tener una fuente de aprovisionamiento más có-
moda. Así ocurrió, y esta cercanía creó una mayor afición, aumentó
el consumo y dio un gran impulso a la producción.
Sin embargo, historiadores árabes posteriores discrepan de esta fe-
cha y sitúan el comienzo del cultivo del café en el Yemen casi un
siglo más tarde. Michel Tuscherer, de la Universidad Iremam de Pro-

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 Biografía del café

venza, recoge las teorías de dos de estos tratadistas6. Según esta teoría
el café consumido hasta 1550 provenía exclusivamente del que en
Etiopía se obtenía mediante recolección y no por cultivo. Este sistema
se sigue utilizando actualmente en África, sobre todo con los cafetos
de la especie robusta, que crecen espontáneamente cerca de los po-
blados y los indígenas recogen sus frutos para obtener con su venta
un dinero suplementario a sus ingresos habituales.
El historiador turco Ahmed Rashid (fines del siglo XIX) dice que fue
Ozdemir Pachá quien, alrededor de 1550, mandó aclimatar el cafeto en
el Yemen. Según el cronista yemenita de principios del siglo XVII, Ya-
hiya ben al-Husayn, en el año 1544 (950 de la Hégira) fue prohibido el
cultivo del qat, cuyas hojas se mastican por los yemenitas todavía hoy,
y que fue sustituido por el cafeto importado de la vecina Etiopía7.
Los sufíes del Yemen se desplazaban a La Meca, su centro religioso,
para cumplir con sus obligaciones, y además de difundir sus creencias
extendieron por allí el consumo del café.
Hélène Desmet-Grégoire en Les objets du café 8 dice:
A partir de La Meca los peregrinos venidos de las diversas re-
giones del mundo árabe y turco-otomano pudieron iniciarse, desde
el siglo XV, en esta bebida que las comunidades sufís habían dado
a conocer: según antiguas crónicas árabes llegadas hasta nosotros,
está establecido que el uso del café como droga previniendo el
sueño había sido extendido por los sufís que lo bebían durante
sus noches de vigilia.
También dice que el café se servía en La Meca en establecimientos
«situados, en general, cerca de las mezquitas».
La Meca actuó como propagadora de esta costumbre, ya que los
peregrinos musulmanes que allí acudían desde otros países, probaban
el café en alguno de los muchos establecimientos que existían para

6 Michel Tuscherer, «Commerce et production du café en mer Rouge au XVIe siècle»,

en Le commerce du café avant l’ère des plantations coloniales…, cit.
7 El qat es un arbusto (Catha edulis) que se cultiva en el Yemen por sus hojas, utili-
zadas como alimento estimulante. Las hojas más jóvenes se mastican por su contenido en
un alcaloide llamado catinona. El abuso de esta droga causa graves perjuicios entre la po-
blación yemenita actual.
8 Véase la nota 3.

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 Santiago Lascasas Monreal

su consumo, y una vez cumplida su peregrinación volvían a sus luga-

res de origen llevando el café que podían adquirir, y una vez en sus
casas daban a probar a sus amigos y vecinos esta maravillosa bebida
negra. Los sufíes también se extendieron por el mundo islámico, y
con ellos el uso del café.
Es muy interesante el estudio hecho por Colette Establet y Jean-
Paul Pascual9 acerca de los inventarios hechos por las autoridades,
jueces sobre todo, que intervenían en caso de fallecimiento de algún
peregrino a La Meca, concretamente de los que regresaban a sus ho-
gares, con el fin de poder entregar sus pertenencias a sus herederos.
Los peregrinos muertos transportaban en sus equipajes toda suerte de
objetos, comidas, armas, ropas, por lo que el estudio de estos inven-
tarios es curiosísimo.
De los 135 inventarios estudiados, 12 contenían alguna cantidad
de café además de otros productos como dátiles, especias, tejidos
orientales, etc. En los inventarios se denomina al café como bunn (la
cereza o el grano), qahwa (la bebida, término que parece raro en un
inventario de este tipo) o qishr, la corteza exterior, seca de la cereza
y que se empleaba (y se emplea todavía) para preparar una infusión
en Yemen. La importancia del transporte de café va desde «una cierta
cantidad» a un saco en algún caso. También aparecen en muchas de
estas relaciones, tazas para tomar café con ellas. Algunos de estos pe-
regrinos difuntos debían ser mercaderes, pues las cantidades de café
que transportan, así como de otros productos, parecen excesivas para
un consumo doméstico, pero el juez no indicó en ningún caso la pro-
fesión ni la clase social del peregrino difunto.
Si en el siglo XV el café se extendió por medio de los sufís a La
Meca y las demás poblaciones del Hedjaz, el siglo XVI fue decisivo
para la propagación del hábito de consumir la bebida energética. Va-
rios factores contribuyeron a ello. Los turcos otomanos extendieron
su dominio sobre la mayor parte del mundo árabe e integraron las
orillas del mar Rojo en un vasto conjunto económicamente homogé-
neo. Los cambios políticos y económicos, sobrevenidos a la vez en el

9 Colette Establet y Jean-Paul Pascual, «Café et objets du café dans les inventaries des
pélerins musulmans vers 1700», en Le commerce du café avant l’ère des plantations colo-
niales…, cit.

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 Biografía del café

Mediterráneo y alrededor del océano Índico durante el curso de la se-

gunda mitad del siglo XVI, favorecieron primero la reanudación del
comercio de las especias en el levante, después estimularon la difu-
sión del café del cual el Yemen había, mientras tanto, llegado a ser el
principal productor.
Como ya hemos visto, los adeptos al sufismo fueron los primeros
usuarios del café en Abisinia. Esta corriente religiosa estaba extendida
por todo el territorio del islam dentro del cual se incluía una buena
parte de la Península Ibérica, llamada por los árabes Al-Ándalus.
Los sufíes que vivían en Al-Ándalus recibirían de sus hermanos ra-
dicados en Etiopía el preciado grano, que les permitiría permanecer
en vela y con la mente despierta para dedicarse a sus oraciones y al
misticismo que les llevase al contacto directo con Alá.
Una de las órdenes sufíes más importantes era la llamada «Shadhi-
liyya», que tomó su nombre de su fundador, el marroquí Abú al-Hasan
al-Shadhili, que la fundó en Egipto alrededor de 1258. El sucesor de al-
Shadhili, llamado Umar Abu al-Abbas al-Mursí (1287), era natural de
Murcia.
Estos dos importantes personajes del sufismo habían nacido, el pri-
mero, el fundador, al sur de Al-Ándalus, en Marruecos, y en pleno Al-
Ándalus, en Murcia, su sucesor. Conociendo estos datos hemos de
deducir que en la España musulmana el sufismo tendría una implan-
tación por lo menos igual a la que tenía por todo el territorio musul-
mán. Además, existía otra corriente favorable al conocimiento del café,
eran los hispano-musulmanes que en cumplimiento de la obligación
que les imponía el islam peregrinaban a La Meca, de donde podrían
regresar conociendo el consumo de café que ya allí tenía gran impor-
tancia desde principios del siglo XV.
De todas maneras, como la fecha en que los sufíes empezaron a
usar el café para meditar no nos es conocida, aunque tenemos la cer-
teza de que fue muy anterior al comienzo del cultivo en el Yemen,
no es posible tampoco fijar la fecha a partir de la cual los sufíes de la
Península Ibérica comenzaron a tomarlo.
A partir de la conquista de Granada por los Reyes Católicos en 1492,
el consumo de café iría desapareciendo lógicamente al mismo ritmo
que desaparecían sus adeptos. Los cristianos no les reemplazaron por
lo que nada más se volvió a saber de él hasta entrado el siglo XVII.

17
 Santiago Lascasas Monreal

El café y la ley islámica

A principios del siglo XVI ya se consumía el café en El Cairo,
adonde lo llevaron los sufíes yemenitas de la Universidad de Al-Azhar,
y los lugares en que se tomaba eran muy numerosos, donde además
con el tiempo se llegó a cantar y bailar, lo cual los hizo sospechosos
a los ojos de los ortodoxos del islam. Así las cosas, en 1511 Chair Beg,
inspector de los mercados (muhtasib) de La Meca, en nombre del sul-
tán de Egipto, Cansou, vio al salir un viernes de una mezquita que
unos fieles se preparaban a orar por la noche bebiendo por turnos
de una vasija que contenía un líquido que él pensó fuera vino. Ante
su actitud sospechosa los llamó y preguntó qué bebían, ellos respon-
dieron que era una bebida que se vendía y tomaba públicamente en
muchos lugares de La Meca. Al saber esto, y que incluso en esos lo-
cales se cantaba y bailaba, pensó que no podía ser algo permitido por
la ley musulmana. Al día siguiente reunió a los ulemas, a los oficiales
de justicia, a los médicos y a los principales doctores de la Ley, para
saber su opinión acerca de si el consumo de café era acorde o no con
la ley coránica. Los sabios respondieron que los escándalos que se
producían en las casas donde se vendía este producto sí que eran
contrarios a la Ley, pero que el bunn, árbol de cuyo fruto se prepa-
raba el café, era una planta y lo que se debía estudiar era si su con-
sumo producía resultados nocivos. En la polémica intervinieron mé-
dicos que a la vez eran teólogos, cosa muy normal en aquella época,
de una y otra opinión, venciendo los enemigos del café, por lo cual
Chair Beg prohibió totalmente su consumo tanto en público como en
privado. Este documento en el que se prohibió el café es la primera
prueba escrita que se ha conservado que se refiera claramente al café
(1511). Enterado de esto el sultán de El Cairo, Cansou, superior jerár-
quico de Chair Beg, le ordenó levantar la prohibición, pues los doc-
tores de la Ley de El Cairo habían permitido el consumo del café y su
opinión, pensaba él, había de ser más docta que la de los de La Meca.
El café era empleado por los sufíes para rezar y por los que acudían
a las kawhe-khanes o tabernas para dedicarse a la diversión. En resu-
men, los maestros sufíes opinaron, en general, que el café era un pro-
ducto natural, y su consumo era tan lícito como el de cualquier otro
no prohibido expresamente por la ley islámica, además este producto
contiene efectos estimulantes para el cuerpo y el espíritu. En cambio

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 Biografía del café

su consumo se prohíbe cuando esté asociado a comportamientos re-

probados por la Ley. Lo malo era que la actitud de los bebedores de
café era harto sospechosa a los ojos de los puritanos. Parece ser que
se reunían en círculos y hacían circular entre ellos la copa que conte-
nía el café, al igual que hacían los bebedores de vino, se entregaban,
además, a juegos sospechosos, ¿podía ser sospechoso el ajedrez?, can-
taban, danzaban y a menudo esto sucedía «en compañía de efebos».
El Manuscrito árabe 459010 dice al respecto: «Se vio el número de ta-
bernas crecer, frecuentadas por bellos adolescentes y efebos que se
dejaban ir a las diversiones, a la ociosidad y a seguir los pasos del
diablo». Finalmente, y tras múltiples discusiones, imperó la idea de
que lo que determinaba la legalidad o no del café era la intención
con la que se consumía. No era lo mismo tomarlo para dedicarse a la
meditación y la oración, que para entregarse a prácticas excesivamente
lúdicas y, por lo tanto, reprobables.
El consumo del café se puede considerar definitivamente estable-
cido en El Cairo a mediados del siglo XVI, ya que se sabe de revueltas
ocasionadas por prohibiciones aisladas de algún oficial de policía ex-
cesivamente celoso de su deber, que procedió a llevar presos y ma-
niatados a los que cantaban y bailaban en una casa de café.

Expansión por Oriente

Todos estos acontecimientos se producían en el mundo musulmán,
dominado a la sazón por el Imperio otomano. El comercio del café
tuvo su inicio en la fecha más o menos cierta de mitad del siglo XV,
cuando en la Arabia Feliz se cultivó el cafeto y se comercializó su
fruto. El transporte de esta mercancía por el mar Rojo pasó por mu-
chas vicisitudes, pero, finalmente, se encaminó por tierra mediante
caravanas desde el Yemen hasta El Cairo por el istmo de Suez. El Cairo
fue el centro más importante para los negocios cafeteros, tanto hacia
Oriente como hacia Europa, hasta bien entrado el siglo XVIII en que
los cultivos holandeses en las Indias Orientales y en América desmo-

10 «Manuscrito árabe 4590» que se encuentra en la Bibliothéque Nationale de Paris,

escrito en 996 de la Hégira (1587 d. C.) por Abd al-Qadir b. Muhammad al-Ansary al-Jaziri
al-Hanbali.

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 Santiago Lascasas Monreal

ronaron tanto el monopolio yemenita de la producción como el cai-

rota del transporte.
Tras conquistar El Cairo, el consumo de café se extendió a Siria,
concretamente a Damasco y a Alepo, de allí pasó a Asia Menor y así
en 1554 aparece en Estambul el primer kahvehane o establecimiento
donde se servía café.
Este hecho se recoge en la narración del historiador otomano Ibra-
him Pecuyi, originario de la población húngara de Pécs, muerto alre-
dedor de 1650, que narra la llegada del café a Estambul sobre 1554-
1555 por medio de dos sirios, Hakm y Shams, que se establecieron
en el barrio de Takhtakala con sendos locales para la degustación del
café. A raíz de la apertura de estos establecimientos (kahvehane) vol-
vió a surgir la clásica discusión sobre la legalidad o no del consumo
de café ante las normas coránicas. Parece ser que la excesiva afición
de los turcos a los cafés hacía que las mezquitas tuviesen escasa
afluencia de fieles en los momentos en que era obligatorio acudir a
orar en ellas. Las autoridades turcas tomaron una decisión práctica:
no pudiendo impedir que la gente tomara café, en lugar de prohibirlo
gravaron su consumo con un impuesto.
El punto más importante después de El Cairo era la capital del
Imperio otomano, Estambul, tanto por la cantidad que la ciudad
absorbía como por la importancia de los personajes aficionados al
café. Estambul debía ser aprovisionada en café de manera priori-
taria en razón de su función de capital y más grande ciudad del
Imperio. En caso de penuria, estaba prohibido encaminar el café
a otra parte. El café que provenía del Yemen transitaba por Egipto.
Llegaba a Estambul a través de los puertos de Damieta, Roseta y
de Alejandría. Se tomaban muchas precauciones para que llegase
a la capital un café de calidad […] El café, como las demás mer-
cancías, debía ser transportado directamente a Estambul. Pero […]
a veces los capitanes de los navíos fletados por los negociantes
otomanos para el transporte del café entre Egipto y Estambul lo
desviaban a veces hacia Europa.
Idris Bostan11.

11 Idris Bostan, «Acheminement du café yemenite de l’Egypte vers Istambul et quelques

ports de la mer Égée au XVIII siècle», en Le commerce du café avant l’ère des plantations
coloniales…, cit.

20
 Biografía del café

Los cuentos y las leyendas

Como ya hemos visto, los orígenes del consumo del café son os-
curos, ya que a nadie le pareció que se trataba de un acontecimiento
importante, del comienzo de una costumbre que tendría gran rele-
vancia en el mundo en tiempos posteriores. Un historiador de la im-
portancia de Jules Michelet atribuye a esta bebida la aparición en Oc-
cidente de una civilización iluminada, dice del café: «sobrio licor,
poderosamente cerebral, que, al contrario que los espirituosos, au-
menta la claridad y la lucidez […] que, de la realidad bien vista, hace
surgir la chispa y el relámpago de la verdad».
Los historiadores, cuando se han de referir a la Prehistoria, es decir,
a la época en que los hombres no escribían sobre los acontecimientos
que se producían o los hechos que llevaban a cabo, parten de cuantos
materiales les proporciona la arqueología u otro tipo de fuentes no
escritas.
Algunos escritores cuando han intentado buscar la prehistoria del
consumo del café, ante la falta de fuentes no solamente escritas sino de
hallazgos arqueológicos, han querido ver referencias al café en escritos
de la Grecia clásica, en la Biblia, e incluso en leyendas que circulaban
por los países orientales donde empezó a consumirse este producto.
Las historias del café que aparecen en muchos libros mezclan nor-
malmente hechos históricos con leyendas, incluso con fantasías des-
bordantes. La verdad es que algunas demuestran un verdadero derro-
che de imaginación por parte de sus autores.
En 1700, Georg Pascius o Pasch (1661-1707), de Danzig, pretendió
dar al café un origen bíblico, quiso ver en el libro primero de Samuel,
capítulo XVII, versículo 23, que cuando Abigail ofrece a David «dos-
cientos panes, dos odres de vino, cinco carneros, cinco medidas de
grano tostado…, haciéndolo cargar todo sobre sus asnos» estos granos,
quizá por el hecho de estar tostados, deberían ser de café. Esta teoría
piensa Pascius que se confirma cuando en su segundo libro Samuel
(17, 28) dice que le ofrecen a David «camas, alfombras…, trigo, cebada
y harina, granos tostados…».
Pierre Etienne Louis Dumant (1759-1829), pastor calvinista suizo,
pretendía que el plato de lentejas por el cual vendió el glotón Esaú la

21
 Santiago Lascasas Monreal

primogenitura a su avispado hermano Jacob eran realmente granos

de café.
Pietro della Valle (1586-1652), patricio romano que realizó un viaje
a Oriente entre 1614 y 1626 sobre el cual publicó un libro titulado
Viaje a Turquía, Persia e India, afirma en este libro, y pretende de-
mostrar, que la bebida que Homero en la Odisea llama nepentes y
preparaba Helena para Telémaco, era café.
También con referencia al mundo helénico hay quien afirma que
la famosa «sopa negra» de la que se alimentaban en Esparta podría ser
café. Una buena muestra puede ser el médico inglés Robert Burton
(1577-1640) que escribía en la primera mitad del siglo XVII el libro
The Anatomy of Melancholy, impreso en 1621, en donde dice:
Los turcos tienen una bebida llamada café (porque ellos no
usan del vino), llamada así por un grano tan negro como el hollín,
y tan amargo (como la bebida negra que se usaba entre los lace-
demonios, y quizás la misma), que ellos beben a sorbos tan ca-
liente como lo pueden resistir.
Esta obra, calificada por su autor de trabajo «filosófico, médico e
histórico», obtuvo gran reconocimiento a partir de su publicación, du-
rante la Ilustración perdió la consideración que había tenido, pero la
recuperó a partir del siglo XIX.
Otra historia igualmente fantástica es la que Abu Tayyib al-Ghazzi
relata a finales del siglo XVI según la cual el rey Salomón, al ver las
enfermedades que sufrían los habitantes de su pueblo, inspirado por
el arcángel Gabriel, tostó granos de café procedentes del Yemen, pre-
paró una bebida con este café tostado, la repartió a los enfermos y
todos curaron. Al parecer, el arcángel Gabriel era el especialista ce-
lestial en café, ya que otra leyenda afirma que encontrándose un día
el profeta Mahoma terriblemente fatigado se le apareció este ángel y
le hizo tomar una bebida negra, supuestamente café, tras lo cual re-
cuperó las fuerzas de tal manera que era capaz de vencer a cuarenta
hombres en combate y hacer felices en el lecho a cuarenta mujeres.
Esta leyenda fue recogida por sir Thomas Herbert, viajero inglés del
siglo XVII, en su libro Relación de algunos viajes por diversas partes
de Asia y África, etc. (1638). También describió Herbert la gran afición
que los musulmanes sentían por una bebida llamada «coho o copa» y

22
 Biografía del café

que los turcos y árabes llamaban «caphé o cahuah», por considerar

que «tomada muy caliente disipa la melancolía, purga la cólera, en-
gendra alegría». Quizá la mayor virtud que se le atribuía, si hacemos
caso al viajero Herbert, era que el «cahua» o café despertaba el deseo
sexual.
No debemos olvidar al legendario pastor Kaldi, a quien Fausto Nai-
rone Banesius (1635-1711), atribuyó el descubrimiento de las propie-
dades del café gracias a sus cabras bailarinas. Nairone, monje maronita
de origen sirio, profesor en Roma de lenguas orientales, fue autor de
una obra titulada De saluberrima Cahue seu Café nuncupata Discur-
sus, publicada en Roma en 1671 en la que recoge las leyendas del
pastor Kaldi y el santo de Moka relativas al descubrimiento del café.
Este cuentecito que Nairone Banesius escribió llevado del interés
de dar un origen cristiano a una bebida de procedencia netamente
musulmana ha tenido un éxito que su autor nunca debió pensar
que obtendría. En cualquier escrito que se refiera al café, escritores
poco exigentes con la historia del producto refieren esta historieta
como cierta.
A Nairone se opuso el doctor James Douglas (1675-1742), miembro
honorario del Royal College of Physicians y miembro de la Royal So-
ciety, ambas de Londres. En su obra Yemensis fructum Cofe ferens,
hace una descripción del árbol del café. Esta obra publicada en 1727
desmiente la historia de Nairone Banesius sobre las cabras y el des-
cubrimiento del café, así como informa de que los árabes, en aquel
tiempo, usan de cualquier método para impedir el cultivo del café en
otros países.
Todo esto pudo ocurrir así o quizá de otra manera, ya que nadie
lo recogió en su momento en ningún documento escrito ni en objetos,
pinturas o esculturas que haya podido estudiar ningún arqueólogo.
Las noticias escritas que se refieren al café, claramente no aparecen
hasta el siglo XVI, cuando su consumo ya se hallaba fuertemente arrai-
gado en el mundo islámico y así lo narraban los viajeros occidentales
en los informes que a la vuelta de sus viajes publicaban.

23
 Santiago Lascasas Monreal

El café llega a Occidente

«El café es la fuente de la felicidad y de la inteligencia».
WILLIAM HARWEY

El consumo de café llegó a Europa a través de viajeros curiosos,

de marinos, de mercaderes, incluso de algún científico, es decir, de
las personas que por trabajo o por placer se habían desplazado por
la parte de Oriente llamada Levante (según la enciclopedia de Diderot
el Oriente eran los países que están más allá del Eufrates y el Levante
los situados en el occidente de Asia) y donde se tomaba café, nor-
malmente Arabia, Egipto, Siria, Persia y Turquía.
La primera noticia de carácter científico procede de 1573 y la
proporcionó el botánico alemán Leonhart Rauwolf (1540-1596).
Rauwolf conoció el café en Aleppo (Siria) a donde había llegado
en un viaje a Oriente en que se dedicó al estudio de las plantas
que le eran desconocidas. En 1582 publicó un relato de su viaje
en el cual dio una descripción de la bebida, los granos de café uti-
lizados para prepararla y los establecimientos donde se consumía,
siendo el primer europeo que lo hizo. Rauwolf confirmó que, tal
como habían escrito Rhazés y Avicena, el nombre que daban en
aquellos países a esta bebida era el de buncham o bunchum, y
bunn o bunca a la planta.
En fecha muy próxima al anterior, Próspero Alpino o Alpini (1553-
1616), médico y botánico nacido en Padua donde en 1593 fue profe-
sor de Botánica, al que se atribuye el dar a conocer en Europa el café
y la banana, acompañó (1580) al cónsul veneciano en su viaje a El
Cairo, y durante los cuatro años que permaneció en Egipto se dedicó
a hacer un inventario de todas las plantas que pudo ver por las orillas
del Nilo. A su regreso en 1592 publicó en Venecia De Plantis Aegypti
Liber donde menciona una planta llamada bon o bun con cuyos frutos
se elabora la bebida llamada caova, acompañada de la que podría ser
la primera representación gráfica del cafeto.
Néstor Luján, en su obra El libro del café 12, opina que la obra de
Alpino fue conocida en Europa, dentro de los medios científicos y

12 Néstor Luján, El Libro del café. Nestlé. Libro que la empresa Nestlé editó como re-
galo a sus clientes y amigos.

24
 Biografía del café

universitarios antes que la de Rauwolf, pues el científico alemán la

escribió en su lengua natal, el suabo, que no era muy conocido fuera
de las fronteras de su tierra, Suabia, por lo que no logró la misma di-
fusión.
A finales del siglo XVI, el inglés William Harvey (1578-1657), des-
cubridor de la circulación mayor de la sangre, estudió medicina en
Cambridge, pero sus padres, personas acomodadas, lo enviaron a Pa-
dua para perfeccionar sus estudios, ya que aquella escuela era consi-
derada superior a las demás de Europa. También estudió en Bolonia
y Pisa. Durante sus estudios en Italia se aficionó a tomar café, cos-
tumbre que adquirió de los alumnos árabes que fueron compañeros
suyos. Mantuvo esta afición a su regreso a Inglaterra, esto ocurrió al-
rededor de 1602, cuando allí no se conocía apenas el café hasta el
extremo de que no empezó a haber Coffee Houses hasta cincuenta
años después. A su muerte dejó en su testamento al Colegio de Mé-
dicos su reserva de granos de café, que ascendía a 56 libras, con la
obligación de reunirse a tomarlo una vez al mes, exactamente el día
de su muerte.

En Europa ya toman café los privilegiados

Otro ilustre inglés, el filósofo y hombre de estado, sir Francis Ba-
con, vizconde de St. Albans y barón de Verulam (1561-1626), concep-
tuado por Voltaire como el fundador del empirismo, teoría filosófica
según la cual el conocimiento sólo se obtiene por medio de los sen-
tidos, dio a conocer en su país la existencia de nuestra bebida. Tras
la muerte del filósofo, su secretario William Rawley publicó, en 1627,
Sylva Sylvarum o una Historia Natural. En diez siglos en la cual apa-
rece una de las más antiguas descripciones del café de la literatura in-
glesa: «Hay en Turquía una bebida llamada coffa, hecha con una baya
del mismo nombre, tan negro como el hollín, y con un fuerte olor
aromático que se bebe muy caliente…».
La llegada del café al público inglés estaba próxima, puede decirse
que los ingleses fueron los primeros europeos en entusiasmarse con
el café y los primeros en abandonarlo. En 1637, un escritor experto
en arte, John Evelyn, escribió en sus Memorias que un griego llamado
Nathaniel Conopios había sido el primero en tomar café en Oxford y

25
 Santiago Lascasas Monreal

que quizá por él se pudo abrir el primer café en Inglaterra, hecho

que, efectivamente, tuvo lugar en Oxford en 1650.
Gracias a las relaciones comerciales que Marsella había mantenido
con la zona oriental del Mediterráneo, los marselleses tuvieron un co-
nocimiento del café muy temprano. El viajero francés Pierre de la Roque
ya había propagado allí, entre sus amigos, el consumo de café que él
había traído de Estambul, lugar donde lo conoció en un viaje en que
acompañó al embajador Jean de La Haye en 1639-1641 a Turquía. En
1644 trajo de un viaje al Levante, además de una pequeña provisión de
café, los instrumentos que se empleaban para prepararlo en Oriente,
tazas, cafeteras, etc. Así se dice que gracias a De la Roque, Marsella se
inició en el consumo de café y de ahí pasó a comerciar con él. Su hijo
Jean (1661-1745) publicó, con mucho éxito, un libro titulado Viaje a la
Arabia Feliz por el océano oriental & el estrecho del Mar Rojo: Hecho
por los Franceses por primera vez, en los años 1708, 1709 & 1710. Con
la relación particular de un viaje hecho del puerto de Moka a la Corte
del Rey de Yemen, en la segunda expedición de los años 1711, 1712 &
1713. Una memoria concerniendo al árbol & el fruto del café, redactado
sobre las observaciones de los que han hecho este último viaje. Y un tra-
tado histórico del origen & del progreso del café, tanto en el Asia como
en la Europa; de su introducción en Francia, & de el establecimiento
de su uso en París. Este libro, cuyo título excusa comentarios, recoge
informaciones de viajes realizados por el capitán de La Merville que
mandó la primera expedición, además informa del cultivo y el comercio
del café en el Yemen, según De la Grelaudiere y dos médicos de barco,
los cirujanos De Noier y Barbier. Además de esta información sobre el
café en el Próximo Oriente, en la última parte de esta obra excepcional,
se ocupa también de contar todo lo relativo al consumo de café en Eu-
ropa, especialmente en París.
Otro viajero francés, Jean de Thévenot (1633-1667), también se
nombra por algunos autores como introductor del café en Marsella.
Autor en 1664 de un libro titulado Relation d’un voyage au Levant en
que narra el viaje que a partir de 1652 realizó por Egipto llegando
hasta la India. Se le atribuye la introducción del café en su país. Afirmó
en su obra Dessein de voyager haber viajado «solamente por la curio-
sidad y la pasión de aprender». Recomienda para hacer café que se
proceda como sigue:

26
 Biografía del café

[…] ponga agua a hervir en un ibrik, cuando hierva añada todo el

café que quepa en una cuchara de sopa, y cuando suba el hervor
quite el ibrik del fuego, o mejor déle vueltas con una cuchara con
el fin de que no se salga lo mejor. Cuando la ebullición se haya le-
vantado 12 o por lo menos 10 veces, póngalo en tazas de porce-
lana y ofrézcalo a los comensales.
El puerto de Marsella llegó en poco tiempo a ejercer el monopolio
del comercio cafetero de Europa, ya que estableció acuerdos con los
comerciantes yemenitas para que el café destinado a Europa debiera
ser desembarcado en este puerto francés. Durante la segunda mitad
del siglo XVII gana progresivamente el mercado del café para Europa,
aparece sin duda como un almacén para el «moka» del que el Yemen
constituye el único yacimiento. Marsella redistribuye entonces amplia-
mente el café obtenido en mercados principalmente egipcios, espe-
cialmente de El Cairo.
El texto español más antiguo donde hay referencias al café es el
libro de Pedro Teixeira (1575-1640), portugués, ya que nació en 1575
cerca de Coimbra, pero al servicio del rey de España, pues en la fecha
de su expedición las Coronas de España y Portugal estaban unidas, era
el tiempo llamado «de los Felipes» en Portugal. El título de este libro es
Relaciones de Pedro Teixeira d’el origen, descendencia y svccessión de
los Reyes de Persia, y de Harmuz, y de vn viage hecho por el mismo autor
dende la India Oriental hasta Italia por tierra. Contiene descripciones
muy interesantes sobre el café, tanto de la semilla, de la bebida, de los
lugares donde se consumía, como de los efectos que producía.
Hay otra manera de bebida muy uzada por toda Turquía, Arabia,
Persia, y Surya dicha «Kaoáh», es una simiente, muy semejante à pe-
queñas havillas sequas, trahese de Arabia, cuezese en casas para ello
deputadas, al cocimiento es espeso, sobre negro, y incipido, y si al-
gun gusto o sabor tiene es declinente àmargo, pero poquísimo y en
estas casas se juntan todos los que quieren, y por unas escodillas de
porcelana de China que llevaran hasta quatro o cinco onças, van
dando à los que piden, que tomadas en la mano bien calliéntes estan
soplando y sorviendo: dizen los que la suelen bever; que es de pro-
vecho para el estomago, para las ventosidades y almorranas, y que
despierta el apetito [dice tambien que el café se tomaba en una casa]
construida a este fin. Esta casa estaba cerca del río, sobre el cual tenía
muchas ventanas y dos galerías, siendo un lugar muy placentero.

27
 Santiago Lascasas Monreal

En época muy próxima a la anterior tenemos los Comentarios de

don García de Silva Figueroa de la Embajada que el rey de España
don Felipe III hizo al Rey Xa Abbas de Persia. Se trata del informe de
la embajada enviada por Felipe III al Sha de Persia en la cual iba Gar-
cía de Silva y Figueroa (c. 1574 - c. 1628) como embajador. Cuenta
que en 1618 en Isfahán le fue ofrecido café por primera vez. Tiene
descripciones sobre la bebida del café y los grandes establecimientos
de café de Isfahán. La embajada no dio el fruto político para el que
había sido enviada porque el Sha de Persia no accedió a traspasar a
España las concesiones mercantiles que había hecho a los portugue-
ses, pero el embajador Silva y Figueroa nos dejó un relato muy inte-
resante de su viaje.
Carlos II el Hechizado (1661-1700) fue el primer rey de España en to-
mar una taza de café que le fue ofrecida por el rey de Francia Luis XIV
en el castillo de Fréÿr, junto al río Mosa, en Bélgica, en 1675, al reunirse
ambos reyes en la firma del que fue conocido como Tratado del café.
Todavía en el siglo XVII, en 1689, se publicó en España el libro titu-
lado Carta que escribió un Médico Cristiano, que estaba curando en An-
tiberi, a un Cardenal de Roma, sobre la bebida del Cahué o Café. El au-
tor, Juan Bautista Juanini (1636-1691), explica, como médico y amigo, al
cardenal cuyo nombre no aparece, la utilidad del café como medicina:
Esta bebida será muy útil al temperamento de V. Em. y muy
correctiva de los achaques que padece […] el Cahué es bebida tan
ordinaria (corriente) entre los Turcos, Persianos y Moros, que no
solo se gasta en cualquier casa, sean Señores o plebeyos pero aún
se vende en los principales puestos de las ciudades […].
Dice también que en los palacios de la gente principal se da a los
visitantes el café «en hermosísimas xícaras de Porcelana finísima: y se
ha de beber a sorbos; porque importa muy caliente, quanto se pueda
sufrir». También describe «…la calidad y modo de hazer del caphe, y
del the, y para que enfermedades aprovechan estas bebidas». En el si-
glo XVII en España todavía el café era considerado una curiosidad o
una medicina más que una bebida placentera.
En el siglo XVII, el médico holandés Cornelius Dekker, conocido
por el sobrenombre de Bontekoe, en sus obras Medizinischen Elemen-
tarlehre y otras, desarrolló un sistema para curar a sus pacientes por

28
 Biografía del café

medio del té y del café. Les hacía ingerir hasta cincuenta tazas de té al
día, y con el café comenzaba por diez en el desayuno y continuaba
con todas las que el paciente pudiera tolerar. Su tratamiento tuvo tanto
éxito que el príncipe elector de Prusia, aquejado de pelagra, lo mandó
llamar a Berlín para someterse a su tratamiento. La pelagra del príncipe
se curó y el consumo del café en Alemania, como ya había sucedido
en Holanda, se popularizó aún más de lo que ya estaba. Fue acusado
en 1680 por sus colegas de depravar a toda la Europa del norte por
defender el café y el té y, sobre todo, por manifestar que los turcos
eran superiores a los cristianos, pues en lugar de embrutecerse con el
vino despejaban su espíritu con el café. El padre de Cornelius Dekker
tenía una posada en cuya puerta lucía un cartel con una vaca con man-
chas negras y blancas. El nombre de este animal en holandés es bon-
tekoe, y así llamaban a Dekker sus amigos. Dando prueba de su sentido
del humor, Dekker lo utilizó como seudónimo en sus escritos, incluso
en los más serios y científicos. El doctor Bontekoe quizá exageraba en
sus tratamientos cafeteros, pero su opinión acerca de que los cristianos
se embrutecían con el alcohol no iba descaminada en absoluto. Hasta
que se generalizó en Europa la costumbre de beber café, lo que se to-
maba en grandes cantidades era cerveza. El desayuno, incluso el de
los niños, consistía en muchos casos en comer pan empapado en cer-
veza a la que se habían añadido unos huevos. A media mañana se ha-
cía un alto en el trabajo para trasegar una buena pinta de cerveza. El
cambio de este «almuerzo» por el actual coffee break o «pausa café» re-
dundó a corto plazo en el mejor rendimiento de los trabajadores y en
un aumento de su lucidez.
El aumento del consumo de café alcanzado en Oriente Medio y
después en Europa hizo que su demanda aumentase, con lo cual su
precio se convirtió en algo tentador para cualquiera que quisiese co-
merciar con él. El monopolio yemenita se defendía controlando, en
todos los puertos del país, que no saliese ninguna planta de café, e
incluso despojando a los granos del pergamino (especie de funda que
protege al grano) y sumergiéndolos en agua hirviendo para que su
poder germinativo desapareciese. Así surgieron las historias fantásticas
acerca de cómo la planta del café apareció en otros países a pesar del
férreo control que los yemenitas ejercían sobre ella. Es célebre la que
cuenta cómo Baba Budan, un peregrino musulmán, procedente de la
India, a su regreso de La Meca sustrajo en el Yemen exactamente ca-

29
 Santiago Lascasas Monreal

torce semillas con las cuales creó una plantación en la costa Malabar
de la India.
Junto a leyendas como ésta aparecen otras más o menos creíbles
como la que asegura que un corsario holandés arrasó una plantación
yemenita llevándose a Java plantas y simientes. Quizá más cercano a
la realidad sea que los holandeses compraron, en Moka, las plantas y
las llevaron a cultivar a Batavia (actual Yakarta), Java, en las Indias
Orientales. Este negocio lo realizó Pieter Van der Broecke (1585-1640),
mercader y marino holandés que al servicio de la Compañía Holan-
desa de las Indias Orientales (Verenigde Oost-Indische Compagnie o
VOC), fundada en 1602, dedicó su vida a la exploración comercial en
África Oriental y Occidental. Buscando la obtención de semillas o
plantas de café, hizo varios intentos, a partir de 1614, de establecer
relaciones comerciales con Yemen. Tras varios fracasos en Adén y en
Sanaa (1616), consiguió dos años más tarde la autorización para abrir
una factoría en Moka. En 1628, por fin, logró permiso para transportar
y comerciar con café.
Una fuente de semillas y plantas seguía siendo el país cuna del
café, Etiopía, donde se recolectaba y vendía en mucha menor escala
que en el Yemen. Cualquier comerciante interesado en cultivar café
pudo obtener plantas salvajes etíopes y semillas cogidas directamente
de la planta.
Como ya hemos visto, en 1650 se abrió en Oxford el primer esta-
blecimiento cafetero de Inglaterra. En 1656 se abrió en Londres el Café
Rainbow y se dice, quizá exagerando bastante, que en 1700 había más
de tres mil cafés en la capital británica. Este entusiasmo por el café
decayó pronto a favor del consumo de té, bebida nacional por exce-
lencia del Reino Unido.
Un café, el Lloyd’s Coffee House de Tower Street, que regentaba
en 1685 en Londres Edward Lloyd y donde se reunían armadores de
buques, marinos, comerciantes y otras personas relacionadas con el
tráfico naval, dio lugar a Lloyd’s of London, famosa comunidad ase-
guradora británica. Mister Lloyd, hombre astuto y gran comerciante,
publicaba en un boletín llamado Lloyd’s News todas las noticias y co-
mentarios que se oían en su café. Poco a poco se comenzó a dedicar
a gestionar pólizas de seguros y tasas de fletes. Su sucesor fue dando

30
 Biografía del café

más importancia a esta actividad que al café, se asoció con varios ase-
guradores privados creando una sociedad que con el paso del tiempo
se ha convertido en una de las mayores compañías de seguros del
mundo. Todavía en el siglo XVII los cafés no servían cerveza ni otras
bebidas alcohólicas, por lo que las mentes de sus clientes, al tomar
solamente café, estaban totalmente despiertas y preparadas para rea-
lizar los negocios que en el Lloyd’s se llevaban a cabo.
En la corte de Francia también era conocido el café a finales del
siglo XVII, ya que había sido presentado al rey Sol, Luis XIV de Fran-
cia, por el embajador turco Solimán Aga en 1669. El año siguiente en-
vió Luis XIV embajadores al Imperio otomano (de 1670 a 1678) a los
que como experto en lenguas orientales acompañó Antoine Galland
(1646-1715). Durante estos viajes, y como anticuario real, Galland
compró diversas antigüedades para el rey Luis XIV y su ministro Col-
bert, entre ellas libros muy importantes, como el conocido actual-
mente como Manuscrito Árabe 4590, escrito en 996 de la Hégira (1587
d. C.) por Abd al-Qadir b. Muhammad al-Ansary al-Jaziri al-Hanbali.
Escribió varias obras sobre sus viajes, como Diario, Relación de la
muerte del Sultan Osman, y muchos más, pero su mayor fama la debe
al hecho de haber sido el descubridor y primer traductor de Las Mil y
una Noches.
Fue también Galland autor de una obrita titulada De l’origine et du
progrès du café 13, librito/carta a M. Chassebras de Chamaille en donde
cuenta a este señor, gran aficionado al café, la historia de esta bebida,
según aparece en un libro en árabe que él mismo compró para el rey
en Turquía.
En Italia se fundaron cafés muy célebres y que aún hoy existen,
como el Quadri y el Florian en 1683 en Venecia, y el Greco en Roma.
En 1670 en la colonia británica de Massachusetts, fue obtenido per-
miso para vender café por Dorothy Jones, lo cual indica que este pro-
ducto ya interesaba allí como mercancía.

13 Antoine Galland, De l’origine et du progrès du café, París, Éditions La Bibliothèque,

1992.

31
 Santiago Lascasas Monreal

En 1683 llegó a Viena un importante cargamento de café como

provisión del ejército otomano que sitiaba la ciudad. Al levantar el
cerco y retirarse, dicho ejército abandonó esta carga que fue pedida
por un espía del ejército austríaco, un polaco llamado Kolschizky,
como pago de sus servicios. Kolschizky había vivido en Turquía y sa-
bía qué era el café y para qué servía. Con este café surtió el estable-
cimiento que montó en la capital austríaca, llamado Zur Blauen Flas-
che (La Botella Azul, actualmente desaparecido) donde se dice que
modificó la forma turca de saborear el café endulzándolo con miel y
colándolo para evitar que los posos aparecieran en la taza, además
de añadirle leche. También se le atribuye la invención del croissant
al haber encargado a un panadero que le hiciera un dulce con la
forma de la media luna turca, es decir el «cuarto creciente» o croissant
en francés.
Alrededor de 1690 se estableció en Viena Deodotus Damascenus
en donde montó un establecimiento en el que se servía café. Damas-
cenus, armenio nacido en Damasco (también conocido como Johan-
nes Diodato o Diodato a secas), viajó en 1669 a Roma donde aprendió
el latín y se hizo cristiano, gozando de la protección de los jesuitas.
Este astuto armenio supo en Viena que en Praga no había ningún
café, y viendo el éxito que estos establecimientos tenían en la capital
austríaca invirtió todo su dinero en sacos de café y se dirigió con ellos
a la ciudad bohemia. Una vez llegado a Praga se encontró con grandes
dificultades para establecerse, pero gracias a su vinculación con la
Compañía de Jesús, obtuvo el permiso pertinente montando un café,
el primero de Praga, en la céntrica calle Karlova, cerca del puente de
Carlos IV.
El incremento de la demanda que produjo la expansión del con-
sumo de café por Europa hizo que los precios del grano alcanzaran
cifras muy elevadas.
Los beneficios que este monopolio producía al país yemenita eran
muy tentadores para cuantos se dedicaban al comercio en aquella
época. Los holandeses fueron los más afortunados, ya que, por las
buenas o por las malas, consiguieron obtener simientes y plantas para
iniciar un cultivo comercial en sus posesiones del océano Índico.

32
 Biografía del café

Las «luces» y el café

«El café alegra el alma, despierta el espíritu,
es diurético para algunos, aleja el sueño a muchos,
y es particularmente útil para los que se mueven poco
y cultivan las ciencias».
PIETRO VERRI

En 1714 el burgomaestre de Ámsterdam obsequió a Luis XIV de

Francia una planta de café «de la altura de un hombre». Esta planta
fue llevada al invernadero de Versalles y puesta bajo los cuidados del
eminente botánico Jussieu.
La iniciación de Francia como potencia cafetera vino también por otro
conducto, ya que en el año anterior, 1713, el sultán del Yemen agrade-
cido porque, estando enfermo, un médico de la marina francesa le había
curado, había ofrecido a Luis XIV entregarle algunas plantas de café, el
rey aceptó encantado y dio las órdenes oportunas para que seis cafetos
fueran transportados desde Moka a la isla Bourbon (actualmente isla de
la Reunión) al este de Madagascar. El rey murió en septiembre de 1715,
fecha en que también llegaron las plantas a su destino, por lo que no
pudo conocer el buen fin de una empresa que tanto le ilusionaba.
El primer cultivo cafetero del continente americano fue empren-
dido por los holandeses en Surinam, en 1714, con plantas procedentes
de Java. Si Holanda, país comerciante por excelencia, había conse-
guido anteriormente romper el monopolio yemenita y llevar el café a
sus colonias del océano Índico, era lógico que aspirara a seguir obte-
niendo beneficios de este cultivo en sus colonias americanas. Así, la
exclusividad del Yemen fue sustituida por la de Holanda con una
fuerza mayor, ya que además de tener más tierras para cultivar, los
holandeses tenían una red comercial y de transporte muy superior a
las caravanas de la península arábiga. Holanda abrió el camino para
que el café dejase de ser un producto escaso y caro, pues desde esta
fecha proliferaron los cultivos en América por parte de franceses y,
sobre todo, de portugueses que hicieron de Brasil una fuente inago-
table de nuestro producto.
Entre la realidad y la leyenda está el personaje del teniente de na-
vío francés Gabriel Mathieu d’Erchigny de Clieu (1687-1774), al que

33
 Santiago Lascasas Monreal

se atribuye haber llevado a América (Martinica) una planta de café

obtenida con muchas dificultades del doctor Chirac, sucesor de Jus-
sieu, director del Jardín Botánico de París.
Salió Clieu de Nantes en mayo de 1723 embarcado en el navío Le
Dromedaire. Tras pasar muchas penalidades para protegerla, desde
ataques de piratas hasta las asechanzas de un espía holandés, pasando
por una escasez de agua para beber y lógicamente para regar la
planta, finalmente llegó el teniente Clieu y su planta de café al fin del
viaje en la Martinica, donde procedió a plantar el cafeto en su jardín.
Esta planta se reprodujo y se extendió dando lugar a la mayor parte
de este cultivo en América francesa.
Parece ser que en las fechas en que De Clieu llevó su plantita a la
Martinica, ya había en la Guayana francesa plantaciones de café crea-
das con plantas traídas de contrabando de las vecinas posesiones ho-
landesas de Surinam, estas plantas a su vez habían sido utilizadas para
enviar simientes a Guadalupe y a la propia Martinica.
Desde que se empezó a consumir, el café ha sido objeto de la cu-
riosidad negativa de mucha gente. Desgraciadamente muchos de estos
curiosos nocivos eran personas poderosas, como ya hemos visto que
ocurrió en La Meca con la prohibición que dictó Chair Beg. Dentro
del mundo cristiano también se cuenta que los enemigos del café pi-
dieron al papa Clemente VIII (1535-1605), que prohibiera a los cris-
tianos esta bebida de musulmanes. Parece ser que al papa le gustó el
café, ya que tras probarlo declaró que sería una pena privar a los cris-
tianos de una bebida tan deliciosa. La afición al café de algunos papas
fue muy grande, hasta tal punto que en 1740, Benedicto XIV se hizo
construir un café de estilo inglés en los jardines del Palacio del Qui-
rinal, lugar donde se refugiaba para descansar de sus obligaciones.
Los prejuicios religiosos hicieron que los cristianos de Etiopía, patria
del café, permaneciesen hasta más de la mitad del siglo XIX sin to-
marlo porque lo consideraban una costumbre musulmana.
Una muestra de la importancia que había obtenido el consumo de
café en la Alemania del siglo XVIII nos la proporciona, en 1732, el
músico Juan Sebastián Bach (1685-1750) con su composición titulada
Schweigt stille, plauder nicht!, es decir ¡Callaos, guardad silencio!, co-
nocida en español como la Cantata del café, BWV 211.

34
 Biografía del café

En la literatura italiana del siglo XVIII, encontramos a Carlo Goldoni

(1707-1793), autor de la obra La Bottega del Caffé (1750)14 comedia cuya
acción transcurre en un café de Venecia propiedad de Ridolfo. En una
escena Ridolfo dice a sus empleados: «¡Vamos, vamos basta de charlar!
Id a tostar café, para que podamos preparar una cafetera con café recién
molido». El empleado pregunta: «¿Pongo el poso de anoche?». Ridolfo
le responde: «No, hacedlo bueno». Finalmente, el empleado Trappola
reconviene al dueño porque ya lleva seis meses con el establecimiento
abierto al público y ya es hora de cambiar de calidad «cuando se abre
un nuevo comercio, se hace café impecable; pero al cabo de, todo lo
más seis meses, hay que servir agua caliente teñida de negro».
A principios del siglo XVIII se fue extendiendo por Europa la cos-
tumbre de preparar el café sin dejarlo hervir. Ésta fue la segunda mo-
dificación importante, después de las atribuidas a Kolschitzky, que lo-
gró adaptar el café al gusto occidental haciendo que su consumo se
extendiera rápidamente.
Jonathan Swift (1667-1745), autor en 1725 de Los viajes de Gulliver,
fue un gran aficionado al café y a los «cafés», ya que acudía indistin-
tamente al «Will», al «Button» donde acudían también Alexander Pope
y Richard Savage y al «St. James Coffee House» en Pall Mall. Además
de esta afición a los cafés, Swift daba un uso curioso al nombre de la
energética bebida. El escritor tenía dos amantes a las que puso como
sobrenombre «Stella» y «Vanessa»; escribió muchas cartas a las dos en
las cuales aparece tantas veces la palabra café que se cree era una
clave establecida entre ellos y significaba algo que se quería ocultar a
una posible indiscreción.
En 1777 en Paderborn (Westfalia), una ley permitía que solamente
tomasen café la nobleza, el clero y los magistrados de la ciudad, prohi-
biendo expresamente al pueblo hacerlo. Como al pueblo llano daba la
casualidad de que le gustaba mucho tomar café, no se respetaba dicha
ley en absoluto. El obispo Ludwig, que a la sazón era el gobernador de
la ciudad, decidió un buen día hacerla respetar para lo cual impuso
multas y mandó azotar a unas cuantas personas a las que se había acu-
sado por su afición a nuestra bebida. El pueblo utilizó una estratagema

14 Carlo Goldoni, La bottega del caffé, Milán, Rizzoli, 1997.

35
 Santiago Lascasas Monreal

para combatir al obispo. Una fiesta nocturna que se organizó en una

plaza de la ciudad terminó con un consumo masivo, público y notorio
de café, de manera que el obispo no podía castigar a tanta gente. Parece
ser que el prelado gobernante era una persona inteligente, pues se dio
cuenta de que, de seguir así, se estaba exponiendo a hacer el ridículo,
por lo que procedió en lo sucesivo a olvidar un decreto tan clasista.
El movimiento intelectual que se desarrolló en Europa durante el
siglo XVIII, llamado «el Siglo de las Luces», o la «Ilustración», surgió en
el momento en que el consumo del café se propagaba por Europa.
Gran parte de los personajes más conocidos de este movimiento fue-
ron grandes aficionados al café, tanto a la bebida como a los estable-
cimientos, ya que estos eran lugares donde literatos, filósofos, artistas
y políticos se encontraban e intercambiaban sus ideas.
Jules Michelet (1789-1874), historiador francés, autor de la Historia
romana, Historia de Francia, Historia de la Revolución, entre otras,
consideraba al café como inspirador del Siglo de las Luces:
Nadie duda que el honor no se deba en parte a la feliz revolu-
ción del tiempo, al gran hecho que creó nuevas costumbres, modi-
ficó incluso los temperamentos: el advenimiento del café.
También opinaba Michelet que el café «nutrió la edad adulta del si-
glo, la edad fuerte de la Enciclopedia», de Diderot y D’Alembert por
supuesto, que junto con Bufón, Voltaire y Rousseau «vieron en el fondo
del negro brebaje el rayo futuro del 89».
En Milán, en el siglo XVIII, se publicó una revista titulada Il Caffé, en
la que varios intelectuales ilustrados como los hermanos Verri, Beccaría,
y varios más, escribían sobre política y filosofía como si de una tertulia
en un café imaginario se tratase. La revista solamente duró dos años, de
1764 a 1766 durante los cuales sus autores tuvieron que hacer filigranas
para despistar a la censura austríaca. En el artículo de introducción al pri-
mer número de Il Caffé, Pietro Verri pone en boca de Demetrios, imagi-
nario propietario de un también imaginario café, una descripción de los
efectos de la energética bebida: «El café alegra el alma, despierta el espí-
ritu, es diurético para algunos, aleja el sueño a muchos, y es particular-
mente útil para los que se mueven poco y cultivan las ciencias…»15.

15 Le Café 1764-1766, textos reunidos por Raymond Abbrugiati, Fontenay/Saint-Cloud

ENS Editions, 1997.

36
 Biografía del café

Un ilustrado famoso, Voltaire (Francois-Marie Arouet, 1694-1778),

era también muy aficionado al café, por lo que frecuentaba en París
el Café Procope y sus tertulias. Era gran consumidor de café y de él
se decía que tomaba cincuenta tazas diarias, las cuales le inspiraban
en su creación literaria. Escribió una obra teatral titulada El café o la
escocesa16, en la que, a pesar de su título, nadie toma café, el único
personaje que pide una consumición encarga una taza de chocolate.
En la segunda mitad del siglo XVIII, Federico II el Grande (1712-
1786), rey de Prusia, hijo de Federico Guillermo I llamado el rey Sar-
gento, personificó en su reinado la imagen de un monarca pertene-
ciente al Despotismo Ilustrado, cuya divisa era: «Todo por el pueblo
pero sin el pueblo». Cultivó casi todas las bellas artes y protegió a mu-
chos artistas y escritores como Voltaire. En 1766 decretó el monopolio
de la importación de café para el Estado, y en 1780 también el de la
torrefacción. Los permisos para importar y tostar solamente fueron
concedidos a la nobleza y al clero. Con el fin de vigilar el cumpli-
miento de este decreto, el rey creó una brigada de inspectores for-
mada por militares retirados de su ejército. Este grupo recibió el nom-
bre de «guilda (gremio) de olfateadores», ya que el arma principal de
que disponían era precisamente su olfato. Recorrían las calles hus-
meando por todos los lados hasta descubrir el agradable tufillo emi-
tido por cualquier proceso de torrefacción de café por pequeño que
fuese. Esta prohibición produjo un auge del contrabando hasta el ex-
tremo de que hubo un momento en que entraba en Prusia más café
ilegalmente que por los cauces permitidos. En 1786, tras la muerte de
Federico II, el Estado renunció a este monopolio.
La emperatriz María Teresa de Austria, en 1779 favoreció el con-
sumo de café al gravar con fuertes impuestos a las bebidas alcohólicas.
A partir de esta fecha la costumbre de tomar café se impuso entre los
vieneses.
A finales del siglo XVIII el café tomó carta de naturaleza en el ám-
bito científico, concretamente en la botánica, al ser incluido por el
científico sueco Linneo en su clasificación de las plantas. Carl Von
Linné (1707-1778), considerado el padre de la taxonomía, sentó las

16 Voltaire, Le Café ou l’Ecossaise, París, GF Flammarion, 2004.

37
 Santiago Lascasas Monreal

bases para la clasificación de los organismos vivos. Buscando que Sue-

cia, su país, fuera autosuficiente en las materias necesarias para la vida
de sus habitantes, intentó aclimatar plantas como café, cacao o bana-
nas, pero fracasó ya que el clima sueco y el de los países donde viven
estas plantas es muy diferente. Su Systema naturae comenzó siendo
una pequeña obrita y terminó convirtiéndose en una gran obra que
no paraba de crecer. El sistema de Linneo, en lo básico, sigue siendo
utilizado actualmente por los botánicos.
El consumo de café en Francia había adquirido ya a fin del siglo XVIII
una gran importancia, Pierre Jean Baptiste Le Grand D’Aussy (1737-
1800), jesuita autor de Historia de la vida privada de los franceses
desde el origen de la Nación hasta nuestros días (1782), describe en
su obra, entre otras, las costumbres alimenticias de los franceses. En
el tercer volumen se ocupa del consumo de café, té y chocolate.
«Ahora el café puede ser importado directamente de Arabia con navíos
franceses», decía Le Grand D’Aussy y añadía: «todos deben comer y
beber café, con el que se hacen pastas, confituras, jarabes y licores».
También contaba que en las calles de París «se han establecido mujeres
que venden al populacho lo que ellas llaman café con leche, es decir
leche mala teñida con posos de café que han comprado a los criados
de grandes casas o en los cafés»17.
El poeta francés Jacques Delille (1738-1813), llamado abbé Delille
por haber sido sacerdote, fue un autor muy conocido que en sus obras
hace grandes alabanzas del café, es muy famosa la que comienza por:
Esa es la bebida al poeta tan cara
Ignorada de Virgilio y que Voltaire adoraba.
Tradujo las Geórgicas en 1770, entrando en la academia francesa
a los 36 años. Tradujo también la Eneida y El paraíso perdido, de Mil-
ton, por todo esto se le llamaba «el Virgilio francés». A su muerte tuvo
un gran funeral y su fama era muy grande, sin embargo pronto pasó
a ser casi un desconocido.

17 Pierre Jean Baptiste Le Grand D’Aussy S. J, Histoire de la vie privée des françois,
depuis l’origine de la nation jusq’à nos jours, París, Simonet, Libraire, 1815.

38
 Biografía del café

El café en el Imperio español de América

El cultivo del café llegó a las colonias españolas de América en el
siglo XVIII, llevado en la mayor parte de los casos por alguna orden
religiosa, los jesuitas en gran parte de ellos. El padre José Gumilla
(1686-1750), jesuita catalán, misionero, geógrafo y etnólogo, autor de
El Orinoco ilustrado y defendido, publicado en Madrid en 1741, dice
en esta obra que el café fue sembrado por primera vez en Colombia
en Santa Teresa de Tabage.
En 1755 llegó el café a Puerto Rico y de este cultivo tenemos noticia
gracias al aragonés Agustín Íñigo Abbad y Lasierra (1745-1813), fraile
benedictino que en 1782 escribió Historia geográfica, civil y política de
la isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, que fue publicada en Madrid
en 1788. Contiene interesantes referencias sobre el cultivo del café que
probablemente sean los más antiguos comentarios acerca de la impor-
tancia de la industria del café en Puerto Rico donde constituía uno de
los principales cultivos. Abbad y Lasierra, nacido en Estadilla (Huesca),
es considerado como uno de los principales ilustrados aragoneses, fue
obispo de Barbastro desde 1790 y allí organizó la Biblioteca Episcopal
donde se depositaron valiosos textos, conservados en nueve legajos,
que él mismo escribió o recogió sobre América española.
También llegó el cultivo del café en 1760 a Guatemala, en 1779 a
Costa Rica, en 1784 a Venezuela, en 1794 a Colombia, y a México en
1796.
En estas fechas no tuvo lugar el comienzo del cultivo comercial
que luego ha hecho famosos a estos países por sus cafés, ya que en
algunos de ellos se utilizaba solamente como planta ornamental como
hacían los jesuitas en los jardines de su convento de la antigua Gua-
temala. Hasta después de la independencia no comenzaron estos paí-
ses a desarrollar una industria cafetalera considerada como tal.
El Imperio español de América tuvo tres cultivos importantísimos
para su economía, en primer lugar, el cacao, no en balde fue un es-
pañol, Hernán Cortés, el primero que tomó chocolate; otro producto
agrícola americano vital para la Corona española fue el tabaco y, en
tercer lugar, un cultivo llevado a América por España tan importante
como la caña de azúcar. No debe extrañarnos que el cafeto no inte-
resase a la economía real, su consumo a principios del siglo XVIII era

39
 Santiago Lascasas Monreal

todavía privativo de las clases altas, es decir, no era masivo como lo

eran el azúcar, el tabaco y el cacao. El chocolate fue durante mucho
tiempo la bebida caliente más consumida en España. Lo habitual era
tomarlo en el desayuno, al igual que en otros países de Europa se
desayunaba con sopa o cerveza. El café destronó a todos estos pro-
ductos a principios del siglo XX, y parece que todavía permanece en
las preferencias de los europeos.
El cultivo y la producción de café no empezaron seriamente en es-
tos países hasta la mitad del siglo XIX después de su independencia
de España, coincidiendo con el auge del cultivo en Brasil.
En muchos países americanos, como Guatemala, se empezó a cul-
tivar el café de manera comercial por emigrantes europeos, principal-
mente alemanes, a principios del siglo XX.
A pesar de esta falta de interés hacia el café por parte de la Corona
española, en 1778-1788 tuvo lugar una expedición a Perú y Chile al
frente de la cual estaba Hipólito Ruiz López (1754-1816) como botá-
nico oficial del Gobierno español. Estas expediciones enviadas bajo
el reinado de Carlos III forman parte de la corriente en pro de la cien-
cia y el conocimiento de la naturaleza, fruto de la Ilustración.
El informe de la citada expedición se publicó con el título de Co-
misión de Estudios retrospectivos de Historia Natural de la Real Aca-
demia de Ciencias Exactas, Física y Naturales. Relación del viaje hecho
a los Reynos del Perú y Chile por los Botánicos y Dibuxantes enviados
para aquella expedición, Extractado de los diarios por el orden que
llevó en estos su autor Don Hipólito Ruiz.
Este informe contiene la más antigua descripción de las plantas de
café salvajes del Perú, Coffea occidentales, Coffea subsessilis y Coffea
tetrandra.
Los autores que se han ocupado del café en España suelen citar la
obra La comedia nueva o el café, de Leandro Fernández de Moratín
(1760-1828)18. Esta pieza teatral nos da testimonio, gracias a su se-
gundo título, de que en aquel momento existían establecimientos en

18 Leandro Fernández de Moratín, La comedia nueva o el café, Madrid, Clásicos Cas-

talia, 1993.

40
 Biografía del café

nuestro país con ese nombre, la acción transcurre en un café, pero

no nos ilustra de ningún modo sobre el consumo de la bebida.
Los misioneros padres Manuel Sobreviela y Narciso Barceló, du-
rante sus viajes al Perú en los años 1791 a 1794, fueron recopilando
información que fue traducida al inglés por Joseph Skinner que la pu-
blicó en Londres en 1805. Se refiere este informe a la geografía, topo-
grafía, historia natural, mineralogía, comercio, costumbres de sus
habitantes, estado de la literatura, filosofía y las artes. Contiene
información sobre los establecimientos de venta de café y su cultivo.
Dicen sus autores que el primer café se abrió en Lima en 1772 y ante
el éxito que tuvo pronto se abrieron más. Asimismo, nos dan noticia
de que en 1785 los botánicos peruanos Ruiz y Pavón descubrieron la
planta del café que crecía salvaje en Huanuco.
A finales del siglo XVIII, en 1796, el médico vallisoletano Antonio
Lavedan, «Cirujano del Exército y de la Real Familia de S. M. C.», pu-
blica un libro titulado Tratado de los usos, abusos, propiedades y vir-
tudes del tabaco, café, té y chocolate. Dice Lavedan, que «el uso de la
bebida del café está muy introducido en España, y particularmente
en los puertos de mar; esta bebida es muy antigua y muy usada en
otros Reynos y Provincias». Afirma también que en Turquía se toma
el café en las tabernas «de la manera que nosotros tomamos el cho-
colate». Esta comparación nos informa de que España en el siglo XVIII
es un país en que la bebida caliente nacional es todavía el chocolate.
Antonio Lavedan, al fin y al cabo era médico, contempla al café más
como medicina que como bebida que se pueda tomar por placer, esto
ya lo hemos visto más de cien años antes en la obra de J. B. Juanini.
Entre muchas cuestiones curiosas dice Lavedan que
no conviene el uso abundante del café a las personas flacas y ex-
tenuadas, porque les pone la sangre en una agitación violenta; al
contrario en aquellas que abundan de gordura y obesidad, pues
en estas les es muy saludable, porque su uso excita una abundante
transpiración en todo el cuerpo, y en poco tiempo se observa que
va disminuyendo gordura y vientre, de lo que resulta quedarse en-
xutos y libres del peso que les incomodaba19.

19 Antonio Lavedan, Tratado del tabaco, café té y chocolate, facsímil de la primera edi-
ción de 1796, Madrid, Almarabú, 1991.

41
 Santiago Lascasas Monreal

En la fecha en que se publica este libro, finales del siglo XVIII, el

autor no cita que sea un producto cultivado en el Imperio español de
América, a pesar de que ya había cultivos en él, sino que se refiere al
Yemen, Surinam o Java, sin embargo, da extensa descripción de los
cultivos de cacao y tabaco (al que considera importante medicina).
El catalán José Guardiola20, educado en Inglaterra y afincado en
Guatemala, propietario en 1869 de una finca llamada «Chocolá», cerca
de Santo Tomás La Unión, es quizá el único español que ha perpe-
tuado su apellido unido a un invento en el mundo del café. Fue el
primer exportador de café de Guatemala a San Francisco (EE. UU.).
Hizo una gran fortuna con su invento de un aparato rotativo empleado
para secar el café, tras el beneficiado, por medio de aire caliente. Para
eliminar el pergamino del café creó un sistema que combinaba mor-
teros que subían y bajaban. La máquina secadora, llamada común-
mente guardiola, todavía existe y funciona en la finca donde fue in-
ventada. Al expirar la patente que amparaba esta máquina fue copiada
por muchos fabricantes como Mc Kinnon que incorporó mejoras en
el sistema. A pesar del tiempo y de los inventos y patentes que han
sustituido a la primitiva secadora del catalán Guardiola, su apellido
sigue designando en el habla habitual de los que trabajan en el bene-
ficiado a las secadoras por aire caliente.

Brasil era o vale…, el ciclo del café

Ya en el siglo XVI los portugueses comenzaron la explotación de
los recursos agrícolas de Brasil. El primero de ellos fue la extracción
del llamado «pau-brasil», madera de color rojo llamada así precisa-
mente por su color, parecido a una brasa. Con esta madera se prepa-
raba un tinte de color rojo muy utilizado en Europa en la industria
textil. Este árbol tuvo tanta importancia que dio su nombre al país.
Muy importante fue el cultivo de la caña de azúcar, entre los siglos
XVI y XVIII, ya que preparó la organización de la agricultura brasileña
en torno al sistema de latifundio y monocultivo que después iba a ser
adoptado para el café.

20 Regina Wagner, Historia del café de Guatemala, Bogotá, Villegas Editores, 2001,
p. 64.

42
 Biografía del café

Durante el siglo XVIII se dedicó también mucha atención a la ex-

tracción de minerales como oro y plata y piedras preciosas, especial-
mente diamantes.
Todos estos trabajos necesitaban una mano de obra resistente,
como los portugueses no estaban muy dispuestos a ser ellos los que
hicieran el trabajo duro y los indios no resistían y enfermaban o se
morían, recurrieron a «importar» esclavos de África.
A mediados del siglo XVIII comenzó a cultivarse el café en Brasil.
La llegada de la primera planta se cuenta en una historia galante y tan
inexacta seguramente como las que ya hemos visto antes (Khaldi, Ba-
babudan, De Clieu…).
Dice esta historia que en 1727 un oficial del ejército portugués, lla-
mado Francisco De Melo Palheta, que formaba parte de una comisión
que se entrevistaba con el gobernador de la Guayana francesa para
resolver un problema de fronteras, tenía una misión secreta: obtener
alguna planta de café, ya que estaba prohibido por los franceses la
exportación de granos o plantitas para evitar que el cultivo se exten-
diese a otros países. El oficial De Melo, hombre seductor a la luz del
resultado de su misión, sedujo nada menos que a la esposa del go-
bernador, Mme. D’Orvilliers, de la que obtuvo, además de los favores
que cabe suponer, que le entregase unas plantitas de café ocultas den-
tro de un gran ramo de flores que a modo de despedida le envió
cuando la misión portuguesa regresó a Brasil. Con estas plantas se es-
tablecieron cultivos en Pará, en la zona norte brasileña. De Pará se
extendió el cultivo a Maranhao y en 1760 Joao Alberto Castelo Branco
lo llevó a Río de Janeiro.
También ocurrió que por esa época se trajeron semillas y plantas
de las posesiones portuguesas en Goa, la India, con las que desde
1780 se comenzaron los cultivos en la zona próxima a Río de Janeiro,
en Rezende, valle del río Paraíba do Sul.
Para poner en cultivo los campos los agricultores procedían a in-
cendiar la vegetación, con lo que el terreno quedaba completamente
despejado pero la tierra estaba indefensa ante la erosión.
En 1808 la exportación de café brasileño ascendió a ocho mil sacos
de café. En este año el rey de Portugal, Joao VI, y su corte se trasla-
daron desde Lisboa a Río de Janeiro estableciendo allí su capital para

43
 Santiago Lascasas Monreal

huir del peligro que entrañaba la invasión de las tropas napoleónicas.

Don Joao se entusiasmó de tal manera con el cultivo del café que
hizo traer semillas y plantas seleccionadas desde África, entregándolas
personalmente a los «hidalgos» del valle de Paraíba encareciéndoles
se esmeraran en su cultivo.
El precio del café era ya lo suficientemente tentador para que los
agricultores se dedicaran al cultivo de esta rubiácea. Los grandes te-
rratenientes brasileños llamados los barones del café, lo entendieron
así y comenzaron el cultivo intensivo que desde el valle de Paraíba
iría avanzando hacia el oeste, hasta Sao Paulo, luego al sur y por fin
hacia el norte, al estado de Minas Gerais, donde actualmente se pro-
ducen los mejores cafés de Brasil.
El valle de Paraíba, O Vale, se convirtió en la región de donde par-
tían las exportaciones que mayor riqueza aportaban a Brasil, por lo
que se decía Brasil e o Vale, es decir Brasil es el Valle (de Paraíba).
La familia Breves fue una de las más poderosas de los llamados en
Brasil «barones del café», procedía de Francia, concretamente del pue-
blo del mismo nombre perteneciente a la Diócesis de Autun. El coro-
nel Joaquim José de Souza Breves (1804-1889) conocido como «el Co-
mendador» fue el más opulento de su familia. Llamado o rei do café
en Brasil por las fincas que llegó a poseer y, sobre todo, por las más
de cien mil arrobas que en ellas se recogieron solamente en 1860. El
profesor Alberto Lamego afirma que poseyó más de 6.000 esclavos.
Otro personaje importante de esta aristocracia del café fue Irineu
Evangelista de Souza, barón de Mauá, que además se dedicó a la
banca, la industria y la diplomacia.
El sistema de cultivo seguido por los fazendeiros en el Vale ago-
taba las tierras, por lo que se buscaban nuevos campos avanzando
hacia el oeste, Sao Paulo. Se buscaba, sobre todo, la terra roxa, tierra
volcánica, muy fértil, llamada así por tener un color rojizo oscuro. Al-
gunos avispados agricultores se dedicaban a la búsqueda de esta tie-
rra, cuando descubrían una zona de este tipo la preparaban, la culti-
vaban y seguidamente la vendían obteniendo pingües beneficios. Al
no existir un registro los grileiros se dedicaban a falsificar títulos de
propiedad aprovechando la confusión que sobre este tema existía en
una tierra en donde era difícil saber quién había llegado primero.

44
 Biografía del café

La gran producción de Brasil durante el ciclo do café hizo que el

café alcanzara precios más asequibles y la bebida energética se po-
pularizara en el mundo de tal manera que ya en 1820 la mitad del
consumo mundial lo producía este país, y a finales de siglo llegó hasta
el 80%.
La posición de dominio de Brasil sobre el mercado mundial de
aquel momento hizo que los beneficios de los cultivadores fueran
enormes. Este éxito redundó en su perjuicio a medio plazo, ya que
estos beneficios incentivaron a nuevos cultivadores que al disponer
de tierras abundantes y mano de obra excedentaria se dedicaron a
nuevos cultivos cafeteros. Como la demanda no aumentaba paralela-
mente a la gran oferta que esto produjo, los precios bajaron y los pro-
blemas de stocks, que hoy en día siguen amenazando a la economía
de los cafeteros brasileños, aparecieron amenazadoramente.

La esclavitud y el café
La esclavitud surgió en la más remota antigüedad cuando a alguien
se le ocurrió la idea de aprovechar el trabajo de los enemigos hechos
prisioneros en combate, en lugar de matarlos. Esta brillante idea per-
mitió obtener grandes beneficios, ya que además de tener mano de
obra barata, no gratuita, ya que había que dar de comer y cuidar un
poco a los esclavos para que rindieran y no se muriesen, además se
podía obtener un rescate de los prisioneros cuyas familias tuvieran
posibles.
También podían llegar a ser esclavos en la antigua Roma los deu-
dores que no pagaban a sus acreedores, afortunadamente esta cos-
tumbre fue abolida y no nos vemos obligados actualmente a cargar
como esclavo, es decir, a mantenerlo, con el desaprensivo que no ha
cumplido con nosotros su compromiso de pago.
Esta antiquísima e inhumana costumbre tuvo una enorme impor-
tancia en la historia del café.
Ya hemos visto que en tiempos remotos en Etiopía los bongo es-
clavizaban a los oromo, consumidores de café, con lo que dieron a
conocer esta mercancía en Harar que era donde estaba el mayor mer-
cado de esclavos en aquellas tierras.

45
 Santiago Lascasas Monreal

Los holandeses fueron los primeros europeos en cultivar el café y

para ello quitaron las tierras a los nativos de la isla de Java y después
los sometieron a la esclavitud para que trabajaran las fincas que hasta
entonces habían sido suyas21.
En el Imperio español del siglo XV fray Bartolomé de las Casas,
en su afán por proteger a los indígenas, cometió la ligereza de reco-
mendar a Carlos V traer esclavos negros a sus posesiones en América
para sustituir a los indios, más débiles y menos aptos para el trabajo.
Sin embargo, la religión velaba por los esclavos que iban a parar
a posesiones francesas pues la Enciclopedia o Diccionario Razonado
de las Ciencias y de las Artes y Oficios, conocida comúnmente como
«la Enciclopedia de Diderot», en la entrada Negres nos informa de que
«Los dueños que han adquirido nuevos esclavos, están obligados a
hacerlos instruir en la religión católica. Este fue el motivo que deter-
minó a Luis XIII a permitir este comercio de carne humana».
En las Antillas francesas ante el éxito obtenido por la plantación
en la Martinica del cafeto llevado por De Clieu, la Administración Co-
lonial Francesa autorizó la «importación» de 30.000 esclavos por año.
En la isla de Santo Domingo, entonces posesión francesa, la produc-
ción de café llegó a 40.000 toneladas anuales antes de 1790. Los es-
clavos que allí trabajaban se sublevaron acaudillados por un liberto
llamado Toussaint-Louverture, que en 1804 consiguió la libertad crean-
do el primer estado negro independiente, Haití. Los dueños de las
plantaciones huyeron a Cuba y con sus conocimientos dieron un gran
impulso al cultivo del café en aquella isla española.
En Brasil se empleaban esclavos en las minas, en el cultivo de la
caña de azúcar y en el del café, entre otros. Los esclavos formaban
parte del comercio de suministros a las explotaciones mineras igual
que los alimentos, las herramientas, las mulas empleadas en el trans-
porte y otras mercancías que llegaban por medio del tropeiro o abas-
tecedor, muy necesario en estas explotaciones así como el comboieiro
que traía los esclavos.

21 Multatuli, Max Havelaar, Arles, Actes Sud, 1991.

46
 Biografía del café

Tan grande era el negocio de los traficantes que formaron su pro-

pia compañía de seguros para compensar el 50% del valor de la carga
en caso de ser interceptado por un barco británico, ya que Gran Bre-
taña, entusiasta esclavista durante siglos, abolió este tráfico en 1807 y
se dedicó a perseguir a los mercaderes de esclavos.
En los tratados firmados entre Inglaterra y Brasil con motivo de
la independencia de éste frente a Portugal, Gran Bretaña impuso en
el Tratado de 1826 que fuese suprimida la esclavitud a partir de
marzo de 1830, pero Brasil hizo oídos sordos importando cada vez
más esclavos, 30.000 en 1827, 38.000 en 1828 y 45.000 en 1829. El
alto precio que alcanzó el café a partir de 1845 hizo aumentar tam-
bién el precio de los esclavos, por lo que los barcos negreros cru-
zaban el Atlántico cargados de una manera tan inhumana que se les
llamaba tumbeiros. Tras muchas vicisitudes, el 4 de septiembre de
1850, el ministro de Justicia Eusebio de Queirós logró promulgar
una ley que por fin fue cumplida; al año siguiente solamente entra-
ron 7.000 esclavos en Brasil.
El Imperio español de América tuvo también la necesidad de «im-
portar» mano de obra africana, ya que los indios que se utilizaban
por los propietarios españoles eran poco resistentes al trabajo que
se les imponía y a las enfermedades con que se contagiaban de sus
amos.
En España las Cortes de Cádiz (1812) rechazaron el abolicionismo
a pesar de que ya las corrientes de opinión en Europa, a finales del
siglo XVIII y principios del XIX, iban en esa dirección. Tras la inde-
pendencia de casi todas las colonias españolas, los gobiernos de la
Península siguieron manteniendo la esclavitud como fuente de mano
de obra en Cuba, Puerto Rico y Filipinas. A raíz de la revolución de
1868, «la Gloriosa», y durante el reinado de Amadeo de Saboya, se co-
menzó a discutir la ley sobre la abolición de la esclavitud en Puerto
Rico, que sería aprobada durante la Primera República. Esta ley pro-
vocó grandes problemas, ya que gran parte de los empresarios, inte-
lectuales, altos eclesiásticos e incluso directores de periódicos se pu-
sieron en contra de ella. Finalmente, la ley de 13 de febrero de 1880
consagró el fin de la esclavitud en España y las pocas colonias que le
quedaban, con lo que nuestro país fue la última de las naciones oc-
cidentales en erradicar de su suelo esta vergüenza.

47
 Santiago Lascasas Monreal

El café llega a todo el mundo

A principios del siglo XIX apareció en Francia la obra de Jean-An-
thelme Brillat-Savarin (1755-1826) Physiologie du goût 22. Se trata de
la primera obra consagrada a algo que se practicaba desde la más re-
mota antigüedad, pero nadie era consciente de que se trataba de una
verdadera ciencia: la gastronomía. En esta obra habla de los efectos
que en el autor produjo una ingesta excesiva de café, y de la manera
de prepararlo y disfrutar de él. Para molerlo recomienda especial-
mente el mortero, dice que «es la manera más noble de moler el café»,
explicando que molió la misma cantidad de café en un molino y en
un mortero, hizo café y se lo dio a probar a unos amigos, coinci-
diendo todos en que era mejor el molido con mortero. Para preparar
la bebida enumera los procedimientos conocidos y asegura haberlos
probado todos, encontrando más de su gusto la cafetera de filtro,
«aquella que se llama a la Du Belloy, que consiste en verter el agua
hirviendo sobre café puesto en un vaso de porcelana o de plata, agu-
jereado por orificios muy pequeños». Tras haber hecho pasar el agua
una vez a través del café molido, realiza Savarin una maniobra con
la que me permito humildemente no estar de acuerdo: «Se toma esta
primera decocción, se la calienta hasta la ebullición, se la vuelve a
pasar de nuevo, y se obtiene un café tan claro y tan bueno como sea
posible». Del café preparado en una máquina de presión opina que
es de una amargura «buena, a lo más, para arañar el gaznate de un
cosaco». Como un ejemplo de los efectos beneficiosos del café cita a
George Louis Leclerc, conde de Buffon (1707-1788), el gran natura-
lista francés director del Jardin des Plantes de París, que era un gran
aficionado a esta bebida. Dijo Brillat-Savarin de Buffon que sus es-
critos serían menos brillantes si no los hubiera escrito bajo la exalta-
ción producida por el café. También alaba la afición cafetera de Vol-
taire gracias a la cual podemos disfrutar de «la armonía entusiástica
que se encuentra en su estilo».
El escritor alemán del romanticismo Johan Wolfgang von Goethe
(1749-1832), muy aficionado a tomar café, alude a él en alguna de sus
obras, en El diván occidental-oriental dice:

22 Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, París, Ed. Flammarion, 1982.

48
 Biografía del café

Quiero mezclarme con los pastores,

reanimarme en los oasis
vagabundear con las caravanas,
vender chales, almizcle,
café, poner mi pie
en cualquier sendero,
de las ciudades al desierto.
Goethe se dedicaba, además de a la literatura, a las ciencias, estu-
diando, entre otras materias, farmacia, química y botánica, por lo que
era muy amigo del químico Döbereiner, el cual, a su vez, tenía un
discípulo apellidado Runge. A través de la amistad y mutua admiración
de estos dos grandes hombres, Runge conoció a Goethe el cual le pi-
dió que realizara un análisis de una pequeña muestra de café de Moca,
que él mismo le proporcionó, con el fin de aislar el componente que
hacía que esa bebida produjese los conocidos efectos energéticos que
la habían hecho famosa.
Friedlieb Ferdinand Runge (1794-1867), al cabo de unos meses lo-
gró un completo éxito aislando por primera vez en el mundo una
muestra de cafeína. En el Journal für Chemie und Phisik, publicado
en 1820, expuso el análisis del café dando a la cafeína el nombre de
«wirksamer Kaffeestoff», es decir «la sustancia activa del café». Runge
es famoso, además, por ser el inventor de la técnica analítica del papel
cromatográfico, así como por sus estudios sobre el extracto de bella-
dona, se le atribuye también el descubrimiento de la quinina (también
atribuido a Pelletier y a Caventou). En 1833 sintetizó la anilina azul,
el primer colorante artificial orgánico.
A finales del siglo XVIII, los problemas entre los habitantes de
las colonias británicas en América del Norte y su sublevación con-
tra la Corona elevó al café a la categoría de símbolo de los nacien-
tes Estados Unidos contra el té, símbolo a su vez de la tiranía in-
glesa. Gracias a estos problemas el café pasó a ser la bebida
nacional de los Estados Unidos, actualmente el mayor consumidor
de café del mundo.
El célebre compositor Ludwig van Beethoven (1770-1827) fue un
hombre muy aficionado al café. Era una persona muy puntillosa en
lo que concernía a la preparación de esta bebida, hasta el punto de
preparárselo él mismo, no confiando en ningún criado para esta tarea.

49
 Santiago Lascasas Monreal

Utilizaba invariablemente 60 granos de café por taza (unos ocho gra-

mos), que contaba y recontaba si era preciso varias veces.
La moda de tomar café se extendió por toda Europa, los estableci-
mientos donde se servía proliferaron en todas las capitales y ciudades
importantes; en un principio solamente podían permitirse tomar café
las clases acomodadas, pero con el tiempo el café pasó a ser lo que
hoy es: la bebida universalmente más consumida después del agua.
Ya avanzado el siglo XIX, el escritor francés Honoré de Balzac
(1799-1850), además de ser un gran consumidor de café, fue un gran
propagandista de esta bebida. Se dice que recorría París con el fin
de aprovisionarse, en tres tiendas diferentes, de los cafés que consu-
mía debidamente mezclados (bourbon, martinica y moka). Él mismo
declara que para escribir su obra La comedia humana tuvo que con-
sumir 50.000 tazas, la obra es monumental pero el consumo de café
como combustible no lo es menos. En su obra Tratado de los exci-
tantes modernos (1833)23 se refiere a cinco sustancias cuyo uso con-
sidera que en pocos años han modificado a las sociedades modernas
(sic). Son: el aguardiente, el azúcar, el té, el café y el tabaco. Sobre
la excitación que produce el café, y que él desea obtener para escri-
bir, describe diferentes métodos que ofrece a sus lectores: «yo he des-
cubierto un horrible y cruel método», prácticamente todo se reduce
a comer café molido que cuando llega al estómago:
Todo se agita: las ideas se conmueven como los batallones de
un gran ejército sobre el terreno de una batalla, y la batalla tiene
lugar. Los recuerdos llegan a paso de carga, banderas desplegadas;
la caballería ligera de las comparaciones se desenvuelve con un
magnífico galope; la artillería de la lógica acude con su tren y sus
cartuchos…
De todas maneras solamente recomienda este método a hombres
«de un excesivo vigor, con cabellos negros y duros, con piel mezclada
de ocre y de bermellón, con manos cuadradas, con piernas en forma
de balaustres como los de la plaza de Luis XV…», ya que un amigo
suyo enfermó por seguir sus consejos, pero «era grande, rubio, cabe-
llos raros; un estómago de papel, delgado…». Hay que advertir que

23 Honoré De Balzac, Traité des excitants modernes, París, Babel, 1994.

50
 Biografía del café

a pesar de que la cafeína había sido ya descubierta (Runge, 1819),

todavía Balzac no había oído hablar de ella.
El café tuvo una gran importancia en la vida del músico italiano
Giuseppe Verdi (1813-1901), quizá el más importante autor de óperas
del mundo. En su niñez trabajó en el negocio familiar, tienda de co-
mestibles, cantina, etc., del pueblo de Le Roncole, donde servía fre-
cuentemente tazas de café a los clientes. Más tarde trabajó en Busseto,
en un establecimiento similar al de su padre pero de mayor impor-
tancia, propiedad de Antonio Barezzi con cuya hija Margarita se casó
en 1836, cuando el músico tenía 23 años. Tras perder a los dos hijos
habidos en este matrimonio, el mismo año 1840 murió también su es-
posa. A partir de estas fechas su fracaso como músico le sume en la
miseria más absoluta, hasta el extremo de no poder muchas veces ha-
cer ni una comida al día. En estos días aciagos se mantenía solamente
con el café que le daban en dos hosterías de Milán, la Ostería della
Cazzuola y la Ostería della Cassina di Pomm. Por fin, en 1842 co-
menzó la gloria de Verdi con el estreno de Nabucco; a partir de este
momento siguió tomando café, pero la vida le deparó la posibilidad
de acceder a manjares mucho más sofisticados.
Del primer tercio del siglo XIX procede un poema que odio cor-
dialmente, pero que no puedo dejar de transcribir, ya que todos cuan-
tos me han precedido en esta noble tarea de escribir sobre el café lo
han reproducido y, sobre todo, alabado. Dice así:
Negro como el diablo
Caliente como el Infierno
Puro como un ángel
Dulce como el amor.

Su autor fue un personaje que dominó el arte de la diplomacia y

de la política, que es tanto como decir de la doblez y la mentira. Se
trata de Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838). Nació
en el seno de una familia aristocrática que lo destinó al servicio de la
Iglesia. Llegó por este camino hasta ser obispo de Autun y así repre-
sentó a la Iglesia en los Estados Generales que Luis XVI convocó en
1789. Abandonó a sus compañeros uniéndose al Tercer Estado y juró
en 1790 la Constitución Civil del Clero (sólo la juraron tres obispos
más) por lo que Pío VI le excomulgó. Fue presidente de la Asamblea

51
 Santiago Lascasas Monreal

Constituyente, abandonando Francia cuando se sintió amenazado por

Robespierre. Fue ministro de Asuntos Exteriores de Napoleón (1799-
1807). Abandonó el Gobierno y trabajó a favor de la restauración de
la monarquía borbónica logrando que accediera al trono Luis XVIII.
Tuvo muchas relaciones sentimentales de las cuales nacieron numero-
sos hijos, entre ellos el pintor Eugène Delacroix. A su muerte, sobre-
venida en 1838, parece ser que se reconcilió con la Iglesia, redon-
deando así una vida llena de traiciones y cambios de postura siguiendo
lo que en cada momento le pareció más favorable para él.
¿Podríamos fiarnos de un personaje como éste? Desde luego si el
café fuera como Tayllerand lo describe, yo no lo tomaría. El único
café que podría llegar a un color parecido al negro sería uno muy
concentrado y seguramente hecho con café excesivamente tostado.
Quizá a alguien le gustase, a mí me parecería un brebaje repugnante.
En cuanto a la temperatura, aparte de que ya eso del Infierno no «se
lleva», yo no podría abrasarme la boca por tomar el café al gusto de
este personaje. Lo de la pureza me parece una cursilada y en cuanto
al dulce lamento también discrepar, llevo cincuenta años tomando el
café sin azúcar.
En 1860 se publicó en Holanda la novela titulada Max Havelaar,
su autor, Eduard Douwes Dekker (1820-1887), ocultó su verdadero
nombre bajo el seudónimo Multatuli, palabra que en indonesio signi-
fica he sufrido mucho. En esta novela se narraba la vida cruel que arras-
traban los campesinos de Indonesia bajo la administración colonial ho-
landesa de la cual era funcionario el autor, por lo cual fue acusado de
traición a su patria. Su actitud le valió gran cantidad de problemas,
pero gracias a esta rebeldía puede considerársele el escritor holandés
más importante de su tiempo. Su visión de las condiciones que el Go-
bierno holandés imponía a los indígenas aclara muchas cosas:
El gobierno obliga a este campesino a cultivar sobre sus propias
tierras las plantas escogidas por el gobierno; y lo castiga si vende
sus cosechas a otro que no sea el Estado; y es él, además, quien
fija el precio ofrecido a este mismo campesino.24

24 Véase la nota 21.

52
 Biografía del café

Recogiendo el concepto de comercio justo se creó en 1988 en Ho-

landa la ONG Fundación Max Havelaar que garantiza con su sello la
procedencia de las mercancías a las que ampara, y que de su precio
ha revertido una parte justa al productor.
El célebre novelista francés del siglo XIX, Émile Zola (1840-1902),
cuyo estilo literario pertenece a la corriente denominada naturalista,
también habla del consumo de café en su tiempo. En su novela Ger-
minal 25, los mineros en huelga se alimentan prácticamente de café (a
veces con achicoria) a falta de sopa. El no poder comprar café se con-
sidera algo vergonzoso por parte de las mujeres de los huelguistas y
se ve como una demostración de que ya no pueden resistir más por
falta de dinero, antes compran café que pan, mucho más barato, pero
no pueden consentir que alguien piense que están llegando al fin de
su lucha.
Hasta más de la mitad del siglo XIX era costumbre de los consu-
midores comprar el café crudo y tostarlo antes de preparar la infusión,
por lo que en momentos de prisa o distracción muchas veces se que-
maba y producía una bebida poco agradable.
En Estados Unidos, John Arbuckle Jr. (1838-1912), de Allegheny
City, Pennsylvania, tuvo la idea de vender café ya tostado y envasado.
La marca comercial del señor Arbuckle, Ariosa, que garantizaba café
dispuesto para su uso y siempre tostado correctamente tuvo un éxito
inmediato en el mercado estadounidense. Para envasar el café, Ar-
buckle inventó una máquina que introducía el producto en una bolsa,
lo pesaba, lo cerraba y lo etiquetaba con su marca.
Para asegurar la duración del café tostado en buenas condiciones
y que se pudiera transportar a lugares lejanos, inventó un procedi-
miento que podríamos considerar precursor del «torrefacto», utilizado
posteriormente en España. Para proteger su invento, la Oficina de Pa-
tentes, con fecha 21 de enero de 1868, le otorgó el registro n.º 73.486
amparando su sistema de tueste que: «consiste en recubrir los granos
de café de una sustancia gelatinosa y el fin que persigue con ello es

25 Émile Zola. Germinal, París, Le livre de Poche, 2000.

53
 Santiago Lascasas Monreal

el de retener el aroma del café y también aportar un agente clarifi-

cador cuando el café molido ha hervido en el agua». Seguidamente
dice que tuesta café verde con el sistema conocido por cualquiera,
y lo enfría lo más rápidamente posible. Entonces prepara una mix-
tura de los siguientes ingredientes: una onza de musgo irlandés
(Agar agar) una onza y media de cola de pescado, una onza y media
de gelatina; una onza de azúcar blanco y veinticuatro huevos. Hace
hervir el musgo irlandés en un cuarto de agua y lo cuela. Después
hierve la cola de pescado y la gelatina en una pinta de agua. Luego
mezcla el azúcar y los huevos entre sí y cuando el musgo irlandés,
la cola de pescado, la gelatina y el agua se han enfriado, mezcla el
total de los ingredientes en un compuesto homogéneo. Entonces
vierte la mezcla sobre alrededor de cien libras de café tostado y lo
remueve hasta que cada grano esté enteramente recubierto y quede
seco y duro por medio de corrientes de aire que pasan a través
cuando se mezcla. John Arbuckle Jr. fue el pionero de la venta de
café tostado y envasado en bolsas, su publicidad años más tarde de-
cía Ariosa, el café que conquistó el Oeste, ya que por su comodidad
fue muy empleado en las caravanas que viajaban hacia allí, por ese
motivo se le llamó el café de los cow-boys.

Los restos del Imperio español:

el café de Cuba y Puerto Rico
A partir del primer cuarto del siglo XIX, la mayor parte de las po-
sesiones del Imperio español de América alcanzaron su independen-
cia. Solamente permanecieron bajo dominio español Cuba, Puerto
Rico y Filipinas, que se perdieron en el famoso desastre de 1898.
El cultivo del café en Cuba había comenzado hacia 1748, al esta-
blecerse José Antonio Gelabert en Ubajay. En 1789 se produjo una re-
vuelta en la isla de Santo Domingo, entonces francesa, en la que los
esclavos se levantaron contra sus amos. Los colonos franceses, en un
número aproximado de treinta mil, se trasladaron a Cuba alrededor
de 1791 donde establecieron plantaciones cafetaleras que dieron un
gran auge a este cultivo en la isla. Todavía hoy se conservan algunas
de las plantaciones que crearon los franceses y fueron declaradas Pa-
trimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2000. Estos cul-

54
 Biografía del café

tivos se extendieron, entre otros lugares, por Guantánamo, Yateras,

San Luis, Sierra Maestra, Las Villas, Candelaria y San Cristóbal.
Al producirse la invasión napoleónica de España (1808), en las co-
lonias se produjo un movimiento antifrancés que derivó en una per-
secución de los colonos franceses, a consecuencia de la cual gran
parte de ellos huyeron refugiándose en Luisiana, actualmente Estados
Unidos, de donde ya no regresó la mayoría.
En Artemisa, población cercana a La Habana, se pueden visitar to-
davía las ruinas de la finca cafetalera «Angerona», que según se dice
en Cuba, fue la mayor plantación de café de la isla, llegando a tener
625.000 cafetos. Angerona fue propiedad a partir de 1813 de un ale-
mán llamado Cornelio Souchay que había comprado sus tierras a Ma-
ría Blaza Bosmeniel. En 1922 llegó a esta finca Úrsula Lambert, hai-
tiana de raza negra y libre, de quien se enamoró el alemán Souchay.
Sobre esta historia de amor se realizó hace pocos años la película ti-
tulada Roble de olor.
A partir del primer tercio del siglo XIX tuvo lugar en Brasil el lla-
mado ciclo del café, cuya gran producción hizo que el café se termi-
nase de popularizar en prácticamente todo el mundo. España perdió
sus colonias en esa época, pero las que conservó, Puerto Rico, Filipi-
nas, y, principalmente, Cuba, la abastecieron cumplidamente de café
hasta su independencia en 1898. La producción cubana de café era
absorbida en buena medida por la metrópoli, pero poco a poco los
Estados Unidos se convirtieron en su principal cliente. La producción
brasileña creó una gran competencia en Estados Unidos por lo que
Cuba pasó a ser el segundo proveedor de café de aquel país.
Un eminente profesor, Ramón de la Sagra (1798-1871), director del
Jardín Botánico de La Habana y catedrático de Botánica agrícola, pu-
blicó en 1838 una obra titulada Historia económico-política y estadís-
tica de la isla de Cuba o sea de sus progresos en la población, la agri-
cultura, el comercio y las rentas. En esta obra se refiere De la Sagra
al cultivo del café en el volumen I y a su comercio en el II.
En el siglo siguiente, Gertrudis Gómez de Avellaneda (1814-1873),
poetisa nacida en Santa María de Puerto Príncipe, Cuba, aunque la
mayor parte de su vida transcurrió en España y Francia, canta en sus
versos a su patria, no pudiendo faltar alusiones a los cafetales:

55
 Santiago Lascasas Monreal

Esos campos.
Donde ostentan los cafetos
sus flores de filigrana
y sus granos de rubíes
y sus hojas de esmeralda.
“Saludo a Cuba”, 1859.
Al tratar de Cuba, como aragonés y cafetero, no puedo dejar de
referirme al poeta cubano José Martí (1853-1895), considerado el Gran
Apóstol de la Independencia de su tierra.
Como cafetero he de recordar que dijo del café:
Es jugo rico, fuego suave, sin llama y sin ardor, aviva y ace-
lera toda la ágil sangre de mis venas. El café tiene un misterioso
comercio con el alma; dispone los miembros a la batalla y a la
carrera; limpia de humanidad el espíritu; aguza y adereza las po-
tencias.
Como aragonés no puedo dejar de lado el amor que José Martí
manifestó por mi tierra, Aragón, a pesar de que tuvo que residir en
ella obligado por el Gobierno español.
A causa de sus actividades a favor de la independencia cubana fue
condenado a seis años de trabajos forzados, pena que su padre con-
siguió que le fuera conmutada por la de destierro en España.
En 1873 y 1874 vivió en Zaragoza, donde estudió la carrera de De-
recho. Residió en la llamada entonces calle de la Platería, actualmente
de Manifestación, en donde en la casa n.º 13 hay dos lápidas que con-
memoran este acontecimiento.
En 1891 publicó su libro de poesías titulado Versos sencillos en
donde, entre otras cosas, dice:
Para Aragón. En España.
Tengo yo en mi corazón
un lugar todo Aragón,
franco, fiero, fiel, sin saña.
Si quiere un tonto saber
por qué lo tengo, le digo
que allí tuve un buen amigo,
que allí quise a una mujer.

56
 Biografía del café

Allá, en la vega florida,

la de la heroica defensa,
por mantener lo que piensa
juega la gente la vida.
Y si un alcalde lo aprieta
o lo enoja un rey cazurro,
calza la manta el baturro
y muere con su escopeta.
Quiero a la tierra amarilla
que baña el Ebro lodoso:
quiero el pilar azuloso
de Lanuza y de Padilla.
Estimo a quien de un revés
echa por tierra un tirano:
lo estimo, si es un cubano;
lo estimo, si aragonés.
Durante su estancia en Zaragoza Martí se enamoró, efectivamente,
de una mujer, Blanca de Montalvo, aunque más tarde ambos habían
de contraer matrimonio con otras personas.
Las costumbres de los cubanos en materia de consumo de café po-
demos conocerlas gracias al libro Cuba entre la opulencia y la po-
breza, de Ismael Sarmiento Ramírez. Dice Sarmiento que el chocolate
era la bebida caliente más consumida en la isla hasta bien entrado el
siglo XIX por las personas de clase social elevada, pero que los pobres
siempre fueron adictos al café.
Samuel Hazard, en Cuba a pluma y lápiz, dice que era costumbre
tomar una taza de leche con un poco de café para teñirlo, dejando el
café solo para después de las comidas. En las zonas rurales se tomaba
el café fuerte, sin leche, endulzado con azúcar de caña o con miel de
abejas, también se solía añadir aguardiente de caña.
En Puerto Rico tuvo el cultivo del café su importancia en el siglo XVIII
como nos relata el ilustrado aragonés Abbad y Lasierra, al que nos
hemos referido más arriba.
También el café se cultivó en Filipinas bajo el dominio español, una
referencia muy documentada nos ofrece la Historia geográfica, geológica
y estadística de Filipinas. Con datos geográficos, geológicos y estadísticos

57
 Santiago Lascasas Monreal

de las islas de Luzón, Visayas, Mindanao y Joló; y los que corresponden

a las islas Batanes, Calamianes, Balabac, Mindoro, Masbate, Ticao y Bu-
rias, situadas al N. So. y S. de Luzon. Su autor, Agustín de La Cavada
Méndez de Vigo, dice de sí mismo que es tesorero de Hacienda cesante.
Esta historia, publicada en varios tomos en 1876 en Manila, contiene
exactas estadísticas sobre el cultivo del café, producción y comercio del
mismo en aquellas fechas en las islas Filipinas españolas.
Otro libro interesante sobre el café en Filipinas es Cultivo del cacao
y café, escrito en castellano por don Santiago Patero y traducido al ta-
galo por el padre don Vicente Changco, publicado en Manila en 1872.
En este mismo año apareció en Barcelona el libro Flora médico-
farmacéutica abreviada, o sea, descripción de las plantas medicinales,
indígenas y exóticas más usadas y algunas otras notables que no lo
son, con indicación de su duración, del país en que habitan, de la
época en que florecen las que crecen en España, de sus usos farma-
céuticos, sus virtudes medicinales, etc., etc. Dispuestas según el método
natural de Pedro Bassagaña y Bonhome, en el que se ocupa, entre
otras muchas plantas, del cafeto.

Siglo XX, el café ya es universal

«El café es un brebaje que hace dormir
cuando no se le toma».
ALPHONSE ALLAIS

Los escritores del siglo XX también fueron adictos al café como

sus antecesores.
Karen Blixen (1885-1962), escritora danesa que utilizaba también
el seudónimo de Isak Dinesen, escribió el libro Out of Africa26 publi-
cado por primera vez en España como África mía en 1960. Sobre este
libro se realizó la película titulada Memorias de África protagonizada
por Robert Redford y Meryl Streep. La autora fue propietaria de una

26 Karen Blixen (Isak Dinesen), África mía (Out Of Africa), Barcelona, Editorial No-
guer, 1960.

58
 Biografía del café

plantación de café en Kenia y en su libro hace la descripción de la

finca y el trabajo que en ella se desarrollaba. Karen Blixen escribió
muchos otros libros (Siete cuentos góticos, Cuentos de invierno, etc.)
y llegó a ser candidata al Premio Nobel. En la finca en que Karen Bli-
xen tuvo su plantación se ha instalado un museo sobre la vida de la
escritora como cultivadora de café.
La afición de Franz Kafka (1883-1924) al café era una verdadera
adicción. Según cuenta su biógrafo Gustav Janouch, Kafka le contó
haber visitado al naturalista Schlaf que en un libro defendía y preten-
día demostrar que la Tierra era el centro del Universo y no el Sol. El
científico intentó explicarle con la ayuda de un viejo telescopio para
niños su teoría. Kafka dice: «La idea de que osase declarar la guerra a
la ciencia y al cosmos con este objeto ridículo era tan absurda que
casi le hubiéramos creído». Su interlocutor le pregunta «¿Qué os impi-
dió hacerlo?». El cafetero Kafka le responde: «Fue el café. Era muy
malo. No podíamos quedarnos».
El café soluble es algo que apareció en el mercado a principios
del siglo XX. Se atribuye su descubrimiento a Sartori Kato, científico
americano de origen japonés que presentó en la Exposición Ameri-
cana de Buffalo (Nueva York), en 1901, un café soluble que venía
desarrollando desde 1899.
Algo más tarde, pero con mayor fortuna en lo comercial, George
Constant Washington, químico belga de padres ingleses residente en
Guatemala, inventó en 1906 un procedimiento para hacer café soluble
perfeccionando el de Sartori Kato. En 1909 puso en el mercado su
producto y en 1910 creó la marca «Red E Coffee» para distinguirlo.
Posteriormente, cambió esta marca por «G. Washington’s Prepared
Coffee» y más adelante por «G. Washington’s Instant Coffee» con cuyo
nombre vendió en Estados Unidos e incluso surtió al ejército nortea-
mericano durante la Primera Guerra Mundial. Los soldados americanos
recibían una ración de café soluble marca «George Washington», por
lo que una vez licenciados acostumbraron a sus familias al consumo
de este producto con lo que sus ventas ascendieron rápidamente.
Tras el descubrimiento de la cafeína, logrado, como ya hemos
visto, por Runge, era necesario dar un paso más y encontrar la manera
de eliminar este alcaloide del café.

59
 Santiago Lascasas Monreal

A principios del siglo XX se comenzó a descafeinar el café, trabajo

que durante mucho tiempo se realizó unido a la solubilización. Ense-
guida el café soluble se empezó a vender descafeinado.
En 1900, Ludwig Roselius, que había comenzado sus investigacio-
nes preocupado por la salud de su padre que había muerto prematu-
ramente, consiguió un procedimiento para la descafeinización indus-
trial del café. En 1906 fundó en Bremen la Compañía Kaffee HAG, que
en 1912 se trasladó a Hamburgo. También en New Jersey (EE. UU.)
montó Roselius una fábrica de café descafeinado vendido bajo la marca
Sanka (del francés sans caffeine), pero durante la Primera Guerra Mun-
dial le fue confiscada por el Gobierno, dada su nacionalidad alemana,
como propiedad enemiga. En 1927 regresó a los Estados Unidos y aso-
ciado con General Foods construyó otra planta en Nueva York.
Siguiendo la ya inveterada costumbre de los escritores de tomar
café y de dedicarle alguna porción de sus obras, encontramos a Fre-
drich Torberg (1908-1979), escritor austríaco que residió en Praga,
Suiza, Francia y Estados Unidos. Torberg dedicó a su bebida favorita
la Oda al café negro (1929), de la que reproducimos unos versos:
Querido, caliente, buen café negro…
…Cuando te veo frente a mí,
Eres sólo el buen café humeante.
Debes saber, de hecho ya lo sabes,
que sin ti no podría trabajar,
estando ya mi mente en apuros
bastante peor estaría si
sobre el escritorio no hubiese
un termo lleno de buen café.
Otro escritor austríaco, también adicto al café e igualmente exiliado
de su patria, Stefan Zweig (1881-1942), cultivó con éxito diversos es-
tilos literarios, pero su mayor fama la conquistó con sus ensayos his-
tóricos y biográficos. Huyendo del nazismo se exilió a Gran Bretaña
y más tarde a Brasil. Por miedo al Tercer Reich se suicidaron él y su
esposa en Petrópolis, Brasil, en 1942. En su obra El mundo de ayer
dice que los cafés son
una especie de club democrático al que cualquiera puede entrar
pagando lo que cuesta una simple taza de café, en que cada hués-
ped a cambio de este pequeño óbolo puede permanecer sentado

60
 Biografía del café

durante horas y horas discutiendo, escribiendo, jugando a las car-

tas, recibiendo su correo y, sobre todo, leyendo un número ilimi-
tado de diarios y revistas.
A mediados del siglo XX nos encontramos con otro ilustre tomador
de café: Ernesto Guevara de la Serna, famoso político y guerrillero
llamado el Che, nacido en Argentina en 1928 y muerto en Bolivia en
1967. Como buen argentino su bebida favorita era el mate, hasta que
lo cambió por el café en el que él llamó su viaje iniciático por Sud-
américa (1951), concretamente en su estancia en Brasil, en la pobla-
ción de Leticia donde estuvo algún tiempo en una plantación de café
junto con su compañero, el también médico, Alberto Granado. Igual-
mente en Colombia visitó a varios caficultores. De todo esto dejó me-
moria en su diario.
En su viaje por el mundo, el consumo de café llegó a Japón des-
pués de la Segunda Guerra Mundial de la mano del Ejército de los
EE. UU.
Evidentemente el té no ha sido desplazado de las costumbres ja-
ponesas, pero tomar café se considera un detalle de elegancia. Japón,
junto con Alemania, son los clientes de las mejores calidades que se
encuentren en los países productores de los mejores cafés. Además
de tomar café al estilo occidental, sobre todo el expreso, en Japón
emplean nuestro producto para usos muy peculiares. La periodista
americana Ethel A. Starbird publicó en la revista TIME, en noviembre
de 1987, un artículo en el que comentaba haber visto a ciudadanos
japoneses inhalando durante tres minutos oxígeno aromatizado a la
menta y al café. Igualmente, explicaba cómo se había sumergido con
varias personas más, hasta el cuello, en una gran bañera poco pro-
funda llena de un líquido negruzco y humeante donde permaneció
30 minutos por un precio inferior a 10 dólares. Este baño de café mo-
lido y agua debe de tener, a los ojos de los japoneses, muchas virtudes
terapéuticas, pero la autora del artículo no pudo precisar cuáles, ya
que ella sólo lo practicó una vez
Una descripción poética del aparentemente rutinario trabajo de
preparar un café la encontramos en la obra de Mahmoud Darwich,
escritor palestino nacido en 1942 en Birba, Galilea. En 1970 se exilió
en El Cairo y más tarde en Beirut. Actualmente reside en Ramallah.

61
 Santiago Lascasas Monreal

Está considerado como uno de los autores más importantes de la po-

esía árabe actual. También podría ser considerado el poeta más im-
portante del café, por lo menos de los actuales, si es que los hay. Au-
tor, en 1994, de Una memoria para el olvido27 en donde describe la
preparación amorosa y tranquila del café en Beirut durante los bom-
bardeos y la guerra, y la necesidad de cafeína que experimenta.
Deseo el olor del café, no quiero otra cosa más que el olor del
café. De todas las mañanas del mundo, no quiero otra cosa más que
el olor del café, para ponerme sobre mis dos pies, transformarme de
animal rampante en ser de razón, coger mi parte del alba, antes de
nuestra partida, el día y yo, hacia la calle, a la busca de otros lugares.
Ningún café se parece a otro, y cada casa, cada mano, posee el suyo;
cada uno posee alguna cosa que lo hace diferente de los demás.

El café en España después del 98

«Es feia bullir aigua amb café mòlt i després
es feia passar el líquid resultant per un colador
que era anomenat la barretina».
JOSEP PLA (1897-1981)

A finales del siglo XIX, en 1898, España pierde las colonias que le
quedaban, y con ellas, especialmente con Cuba, desapareció la fuente
de café nacional. A partir de este momento el único café que España
puede considerar como propio es, como luego veremos, el de Guinea.
Sobre el consumo del café en España a finales del siglo XIX, nadie
nos informará mejor que un escritor tan autorizado en materia de gas-
tronomía como fue Ángel Muro Goiri, fallecido en 1897. En sus escri-
tos veremos que todavía el chocolate era la bebida caliente favorita
de nuestros antepasados. En El practicón28 explica cómo se ha de pre-
parar el café y presenta como ejemplo a Holanda, «yo creo de nece-
sidad y altamente útil formular aquí algunos de los sistemas emplea-

27 Mahmoud Darwich, Une mémoire pour l’oubli, Arles Actes Sud. 1987.
28 Ángel Muro, El practicón. Tratado completo de cocina, Madrid, Ediciones Poniente,
1982.

62
 Biografía del café

dos en los países en que el café es como el chocolate en España, be-

bida diaria y, en algunos, primer alimento». Muro publicó su libro en
1893, hoy, más de cien años después, el consumo de café ha superado
en nuestro país, con mucho, al del chocolate.
Autor de un libro titulado Cuentos inverosímiles del otro Mundo,
Carlos Coello y Pacheco (1850-1888), fue un célebre escritor en el Ma-
drid de la Restauración. Su cuento El café, cuarto del citado libro, es
una sátira sobre el Café Universal madrileño. Termina diciendo:
Café, infame café, enemigo del hogar doméstico, escuela del
escándalo, templo del ocio, bajío de la virtud, sepulcro de la acti-
vidad, asilo de la holganza…¡maldito seas!
Son muy raros los escritos sobre el café obra de científicos espa-
ñoles. En 1900 Blas Lázaro e Ibiza, doctor en Ciencias Naturales y en
Farmacia, catedrático de Botánica en la Facultad de Farmacia de la
Universidad Central y miembro de la Real Academia de Ciencias Exac-
tas, Físicas y Naturales escribió una Farmacopea editada en Barcelona,
en cuya página 71 describe la planta del café.
El Boletín Oficial del Estado o Gaceta de Madrid de 7 de julio de
1932 nos informa de los precios que podía costar un café en la España
de la Segunda República. Parece ser que a petición de los presidentes
de las asociaciones patronales de cafés y bares de Madrid y alguna
capital de provincia, el Ministerio de Hacienda
considerando que el precio a que en éstos (los bares y cafés de
categoría más alta) se vende la taza o vaso es superior a treinta y
cinco céntimos […] se disponga la elevación a treinta y cinco cén-
timos de peseta del precio máximo de la taza o vaso de café a que
hace referencia el epígrafe 20 de la clase novena de la sección pri-
mera de la tarifa primera de las unidas al vigente Reglamento de
la Contribución Industrial y de Comercio.
Entre las pocas obras literarias españolas dedicadas a los cafés, es-
tán los libros de Ramón Gómez de la Serna. Este famoso escritor es-
pañol, nacido en Madrid en 1891 y muerto en Buenos Aires en 1963,
autor de las Greguerías, dijo del café: «tiene el don de docilizar al in-
dócil, de volver comprensivo al incomprensivo». Inmortalizó en sus
obras (Pombo y La sagrada cripta de Pombo) al madrileño Café de
Pombo, lugar donde se reunía en una famosa tertulia.

63
 Santiago Lascasas Monreal

De esta tertulia, además del poeta José Bergamín, el escritor Mau-

ricio Bacarisse, Bartolozzi, y otros muchos escritores y artistas, formaba
parte el pintor madrileño José Gutiérrez Solana, el cual retrató a sus
compañeros en el famoso cuadro El Café de Pombo, que por cierto es
una de las pocas pinturas españolas donde se representa un café.
Además de Pombo en Madrid ha sido tradicional la proliferación
de cafés, una pequeña relación nos proporciona la zarzuela María
Manuela:
El café en Levante o San Isidro,
Colonial, Varela o Gato Negro
Josep Pla en su libro Lo que hem menjat (Lo que hemos comido)
comenta los cafés que, en su juventud, se tomaban en Cataluña y pon-
dera la calidad de algunos de ellos. Alaba el café casero al que llama
de barretina por la similitud entre el colador de tela llamado también
«manga de colar» y la tradicional prenda de cabeza masculina catalana.
Deplora Pla que a raíz de la Primera Guerra Mundial la calidad del
café descendiese notablemente.

Guinea española
La colonia española de Guinea, hoy República de Guinea Ecuato-
rial, estaba formada por un territorio continental llamado Río Muni y
varias islas: Fernando Poo la mayor, Annobon, Corisco, Elobey Grande
y Elobey Chico.
En 1472, el portugués Fernando Poo descubrió la isla que tomó su
nombre y que actualmente se llama Bioko. En 1641 los holandeses se
establecieron en ella, pero en 1740 los portugueses la recuperan. En
1778 y en virtud del Tratado de El Pardo, España cede a Portugal te-
rritorios en Río de la Plata a cambio de los derechos sobre Annobon,
Costa del Golfo de Guinea e isla de Fernando Poo.
El interés de la Corona de España sobre estos territorios era única-
mente para tener un asentamiento desde el cual poder beneficiarse di-
rectamente del comercio de esclavos que se realizaba en estas costas.
Los primeros cafetos llegaron a Fernando Poo en 1866 junto con
plantas de cacao.

64
 Biografía del café

En 1875 el vitoriano Manuel Iradier (1854-1911) exploró las islas

del golfo de Guinea y parte del continente. Tras graves problemas
personales –murió su hijita de pocos meses–, regresó a la Península.
En 1884 realizó una nueva expedición a Fernando Poo y Río Muni te-
niendo que regresar a causa de las fiebres.
El 27 de junio de 1900 se firmó el Tratado de París entre España y
Francia por el cual se establecieron las fronteras definitivas de la Gui-
nea española en el continente, ya que hasta entonces aparecían en
los mapas como un territorio difuso.
El libro La Guinea Española, obra de Ricardo Beltrán y Rozpide,
doctor en Filosofía y Letras y abogado del Colegio de Madrid, publi-
cado en 1902, se ocupa de los cultivos de café, de las diferentes es-
pecies y variedades cultivadas, y proporciona interesantes datos y es-
tadísticas sobre estos temas.
Publicado en 1925, el libro Manual del agricultor en Fernando
Poo. El cafeto, obra de Joaquín Rodríguez Barrera, nos proporciona
datos muy interesantes sobre el café en España. En primer lugar,
que el consumo por habitante y año es de 0,75 kg y que España
debe importar para satisfacer este consumo la cantidad de 25 mi-
llones de kilos anuales. Rodríguez Barrera opina que España puede
economizar los 200 millones de pesetas que emplea en importacio-
nes de café de diversos países, ya que la isla de Fernando Poo es
capaz de producir lo que el país necesita. Para ello dice que es ne-
cesario que el Estado se preocupe e invierta en comunicaciones,
sanidad y educación.
En 1945 el ingeniero agrónomo Pedro Gragera Torres publicó un
interesante libro sobre El beneficiado del café, sus métodos, gracias al
cual podemos saber que en aquella colonia no se cultivaba el café
arábica sino solamente el libérica y el robusta, ambos de calidad muy
deficiente, ya que además de tratarse de especies botánicas de no
muy alta calidad, su preparación o beneficiado no se realizaba preci-
samente de manera que ayudase a, por lo menos, mantener una cali-
dad, sino que imperaba un gran descuido y el producto resultaba se-
riamente perjudicado.
Los datos más interesantes sobre el cultivo del café en Guinea nos
los proporciona el ingeniero agrónomo Jaime Nosti Nava en su libro

65
 Santiago Lascasas Monreal

Cacao, café y te 29, publicado en 1962. Dice Nosti que los cafés culti-
vados en Guinea eran, en primer lugar, de la especie libérica, en
segundo lugar C. canephora (robusta) y en menor proporción de
C. dybowskii perteneciente a la especie dewereii.
El 12 de enero de 1946 una orden de Presidencia del Gobierno de
la que era subsecretario el almirante Luis Carrero Blanco, creó la De-
legación Peninsular para Café de las Cámaras Agrícolas de Guinea
como un organismo «que agrupase cooperativamente los esfuerzos y
atendiese las exigencias de los agricultores de café de los territorios
españoles del golfo de Guinea, antes sin representación conjunta en
la metrópoli». Esta delegación, conocida como «Proguinea», debía actuar
en todo cuanto se relacionase con el café de la colonia, tal como pro-
poner al Gobierno precios, intervenir el café, hacerse cargo del café
importado a la Península, venderlo, distribuirlo, almacenarlo, fomentar
el espíritu cooperativo entre sus asociados, y adoptar cuantas medidas
fueran beneficiosas para los cafés guineanos y sus productores.
En 1959 a causa del descontento de los nativos y su deseo de in-
dependencia, el Gobierno español convirtió a Fernando Poo y Río
Muni en provincias españolas, con lo cual los guineanos pasaron a
ser ciudadanos españoles de pleno derecho. Esta medida no satisfizo
los deseos de los independentistas y fue considerada un subterfugio
para evitar dar la plena independencia a la colonia. En realidad eso
era la medida, una maniobra de dilación, ya que en el Gobierno de
Franco estaba el almirante Carrero Blanco, del que se decía tenía gran-
des intereses económicos en Guinea, aunque este extremo nunca se
pudo acreditar. El ministro de Asuntos Exteriores, Fernando Castiella,
quería que se diese la independencia a Guinea para poder presentarse
ante la ONU en una situación más favorable al negociar sobre Gibral-
tar. Por fin, el 12 de octubre de 1968 se proclamó la total indepen-
dencia de Guinea Ecuatorial con la asistencia del ministro español
Fraga Iribarne y la proclamación de Francisco Macías como presidente
de la República.

29 Jaime Nosti, Cacao, café y té, Barcelona, Colección Agrícola Salvat, 1953.

66
 Biografía del café

Con la pérdida de Guinea, la calidad en materia de café en España

aumentó bastante, ya que los cafés que de allí llegaban a la metrópoli
dejaban mucho que desear; fueron sustituidos por C. robusta de otros
países africanos, tampoco excelentes pero mejor preparados que los
de Guinea. Ni por cantidad ni por calidad la independencia de Guinea
fue para los industriales españoles el menor problema, máxime cuan-
do el café estaba sometido al régimen de Comercio de Estado.

El Comercio de Estado
En los años anteriores a la Guerra Civil, los cafés que normalmente
se comercializaban en España peninsular y Baleares procedían de Ve-
nezuela, como el famoso Puerto Cabello, Colombia, Puerto Rico, Bra-
sil, Moka, y Caracolillo, de diferentes procedencias, es decir imperaba
la libertad de mercado y la calidad era lo que el público compraba.
Parece ser que debía haber grandes problemas de contrabando, ya
que existía desde mucho tiempo antes legislación para reprimirlo.
La Segunda República puso al día esta legislación promulgando un
Reglamento para la fiscalización y vigilancia de la torrefacción, co-
mercio y circulación de cafés el 15 de julio de 1936. Este Reglamento
estuvo en vigor casi cincuenta años.
El empobrecimiento del país a causa de la Guerra Civil y, sobre
todo, el comienzo de la Segunda Guerra Mundial hicieron que las di-
ficultades para el comercio del café fueran insuperables. El Gobierno
declaró Comercio de Estado a todo el relacionado con el café, tanto
exterior como interior. Las islas Canarias quedaron exentas de esta re-
gulación por su carácter de puerto franco.
Durante casi cuarenta años el café fue importado solamente por el
Estado, el cual fijaba las calidades y orígenes de los cafés que luego
iban a ir a parar a los industriales torrefactores, fijaba el precio que
les cobraba por este café así como el precio de venta al público que
habían de cobrar los establecimientos de alimentación a sus clientes.
Este sistema era algo consustancial con la dictadura, ya que se tra-
taba de prohibir cosas que el pueblo deseaba, como luego se demos-
tró. La dictadura no permitía el voto ni los partidos políticos, especial-
mente el comunista, y la transición demostró que el pueblo español

67
 Santiago Lascasas Monreal

estaba deseando ir a votar y que el Partido Comunista tenía sus adep-

tos. El Comercio de Estado (y posteriormente el Código Alimentario)
no permitía, entre otras cosas, la venta de café mezcla de natural y to-
rrefacto, en grano ni molido, y al permitirse resultó que era lo que más
deseaba el pueblo comprar, así la venta del café mezclado y molido
envasado al vacío llegó a récords nunca antes alcanzados.
Hasta 1958 la venta al público de café no estaba reglamentada en
lo tocante a envasado, es decir, se vendía a granel; en las tiendas de
comestibles se guardaba el café en una lata o un pequeño bidón y de
allí se envasaba en una bolsa pesándolo ante el cliente. La reglamen-
tación técnico-sanitaria de este año introducía muchas modificaciones
en lo tocante a instalaciones de torrefacción, y obligaba a la venta del
café ya envasado en formatos desde 50 a 2.000 gramos. Esta disposi-
ción obligaba también a la colocación de unas llamadas «precintas de
garantía», que realmente no garantizaban nada. Estas precintas, curio-
samente, no eran un impuesto como las que llevaban los sucedáneos
y las que siguen llevando hoy en día los licores, no las emitía Ha-
cienda sino la Comisaría de Abastecimientos y Transportes, y las ven-
día a los torrefactores el grupo sindical correspondiente.
Así pues, una vez llegada la transición, también al café le llegó la
hora de liberarse de tanta reglamentación y burocracia inútil. El Mi-
nisterio de Comercio, «de acuerdo con la política del Gobierno (de
Adolfo Suárez, UCD) de lograr una mayor libertad del mercado decide
que ya es hora de poner fin al régimen de Comercio de Estado para
el café». A este fin publica el Real Decreto 1765 de 8 de julio de 1979,
que deroga este sistema. Con el fin de que el mercado tenga tiempo
para adaptarse al sistema de libertad, establece un plazo de ocho me-
ses, por lo que a partir del 1 de marzo de 1980 quedó en completa li-
bertad la importación de café.
Las limitaciones al comercio del café tostado desaparecieron con
el Real Decreto 1597/1982 de 9 de julio que modificó el Código Ali-
mentario de 1967, con lo cual se pudo vender el café de tueste natural
y el torrefacto mezclados. Este mismo Decreto establecía que a partir
del 1 de enero de 1983 se podría vender también café molido.
Todos los industriales españoles excepto los canarios que lo habían
seguido haciendo con toda normalidad, tuvieron que aprender lo con-

68
 Biografía del café

cerniente a la compra del café en el mercado internacional, necesidad

que había estado cubriendo, innecesariamente, el Estado.
La desaparición del Comercio de Estado y la posterior derogación
de la prohibición de vender el café molido fue el momento en que
en el mercado español aparecieron las empresas torrefactoras multi-
nacionales, a las que hasta entonces el sistema de compra del café
verde al Estado no les convenía, y su forma de trabajar solamente era
rentable con grandes producciones de café molido envasado al vacío
cuya conservación es superior a la de los tradicionales paquetes de
café en grano.
Cuantos se dedicaron entonces a la importación de café se agru-
paron en una asociación llamada Ancafé, la cual, para proteger sus
intereses, creó en 1990 el gremio del café del consulado de la Lonja
de Valencia, cuya finalidad es llevar a cabo los arbitrajes necesarios
para dirimir los conflictos que pudieran surgir derivados del ejercicio
de la actividad del comercio de café verde.

Canarias
En ningún lugar del continente europeo puede cultivarse el café,
ya que el clima no lo permite. Sin embargo, Francia y España son dos
países europeos cuyos territorios se extienden por zonas en las que
este cultivo es posible. Francia en el Caribe (Martinica, Guadalupe,
etc.) y Oceanía, y España en Canarias.
El cultivo del café en Canarias comenzó en el siglo XIX.
Las plantas parece ser que provinieron del Jardín Botánico de La
Orotava, en Tenerife, creado en 1788 por Carlos III. Pascual Madoz
reseña este cultivo a mediados del XIX como incipiente30. La produc-
ción de café canario nunca fue muy grande, los agricultores que se
dedicaron a ella lo hicieron únicamente para su propio consumo, por
ello no se envió nunca a la Península como sí se ha hecho y se viene
haciendo con el tomate y el plátano.

30 Pascual Madoz, Diccionario Geográfico, Estadístico-Histórico de España y sus pose-

siones de Ultramar, Madrid, Estab. Lit. tip. P. Madoz y L. Sagasti, 1845-1850.

69
 Santiago Lascasas Monreal

El desconocimiento de este café, producto español como el que

más, ha sido total en la Península hasta que Albert Solá, a la sazón di-
rector del Fórum Cultural del Café, lo dio a conocer.
Desde este momento ha aparecido un movimiento en el valle de
Agaete gracias al cual los agricultores están siendo estimulados para
aumentar la cantidad y calidad de su producción31. Dentro de sus pro-
yectos está la creación de un Centro de Interpretación del Café de
Agaete que incluirá una pequeña plantación y un edificio dentro del
cual se mostrará al público el proceso del café: recolección, benefi-
ciado del fruto y su tueste. Además, habrá una zona donde los visi-
tantes podrán degustar una taza de café e incluso adquirir un paquete
que llevar de vuelta a sus hogares.

31 Juan Manuel Sosa Medina, Raquel Arencibia Martín y José Antonio García Álamo,
El café de Agaete: Historia y cultivo, Las Palmas de Gran Canaria, 2007.

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 Discurso de contestación a cargo
del Ilmo. Sr. D. Juan F. Cacho Palomar
Catedrático de la Universidad de Zaragoza
Académico de la Aragonesa de Gastronomía

Sr. Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía

Sres. miembros de esta Academia
Sr. Académico D. Santiago Lascasas Monreal
Señoras y señores:
Cuando la Academia Aragonesa de Gastronomía me preguntó si
querría contestar en su nombre al discurso de ingreso de Santiago
Lascasas Monreal, que iba a versar sobre el café, me sentí lógicamente
halagado y también algo preocupado. Halagado por confiar en mí y
preocupado por no desmerecer en mis palabras de contestación, ha-
bida cuenta de la erudición de Santiago en el tema. Porque Santiago
Lascasas Monreal creo que es la persona que más sabe de café de
esta ciudad y una de las que más sabe de España. Para ello creo que
existen diversas razones:
La primera por tradición familiar, ya que es el propietario del tos-
tadero de café «Cafés el Criollo». Esta empresa familiar creada por don
Santiago Lascasas Calvo en 1893, como respuesta a la demanda del
café que tostaba en su tienda de comestibles de la calle Santiago, de
aquí de Zaragoza, ha tenido su continuidad en diferentes generaciones
de «Santiagos Lascasas», ya que le han sucedido don Santigo Lascasas
Valtueña, don Santiago Lascasas Monreal, don Santiago Lascasas Cacho
y es de esperar que en su día lo haga don Santiago Lascasas Zarazaga.
En la empresa se guarda el registro de la marca que lleva la fecha de

79
 Juan F. Cacho Palomar

30 de agosto de 1910. Nuestro académico Santiago se hizo cargo de

la dirección de la empresa una vez finalizada la carrera de Derecho
aquí en la Universidad de Zaragoza. Era el año 1964 y ha permanecido
al frente de la misma hasta 2006.
La segunda por su curiosidad innata, meticulosidad, pragmatismo
y amor por las cosas bien hechas. Este conjunto de virtudes ha hecho
que no se haya limitado a dirigir su empresa en una visión oportunista
y mercantilista, sino que ha actuado con la filosofía que cuanto más
supiera de su producto mejor calidad podría ofrecer a sus clientes.
De esta forma, armado con su inseparable máquina de fotos y acom-
pañado en multitud de ocasiones por su esposa, M.ª del Carmen Ca-
cho, se ha recorrido los cafetales de medio mundo aprendiendo in
situ las características particulares de los distintos cafés, e informán-
dose de los puntos críticos de los mismos, desde la recolección del
grano hasta la llegada a la taza del consumidor.
Escuchar a Santiago hablar de los cafetales brasileños, colombia-
nos, costarricenses, de Nicaragua, etc., es un auténtico placer, que
hace volar la imaginación hacia esas laderas tropicales, verdes, que
vemos en los reportajes de televisión en los que siempre un «Juan Val-
dés» nos enseña que el buen café comienza su andadura con el mimo
que pone el agricultor.
Pero Santiago no se ha limitado a ver cafetales, secaderos y tosta-
deros y a preguntar sobre lo que veía, sino que, desde siempre, buscó,
rebuscó y compró por bibliotecas y librerías todo lo escrito sobre el
café. Desde folletos divulgativos a libros técnicos, de forma que a día
de hoy su colección bibliográfica supera los 200 ejemplares. El con-
tenido de tales libros, leídos con amor y digeridos, le ha servido para
ampliar su campo de actuación hacia las propiedades sensoriales del
café y sus catas descriptivas, diferenciales y hedónicas. Su experiencia
le ha permitido traducir los libros que sirven de guía para estos fines,
tales como La cata del expreso italiano.
Santiago Lascasas es miembro del Comité Científico del Instituto
Internazionale Assaggiatori Caffe de Brescia (Italia), desde 1995.
En resumen, Santiago Lascasas Monreal es un ejemplo de cómo
un trabajo, una profesión, puede ser, o convertirse, en una afición.

80
 Discurso de contestación

Como no podía ser de otra manera, acepté gustoso la invitación

de la Academia y mentalmente comencé a hacer una lista de lo que
conocía del café, de lo que debía recordar y de lo que tenía que
aprender, buscando en la bibliografía, de forma que lo que dijera no
se solapase con su discurso y que contribuyera a un mejor conoci-
miento de ese subyugador producto. Recordé lo que creo que son
unas de mis primeras impresiones al oler el aroma del café, aunque
tengo mis dudas si no las tengo solapadas con las del cacao. Desde
que nací, y hasta el final del bachillerato, yo viví en la calle Orús, de
aquí de Zaragoza, calle a la que daba el nombre la fábrica de choco-
lates que en aquella época existía al comienzo de la misma (edificio
transformado en hotel hoy en día), y de la que emanaba un aroma
delicioso. Y en la que recuerdo claramente haber visto capazos y sacos
tanto de un producto como de otro. Posteriormente, comprobé que
en libros de Tecnología de Alimentos figuraban en el mismo capítulo
el café, el cacao y el té, y hay razones científicas para justificar tal con-
junto, por lo que mi posible confusión no sería extraña.
Recuerdo también que en los años cuarenta era un producto es-
caso y que en los colmados, afectados por el racionamiento, cuando
no había café ofrecían sucedáneos, como achicoria, con gran disgusto
de las amas de casa. Ya de más mayor comprobé que en muchos sitios
de Francia servían café con achicoria y me enteré que el beber esta
infusión era una costumbre común que venía nada menos que del
tiempo de Napoleón Bonaparte. Me explicaron que Napoleón preten-
dió autoabastecer el país con productos cultivados en Francia, y
cuando la climatología no lo permitía se buscaron sucedáneos. El con-
sumo de achicoria caló en la población y ha seguido manteniéndose
hasta hoy en día. Tras esta información comprendí que la sustitución
del café por la achicoria no se hacía con ánimo de engaño, por lo
menos no siempre, sino con objeto de que la población pudiera suplir
la falta de un producto que adoraba.
Otro recuerdo claro en el que el café jugaba un papel evocador
era el del contenido de las novelas del Oeste de Marcial Lafuente Es-
tefanía. En ellas nuestros héroes, los cow-boys, invariablemente al des-
pertar inhalaban el maravilloso aroma que provenía del puchero
donde hervía la infusión, y al finalizar su jornada de trabajo, al caer
la noche y en pleno campo, se reunían alrededor del fuego para tomar

81
 Juan F. Cacho Palomar

una taza de café. Café que compartían con un forastero que, también
invariablemente, aparecía en escena y que luego resultaba ser, en la
mayoría de las veces, el bueno, buenísimo de la historia.
Cuando se habla del café inmediatamente se rememora un aroma
singular, pero ese aroma es el que proviene de un producto ya tratado,
elaborado, y no del que se obtiene directamente del fruto del árbol
del café. En efecto, esta planta, de la familia de las rubiáceas, de hojas
siempre verdes, flores blancas de olor similar al jazmín, origina unos
frutos verdes que al madurar adquieren una coloración rojo-violeta y
cuyo tamaño es similar al de una cereza, de aproximadamente 1,5 cm
de diámetro.
Un corte transversal del mismo permite apreciar diferentes partes.
Desde el exterior hasta el interior se distingue la cáscara o epicarpio,
de superficie rugosa, la pulpa o mesocarpio, y en su interior dos se-
millas enfrentadas recubiertas por una membrana amarilla y trans-
parente llamada tegumento y por otra capa apergaminada, el endo-
carpio. Estas semillas secas, desprovistas del mesocarpio, endocarpio
y en los mejores granos del tegumento, constituyen lo que se llama
café crudo. Estos granos de café no tienen ni el aroma ni el sabor
de los tostados que todos conocemos.
La preparación de estas semillas para el tostado puede hacerse por
dos procedimientos, por vía seca y por vía húmeda, una vez que los
frutos se han recolectado a mano, amontonado en el suelo y con fre-
cuencia fermentado durante varios días.
El procedimiento por vía seca es el más antiguo. Como su nombre
da a entender los frutos se desecan exponiéndolos al sol en superficies
planas acondicionadas al efecto. Los frutos al secarse pierden la cás-
cara, y para quitarles el resto de componentes que rodean a las semi-
llas, mesocarpio seco, endocarpio y tegumento, se tratan en máquinas
provistas de tornillos sin fin de forma cónica. Este tratamiento se hace
mucho en Brasil y los granos, después de clasificados, se envasan en
sacos de 60 kg.
El procedimiento por vía húmeda es más moderno y más caro. En
él los granos sin desecar se tratan en una máquina que elimina parte
de la pulpa, pero que conserva el endocarpio y el tegumento. Segui-
damente estos granos fermentan durante uno o dos días en recipientes

82
 Discurso de contestación

por los que circula agua. La acción de los microorganismos, sus enzi-
mas y, a veces, las adicionadas, descomponen la pulpa residual que
se elimina fácilmente por lavado. Las semillas así tratadas se desecan,
bien por acción solar o por aire caliente, y se descascarillan, es decir,
se les quita el endocarpio mediante máquinas apropiadas. Los granos
de mejor calidad se pulen para eliminar los restos de tegumento y se
abrillantan superficialmente.
De esta forma se obtiene lo que se llama café crudo. Al igual que
ocurre con otros frutos bien conocidos, como por ejemplo las man-
zanas, también existen diversas especies y variedades de árboles de
café. Las especies más importantes son Coffea arabica, a la que per-
tenecen las variedades typica, bourbon, maragogipe y mocca y la Cof-
fea conephora, con sus variedades robusta, uganda y conillon. A estas
últimas se las denomina en el mercado, de forma genérica, como ro-
busta. Por lo general, al café crudo también se le llama por el país de
origen o por el puerto de embarque.
La clasificación o categorización del café crudo se hace en función
de sus características organolépticas de aroma y sabor, aunque tam-
bién juegan un papel importante el tamaño, color, forma, consistencia
y corte de los granos. Los granos «deficientes» son semillas de baja ca-
lidad, por sus defectos no sólo físicos, originados por roturas mecáni-
cas, sino por la lluvia, los insectos, los hongos, la climatología adversa
y, sobre todo, por su inmadurez o por una excesiva fermentación. Es-
tos granos deben eliminarse, pues provocan la aparición de aromas
extraños e indeseables aun en cantidades ridículas.
Los granos de café crudo tienen contenidos de porcentajes en sus-
tancias no volátiles como fibras, proteínas, péptidos, aminoácidos, hi-
dratos de carbono, grasas, ácidos, sales minerales y, por supuesto, ca-
feína. Como ocurre con cualquier otra semilla, estos porcentajes varían
según la variedad, lugar de cultivo y climatología. También contienen
gran cantidad de sustancias a niveles de trazas, entre ellas las volátiles,
unas 55, que le comunican su olor característico a «verde», y que per-
tenecen fundamentalmente a la familia de las piracinas.
Los componentes no volátiles del café verde pueden considerarse
precursores del aroma del café tostado. En efecto, en el calentamiento
de los granos a 180 °C tienen lugar cambios muy complicados y pro-

83
 Juan F. Cacho Palomar

fundos en la composición química y que afectan principalmente a los

contenidos en azúcares y aminoácidos, originando el aroma y sabor
a tostado. Es decir, que en ese proceso aparecen nuevos productos y
desaparecen, o disminuyen, los componentes originales. A simple
vista los cambios se aprecian por el aumento de volumen de los gra-
nos, entre un 50 y un 80%, y por el cambio de color y de estructura.
También disminuye su peso y su densidad, de forma que los granos
tostados flotan en el agua, y se hacen quebradizos y blandos. Por eso
se muelen fácilmente.
En el proceso de tostado se distinguen cuatro etapas ligadas al au-
mento de temperatura. A unos 50 °C se modifican las capas tisulares,
las proteínas y se evapora parte del agua. Es un proceso de deseca-
ción. Al alcanzarse los 100 °C los granos cambian de color y se pro-
duce la pirólisis de los compuestos orgánicos desprendiéndose toda
una serie de compuestos volátiles. Este proceso se incrementa al au-
mentar la temperatura. Al llegar a unos 150 °C el desprendimiento de
gases, principalmente vapor de agua, monóxido y dióxido de carbono
es grande, originando un aumento de volumen del grano. Es la etapa
de crecimiento. Entre 180 y unos 200 °C tiene lugar la descomposición
o disgregación y pirólisis de muchas sustancias y las reacciones de
Maillard, originándose las moléculas que poseen el olor y sabor ca-
racterísticos del café. Además, se desprenden humos azulados, los
granos crepitan y se agrietan y se rompe el surco del grano. Seguida-
mente se alcanza el tostado completo.
Aunque la composición química del café tostado obviamente di-
fiere ampliamente del café verde, curiosamente el porcentaje de cafeí-
na casi no sufre variación. Tampoco lo hacen los lípidos. Sin embargo,
el contenido en proteínas, aminoácidos, azúcares reductores y polisa-
cáridos insoluble en agua sufre modificaciones profundas y por su-
puesto también la fracción volátil.
En cuanto a composición cuantitativa, los carbohidratos están en
una proporción de aproximadamente un 30%. De ellos un 24% son
insolubles en agua y están constituidos por celulosa y otros polisacá-
ridos formados por manosa, galactosa y arabinosa. La fracción soluble
la constituyen fragmentos de estos polímeros.
Los ácidos presentes en mayor proporción son los clorogénicos,
aunque también están en pequeñas cantidades el acético, láctico, tar-

84
 Discurso de contestación

tárico, pirúvico, cítrico, cafeíco, ferúlico y nicotínico entre otros. Ami-

noácidos libres hay solamente vestigios.
En estos granos de café hay otras muchas sustancias, pero posi-
blemente las más importantes, o por lo menos más conocidas e im-
pactantes, son la cafeína y las volátiles aromáticas.
La identificación de las sustancias de la fracción volátil ha sido larga
y laboriosa. El aroma del café por su singularidad, intensidad y acep-
tación popular, despertó desde siempre la curiosidad de los químicos
analíticos, quienes pusieron sus mejores empeños en descifrar su com-
posición. Evidentemente, los conocimientos y técnicas disponibles por
los pioneros eran muy limitados, pero no así su tesón. Prueba de ello
es un escrito de 1837 de Robiquet y Boutron en el que dicen:
En diversas ocasiones el café ha sido el objetivo de proyectos de
investigación, pero hasta este momento no se han conseguido resul-
tados claros y todavía no sabemos si su efecto insigne es debido a
un constituyente singular o a un efecto combinado de todos los cons-
tituyentes. Con la esperanza de resolver este problema, por segunda
vez hemos insistido en nuestra perseverancia y pesarosos hemos
abandonado un proyecto que no ha sido en absoluto satisfactorio.
En realidad, el único compuesto volátil que estos autores fueron
capaces de identificar fue ácido acético.
A comienzo del siglo XX se conocían unos 10 compuestos volátiles,
entre ellos amoniaco, metilamina, trimetilamina, pirrol, piridina, acetona,
furfural, alcohol furfurílico y los ácidos fórmico y valérico y en los años
veinte se identificaron otros 29 componentes más siguiendo las técnicas
clásicas de derivatización y medida de constantes físicas.
Entre 1929 y 1962 únicamente se identificaron 27 componentes,
pero a partir de 1963 el número creció de forma espectacular. El des-
arrollo del análisis instrumental, especialmente la cromatografía en
fase gaseosa, la espectrometría de masas y la resonancia magnética
nuclear, hizo que el número de compuestos identificados alcanzase
los 600 en la década de los ochenta, la mayoría de ellos por única-
mente 5 grupos de investigación. En una revisión bibliográfica publi-
cada el año 1991 se indicaba que el número de compuestos era 655
distribuidos entre diferentes familias químicas. Ese número había as-
cendido a 850 en el año 2002.

85
 Juan F. Cacho Palomar

DISTRIBUCIÓN DE LOS COMPUESTOS DEL AROMA

DEL CAFÉ EN DIFERENTES FAMILIAS

N.º de compuestos
Familia
identificados
1991 2002
Hidrocarburos 50 65
Alcoholes 20 31
Aldehídos 28 35
Cetonas 70 84
Ácidos 20 56
Ésteres 29 33
Lactonas 8 13
Fenoles 42 73
Furanos 99 143
Tiofenos 26 27
Pirroles 67 72
Oxazoles 27 23
Tiazoles 28 27
Piridinas 13 26
Piracinas 79 94
Aminas y compuestos nitrogenados 24 21
Sulfuros y compuestos sulfurados 16 27
Otros compuestos 9
Total 655 850

A la vista de la tabla anterior, pueden sacarse ciertas conclusiones

sobre la importancia de las familias de compuestos en el aroma del
café, si se toma como base el número de componentes identificados.
Los principales son: furanos, piracinas, pirroles y cetonas.
En un estudio comparativo de los aromas de café, té y cacao se ha
encontrado que de la totalidad de compuestos existentes en los tres
productos el café contiene el 96% de los tiofenos, el 79% de los fura-
nos, el 70% de los pirroles y cerca del 60% de los oxazoles, tiazoles y
fenoles. En estos compuestos estriba, por lo tanto, la originalidad de
su aroma y se demuestra la importancia de los heterócidos nitrogena-
dos y azufrados.

86
 Discurso de contestación

A la vista del número de componentes del aroma del café, del gran
número de familias a las que pertenecen y a la diferencia en concen-
tración entre los mismos, desde porcentajes a partes por trillón, es
fácil comprender las dificultades que han tenido que salvar los inves-
tigadores en su trabajo de elucidar la composición de este aroma, tra-
bajo que todavía no está terminado.
Sin entrar en una descripción amplia de los componentes de estas
familias, creo que es interesante nombrar, al menos, a alguno de ellos
y explicar su posible importancia en el aroma del café.
La familia de los hidrocarburos de bajo peso molecular, alcanos y
alquenos de cadena recta o ramificada, no es especialmente significa-
tiva en el aroma del café. Sin embargo, son singulares porque no apa-
recen en la composición del aroma del té o del cacao. Esto se debe a
que se originan a temperatura más alta que la utilizada en los procesos
de preparación de esos otros productos. La familia de hidrocarburos
que sí es importante desde un punto de vista sensorial es la de los
monoterpenos, entre ellos limonero, cuyo olor obviamente recuerda
al limón, el p-cimeno con olor típico a queroseno y el mirceno, de
olor cítrico, con un umbral de detección de aproximadamente 42 ppb.
Otro constituyente típico es el 4–dimetilestireno, con olor parecido al
limón pero herbáceo.
La familia de los alcoholes alifáticos saturados no contribuye sig-
nificativamente al aroma del café por su umbral de detección alto. Sin
embargo, sí tienen otras estructuras como las no saturadas o las ter-
penoídicas que sí que pueden contribuir al aroma. Así, se tiene el
1-octen-3-ol con olor típico a champiñón o el Linalol cuya presencia
está descrita desde 1967 y cuyo olor es floral, a rosas. Los aldehídos
parece ser que no juegan un papel muy importante en este aroma. El
(E)-2-nonenal a concentraciones entre 0,4 y 2,0 ppb en agua, posee
un olor maderizado que aporta una nota fresca tanto al café verde
como al tostado. También compuestos aldehídicos derivados de ben-
cenos sustituidos como el 2-metilbenzaldehído, de olor dulce y cálido,
pueden contribuir a ciertas notas del café.
Las cetonas más importantes son las α−dicetonas que comunican
las notas olorosas características e indispensables de los cafés de ca-
lidad, tales como dulce, a caramelo y a pastelería. Otra cetona impor-
tante es la β-damascenona con un efecto curioso de exaltar el aroma
de otros compuestos. También las lactonas son compuestos impor-

87
 Juan F. Cacho Palomar

tantes desde el punto de vista del aroma, con umbrales de detección

de 0,1 ppm, pero en el café sólo se han descrito trece, esencialmente
γ-lactonas.
Los ésteres, a pesar de ser responsables de aromas afrutados de
multitud de productos, en el café su importancia no es muy grande.
Se ha descrito la existencia de antranilato de metilo, con un olor floral
y un gusto amargo y pungente y también la del fenil acetato de metilo,
de olor intenso a miel y jazmín.
Los fenoles juegan un papel muy importante en el aroma del café.
Sus descriptores más usuales son los de ahumado y fenólico. Son im-
portantes los cresoles y guayacoles con gustos amargos y aromas es-
peciados. El 4-etilguayacol se ha descrito como ahumado, especiado,
medicinal, quemado y avainillado y el eugenol y el isoeugenol como
típicos del clavo.
Los compuestos heterocíclicos son de una gran importancia en el
aroma del café, tanto por su cualidad como por su cantidad. Son los
que aportan mayores diferencias con el aroma del té y el cacao. Los
primeros a considerar son los furanos.
Esta familia de compuestos es muy amplia debido a que en el anillo
furánico pueden entrar como sustituyentes gran variedad de funciones
tales como ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas, mercaptanos y sulfu-
ros. Son particularmente interesantes un derivado aldehídico, el furfural,
una furanona, el furaneol, y unos derivados sulfurados el furfuril tiol y
su homólogo metilado. El furfural es un producto generado en la cara-
melización de los azúcares. Posee un olor característico y muy intenso
a tostado. El furaneol tiene un olor complejo, descrito como dulce y
afrutado, aunque para los españoles su descripción más apropiada es
como el algodón rosa de las ferias. El furfuril tiol es un compuesto clave
del aroma del café, pues huele a café recién tostado cuando su con-
centración está comprendida entre 0,01 y 0,5 ppb. Por encima de esta
concentración huele a café rancio. El homólogo metilado huele a carne
a concentraciones entre 0,5 y 1 ppb.
El kahweol furano se aisló del café en 1967. En estado puro tiene
un intenso olor azufrado, pero a diluciones elevadas, del orden de 1
ppb, desarrolla una nota muy agradable a tostado y ahumado. Otros
derivados furánicos relacionados presentan los umbrales de detección
más bajos de todos los productos conocidos.

88
 Discurso de contestación

La familia de los tiofenos está muy presente en el aroma del café,

ya que numerosos compuestos contribuyen a su complejidad, aunque
algunos de ellos poseen aromas desagradables como a cocido que-
mado. Las propiedades sensoriales de compuestos tiofénicos del café
abarcan matices muy diversos: cereza, almendras amargas, nueces,
mostaza, dulce, floral, madera e incluso uno tan interesante como a
praliné.
Los pirroles sin ninguna duda son otros de los compuestos claves
en el café por su variedad, número y efectos. El primero de la serie,
el pirrol, se encontró en el café ya en el año 1880 y con el desarrollo
del análisis instrumental se han descubierto la mayoría de los restan-
tes. Las propiedades organolépticas de muchos de estos compuestos
son conocidas, sin embargo, en la bibliografía no aparecen muchas
citas sobre umbrales de detección.
Se han publicado extensas revisiones sobre la presencia de oxazo-
les y oxazolinas en alimentos y sobre su química, y curiosamente sólo
figuran en unos pocos, todos productos sometidos a tratamientos tér-
micos. El primer compuesto de esta familia identificado en café fue el
5-acetil-2 metiloxazol. El olor de estos compuestos es variable desde
nuez y dulce hasta verde.
Otra familia de compuestos interesante es la de los tiazoles que
también aparecen en alimentos tostados y cocidos. En café se encon-
traron por primera vez en 1967 cuando se identificaron los compues-
tos 2-acetil-metiltiazol y 2 propionil-4-metiltiazol. El primero tiene un
olor como a quemado, antranílico. Sin embargo, la identificación de
la mayoría de tiazoles, alquiltiazoles concretamente, se llevó a cabo a
partir de 1974. Sus olores se describen como verdes, vegetales, a nue-
ces e incluso a quinolina o a goma. Es el caso del benzo-tiazol.
Las piridinas se han encontrado en la fracción básica de com-
puestos volátiles del café y de otros alimentos, que normalmente es-
tán constituidos por piracinas. Su origen parece ser el tratamiento
térmico de los granos de café verde, aunque tampoco se puede des-
cartar el microbiológico. Las características organolépticas de las al-
quilpiridinas se han descrito como verdes, amargas, tostadas o que-
madas. Así, la picolina es astringente y huele como las avellanas o
como el ron, mientras que la β-picolina huele a tierra y a verde. La
contribución al aroma del café de compuestos como 2,3 y 2,5 dime-
tilpiridinas está clara, pues su sabor es a tostado y a café. Otros com-

89
 Juan F. Cacho Palomar

puestos como la 2-acetilpiridina huelen a cebada tostada y café; su

sabor es terroso.
La familia de las piracinas está distribuida ampliamente en muchas
clases de vegetales y en la bibliografía figuran cientos de artículos sobre
su identificación, aislamiento y propiedades. En el café se identificó en
1971 uno de estos compuestos, la (2-furil)-piracina y a partir de enton-
ces muchas más. Sus olores muy potentes son a verde y terrosos.
Los compuestos volátiles que contienen azufre juegan un papel
ambivalente en el aroma de muchos alimentos y bebidas. Sus umbra-
les de detección son muy bajos, pueden llegar a ser de menos de 1
ppb, por lo que en muchos casos se consideran compuestos impacto
del aroma. A concentraciones bajas contribuyen al olor agradable glo-
bal de los alimentos, pero al aumentar su concentración el olor se
vuelve desagradable e incluso repugnante. Los compuestos primeros
de la serie alifática, los más volátiles, son además muy reactivos y pue-
den dar origen a muchos otros compuestos odoríferos por combina-
ción. El H2S tiene un umbral de detección en agua de 10 ppb y es el
responsable del olor bien conocido a huevos podridos.
El metanotiol tiene la propiedad de exaltar el aroma global del café
y lo mismo sucede con el sulfuro de dimetilo. Esta sustancia tiene un
umbral de detección de 0,33 ppb. De esta serie el trisulfuro de dime-
tilo tiene un umbral de solamente 0,01 ppb.
Además, en esta serie alifática, también existen otros muchos com-
puestos sulfurados, como el dimetilditiolano. Esta sustancia es inestable
y su derivado 4-oxo es el componente mayoritario del café tostado.
Otros compuestos pertenecientes a familias distintas a las enu-
meradas también intervienen en la complejidad del aroma del café.
Como ejemplos se pueden citar el maltol, que se emplea como es-
tándar para el olor a caramelo, y que tiene un efecto sinérgico en
la apreciación de la nota dulce y sus derivados 5-hidroximaltol y
5,6 dehidromaltol.
A partir de los años noventa la popularización de la técnica com-
binada de sobremesa cromatografía de gases-espectrometría de masas
con detección olfatométrica simultánea, no sólo ha confirmado los ha-
llazgos anteriores, sino que ha permitido asignar la importancia sen-
sorial individual de los compuestos identificados.

90
 Discurso de contestación

Se ha podido constatar que la contribución de estas familias al

aroma del café no es por el número de compuestos que las forman,
sino por sus características organolépticas. Éstas no se conocen bien
en muchos casos y tampoco sus efectos sensoriales aditivos, sinérgico
y antagónicos, aunque evidentemente sí se sabe el carácter impacto
de algunas de ellas.
Por diversas técnicas olfatométricas se ha comprobado que los
compuestos que más contribuyen al aroma del café son furfuriltiol,
que como ya se ha dicho es el corazón del aroma del café, el 3-mer-
capto-3-metil-butilformato, que a baja concentración también huele
a café tostado, dos piracinas (2-etil-3,5-dimetilpiracina y 2-etenil-3-etil-
5-metilpiracina, que huelen a almendras amargas), dos fenoles
(4-vinilguayacol y 4-etilguayacol), dos furanonas (3-hidroxi-4,5-dime-
tilfuranona, conocida como sotolón, y 5-etil-3-hidroxi-4-metilfuranona,
con olores a salsa curry), damascenona y 1-nonen-3-ona, de olor im-
pacto a champiñón.
El empleo de la olfatometría, por consiguiente, ha podido jerar-
quizar la importancia de los odorantes en el café y ha puesto de
manifiesto que algunos de ellos se encuentran entre los odorantes
más potentes que conocemos. Al ser su concentración tan extrema-
damente baja, su análisis es difícil y complicado, y para llevarlo a
cabo se necesita disponer de un laboratorio con el instrumental más
moderno.
Sobre el café se podrían decir muchas cosas más. No se ha hablado
del café como bebida ni de productos del café, como el soluble, el
descafeinado y el tratado, ni de los sucedáneos y aditivos del café,
pero creo que estas cuestiones se podrían abarcar en otro discurso
de ingreso en la Academia.
Es mi deseo que su merecido ingreso en esta Academia sea un ali-
ciente para que Santiago continúe con su labor de aprender sobre el
café y hablar del mismo para disfrute de todos los que a ella pertene-
cemos.
Vaya así, con estas últimas palabras mías, la más cordial bienvenida
en nombre de todos los miembros de la corporación.

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 Juan F. Cacho Palomar

Bibliografía

BELITZ, H. D., and GROSCH, W. Química de los alimentos. Zaragoza, Acribia,

1988.
MAARSE, Henk. Volatile compounds in foods and beverages. Ed. Marcel Dekker
Inc. 1991.
PENDERGRAST, M. El café: historia de la semilla que cambió el mundo.
Buenos Aires, Ed. B. Argentina, 2002.
FLAMENT, I.; WILEY, John & Sons Ltd. Coffee flavor chemistry. Chichester, 2002.

92
Índice

La primera vez… .............................................................................. 9

El café, medicina .............................................................................. 11
Los sufís y el café ............................................................................. 12
El café y la ley islámica .................................................................... 18
Expansión por Oriente ..................................................................... 19
Los cuentos y las leyendas .............................................................. 21
El café llega a Occidente.................................................................. 24
En Europa ya toman café los privilegiados ................................... 25
Las «luces» y el café ......................................................................... 33
El café en el Imperio español de América...................................... 39
Brasil era o vale…, el ciclo del café ................................................ 42
La esclavitud y el café ...................................................................... 45
El café llega a todo el mundo.......................................................... 48
Los restos del Imperio español: el café de Cuba y Puerto Rico .... 54
Siglo XX, el café ya es universal...................................................... 58
El café en España después del 98 ................................................... 62
Guinea española ............................................................................... 64
El Comercio de Estado ..................................................................... 67
Canarias ............................................................................................. 69
Bibliografía general del café ............................................................ 71
Discurso de contestación a cargo
del Ilmo. Sr. D. Juan F. Cacho Palomar ..................................... 79

93
INSTITUCIÓN
FERNANDO
EL CATÓLICO