Desarrollo de adobos naturales con propiedades antimicrobianas

para alitas de pollo

Usuga Usuga Cristian Mateo, Cano Madrid Juliana

Universidad de Antioquia

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carne es un alimento fundamental en la dieta humana, conocido por su alto contenido en
proteínas de elevado valor biológico. Pero es uno de los alimentos más perecederos por su
alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana. Esta carga microbiana significativa puede representar un riesgo para la salud
pública, ya que puede llevar a enfermedades transmitidas por alimentos (1).
Además, la carne es propensa a la oxidación del tejido adiposo y muscular, lo que altera su
composición bioquímica y provoca cambios de color que reducen su atractivo industrial. La
oxidación no solo afecta la calidad sensorial de la carne, sino que también puede disminuir
su valor nutricional y acortar su vida útil. Por lo tanto, el deterioro oxidativo y
microbiológico son causas principales de la pérdida de calidad en los productos cárnicos
(1).
En respuesta a estos desafíos, la industria cárnica ha recurrido tradicionalmente a
ingredientes sintéticos como fosfatos, sales y nitritos para prolongar la vida útil de sus
productos. Sin embargo, el uso de estos aditivos ha sido objeto de creciente preocupación
debido a sus posibles efectos adversos sobre la salud, incluyendo riesgos potenciales de
cáncer y otros problemas relacionados con el consumo excesivo (2). Esto ha llevado a una
mayor preferencia por alimentos naturales y saludables entre los consumidores, impulsando
a la industria a buscar alternativas más seguras.
Las especias, frutas y verduras son fuentes ricas en antioxidantes naturales y compuestos
antimicrobianos que pueden ser utilizados para mejorar la seguridad y calidad de los
productos cárnicos. Su inclusión no solo podría ayudar a retrasar la degradación oxidativa
de los lípidos y proteínas, sino que también podría proporcionar beneficios adicionales para
la salud humana al proteger componentes celulares del daño causado por sustancias
reactivas al oxígeno.
Sin embargo, aunque existe un creciente interés en el uso de estos ingredientes naturales en
la industria cárnica, la información sobre su eficacia y aplicación sigue siendo limitada. Por
lo tanto, este proyecto se propone investigar el desarrollo de adobos naturales que
incorporen estos ingredientes benéficos, buscando no solo mejorar la seguridad alimentaria
sino también satisfacer las demandas del consumidor por productos más saludables y
menos procesados.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar adobos naturales a base de ingredientes como especias, frutas y verduras, que
posean propiedades antioxidantes y antimicrobianas, para mejorar la calidad y seguridad de
los productos cárnicos, reduciendo así la dependencia de aditivos sintéticos.
Objetivos Específicos
 Identificar y seleccionar ingredientes naturales con propiedades antioxidantes y
antimicrobianas que puedan ser utilizados en la formulación de adobos para
productos cárnicos.
 Desarrollar formulaciones de adobos que integren los ingredientes seleccionados,
evaluando diferentes concentraciones y métodos de aplicación: inmersión e
inyección.
 Realizar pruebas microbiológicas en muestras de carne tratadas con los adobos
desarrollados, para evaluar su eficacia en la reducción de patógenos comunes
como E. coli y Salmonella.
 Realizar pruebas de análisis sensoriales para determinar el impacto del uso de
adobos naturales en las características organolépticas (sabor, aroma, textura) y la
aceptación del producto con consumidores.

JUSTIFICACIÓN
El consumo de carne ha experimentado un crecimiento significativo a nivel mundial,
impulsado por el aumento de la población y el desarrollo económico en países en vías de
desarrollo. Entre 1990 y 2009, el consumo de carne de cerdo creció un 20%, lo que la
convierte en la carne más consumida globalmente. Sin embargo, este aumento en la
demanda presenta retos importantes para la industria alimentaria, ya que se estima que
anualmente las enfermedades causadas por alimentos de origen animal afectan al 10% de la
población mundial. Esto subraya la necesidad urgente de fortalecer los sistemas de
inocuidad alimentaria y vigilancia, especialmente en productos cárnicos susceptibles a la
contaminación microbiana (3).
La carne es un alimento altamente perecedero debido a su alto contenido en agua y su
composición química, lo que favorece su deterioro y oxidación. La oxidación no solo afecta
la calidad sensorial del producto, sino que también puede reducir su valor nutricional.
Aunque se ha avanzado en la conservación de alimentos, muchos productos cárnicos siguen
utilizando conservantes sintéticos como nitritos y fosfatos, preocupados por sus posibles
efectos adversos en la salud (4). La creciente alarma sobre las muertes asociadas al
consumo excesivo de carnes con aditivos artificiales ha llevado a los consumidores a buscar
alternativas más naturales y seguras.
En este contexto, los conservantes naturales han cobrado relevancia. Las nuevas tendencias
muestran una clara preferencia por ingredientes naturales que no solo prolongan la vida útil
de los productos cárnicos, sino que también mejoran su calidad. Los extractos vegetales,
aceites esenciales y especias han demostrado propiedades antioxidantes y antimicrobianas
que pueden ser efectivas para prevenir el deterioro oxidativo y microbiológico (5). Además,
estos ingredientes no solo son seguros para el consumo humano, sino que también aportan
beneficios adicionales para la salud al proteger componentes celulares del daño oxidativo.
La industria cárnica está en un punto crítico donde debe adaptarse a las demandas del
consumidor por productos más saludables y menos procesados. Este proyecto busca
investigar el desarrollo de adobos naturales que incorporen estos ingredientes benéficos
MARCO TEORICO
La combinación de carne y adobos representa una sinergia milenaria en la gastronomía
mundial. Más allá de su sabor y aroma característicos, los adobos desempeñan un papel
crucial en la conservación de la carne, actuando como potentes agentes antimicrobianos.
Los adobos ejercen su acción antimicrobiana a través de diversos mecanismos, que pueden
actuar de forma individual o grupal. Algunos componentes de los adobos, como los
compuestos fenólicos presentes en las especias, poseen una fuerte actividad antioxidante.
Al neutralizar los radicales libres, estos compuestos ayudan a prevenir la oxidación de los
lípidos en la carne, lo que a su vez inhibe el crecimiento de bacterias que utilizan estos
lípidos como fuente de energía.
Muchas especias y hierbas utilizadas en los adobos contienen compuestos con propiedades
antimicrobianas intrínsecas, como el ajo, el jengibre, el orégano y el clavo. Estos
compuestos pueden actuar inhibiendo enzimas esenciales para el crecimiento bacteriano o
dañando directamente sus membranas celulares (6).
Estos compuestos fenólicos se obtienen de forma más eficaz de los aceites esenciales,
compuestos aromáticos extraídos de plantas; los cuales han ganado relevancia en la
industria alimentaria por sus propiedades antimicrobianas. Su composición química, rica en
monoterpenos, sesquiterpenos y sus derivados oxigenados, les confiere una amplia gama de
actividades biológicas. Entre los compuestos fenólicos presentes en los aceites esenciales
destacan el carvacrol, timol, eugenol, etc., que son los principales responsables de su acción
antimicrobiana.
El carácter hidrofóbico de los aceites esenciales les permite ingresar en los lípidos de las
membranas bacterianas alterando su estructura y consecuentemente su permeabilidad,
dando lugar a las pérdidas de iones y otros contenidos celulares vitales, conduciendo
finalmente a la muerte de la célula. Los aceites esenciales también podrían actuar sobre las
proteínas de la membrana citoplasmática modificando la interacción lipido-proteina y
afectando la actividad de enzimas como la ATPasa, disminuyendo la producción de energía
requerida para el funcionamiento celular, otra posible acción seria la interacción directa de
los componentes lipofílicos con las partes hidrofóbicas de la molécula de proteína (7).
 Ajo
El ajo en estado fresco posee distintos compuestos en los que sobresale el agua y
carbohidratos como los aminoácidos libres, fructosa, compuestos azufrados y fibra. Posee
un alto contenido de vitaminas A y C y en menor cantidad las vitaminas del complejo B.
Además, contiene elevado contenido de fitoesteroles fenólicos y polifenoles.
El ajo es un potente antimicrobiano natural; su poder radica en una compleja combinación
de compuestos azufrados, principalmente la alicina. Esta sustancia se forma cuando el ajo
es machacado o cortado, gracias a la acción de una enzima llamada alinasa. Además de la
alicina, otros compuestos como el ajoeno, aliína y diversos aminoácidos contribuyen a su
actividad antimicrobiana. La presencia de enzimas como la morisinasa y la peroxidasa, así
como de minerales como el germanio y el selenio, potencia aún más sus propiedades.
Más allá de su acción antimicrobiana, el ajo destaca por su capacidad antioxidante; sus
compuestos neutralizan los radicales libres, protegiendo las células del daño oxidativo y
contribuyendo a prevenir diversas enfermedades. Esta combinación de propiedades
antimicrobianas y antioxidantes convierte al ajo en un alimento funcional con múltiples
beneficios para la salud. (9)
 Romero
El romero es una hierba aromática rica en compuestos bioactivos que le confieren
propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Su composición química, que incluye ácidos
fenólicos, flavonoides, aceites esenciales y terpenos, varía según las condiciones de cultivo.
Estos compuestos actúan como potentes antioxidantes, capaces de neutralizar los radicales
libres y prevenir la oxidación de lípidos, como los presentes en la carne.
La efectividad del romero como antioxidante ha sido comparada con aditivos sintéticos
como el BHA y el BHT, demostrando ser una alternativa natural más segura y eficaz. De
hecho, el extracto de romero, identificado con el código E392, está aprobado para su uso
como antioxidante en la industria alimentaria, especialmente en productos cárnicos con alto
contenido de grasa. (10)
La carne, un alimento de alto valor nutricional, enfrenta desafíos significativos relacionados
con su deterioro. La oxidación lipídica y la proliferación bacteriana son los principales
responsables de la pérdida de calidad y seguridad de los productos cárnicos.
Tradicionalmente, la industria ha recurrido a aditivos sintéticos para prolongar la vida útil
de estos productos, sin embargo, la creciente preocupación por la salud ha impulsado la
búsqueda de alternativas naturales.
En este caso varios estudios han investigado productos realizados con sustitución parcial o
completa de conservantes y aditivos por adobos naturales; por ejemplo Talero Garcia (14)
evaluaron las características sensoriales y la aceptabilidad de muestras de carne tratadas con
aceites esenciales y ácido láctico. Los tratamientos con aceites esenciales y ácido láctico
demostraron ser altamente efectivos en la mejora de la calidad y seguridad de las muestras
de carne. El análisis sensorial reveló que el 80% de los evaluadores calificaron como
"aceptables" o "muy aceptables" las muestras tratadas, indicando una buena aceptación del
producto final. Además, estos tratamientos lograron reducir hasta un 50% la carga
microbiana, prolongando la vida útil de la carne en un 30% en comparación con el control.
Mientras que Guerrero et al. (15) el estudio demostró que los antioxidantes naturales,
obtenidos hierbas, son una alternativa efectiva para mejorar la calidad y prolongar la vida
útil de los productos cárnicos. Estos compuestos, como el extracto de orégano (0,5-1,5%) y
brócoli (1,5% y 2%), inhiben significativamente la oxidación de lípidos y proteínas.
Además, combinaciones como el aceite de orégano y salvia (0,2% v/v cada uno) junto con
miel (5% o 10%) muestran una excelente capacidad para conservar la carne. Estos
resultados respaldan la idea de que los antioxidantes naturales pueden reemplazar a los
sintéticos, ofreciendo productos más saludables y seguros para el consumidor, sin
comprometer la calidad y el sabor de los alimentos. También se encuentran estudios de
aceites esenciales a base de frutas como (8) donde los análisis realizados a las muestras
indicaron que los parámetros evaluados se encontraban dentro de los rangos aceptables para
productos cárnicos. El pH se mantuvo en un rango de 6.61 a 6.86, lo cual es considerado
óptimo para la conservación de la carne. Los índices de peróxidos, que miden el grado de
oxidación de las grasas, se ubicaron en 0.5 meq/K, indicando un bajo nivel de oxidación.
La acidez titulable se encontró entre 0.30% y 0.60%, lo que se considera adecuado para este
tipo de productos. En cuanto a la evaluación microbiológica, se detectó la presencia de
aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, sin embargo, no se encontraron Escherichia
coli ni Salmonella, lo cual es un indicador de que los productos son seguros para el
consumo.
Por otro lado, evalúan la efectividad del aceite de orégano y ajo como conservantes en
hamburguesas (15) Se evaluaron tres tratamientos distintos, variando la cantidad de ajo
(16g, 22g y 35g) macerado en 60ml de aceite. El objetivo fue determinar la efectividad
antimicrobiana y antioxidante del aceite de ajo obtenido. Los resultados mostraron un
significativo potencial antimicrobiano, inhibiendo el crecimiento de microrganismos.
Además, se confirmó que el ajo prolonga la vida útil de los alimentos, especialmente de la
carne, gracias a su acción antioxidante que previene el enranciamiento. Estos hallazgos
respaldan el uso del aceite de ajo como un conservante natural y seguro en la industria
alimentaria. Evaluaron el efecto de la cúrcuma en las propiedades de la carne molida (12)
El extracto etanólico de cúrcuma al 1.33% no demostró ser viable como conservante en el
mercado, ya que los panelistas mostraron menos preferencia por su sabor. Aunque se
observó un efecto positivo en la tonalidad de la carne, su aceptación sensorial fue baja. Se
recomienda aumentar el porcentaje de oleorresina y enmascarar su sabor para mejorar su
potencial como conservante. Y por último se realizó la evaluación del efecto conservante de
la miel de abejas liofilizada en polvo sobre la carne molida de ternera (11) La miel
liofilizada demostró ser un efectivo conservante natural para la carne molida. Al agregarla a
niveles del 10% y 20%, se observó una reducción significativa en el recuento de
enterobacterias y mesófilos aerobios totales en comparación con el control. Además, la miel
acidificó la carne, reduciendo el pH de 5.45 a 4.70. Estos cambios, junto con las
alteraciones en la luminosidad, indican una interacción entre la miel y los componentes de
la carne, contribuyendo a su conservación y prolongando su vida útil.
Los estudios analizados demuestran el potencial de compuestos naturales como aceites
esenciales, extractos vegetales y miel para conservar la carne de manera efectiva. Estas
sustancias inhiben el crecimiento de microorganismos, retardan la oxidación y prolongan la
vida útil del producto. Aunque se requieren más investigaciones, estos hallazgos abren una
puerta a la producción de alimentos cárnicos más saludables y sostenibles, reduciendo la
dependencia de aditivos sintéticos.

METODOLOGIA
Formulación de Adobos
 Diseño experimental: realizar un diseño de experimentos para evaluar diferentes
formulaciones de adobos, variando la concentración de los aceites esenciales y la
proporción de otros ingredientes y los métodos de aplicación.
 Utilizar métodos de aplicación: como inmersión e inyección para asegurar una
penetración efectiva del adobo en las salchichas.
 Consideraciones de estabilidad: Evaluar la estabilidad de los adobos a lo largo del
tiempo, considerando factores como la temperatura, la luz y la oxidación.
 Compatibilidad con alimentos: Evaluar la compatibilidad de los adobos con
diferentes tipos de salchicha de carne y pollo, como también su efecto en las
características sensoriales y nutricionales de los productos finales.
Pruebas Microbiológicas
 Selección de patógenos: Seleccionar un panel de patógenos de interés, como
Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, y otros microorganismos
relevantes para la seguridad alimentaria.
 Métodos de análisis: Utilizar métodos de análisis microbiológicos estándar para
cuantificar la reducción de patógenos en las muestras de carne tratadas con los
adobos.
 Condiciones de almacenamiento: Evaluar la eficacia de los adobos en diferentes
condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación) y durante diferentes
tiempos.
Evaluación Sensorial
 Panel de catadores: Conformar un panel de catadores entrenado para evaluar las
características sensoriales de las muestras de carne tratadas con los adobos.
 Atributos sensoriales: Evaluar atributos como sabor, aroma, textura, apariencia y
jugosidad.
Análisis Estadístico
 Aplicar técnicas estadísticas apropiadas para analizar los datos obtenidos de los
diferentes análisis.
 Utilizar software especializado para realizar análisis de varianza (ANOVA) para
determinar diferencias significativas entre los tratamientos.
 Interpretar los resultados estadísticos para sacar conclusiones válidas sobre la
eficacia de los adobos naturales

Otros
  Aspectos legales y regulatorios: Informarse sobre la legislación vigente en materia
de aditivos alimentarios y la utilización de aceites esenciales en productos cárnicos.
 Sostenibilidad: Evaluar el impacto ambiental de los diferentes métodos de
extracción y formulación de adobos.

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