Centro de Estudios Tecnológicos del Mar No.

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Extensión Tepic, Nayarit.

Recetario
Preparación de Alimentos y Bebidas
Modulo: Prepara Bases Culinarias

Submódulo: Corta Vegetales, Fruta, Carnes y Productos

del Mar con Base en el Estándar Establecido.

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Maestra: Lic. Karla Ocegueda

Alumno:
YAEL OTERO GARCÍA
I ndice
1. Ceviche
2. Crema de Tomate
3. Salsa Velouté
4. Crema Canadiense
5. Bruschetta
1. Osobuco
7-8. Lasagna Bolognesa
9. Maki Japonesa
10-11. Fetuccini Alfredo
12. Pizza de Salchicha
13. Paella Marinera
Ceviche
INGREDIENTES
500 gramos de Camarones frescos
3 Jitomates
2 Pepinos
1 Cebolla
El jugo de 3 a 5 Limones
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

PEPARACIÓN

1 Limpia y pela correctamente los camarones y córtalos en trozos

pequeños, posteriormente coloca los camarones en un tazón y
vierte jugo de limón sobre ellos, asegúrate de que estén
completamente cubiertos.

2 Pica cuidadosamente los jitomates, los pepinos y la cebolla e

intégralos todos.

3 Mezcla los jitomates, los pepinos y la cebolla ya picados junto

con los camarones y agrega pimienta negra y sal al gusto.

4 Para finalizar, sirva y decore con aguacate previamente cortado

en rebanadas.

1
Crema de
tomate
INGREDIENTES
3 Jitomates
¼ de Pimiento morrón rojo
1 cabeza de Ajo
¼ de Cebolla
Crema asida
Bolillos
Perejil
Papel aluminio
Aceite
Mantequilla
Fondo blanco de ave

PEPARACIÓN

1 Sobre una bandeja de horno colocaran los jitomates, pimiento

morrón rojo y cebolla previamente cortados envueltos sobre
papel aluminio junto con la cabeza de ajo completa para
finalizar agregando aceite por la parte de arriba.

2 Los bolillos serán cortados en rebanas y colocados en la misma

bandeja para agregar mantequilla encima sobre cada rebanada.

3 Llevaran la bandeja al horno durante 10 minutos a fuego medio,

una vez transcurrido el tiempo colocaremos los jitomates,
pimiento rojo, cebolla y ajo junto con la crema asida y el perejil
en la licuadora más un fondo blanco.

4 Para finalizar, colocaremos la mezcla a fuego bajo en la estufa y

sazonaremos al gusto.

2
S alsa
velouté
INGREDIENTES
Mantequilla
Harina
Fondo claro
Sal al gusto
Perejil fresco

PEPARACIÓN

1 Primero se va a necesitar hacer un Roux, en un sartén mezcla

harina y mantequilla a fuego bajo de 3 a 5 minutos hasta obtener
un Roux dorado.

2 Una vez obtenido se vacía ¼ del fondo claro de ave,

previamente hecho.

3 Se le agrega sal, perejil y se mezcla hasta tener la consistencia

que se desea y listo.

3
Crema
canadiense
INGREDIENTES
50 gramos de Mantequilla
50 gramos de Harina
100ml de Leche 1 Elote
½ pza de Papa 1 Jitomate
½ pza de Puerro Perejil
1 rama de Apio
70 gramos de Tocino
½ pza de Cebolla
Sal y Pimienta al gusto
500ml de Fondo blanco

PEPARACIÓN

1 Cortes básicos a la materia prima, brunoise a la papa, cebolla,

pettite brunoise ajo, apio en vichy, tomate casse y juliana de
puerro.

2 En un coludo dorar el tocino y con mantequilla sofreír toda la

verdura, posteriormente agregar harina para obtener un Roux
mejorado, vertir la leche y comenzar a espesar, si es necesario se
puede agregar un poco de fondo de ave.

3 Por ultimo dejaremos aromatizar con el perejil y sazonaremos

con pimienta y sal al gusto.

4
B ruscheta
INGREDIENTES
2 piezas de Pan
Aceite
Orégano
Romero
Jitomate Cherry
Ajo
Albahaca
Media barra de queso crema
¼ de queso de cabra

PEPARACIÓN

1 Corte en rodajas las 2pzas de pan, agrega poquito aceite a la

cara del pan, aromatiza con orégano y métanlo al horno por 10
min.

2 En un plato mezcla la media crema junto con una cucharada de

queso de cabra, después tápalo con plástico y llévalo al
refrigerador por 10 min

3 Ahora en un sartén echa poquito aceite y coloca el jitomate

Cherry previamente picado a la mitad, acompañado con
albahaca y romero.

4 Para finalizar, sirva pequeñas pociones de la mezcla de queso

sobre las rebanadas de pan y decore con los jitomates cherry.

5
 O sobuco
INGREDIENTES
1 kg de hueso blanco 40 gr de fécula de maíz
2 pz de chambearte Sal
2 pz de zanahoria leña Pimienta
1 pz de cebolla blanca 150 ml vino tinto
2 varas de apio 50 ml aceite
3 dientes de ajo
1 pz de poro (si lo pueden conseguir)
2 pz de chamberete sin hueso (si no lo
encuentran con hueso está bien)

PEPARACIÓN

1 Pela y pica la cebolla, las zanahorias y el apio. Posteriormente

pica el ajo y el poro (si lo usas) y sazona las rodajas de ternera
con sal y pimienta.

2 Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora

las rodajas de ternera por ambos lados hasta que estén doradas.
Retira y reserva.

3 En la misma sartén, sofríe la cebolla, las zanahorias y el apio

hasta que estén tiernos. Agrega el ajo y el poro (si lo usas) y
cocina durante 1-2 minutos.

4 Agrega el vino tinto y cocina hasta que se reduzca a la mitad.

Mezcla la fécula de maíz con un poco de agua fría y agrega a la
sartén. Cocina hasta que la salsa espese.

5 Coloca las rodajas de ternera en una olla grande y cubre con la

salsa y las verduras. Cocina a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, o
hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso.

6
 L asagna
bolognesa
Salsa Pomodoro
INGREDIENTES PEPARACIÓN
1/2 kg de jitomate Colocamos una olla o coludo a fuego medio alto con
300 gr de cebolla blanca 100 ml de aceite de oliva , licuamos el jitomate,
2 dientes de ajo cebolla y ajo, lo pasamos a nuestra olla y lo dejamos
1 puré de tomate calentar por un aproximado de 6 minutos ,
10 gr de albahaca fresca agregamos nuestro puré de tomate y dejamos hasta
reventar hervor. Picamos finamente la albahaca y la
300 ml aceite de oliva
agregamos junto con la sal y la pimienta hasta tener
Sal y pimienta
un sabor agradable de nuestra salsa. Apágalos y
reservamos.

Carne Bolognesa
INGREDIENTES PEPARACIÓN
1/2 kg de molida de res Colocamos un coludo u olla a fuego alto con aceite,
200 gr de zanahoria una ves caliente este agregamos la carne molida y
1 vara de apio cocemos por un aproximado de un minuto antes de
150 gr cebolla blanca agregar un poco de ala y pimienta, una ves listo esto
1 diente de ajo agregamos nuestra zanahoria finamente picada en
petite bronoise , dejamos cocinar por un aproximado
300 ml vino tinto
de 2 minutos y posteriormente la cebolla blanca y el
100 ml aceite
apio por igual, terminamos agregando ajo y vini tinto,
Sal y pimienta
dejamos cocinar hasta evaporar el alcohol de nuestro
1/2 l salsa Pomodoro receta y agregamos la salsa Pomodoro, dejamos
reventar hervor probamos y terminamos de sazonar,
una ves listo ello retiramos de fuego y reservamos.

7
L asagna
bolognesa
INGREDIENTES
1/2 kg pasta boloñesa
1 kg de queso para fundir de su
preferencia
1 barra chica de mantequilla
1 kg de bilignesa
400 ml de salsa polodoro
100 gr de harina

PEPARACIÓN

1 Colocar en una pavera de aluminio mantequilla en todo los

costados, colocar en un Bowl o inserto la pasta de lasaña con
agua tibia durante un aproximado de 2 minutos comenzamos a
sacar la pasta. Colocar sobre la mantequilla una cama de salsa
pomodoro, después agregamos una cada de pasta bolognesa,
sobre ella agregamos una cama de salsa Pomodoro, una cama
de carne bolognesa, una cama de queso y repetimos el
procedimiento nuevamente comenzando con una cama de pasta,
una cama de salsa, una cama de carne y una de queso, esto se
hará en tres capas dejando una última capa de pasta, salsa y
queso. Una ves listo esto vamos a emplazar nuestro molde y a
colocamos aluminio, metemos a hornear a 180°c por 30 minutos,
retiramos el aluminio y el emplalle y dejamos por otros diez
minutos. Sácalos dejamos enfriar un poco y cortamos.

8
 Maki
Japonesa
INGREDIENTES
Alga nori
Arroz para sushi
Queso crema
Surimi

PEPARACIÓN

1 Vamos a colocar sobre nuestro makisu una lamina de alga nori,

sobre ella vamos a color una cama de arroz para cubrir segundo
media lamina de alga

2 Una ves listo esto vamos a poner sobre el arroz queso crema,
zanahoria, pepino y surimi, comenzamos a enrollar de afuera
hacia dentro, asta cerrar el rollo.

3 Posterior a esto vamos a reafirmar la presión del rolo para

proceder a cortar y presentar.

9
 F etuccini
alfredo
Fetuccini Alfredo
INGREDIENTES PEPARACIÓN
Pasta cocida Colocamos una olla o coludo con agua y sal a fuego
500 gr fetuccini alto, una ves reventado hervor agregamos un poco de
1000 ml agua aceite y dejamos pasar un minuto para agregar la
Sal pasta removemos constantemente para evitar que se
Aceite de olivo pegue, damos una cocción aproximada de 12 minutos,
sacamos y este demos en una charola, colocamos un
poco de aceite de olivo y dejamos reposar.

Salsa Alfredo
INGREDIENTES PEPARACIÓN
300 gr tocino Cortamos la cebolla, ajo y tocino en brunoisse,
150 gr cebolla blanca reservamos. Colocamos un coludo u olla a fuego y
1 diente de ajo agregamos mantequilla, una ves fundida se agrega el
5 gr albahacar tocino y se sofríe hasta tener una cocción del mismo
60 gr mantequilla más no un dorado, agregamos cebolla blanca y ajo a
sofreír, una ves listo ello agregamos harina y
80 gr harina
provocamos un roux, una ves listo este, agregamos
100 ml vino blanco
vino blanco y mezclamos, agregamos crema,
500 ml leche
mezclamos nuevamente, agregamos leche y movemos
300 gr crema constantemente para integrar todos los ingredientes,
50 gr queso parmesano cortamos la albahaca en chiffinade y la agregamos a
Sal y pimienta nuestra mezcla, sazonamos con sal y pimienta y una
ves listo ellos se agrega el queso parmesano y se
apaga la flama, se deja reposar durante unos minutos
y queda lista para su uso.

10
F etuccini
alfredo
INGREDIENTES
Pasta cocida
Salsa Alfredo
Mantequilla
Sal y pimienta ( si se necesita)

PEPARACIÓN

1 Colocamos una sartén con mantequilla, una ves fundida está

agregamos la pasta damos una salteada e incorporamos la
salsa, mezclamos perfectamente y si es necesario terminamos de
sazonar. De manera opcional en el montaje se recomienda usar
queso parmesano y albahaca.

11
P izza de
salchicha
INGREDIENTES
Harina de sobra para estirar y reposar
1 bote de pam ( spray de cocina )
20 Salchichas en rodajas
Queso mozzarella 500gr
550 gr harina
12 gr levadura
20 gr sal fina
8 gr azúcar
360 ml agua
30 ml aceite de olivo
Salsa de tomate o Puré de tomate 1kg

PEPARACIÓN

1 Mezclamos primero todos los secos de manera que quede bien

integrados, para posteriormente integrar poco a poco el agua
hasta tener una más, amasar durante unos 3 minutos e incorporar
poco a poco el aceite de olivo y seguir amasando hasta tener
una masa blanda y sin costras y sin grumos.

2 Dejamos reposar dentro de un Bowl grande o una olla grande por

media hora mínimo. Extendemos con ayuda de un rodillo y harina,
engrasamos nuestra charola con pam montamos nuestra masa y
preparamos con Salsa de tomate , queso mozzarella y al final las
rodajas de salchicha.

12
Paella
marinera
INGREDIENTES
Pimiento rojo 1 pz Aceite de oliva
20 camarones Cebolla 1 pz
Puré de tomate 210 g Arroz 1 kg
Dientes de ajos 3pzas Sal y pimienta
Perejil un manojo
Pescado entero 2pzas

PEPARACIÓN

1 En una olla verter agua, colocar las dos piezas de pescado y

llevar a calentar a esto se le llama Fondo Fumet , hasta que
suelte todo su sabor, con un sartén hechas un poquito de aceite
de oliva y pones a cocer el camarón y retirarlo en un bowl
cuando ya esté cocido. Mientras con una tabla pícaras en Petit
Brunoise el pimiento, cebolla, perejil y los 3 dientes de ajo,
colocarlos en un bowl.

2 Procedemos a lavar el arroz y dejarlo remojar 2 min, después

quitar el agua, con ayuda de un sartén verter aceite de oliva y
vaciar el arroz hasta que quede parbolizado, retirarlo y ponerlo
en un bowl , a continuación poner en el sartén lo que cortamos
exepto el perejil, agregamos dos cucharadas de puré de tomate y
volvemos a echarle el arroz, la sal y la pimienta.

3 Mezclamos muy bien, y verter el Fumet hasta que tape el arroz,

echarle el camarón que comimos anteriormente y el perejil, lo
dejamos a que el arroz absorba el Fondo y listo.

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