¿QUE SON LAS PROTEINAS?
Las proteínas son macromoléculas compuestas por cadenas lineales de aminoácidos unidos
por enlaces peptídicos. Son esenciales para la estructura, función y regulación de los tejidos
y órganos del cuerpo.
Las proteínas son biomoléculas formadas por aminoácidos que se pliegan en estructuras
tridimensionales específicas, lo que les permite desempeñar funciones como catalizar
reacciones (enzimas), transportar moléculas, defender el organismo y participar en la
comunicación celular.
Una proteína es una secuencia de aminoácidos codificada por el ADN, que al plegarse
correctamente, adquiere una estructura específica necesaria para cumplir una función
biológica concreta.
Desde el punto de vista nutricional, las proteínas son nutrientes esenciales que aportan
aminoácidos necesarios para la síntesis de tejidos, enzimas, hormonas y otros componentes
funcionales del organismo.
Las proteínas son macromoléculas fundamentales en los seres vivos. Están constituidas por
aminoácidos y son responsables de funciones vitales como la construcción de estructuras
celulares, la regulación de procesos metabólicos y la defensa del organismo.
Las proteínas son moléculas grandes y complejas formadas por una o más cadenas plegadas
de aminoácidos (polipéptidos), cuya secuencia está determinada por la información del ADN.
Cumplen funciones esenciales en la estructura, función y regulación de tejidos y órganos.
Moléculas compuestas por aminoácidos que el cuerpo necesita para funcionar correctamente.
Son elementos fundamentales de las estructuras del cuerpo.
Las proteínas (o prótidos) son macromoléculas lineales de aminoácidos codificadas por
genes, que se pliegan en estructuras tridimensionales específicas, permitiendo funciones
como catálisis (enzimas), transporte y defensa.
Una proteína es un polímero de aminoácidos (más de ~50 unidos por enlaces peptídicos). Su
estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria define su función biológica al plegarse
de forma específica.
Desde el punto de vista alimenticio, las proteínas son nutrientes esenciales que brindan
aminoácidos necesarios para construir y reparar tejidos (músculo, huesos, piel), producir
enzimas, hormonas y fortalecer el sistema inmunológico.
Realizan la mayor parte del trabajo en las células y son necesarias para la estructura, función
y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo.
AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES
Los aminoácidos son los componentes moleculares más pequeños que dan forma a las
proteínas.
Los aminoácidos son moléculas que se combinan para formar proteínas.
Los aminoácidos son unas moléculas que se unen en cadena para formar proteínas.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben
provenir de los alimentos.
Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
No esencial significa que nuestros cuerpos pueden producir el aminoácido, aun cuando no lo
obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no esenciales incluyen:
alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina,
prolina, serina y tirosina.
ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LAS PROTEINAS
La ESTRUCTURA PRIMARIA está representada por la sucesión lineal de aminoácidos que
forman la cadena peptídica y por lo tanto indica qué aminoácidos componen la cadena y el
orden en que se encuentran. El ordenamiento de los aminoácidos en cada cadena peptídica,
no es arbitrario, sino que obedece a un plan predeterminado en el ADN.
Esta estructura define la especificidad de cada proteina.
La ESTRUCTURA SECUNDARIA está representada por la disposición espacial que adopta
la cadena peptídica (estructura primaria) a medida que se sintetiza en los ribosomas. Es
debida a los giros y plegamientos que sufre como consecuencia de la capacidad de rotación
del carbono y de la formación de enlaces débiles (puentes de hidrógeno).
La ESTRUCTURA TERCIARIA está representada por los superplegamientos y
enrrollamientos de la estructura secundaria, constituyendo formas tridimensionales
geométricas muy complicadas que se mantienen por enlaces fuertes (puentes disulfuro entre
dos cisteinas) y otros débiles (puentes de hidrógeno; fuerzas de Van der Waals; interacciones
iónicas e interacciones hidrofóbicas).
La ESTRUCTURA CUATERNARIA está representada por el acoplamiento de varias
cadenas polipeptídicas, iguales o diferentes, con estructuras terciarias (protómeros) que
quedan autoensambladas por enlaces débiles, no covalentes. Esta estructura no la poseen,
tampoco, todas las proteinas. Algunas que sí la presentan son: la hemoglobina y los enzimas
alostéricos.
La estructura primaria es simplemente el orden en que están puestas esas cuentas: una
secuencia específica que forma la base de todo. Luego, esa cadena no se queda recta: empieza
a doblarse y enrollarse en formas simples como espirales o pliegues, y a eso le llamamos
estructura secundaria. Después, la cadena sigue doblándose y se enreda en una forma más
compleja y única, como una figura enredada en 3D, lo que se conoce como estructura
terciaria. Finalmente, algunas proteínas están formadas por varias de estas cadenas enredadas
que se juntan para trabajar como un equipo, y eso es la estructura cuaternaria. Cada nivel de
esta organización es necesario para que la proteína funcione bien en el cuerpo.
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha
estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta
y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua
cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ),
variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína
desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se
denomina renaturalización.
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
A Nivel Nutrimental
Construcción y reparación de tejidos: Son esenciales para el crecimiento y mantenimiento de
músculos, piel, órganos y otros tejidos del cuerpo.
Fuente de aminoácidos esenciales: Aportan los aminoácidos esenciales que el cuerpo no
puede sintetizar por sí mismo.
Las proteínas de origen animal suelen ser completas; las vegetales, en su mayoría,
incompletas.
Función energética: Aportan 4 kcal por gramo cuando se utilizan como fuente de energía
(aunque no es su función principal).
Síntesis de enzimas y hormonas: Participan en la formación de enzimas digestivas, hormonas
como la insulina y otras sustancias vitales.
Sistema inmune: Forman anticuerpos, esenciales para la defensa del organismo.
Transporte de nutrientes: Algunas proteínas, como la hemoglobina y las lipoproteínas,
transportan oxígeno, grasas y otros compuestos en la sangre.
A Nivel Funcional (en alimentos y procesos tecnológicos)
Solubilidad: Capacidad de disolverse en agua, importante para formar soluciones y
emulsiones.
Capacidad de formar geles: Algunas proteínas (como las del huevo o la soya) pueden formar
estructuras gelatinosas, útiles en productos como flanes o embutidos.
Emulsificación: Ayudan a estabilizar mezclas de agua y grasa (como en la mayonesa),
actuando como emulsionantes.
Espumado: Pueden formar y estabilizar espumas (como en el merengue o mousse), gracias a
su capacidad de atrapar aire.
Retención de agua y grasa: Importante para mejorar la textura y jugosidad de los alimentos
(como en carnes procesadas o panificación).
Capacidad de coagulación: Bajo calor o cambios de pH, las proteínas pueden coagularse
(como la clara de huevo al cocinarse), lo cual se aprovecha en procesos culinarios e
industriales.
Texturización: En alimentos procesados (como carnes vegetales o sustitutos cárnicos), las
proteínas se estructuran para imitar la textura de la carne.
CONTENIDO PROTEINICO DE AL MENOS 20 ALIMENTOS
FRUTAS
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Aguacate 2 Manzana 0,3
Albaricoque 1,4 Melocotón 0,9
Arándano 0,7 Melocotón en almibar 0,4
Caqui 0,8 Melón 0,5
Carambola 1,1 Melón cantalupe 0,8
Cereza 1,1 Moras 1,4
Chirimoya 1,6 Naranja 0,9
Ciruela 0,7 Naranja navel 0,9
Ciruela seca 2,2 Naranja zumo 0,6
Clementina 0,8 Nectarina 1,1
Coco agua 0,7 Níspero 0,4
Coco fresco 3,3 Papaya 0,6
Dátil 2,4 Pera 0,4
Frambuesa 1,2 Pera en almíbar 0,2
Fresa 0,6 Piña 0,5
Granada 0,9 Piña en conserva 0,4
Grosella 1,4 Plátano 1,1
Guayaba 2,5 Pomelo 0,7
Higos 0,7 Pomelo rosa 0,7
Higos secos 3,3 Pomelo zumo en conserva 0,5
Kiwi 1,1 Rambutan 0,6
Lima zumo 0,4 Ruibarbo 0,9
Limón 1,1 Sandía 0,6
Limón zumo 0,3 Sapodilla 0,4
Litchis 0,8 Tamarindo 2,8
Mandarina 0,8 Uva 0,7
Mandarina zumo 0,5 Uva zumo 0,5
Mango 0,5
VERDURAS
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Acedera 2 Espinaca fresca 2,8
Aceituna 0,8 Grelos 2,7
Acelga 1,8 Guisante congelado 5,2
Achicoria 1,7 Guisante en conserva 4,4
Ajo 6,3 Guisante fresco 5,4
Alcachofa 3,3 Habas verdes 5,6
Apio 0,7 Hinojo 1,1
Bambú 1,7 Hojas de remolacha 2,2
Batata 1,6 Judía verde 1,8
Berenjenas 0,7 Judía verde amarilla 1,8
Berro 1,7 Judía verde congelada 1,8
Brócoli 2,8 Lechuga cos o romana 1,2
Brócoli congelado 2,8 Lechuga hoja de roble 1,3
Brotes lentejas 8,9 Lechuga iceberg 0,9
Brotes mostaza 2,7 Patata chip 5,4
Brotes soja 13,1 Patata cocida 1,7
Calabacín 1,2 Patata frita 4,9
Calabaza 1 Patata nueva cruda 1,8
Canónigos 4,2 Patata vieja cruda 2,2
Cebolla 1,3 Pepino 0,6
Cebolleta 1,8 Pimiento amarillo 1
Cebollino 3,3 Pimiento en conserva 0,8
Champiñón 3,1 Pimiento rojo 0,9
Champiñón crimini 2,5 Pimiento verde 0,8
Champiñón enoki 2,7 Plátano macho 1,3
Champiñón portabella 2,5 Puerro 1,5
Champiñón ostra 3,3 Rábano 0,7
Col bruselas 3,4 Radicchio 1,4
Col lombarda 1,4 Remolacha 1,6
Col rizada escocesa 2,8 Repollo blanco 1,2
Col rizada/berza 3,3 Repollo pak-choi 1,5
Coliflor 1,2 Repollo chino pe-tsai 1,2
Coliflor congelada 2,1 Repollo savoy 2
Colinabo 1,2 Repollo, col 1,4
Coli-rábano 1,7 Tomate amarillo 0,9
Endibias 1,1 Tomate frito 1,4
Escarola 1,8 Tomate naranja 1,1
Espárrago blanco fresco 2,4 Tomate rojo 0,8
Espárrago verde fresco 1,8 Zanahorias 0,8
Espinaca congelada 3,9 Yuca 1
LEGUMBRES
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Altramuces 36,2 Alubias negras 21,6
Alubias riñón 23,6 Garbanzos 19,3
Alubias adzuki 19,8 Judias pintas 21,4
Alubias blancas 21,1 Lentejas 25,8
Alubias francesas 18,8 Lentejas rosas 24,9
LÁCTEOS
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Leche desnatada 3,4 Bebida de soja 4,5
Leche semidesnatada 3,3 Bebida de arroz 0,1
Leche entera 3,2 Queso crema 7,5
Leche en polvo entera 26,3 Queso azul 21,4
Leche de cabra 3,5 Queso brie 20,7
Leche materna 1,1 Queso camembert 19,8
Leche evaporada 6,8 Queso cheddar 24,9
Leche de oveja 5,9 Queso de cabra fuerte 30,5
Nata de leche 3,1 Queso de cabra suave 18,5
Suero de leche 0,7 Queso edam 24,9
Yogurt fruta entero 2,3 Queso gouda 24,9
Yogurt fruta desnatado 4,4 Queso gruyere 29,8
Yogurt natural entero 3,4 Queso mozzarella 22,2
Yogurt natural desnatado 4,5 Queso philadelphia 4,9
FARINÁCEOS
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Alforfón 13,2 Panificable Adpan® 0,6
Almidón de arroz 0,8 Panificable Orgran® 2,9
Almidón de maíz 0,3 Pan de centeno 8,5
Almidón de patata 0,2 Pan de molde integral 9,7
Arroz 6,6 Pan de molde 7,6
Arroz Aproten® 1 Pan de trigo 7,1
Arroz Promin® 0,3 Pan de trigo integral 8,1
Arroz Sanavi® 0,4 Pan barra Adpan® 0,6
Avena 16,8 Pan burguer Adpan® 0,8
Cebada 12,5 Pan molde Aproten® 1
Centeno 14,4 Pan chapata Beiker® 0,7
Harina de alforfón 12,6 Pan burguer Beiker® 0,7
Harina de arroz 5,9 Pan molde Beiker 1,3
Harina de arroz integral 7,2 Pan barra hammer muller 0,8
Harina de arrurruz 0,3 Pan de molde Loprofin® 0,4
Harina de cebada 10,5 Panecillos Loprofin® 0,4
Harina de centeno 9,4 Pan bajo en prot hecho en casa 0,6
Harina de maíz 6,93 Cereales corn flakes Kelloggs® 6,6
Harina de malta 10,3 Cereales corn flakes Pascual® 7,4
Harina de patata 6,9 Cereales corn flakes Nesquik® 7,3
Harina de soja 34,5 Cereales + Vital Pascual® 7,3
Harina de trigo 10,3 Cereales Mega Pascual® 5,4
Harina de trigo integral 13,7 Cereales rice krispies Kelloggs® 6,4
Pasta aproten 0,6 Cereales corn pops Kelloggs® 3,7
Pasta de maíz 7,4 Cereales smacks Kelloggs® 6,4
Pasta de trigo 13,1 Cereales Special K Kelloggs® 22,5
Pasta de trigo integral 14,6 Cereales All-Bran Kelloggs® 13,1
Pasta loprofin 0,4 Cereales Vivesoy Pascual® 15
Pasta promin 0,2 Cereales Loprofin® 0,5
Pasta promin de arroz 0,2 Cereales chocoarroz Adpan® 6,4
Pasta sanavi 0,3 Cereales ringlets 1
Triticale 13,1 Tapioca 0,2
Pasta taranis 0,5 Salvado 15,5
Fideos chinos 3,4 Levadura prensada de panadería 8,4
Panificable Loprofin® 0,3 Levadura de panadería 38,3
deshidratada.
Panificable Procelli® 0,2 Levadura Loprofin mix® 44,7
Panificable Sanavi® 0,2 Levadura química en polvo 0,1
Panificable Beiker® 0,5
PROTEICOS
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Huevo de gallina 12,5 Huevo de pavo 13,6
Huevo de oca 13,8 Huevo de codorniz 13,1
Huevo de pato 12,8
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Anguila 18,4 Gallo 16,1
Angula 16,3 Huevas de pescado 22,3
Arenque 17,9 Lenguado 18,8
Atún 23,3 Lubina 18,4
Bacalao fresco 17,8 Maruca 19,8
Bacalao seco 62,8 Merluza 17,3
Barbo río 12,4 Pez espada 18,9
Besugo 21,1 Rape 14,5
Bonito en aceite 26,5 Rodaballo 16,1
Caballa 18,6 Salmón 19,9
Carpa 17,8 Salmón ahumado 18,3
Faneca 16,6 Trucha 20,7
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Almeja 12,8 Ostra 9,4
Calamar 15,6 Vieira 19,7
Cangrejo de rio 15,9 Agar Agar 0,5
Caviar 24,6 Alga irishmos 1,5
Choco sepia jibia 16,2 Alga kombu deshidratada 7,9
Gamba camarón 20,3 Alga espirulin fresca 5,9
Surimi 9,8 Alga wakame fresca 3,1
Langosta bogavante 20,6
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Carne de avestruz 22,1 Carne de ganso/oca 22,7
Carne de caballo 21,4 Carne de jabalí 21,5
Carne de capón 18,7 Carne de pato 18,3
Carne de ballena 23,5 Carne de pavo 21,7
Carne de cerdo 16,8 Carne de pollo 23,1
Carne de ciervo 22,9 Carne de ternera 19,1
Carne de cordero 19,3
Sigue...
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Bacon curado 11,6 Fiambre de pavo 17,1
Salchicha fresca 13,2 Salami 25,9
Chicharro 22,5 Salchicha de pavo 14,3
Jamón de pavo 19,6 Salchicha Frankfurt 20,6
Jamón cocido 17,9 Salchicha de pollo 12,9
Jamón serrano 20,9 Salchichón 13,9
Lomo embuchado 17,3 Cortezas de cerdo 61,3
Mortadela 18,9 Tripa 19,1
Mortadela de pavo 11,4
AZÚCARES
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Azúcar refinado 0 Chocolate amargo 5,7
Azúcar moreno 0 Chocolate con almendra 9
Chocolate Kit-Kat 0,5 Chocolate con leche 7,6
Refresco cola 0,1 Donuts 5,6
Refresco limón 0,1 Galletas chocolate 5,8
Refresco naranja 0,1 Galletas mantequilla 6,1
Bebida malta mezcla soluble 14,3 Galletas tipo Digestive 6,6
Cacao en polvo 19,6 Gominolas forma corazón 2,2
Cacao Nesquik 3,5 Gominolas gummy 2,6
Cacao crema 4,6 Gominolas mora 3,2
Café instant 12,2 Preparado para flan 0,2
Café instant descafeinado 11,6 Mermelada de melocotón 0,5
Caramelos Sugus 0,5 Mermelada de fresa 0,3
Caramelos toffee 2,8 Mermelada de naranja 0,5
GRASAS
Contenido de proteínas por 100 gramos de peso
ALIMENTO PROT ALIMENTO PROT
(g) (g)
Sebo de ternera 5 Aceite de aguacate 0
Mantequilla 0,8 Aceite de colza 0
Margarina de maíz 0,9 Aceite de girasol 0
Margarina vegetal 0,5 Aceite de maíz 0
Grasa de ganso 0 Aceite de nuez 0
Grasa de pato 0 Aceite de oliva 0
Grasa de pollo 0 Aceite de soja 0
Tocino solo grasa 0
