Arocha,

Arocha Pedro María

Fermín, Nayive
Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar.
Mar Núcleo de
Nueva Esparta. Universidad de Oriente.
La industria procesadora de productos pesqueros

ec be la
• Recibe a materia
ate a p a, usua
prima, e te muerta
usualmente ue ta

• Tiene poco o ningún control sobre las condiciones de captura,

manipulación, transporte, etc. de la misma.

• La materia prima consta de variedad de especies diferentes en:

9 Forma.

9 Tamaño.

9 Naturaleza de la porción comestible.

• La
L materia
t i prima
i es altamente
lt t perecedera.
d
Se debe disponer de metodología que de manera rápida y confiable
determine el grado de frescura de los productos marinos.

Ha sido desarrolladas metodologías químicas y microbiológicas

para medir la calidad de la frescura de alimentos marinos pero…

• Son lentos
• Son costosos
• Son especie dependientes

Estos métodos son llamados objetivos

Los métodos que utilizan los sentidos como medio

para evaluar la calidad de los alimentos son los

llamados métodos subjetivos

j

Por estar sujetos a la variabilidad de la naturaleza

humana se ha considerado que la metodología

sensorial, subjetiva es menos precisa que la objetiva

Calidad en alimentos marinos:

• Conjunto
C j t de d propiedades
i d d que d
determinan
t i ell mayor valor
l d de
una especie en el mercado: Identificación de especies sujetas
a fraude
fraude.

• Adecuación para una determinada forma de procesamiento:

Especies con olores, sabores o pigmentación anormal.

• Determinación
D t i ió del
d l grado
d dde ffrescura y su d
deterioro.
t i
 ó sensorial de la calidad de alimentos
La evaluación
marinos…

• puede generar resultados en corto tiempo.

• puede hacer evaluaciones integrales y directas de la

calidad.

• los jueces sensoriales pueden ser reentrenados

rápidamente para trabajar con especies diferentes.

• es de bajo costo
La preparación, el diseño y la ejecución de los experimentos

sensoriales requieren del mismo cuidado que los de

naturaleza instrumental.

Utilizando el método apropiado con los jueces sensoriales

con el nivel de entrenamiento correspondiente y aplicando

los tratamientos estadísticos adecuados al tipo de data y

diseño
 j de herramientas.
La Evaluación Sensorial es una caja

Cada herramienta (método) existe para un objetivo y

condiciones específicas

El juicio sensorial es el resultado de la interacción

entre el juez y el alimento estudiado.

Calidad del juicio sensorial es…

Que se evalué lo que se quiere.

Que todos los jjueces evalúen lo mismo y de la misma

manera, en cada oportunidad en que se repita el

experimento.
 f
Hay factores f
que afectan la calidad del juicio
sensorial

• El diseño experimental.

• La preparación de las muestras.

• Las condiciones de evaluación.

• El entrenamiento del panel.

Deben resultar en la mayor “calidad” posible del juicio sensorial

Dinámica del deterioro de los alimentos de origen
acuático

• Determinación del Tiempo de Vida Útil

• La dinámica del deterioro es característica para cada

especie.

• Debe definirse el patrón de deterioro para cada especie

Usualmente, sobre escalas estructuradas descriptivas. Cada nivel de la

escala esta ocupado por descripciones de varios indicadores

sensoriales. El juez selecciona el nivel que identifica en la muestra.

Escalas de frescura mas comunes:

• Torry Research Station

Station, Escocia
Escocia.

• Comunidad Económica Europea.

• National Research Council of Canada.

Desarrollo de escalas de
medición de frescura
y Shewan et. al. 1953. The development of a numerical
scoring system for the sensory assessment of the
spoilage o wet fish stored in ice.
ice JJ. Sci
Sci. Food Agric
Agric.
6:283

y Kingland, R. 1992. Evaluación del efecto de varios tipos

de hielo sobre la calidad del p
pargo
g dientón almacenado
a OºC. Tesis de Maestría en Ingeniería y Ciencia de los
Alimentos. Universidad de Oriente.
Para cada
P d especiei o grupo d
de especies
i pueded ((o d
debe?)
b ?)
crearse escalas para la medición del deterioro de la
frescura

Comunidad Económica Europea:

9 Regulación 103/76 para peces
9 Regulación 104/76 para moluscos
9 Regulación 2406/96 para ciertos peces, ciertos
moluscos
o uscos y u
un ce
cefalópodo,
a ópodo, eel ca
calamar
a a
EL Servicio Nacional de Pesquerías de los E.U.A.
desarrolló escalas de intensidad de la melanosis.
Otwell y Marshall (1986)
• Quality Index Method (Tasmanian Research
Unit.
Unit CSIRO).
CSIRO)
• Análisis de Supervivencia
•
Genera un único valor de calidad. Fácil de comprender.

Fácil y rápido de ejecutar.

Útil para lotes de especímenes de igual historia de

manipulación y condiciones de almacenamiento.

Generando una curva de calibración se puede predecir

el TVU restante
La
L historia
hi i de
d cada
d espécimen
é i evaluado
l d debe
d b ser la
l
misma, dado que el nivel de frescura máximo debe
ser el mismo para todos .

A nivel de mercado, se limita su aplicabilidad.

p

A nivel investigativo
g se p
potencia.
Anon. 1999. Directrices del Codex para la Evaluación Sensorial del Pescado y los Mariscos
en el Laboratorio.
Laboratorio CAC/Gl 31 1999 FAO . ONU.
31‐1999‐ ONU
Connel, J.J. 1990. Connell, JJ, Control of Fish Quality. Fishing News Books.
Kingland, R. 1992. Evaluación del efecto de varios tipos de hielo sobre la calidad del pargo
dientón almacenado a OºC. Tesis de Maestría en Ingeniería y Ciencia de los Alimentos.
U i
Universidad
id d de
d Oriente.
Oi
Martinsdottir, E., Luten, J.B., Schelvis‐Smit,A.A. Y G. Hilding.2003. scientific
Developments of QIM ‐ Past and Future in Quality of Fish from Catch to Consumer.
En Luten J.B. Oehlenschlager J, Ólafsdóttir G. 'Quality of Fish from Catch to Consumer:
Labelling, monitoring and traceability'. Wageningen Academic Publishers, the
Netherlands. Pag. 265‐272.
Otwell y Marshall, . 1986, Screening Alternatives to Sulphiting Agents to Controol Shrimp
Melanosis,, 11th Annual Tropical
p and Subtropical
p Fisheries Technological
g Conference of the
Americas. 35‐44.
Shewan, J.M., MacIntosh, R.G., Tucker, C.G. y Ehrenberg, A.S. 1953. The development of a
Numerical Scoring System for the Sensory Assessment of the Spoilage os Wet White Fish
Stored in Ice.
Arocha,
Arocha Pedro María
Fermín, Nayive
Escuela de Ciencias Aplicadas
p del Mar. Núcleo de
Nueva Esparta. Universidad de Oriente.
 ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
SENSORIAL APLICANDO LA METODOLOGÍA DE
ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

TIEMPO DE VIDA ÚTIL

Periodo de tiempo durante el cual el producto almacenado

no se percibe significativamente distinto al producto inicial o
recién elaborado.
elaborado

Periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva

apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,
manteniendo las características sensoriales, funcionales y
nutricionales por encima de los límites de calidad
previamente establecidos como aceptables.
SELECCIÓN DE LOS TIEMPOS DE MUESTREO

Intervalos de tiempo de muestreo iguales.

Incrementar el muestreo en el periodo durante el cual

sea más probable que el producto presente deterioro.

Se puede determinar la frecuencia de muestreo si se

ti
tiene l variación
la i ió ded lal velocidad
l id d ded la
l reacciónió de
d
deterioro por cada diez grados centígrados (factor Q10).

IMPORTANTE MÍNIMO 6 TIEMPOS DE MUESTREO

SELECCIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL

DISEÑO BÁSICO.

Consiste en almacenar un lote de muestra en las

condiciones seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los
tiempos prefijados.

DISEÑO ESCALONADO.

Consiste en almacenar diferentes lotes de producción en las

condiciones seleccionadas a diferentes tiempos,
tiempos de forma
de obtener en un mismo día todas las muestras con los
diferentes grados de deterioro y en ese día analizarlas.

VENTAJAS Y DEVENTAJAS DE CADA DISEÑO

TIPO DE PANEL

PANEL DE CONSUMIDORES

PANEL ENTRENADO
PREGUNTA A REALIZAR

¿
¿Usted normalmente consumiría este p
producto?
¿sí o no?”

también se suele preguntar:

¿El producto que se le está presentando está apto

para su consumo? ¿
p ¿sí o no?.
ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

Comprende un conjunto de procedimientos

estadísticos para analizar aquellos tipos de datos que
i l
incluyen ell tiempo
ti entre
t dos
d sucesos como variable
i bl
respuesta.

En el análisis de supervivencia se define la variable

aleatoria
l t i T como ell tiempo
ti d almacenamiento
de l i t en ell
cual el consumidor rechaza la muestra.
 FUNCIÓN DE RECHAZO

Probabilidad de que un consumidor rechace un producto

antes
t del
d l titiempo tt.

Viene representada por:

F(t) = P (T ≤ t)

F(t) es la función de distribución de la variable aleatoria T.

TIEMPOS CENSURADOS
El resultado o evento de interés no se observa para todos
los individuos dentro del p periodo en qque se realiza la
recolección de los datos.

CENSURA POR LA DERECHA: se produce

d cuando
d ell
consumidor no rechaza ninguna de las muestras

CENSURA EN UN INTERVALO: se da cuando el

consumidor rechaza el producto entre dos tiempos
de almacenamiento dados

CENSURA POR LA IZQUIERDA: es un caso particular de

la censura en un intervalo y se da cuando el
consumidor rechaza el producto en el primer tiempo
de almacenamiento
ESTIMACIÓN DE LA FUNCIÓN DE RECHAZO

Distribuciones de log-normal o Weibull

Representación de estas distribuciones mediante un

modelo log-lineal:

Y = Ln(T) = μ + σW

Para la log-normal, W es la distribución normal estándar

Para la Weibull, W es la distribución del valor extremo

 Si se elige para T la distribución log-normal, la función de
rechazo está dada por:

Donde φ(·) es la función de distribución acumulativa de la curva normal, y

μ y σ son los parámetros del modelo.

Si se elige para T la distribución de Weibull, la función de

rechazo está dada por:

Donde Fsev(·) es la función de rechazo de la distribución del valor

extremo, Fsev(w)= 1 – exp(–ew), y μ y σ son los parámetros del modelo.
PERCENTILES

PERCENTIL 50%

Tiempo
p en el q que se p puede almacenar un alimento en
donde el 50% de los consumidores rechacen el producto

PERCENTIL 25%

Tiempo en el que se puede almacenar un alimento en

donde el 25% de los consumidores rechacen el producto
PROGRAMAS ESTADISTICOS

STATGRAPHICS

S SS
SPSS

MINITAB

R
CONCLUSIONES

En el análisis de supervivencia, la vida útil sensorial de

los alimentos se ha enfocado en el rechazo por parte de
un consumidor de un producto almacenado en un
determinado tiempo. Se puede decir entonces que los
alimentos no tienen una vida útil propia,
propia sino que ésta
dependerá de la interacción del alimento con el
consumidor.

U aspec
Un aspecto o importante
po a e de esesta
a metodología
e odo og a es que e el
trabajo experimental es relativamente simple y con la
respuesta “sí” o “no” a la pregunta si ellos consumirían
las muestras,
muestras es una información suficiente para estimar
la vida útil de un alimento.
Referencias
R f i Bibliográficas
Bibli áfi

Garitta, L. y Hough, L. 2004. Sensory shelf-life estimation of alfajor by

suvirval analisys.
analisys Journal of Sensory Studies.
Studies 8 (8): 500-509.
500-509
Hough, G. y Fiszman, S. 2005. Estimación de la vida útil sensorial de los
alimentos. Cyted. Zaragoza, España.
Hough, G.; Langohr, G.; Gómez, G. y Curia, A. 2003. Survival analysis
applied to sensory shelf life of foods. Sensory and Nutritive
Qualities of Food. 68 (1): 359-362.

Profa. Nayive Fermín Morales

Cátedra: Evaluación Sensorial de Alimentos
U i
Universidad
id d d
de Oriente.
O i t Núcleo
Nú l Nueva
N E
Esparta
t
email: [email protected]/[email protected]