Higiene de la carne.
Animales de abasto: bovinos, porcinos,
equinos y otros de interés regional.
Procesos de inspección ante-mortem.
Problemas sanitarios en la Argentina.
Aplicación de criterios sanitarios según
patologías de diversa índole.
HIGIENE Y MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS. UNR.
1
El concepto “un mundo, una salud” refleja la toma de
conciencia colectiva del vínculo existente entre las
enfermedades de los animales y la salud pública. En las
sociedades desarrolladas, la salud y la calidad de vida son
una prioridad para la ciudadanía. Las acciones de protección
de la salud se dirigen a la prevención de efectos negativos
que diversos elementos del medio pueden tener en el
bienestar de las personas. Tradicionalmente, estas acciones
se han dividido en dos grandes áreas: la salud ambiental y la
alimentaria.
La salud ambiental tiene que ver con las actuaciones
enmarcadas en la vigilancia y el control de los peligros
físicos, químicos y biológicos; presentes en los diferentes
elementos del medio y en los lugares de convivencia
humana. Mientras que la salud alimentaria está referida a las
intervenciones de control y vigilancia de los peligros
mencionados en los alimentos o que éstos pueden acarrear.
La legislación alimentaria tiene los siguientes objetivos:
o Proteger la vida y la salud de las personas.
o Resguardar los intereses de los consumidores, teniendo
en cuenta la protección de la salud y el bienestar de los
2
animales, la sanidad de las plantas y del medio
ambiente.
o Asegurar la libre circulación de alimentos.
o Cumplir con las normas nacionales e internacionales
existentes.
En el ámbito de esta legislación, los controles oficiales se
definen como “toda forma de control que efectúe la
autoridad competente para verificar el cumplimiento de la
legislación sobre alimentos, así como las normas relativas a
la salud animal y el bienestar de los animales”. Los controles
oficiales en los mataderos, establecimientos de manipulación
de carnes y salas de desposte que comercialicen carne fresca
serán llevados a cabo por un veterinario oficial del
SENASA.
La inspección de la carne es, sin duda alguna, una pieza
clave dentro de este concepto, ya que garantiza la protección
de la salud de las personas y tiene importancia en la
detección de enfermedades en los animales.
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un
paso importante en la producción de carne saludable para el
consumo humano, solamente en el animal vivo pueden
3
detectarse anormalidades de postura, del movimiento y de la
conducta.
La inspección ante-mortem puede mejorar la eficiencia de
la operación de producción al detectar los animales que no
sean aptos para consumo humano.
Objetivos generales:
1. Proteger al consumidor de enfermedades zoonóticas,
sobre todo aquellas transmitidas por los alimentos
(ETAs).
2. Resguardar al personal en los mataderos, ya que tienen
contacto directo con los animales y sus productos.
3. Preservar la salud de los animales. Los mataderos
reciben animales de muy diversos lugares, por lo que es
el lugar ideal para monitorear la salud de los mismos en
el área local. Las enfermedades animales que tienen
severas consecuencias para la salud animal Nacional, el
comercio y la economía son a menudo notificables, y la
inspección ante-mortem en el matadero puede ser un
importante punto de detección temprana para esas
enfermedades.
4
4. Monitorear y mejorar el bienestar de los animales,
debido a la detección de problemas existentes o
potenciales y la implementación de medidas de control
apropiadas.
Objetivos específicos:
1. Identificar animales sospechosos de enfermedad.
2. Reconocer animales con enfermedades de denuncia
obligatoria.
La inspección ante-mortem deberá efectuarse de modo
sistemático, de conformidad con los procedimientos
normales que establezca la autoridad de inspección, y deberá
garantizar el decomiso de aquellos animales en los que se
descubra una enfermedad o alteración que haga que su carne
no sea apta para el consumo humano. Se deberá asegurar que
aquellos animales cuya carne puede ser apta para el consumo
humano, pero que requieran una manipulación especial
durante el proceso de faena y la inspección post-mortem,
sean correctamente identificados para proceder en
consecuencia.
Etapas de la Inspección ante-mortem:
I. Revisión de la documentación y precintos.
5
II. Evaluación clínica general de los animales y separación
de los bovinos sospechosos (enfermedad infecciosa o
una condición insatisfactoria).
III. Destino de acuerdo al criterio sanitario.
I. Revisión de la documentación y precintos.
Los productores agropecuarios deben tramitar el Registro
Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios
(RENSPA) que es un número de registro que identifica a
cada productor en cada establecimiento agropecuario, predio
o lugar físico donde la explotación agropecuaria está
asentada, y posee un subcódigo para identificar los distintos
productores que coexisten en un mismo predio; consta de 17
caracteres (00.000.0.00000/00). La inscripción es obligatoria
y gratuita para todos los productores pecuarios del país y
toda documentación que se tramite en el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria y que involucre a los
mismos deberá consignar el número de RENSPA.
Los animales llegan a las plantas faenadoras en vehículos
destinados al transporte diseñados y construidos de manera
que los animales puedan ser embarcados y desembarcados
6
fácilmente, evitándoles todo tipo de lesiones. La aireación
debe ser adecuada con el clima y los requerimientos de las
especies de que se traten y las superficies tanto interiores
como exteriores deben ser lisas, sin grietas, ni roturas, fáciles
de lavar y desinfectar; no deberán poseer salientes que
pudieran dañar a los animales; las puertas deben permitir la
fácil salida y entrada de los animales; los laterales deben
contar con aberturas longitudinales de ventilación. En
aquellos casos que sea necesario proteger a los animales por
razones climático-ambientales o de bienestar animal, deben
tener techo protector o cubierta adecuada (desmontable).
Las aves domésticas serán transportadas en jaulas espaciosas
y ventiladas, evitándose el hacinamiento dentro de las
mismas (12 animales/jaula). Se ubicarán apiladas sobre
plataformas planas, ensamblándose entre sí favoreciendo que
se mantengan fijas y se muevan lo menos posible durante el
trayecto.
Una vez cargados los animales (Ej.: bovinos, equinos o
porcinos) se deberán asegurar las puertas (carga y descarga)
con precintos numerados y extendidos o validados por el
SENASA (figura 1).
7
Se deben respetar las pautas de bienestar animal en todos los
casos.
Figura 1: Precintos numerados SENASA
Todo vehículo de transporte de animales en pie, deberá
contar con una habilitación otorgada por el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA),
quien establece la obligatoriedad de proceder al lavado y
desinfección de todo vehículo que se utilice en forma
permanente o transitoria para el transporte de ganado en pie,
desde en establecimientos habilitados y la obligatoriedad de
poseer el Certificado Único de Lavado y Desinfección
(CULyD) (figura 2).
8
Figura 2: Certificado Único de Lavado y Desinfección (CULyD)
El tránsito o movimiento de animales en el territorio de la
República Argentina se encuentre sujeto a la fiscalización
del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria,
debe efectuarse al amparo documental previsto en el Sistema
Integrado de Gestión de Sanidad Animal (SIGSA), sistema
informático en red desarrollado con el fin de administrar el
9
Registro de Establecimientos agropecuarios con existencia
de animales bajo Programas Sanitarios, el registro de eventos
sanitarios, de los movimientos de animales entre
establecimientos o desde los establecimientos hacia las
plantas frigoríficas o ferias, y el tránsito de mercancías en
general, mediante la emisión del Documento de Tránsito
Electrónico (DTE), que ampara y habilita el tránsito y
movimiento de los animales por cualquier parte del país
(Figura 3).
Consta de la siguiente información:
o Datos del origen (CUIG y RENSPA)
o Datos del destino (faena, remate feria, establecimiento
de engorde, otro campo, etc.)
o Especificaciones (cantidad de animales, especie,
categoría)
o Información Sanitaria (vacunación Aftosa)
o Información adicional (N° de Tarjeta de Registro
Individual: TRI)
o Datos del transportista y transporte
10
Figura 3: Documento de Tránsito Electrónico (DTE)
Para que el tránsito de ganado sea lícito es obligatorio el uso
de Guía, expedida en la forma que establezcan las
11
disposiciones locales. La validez de la Guía y su régimen,
serán juzgados de acuerdo a las leyes de la provincia en que
fuera emitida. La Guía acredita la propiedad de los animales
y en la misma se consigna la marca o señal que identifica a
un propietario y con la cual “marca” a sus animales (figura
4). La misma rige en todo el país a excepción de las
provincias de Santa Fe y Córdoba donde los datos
consignados en la Guía se incluyen en el DTE.
Figura 4: Guía
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Es responsabilidad del transportista poseer el CULyD al
momento de la carga de hacienda, asentar en dicho
documento el número de Documento de Tránsito Electrónico
(DTE) que ampara a los animales transportados y portar
ambos documentos durante su traslado.
La Unión Europea ha recomendado perfeccionar los
mecanismos a fin de garantizar en toda la cadena comercial,
la no utilización de hormonas promotoras del crecimiento,
como así también asegurar la trazabilidad, con fines
sanitarios, principalmente en lo referente a la prevención de
las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET) de
los animales, cuyas carnes se destinen a dicho mercado por
lo cual se requiere la identificación individual de los bovinos
desde el inicio en los campos de cría. Por ello, para exportar
con destino a Unión Europea (UE), los establecimientos
deben inscribirse en el Registro Nacional de
Establecimientos Rurales Proveedores de ganado para faena
de exportación UE (Establecimientos Proveedores UE). A
todos los animales se les deben colocar caravanas oficiales al
destete o antes del primer movimiento, y deben movilizarse
amparados por la Tarjeta de Registro Individual de Tropa
13
(TRI), donde se informarán los dispositivos de identificación
(caravanas) aplicados a los animales que conforman la tropa
a despachar (figura 5). La tropa que compone la Tarjeta de
Registro Individual (TRI) será indivisible (figura 6).
Figura 5: Caravanas de identificación
14
Figura 6: Tarjeta de Registro Individual (TRI)
El propietario de dichos animales también deberá completar
la Declaración Jurada Despacho de Tropas a Faena para
Exportación a la UE, en la cual consigna que todos los
animales están debidamente identificados y que han
permanecido en el establecimiento como mínimo durante los
15
40 días previos a la confección de la presente declaración
jurada (figura 7).
Figura 7: Declaración Jurada Despacho de Tropas a Faena para Exportación a la UE
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Destino
Procedencia Consumo interno Exportación (a Exportación UE
Argentina terceros países)
Santa Fe y Córdoba DTE DTE DTE
CULyD CULyD CULyD
DJ
TRI
Resto del país DTE DTE DTE
GUÍA GUÍA GUÍA
CULyD CULyD CULyD
TRI
DJ
Figura 8: Documentación a presentar según destino y procedencia
Cuando falte documentación (figura 8), la tropa puede ser
recibida por el frigorífico condicionalmente y alojada en
corrales especiales, bajo el carácter de Intervenida (figura 9),
hasta que su propietario presente la documentación
correspondiente o la autorización del SENASA para su
admisión. Mientras tanto el establecimiento asumirá por
escrito todas las responsabilidades emergentes de tal
situación.
17
Figura 9: Tarjeta Intervenido
Se denomina Tropa al total de animales que vienen
amparados por el mismo DTE (para los casos
correspondientes, DTE y/o Guía). Esta a su vez puede
dividirse en Lotes (novillos, vaquillonas, vacas, etc.). Deberá
consignarse el número del Lote, simultáneamente con el de
la Tropa.
Una vez controlada la documentación correspondiente, los
animales son descargados del transporte.
II. Evaluación clínica general de los animales y
separación de los sospechosos (enfermedad
infecciosa o una condición insatisfactoria).
Los animales son descargados a través de una Rampa de
descarga y avanzan hacia el Corral de Recepción (figuras
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13 y 14). En este trayecto y dentro del corral los animales
son sometidos a una inspección visual grupal, si se
considera necesario se harán desfilar de ida y vuelta en
pasillo o calle fuera del Corral. También se realiza una
inspección visual individual.
El examen clínico comprende:
o Estado general
o Superficie corporal y aberturas naturales
o Aparato locomotor
o Aparato digestivo
o Aparato respiratorio
o Aparato cardiovascular
Mediante esta inspección visual individual pueden
detectarse:
o Alteraciones de la conducta, al caminar o en la postura:
cojera o renguera; rigidez y dolor en una o más
articulaciones; desorientación y “choques” o golpes de
la cabeza contra objetos; rascado excesivo o frote del
cuerpo contra objetos; temblores musculares o
escalofríos; ladeo de la cabeza; marcha anormal; etc.
19
o Anormalidades en la apariencia: animales flacos,
caquécticos o emaciados, y débiles; hembras a punto de
parir; animales que manifiestan dolor.
o Anormalidades en la respiración: respiración dificultosa
o acelerada.
o Signos anormales en la superficie corporal: lesiones y
fracturas; crecimientos anormales, hinchazón y
deformaciones en más; ulceras superficiales, llagas,
ampollas o vesículas especialmente alrededor de la
boca y patas.
Si los animales no presentan signos y/o síntomas
compatibles con alguna enfermedad pasan al Corral de
descanso (figuras 13 y 14). Los corrales de recepción y
descanso tienen características constructivas similares, con
un vallado de caños metálicos de 1.5 m. de altura para
bovinos y equinos y 1m. para cerdos y ovinos. Deberán estar
provistos de bebederos a razón de 1m. lineal cada 50 m2 de
superficie del corral.
Los animales deben permanecer (descanso obligatorio pre
faena) en estos corrales en tiempos variables según la
especie (bovinos adultos, mínimo 6 h. y máximo 72 h.;
20
ovinos, no menos de 6 h. y no más de 24 h.; porcinos, no
menos de 2 h. y no más de 12 h.; equinos, 6 h. como mínimo
y 12 h. como máximo). El tiempo de reposo podrá ser
reducido a la mitad del mínimo cuando el ganado provenga
de ferias o mercados no distantes más de cincuenta (50)
kilómetros y el transporte se haga por medios mecánicos.
Esta reducción de tiempo de reposo no abarca a la especie
porcina. La Inspección Veterinaria puede prolongar el
tiempo de reposo, cuando las condiciones sanitarias del
ganado lo requieran. Los animales lactantes (terneros,
corderos, lechones y cabritos) están eximidos de la
obligatoriedad del descanso. Los animales durante el
encierro deben tener agua en abundancia para beber y
deberán ser alimentados cuando el período de descanso
supere las 24 h.
El período de descanso permite la recuperación de las
condiciones fisiológicas pérdidas durante los procesos de
carga, transporte y descarga de los animales, normalizando
las condiciones metabólicas, tales como la recuperación de
los niveles de glucógeno muscular (en bovinos adultos a
través de los ácidos grasos volátiles del rumen) y el tono
21
muscular, favoreciendo la relajación de aquellos animales
más afectados por las condiciones de manejo previas o
stress.
Una vez cumplimentado el descanso reglamentario los
animales ingresan a la Playa de faena.
Cuando en el Corral de recepción se detecte algún signo o
síntoma que haga sospechar la presencia de alguna
enfermedad o alteración, los animales ingresarán a un
Corral de observación, que tiene características similares a
los otros corrales y está provisto de manga y cepo. En este
corral se efectuará una minuciosa semiología, incluyendo la
toma de temperatura, observación de las mucosas, palpación
de los ganglios externos, observación de la boca, pezuñas,
glándulas mamarias, aparato reproductor, etc. (figuras 13 y
14). De la maniobra semiológica aplicada, surgirá un
diagnóstico: Si se determina que el animal está sano, va al
Corral de descanso con el resto de la tropa. Si se sospecha de
alguna enfermedad infecto-contagiosa, se le coloca una
caravana para su identificación posterior y se aloja solo o
con el resto de la tropa en el Corral de observados (figuras
13 y 14).
22
Figura 10: Tarjeta Observados
Si se trata de una enfermedad infecciosa no contagiosa o no
infecciosa, pero que por su naturaleza representa un estado
de stress para el animal (fracturas, fisuras, artrosis, etc., que
se traduce en dolores, dificultades ambulatorias o de otro
tipo), deberá ser destinado a faena inmediata en la Sala o
Playa de faena de urgencia (figuras 13 y 14). En el caso de
los “animales caídos”, se usa el marbete o tarjeta de color
verde, que indica su envío a la Playa de urgencia (figura 11).
23
Figura 11: Tarjeta Playa de emergencia
Enfermedades infecciosas localizadas tales como abscesos,
miasis, heridas infectadas, mastitis, fístulas, etc. que pueden
representar un riesgo de contaminación de la Playa de faena,
deberá seguirse idéntico criterio al punto anterior o se
sacrificará a los animales al final de la faena regular.
Cuando el Inspector Veterinario sospeche la presencia de
alguna enfermedad infecto-contagiosa de alta difusibilidad,
para cuyo diagnóstico sea imprescindible la colaboración del
laboratorio oficial, procederá a aislar la tropa en un Corral
de aislamiento (figuras 13 y 14), disponer la desinfección de
los lugares por donde haya transitado, comunicar la novedad
a su superior inmediato y remitir muestras de material al
laboratorio oficial, marcando los animales, motivo de la
duda, como “sospechosos”. El corral de aislamiento tiene
condiciones particulares de construcción, las paredes son de
mampostería de no menos de 2 m. de altura, con puerta de
hoja llena y material impermeable (provista de llave en
poder de la Inspección veterinaria), y con sistema de desagüe
y tratamiento independiente.
24
Recibida la respuesta del laboratorio, se procederá de la
siguiente manera:
a) Cuando la respuesta sea negativa, la tropa será faenada
separadamente de los otros animales (generalmente en Playa
de faena, después de terminada la faena de animales sanos),
debiendo llegar a la playa con la indicación de “sospechosa”.
b) Cuando la respuesta sea positiva se adoptarán los
recaudos previstos en el Reglamento 4238/68, para cada
enfermedad.
Para el caso de los animales muertos, se utiliza el marbete
de color rojo, que indica como destino la Sala de Necropsias
(figura).
25
Figura 12: Tarjeta Sala de Necropsias
Después de realizada la inspección post-mortem, las reses
pueden ser libradas sin limitaciones para los fines a los
cuales se destina la tropa (exportación, consumo interno,
manufactura o conserva), o bien su destino estar
condicionado a:
o Consumo interno: cuando se trate de reses aptas por su
calidad para consumo, pero no corresponde sean
exportadas (Ej.: res con lesiones focalizadas de Aftosa
en lengua y/o pezuñas)
o Carnicería interna: cuando se trate de reses que son
aptas para consumo pero en las que se ha extirpado una
zona o región. Su venta se hará exclusivamente en
trozos en el establecimiento faenador (Ej.: novillo con
26
fractura reciente, el cuarto donde este localizada la
lesión se decomisa con destino a Digestor y el resto de
la res va a Carnicería interna).
o Chacinados: cuando se trate de reses aptas para
consumo pero que por su deficiente grado de nutrición
o aspecto no pueden ser destinadas a la venta en locales
de expendio (Ej.: animal desnutrido libre de cualquier
proceso patológico).
o Conserva: cuando por el carácter de las lesiones que
presente la res, la esterilización comercial sea el método
adecuado para eliminar el peligro (Ej.: res con lesiones
de Aftosa poco intensas pero extendidas a varias
regiones).
o Digestor: en el caso de que las lesiones hagan no apta la
carne para consumo humano (Ej.: res de cerdo con
Trichinellosis).
Los animales que se sacrifiquen en Playa de urgencia no
podrán ser destinados a consumo. Excepto casos de fracturas
que no sean concomitantes con otras lesiones u otros que, a
juicio de la Inspección Veterinaria, resulten aptos (Ej.:
27
novillo con fractura reciente, se faena en Playa de urgencia,
el cuarto donde este localizada la lesión se decomisa con
destino a Digestor y el resto de la res va a Carnicería
interna).
No podrá faenarse ningún animal, sin previa
autorización de la Inspección Veterinaria.
Complejo Sanitario (figura 13)
Compuesto por:
o Sala de Necropsia
o Playa de Urgencia
o Digestor
Figura 13: Diagrama de Corrales
28
Figura 14: Circuito de la Inspección ante-mortem
III. Destino de acuerdo al criterio sanitario.
De acuerdo a los resultados de la Inspección ante-mortem, se
dará destino a los animales y/o tropas a las que pertenecen de
acuerdo a lo estipulado en el capítulo X del Reglamento de
Inspección de productos, subproductos y derivados de origen
animal (Decreto 4238/68).
29
Bibliografía:
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http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s0
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- SENASA. Resolución-356-2008. Disponible en:
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- SENASA. Resolución 549/2016. Disponible en:
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- Reglamento de Inspección de productos, subproductos y
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SA/INFORMACION/NORMATIVA/4238/capitulo_x.pdf
30
