Inocuidad en la

Agroindustria
 TABLA DE CONTENIDO

INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
TABLA DE CONTENIDO

Presentación 5
Generalidades del Módulo 7

Unidad 1: Introducción a la agroindustria 14

Sesión 1: Fundamentos de la agroindustria 14
Sesión 2: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) 24
Sesión 3: Impacto ambiental de la producción agrícola 33

Unidad 2: Ecología microbiana de los alimentos 39

Sesión 4: Propiedades de los alimentos 39
Sesión 5: Conceptos básicos de microbiología 52
Sesión 6: Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) 65

Unidad 3: Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura 75

Sesión 7: Normatividad 75
Sesión 8: Personal manipulador de alimentos 83
Sesión 9: Saneamiento en la agroindustria 89

Unidad 4: Aseguramiento de la inocuidad en la agroindustria 99

Sesión 10: Documentación de los planes de saneamiento 99
Sesión 11: Diseño del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) 106
Sesión 12: Implementación del sistema HACCP 115

Bibliografía 122
Webgrafía 124

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 3

 PRESENTACIÓN

PRESENTACIÓN

El módulo de inocuidad en la agroindustria es la puerta de entrada al mundo del

mercado de los alimentos obtenidos con altos estándares de calidad, proporciona
herramientas para lograr la concepción de un producto limpio y sano, desde el inicio del
proceso hasta el consumidor final, donde cobra especial importancia la minimización
del impacto ambiental.

El aseguramiento de las condiciones de higiene en las etapas iniciales de procesamiento

y transformación de los productos agrícolas constituye la temática principal de este
módulo. Por tanto, será de gran valor un minucioso recorrido por las buenas prácticas
de manufactura y buenas prácticas agrícolas que corresponden a un conjunto de
normas y principios que han surgido, básicamente, por la necesidad de cumplir con los
estándares internacionales para el incremento de las exportaciones, pero de la misma
manera, respondiendo a las necesidades internas del mercado.

En la agroindustria, la estimación de los riesgos biológicos, físicos y químicos reducen la

posibilidad de pérdida en la producción. A su vez, el análisis de peligros y puntos críticos
de control permite tomar medidas preventivas y correctivas en el proceso, y genera
garantías para el consumidor final en cuanto a la calidad de los productos, comparable
con normas establecidas por los entes reguladores a escala nacional e internacional.

De esta manera, te damos la bienvenida para que participes activamente en el desarrollo

del módulo inocuidad en la agroindustria, recuerda que eres responsable de tu propio
aprendizaje y el éxito depende de tu compromiso en el desarrollo de cada una de las
actividades y los recursos propuestos en éste módulo. Construirás una base muy
sólida en la pirámide del conocimiento si realizas la lectura previa a cada una de las
teleclases de las sesiones propuestas en el módulo; ésta actividad te permitirá participar
activamente en el foro enviando preguntas y comentarios que podrán fortalecer tanto el
aula virtual como tu aprendizaje.

El presente módulo propone el desarrollo de algunas sesiones bajo una metodología

de resolución de problemas, la cual promueve la formación de estudiantes con
pensamiento crítico y divergente; por lo tanto, al realizar el recorrido por cada una de
las sesiones encontrarás:

• Temática general y esquema explicativo de la misma.

• Caso problema, que se sitúa en el contexto laboral y conlleva a la necesidad
de comprender los contenidos de la sesión.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 5

 PRESENTACIÓN

• Contenidos temáticos.
• Actividades de aprendizaje que retoman el caso problema inicial e invitan
al estudiante a la reflexión y su resolución, apoyándose en los contenidos
temáticos abordados en la sesión.
• Por último, criterios de evaluación que permiten realizar introspección del
grado de aprendizaje y competencia alcanzado, sesión tras sesión.

Figura No. 1

Para abordar de manera secuencial lo anterior, este módulo se desarrollará a partir de

las siguientes unidades de aprendizaje:

• Unidad 1: Introducción a la agroindustria

• Unidad 2: Ecología microbiana de los alimentos
• Unidad 3: Aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM)
• Unidad 4: Aseguramiento de la inocuidad en la agroindustria

6 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 GENERALIDADES DEL MÓDULO

GENERALIDADES DEL MÓDULO

FICHA TÉCNICA
Número de créditos: 4
Duración: 10 semanas
Total sesiones: 12

CONTENIDO PROGRAMÁTICO

UNIDADES SESIONES TEMAS

• Historia de la agricultura
• Sectores de la economía
1. Fundamentos de la
• Cadenas productivas
agroindustria
• La agroindustria en Colombia
y la cadena agroindustrial

INTRODUCCIÓN A LA • Inocuidad y seguridad

2. Buenas Prácticas Agrícolas
AGROINDUSTRIA alimentaria
(BPA)
• Buenas prácticas agrícolas

• Contaminación del agua

• Contaminación del suelo
3. Impacto ambiental de la • Contaminación del aire
producción agrícola • Agroquímicos
• Biofertilizantes, una alternativa
hacia la agricultura sostenible

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 7

 GENERALIDADES

• Definiciones
• Propiedades organolépticas o
sensoriales de los alimentos
4. Propiedades de los
• Propiedades químicas de los
alimentos
alimentos
• Deterioro de los alimentos
• Métodos de conservación
• Clasificación de los
microorganismos
ECOLOGÍA • Requerimientos nutricionales
MICROBIANA DE LOS de los microorganismos
ALIMENTOS • Factores de virulencia de los
5. Conceptos básicos de microorganismos asociados a
microbiología la intoxicación por alimentos.
• Curvas de crecimiento
bacteriano
• Antecedentes históricos y
6. Enfermedades concepto de ETAs
Transmitidas por Alimentos • Principales agentes implicados
(ETAs) en la intoxicación por
alimentos
• Normatividad Internacional
• Organizaciones encargadas
del control y vigilancia de
7. Normatividad
alimentos en Colombia
• El Decreto 3075 de 1997
• Perfil sanitario
APLICACIÓN DE LAS • El manipulador de alimentos y
BUENAS PRÁCTICAS 8. Personal manipulador de el capítulo III del Decreto 3075
DE MANUFACTURA alimentos de 1997
• Contaminación cruzada
• Limpieza y desinfección
• Clasificación de los
9. Saneamiento en la
desinfectantes
agroindustria
• Disposición final de residuos
• Control de plagas
• Sistema de gestión de la
inocuidad (SGI)
• Programa de prerrequisitos
10. Documentación de los
(PRP)
planes de saneamiento
• Procedimientos Operativos
ASEGURAMIENTO DE Estandarizados de
LA INOCUIDAD EN LA Saneamiento (POES)
AGROINDUSTRIA 11. Diseño del plan de análisis • Definiciones
de peligros y puntos • Diseño del plan HACCP
críticos de control (HACCP) • Contenido del plan HACCP
12. Implementación del • Los siete principios del
sistema HACCP sistema HACCP

8 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 COMPETENCIA

COMPETENCIA

Mediante el estudio de este material, la participación activa en las tele-clases y en el

Aula Virtual y la realización de las actividades propuestas, la Universidad Tecnológica
de Bolívar considera que la competencia que deben desarrollar los estudiantes de este
módulo es la siguiente:

• Coordinar y evaluar procesos de producción agroindustrial responsable,

mediante la aplicación de herramientas como las buenas prácticas de
manufactura, buenas prácticas agrícolas y la implementación del sistema
HACCP, garantizando así productos inocuos para el consumo humano.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

• Explicar los conceptos fundamentales del área agroindustrial.

• Identificar las buenas prácticas de producción en las cadenas
agroindustriales.
• Aplicar medidas para prevenir la contaminación de alimentos.
• Identificar las fuentes de contaminación de los alimentos.
• Verificar el cumplimiento de las BPM basados en la normatividad vigente.
• Ejecutar programas de plan de saneamiento en las empresas de
alimentos.
• Participar en la preparación del plan HACCP.
• Desarrollar los principios HACCP (sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control) para la identificación de PC y PCC y planteamiento de
acciones preventivas.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 9

 TABLA DE SABERES

TABLA DE SABERES

UNIDAD 1 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

SESIÓN 1
FUNDAMENTOS DE LA AGROINDUSTRIA
HACER SABER SER
• Identificar los principales • Concepto de: agricultura • Decide sobre su
sectores de la economía, agroindustria, industria realidad porque conoce
tipos de cadenas pecuaria. la importancia de las
agroindustriales del país y • Sectores de la economía. principales cadenas
la zona en la que reside. • Cadenas productivas. agroindustriales en la
• Cadenas agroindustriales economía del país y la
zona en la que reside.
SESIÓN 2
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
HACER SABER SER
• Conocer las principales • Concepto de: inocuidad y • Propone ideas para
características del suelo, seguridad alimentaria. implementar las buenas
los productos utilizados • Buenas prácticas para el prácticas de manufactura
y los riesgos en la sector agrícola y pecuario. en la producción agrícola.
producción agrícola. • Manejo de fertilizantes
• Analizar la importancia • Manejo de plagas
de la inocuidad en la
producción agrícola.
SESIÓN 3
IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
HACER SABER SER
• Evaluar el impacto • Contaminación del aire • Es consciente de los
ambiental de las • Contaminación del agua problemas ambientales
aplicaciones no o plaguicidas de la región en la que
controladas de • Contaminación del suelo reside, por tanto propone
agroquímicos. o Erosión estrategias para minimizar
• Identificar las ventajas de • Agroquímicos el impacto ambiental.
los biofertilizantes. • Biofertilizantes

10 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 TABLA DE SABERES

UNIDAD 2 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

SESIÓN 4
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
HACER SABER SER
• Identificar y establecer • Definiciones: tipos de alimento • Propositivo sobre las
las propiedades • Propiedades organolépticas y medidas preventivas
físicas y químicas de químicas de los alimentos en la contaminación de
los alimentos para • Deterioro de los alimentos y alimentos.
minimizar la probabilidad fuentes de contaminación.
de contaminación e • Métodos de conservación de
implementar estrategias alimentos.
de prevención.

SESIÓN 5
CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA
HACER SABER SER
• Conocer los conceptos • Clasificación de los • Actúa con responsabilidad
de microbiología básica microorganismos: hongos, virus, en el aprendizaje de
e identificar algunos bacterias, parásitos. la clasificación de los
microorganismos • Factores que promueven microorganismos y
patógenos transmitidos el crecimiento de los sus mecanismos de
por alimentos. microorganismos en los patogenicidad.
alimentos.
• Factores de virulencia
• Curvas de crecimiento
microbiano
SESIÓN 6
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
HACER SABER SER
• Identificar las principales • Concepto de: ETAs • Analiza críticamente los
enfermedades • Mecanismos de transmisión de conceptos relacionados
transmitidas por alimentos las ETAs y reservorios con las enfermedades
y establecer estrategias • Concepto de: período de transmitidas por alimentos
para la prevención. incubación, dosis mínima para proponer estrategias
• Identificar las infectante, caso individual, de prevención.
organizaciones brote, grupos de riesgo
encargadas del control de • Consecuencias de las ETAs
ETAs. • ETAs emergentes

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 11

 TABLA DE SABERES

UNIDAD 3 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

SESIÓN 7
NORMATIVIDAD
HACER SABER SER
• Conocer las condiciones • Manual de Buenas Prácticas de • Es responsable con la
básicas de higiene Manufactura sociedad porque conoce la
establecidas en el decreto • Decreto 3075 de 1997. normatividad, incentiva la
3075 de 1997. • Técnicas e instrumentos para aplicación de las Buenas
• Explicar la importancia realizar el diagnostico del Prácticas de Manufactura
de la aplicación de las cumplimiento de las BPM en la (BPM) en la agroindustria y
buenas prácticas de agroindustria. establece estrategias para
manufactura (BPM) en la • Perfil sanitario. su cumplimiento.
agroindustria.
• Establecer estrategias
para el cumplimiento
de las BPM en la
agroindustria.
SESIÓN 8
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
HACER SABER SER
• Identificar los requisitos • Concepto de: manipulación • Consciente de la
básicos y la importancia de alimentos, contaminación importancia del uso
del cumplimiento del cruzada de los elementos de
capítulo III del decreto • Elementos de protección protección personal
3075 de 1997 para personal en la manipulación de
la manipulación de • Decreto 3075 de 1997 alimentos y por lo tanto es
alimentos. • Diagnóstico sintomático respetuoso de la salud de
respiratorio y de piel. otros y la propia.
• Capacitación del manipulador
de alimentos.
SESIÓN 9
SANEAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA
HACER SABER SER
• Conocer los parámetros • Limpieza y desinfección • Argumenta la importancia
establecidos en el • Unidades de medida de la higiene en los
capítulo VI del decreto • Concentraciones procesos agroindustriales y
3075 de 1997. • Preparación de las soluciones en consecuencia propone
desinfectantes acciones para el control
• Clasificación de residuos y de plagas y el manejo
disposición final. de residuos en contextos
• Control de plagas laborales.

12 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 TABLA DE SABERES

UNIDAD 4 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

SESIÓN 10
DOCUMENTACIÓN DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO
HACER SABER SER
• Conocer y elaborar • Sistema de gestión de • Emite juicios críticos
documentos relacionados inocuidad. en la identificación de
con los planes de • Plan de saneamiento variables en la producción
saneamiento. • Programas prerrequisito básicos agroindustrial.
• Procedimientos operativos • Creativo en la
estándares de saneamiento presentación de
POES. documentos y organizado
en el registro de datos.

SESIÓN 11
DISEÑO DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
HACER SABER SER
• Identificar las ventajas y • Definición de HACCP, límite • Utiliza herramientas para
desventajas de un plan crítico, puntos críticos de control organizar un proceso y es
HACCP. (PCC), medidas correctivas. crítico ante los factores de
• Diseñar un plan HACCP. • Definiciones del Decreto 60 de riesgo en la producción de
2002 alimentos inocuos.
• Fichas técnicas de producto • Desarrolla habilidades para
• Metodología para implementar implementar y mantener un
un plan HACCP plan HACCP.
• Matriz de funciones
SESIÓN 12
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
HACER SABER SER
• Conocer los siete • Análisis de peligros y puntos • Socializa la importancia de
principios del plan críticos de control. la aplicación de los siete
HACCP. • Árbol de decisiones principios del plan HACCP
• Analizar los peligros y • Principios HACCP. y es asertivo en las
puntos de control. • Medidas preventivas y estrategias para monitorear
• Definir las estrategias correctivas. el plan.
para monitorear el • Objetivos del monitoreo
sistema HACCP. • Auditorías

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 13

UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA
AGROINDUSTRIA

SESIÓN 1
FUNDAMENTOS DE LA AGROINDUSTRIA

1. HISTORIA DE LA AGRICULTURA

Imagen No. 1 Tomado de http://upload.wikimedia.org

Desde la nueva edad de piedra o neolítico, el hombre ha hecho que su economía
evolucione a partir de prácticas como la recolección y la caza hasta la agricultura y
la ganadería. (Imagen 1). Se define agricultura, como el conjunto de actividades
relacionadas con el manejo de suelos y técnicas para el cultivo para la obtención de
alimentos vegetales, requiere de condiciones específicas a nivel químico donde se
utilizan sustancias como los fertilizantes, que suministran nitrógeno en el caso de
condiciones limitantes en el suelo y a nivel biológico en donde las plantas además
de necesitar extensiones de tierra, desarrollan un proceso llamado fotosíntesis en el
cual captan la luz proveniente del sol y grandes cantidades de agua para sintetizar
principalmente los carbohidratos, moléculas base para el crecimiento y desarrollo.

14 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

La agricultura es un sector productivo cuya base es la biodiversidad; según algunas

estadísticas reportadas por la FAO, aproximadamente 7.000 especies de plantas se
han cultivado desde que el hombre incursionó en la agricultura y 40 especies de 15.000,
entre aves y mamíferos se han domesticado para la producción de alimentos, y de
éstas 40, 14 representan el 90% de la producción de ganado a nivel mundial.

De acuerdo con las condiciones biológicas y químicas mencionadas y reconociendo

la biodiversidad como base para la agricultura, en la actualidad se hace necesaria una
política de conservación que no destruya los recursos naturales, no contamine el medio
ambiente, rentable para el agricultor y de bajo costo para el consumidor; por tanto
solamente una administración adecuada podría conducir de la agricultura intensiva que
propone altos rendimientos sin importar los recursos, a una agricultura sostenible que
incorpore el manejo óptimo de los recursos, satisfaga las necesidades del consumidor
y conserve el medio ambiente.

Tipos de agricultura

Existen varias maneras de caracterizar la agricultura dependiendo de algunos factores

como la mano de obra, los recursos y el objetivo. En la actualidad la agricultura ha
evolucionado hasta alcanzar un carácter industrial donde juegan papeles fundamentales
los avances en ingeniería genética, química y tecnología mecánica. La agricultura se
puede clasificar según: Tabla 1.

1. La dependencia del agua

2. La magnitud y su relación con el mercado
3. Los requerimientos de trabajo y los métodos de inversión
4. El objetivo

TIPOS DE AGRICULTURA
Según la dependencia del agua
Es suficiente con las precipitaciones o con el agua
Agricultura de secano subterránea Ejemplos de cultivos: trigo, centeno, cebada,
olivo, garbanzos, entre otros.
Necesita del suministro de importantes cantidades de agua,
Agricultura de riego a través de diversos métodos artificiales. Ejemplos: maíz,
tomate, arroz, pimiento, espárragos, tabaco, verduras.
Según la magnitud y su relación con el mercado
Sistema de autoconsumo de la producción. Nivel técnico
Agricultura de subsistencia
primitivo.
Agricultura industrial Se producen grandes cantidades, utilizando costosos
medios de producción para obtener alimentos suficientes y
comercializarlos. El nivel técnico es de orden tecnológico.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 15

SESIÓN 1 FUNDAMENTOS DE LA AGROINDUSTRIA

Según los requerimientos de trabajo y métodos de inversión

Busca obtener la máxima producción por hectárea en
Agricultura intensiva cultivos continuos y la producción se destina al comercio.
Propia de países industrializados.
No requiere de mayor inversión, depende de una mayor
superficie, es decir; provoca menor presión sobre el lugar
Agricultura extensiva
y sus relaciones ecológicas, la producción puede estar
destinada al mercado o al consumo familiar.
Según el objetivo
Utiliza los sistemas típicos de un lugar, que han configurado
Agricultura tradicional
la cultura del mismo, en periodos más o menos prolongados.
Basada sobre todo en sistemas intensivos, está enfocada a
Agricultura industrial producir grandes cantidades de alimentos en menos tiempo
y espacio pero con mayor desgaste ecológico.
Comprende un conjunto de técnicas agrarias que excluye
Agricultura limpia, ecológica, el uso de químicos con el propósito de preservar el medio
biológica u orgánica ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y
proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
Se recogen los productos producidos sin la intervención
Agricultura natural
humana y se consumen.
Tabla No. 1

La agricultura en Colombia

Por la ubicación geográfica y las infinitas bondades de la variedad de climas, el sector

agropecuario en Colombia representa el 14% del PIB del total de país. Entre los
principales productos que se pueden destacar de las actividades agrícolas en el país
se pueden mencionar: el café, las flores, las frutas frescas como el banano, la uchuva,
el banano bocadillo, la granadilla, el tomate de árbol, la pitahaya, entre otras. Las
frutas procesadas, la caña de azúcar, el etanol, los productos de confitería, el cacao, el
ganado, los productos lácteos, el atún y los productos de mar.

El café es uno de los principales representantes del sector, Colombia se ubica entre
los tres principales exportadores del mundo con una participación del 10% de las
exportaciones globales. Después del café, las flores ocupan el segundo lugar de
exportaciones agroindustriales, generando ingresos aproximadamente de US$800
millones de dólares; en cuanto a la industria frutícola, el área cosechada en frutas es
de aproximadamente 700.000 hectáreas y equivale al 18% del área cosechada en
Colombia. La cría de ganado y las actividades relacionadas también han experimento
un incremento significativo gracias a la modernización y tecnificación de la producción,
en Colombia en 37 millones de hectáreas, se crían aproximadamente 24 millones de
cabezas de ganado, el 2% de la producción total del mundo. De estos el 57% se dedica
a la producción de carne, el 3% a la de leche y el 40% a las dos actividades.

16 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

Tipos de ganadería

La ganadería es una actividad muy antigua que ocupa un lugar muy importante en la
economía rural y moderna ya que contribuye al suministro de los productos necesarios
para la alimentación de la humanidad. La ganadería se puede clasificar dependiendo
del tipo de terreno utilizado para la crianza en extensiva e intensiva, la primera haciendo
referencia a la cría de animales en espacios abiertos y la segunda se desarrolla en
espacios cerrados como granjas y establos; también se puede clasificar según la
especie de cría y sus productos derivados. Figura 2.

Figura No.2 Tipos de ganadería

2. SECTORES DE LA ECONOMÍA

La agricultura y la ganadería constituyen una base fundamental en la economía de

muchos países en el mundo. Su valor en términos productivos les otorga un papel
central dentro del sector primario. En economía, se define sector como una parte de
la actividad económica, cuyos elementos tienen características comunes, guardan una
unidad y se diferencian de otras agrupaciones. Los sectores de la economía son tres; el
primario y el secundario producen bienes tangibles, por lo que se consideran sectores
productivos y el sector terciario no produce bienes tangibles pero contribuye al producto
y al ingreso nacional.

1. El sector primario: está formado por todas aquellas actividades

encaminadas a la obtención de productos directamente de la naturaleza.

2. El sector secundario: está encaminado a todas aquellas actividades de

un país, relacionadas con la transformación industrial de los alimentos y
otros tipos de bienes o mercancías, los cuales se utilizan como base para
la fabricación de nuevos productos ya sea elaborados o semi-elaborados.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 17

SESIÓN 1 FUNDAMENTOS DE LA AGROINDUSTRIA

3. El sector terciario o de servicios: está encaminado a ofrecer servicios a la

sociedad para que ésta pueda funcionar lo mejor posible.

Figura No. 3 Sectores de la economía

3. CADENAS PRODUCTIVAS

De acuerdo con la Ley 811 de 2003 la cual modifica la Ley 101 de 1993 publicada
por el ministerio de agricultura y desarrollo rural de Colombia, se define “cadena
productiva como el conjunto de actividades que se articulan técnica y económicamente
desde el inicio de la producción y elaboración de un producto agropecuario, hasta su
comercialización final. La cadena puede ser conformada de común acuerdo, a nivel
nacional, a nivel de una zona o región productora, por los productores, empresarios,
gremios y organizaciones más representativos tanto de la producción agrícola,
pecuaria, forestal, acuícola, pesquera, como de la transformación, la comercialización,
la distribución y de los proveedores de servicios e insumos”.

Esquema No. 1 Ejemplo de cadena productiva Tomado y modificado de www.gestiopolis.com

18 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

El principal propósito de la cadena productiva es cubrir las necesidades de energía y

suministro de materia prima para las industrias de alimentos, textil y forestal.

Para la constitución de una organización de cadena, entre sus integrantes deben

haberse celebrado los acuerdos de competitividad que contengan como mínimo los
siguientes aspectos:

1. Mejora de la productividad y competitividad

2. Desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena
3. Disminución de los costos de transacción entre los distintos agentes de la
cadena
4. Desarrollo de alianzas estratégicas de diferentes tipo
5. Mejora de la información entre los agentes de la cadena
6. Vinculación de los pequeños productores y empresarios a la cadena
7. Manejo de los recursos naturales y medio ambiente
8. Formación de recursos humanos
9. Investigación y desarrollo tecnológico.

CADENAS PRODUCTIVAS EN COLOMBIA

Cacao Chocolate Oleaginosas Aceites Grasas
Forestal - madera Camarón- cultivo Piscícola Papa y su indus- Hortofrutícola
tria
Avícola Porcícola Algodón Fibras Textiles
Confecciones Panelera Láctea Arroz Atún
Banano Caucho natural Cítricos Plátano Tabaco
Tabla No. 2

4. AGROINDUSTRIA EN COLOMBIA Y LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Se define agroindustria o empresa agroindustrial como la rama de las industrias que

participan directamente o como intermediarias en la transformación de los productos
de la agricultura, la ganadería, la riqueza forestal y la pesca en productos elaborados.

Un gran porcentaje de los productos agrícolas son sometidos a diferentes procesos de

transformación desde la cosecha hasta la obtención de productos mediante diferentes
tecnologías. Existen dos tipos de agroindustrias, las industrias alimentarias y las
no alimentarias. Las primeras, las más representativas debido a su función social y
económica, refieren a toda la gama de productos alimenticios como frutas, hortalizas,
leche, carne o pescado. Las agroindustrias no alimentarias tienen una amplia variedad
de productos finales debido principalmente a su alto grado de elaboración. Entre sus
productos, el fique, el tabaco, el algodón, la pulpa de papel, la industria primaria de
cueros y caucho entre otros.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 19

SESIÓN 1 FUNDAMENTOS DE LA AGROINDUSTRIA

La agroindustria en Colombia ha sufrido varios cambios durante la historia, hasta 1850

la agricultura fue el sector dominante de la economía, el cual era partícipe activo con
algunos productos como el maíz proveniente de la agricultura indígena. A principios
del siglo XX, en Colombia ya existían algunas empresas de alimentos y bebidas que
transformaban las materias primas de origen agropecuario de forma artesanal y otras
procesaban de manera incipiente la madera, el algodón, el tabaco, el alcohol, entre
otros. Hacia 1945 después de la segunda guerra mundial el sector creció rápidamente
y representaba el 47% del valor de la producción de todo el sector industrial y empleaba
el 27.2% del proletariado industrial, la segunda guerra mundial generó inversión
extranjera, desarrollo tecnológico por la interferencia en los mercados del mundo y se
fortaleció el sector primario debido a la demanda de los suministros provenientes del
sector rural, cambiando así la denominación a industria de alimentos.

En la década de los cincuenta se creó agribusiness el cual se destacó por coordinar

e integrar las actividades agropecuarias y la industria alimentaria, también se creó el
comité de desarrollo económico y la oficina de planeación, el consejo de planificación
económica, la dirección nacional de planeación económica y fiscal y el consejo nacional
de política económica y planeación. Al finalizar la década de los 70´s surge el primer plan
general de desarrollo que propuso incrementar la producción de alimentos con el apoyo
de un programa de sustitución de importaciones, incluidos los alimentos procesados y
otros artículos de consumo, el café entró a formar parte de los productos de exportación.
Hacia 1982 las industrias molineras de granos, los aceites, las grasas, la producción
azucarera, los lácteos entre otros generaban el 79% de la producción y el 64% del
empleo sectorial. A nivel gremial la ANDI Asociación Nacional de Industriales acoge
la conceptualización de agroindustria e integración mediante las cadenas productivas.

En los primeros años de la década de los 90 ocurren fenómenos como la apertura

económica los cuales afirmaron el proceso de transnacionalización, el sector rural es
incentivado por medio del Plan Nacional de Rehabilitación (PNR) y el plan de desarrollo
integral campesino, el cual se caracteriza por proponer el apoyo en las actividades
sociales y productivas de los habitantes de las zonas alejadas. Del período de 1994 a
1998 se dio el “Salto Social” en el que se planteó la competitividad, el desarrollo social
y la protección del medio ambiente.

Los grandes volúmenes de importaciones durante la apertura económica disminuyeron

el precio de los alimentos en el mercado, afectaron la producción nacional; perdiendo
Colombia su capacidad de abastecimiento en un 60% en relación a la década de los 80.
De acuerdo con algunas estadísticas reportadas por el DANE la producción agrícola en
Colombia consta de tres tipos de bienes: alimentos que representan el 70%, siendo los
principales productos exportables el café, las flores, el banano y el azúcar, las materias
primas que representan el 22% y los productos ornamentales que representan el 8%.

En cuanto a la ganadería, ésta adquirió importancia desde mediados del siglo XIX y
poco a poco se fue consolidando en el segundo renglón de importancia en la economía
dando origen a la industria lechera.

20 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

Cadena Agroindustrial

Una cadena agroindustrial reúne a todos los integrantes desde la fase de producción
agrícola, post-cosecha, procesamiento y comercialización nacional e internacional, es
decir; comprende el trayecto que recorren los productos desde el cultivo hasta llegar
al consumidor. La cadena agroindustrial integra industrias heterogéneas del sector
alimentario a partir de las materias primas proporcionadas por las diferentes cadenas
productivas. Entre otras bondades, las cadenas agroindustriales integran a los
pequeños empresarios participantes de las cadenas productivas con el fin de cumplir
con las cantidades requeridas en las negociaciones y los estándares de calidad tanto a
nivel nacional como internacional.

Esquema No. 2 Cadena Agroindustrial

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

Identifique y ubique en el mapa de Colombia

a. Divida el mapa por regiones y ubique los principales productos agropecuarios

de cada región.
b. En el mapa, resalte con otro color o realice un esquema propio de su
creatividad, para representar las cadenas productivas de su región.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 21

SESIÓN 1 FUNDAMENTOS DE LA AGROINDUSTRIA

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

Por grupos de trabajo o individual, elabore un esquema de una de las cadenas

productivas de su región.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica los principales sectores de la economía, los tipos de cadenas

agroindustriales del país y la zona en la que reside cada una.
• Explica los conceptos fundamentales del área agroindustrial.
• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.

Imagen No. 2 Tomado de www.juridicasparaalcaldes.com/mapa.php

22 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

ANOTACIONES

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 23

UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA
AGROINDUSTRIA

SESIÓN 2
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Figura No.4

1. INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se define como alimento inocuo, aquel alimento libre de contaminantes, adulterantes,

toxinas y cualquier otra sustancia que pueda causar daño a la salud del consumidor.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar

24 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

una vida activa y sana” Cumbre Mundial sobre la alimentación, 1996.

En la actualidad, la agroindustria en Colombia tiene una base muy fuerte en la pirámide

de la producción de alimentos inocuos, está constituida principalmente por una política
que garantiza el cumplimiento de las exigencias del mercado en el valor nutricional, las
propiedades organolépticas y la protección de la salud al consumidor. Esta solidez, se
ha conseguido principalmente por la adopción de buenas prácticas para la producción
y manejo de alimentos en el sector agrícola; a continuación se definen y se relacionan
sus principales actividades.

2. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de actividades destinadas

principalmente a asegurar la calidad higiénica de los alimentos frescos en una parte
de la cadena alimentaria, pero además de ello; involucran algunos factores como el
cuidado del medio ambiente, la trazabilidad, la salud de los trabajadores, entre otros.
Para ello se debe partir desde las actividades realizadas a nivel de cultivo, la selección
del terreno, la procedencia de la semilla, el agua, fertilizantes y otros materiales utilizados
en la unidad productiva.

Selección del terreno

El suelo a cultivar es uno de los factores determinantes para garantizar la producción

de alimentos inocuos, ya que debe estar libre de microorganismos patógenos, es decir
que causen algún daño a la salud o sustancias químicas que pueden resultar tóxicas.
Antes de realizar la siembra, el agricultor debe conocer la historia del terreno o sus
antecedentes mediante la obtención de entrevistas con los propietarios anteriores u
otras fuentes, éste reconocimiento le puede ayudar a identificar los riesgos potenciales
o evitar la contaminación de los productos.

El agricultor debe conocer si el terreno:

1. Ha sufrido de alguna inundación severa

2. Ha sido tratado de manera no controlada con pesticidas, fertilizantes
orgánicos o inorgánicos.
3. Ha sido utilizado para:
• Ganadería
• Vertedero de basuras, material incinerado o desechos industriales
• Actividades de extracción minera, de petróleo o gas
• Lugar de procesamiento de desechos sanitarios
• Producción de animales en terrenos circundantes al terreno a utilizar

La ganadería y la producción de animales en terrenos circundantes pueden contaminar

los productos debido a que con frecuencia se encuentran microorganismos patógenos
en el tracto intestinal de los animales. El grado de contaminación estará asociado con el

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 25

SESIÓN 2 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

tiempo transcurrido desde la finalización de las actividades mencionadas y los factores

ambientales tal como luz, humedad relativa y temperatura atmosférica. Los vertederos
de basuras, el material incinerado, los desechos industriales y los desechos sanitarios
además de contaminar los alimentos con microorganismos patógenos, pueden
contaminar los alimentos debido a los procesos de transformación que pueden sufrir
estos desechos, ya sean orgánicos o inorgánicos, los dos generan sustancias tóxicas
como los lixiviados que son líquidos productos de la degradación que percolan a través
de cualquier material permeable como el suelo.

Los terrenos que han sido utilizados para actividades de extracción minera o petrolífera
pueden estar contaminados con metales pesados o hidrocarburos, estas sustancias
son bioacumulables y perduran por muchos años disminuyendo así las posibilidades
de uso para la siembra.

En cuanto a los terrenos que han sufrido inundaciones, el agua puede ser un factor de
contaminación ya que ésta puede introducir microorganismos patógenos o sustancias
tóxicas de otros terrenos.

• Peligros asociados al terreno

Los peligros que se pueden presentar en un terreno son de tipo biológico y químico.

• Biológicos
o Enfermedades de los cultivos causados por bacterias, virus, hongos
y parásitos principalmente procedente de zonas de producción
pecuaria, zonas de tratamiento de aguas y desechos sólidos, rellenos
sanitarios, vertederos de basuras, presencia de animales domésticos,
fuentes de agua contaminadas utilizadas en el riego.
o Presencia de plagas como insectos, nematodos, ácaros, entre otros
o Presencia de maleza

• Químicos
o Asociados a sustancias químicas peligrosas como plaguicidas que
se caracterizan debido a que tienen la propiedad de acumularse
en los tejidos y bloquear el sistema nervioso central, algunas otras
sustancias como metales pesados y otros contaminantes.
El riesgo ante estas sustancias se incrementa cuando se hace uso
indebido de los agroquímicos como plaguicidas y fertilizantes.

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 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

Figura No. 5 Tomada y modificada de http://cenbrazil.wordpress.com

• Evaluación del terreno a cultivar

1. Recopilar la información del terreno correspondiente a sus antecedentes
2. Reconocer los peligros biológicos y químicos
3. Tomar acciones y documentar las decisiones con base en análisis de suelos,
análisis microbiológicos o criterios emitidos por personas capacitadas.
4. Cuando se realice la selección del terreno se deben elaborar bitácoras sobre
el terreno y las mejoras realizadas y registros de actividades en cada área
de producción.

Esquema No. 3 Evaluación del terreno a cultivar

• Verificación
Es necesario realizar la verificación periódica de los procedimientos y registros de las
acciones correctivas y preventivas aplicadas y llevar los registros actualizados.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 27

SESIÓN 2 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Semilla

La elección de la variedad para la iniciación del cultivo debe estar libre tanto de peligros
biológicos como peligros químicos que puedan contaminar el suelo y además de ello
deben requerir una mínima utilización de productos agroquímicos. Para cumplir con
estas condiciones se establecen algunas medidas preventivas como:

1. Adquirir la semilla de lugares controlados por los entes reguladores de

sanidad vegetal del Ministerio de Agricultura, con el propósito de garantizar
que el material vegetal está sano, libre de plagas o enfermedades causadas
por microorganismos.
2. Almacenar las semillas en lugares que aseguren la inocuidad de las mismas.
3. Retirar las plantas que se encuentren infectadas por plagas o enfermedades,
no se debe realizar el trasplante porque contamina a otras plantas.
4. Evitar realizar una siembra en un tiempo determinado y luego comenzar
otra.
5. Desinfectar los lotes de semillas antes de la siembra.

Es importante después de tomar estas medidas preventivas en la adquisición,

almacenamiento y siembra de la semilla, el personal al cargo realice el monitoreo
constante del cumplimiento de la normatividad y además de ello lleve la documentación
correspondiente a los registros del nombre de la variedad, número de lote, procedencia
y almacenar los certificados de la semilla. Por último el personal a cargo debe verificar
periódicamente los procedimientos y registros de las medidas preventivas y correctivas.

El agua

El agua destinada al cultivo es susceptible de contaminarse con heces humanas o de

animales, es necesario vigilar que los pozos estén muy bien construidos al igual que los
suministros de agua.

El agua se caracteriza por ser un vehículo facilitador en la trasmisión de muchos

microorganismos patógenos tanto para las plantas, el suelo, la semilla y el hombre.
A continuación se mencionan algunos de ellos, es importante aclarar que los
microorganismos tienen una forma correcta de escritura donde el género es escrito en
itálica o subrayado y la inicial en mayúscula, en cuanto a la especie si se conoce, la
inicial debe ir en minúscula y el resto de la palabra en itálica, si no se conoce la especie,
se escribe sp. (specie) pero no en itálica.

28 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

• Bacterias

o Escherichia coli sp.

o Escherichia coli O157:H7
o Salmonella sp.
o Vibrio cholerae
o Shigella sp.
o Yersinia enterocolítica
o Campylobacter jejuni
Imagen No. 3 Microfotografía electrónica E. coli O157: H7
o Plesiomonas shigelloides Tomada de http://www.foodpoisonjournal.com
o Aeromonas sp.

• Parásitos

o Cryptosporidium parvum
o Giardia lamblia
o Cyclospora cayetanensis
o Entamoeba histolytica
o Balantidium coli

Imagen No. 4 Tomada de becauseitreallyispersonal.

wordpress.com Microfotografía electrónica Giardia lamblia

• Virus

o Hepatitis A
o Enterovirus
o Rotavirus
o Norwalk

Imagen No. 5 Tomada de http://www.cgl.ucsf.edu

Microfotografía electrónica Virus Norwalk

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 29

SESIÓN 2 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Medidas preventivas

1. Detectar las posibles fuentes cercanas de contaminación del agua:

• Estiércol procedente de áreas de producción de animales

• Áreas de almacenamiento de desechos fecales
• Acceso no controlado de animales a las fuentes utilizadas para el riego
• Áreas de almacenamiento de basuras, tratamiento de aguas residuales o
lodos.
2. Para realizar el control de calidad al agua es recomendado cada dos meses tomar
una muestra del agua para análisis microbiológico y fisicoquímico, para ello Colombia
tiene definidos decretos que reglamentan la calidad higiénica del agua dependiendo
de su uso, en el caso del agua utilizada con fines agrícolas, debe cumplir con los
parámetros establecidos en el decreto 1594 del 26 de Junio de 1984.

Acciones correctivas

1. En caso que el agua no cumpla con los límites máximos permisibles establecidos
por el decreto a nivel microbiológico, es posible aplicar algunas acciones para
poder minimizar la contaminación y garantizar la calidad para su uso:
• El agua puede llevarse a un proceso de desinfección mediante procesos
químicos como la cloración o físicos como la filtración.
2. Revisar nuevamente los puntos establecidos en las medidas correctivas para lo-
calizar la fuente de contaminación.

3. Los tanques de almacenamiento de agua deben ser lavados y desinfectados cada

seis meses.

Registros

Debe llevarse un registro de todas las acciones, lavado de tanques, acciones correctivas,
informes originados del análisis microbiológico y fisicoquímico del agua.

Verificación

Verificación periódica de los procedimientos y registros de las acciones correctivas y

preventivas aplicadas.

30 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

Analiza el siguiente caso:

Pedro es un agricultor que siembra hortalizas en una región de Colombia, la siguiente

imagen corresponde a una fotografía del entorno del cultivo; observe, analice y de
acuerdo con lo anterior; conteste las siguientes preguntas:

Imagen No. 6 Tomada de http://www.flickr.com

1. ¿Existe la posibilidad de alguna fuente de contaminación?, si su respuesta es

afirmativa realice una lista de los factores que podrían afectar el cultivo.

2. Usted es un capacitador de la zona y Pedro lo contacta para que realice un aná-

lisis de la situación, mencione y describa brevemente tres acciones preventivas.

3. Pedro es un agricultor que hasta ahora está entrando a conocer las Buenas Prác-
ticas Agrícolas y le pide que diseñe un formato que reúna la información de verifi-
cación de la calidad del agua. Realice un formato de verificación con las posibles
variables, tal como fechas de análisis, resultados; entre otros.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 31

SESIÓN 2 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

Investigue sobre la norma global GAP, la certificación en ella y las ventajas de su

aplicación.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Conoce las principales características del suelo, los productos utilizados y

los riesgos en la producción agrícola.
• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.
• Analiza la importancia de la inocuidad en la producción agrícola.

ANOTACIONES

32 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN A LA
AGROINDUSTRIA

SESIÓN 3
IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN AGRICOLA

Figura No. 6

En la agroindustria, al igual que en otros sectores productivos, los desechos obtenidos

en esta actividad, generan un impacto significativo para el ambiente. Debido a que en
esta industria se procesan los productos naturales de la agricultura, se hace imperante
prestar atención cuidadosa a la contaminación que se produce a la biósfera (suelo,
aire y agua).

Es así como a la actividad agroindustrial se asocian problemas como el empeoramiento

de la fertilidad de los suelos, problemas de desertificación y de riego (salinización de
suelos y aguas, fluctuación del nivel de las aguas y contaminación del agua). Ahora

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 33

SESIÓN 3 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN AGRICOLA

bien, la elaboración de las materias primas produce impactos ambientales sobre el aire
como lo son emisiones de olores y polvo; en las aguas se evidencia dificultades con
la cantidad de consumo y aguas residuales, sobre la explotación de la madera, la cual
se considera el soporte primario de energía en los ecosistemas, entre otros impactos.

A continuación se relacionan los impactos ambientales sobre el agua, el suelo y el aire,

aportados por la agroindustria y la producción agrícola.

1. CONTAMINACIÓN DEL AGUA

El empleo de agua a nivel agrícola es vital importancia a tal punto que este recurso
se ve sobreexplotado y/o contaminado con múltiples desechos y residuos, generando
modificaciones radicales en su ciclo natural además de afectar la biodiversidad de los
ecosistemas acuáticos.

Ahora bien, la agroindustria puede afectar el recurso hídrico con sedimentos, fertilizantes,
pesticidas, aguas de riego, cambios en el caudal de los ríos, entre otros, los cuales
generan diversos grados de impurificación, que puede originar efectos adversos a la
salud de las personas y los ecosistemas. Además, los afluentes de los pastaderos,
tenerías y mataderos pueden ser focos potenciales de infección para los seres humanos
y los animales.

Todos estos desechos promueven cambios en las propiedades del agua, como el
incremento en los niveles de salinidad, acidez y carga orgánica del agua, en tanto
que aumentan la concentración del Ca, K, P, Mg, N, metano y sólidos en suspensión,
inapropiados para el consumo humano, ganadero o para la irrigación.

Para medir la calidad de las aguas subterráneas o marinas se toman muestras y en ellas
se determinan las concentraciones en peso sobre litro de agua de Nitrógeno, Oxígeno
disuelto, Fósforo, amonio, residuos de plaguicidas tóxicos y sedimentos del suelo.

Plaguicidas: Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), los plaguicidas son: “Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, incluyendo los vectores de
enfermedades humanas o de los animales, las especies no deseadas de plantas o
animales que causan perjuicio o interfieran de cualquier otra forma en la producción,
elaboración, almacenamiento, transporte o comercialización de alimentos, productos
agrícolas, madera y derivados, alimentos para animales, o sustancias que pueden
administrarse a los animales para combatir insectos, arácnidos u otras plagas en o
sobre sus cuerpos. El término incluye las sustancias destinadas a utilizarse como
reguladoras de crecimiento de las plantas, defoliantes, desencantes, agentes para
reducir la densidad de frutas o agentes para evitar la caída prematura de la fruta, y
las sustancias aplicadas a los cultivos antes o después de la cosecha para proteger
el producto contra el deterioro durante el almacenamiento y transporte”.

34 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

Figura No.7 Tipos de plaguicidas

2. CONTAMINACIÓN DEL SUELO

En las actividades agrícolas el trabajo se realiza, principalmente en la tierra y debido a

ello, en la expectativa de intensificar su explotación a través de la aplicación de abonos
y pesticidas, a mediano plazo lo que se logra, es la disminución de su productividad a
causa de factores como la erosión, perdida de actividad orgánica, retención hídrica, alta
salinidad y demás.

Desde la agroindustria también se observan estos impactos ambientales hacia el suelo,

pero adicionalmente se encuentran: la pérdida de diversidad genética por el deseo de
unificar los cultivos, la pérdida de especies polinizadoras y hábitats, acumulación de
residuos y en general cambios sustanciales a nivel físico-químico de las propiedades
del suelo que no son renovables.

Erosión del suelo

Cuando el suelo se ha erosionado o desgastado es porque ha sufrido pérdida de la

su calidad se ve afectada ya sea por procesos naturales, principalmente el agua y la
erosión del viento y la topografía, pero puede ser atenuada por la actividad agrícola
a través del desplazamiento de materiales del suelo o la erosión del suelo, química y
física del suelo, incluyendo la salinización del suelo, la acidificación, la contaminación
tóxica, la compactación y la disminución de materia orgánica del suelo.

3. CONTAMINACIÓN DEL AIRE

Las agroindustrias durante sus operaciones pueden emitir diversas sustancias tóxicas,
nocivas y molestas al ambiente tales como: material pulverizado, óxidos de azufre y
nitrógeno, hidrocarburos como el metano y otros compuestos orgánicos.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 35

SESIÓN 3 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN AGRICOLA

Por su parte, la producción agrícola a través del uso de fertilizantes, la quema de

combustibles fósiles y la incineración de residuos, produce daños en los ecosistemas
y ocasionan problemas de salud respiratoria. La mayoría de los gases emitidos son
de tipo invernadero y puede provocar el calentamiento global y dar lugar al cambio
climático. Agriculture is both a source of these gases, mainly from fossil fuels, fertilisers,
ruminant livestock waste, rice paddy fields, and the decrease in organic matter from soil
erosion; and also a sink for these gases, large]y by the fixation of carbon by soil organic
matter and crops.

4. AGROQUÍMICOS

Se definen agroquímicos aquellas sustancias que se utilizan en la producción agrícola

para controlar las plagas y se emplean para mejorar el rendimiento de la producción.
Dichas sustancias corresponden a los plaguicidas y los fertilizantes, las cuales presentan
como problemática, su capacidad de acumulación en los cuerpos de agua, en los suelos,
en los tejidos de animales y en el hombre; por tal razón hoy son muy controlados y se
trata que su uso sea mínimo en producciones racionalmente organizadas.

Los fertilizantes son sustancias naturales o sintéticas que se añaden al suelo o a las
plantas con el propósito de mejorar sus condiciones nutricionales y así garantizar
la calidad de la producción. Los fertilizantes pueden ser de dos tipos; orgánicos e
inorgánicos ambos ante una aplicación poco contralada pueden generar problemas
muy serios al medio ambiente.

Los fertilizantes orgánicos son producto de la transformación de materiales vegetales

y animales como desechos vegetales de cosecha y estiércol, éstos pueden son muy
benéficos desde el punto de vista ambiental si han sido tratados de la manera correcta
por el aprovechamiento de los desechos generados tanto en la producción agrícola
como en la producción pecuaria, pero pueden llegar a generar una problemática
verdaderamente grave si no se tratan de la manera correcta, ya que estos materiales
pueden transmitir patógenos que pueden contaminar el suelo, el agua, entre otros.

Los fertilizantes inorgánicos cumplen la misma función de los fertilizantes orgánicos,

pero la diferencia radica en que son compuestos químicos, por ende su utilización no
controlada también pueden generar problemas muy serios a nivel ambiental como
la eutroficación de los cuerpos de agua, que se define como la adición en exceso
de nitrógeno, proveniente de los fertilizantes aumentando la cantidad de algas y
disminuyendo el oxígeno presente en el agua.

36 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA Unidad 1

5. BIOFERTILIZANTES, UNA ALTERNATIVA HACIA LA AGRICULTURA

SOSTENIBLE

Uno de los retos actuales del hombre es preservar los recursos existentes, ya que en
el pasado fueron sometidos a diferentes prácticas agrícolas inadecuadas conducentes
inevitablemente al deterioro. El suelo y el agua han sufrido cambios irreversibles,
muchos de los suelos están erosionados, no han sido drenados correctamente, y se
han utilizado aguas de riego de mala calidad generando suelos completamente infértiles
e irrecuperables.

Los cambios climáticos, consecuencia de la contaminación ambiental, han generado

pérdidas incalculables en la producción agrícola afectando tanto al agricultor como al
consumidor, y esta situación ha generado en los últimos años una era de conservación
y conciencia ambiental, donde el hombre ha entrado en la necesidad urgente de
recuperación de los recursos, principalmente por el incremento en la población mundial.

Hasta el 2009, la población alcanzó la cifra aproximada de 6.751.643.600 habitantes y

según los datos, se calcula un incremento de 1000 millones de habitantes por año, por
tanto la producción de alimentos deberá igualar al menos el incremento en la tasa de la
población mundial.

Lo anterior ha hecho que el hombre se haya puesto en la tarea de buscar alternativas

que mejoren la producción y disminuyan el impacto ambiental, por tal razón en la
actualidad existen abonos biológicos o biofertilizantes productos del compostaje
tradicional, lombricultura y fertilizantes con base en microorganismos nativos del
suelo, principalmente bacterias y hongos que se caracterizan por establecer relaciones
simbióticas con las raíces de las plantas, favoreciendo así, la absorción de nutrientes
como el fósforo y el nitrógeno. Estos biofertilizantes con base en microorganismos
han revelado resultados de particular importancia ya que se han demostrado altos
rendimientos en el desarrollo de los cultivos, mejoran la calidad sanitaria de los
productos, compiten efectivamente con microorganismos patógenos y aumentan el
contenido de materia orgánica en el suelo.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5

Investigue cuáles son los organismos de control encargados de vigilar el impacto

ambiental de las prácticas agrícolas en Colombia.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 6

Consulte si en la zona en la que usted reside, emplean algún tipo de biofertilizante,

y realice una descripción completa del producto (Puede Incluir evidencias de su
investigación como fotografías, fichas técnicas, entre otros). De no ser así realice una
investigación más profunda sobre biofertilizantes y su clasificación.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 37

SESIÓN 3 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN AGRICOLA

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Comprende el impacto ambiental de las aplicaciones no controladas de

agroquímicos.
• Identificar las ventajas de los biofertilizantes
• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.

ANOTACIONES

38 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 2
ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS
ALIMENTOS

SESIÓN 4
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Figura No. 8

El caso Odwalla

“Cada vez que su madre la llevaba a algún supermercado, Anna Grace Gimmestead, de
16 meses de vida, le señalaba su producto favorito, los coloridos jugos de fruta de una
compañía californiana, Odwalla. A sus padres, Christy y Chad Gimmestad, que viven en
Evans, Colorado, estos jugos frescos les parecían algo natural y nutritivo. Pero hacia fines
de 1996, Anna enfermó después de tomar un jugo de manzanas Odwalla; dos semanas
después sus riñones dejaron de funcionar, su cerebro se llenó de coágulos, su corazón se
detuvo y falleció. Autoridades sanitarias de Estados Unidos sostienen que el organismo
de Anna se deterioró con tanta rapidez porque el jugo estaba contaminado con un ene-
migo preocupante, una bacteria conocida como E. coli O157:H7” (The New York Times,
especial para Clarín, Edición miércoles 07-01-1998) Muchas personas, entre ellas bebés
y niños, murieron después de tomar este zumo. Las investigaciones apuntaron a concluir
que la empresa tenía toda la responsabilidad en el caso, ya que no llevó a cabo todos
los procesos necesarios para la conservación del alimento. (Servicio de Microbiología,
Hospital de Sant Pau; Universidad Autónoma de Barcelona. Universidad Autónoma
de Barcelona).

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 39

SESIÓN 4 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. DEFINICIONES

Para poder garantizar la inocuidad de los alimentos, es necesario conocer sus

propiedades químicas y físicas, de ésta manera se podrá ejercer mayor control
en la manipulación de los productos y así garantizar la calidad de los mismos. De
acuerdo con la composición del alimento, éste puede ser partícipe de innumerables
reacciones entre sí y con el medio que lo rodea, durante su manipulación, los
alimentos pueden estar expuestos a factores ambientales o pueden interactuar
con otros materiales y sustancias que pueden inducir reacciones adicionales, ésta
reactividad hace que los alimentos deban ser considerados como sistemas químicos
que están cambiando rápidamente.

Para iniciar ésta sesión es necesario conocer algunas definiciones que aporta el Decreto
3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones referentes a medidas sanitarias en la manipulación de alimentos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

b. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.
c. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
d. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
e. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO DE SALUD PÚBLICA: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, (Aw)
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

40 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

f. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde.
g. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
h. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Tabla 3.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos estables o no
Alimentos muy perecederos Alimentos semiperecederos
perecederos
Carnes, pescado, aves, Papas, manzanas, frutos Harina, azúcar, arroz,
huevos, leche y la mayoría secos. granos
de las frutas y hortalizas
Tabla 3 Tomado de Biología de los Microorganismos, 1999

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 41

SESIÓN 4 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

2. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS O SENSORIALES DE LOS

ALIMENTOS

Son las que hacen referencia a la capacidad de hacer apetecible o atractivo un alimento,
en virtud de las cualidades que son percibidas por los órganos de los sentidos: color,
olor, sabor, flavor (percepción integrada de todos los componentes de los sentidos al
consumir el alimento), textura, jugosidad, apariencia, entre otras.

Figura No. 9 Propiedades sensoriales de los alimentos

3. PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos tienen características moleculares que no se encuentran en equilibrio

termodinámico y por lo tanto están sujetos frecuentemente a cambios en su
composición. En esta sesión serán descritos algunos componentes de los alimentos
como el agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, enzimas, vitaminas, minerales y
aditivos que son fundamentales conocerlos para poder determinar su comportamiento
ante diferentes condiciones.

El agua

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos, se puede encontrar

en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así
como en los productos de origen animal y por lo tanto es un factor determinante para su
conservación y seguridad, en la industria de alimentos una de las variables de control
más importantes es la determinación de la actividad de agua aw en los alimentos.

42 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

La disponibilidad de agua se expresa generalmente en términos físicos como actividad

de agua. La actividad de agua abreviadamente aw, se define como la relación entre la
presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura p0 a la misma temperatura.

P
Aw=
P0

Desde el punto de vista microbiológico, el agua es un factor fundamental para el

crecimiento de microorganismos por lo tanto entre mayor cantidad de agua disponible
mayor posibilidad de contaminación. La aw tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de
0, entre menor sea el valor; el producto tendrá mayores posibilidades de conservación
o mínimas de contaminación. La aw tiene incidencia sobre la textura, sabor, color, gusto,
valor nutricional del producto y su tiempo de conservación, en el caso de la textura a
una mayor aw, la textura es mucho más jugosa y tierna; a medida que disminuye la aw
la textura se endurece y el producto se seca rápidamente.

Actividad de agua Aw Grupos principales de alimentos

Agua pura, carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas y
0.980 o superior verduras frescas, leche, hortalizas en salmuera enlatadas,
frutas enlatadas en jarabes diluidos.
Leche concentrada por evaporación, concentrado de toma-
te, productos cárnicos y de pescados ligeramente salados,
carnes curadas y enlatadas, embutidos fermentados (no
Entre 0.930 – 0.980
secos), embutidos cocidos, quesos de maduración corta,
queso de pasta semidura, frutas enlatadas, frutas enlatadas
en almibar, pan, ciruelas con alto contenido de agua.
Embutidos fermentados y madurados, queso Cheddar sala-
Entre 0.850 – 0930
do, jamón tipo serrano, leche condensada azucarada
Frutas secas, harina, cereales, las confituras y mermeladas,
Entre 0.600 – 0.8500 melazas, pescado muy salado, extractos de carne, algunos
quesos madurados, nueces.
Dulces, chocolates, miel , fideos, galletas, papas fritas, ver-
Inferior a 0.600
duras secas, huevos y leche polvo
Tabla 4 Tomada y modificada de http://www.webportic.com

Además de la importancia que tiene determinar la actividad del agua en los alimentos, en
la industria alimentaria, el agua utilizada en los procesos que incluyen la manipulación
de alimentos también juega un papel determinante en la calidad higiénica de los
productos. El agua actúa como un mecanismo de transporte de hongos, virus, protozoos
y bacterias, por lo tanto además de tener en cuenta las propiedades de los alimentos es
necesario tener en cuenta la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 43

SESIÓN 4 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Carbohidratos, proteínas y lípidos

Los carbohidratos, lípidos y proteínas constituyen el mayor porcentaje de los

componentes estructurales de las células; los carbohidratos constituyen las tres
cuartas partes del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas y están
presentes en todos los granos, verduras, hortalizas, frutas y otras partes de plantas
consumidas, por tal razón, el hombre; a través del tiempo se ha preocupado por
seleccionar, producir y consumir aquellas plantas con carbohidratos metabolizables
entre ellos el almidón y la sacarosa.

Las proteínas son biomoléculas conformadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno
y azufre; constituyen más del 50% del peso seco de las células y se caracterizan por
tener propiedades tanto estructurales como funcionales. En los alimentos el término
funcional se refiere a las propiedades que están directamente relacionadas con las
características organolépticas de los alimentos, aunque también pueden jugar un papel
importante en comportamiento físico o en el de sus ingredientes durante su preparación,
procesado o almacenamiento.

Los lípidos son los principales componentes del tejido adiposo, se caracterizan por su
solubilidad en solventes orgánicos y muy poco solubles en agua, los ésteres de glicerol
de los ácidos grasos que representan hasta el 99% de los lípidos de origen vegetal y
animal, se han llamado tradicionalmente grasas o aceites dependiendo de su estado a
temperatura ambiente, ya sea líquido o sólido. En los alimentos, los lípidos se pueden
encontrar separados de su origen ya sea vegetal o animal, encontrando como ejemplos
el tocino, los aceites, la mantequilla, las grasas para repostería o bien ser constituyentes
básicos de alimentos variando el contenido graso dependiendo del origen del alimento
ya sea animal o vegetal.

Aditivos alimentarios

Se considera aditivo alimentario toda sustancia química que se puede incorporar a los
alimentos con la finalidad de mejorar algunas de sus propiedades, a excepción de su
valor nutritivo. Entre estas propiedades se consideran las características organolépticas,
mejorar las técnicas de elaboración y conservación, perfeccionar el uso específico del
alimento entre otras. Teniendo en cuenta que los aditivos son compuestos químicos,
una formulación inadecuada puede generar problemas sanitarios relacionados con
fenómenos toxicológicos de tipo crónico.

4. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Cualquier cambio en las propiedades organolépticas de un alimento, determina el

deterioro del mismo y por lo tanto lo hace inadecuado para el consumidor. Desde el
punto de vista de sanitario, los alimentos deteriorados no son necesariamente alimentos
que conlleven riesgos para la salud, sin embargo; los alimentos de mal sabor no serán
comprados por el término medio de los consumidores y por ello una de las principales
metas de la industria alimentaria es prevenir el deterioro de los mismos.

44 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

Fuentes y tipos de contaminación

Como se estudió en la sesión dos de Buenas Prácticas Agrícolas, desde que un

alimento se produce tiene riesgo de contaminación. Cuando un alimento se contamina
ya sea desde su producción o en su procesamiento es porque éste ha adquirido
nuevas propiedades que resultan ser perjudiciales para la salud del hombre. Se pueden
mencionar entonces tres tipos de contaminación:

• Biológica: Se puede presentar en cualquier etapa, ya sea en la producción

agrícola o en el procesamiento en la industria. Dentro de los peligros
biológicos hay algunos animales que son considerados medios de transporte
de los microorganismos tal como parásitos, bacterias, hongos y virus. Los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos tienen la capacidad
de hidrolizar las moléculas orgánicas que los componen mencionadas en
esta sesión, entre ellas; carbohidratos, lípidos y proteínas.

• Química: Se puede presentar al igual que la contaminación biológica en

la producción agrícola por el uso indiscriminado de pesticidas, residuos
de medicamentos de uso veterinario como antibióticos, hormonas y en la
industria por la adición de ciertos componentes químicos como aditivos que
pueden ser tóxicos, alérgenos, entre otros.

• Física: Este tipo de contaminación es generada por la incorporación

accidental de cuerpos extraños en el alimento durante su procesamiento
tal como vidrio, metales, polvo, hilos, fibras, papeles, plásticos, entre otros.

5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Se ha realizado hasta ahora en ésta sesión un recorrido a través de las definiciones de

los tipos de alimento, sus propiedades organolépticas y químicas y sus posibilidades
de contaminación de acuerdo con dichas características, por lo anterior, es necesario
finalizar ésta sesión revisando algunos métodos comúnmente usados en la agroindustria
para la conservación de alimentos. A principios del siglo XIX se desarrollaron algunas
tecnologías de conservación de alimentos, pero al paso de los años, el mercado se ha
vuelto exigente en cuanto a la variedad de productos se refiere, por lo tanto el reto para
la industria hoy se traduce en la implementación de tecnologías que puedan alargar la
vida útil de los alimentos sin alterar sus características nutricionales y organolépticas.

Las técnicas de conservación utilizadas en la agroindustria se basan principalmente en

la aplicación de calor, frío, deshidratación, fermentación, radiaciones, entre otras. Entre
las más usadas se pueden mencionar:

Liofilización

Es uno de los métodos que menos deteriora al alimento, fue introducida a inicios del
siglo XX con la aplicación en el campo farmacéutico, fue entonces hasta 1958 que

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 45

SESIÓN 4 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

se aplicó a la industria de alimentos. Es una técnica bastante costosa y sólo está

justificada si el valor económico del alimento lo merece, dicho proceso consiste en la
deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío que integra tres fases: sobre
congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

Esquema No. 4

Encurtido

Un factor que puede alterar el crecimiento microbiano es el pH, los alimentos pueden
variar considerablemente en cuanto a su valor de pH pero la mayoría son neutros o
ácidos (figura 10), la mayoría de los microorganismos implicados en el deterioro de
los alimentos crecen a pH neutro y considerando tal suceso con frecuencia se usa el
ácido para disminuir el pH y aumentar la acidez del alimento con el propósito de ampliar
su período de conservación. Este proceso permite conservar los alimentos durante
meses, entre ellos las hierbas marinadas, pepinos, repollo, algunas carnes y frutas.

Figura No. 10 Escala de pH

Sistemas de tratamiento por frío

Dentro de las técnicas más utilizadas para conservar los alimentos por frío en la industria
de alimentos se pueden destacar:

46 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

• Refrigeración

Consiste en mantener los alimentos por debajo de la temperatura de replicación bac-

teriana, a nivel industrial se manejan temperaturas entre 2ºC y 5ºC y en frigoríficos
domésticos entre 8ºC y 15ºC. Este método conserva los alimentos sólo a corto plazo,
ya que la humedad generada con el tiempo puede favorecer el microbiano.

• Congelación

La industria alimentaria comenzó a utilizar los procesos de congelación hasta finales

del siglo XIX cuando surgió la refrigeración mecánica. La congelación es un método
que se basa en la solidificación del agua contenida en los alimentos para impedir su
uso por parte de las células microbianas, de manera que el resultado será el bloqueo
del metabolismo y por lo tanto disminuir la tasa de velocidad de crecimiento microbia-
no. Para llevar a cabo este proceso es necesario conocer muy bien el contenido de
agua del alimento, determinar la velocidad de congelación y los tiempos requeridos
para finalizar el proceso. A mayor velocidad de congelación y menor tiempo en conge-
lar se conseguirán mejores resultados. En la agroindustria se aplica éste método con
mucho éxito para la conservación de carnes, frutas, pescados y hortalizas.

• Sobrecongelación o ultracongelación

Es un proceso que consiste en una congelación en un tiempo máximo de 120 minutos

a una temperatura inferior a -40ºC. Es un método muy utilizado cuando de procesan
grandes cantidades de alimento ya que conserva al máximo su estructura física, pero
éste método tiene una gran desventaja y es que se necesita de mucha energía para
alcanzar las temperaturas deseadas. Una vez finalizado el proceso, los alimentos ul-
tracongelados se pueden conservar en cámaras de congelación con un promedio de
temperatura entre -18ºC a -20ºC.

Sistemas de tratamiento por calor

Dentro de las técnicas más utilizadas para conservar los alimentos por calor en la
industria de alimentos se pueden destacar:

• Esterilización por calor

La esterilización es un proceso utilizado en la industria de alimentos para destruir

todas las formas de vida microbiana, el alimento es sometido a temperaturas en-
tre 115ºC y 127ºC mediante equipos denominados autoclaves o esterilizadores. La
esterilización UHT es un método cada vez más utilizado en la industria ya que su
repercusión en la disminución del valor nutricional y las propiedades organolépticas
son inferiores que en la esterilización convencional, dicho método se fundamenta en
la utilización de temperaturas altas entre 135ºC y 150ºC durante un período de tiempo
de 1 a 3 segundos. La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas, concentra-
dos, entre otros productos.

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SESIÓN 4 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

• Pasteurización

Es un proceso donde se utilizan temperaturas normalmente inferiores a 100ºC, se uti-

liza al igual que en los métodos anteriores para prolongar la vida útil de los alimentos
durante varios días en el caso de la leche o incluso meses como en el caso de los
zumos de fruta. Este método conserva los alimentos ya que la temperatura utilizada
puede inactivar las enzimas producidas por los microorganismos y destruir aquellos
que sean sensibles a altas temperaturas. La pasterización aunque prolonga la vida
útil de los alimentos, la eficiencia es relativa ya que tiene ir complementada con otros
métodos de conservación.

• Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o

menos largo, a una temperatura inferior a 100ºC. Es una operación aplicada sobre
frutas y verduras para fijar su color o disminuir su volumen con el propósito de destruir
las enzimas que puedan alterar el alimento durante su conservación. El escaldado
debe complementarse con otros métodos ya que no es suficiente, sólo reduce el nú-
mero de microorganismos contaminantes.

• Deshidratación o desecación

La deshidratación es un método fundamentado en la dificultad de los microorganis-

mos para crecer cuando los alimentos tienen una aw muy baja. Es un método que
reduce el contenido de agua en un alimento, mediante la exposición a corrientes de
aire caliente. El secado al sol es la forma más económica de realizar tal proceso, pero
ésta es una forma muy artesanal no usada a nivel industrial, al igual que el método de
congelación, algunos alimentos pueden desecarse con éxito con calor artificial, pero
a otros; el calentamiento puede conducir a la minimización de su calidad.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

Teniendo en cuenta el caso Odwalla, y los conceptos desarrollados alrededor de ésta

sesión, usted debe ponerse en la posición de veedor y analizar qué fue lo que ocurrió
con esta empresa; conteste las siguientes preguntas y con base en sus respuestas
elabore una conclusión del caso y discútala con sus compañeros.

a. ¿Qué tipo de contaminación hubo en éste caso?

b. Analice en dónde se pudo haber presentado la contaminación del alimento
¿en la producción agrícola, en el procesamiento para la obtención del zumo,
en el almacenamiento ó en los tres puntos?
c. Las manzanas antes de ser procesadas debieron haber pasado por una
verificación de sus propiedades organolépticas, realice una pequeña lista de
verificación de dichas propiedades.

48 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

d. Investigue cuáles son los componentes principales (propiedades químicas)

del zumo de manzana.
e. Si estuviese en sus manos, y de acuerdo con la lectura realizada de la
sesión; ¿qué técnica de conservación hubiera aplicado en la elaboración de
éstos zumos? Argumente su respuesta.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 8

Elabore un cuadro comparativo indicando las ventajas y desventajas de los métodos de

conservación utilizados en la industria de alimentos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 9

El envase en la conservación de alimentos juega un papel muy importante, investigue

los tipos de envases existentes en la industria alimentaria y clasifique su uso según las
características de los alimentos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 10

Se realizó la inspección de dos alimentos y se obtuvieron los resultados expuestos

a continuación. Organice en la tabla, cuáles de las características descritas
corresponden a la propiedades organolépticas y cuáles a la propiedades químicas
de los alimentos analizados.

Pescado

• Ojos salientes y brillantes

• 22% de proteína
• 10% de grasa
• Agallas rojas y húmedas
• Escamas firmes
• 0,08mg de vitamina B1 en 100g de pescado
• 60mg de calcio en 100g de pescado
• Superficie brillante húmeda y firme

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SESIÓN 4 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Huevos

• 13% de proteínas
• 75% de agua
• Cáscara íntegra
• Valor calórico: 160Kcal/100g
• Superficie lisa
• Glúcidos 1%

Pescado
Propiedades Organolépticas Propiedades Químicas

Huevos
Propiedades Organolépticas Propiedades Químicas

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica y establece las propiedades físicas y químicas de los alimentos.

• Aplica medidas para prevenir la contaminación de alimentos
• Identifica las fuentes de contaminación de los alimentos

50 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

ANOTACIONES

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UNIDAD 2
ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS
ALIMENTOS

SESIÓN 5
CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

Figura No. 11

Aproximadamente el 50 por ciento de la biomasa del planeta es microbiana, sólo unas

pocas especies son patógenas y la mayoría de los microorganismos desempeñan
importantes actividades en la naturaleza, desempeñando funciones muy importantes

52 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

a través de estrechas relaciones simbióticas benéficas con plantas y animales.

Sin embargo, a pesar de que son pocos, los microorganismos patógenos pueden
causar un efecto determinante en la población, incluso hasta llevar a la muerte; por
ello desarrollaremos ésta sesión alrededor de la clasificación, los requerimientos
nutricionales y los factores de virulencia de los microorganismos implicados en la
intoxicación o infección por alimentos.

1. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Los microorganismos son un grupo variado de organismos microscópicos que pueden

vivir como células aisladas o agrupaciones celulares, la microbiología es la ciencia que
estudia tales entidades pero también es la encargada de estudiar los virus que son
de igual manera entidades microscópicas, pero sin una maquinaria celular propia. Los
microorganismos son parte de las líneas evolutivas de los tres dominios de la vida
Bacteria, Archae y Eukarya.

Figura No. 12

En 1978, Carl Richard Woese definió Archae como un nuevo dominio, gracias a los
avances en biología molecular, estudió en diferentes células, la composición del
ARN ribosómico y concluyó que hay dos tipos de células, procariotas: arqueas y
bacterias y Eucariotas. Los virus no son asignados a ningún dominio ya que como se
mencionó anteriormente son microorganismos acelulares, dependen de otras células
para poder multiplicarse.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 53

SESIÓN 5 CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Microorganismos celulares
Tamaño aproximado entre 0,1-0,2µm de ancho a más de 50µm de diámetro.
Células No presentan organelos membranosos ni núcleo diferenciado (sin membra-
Procariotas na). Estructuras: pared celular, membrana citoplasmática, ribosomas, inclu-
siones y nucleoide.
Descripción
Son los organismos más abundantes y se encuentran en todo tipo de hábi-
tat: suelos y aguas de diferentes condiciones en cuanto al grado de acidez o
temperatura. Algunas son patógenas para el hombre y animales y otras con-
viven con el ser humano sin hacer daño como aquellas que están en la piel
y el tracto digestivo. Presentan diferentes morfologías (formas) esféricas u
ovoides denominadas cocos, cilíndricas denominadas bacilos, cilíndricas
curvadas que presentan formas espirales denominadas espirilos.
Morfología Bacteriana

Bacterias

Imagen No. 7 Tomada y modificada de http://www.dialogica.com.ar

La mayoría son anaerobios (viven sin O2), habitan en ambientes extre-
mos (aguas termales, temperaturas superiores a las de ebullición del
Archae
agua, agua extremadamente salina y aguas con un grado de acidez o
alcalinidad muy alto).

54 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

Descripción
Tamaño aproximado entre 10-100µm. Presentan organelos membrano-
Células sos y núcleo verdadero (rodeado por membrana) Estructuras: membrana
Eucariotas plasmática, pared celular (Algas y hongos), sistema de endomembranas
limitada por organelos, núcleo.
Hongos Carecen de clorofila, poseen núcleo, vacuolas y mitocondrias. Constitu-
yen un grupo grande y diverso: hongos filamentosos, levaduras y setas.
Para el control de la inocuidad en la industria alimentaria interesa profun-
dizar más en hongos filamentosos y levaduras.
Contienen clorofila y por lo tanto son capaces de efectuar el proceso
de fotosíntesis. Las células más primitivas son unicelulares, pero otras
Algas conforman un conjunto de las mismas, llamadas colonias. Se encuentran
generalmente en medios acuáticos o en suelos con alto porcentaje de
humedad.
Protozoos Microorganismos unicelulares que carecen de pared celular. Obtienen su
alimento por ingestión de otros organismos o de partículas orgánicas. Se
encuentran generalmente en ecosistemas acuáticos de agua dulce y sa-
lada; un elevado número son parásitos para animales incluido el hombre
y algunos de ellos se encuentran en el suelo.
Microorganismos
Descripción
no celulares
No son células. Carecen de maquinaria celular, por lo tanto de metabolis-
mo propio. Es una estructura estática estable e incapaz de cambiar sus
Virus
constituyentes, sólo cuándo se asocia con una célula; el virus se replica
y así puede adquirir algunos atributos propios del sistema vivo.
Tabla 5

Estadísticas de los microorganismos implicados en la intoxicación

por alimentos

Las bacterias, los virus, los protozoos y los hongos comúnmente son protagonistas
de toxoinfecciones alimentarias sobre todo en países en vías de desarrollo. Dentro
de las entidades virales frecuentemente asociadas a intoxicaciones por alimentos se
encuentran los virus de tipo Norwalk, virus de la Hepatitis A y virus de la Hepatitis E, en
parasitosis causadas por protozoos, se pueden mencionar las coccidiosis entéricas, la
disentería amebiana, la giardiasis y la toxoplasmosis.

Los hongos, durante su metabolismo secundario se caracterizan por la producción

de micotoxinas, moléculas de tipo protéico que pueden comportarse como agentes
cancerígenos, causar efectos nocivos a nivel de sistema nervioso central, cardiovascular,
respiratorio, digestivo e incluso llevar a la muerte.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 55

SESIÓN 5 CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

Según las estadísticas proporcionadas por la organización mundial de la salud (OMS),

las bacterias fueron las principales protagonistas de las intoxicaciones, infecciones
y toxo-infecciones causadas por alimentos en América latina hasta el año 2000.
(Gráfico 1). Por lo anterior, en el desarrollo de ésta sesión se hará énfasis en éste
grupo de microorganismos, abordando un poco sobre su clasificación taxonómica,
características nutricionales y algunos factores de virulencia producidos durante sus
procesos metabólicos, asociados a la intoxicación por alimentos.

Gráfico No. 1

Antes de hacer mención de los principales patógenos bacterianos, es importante

conocer los criterios que utiliza la comunidad científica para nombrarlos. La taxonomía,
es la ciencia de la clasificación, agrupa y separa los organismos de acuerdo con sus
características fenotípicas, estructurales o genéticas, está constituida por dos sub-
disciplinas principales, la identificación y la nomenclatura. La nomenclatura es usada
para asignar un nombre científico correcto a los grupos taxonómicos o microorganismos
individualizados, de manera que la comunidad científica los llame de la misma manera,
y se eviten confusiones.

Según el sistema binomial de nomenclatura, a todas las bacterias se les asigna un

nombre constituido por dos palabras; la primera, corresponde al género, palabra en latín
o latinizada, que se escribe con la primera letra en mayúscula, generalmente proviene
del científico que la descubrió o de las personas relacionadas con la descripción de
su morfología y al escribirse puede abreviarse. La segunda palabra indica la especie,
se escribe en minúscula, usualmente es descriptiva hacia los rasgos principales de
la morfología, fisiología o ecología y jamás puede abreviarse al escribirse. Cuando
se conoce el género, pero no la especie, se identifica el microorganismo usando el
nombre genérico seguido por la abreviación sp. (specie) ó spp para varias especies.
Los nombres de las bacterias deben ser escritos en letra cursiva (itálica) o deben ser
subrayados en su defecto.

56 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

Esquema No. 5 Nomenclatura

Entre los patógenos bacterianos más comunes asociados a las intoxicaciones de tipo
alimentario se encuentran:

• Escherichia coli O157:H7

• E. coli enterotoxigénica
• Clostridium perfringens
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes
• Brucella spp.
• Campylobacter jejuni
• Coxiella burnetii
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholerare
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia enterocolítica

2. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LOS MICROORGANISMOS

El ambiente natural donde vive cada grupo de microorganismos refleja muy bien el
tipo de nutrientes necesarios para su crecimiento. Los requerimientos nutricionales
de los microorganismos son variados, y están determinados por sus constituyentes
genéticos, su composición química y por los factores ambientales que los rodean.
Dada la variedad de condiciones requeridas, cada grupo de microorganismos tiene una
capacidad diferente de metabolizar o transformar los compuestos.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 57

SESIÓN 5 CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

Para la clasificación de los microorganismos es muy común hacerlo dependiendo del

modo en el que obtienen energía, “todos los términos utilizados para describir estas
clases emplean la terminación trofo que deriva del griego y significa alimentarse”
(Brock, 1999), se pueden mencionar entonces, algunos representantes como los
fotótrofos que utilizan la luz como fuente de energía, es decir; transforman la energía
luminosa en energía química; aquellos denominados quimiorganótrofos quienes utilizan
únicamente compuestos orgánicos, quimiótrofos los cuales obtienen su energía a partir
de la oxidación de compuestos químicos y quimiolitotrofos quienes obtienen su energía
a partir de compuestos inorgánicos. Conocer cómo los microorganismos obtienen su
energía es muy importante para mejorar los procedimientos de laboratorio utilizados
para su cultivo, y la implementación de estrategias en la industria que permitan impedir
su multiplicación.

Importancia de los factores ambientales en el crecimiento microbiano

Factores como la disponibilidad de oxígeno, el grado de acidez o alcalinidad, la

temperatura, la disponibilidad del agua y la humedad relativa son determinantes para
explicar la distribución de los microorganismos en el medio natural, en cuanto a la
agroindustria, se hace referencia a dichos factores como intrínsecos y extrínsecos.
Se denominan intrínsecos, cuando dichos factores están ligados a las propiedades
fisicoquímicas del alimento y extrínsecos cuando guardan una relación con el medio
ambiente tal como la temperatura de procesamiento y la humedad relativa. Tales factores
son abordados en esta sesión debido a la importancia que cobran en el momento de
establecer medidas de control o implementar técnicas de destrucción para garantizar la
inocuidad de los alimentos en la industria.

• Factores intrínsecos
o pH: Uno de los factores que determinan la supervivencia y multiplicación
de los microorganismos durante los procesos de preparación,
almacenamiento y distribución; es el pH del alimento. Las bacterias
pueden crecer a diferentes valores de pH, pero existen unos valores
óptimos de crecimiento entre 6.5 y 7.5, es por ello que la mayoría de
los alimentos implicados en intoxicación, son los de origen animal.
o Potencial redox: Se conocen como reacciones de transferencia
de electrones, indican las reacciones de óxido reducción que
se pueden llevar a cabo a través del metabolismo microbiano y
dependen principalmente del tipo de aceptor final de electrones. Los
microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos para
crecer mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores
redox negativos. En general cuando un microorganismo requiere un
ambiente oxidante, se habla de un metabolismo oxidativo, mientras
que los microorganismos que requieren ambientes reductores realizan
un metabolismo fermentativo.
o Actividad del agua (aw): Se refiere a la cantidad de agua disponible
en un alimento, la cual es aprovechada por los microorganismos para
llevar a cabo todos sus procesos metabólicos.

58 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

Valores mínimos del aw para el crecimiento de microorganismos en los

alimentos
Actividad de agua aw Microorganismos
0,91 Bacterias
0,88 Levaduras
0,80 Hongos
Tabla No. 6

• Factores extrínsecos
o Temperatura: Influye en la velocidad de las reacciones químicas
y bioquímicas de los microorganismos, también puede ejercer
una acción diferencial en la rutas metabólicas tomadas por los
microorganismo y así mismo conducir a cambios en el tamaño
de las células, producción de toxinas, formación de moléculas
o a la formación de estructuras de resistencia, ya que algunos
microorganismos tienen la propiedad de desarrollar mecanismos que
les permiten adaptarse a condiciones ambientales difíciles.
o Humedad relativa: Se expresa en términos de porcentaje y se
define como la relación entre la cantidad de vapor de agua que
contiene un metro cúbico de aire en unas condiciones determinadas
de temperatura y presión y la que tendría si estuviera saturado a la
misma temperatura y presión.

En cuanto a la biomasa microbiana existente, es necesario aclarar que no

todos los microorganismos responden ante las condiciones ambientales de la
misma manera, algunos factores pueden llegar a ser benéficos para algunas
comunidades pero otros pueden resultar perjudiciales. En conclusión, los
factores ambientales pueden determinar un aumento importante en la
densidad poblacional microbiana o disminuirla significativamente.

En la tabla a continuación, se describe la clasificación de los microorganismos de

acuerdo con el nivel de tolerancia de los factores anteriormente mencionados.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 59

SESIÓN 5 CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DE ACUERDO CON LA

TOLERANCIA A LOS FACTORES AMBIENTALES
Factor Descripción
Los microorganismos se clasifican de acuerdo a su nivel de tolerancia
Aerobios Microaerofílicos Anaerobios
Crecen con Crecen con una No utilizan el O2 como aceptor final de
tensión de tensión menor a la electrones.
O2 (En el aire del aire. Anaerobios Anaerobios
21%) aerotolerantes estrictos
Oxígeno
Toleran el O2 y pueden Mueren en
crecer aún cuando no lo presencia del
utilicen. O2. El aceptor
final es otra
molécula
diferente.
Para cada microorganismo existe una temperatura mínima, óptima y máxima.
Mínima: por debajo de ella no existe crecimiento, óptima: Crecimiento rápido,
máxima: No existe crecimiento pasado el límite.
En relación con la temperatura óptima se clasifican en
Temperatura Psicrófilos Mesófilos Termófilos
Crecen a temperaturas óptimas Crecen a Crecen a temperaturas
bajas (4ºC a 15ºC) temperaturas óptimas altas. Sobre
óptimas medianas los 45ºC.
(20ºC a 45º C)
Se clasifican de acuerdo a su nivel de tolerancia
Acidófilos Neutrófilos Alcalófilos
Crecen a valores de pH entre 3 Crecen a valores Crecen a valores de pH
y5 de pH entre 6 y 8. entre 10 y 11
La mayoría de los
pH microorganismos
causales de
intoxicación
alimentaria
crecen en estos
valores.
Disponibilidad La mayoría de los microorganismos son incapaces de crecer en ambientes con
de agua una aw muy baja.
Tabla No. 7

La endospora, una estructura de resistencia bacteriana diseñada

para soportar condiciones ambientales difíciles

Para implementar unas medidas de control efectivas en la industria alimentaria, es

necesario tener en cuenta los factores ambientales que pueden ser propicios para la

60 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

proliferación de los microorganismos, pero también es necesario conocer que existen

algunas especies bacterianas que son capaces de formar estructuras de resistencia
ante condiciones ambientales que puedan impedir el aumento de su población; en otras
palabras, es un mecanismo utilizado por las bacterias para sobrevivir antes condiciones
difíciles. Dichas estructuras reciben el nombre de endospora, y son células diferenciadas
resistentes al calor y difíciles de destruir incluso recurriendo a compuestos químicos
muy agresivos. Es por ello, que en la industria alimentaria normalmente se establecen
métodos de control tanto para los alimentos como para los equipos utilizados en el
procesamiento, que utilizan temperaturas muy elevadas que permiten la destrucción
de dichas estructuras.

3. FACTORES DE VIRULENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

ASOCIADOS A LA INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS

Las bacterias patógenas pueden causar daño en el hombre a través de dos mecanismos
principalmente, la invasión de tejidos y la producción de toxinas. En las enfermedades
transmitidas por alimentos, los síntomas que se asocian con mayor frecuencia son
los relacionados con la ingestión de toxinas. Las toxinas, son proteínas solubles
transportadas por la linfa y la sangre causando efectos tóxicos sobre las células. Con
menor frecuencia que en la intoxicación, el aumento de la biomasa microbiana también
puede causar enfermedad y generar la aparición de algunos síntomas tal como, bloqueo
de los vasos sanguíneos, las válvulas cardiacas o la obstrucción de las vías aéreas
pulmonares. Entre los tipos de toxinas se pueden mencionar:

• Exotoxinas: Se denominan así, aquellas toxinas que son producidas y

liberadas al medio extracelular mientras ocurre el crecimiento microbiano.
Las exotoxinas tienen la propiedad de viajar desde un foco infectivo a
zonas alejadas del cuerpo y producir daño en esas zonas muy distantes del
crecimiento microbiano, destruyen las células o interrumpen su metabolismo.
Las toxinas pueden actuar a nivel neurológico causando parálisis, a nivel
entérico; pueden alterar la permeabilidad del epitelio causando una secreción
masiva de líquidos en la luz intestinal, provocando fuertes diarreas pueden
causar shock séptico hasta inducir a la muerte. Las enterotoxinas son
producidas por distintas bacterias entre las que se incluyen los organismos de
la intoxicación alimentaria Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y
Bacillus cereus y los patógenos intestinales Vibrio cholerae, Escherichia coli
y Salmonella enteritidis.

• Endotoxinas: Se denominan así, aquellas toxinas que son retenidas en el

interior de la célula y sólo se liberan cuando se lisan las células

4. CURVAS DE CRECIMIENTO BACTERIANO

En las células bacterianas, el aumento de la población se da a partir de una célula

individual y se divide hasta generar dos nuevas células. El tiempo en el que se lleva

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 61

SESIÓN 5 CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

a cabo este proceso es muy variable y depende también de los factores expuestos
anteriormente y de las características genéticas del microorganismo. Se denomina
tiempo de generación, al tiempo requerido para duplicarse una población de células. El
tiempo de generación varía ampliamente entre los microorganismos, algunas bacterias
tienen tiempos de generación de 1 a 3 horas, pero otras pueden hacerlo en 20 minutos
como es el caso de Escherichia coli.

Figura No. 13 Tomado y modificado de Brock, 1999

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 11

María Paula es una tecnóloga en gestión agroindustrial y hace parte del equipo del
departamento de control de calidad de una industria de lácteos. Actualmente tienen
un problema ya que según reporta el laboratorio de microbiología, tienen la presencia
de una bacteria productora de endosporas en las muestras analizadas. Asuma el
rol de María Paula, elabore un documento máximo de una hoja y con los conceptos
desarrollados en la sesión anterior y en ésta; plantee una o las alternativas posibles
para solucionar el caso presentado.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 12

Lea nuevamente el caso Odwalla de la sesión anterior, de acuerdo con la información

suministrada y los conceptos desarrollados en ésta sesión; investigue, analice y
responda las siguientes preguntas:

a. Escriba el nombre del microorganismo que desencadenó la muerte de

Anna Grace Gimmestead, escriba también como sería su escritura en
forma abreviada.

62 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

b. Investigue
• La morfología de éste microorganismo, es decir; si corresponde a un
coco, bacilo, espiroqueta, espirilo u otro.
• Cuáles son sus factores de virulencia
• Las condiciones óptimas de oxígeno, la temperatura, el pH y los
requerimientos nutricionales de éste microorganismo.
c. Con la información obtenida en los puntos anteriores y teniendo en cuenta
la información del punto d. en la actividad 7 en donde usted tuvo que
investigar los componentes principales del zumo de manzana, elabore una
conclusión argumentando por qué pudo ser posible que éste microorganismo
contaminara éste alimento.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 13

La fotografía que observa a continuación corresponde a una naranja, de acuerdo con

su observación conteste las siguientes preguntas:

1. De acuerdo con las definiciones del decreto

3075 proporcionadas en el inicio de la sesión
4 sobre los tipos de alimento. ¿Cómo define
usted la naranja que observa?
2. Con la observación realizada podría deducir,
¿qué grupo de microorganismos está
afectando el alimento?
3. ¿Qué factores intrínsecos y extrínsecos
pudieron favorecer la contaminación de éste
alimento? Investigue la aw de la naranja para
complementar sus conclusiones.

Imagen No. 8 Tomado de http://www.kalipedia.com

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 63

SESIÓN 5 CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Conoce los conceptos de microbiología básica.

• Identifica algunos microorganismos patógenos transmitidos por alimentos.
• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.

ANOTACIONES

64 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 2
ECOLOGÍA MICROBIANA
DE LOS ALIMENTOS

SESIÓN 6
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

Figura No.141

El 5 de Septiembre del 2002 en el Centro Penitenciario Cocorí de Cartago – Costa Rica;

98 reclusos, 10 funcionarios administrativos y 25 funcionarios de seguridad ingresaron
al centro médico, por presentar síntomas de diarrea, vómito, fiebre, dolor de estómago,
distensión abdominal y dolor de cabeza. El primer caso presentado inició síntomas el 4
de Septiembre a las 4:30pm después de servido el almuerzo en el comedor.

Para determinar el origen de la intoxicación, se investigó en el personal del centro pe-

nitenciario y la cocina, cuáles fueron los alimentos consumidos durante ese día, tiempo
de preparación y manipulación.

1 Imágenes tomadas y modificadas de www.techniidea.com.ar , www.taringa.net y www.flickr.com

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 65

SESIÓN 6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

A las 6:30am los reclusos desayunaron café y pan, el agua con la que preparan el café
es hervida antes de su preparación. Ninguno de los que desayunó manifestó algún
malestar por consumir éstos alimentos. El almuerzo inició desde las 11:30am hasta
las 12m, el menú fue arroz, pollo en salsa, fríjoles, ensalada de repollo con huevos de
codorniz y mayonesa y refresco de paquete. El almuerzo fue preparado a las 8:00am
del 4 de Septiembre. Tres personas manifestaron que algunas partes de las piezas del
pollo parecían no estar suficientemente cocinadas. La cena se sirvió de 4 a 5pm y muy
pocas personas asistieron al comedor, el menú fue arroz, frijoles y yuca frita.

El pollo se compró seis días antes de consumirse, se mantuvo en refrigeración y perma-

neció 16 horas descongelándose en el mesón de la cocina, antes de su preparación. El
arroz fue preparado el mismo día, 2 horas antes de servirse y fue preparado con agua
y aceite. El encargado de cocina informó que el grupo responsable de la cocina cumple
con las normas de higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo con lo indicado por
sus superiores. Señaló, además, que el proveedor del pollo lo transporta en cámaras
de refrigeración hasta el centro penitenciario, donde antes de su ingreso es revisado
por personal de seguridad. Viene congelado en cajas plásticas con rejillas y sin tapas.
(Rev. Costarricense. Salud pública v.13 n.24 San José jul. 2004)

En la sesiones 4 y 5 se realizó un recorrido por algunos conceptos básicos de

microbiología y las propiedades de los alimentos; con las herramientas proporcionadas
hasta ahora y los elementos que se desarrollarán en ésta sesión alrededor de las
enfermedades transmitidas por alimentos, la sintomatología, las características de
los agentes etiológicos implicados y reconociendo la importancia del impacto socio–
económico de dichas enfermedades en el mundo y en Colombia se podrán finalmente
establecer estrategias que permitan mejorar la calidad higiénica de los productos y
reducir la manifestación de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS Y CONCEPTO DE ETAs

Desde épocas muy antiguas, el hombre se ha visto en la necesidad de establecer medidas

que permitan vigilar y controlar la manipulación de los alimentos que frecuentemente
se han asociado a ciertas enfermedades. Esta vigilancia o medidas de control han
ido cambiando con el tiempo ya que antiguamente las historias de intoxicaciones
estaban asociadas a sustancias químicas o productos que podrían resultar venenosos
al incorporarlos de forma deliberada a algún alimento, hasta el siglo XIX fue que se
asociaron las enfermedades alimentarias a los microorganismos. Con el paso del
tiempo han ido emergiendo nuevas enfermedades y se han detectado nuevos agentes
causales, principalmente debido al fenómeno de globalización en donde es requerido
el transporte de alimentos de un país a otro, por otra parte; los cambios en el modo de
vida y el agite de la cotidianidad han hecho que los sistemas alimentarios con el paso
del tiempo se hayan vuelto más complejos.

66 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

Las ETAs se definen como “Enfermedades transmitidas por alimentos, incluidas

las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión ac-
cidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantida-
des suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia
en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribu-
ción o comercialización de los alimentos y agua” (Benenson, 1997).

Dada la importancia que han venido tomando las enfermedades transmitidas por
alimentos por sus implicaciones sociales y económicas, a la actualidad; se han
caracterizado la mayoría de los agentes causales, se conocen aproximadamente 250
enfermedades pero aún con la tecnología actual y todo el desarrollo en la comunicación
es muy difícil comparar las estadísticas entre los diferentes países.

Según los datos proporcionados por el CDC (Centro para el control y la prevención de
enfermedades en Estados Unidos se presentan alrededor de 76 millones de casos,
en donde se estiman 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes al año a causa de las
ETAs. En la región latinoamericana y Caribe según el reporte de la OPS (organización
panamericana de salud) desde el año 2000 se han conocido 6.511 informes de brotes de
ETAs de 22 países en la región, cerca de 250.000 personas se enfermaron y murieron
317. La identificación de los agentes causales o etiológicos es muy costosa sobre todo
para los países en vías de desarrollo, por ello; se desconoce la cantidad de casos
reales. Según las estadísticas, el 37% de los casos ocurrieron en casa, en un 29% no
se realizaron análisis de laboratorio para identificar los agentes etiológicos o causales.
En los brotes con etiología confirmada, el 57% de los casos fueron atribuidos a las
bacterias, 12% a virus, 21% a toxinas marinas y el 10% restante a parásitos, sustancias
químicas o toxinas vegetales. Los alimentos mayormente implicados en estos brotes
fueron: peces 22%, agua 20% y carnes 14%.

En Colombia, en el año 2007 se notificaron al sistema nacional de vigilancia del

Instituto Nacional de Salud 2.604 casos, para el año 2008 se reportaron 2.084 casos
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Las ciudades en las que se presentó
el mayor porcentaje de los casos fue en Bogotá con el 21.83%, seguido de Sucre con
el 12.19%, Santander con el 6.33%, Caldas con el 6.09%, Atlántico con el 6% y en
menor porcentaje: Boyacá, Magdalena, Antioquia, Casanare, Cundinamarca, Bolívar,
Córdoba, Risaralda, Valle del Cauca, Arauca, Cesar, Norte de Santander, Meta, Quindío,
Santa Marta, La Guajira, Caquetá, Putumayo, Chocó, Amazonas, Huila, Nariño, Cauca,
Guaviare, Cartagena y Guainía.

Las ETAs se pueden clasificar de acuerdo con el tipo de enfermedad que causan,
la exposición de los alimentos a sustancias tóxicas como venenos, toxinas, agentes
biológicos patógenos productores de toxinas, metales pesados, entre otros.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 67

SESIÓN 6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

CLASIFICACIÓN DE LAS ETAs

De acuerdo con el tipo de enfermedad
Ingestión de un alimento que ha sido contaminado con cierto tipo de
microorganismos que han tenido la capacidad de multiplicarse en él y
Intoxicación
además de ello, de producir toxinas durante todos sus procesos me-
tabólicos.
Se refiere a la enfermedad producto de la incubación y por tanto mul-
Infección tiplicación de los microorganismos que han ingresado al organismo a
través de la ingesta del alimento contaminado.
Ocurre la multiplicación de los organismos y a su vez ocurre la produc-
Toxiinfección
ción de toxinas durante su metabolismo.
De acuerdo con las características de la enfermedad
Casi todas las enfermedades transmitidas por alimentos son agudas,
Agudas
se caracterizan por ser de rápida evolución
Se van manifestando lentamente con el tiempo, hasta en 15 o 20 años.
Es el caso de algunas toxinas generadas por los hongos (micotoxinas)
Crónicas
no se degradan fácilmente y se acumulan en el hígado, a largo plazo
se puede generar cáncer.
Tabla No. 8

Antes de entrar a realizar una descripción detallada de las ETAs, los agentes implicados
los principales patógenos implicados y otras características, es importante conocer las
siguientes definiciones:

Mecanismos de transmisión de las ETAs y reservorios

Las enfermedades se pueden transmitir a través de la ingesta de alimentos o aguas

contaminadas con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos. Se define
como reservorio el elemento que funciona como hospedador de un agente patógeno, el
principal reservorio de las enfermedades transmitidas por alimentos es el manipulador
de alimentos, también se pueden mencionar otros como roedores, insectos, equipos
y utensilios para procesar alimentos, aguas contaminadas ya sea para riego o para
el procesamiento de los alimentos en la industria y otros alimentos contaminados
provenientes de animales enfermos.

Período de incubación

Se refiere al tiempo necesario desde la ingesta hasta el desarrollo de la enfermedad. La

OPS determina un período entre 1 – 72 horas.

Dosis mínima infectante

Se refiere a la cantidad mínima de microorganismos o de toxinas que pueden

causar enfermedad.

68 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

Casos individuales y Brotes

En las enfermedades transmitidas por alimentos ETAs se pueden mencionar casos

individuales o colectivos. Los casos individuales se refieren a un episodio en el cual una
persona presenta una sintomatología acorde con una ETA después de haber ingerido
alimentos o agua. En los casos colectivos, en donde dos o más personas presentan
un cuadro clínico compatible con una ETA se denomina brote. Se hace mención de
un caso individual o de un brote, después del análisis de laboratorio o de la evidencia
epidemiológica presentada, implicando los alimentos o agua como mecanismos de
transmisión de la enfermedad.

Grupos de riesgo

Todos los grupos demográficos son susceptibles de contraer una enfermedad

transmitida por alimentos, pero existen algunos grupos que están en mayor riesgo
que otros, entre ellos:

a. Niños menores de 5 años: Sistema inmune en desarrollo

b. Adultos mayores: Efectividad del sistema inmunológico disminuido.
c. Individuos cuyos sistemas inmunológicos estén debilitados a causa de
enfermedades como cáncer, VIH – SIDA o enfermedades autoinmunes. que
están en mayor riesgo que otros.
d. Mujeres embarazadas
e. Personas hacinadas

2. PRINCIPALES AGENTES IMPLICADOS EN LA INTOXICACIÓN POR

ALIMENTOS

A continuación se describen algunos agentes implicados en la intoxicación por alimentos,

realizando la clasificación por agente causal, alimentos implicados, síntomas y período
de incubación.

PRINCIPALES INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTARIAS

BACTERIAS
Staphylococcus aureus Microorganismo productor de exoentero-
Microorganismo causal toxinas: A, B, C1, D y E. La enterotoxina A asociada con mayor fre-
cuencia a brotes de intoxicación.
Descripción Intoxicación estafiloccica
Aves, carnes, productos cárnicos, productos cocidos al horno, relle-
Alimentos implicados nos de crema pastelera o de nata, salsas, ensaladas con huevo y
carne y flanes.
De 1-6 horas, promedio de 2 a 4 horas después de haber consumi-
Período de incubación
do el alimento.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 69

SESIÓN 6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

Intoxicación alimentaria estafilocócica Síntomas: náuseas, vomito,

Síntomas diarrea, dolores abdominales.

Microorganismo causal Clostridium perfringens Productor de endoenterotoxinas

Descripción Gastroenteritis por Clostridium perfirngens
Carne de res, aves, pescado, guisos de carne, salsas de pollo mal
Alimentos implicados
cocidas.
Período de incubación De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Diarrea, calambres intestinales, en un 1/3 de los infectados: náu-
seas y vómitos; en un período de 7-15 horas después de haber
Síntomas
consumido el alimento contaminado. Duración de los síntomas: 24
horas, casos mortales escasos.
Microorganismo causal Clostridium botulinum Productor de exoneurotoxinas A, B, E y F
Descripción Botulismo
Enlatados, conservar caseras poco ácidas, pescado ahumado y em-
Alimentos implicados pacado al vacío, miel, huevos de pescado fermentados, peces y
mamíferos marinos,
Período de incubación De 2 horas a 8 días, promedio de 18 a 36 horas

Es el tipo más grave de intoxicación alimentaria y con frecuencia es

mortal. Produce vértigo, visión doble o borrosa, boca seca, dificultad
Síntomas para deglutir, hablar y respirar, debilidad muscular, estreñimiento,
dilatación o fijación de las pupilas, parálisis respiratoria. Síntomas
gastrointestinales pueden preceder a los neurológicos.

Salmonella sp. Los síntomas aparecen cuando el patógeno se

Microorganismo causal
multiplica en el intestino.
Dependiendo de la especie de Salmonella produce Salmonelosis o
Descripción
Fiebre tifoidea o paratifoidea.
Alimentos implicados Carne de res, aves y sus productos, alimentos que contienen huevo.
Período de incubación de
De 6 a 72 horas. Promedio de 18 a 36 horas
salmonelosis
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas y vómi-
Síntomas
tos de varios días de duración.
Salmonella typhi Fiebre Tifoidea
Período de incubación 7 días
Salmonella paratyphi Fiebre Paratifoidea
Período de incubación de
15 a 30 días
fiebre paratifoidea
Picos de fiebre altos, deshidratación, sudoración nocturna, tos,
Síntomas manchas rosadas en el torso. Enfermedad con recaídas y altamente
incapacitante que puede durar aproximadamente 8 meses.
Microorganismo causal Escherichia coli Cepas enterotoxigénicas o invasoras
Descripción Gastroenteritis por Escherichia coli

70 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

Agua, vegetales, carnes (cerdo, pollo, res), ensaladas, leche y sus

Alimentos implicados
derivados
Período de incubación De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos,
Síntomas
cefalea y mialgias.
Microorganismo causal Vibrio cholerae Productor de endoenterotoxinas
Descripción Cólera
Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con
Alimentos implicados
agua contaminada, agua.
Período de incubación De 1 a 3 días
Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de arroz), vómitos, do-
lores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la
Síntomas
turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos.

VIRUS
Microorganismo causal Virus de Hepatitis A
Descripción Hepatitis infecciosa
Alimentos implicados Mariscos, cualquier alimento contaminado con el virus, agua.
Período de incubación De 10 a 50 días, promedio 25 días.
Fiebre, malestar, anorexia, náuseas, dolores abdominales, ictericia
Síntomas (coloración amarillenta de la piel y de las mucosas), desfallecimien-
to, cansancio.
PARÁSITOS
Microorganismo causal Entamoeba histolytica
Descripción Disentería amibiana (amibiasis)
Alimentos implicados Hortalizas y frutas crudas
Período de incubación De 5 días a varios meses, promedio de 3 ó 4 semanas
Síntomas Dolores abdominales, estreñimiento o diarrea con sangre y moco
Microorganismo causal Taenia saginata
Descripción Teniasis
Alimentos implicados Carne cruda o insuficientemente cocida de res o credo
Período de incubación De 3 a 6 meses
Síntomas Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso, dolores abdominales.
Microorganismo causal Giardia lamblia
Descripción Giardiasis
Alimentos implicados Hortalizas y frutas crudas, agua
Período de incubación De 1 a 6 semanas
Síntomas Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas
HONGOS
Hongos de diferentes especies y hongos entre ellos Aspergillus
Microorganismo causal
spp., Fusarium spp.,Penicillium spp.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 71

SESIÓN 6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

Descripción Micotoxicosis
Alimentos implicados Cereales, leche, hígado.
Período de incubación De 15 a 20 años
Efectos tóxicos de curso crónico, incluyen carcinogenicidad, inmu-
Síntomas
nosupresión y disrupciones endocrinas.
AGENTES QUÍMICOS
Agente causal Antimonio en utensilios de hierro esmaltado
Descripción Intoxicación por antimonio
Alimentos implicados Alimentos y bebidas muy ácidos
Período de incubación De unos minutos a una hora
Síntomas Vómitos, diarrea, dolores abdominales
Otros agentes causales Cadmio, cobre, fluoruro, plomo, estaño, nitrito, hidróxido de sodio.
Cadmio en utensilios chapados, cobre en tuberías, fluoruro de sodio
en insecticidas, plomo en vasijas de barro cocidas, plaguicidas, pin-
turas, yeso y masilla. Estaño en latas de conserva, nitritos o nitratos
Descripción
empleados para curar carnes o provenientes de aguas subterráneas
de pozos poco profundos, hidróxido de sodio en compuestos para
lavar botellas, detergentes y limpiadores de tuberías.
Tabla No. 9 Tomada y modificada de: Biología de los microorganismos y Secretaría Distrital de Salud de Bogotá

Microorganismos Patógenos Emergentes

Existen algunas enfermedades transmitidas por alimentos llamadas emergentes,

reciben éste nombre debido a algunas características que cumplen, como la evidencia
del incremento en los brotes en los últimos 10 años en países desarrollados y en vías
de desarrollo; demostrando así la fragilidad de los programas de prevención y control
de las ETAs, la aparición de nuevas rutas de transmisión o el conocimiento de nuevos
agentes gracias a nuevos métodos de análisis.

Entre algunas bacterias emergentes importantes:

• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Listeria monocytogenes
• Yersinia enterocolítica

72 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Unidad 2

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 14

De acuerdo con los apartes del artículo presentado al inicio de la sesión y los conceptos
revisados en esta sesión, responda las siguientes preguntas:

1. La situación presentada en el Centro Penitenciario de Cocorí de Cartago

obedece a:

a) Caso Individual

b) Brote

2. Según la lectura realizada a que tiempo obedece el período de incubación

(complete):

a) Primer caso reportado: _____________________

b) Casos reportados el 5 de septiembre: ___________________

3. Si usted estuviese en el seguimiento de ésta intoxicación, según su análisis

¿qué alimentos pudieron estar implicados?

4. De acuerdo con su análisis y con la tabla 5 de las principales intoxicaciones

e infecciones alimentarias, ¿qué microorganismos pudieron estar implicados
en la intoxicación causada? (Nota: En el artículo se menciona la palabra in-
toxicación después de haber realizado la identificación del agente etiológico
a partir de las muestras obtenidas de los pacientes, tenga en cuenta esta
observación para realizar su búsqueda y sacar sus conclusiones).

5. ¿Qué estrategias implementaría para evitar futuras intoxicaciones en este

centro penitenciario?

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Conoce las principales enfermedades transmitidas por alimentos y establece

estrategias para la prevención.
• Identifica las organizaciones encargadas del control de ETAs.
• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 73

SESIÓN 6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

ANOTACIONES

74 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 3
APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

SESIÓN 7
NORMATIVIDAD

Figura No.15

La presente sesión tiene como propósito principal resaltar la importancia de la

conciencia social y la obligación ética de todos aquellos involucrados en el sector
agroindustrial en el procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos, por
ello; durante su recorrido se presentarán los aspectos más importantes relacionados
con las ventajas de la aplicación de la buenas prácticas de manufactura dentro del
marco del Decreto 3075 de 1997, que menciona las condiciones básicas de higiene
en la fabricación de alimentos.

1. NORMATIVIDAD INTERNACIONAL

El comercio de alimentos a nivel mundial ha venido creciendo a grandes pasos debido

principalmente al gran aporte de éste sector a la economía de las naciones. Por ello,
una de las principales preocupaciones de los gobiernos ha sido promover la creación y
aplicación normas que garanticen para los países importaciones de alimentos seguros,

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 75

SESIÓN 7 NORMATIVIDAD

de manera que no representen ningún riesgo para la salud de los consumidores. A partir
de 1948 el comercio se empezó a regir por algunas normas publicadas por el Acuerdo
General sobre Comercio y Aranceles (GATT), las dificultades empezaron a surgir ya
que el GATT no podía ejercer un carácter de obligatoriedad en el cumplimiento de
las normas ni ejercer poderes sancionatorios. Debido al acelerado incremento en la
comercialización internacional de alimentos y la necesidad de armonizar las normas
entre los países, en 1961 la conferencia de la Organización de las Naciones Unidad
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aprobó mediante una resolución la creación
de la comisión del Codex Alimentarius; dos años después, en 1963 se aprobó el
establecimiento del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y fueron
adoptados los estatutos de las comisión del Codex Alimentarius. Finalmente, hacia 1995;
después de todo este proceso de construcción de normatividad y fuertes cambios, se
creó la Organización Mundial del Comercio (OMC) cuya función se encaminó a eliminar
todas las barreras que impidieran el comercio internacional y al mismo tiempo tuviera
un carácter sancionatorio.

Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es la base internacional de las normas alimentarias, palabras en

latín que traducen literalmente Código Alimentario, dichas normas abarcan alimentos
de diferente tipo, ya sean elaborados, semielaborados o crudos; también, se incluye en
la normatividad las sustancias utilizadas para el procesamiento de los alimentos. Las
normas del Codex son estándares, los gobiernos no están obligados a su adopción
en cada una de las naciones, cada país puede tener su normatividad interna, pero en
temas de comercio internacional todos los países deben regirse bajo los parámetros
publicados por el Codex. El principal objetivo del Codex Alimentarius es promover la
aplicación de los principios generales de higiene y las normas microbiológicas, ejercer
control sobre aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios
y sustancias contaminantes desde la producción primaria hasta el consumidor final.
Debido a su finalidad comercial también se refiere a las propiedades nutricionales de
los alimentos, etiquetado, presentación, métodos de muestreo, métodos de ensayo y
análisis de riesgos; todo lo anterior, con el único fin de proteger la salud del consumidor.

2. ORGANIZACIONES ENCARGADAS DEL CONTROL Y

VIGILANCIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA

El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y los Entes Territoriales de Salud (ETS) son las
organizaciones reguladores en materia de seguridad alimentaria en el país. El ICA tiene
como función vigilar y emitir las políticas sanitarias y de inocuidad de los alimentos para
las industrias porcícola, avícola, bovina y agropecuaria; en conclusión, el ICA debe
asegurar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas en la fase de producción
primaria para así garantizar la producción de alimentos para consumo nacional y de
exportación que no afecten la salud de los consumidores. De acuerdo con la misión del
INVIMA, esta institución es la encargada de “garantizar la salud pública en Colombia,
ejerciendo inspección, vigilancia y control sanitario de carácter técnico-científico sobre

76 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

los asuntos de su competencia”. El INVIMA tiene varias funciones, pero aparte de las
medidas preventivas de vigilancia y control, establecen seguimientos a los eventos
epidemiológicos en coordinación con el Ministerio de Protección Social y el INS (Instituto
Nacional de Salud)

3. EL DECRETO 3075 DE 1997

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) corresponden a una serie de prácticas

que permiten garantizar la producción de alimentos inocuos, mediante procesos en
condiciones sanitarias adecuadas; de tal manera, que sea posible disminuir en su gran
mayoría todos los riesgos asociados a la manipulación de alimentos.

En Colombia, las Buenas Prácticas de Manufactura están reguladas en el título

II del Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Como se mencionó en la sesión anterior, el
gobierno es el encargado de elaborar la normatividad, y los entes reguladores de velar
por el cumplimiento de la misma. En el caso del Decreto 3075 de 1997, el Ministerio
de Protección Social fue el encargado de elaborar y reglamentar la implementación
de las directrices destinadas a la elaboración de alimentos inocuos, con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores, rigiendo las condiciones básicas de higiene en la
elaboración de los alimentos, mencionando los requisitos básicos en infraestructura, las
características que deben tener los equipos y utensilios involucrados en la producción
de alimentos y las condiciones de los manipuladores de alimentos en cuanto a las
prácticas higiénicas de fabricación y sus medidas de protección.

Esquema No. 6

Las Buenas Prácticas de Manufactura ofrecen una gran cantidad de ventajas a la

industria, entre ellas; mayor tiempo de vida útil de los productos, mayores rendimientos
y beneficios, generan cultura de documentación y registros, facilitan la obtención de
certificados, crean conciencia entre los empleados acerca de la importancia de los
productos inocuos, satisfacción del cliente, buena reputación, entre otras. Pero así
como las Buenas Prácticas de Manufactura están establecidas para brindar sólo
beneficios a la industria, su incumplimiento puede ocasionar el cierre temporal o

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 77

SESIÓN 7 NORMATIVIDAD

total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos

y productos, destrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso,
congelación o suspensión temporal de la venta y pérdidas cuantiosas.

A continuación se resumen algunas de las condiciones más relevantes expuestas en el

título II del decreto 3075:

Figura No. 16 Tomado y modificado de http://caissastudio.com

• Capítulo I: Se refiere a todas las condiciones básicas que deben tener las
edificaciones e instalaciones. Las plantas procesadoras de alimentos deben
estar localizadas en sitios libres de cualquier foco de contaminación como
basuras, aguas estancadas o calles sin pavimentar que generen nubes de
polvo que puedan contaminar los alimentos. De la misma manera contempla
la importancia del diseño en cuanto a los materiales empleados para su
construcción como pisos, paredes, drenajes, techos, ventanas, puertas,
rampas o plataformas, iluminación y ventilación; la distribución interna, de
modo que se facilite la secuencia lógica del proceso. El agua empleada
en los procesos que impliquen la manipulación de los alimentos debe ser
potable y es necesario disponer de sistemas sanitarios adecuados para la
recolección, tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos.

• Capítulo II: Se refiere a todos los equipos y utensilios necesarios para

la fabricación o procesamiento de alimentos, estos deben tener ciertas
condiciones de manera que se facilite su limpieza y desinfección.
Por otra parte deben estar fabricados con materiales que no resulten
contaminantes como plomo, cadmio, zinc, entre otros; y sean resistentes
al uso y a la corrosión.

78 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

• Capítulo III: Se refiere a todas las condiciones básicas que debe tener
el manipulador de alimentos, en donde es fundamental monitorear el
estado de salud, facilitar la educación y la capacitación para el manejo
de alimentos y establece la importancia de las prácticas higiénicas y las
medidas y elementos que se deben utilizar para proteger los alimentos de
una contaminación por parte del manipulador.

Imagen No. 9 Tomado de http://static.consumer.es

• Capítulo IV: Establece las condiciones de las materias primas e insumos

y las operaciones de fabricación. Deben mantenerse controladas todas las
variables que puedan afectar el producto final, entre ellas; la recepción de
materias primas, almacenamiento, métodos de conservación, identificación
de lotes en el envasado y elaboración de registros de producción. en el
envasado identificar los lotes y elaborar los registros de elaboración y
producción. Las operaciones de fabricación, deben ser secuenciales
y continuas, prevenir la contaminación cruzada, controlar los factores
extrínsecos e intrínsecos y establecer procedimientos de control fisicoquímico
y microbiológico.

• Capítulo V: Establece todos los lineamientos para asegurar el control de

calidad de los alimentos, debe ser preventivo y cubrir todas las etapas del
proceso, desde la recepción de materias primas hasta la distribución del
producto terminado.

• Capítulo VI: Determina que todo establecimiento destinado a la fabricación,

procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe desarrollar
un plan de saneamiento en el que incluya los programas de limpieza y
desinfección, de desechos sólidos y control de plagas, con el propósito de
disminuir los riesgos de contaminación.

• Capítulo VII: Todas las operaciones y condiciones relacionadas con el

almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 79

SESIÓN 7 NORMATIVIDAD

deben realizarse de manera que eviten las contaminación y alteración de los

alimentos, la proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y
el deterior o daño del envase o embalaje.

• Capítulo VIII: Establece las condiciones generales de los restaurantes y

establecimiento de consumo de alimentos. Menciona su localización, diseño
y construcción, las condiciones de las áreas de preparación de alimentos,
equipos y utensilios, servido y capacitación a manipuladores de alimentos.

4. PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario se realiza con el propósito de evaluar las condiciones sanitarias del
lugar mediante la revisión cada uno de los parámetros expuestos en el Decreto 3075 de
1997. Se evalúa el estado general de la planta como se revisó anteriormente, todo lo que
tiene que ver con su localización, infraestructura, equipos, utensilios, operaciones de
fabricación, personal y producto final. El concepto sanitario debe solicitarse al INVIMA
y para su expedición es necesario el diligenciamiento de un formato como el que se
explicita a continuación:

PERFIL SANITARIO
Numeral Aspecto por evaluar Calificación Observaciones
Se obtiene del Son los requerimientos Se registra de acuerdo Definen los
decreto, es decir del decreto identifica- con el cumplimiento aspectos para
se específica dos por los numerales. del decreto con valores el mejoramiento
si es capítulo, unitarios o porcentajes. en caso que se
subtítulo o ítem Criterios de evaluación requiera.
del decreto.
Descripción Valor
No cumple 0
Cumple
1
parcialmente
Cumple 2
No Aplica NA
No
NO
observado
Tabla No. 10

80 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 15

Fernando realizó una visita a la planta procesadora de alimentos “El Puerto”, su

propósito; elaborar el perfil sanitario. Tomó algunas fotografías con el fin de registrar
sus hallazgos y complementar la información para la evaluación del cumplimiento de
los parámetros expuestos en el Decreto 3075 de 1997. Fernando debe entregar en el
menor tiempo posible dicho perfil, pero se encuentra algo confundido. Ayúdele con una
parte del trabajo y por parejas o individual; observe(n) las fotografías a continuación,
luego descargue(n) el documento del Decreto 3075 que se encuentra en el aula o
consúltelo en la página web del INVIMA www.invima.gov.co, y finalmente elabore(n)
y desarrolle(n) un formato para realizar el perfil sanitario de la planta procesadora de
alimentos “El Puerto”.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 81

SESIÓN 7 NORMATIVIDAD

Imagen No. 102 Imagen No. 13

Imagen No. 14
Imagen No. 11

Imagen No. 12 Imagen No. 15

2 Imagen_10 tomada de coloniatotal.com.uy

82 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 3
APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

SESIÓN 8
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

EL CASO DE MARY MILLON

Mary Millon, conocida como Mary Typhoid fue una cocinera irlandesa que trabajó
durante muchos años para familias e instituciones en New York y Long Island a
inicios del siglo XX. En esta época 5.000 neoyorkinos morían al año de fiebre tifoi-
dea. En 1907, una familia muy prestante de la ciudad llamó al Dr. George Soper, un
investigador del Departamento de Salud Pública, para que determinara el origen de
su contagio con dicha enfermedad. Después de varios análisis y tras su resistencia
a someterse a las pruebas, Soper puso de manifiesto que Mary era la fuente de con-
taminación, en sus heces halló un elevado número de Salmonella typhi, la bacteria
causal de la fiebre tifoidea. Mary era portadora asintomática y nunca enfermó; fue
recluida en un hospital y estuvo presa por tres años, salió de la cárcel bajo libertad
condicional con el compromiso de no volver a cocinar para otras personas nunca
más. Desapareció rápidamente, cambiando su identidad, durante cinco años volvió
a trabajar como cocinera dejando atrás un extenso historial de enfermos de fiebre
tifoidea, hasta que fue capturada por haber causado una epidemia en el Hospital de
New York. Estuvo presa por 23 años y murió en 1938.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 83

SESIÓN 8 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y EL CAPÍTULO III DEL DECRETO

3075 DE 1997

La labor del manipulador de alimentos es definitiva para garantizar la producción de

alimentos inocuos. Todas las medidas preventivas que se han mencionado hasta ahora
quedarían completamente anuladas por la adopción de malas prácticas higiénicas
durante los procesos de fabricación, almacenamiento, distribución, comercialización y
servicio de alimentos. Por ello, en el desarrollo de esta sesión serán expuestas cada
una de las condiciones básicas que debe tener el manipulador y las prácticas higiénicas
adecuadas para garantizar la salud de los consumidores. Los manipuladores se pueden
catalogar de acuerdo con el tipo de alimentos con los que tienen contacto: se denominan
manipuladores de alto riesgo, aquellos que tienen contacto con alimentos que no pasan
por ningún proceso antes de llegar al consumidor y de bajo riesgo aquellos que tienen
contacto con alimentos que se procesan antes de llegar al consumidor.

Estado de salud

La salud de los manipuladores de alimentos es básica en la industria alimentaria y

la revisión médica es el primer paso para el ingreso. Una contratación de personal
enfermo o portador asintomático, llamado también portador sano de microorganismos
patógenos, puede provocar el desencadenamiento de una enfermedad transmitida por
alimentos. Entre las enfermedades que pueden contaminar directa o indirectamente
los alimentos, se destacan las infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias,
genito-urinarias, heridas e irritaciones cutáneas infectadas. En caso de presentarse
alguna de estas enfermedades, el personal debe comunicar inmediatamente para
someterse a examen médico, si lo requiere debe hacerse el traslado a otra área que no
requiera manipulación o se indica la suspensión temporal hasta su recuperación.

Figura No. 17 Tomada y modificada de http://agemanagementpanama.com

84 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

Educación y Capacitación

Según el Decreto 3075 de 1997, todos los manipuladores de alimentos deben recibir
una capacitación continua en temas de prácticas higiénicas adecuadas para la
manipulación de alimentos, por ello la agroindustria y toda empresa relacionada con
el sector alimentos está en la obligación de tener planes de capacitación continuos,
los cuales pueden ser ejecutados por la misma empresa o por personas naturales o
jurídicas contratadas pero autorizadas por las autoridades sanitarias. En el momento
de la contratación el manipulador debe realizar una capacitación y le debe ser expedido
un carné con vigencia de un año que le autoriza para la manipulación de alimentos.
El personal, debe renovar su carné anualmente y de la misma manera las empresas
están en la obligación de llevar a cabo charlas o cursos de actualización en el tema;
capacitar a su personal en el monitoreo de los procesos, conocer los límites críticos y
las acciones correctivas en caso de desviaciones.

Prácticas higiénicas y medidas de protección

Todo el personal en la elaboración de alimentos debe adoptar prácticas higiénicas, tal

como el aseo personal que incluye el baño diario, lavado de manos antes y después de
tener contacto con los alimentos. Otras prácticas incluyen el uso de uniformes o ropa
adecuada para la manipulación de alimentos, debe ser ligera, de color blanco y fácilmente
lavable de manera que no generen ningún riesgo de contaminación. El calzado debe ser
cerrado, de material resistente e impermeable, de color blanco, de suela antideslizante
y de tacón bajo. El manipulador de alimentos durante su labor, no puede llevar anillos,
ni pulseras, ni relojes, ni ningún elemento que pueda caer en el alimento y no usar
perfumes, ni cremas, ni lociones que puedan alterar el sabor de los productos.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Área del cuerpo Acción
• Lavarse de manera regular
• Debe emplear gorros para evitar la caída de pelos en los alimentos.
Pelo
• Si tiene barba o bigote cubrirlo con tapabocas
• No peinarse con la ropa de trabajo
• Mantener las uñas, cortas, limpias y sin esmalte
• Debe realizar el lavado:
• Antes y después de empezar la labor y debe incluir brazos, uñas y
antebrazos.
• Después de tocar alimentos crudos.
Piel y manos • Después de realizar tareas de limpieza de utensilios, superficies o
equipos.
• Después de ir al baño
• Después de sonarse, toser o estornudar
• Después de tocar dinero
• Después de una pausa que requiere el desplazamiento a otra área.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 85

SESIÓN 8 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Lavado de manos: Tiempo de duración 40 a 60 segundos

Figura No. 18 Tomada de http://www.madrimasd.org

• Evitar estornudar o toser en dirección a los alimentos

Bocas y fosas • Usar pañuelos desechables al estornudar o toser
nasales • No comer, beber, fumar o mascar chicle durante el trabajo
• No tocarse o rascarse la boca, oídos, ojos o nariz.
Tabla No. 11 Prácticas higiénicas adecuadas de los manipuladores de alimentos

2. CONTAMINACIÓN CRUZADA

Como hemos revisado hasta ahora, la manipulación de alimentos es un proceso

delicado requiere la supervisión constante de las variables de fabricación del alimento,
el estado de limpieza de los equipos y utensilios y el manipulador de alimentos. La
relación entre los anteriores es determinante ya que al finalizar el proceso se puede
obtener un alimento inocuo o contaminado. Se define como contaminación cruzada la
transferencia de microorganismos patógenos u otras sustancias desde los alimentos
contaminados, manos, equipos y utensilios a alimentos sanos. De acuerdo con lo
anterior la contaminación se puede producir de dos formas:

86 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

• Contaminación cruzada directa

Se da cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo
está. Se produce cuando se mezclan las materias primas con el producto terminado, las
materias primas deben pasar por ciertos procesos para eliminar las cargas microbianas
iniciales, pueden contaminar el producto terminado y perjudicar al consumidor final.

• Contaminación cruzada indirecta

Es producida por la transferencia de microorganismos patógenos de un alimento a otro
por medio de los manipuladores, utensilios, equipos, mesas de trabajo, entre otros.
Según el Decreto 3075 de 1997 el personal que manipule materias primas o productos
semi-elaborados que puedan contaminar el producto final no puede entrar con él,
a menos que se adopten las medidas necesarias para hacerlo. Por otra parte, todo
equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de usarlo nuevamente.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 16

Usted debe apoyar a la empresa en la que trabaja en los planes de capacitación a los
manipuladores de alimentos, por ello le asignaron la labor de elaborar un plegable o un
folleto informativo para su presentación. Escoja uno de los artículos del capítulo III del
Decreto 3075 de 1997 para su presentación. Recuerde que para realizar un plegable o
folleto usted debe primero hacer una revisión de la información, segundo organizar sus
ideas, tercero elaborar el diseño y por último plasmarlo.

Imagen No. 16 Ejemplo de diseño de plegable informativo tomado de www.medellin.gov.co/.../cerrostutelaresmiyc.jsp

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica los requisitos básicos y la importancia del cumplimiento del capítulo

III del decreto 3075 de 1997 para la manipulación de alimentos.
• Comprende la importancia del uso de los elementos de protección personal
en la manipulación de alimentos.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 87

SESIÓN 8 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ANOTACIONES

88 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 3
APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

SESIÓN 9
SANEAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA

Figura No. 19

Toda industria de alimentos en pro de garantizar total higiene en el procesamiento,

almacenamiento y control de calidad de los productos alimenticios que fabrica y/o
distribuye, debe desarrollar, ejecutar y actualizar un programa de saneamiento propio
que, contemple planes sobre: 1. Limpieza y desinfección, 2. Manejo de desechos
sólidos y 3. Control de plagas, según lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 89

SESIÓN 9 SANEAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Conceptos básicos

pH: Escala del nivel de acidez de una muestra. Dicha escala va de 1 a 14, siendo 7,
pH neutro, de 1 a 6,9 pH ácido y de 7,1 a 14 pH básico o alcalino. La mayoría de los
alimentos poseen un pH ácido y neutro.

LIMPIEZA: se refiere a la remoción o eliminación de todo material extraño (sustancias,

bio-películas, motas, etc.) que se adhieren a los utensilios, maquinaria y/o materiales
de la planta agroindustrial. Generalmente se realiza con agua, detergentes y agentes
enzimáticos.

DESINFECCIÓN: corresponde al conjunto de operaciones relacionadas con la

eliminación de población microbiana adherida a los utensilios, maquinaria y/o materiales
de la planta agroindustrial, con ayuda de agentes químicos.

DETERGENTE: producto destinado a la eliminación de la suciedad

DESINFECTANTE: producto que permite la destrucción y neutralización de la actividad

microbiana.

SOLUCIÓN: es una mezcla homogénea compuesta de un soluto(s) disuelto en un

solvente. Ejemplos: desinfectantes (soluto: hipoclorito de sodio; solvente: agua)

ZONA DE RIESGO: en el lenguaje de la industria alimentaria, se considera todo

sector donde se transforman y manipulan alimentos que pueden ser promotores en el
desarrollo de microorganismos.

Variables a tener en cuenta durante los procedimientos de limpieza y desinfección

Existen variables que deben ser controladas durante la limpieza y desinfección y son:

• La dosificación: este parámetro permite minimizar costos y controlar el uso

debido de los productos de limpieza y desinfección.
• Tiempo de exposición: El tiempo requerido durante el contacto entre el
producto y la superficie a limpiar, determina la eficiencia del proceso de
desinfección y limpieza.
• Enjuague: Esta operación se realiza luego de la desinfección y limpieza,
permite la remoción de los residuos y siempre debe realizarse con agua
potable.
• Forma de aplicación del desinfectante: puede ser por contacto, es decir,
que el desinfectante se aplica directamente a las superficies con ayuda de
toallas (por ejemplo: tapas y algunas superficies de equipos); por aspersión,
en otras palabras, que el desinfectante se aplica con ayuda de atomizadores
(por ejemplo: ambientes y mesas de trabajo) y por inmersión, o bien que el

90 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

objeto a desinfectar se sumerge en el desinfectante (por ejemplo: tambores,

utensilios y manos).
• Rotación de los desinfectantes: los desinfectantes funcionan con principios
activos, y al ser empleados continuamente sobre las superficies a limpiar
y desinfectar, pueden generar resistencia en los microorganismos que se
desean eliminar. Para evitar esta situación, es indispensable tener un listado
variado y adecuado de desinfectantes y realizar un cronograma de rotación
de los mismos, teniendo en cuenta el cambio del principio activo más no la
marca comercial, de modo que el proceso de limpieza y desinfección sea
eficiente en todo momento.

Tipos de sustancias empleadas en la limpieza agroindustrial

Para realizar los procesos de desinfección y limpieza se utilizan dos tipos de agentes
químicos básicos: los detergentes y los desinfectantes. Veamos a continuación los tipos
de detergentes

Tipo de detergente Descripción Ejemplos

Son aquellos detergentes que Soda cáustica, sesqui silicato
presentan un pH superior a de sodio, fosfato trisódico,
Detergentes alcalinos 7 y son capaces de remover carbonato de sodio, bicarbonato
suciedad como grasas, ceras, de sodio, sesqui carbonato de
entre otros. sodio.
Son aquellos detergentes que
poseen un pH inferior a 7 y
Ácido sulfónico, ácidos
Detergentes Ácidos tienen la capacidad de eliminar
glucónicos
residuos minerales, óxidos,
cemento, etc.
Son detergentes que forman
complejos químicos no
Tripolifósfato tetrafósfato de
Detergentes a base solubles en agua, evitando
Sodio, Hexametafósfato de
de poli fosfatos la precipitación de sales de
Sodio.
magnesio y calcio, permitiendo
la remoción de las mismas.
Tabla No.12 Clasificación de los detergentes empleados en la agroindustria

Ahora bien, para la selección de los detergentes más apropiados en la industria de

alimentos se tienen en cuenta criterios tales como:

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 91

SESIÓN 9 SANEAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA

• Que sea de color suave o preferiblemente transparente

• Que produzca poca espuma
• Que tenga buena interacción con el agua o capacidad humectante
• Que su pH tienda a ser neutro para el cuidado de la piel del personal de
aseo
• Que elimine la suciedad y tenga la capacidad de mantener en suspensión
los residuos producidos.
• Que permita ser enjuagado fácilmente.
• Que sea biodegradable.
• Que no perdure su olor o produzca otros aromas.
• Que no corroa las superficies metálicas.
• Que sea compatible con el desinfectante a emplear.
• Que se disuelva en agua caliente o fría.
• Que sea capaz de remover la dureza del agua (sales de magnesio o calcio
disueltas en ella).
• Que tenga un alto poder emulsiónate con las grasas.
• Que sea capaz de solubilizar los contaminantes que se desean eliminar.
• Que sea de bajo costo, no tóxico y muy eficiente en su labor de limpieza.

2. CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

En cuanto a los desinfectantes, en la agroindustria se emplean los siguientes:

Principio activo del

Descripción
desinfectante
Son desinfectantes muy usados debido a su bajo costo, alto poder
Cloro
desinfectante, rápida acción microbiana, fácil dosificación y enjuague.
Son desinfectantes fuertes, capaces de eliminar, mohos, levaduras,
Ácido paracético
bacterias, esporas de Bacillus y Clostridium, e inactivar partículas virales.
Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos, capaces de eliminar y
Amonios prevenir la producción de olores y al ponerse en contacto con la superficie
cuaternarios a desinfectar, forman una capa o barrera bateriostática y además, amables
con la piel.
Son desinfectantes a base de yodo, con alto poder microbiano, sin embargo
Yodoformos
son costosos y producen mucha espuma.
Es un desinfectante altamente oxidante, desde el punto de vista
Peróxido de
microbiológico y químico y es capaz de reducir el crecimiento microbiano
hidrógeno
durante su exposición.
Son buenos desinfectantes de levaduras, mohos y esporas de Bacillus y
Aldehidos
Clostridium. Son productos irritantes.
Tabla No. 13 Desinfectantes empleados en la agroindustria

92 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

Por su parte, la selección de los desinfectantes indicados en la industria de alimentos

implica tener en cuenta criterios como:

• Que sea compatible con el detergente usado

• Que sea estable ante aumentos de temperatura ambiental.
• Que sirva para desinfectar utensilios, alimentos, maquinaria etc.
• Que elimine una amplia variedad de microorganismos.
• Que no sea volátil, es decir, que al ser destapado su contenedor no se
evapore con facilidad y se difunda en el ambiente.
• Que no sea tóxico en las dosificaciones empleadas.
• Que no sea corrosivo.
• Que sea biodegradable.
• Que tenga larga vida útil.
• Que este registrado en el INVIMA.
• Que tenga una acción rápida.
• Que no se inactive al ponerse en contacto con material orgánico.
• Que no lastime la piel del personal de aseo.
• Que sea incoloro, inodoro, de bajo costo y de alto rendimiento.

Preparación de las soluciones desinfectantes

El hipoclorito de sodio (NaClO) es un desinfectante líquido muy utilizado a nivel industrial

y casero. También se le conoce con los nombres de Agua de Javel, Sosa Blanqueadora,
Clorox, Cloro o Blanqueador. Este desinfectante se comercializa para la industria con
una concentración de 13% v/v lo que significa que en cada 100 ml de desinfectante, 13
ml corresponden a hipoclorito de sodio y el resto es agua.

Ahora bien, cuando se realizan procesos de desinfección se deben hacer diluciones

del producto original y las concentraciones recomendadas de hipoclorito de sodio para
algunas áreas y procesos más recomendados son:

• Para frutas: 50 ppm

• Para utensilios y equipos: 100 – 200 ppm
• Para superficies (mesones y mesas de trabajo): 200 ppm
• Para las paredes, los techos y los pisos: 200 ppm – 300 ppm
• Para los baños: 350 a 400 ppm
• Para los uniformes: 200 ppm
• Para los ambientes: 200 ppm

La concentración en ppm significan partes por millón y sus unidades son miligramo
por litro (mg/L) así por ejemplo, 50ppm indican, 50 mg de hipoclorito por cada litro de
desinfectante.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 93

SESIÓN 9 SANEAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA

Las razones del por qué se debe diluir o rebajar el desinfectante inicial al 13% es
fundamentalmente debido a que:

• Se trata de un desinfectante irritante y corrosivo por lo que al manejarlo muy

concentrado podría perjudicar la salud de los manipuladores y personal de
aseo, al igual que generar corrosión sobre las superficies.
• La actividad eficaz del desinfectante sobre la población microbiana, depende
en gran medida de la concentración del mismo.

94 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

3. DISPOSICIÓN FINAL DE RESIDUOS

En las agroindustrias, dependiendo del tipo de alimento que se manipule o procese,

se generan residuos y desechos que deben ser eliminados para evitar focos de
contaminación, dando cumplimiento de la ley 9 de 1979 y el decreto 3075 de 1997.
Por lo que, es vital que toda industria de alimentos identifique y caracterice los residuos
que produce y a partir de dicha información, formule, ejecute y mejore un programa
integral de manejo de residuos líquidos y sólidos. Dicho plan debe incluir un plano de
evacuación de los residuos o ruta sanitaria y además debe contemplar capacitación
para el personal de manipulación y aseo.

A nivel agroindustrial los residuos más comunes son:

Residuos no peligrosos: aquellos desechos que no ponen en peligro o riesgo la salud

humana, siempre y cuando no hayan tenido contacto con agentes patógenos. Estos
residuos pueden ser:

• Residuos inorgánicos: son residuos como plásticos, metales, vidrio, cartón,

los cuales no están derivados directamente de seres vivos, por lo que no se
degradan fácilmente.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 95

SESIÓN 9 SANEAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA

• Residuos orgánicos: Residuos derivados de material vivo por lo que se

degradan rápidamente. En este grupo están incluidos todos aquellos restos
de orgánicos producto del procesamiento de alimentos.

Residuos peligrosos: aquellos desechos producidos durante actividades de

procesamiento y manipulación de alimentos que pueden poner en riesgo la salud
humana y el medio ambiente. Un ejemplo de residuos industriales considerados
peligrosos son los desechos de desinfectantes.

Por otro lado, para la recolección de los desechos y residuos toda industria de alimentos
debe:

• Tener canecas contenedoras debidamente marcadas y de colores

específicos según el tipo de residuo.
• Contar con un lugar de clasificación y almacenamiento de residuos, con
ambiente cerrado, pero ventilado de modo que no se promueva la aparición
de insectos u otras plagas, con su respectiva señalización y vías de acceso
despejadas.
• Tener una persona responsable y a cargo para que vigile y controle el
programa de manejo de residuos.

4. CONTROL DE PLAGAS

Conceptos básicos

INSECTICIDA: son sustancias químicas que permiten la destrucción, control y

prevención de la presencia de insectos en el ambiente.

INFESTACIÓN: se refiere al número de individuos de una especie considerada como

nociva para la salud humana y el medio ambiente, en un lugar determinado.

PLAGAS: son todos aquellos organismos capaces de transmitir, propagar y ocasionar

las ETAs, además de provocan contaminación que inutiliza los alimentos.

PLAGUICIDAS: son agentes químicos destinados al control y exterminio de plagas.

VECTOR O VEHÍCULO: desde el lenguaje de la industria de alimentos, se refiere al

tipo de plaga que propaga una ETA.

Las plagas pueden perjudicar gravemente la Salud pública, generar desprestigio en

la empresa de alimentos, promover ausentismo del personal por problemas de salud,
originar pérdidas en cuanto a materias primas, productos almacenados, disminución del
público consumidor, entre otros inconvenientes.

96 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Unidad 3

Las plagas más destacadas que se relacionan con la higiene de los alimentos son:

• Insectos tales como moscas, cucarachas y hormigas.

• Roedores (ratas y ratones)
• Algunas aves como las palomas.

Pasos a tener en cuenta para la construcción e implementación del

programa de control de plagas

• Inspeccionar todas y cada una de las áreas de manipulación de alimentos y

determinar sus posibles problemas de plagas.
• Establecer y describir mecanismos o métodos de control de plagas
• Realizar una documentación exhaustiva para el diseño del programa de
control de plagas
• Proponer acciones correctivas en caso de plaga
• Desarrollar un monitoreo continuo del método de control
• Verificación del control de problemas con plagas
• Replantear y mejorar las acciones correctivas o proponer nuevas

Sin embargo, para combatir con diversas plagas se requiere de controles estrictos de
saneamiento e higiene por lo que es importante:

• No promover sitios donde las plagas anidar, criar o alimentarse, a través de

control de residuos de alimentos, limpieza y desinfección de ambientes y
una apropiada recolección, almacenamiento y sanidad de las basuras.
• Los almacenes de residuos y basuras siempre deben estar cerrados, de
acceso restringido, en buenas condiciones de higiene y periódicamente
deben ser tratados con insecticidas.
• Realizar revisiones programadas a los drenajes.
• No permitir el ingreso de animales a las instalaciones de la planta de
alimentos.
• Evitar la acumulación de residuos tanto en las zonas de manipulación y
procesamiento de alimentos como en los depósitos de residuos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 17

Durante una actividad de limpieza y desinfección, se procede a preparar dos soluciones

desinfectantes, a partir de una solución comercial de hipoclorito de sodio al 13% v/v:
una de 2,5 litros a 300ppm y otra de 10 litros a 400ppm. Responde y analiza:

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 97

SESIÓN 9 SANEAMIENTO EN LA AGROINDUSTRIA

• ¿Cuáles son los cálculos que deberá realizar, previos a la preparación de

las soluciones desinfectantes requeridas?
• ¿Cuál debe ser el proceso para realizar dichas diluciones? Explica
gráficamente y paso a paso el procedimiento a realizar.
• Teniendo en cuenta las concentraciones de las soluciones desinfectantes a
preparar ¿Cuáles áreas o zonas consideras que van a ser desinfectadas?

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 18

Elabora una lista de los 10 conceptos que consideres más importantes y fundamentales
para el desarrollo y comprensión de esta sesión. Luego diseña un crucigrama con los
conceptos enlistados e incluye sus respectivas pistas (construye 5 pistas horizontales y
5 pistas verticales). Prueba tu crucigrama con dos compañeros y según los resultados
obtenidos realiza las respectivas modificaciones y mejoras.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Conoce los parámetros establecidos en el capítulo VI del decreto 3075 de

1997.
• Argumenta la importancia de la higiene en los procesos agroindustriales.
• Propone acciones para el control de plagas y el manejo de residuos en
contextos laborales.
• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.

ANOTACIONES

98 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 4
ASEGURAMIENTO DE
LA INOCUIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA

SESIÓN 10
DOCUMENTACIÓN DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO

Figura No. 20

1. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD (SGI)

Los integrantes de la cadena alimentaria se han visto enfrentados a las crecientes

demandas del comercio y a los fuertes criterios de selección de los consumidores finales.
Mantenerse en el mercado nacional e ingresar a mercados internacionales requiere la
demostración en la capacidad de producir alimentos inocuos, es decir; que no afecten
la salud del consumidor o la integridad del mismo. De este modo, las empresas del
sector agroindustrial que quieran competir en dichos mercados internacionales deben
tener sistemas de seguridad internos que garanticen la producción de alimentos en
condiciones higiénicas adecuadas, bajo procesos estandarizados, medibles y con
oportunidades continuas de mejora.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 99

SESIÓN 10 DOCUMENTACIÓN DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO

Todos los procesos llevados a cabo en la industria alimentaria son igualmente

importantes, y es necesario que cada uno de ellos esté monitoreado y sujeto a estrictos
controles de calidad. La definición de calidad es muy variable, y ella depende del entorno
principalmente, según la Organización Internacional de Normalización (ISO), la calidad;
es la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o
implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características.

La Organización Internacional de Normalización ISO es un organismo creado con el

propósito de desarrollar diferentes normas y directrices internacionales de carácter
voluntario para la gestión de la calidad. Dentro de estas normas voluntarios surgió la ISO
22000, la primera norma internacional para la implantación de un sistema certificado
de gestión de la seguridad alimentaria, lo cual nos lleva directamente a un sistema
de gestión de la inocuidad (SGI) el cual responde a una estructura creada en pro de
la mejora continua de las políticas, los procedimientos y procesos de la organización
con el fin de identificar, controlar y mantener los peligros asociados a la producción
dentro de niveles aceptables de manera que no representen ningún riesgo para la
salud de los consumidores. El enfoque por procesos que plantea la ISO 22000 es el
pilar fundamental del Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) y debe reunir algunos
elementos que le permitan a la organización demostrar su capacidad para la producción
de alimentos inocuos, dichos elementos son:

• Desde la planificación:
o Definición de la política y objetivos de inocuidad
o Determinación de los requisitos del producto
o Identificación y establecimiento de los procesos
o Determinación de los requisitos legales
o Determinación y establecimiento de la autoridad y responsabilidad
o Determinación de los métodos de comunicación
o Determinación de recursos
o Establecimiento del sistema documental

• Desde el aseguramiento:
o Diseño sanitario
o Establecimiento de programas pre-requisito
o Establecimiento del plan HACCP

• Desde el mejoramiento continuo:

o Validación
o Verificación
o Revisión del sistema

100 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

Esquema No. 7 Sistema de Gestión de la Inocuidad Tomado de: NTC ISO 22000, ICONTEC

De los elementos desde el aseguramiento mencionados para demostrar la capacidad

de la organizaciones para la producción de alimentos inocuos, se encuentra el
establecimiento de los programas de prerrequisitos, los cuales tienen como propósito
evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se puedan convertir en peligros de alto
riesgo y finalmente afecten la salud del consumidor.

2. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS (PRP)

En Colombia, el Decreto 60 de 2002 promueve la aplicación de un sistema llamado

HACCP, el cual se define como Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control en las fábricas de alimentos. De este sistema hablaremos con más detalle en
la siguiente sesión, pero es importante mencionarlo ahora ya que los programas pre-
requisito son un paso inicial y crítico en el desarrollo de un plan HACCP efectivo y de
fácil manejo.

Según la ISO 22000 el programa de prerrequisitos (PRP) se define como las

“condiciones y actividades básicas, necesarias para mantener durante toda la cadena
alimentaria, un entorno higiénico apropiado para la producción, manipulación y puesta
a disposición de productos acabados y alimentos seguros para el consumo humano”
Lo anterior obedece básicamente a la documentación y puesta en marcha de las BPM
revisadas en el Decreto 3075 de 1997

Programa de prerrequisitos operacionales (PRPO)

Se trata de una condición y una actividad básica, necesarias para mantener un entorno
higiénico apropiado, identificado por el análisis de riesgos como esencial para controlar
la probabilidad de introducción de riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos
y/o la contaminación o la proliferación de riesgos relacionados con la seguridad de los
alimentos en los productos o el entorno de transformación.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 101

SESIÓN 10 DOCUMENTACIÓN DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO

Según el artículo 5 del Decreto 60 de 2002 como prerrequisitos del plan HACCP las
industrias de alimentos deberán cumplir:

a. Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de

1997 y la legislación sanitaria vigente para cada tipo de establecimiento.
b. Un programa de capacitación dirigido a los responsables de la aplicación
del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su
implementación y de higiene en los alimentos de conformidad con el Decreto
3075 de 1997.
c. Un programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones
d. Un programa de calibración de equipos, e instrumentos de medición
e. Un programa de saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos
y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos
f. Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de
aceptación y rechazo
g. Planes de muestreo
h. Trazabilidad de materias primas y producto terminado. Según el comité
de Seguridad Alimentaria “se entiende como trazabilidad aquellos
procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a
lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas
herramientas determinadas”.

Todos los programas deben estar documentados, en ellos se deben incluir los objetivos,
componentes, programa de actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con
qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso o el Representante
Legal de la empresa. Los prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d) y e) o
similares, deberán ser presentados como procedimientos operativos estandarizados
(POE), contar con los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la
autoridad sanitaria.

La documentación es la base fundamental en los sistemas de gestión de la inocuidad, es

la evidencia formal de las medidas establecidas para la producción de alimentos inocuos
que pueden luego ser verificadas por las autoridades sanitarias si así lo requieren. La
documentación está estructurada en tres niveles: el tercer nivel incluye la recolección de
los planes, instructivos y registros que proporcionan detalles técnicos sobre cómo hacer
el trabajo, éstos representan la base fundamental en la pirámide de la documentación,
el segundo nivel incluye la información específica sobre los procedimientos de cada
área y en el primer nivel la dirección debe elaborar la política de calidad y los objetivos,
la estructura para el levantamiento de cada procedimiento e instructivo de trabajo.

102 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

Esquema No. 8 Niveles de la documentación Tomado y modificado de Londoño, O. y Rozo, D. 2007

3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO

Los POES o Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son

procedimientos escritos que describen y explican las diferentes actividades de
saneamiento; antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Dichos
procedimientos deben estar escritos principalmente por la necesidad de garantizar el
seguimiento fiel por cada una de las personas implicadas en las tareas o actividades,
su principal objetivo es garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las
características del producto en los cambios de lotes, empleados y turnos.

Como vimos en la sesión anterior, la limpieza, saneamiento y desinfección en la industria

son actividades fundamentales para la producción de alimentos seguros, por ello;
para que dichas actividades se cumplan de manera eficiente, segura y permanente;
es necesario la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanidad, (POES). La industria alimentaria debe contar con diferentes procedimientos
que se contemplan en los programas de limpieza y desinfección, tal como:

• POES para la infraestructura

• POES para equipos y utensilios
• POES para higiene del personal
• POES para el proceso

El documento de un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento debe

estructurarse con los objetivos, el alcance, la responsabilidad, la frecuencia, el
fundamento, las definiciones y el procedimiento. En otras palabras para facilitar su
construcción deben responder a los siguientes cuestionamientos:

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 103

SESIÓN 10 DOCUMENTACIÓN DE LOS PLANES DE SANEAMIENTO

PAUTAS PARA ELABORAR LOS POES

CUESTIONAMIENTOS
Explicar cómo se realiza la actividad, definiendo los procedimien-
¿Cómo?
tos claramente de principio a fin.
¿Con qué? Establecer claramente que materiales o utensilios se deben utilizar
¿Cuándo? Especificar exactamente en qué casos se debe realizar
¿Con qué frecuencia? Establecer los tiempos de ejecución de la actividad
¿Quién? Establecer la persona responsable de la ejecución de la actividad
Tabla No. 14

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 19

Elabore un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) teniendo

en cuenta la información proporcionada sobre el correcto lavado de manos en la tabla
11 de la sesión 8.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 20

Usted debe elaborar un formato en el que pueda verificar la inspección de la limpieza

diaria del área de empaque. Diseñe un formato teniendo en cuenta la siguiente
información:

a. La inspección de la limpieza del área de empaque debe realizarse en tres momen-

tos del día (inicio, descanso y tarde)

b. Deben tenerse en cuenta aspectos del área como:

• El piso debe estar limpio y libre de basura y otros desperdicios
• Las paredes, techos y tuberías limpias y sin derrames de lubricantes
• Los drenajes con buen flujo y sin obstrucciones
• Equipo limpio, sanitizado y libre de desperdicio de producto
c. Recuerde que el formato debe llevar el nombre y la firma de quien realizó la acti-
vidad, en este caso la inspección.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.

• Conoce y elabora documentos relacionados con los planes de saneamiento.

104 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

ANOTACIONES

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 105

UNIDAD 4
ASEGURAMIENTO DE
LA INOCUIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA

SESIÓN 11
DISEÑO DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HACCP)

Figura No. 21

1. DEFINICIONES

Según las definiciones del Decreto 60 de 2002

ACCIÓN O MEDIDAS CORRECTIVAS: Corresponde a cualquier tipo de acción que

deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control
crítico esté por fuera de los límites establecidos.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Obedece a los procesos de recopilación y evaluación de

información sobre los peligro y condiciones que los originan, pata decir cuáles están
relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el
plan del sistema HACCP.

106 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

CERTIFICACIÓN SANITARIA: Documento expedido por la autoridad sanitaria

competente sobre la validez y funcionalidad del sistema HACCP a las fábricas de
alimentos.

DESVIACIÓN: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido

FASE O ETAPA: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

HACCP: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en
español traduce “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”.

LÍMITE CRÍTICO: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.

MONITOREO: Secuencia planificada o modificada de observaciones o mediciones

para determinar si un punto crítico de control PCC está bajo control y prepara registros
detallados que posteriormente se utilizan para la verificación.

PELIGRO: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición

en el que éste se halle, siempre que represente o que pueda causar un efecto adverso
para la salud.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control

esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos.

RIESGO: Estimación de la probabilidad de que un peligro ocurra.

VALIDACIÓN: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP
son eficaces.

El sistema HACCP, nace en 1960 producto del trabajo interdisciplinario entre la compañía
Pillsbury, la NASA y el ejército de los Estados Unidos. La obtención de alimentos seguros
para las expediciones espaciales era su propósito, pero al finalizar las pruebas de los
productos fueron muchas las limitaciones. De allí, surgió un sistema práctico y dinámico
que evolucionó a partir de estos esfuerzos para comprender y controlar los fallos de la
seguridad alimentaria. A finales de 1970 ya se había utilizado ampliamente en el sector
alimentario y hoy constituye el sistema internacional de mayor reconocimiento para
garantizar la seguridad alimentaria, respaldado por la Organización para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y en los Estados
Unidos por el Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos
(NACMCF).

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 107

SESIÓN 11 DISEÑO DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Antes de iniciar esta sesión es necesario entender que el plan HACCP obedece
al documento escrito, basado en los siete principios del plan que describen los
procedimientos a seguir, para asegurar el control de un proceso específico. El sistema
HACCP es el resultado de la implementación del plan HACCP y que en suma, es el
conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros
significativos para la inocuidad de un alimento.

La adopción del sistema HACCP se ha convertido en una necesidad básica para la

agroindustria por múltiples razones; los alimentos inocuos se han convertido en un
punto que no tiene negociación alguna, es decisivo tanto para la compra en las grandes
superficies como para los consumidores, características como el envasado, el precio,
el tamaño entre otras; han pasado en la actualidad a un segundo plano. Además de
la conciencia social que debe tener la industria alimentaria en pro de la seguridad
alimentaria, el dinero también juega un papel muy importante en la decisión de
adoptar el sistema HACCP. Los costos de una intoxicación son muy altos, requieren la
indemnización de las personas afectadas, puede generar el cierre temporal o definitivo
de la empresa y acabar con la imagen corporativa debido a la divulgación del suceso.

Ventajas y desventajas del sistema HACCP

La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables y entre sus principales
ventajas se pueden mencionar:

• Se reducen significativamente los productos defectuosos lo que genera un

aumento de la productividad.
• Es sistemático, identifica los peligros y concentra los recursos en los puntos
críticos que permiten su control.
• Hay una reducción de costos y mayor seguridad en el alimento ya que se
realizan controles estrictos durante los procesos y no al producto final.
• Contribuye a la mejora y consolidación de la imagen de la empresa y
mejora la competitividad tanto en el mercado nacional como en el mercado
internacional.
• Los controles durante el proceso permiten la adopción de medidas correctivas
inmediatas.
• Facilita la verificación de los procesos por parte de las autoridades sanitarias.
• Optimiza el trabajo en equipo e incentiva en el personal la importancia de la
producción de alimentos inocuos.
• Se utilizan sistemas de medición que garantizan la calidad de los alimentos.
• La implementación del sistema HACCP, agiliza la certificación de los
sistemas de calidad conforme a las normas ISO 9000; facilitando también
las negociaciones con otras empresas del sector a nivel internacional con
altos estándares de calidad.

108 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

Indudablemente la implementación del sistema ofrece grandes ventajas, pero durante

su diseño o implementación se pueden presentar algunos inconvenientes que vale la
pena mencionar:

• El temor al incremento en los costos de mantenimiento del sistema en el que

se necesita inversión en capacitación para lograr la obtención de alimentos
seguros
• La implementación del sistema HACCP puede ser un camino complicado
debido a la falta de personal calificado para su diseño e implementación.
• El análisis de los puntos críticos y los riesgos durante los procesos debe
ser preciso para no conducir a malas interpretaciones o errores que pueden
llevar a una falsa seguridad en los procesos.

2. DISEÑO DEL PLAN HACCP

Para implementar el plan HACCP es necesario cumplir con algunos pasos, en su orden:

a. Constituir un equipo HACCP: el equipo HACCP debe ser constituido por

personas de diferentes áreas de la empresa que tengan los conocimientos y
la experticia necesaria para la implementación y desarrollo del plan HACCP.

b. Describir el producto y su distribución: el equipo HACCP debe describir

el producto en el que incluya información detallada del producto como
propiedades químicas y físicas, aw, pH, métodos de conservación, envasado,
durabilidad, empaque, condiciones de almacenamiento y temperatura
necesaria en el sistema de distribución.

c. Describir el uso y los consumidores del producto: el equipo HACCP

deberá realizar la descripción del uso o tratamiento que se espera del
producto y el grupo poblacional al cual va dirigido.

d. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso: debemos

saber inicialmente que un diagrama de flujo es una representación pictórica
de los pasos en un determinado proceso, cada uno de los pasos deben
ser numerados correlativamente y ser especificados en forma clara y
simple, de manera que exista una base para la identificación de los peligros
potenciales asociados al proceso. Se deben incluir también las materias
primas y los subprocesos que se describen en cada uno de los procesos.
Los subprocesos deben llevar el mismo número que el proceso que los
origina más un segundo número secuencia que señale la dirección de este
subproceso.

e. Verificar el diagrama de flujo: el equipo HACCP deberá visitar la planta

para confirmar la inclusión correcta de todas las operaciones relacionadas
en el diagrama de flujo.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 109

SESIÓN 11 DISEÑO DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

A continuación se describen cada uno de los componentes estructurales de un diagrama

de flujo:

Figura No. 22 Componentes estructurales de un diagrama de flujo

Ejemplo de un diagrama de flujo. Proceso: Trozado de aves

Esquema No. 9 Flujograma de trozado de aves. Tomado del Manual de Implementación HACCP para aves, cerdos
y bovinos

110 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

3. CONTENIDO DEL PLAN HACCP

El plan HACCP debe estar estructurado de la siguiente forma:

ESTRUCTURACIÓN DEL PLAN HACCP

Debe ser clara la conformación del Departamento de Aseguramiento de
1. Organigrama
la Calidad y las relaciones con las demás dependencias de la empresa.
Se indica la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flu-
2. Planos de la empresa
jos del proceso.
Descripción del tipo de empaque, características fisicoquímicas, empa-
3. Descripción del pro- que y presentaciones, vida útil, instrucciones en la etiqueta, controles
ducto para la distribución y comercialización y los consumidores potenciales
(Elaboración de fichas técnicas).
Flujograma del proceso para cada producto y descripción de las dife-
4. Diagrama de flujo
rentes fases o etapas del mismo.
Determinado para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocu-
5. Análisis de peligros rrencia de peligros biológicos, químicos o físicos con el propósito de
establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.
6. Descripción de los Descripción de cada uno de los puntos críticos de control que puedan
puntos críticos de originarse tanto al interior de la fábrica como en el exterior.
control
Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de
los puntos críticos de control, los cuales corresponderán a los límites
7. Descripción de los aceptables para la seguridad del producto y señalarán el criterio de
límites críticos aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán mediante
parámetros observables o mesurables los cuales deberán demostrar
científicamente el control del punto crítico.
Obedece a los procedimientos o frecuencias de monitoreo de cada pun-
8. Descripción de proce- to crítico de control, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites
dimientos y frecuen- críticos. Estos procedimientos deberán permitir detectar oportunamente
cias de monitoreo cualquier pérdida de control de punto crítico y proporcionar la informa-
ción necesaria para que se implementen las medidas correctivas.
Descripción de las acciones previstas frente a posibles desviaciones res-
pecto a los límite críticos, con el propósito fundamental de asegurar que:
9. Descripción de las
acciones previstas • No salga al mercado ningún producto que como resultado de
frente a posibles des- la desviación pueda presentar un riesgo para la salud o esté
viaciones adulterado, alterado o contaminado de alguna manera.
• La causa de la desviación sea corregida.

10. Descripción del siste- Confirma la validez del plan y su cumplimiento

ma de verificación del
plan HACCP
11. Descripción del sis- Documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de con-
tema de registro de trol y la verificación sistemática del funcionamiento del plan HACCP.
datos
Tabla No. 15 Tomada y modificada del Consejo Colombiano de Seguridad

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 111

SESIÓN 11 DISEÑO DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 21

Lea atentamente los enunciados a continuación, analice, marque con una x (equis) si la
afirmación es falsa o verdadera y explique brevemente el por qué de su elección.

1. Un equipo calificado, conformado por integrantes de diferentes áreas de la empresa

puede diseñar un plan HACCP para el procesamiento de cárnicos que luego puede
aplicar a cualquier línea de producción de la industria de vegetales deshidratados.

Falso (f) Verdadero (v)

________________________________________________________________
________________________________________________________________

2. Para garantizar la objetividad del plan HACCP el equipo conformado para su dise-
ño e implementación deben ser integrantes externos y que hagan parte del mismo
sector alimentario.

Falso (f) Verdadero (v)

________________________________________________________________
________________________________________________________________

3. El sistema HACCP es el resultado de la implementación del plan HACCP

Falso (f) Verdadero (v)

________________________________________________________________
________________________________________________________________

112 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 22

Juan Manuel es el dueño de una pequeña empresa camaronera. Hasta ahora está
iniciando y tiene algunas dificultades con los manipuladores y otras que competen a las
instalaciones. En medio de su labor comercial, ha surgido la posibilidad de establecer
relaciones con una compañía muy reconocida distribuidora y comercializadora de
alimentos en las grandes superficies. Para establecer los acuerdos, la compañía le
exige el plan HACCP. ¿Con la descripción anterior, es posible que Juan Manuel pueda
implementar el plan HACCP en su empresa? Justifique su respuesta.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 23

Relacione las dos columnas

a. Límite crítico Preparación y aspersión de plaguicidas sobre los cultivos ( )

b. Medida correctiva Sanidad en campo ( )

c. Peligro Temperatura de los vegetales dentro de las bolsas a 40°F o menos ( )

d. Riesgo Presencia de pesticidas en los vegetales ( )

e. Punto de control crítico Proceso de lavado de vegetales con agua clorada ( )

f. Medida preventiva Rechazo de materias primas que no cumplan con las especificaciones ( )

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 24

Diseñe un plan HACCP junto con sus compañeros del centro asociado, cree un nombre
para su empresa, escoja un producto e investigue las generalidades y los procesos
necesarios para su comercialización.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Identifica las ventajas y desventajas de un plan HACCP.

• Diseña un plan HACCP.
• Profundiza las temáticas y las contextualiza en su futuro desempeño laboral.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 113

SESIÓN 11 DISEÑO DEL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

ANOTACIONES

114 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

UNIDAD 4
ASEGURAMIENTO DE
LA INOCUIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA

SESIÓN 12
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Figura No. 23

1. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

En la sesión anterior fueron presentados según el Decreto 60 de 2002 los requerimientos

generales para el diseño del plan HACCP. El primer paso determinaba la conformación
de un equipo que fuera responsable de la formulación, implementación, funcionamiento,
ajustes y registro de cada una de las actuaciones. Según los parágrafos 1 y 2 del
Decreto en mención el plan HACCP debe ir firmado y fechado por el responsable
técnico del plan y por el gerente de la empresa, previa aprobación del equipo HACCP,
entendiéndose con ello la aceptación de la empresa para su ejecución.

Para implementar el sistema HACCP además de cumplir con la implementación de las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tener un diseño y un documento elaborado
del plan HACCP es necesario conocer y cumplir las normas técnico-sanitarias vigentes

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 115

SESIÓN 12 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

para la fabricación de alimentos, el producto en particular, las condiciones durante el

procesamiento, preparación, envase, manejo, almacenamiento, comercialización y
exportación. Las auditorías escritas del plan por un grupo interno o por agentes externos
también son básicas para la implementación del sistema.

También, se describió la forma correcta de construir un diagrama de flujo para representar

un proceso, esta construcción tiene varios propósitos, el principal, es conocer el proceso
y extraer otras cosas que resultan de vital importancia para la implementación del plan.
Con el diagrama se pueden identificar fácilmente los puntos en los que el proceso es
más frágil, es decir; la susceptibilidad a los peligros que puedan generar el rechazo del
producto, por otra parte; conocer los riesgos y los peligros asociados a los procesos
determina la posibilidad de establecer medidas preventivas.

Esquema No. 10 Seguridad alimentaria desde la producción primaria hasta la agroindustria

Por su parte, la implementación del sistema HACCP requiere del conocimiento y la

aplicación de siete principios básicos expuestos en el Decreto 60 de 2002. A continuación
se resumen dichos principios:

116 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

Figura No. 24 Siete principios del sistema HACCP

Entonces, describamos y analicemos cada uno de estos principios:

1. Enumerar análisis de peligros: Este principio se fundamenta en identificar los

peligros biológicos, físicos o químicos durante la producción de un alimento, desde
la producción primaria hasta la venta, dando lugar a elaboración de las medidas
preventivas para su control. Para lograrlo el equipo HACCP debe determinar
qué medida preventiva elimina o minimiza a nivel aceptable los peligros o sus
consecuencias, por lo que es indispensable caracterizar, las materias primas, cada
uno de los ingredientes y los alimentos elaborados o procesados para así considerar
el tipo de microorganismos y las condiciones de su supervivencia a evitar.

2. Identificación de puntos críticos de control PCC: Este principio consiste en

determinar las fases de operación que puedan ser controladas para eliminar o
minimizar peligros y de este modo saber cuáles son los puntos críticos de control
(PCC), empleando no obligatorio como es el árbol de decisiones. De encontrarse
un PCC y no tener para éste medidas preventivas, entonces deberá realizarse los
ajustes para incluir dichas medidas.

El árbol de decisiones corresponde a una secuencia de preguntas que ayudan a

determinar si un punto de control es un punto de control crítico PCC. Esquema 11. Es
de importancia mencionar algunas consideraciones importantes para utilizar un árbol
de decisión:

• Se usa después de haber realizado el análisis de peligro.

• Se aplica para las etapas en las que se encontraron peligros significativos.
• Una etapa posterior del proceso podría permitir un mejor control del peligro,
y podría ser el PCC preferido.
• El control de un riesgo puede abarcar más de una etapa del proceso.
• Una medida de control específica, puede controlar más de un peligro.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 117

SESIÓN 12 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Esquema No. 11 Ejemplo de árbol de decisiones. Tomado y modificado de http://industriasalimentarias.blogspot.com

Establecimiento de límites críticos: es importante luego de identificar los PCC,

establecer los límites críticos o parámetros objetivos como la temperatura, el pH, el
nivel de humedad, color, etc., de modo que pueda mantenerse controlado y seguro
cada PCC. Los PCC deben tener una o más medidas de control para asegurar que los
peligros identificados se eviten, eliminen o reduzcan a un nivel aceptable, a su vez cada
medida de control debe tener uno o más limites críticos. Para establecer un límite crítico
es necesario tener una base científica y pueden fijarse con base en la normatividad,
publicaciones, resultados experimentales u opiniones de expertos.

1. Desarrollo de procedimientos de monitoreo: el establecimiento de un sistema

de monitoreo que vigile constantemente los PCC, debe suministrar la información
oportuna y necesaria para determinar las deficiencias de control de los PCC y así,

118 Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria

 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

elaborar y aplicar medidas correctivas sobre el proceso en particular y evitar po-

sibles rechazos del producto. Los tipos de monitoreo más frecuentes, según sea
el alimento y lo permita el proceso, son: las observaciones visuales, el análisis
sensorial, el análisis físico-químico y el análisis microbiológico. En conclusión el
establecimiento de un sistema de monitoreo debe permitir la toma rápida de de-
cisiones ya que controlan en tiempo real los procesos en línea y no hay espacios
para ensayos analíticos que demoren la toma de decisiones.

2. Acciones correctivas: Su principal propósito es evitar que un alimento pueda

resultar peligroso para los consumidores, si esto ocurre; quiere decir que hubo
una desviación en un determinado límite crítico. Si el sistema de monitoreo arroja
información que indica que algún PCC no está bajo control, es el momento de
establecer medidas correctivas, teniendo en cuenta, en primer lugar, cuál debe-
rá ser el destino del producto rechazado, luego, determinar la corrección de la
desviación, y finalmente, registrar todas las medidas correctivas realizadas para
recuperar el control del PCC.

3. Verificación: Es indispensable implementar un sistema de verificación del plan

HACCP, para lo cual se pueden emplear procedimientos, ensayos de vigilancia, y
momentos de verificación para lograr comprobar si el plan se ajusta correctamen-
te al sistema de producción. La verificación a excepto del monitoreo, incluye todas
las actividades que evalúan la validez del plan HACCP y el buen funcionamiento
del sistema con base en lo establecido en el plan. Dicha verificación debe ser pe-
riódica y debe ser realizada por autoridades externas al proceso y debe incluir una
evaluación técnica del análisis de peligro y de cada elemento del plan HACCP y
deberá confirmar mediante una visita a la planta que todos los diagramas de flujo
y los registros correspondientes a las operaciones incluidas en el plan, son correc-
tos. Si los resultados de la verificación completa identifican deficiencias, el equipo
HACCP deberá modificar el plan HACCP, según corresponda.

4. Documentación: por último, se requiere un sistema que documente y registre

los procedimientos y aplicación de los principios HACCP, teniendo en cuenta los
responsables del equipo HACCP, las modificaciones realizadas al plan, descrip-
ción de toda la producción, diagrama de flujo con los PCC señalados, peligros y
medidas preventivas para cada PCC, límites críticos y acciones correctivas.

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 119

SESIÓN 12 IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

La figura 25 muestra los registros a incluir en el sistema HACCP.

Figura No. 25 Documentación del sistema HACCP

ACTIVIDAD DEAPRENDIZAJE 25

Usted ya ha creado junto con sus compañeros del centro asociado una empresa, ya
ha hecho el diseño del plan HACCP. Ahora bien, con los conceptos trabajados en
esta sesión, escoja una de las etapas del proceso y documéntela como indica la tabla
resumen de la figura 25.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• Conoce e identifica los siete principios del plan HACCP.

• Analiza los peligros y puntos de control.
• Define las estrategias para monitorear el sistema HACCP.

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 ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA Unidad 4

ANOTACIONES

Universidad Tecnológica de Bolívar Inocuidad en la Agroindustria 121

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