Qué son los POES
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, mejor conocidos por
sus siglas POES, o en inglés SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), son
una serie de instrucciones y protocolos escritos que tienen como objetivo establecer los
parámetros para prevenir la contaminación física, química o biológica de los alimentos
y garantizar la inocuidad alimentaria.
Los POES junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son una herramienta
eficiente para implementar un programa de higiene que asegure la inocuidad
alimentaria y que cumpla con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA), que es el que “establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de
la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuo”.
Es importante tener en cuenta que los POES hacen referencia específicamente a las
superficies que tienen contacto con los alimentos. Los procesos de control de higiene
de las superficies y espacios que NO entran en contacto con los alimentos se conocen
como Operaciones Sanitarias, o por sus siglas OS, y son equivalentes al programa
general de limpieza y desinfección.
En los POES se describen todos los aspectos relevantes de las tareas de limpieza y
monitoreo para garantizar el control de la higiene en los procesos de producción,
elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos. Cada
empresa e industria del sector alimentario debe elaborar su propio manual POES y
detallar todos los procedimientos de limpieza y desinfección empleados, las personas
responsables y la frecuencia con que se deben realizar. Estos procedimientos deben
ser controlados y monitoreados regularmente por personas distintas a quienes realizan
las labores descritas de limpieza y saneamiento.
Es responsabilidad de cada empresa capacitar y entrenar debidamente a todo su
personal y suministrarles el material y los elementos necesarios para desarrollar
óptimamente estos procedimientos
Los POES son un conjunto de prácticas y procedimientos estandarizados que se
aplican en la industria alimentaria para garantizar la higiene y seguridad de los
alimentos. Estos procedimientos detallan cómo limpiar y desinfectar equipos, utensilios,
áreas de trabajo y cómo manejar el personal y las materias primas para evitar la
contaminación cruzada y la proliferación de microorganismos dañinos.
¿Por qué son importantes los POES?
Inocuidad alimentaria:
Los POES ayudan a prevenir la contaminación de los alimentos por agentes físicos,
químicos o biológicos, reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos.
Cumplimiento legal:
En muchos países, la implementación de POES es un requisito legal para los
establecimientos que producen, procesan o comercializan alimentos.
Calidad del producto:
Al mantener altos estándares de higiene, los POES contribuyen a la calidad y
seguridad de los productos alimenticios, lo que a su vez genera confianza en los
consumidores.
Gestión de riesgos:
Los POES ayudan a identificar y controlar los peligros potenciales asociados con la
producción de alimentos, permitiendo tomar medidas preventivas y correctivas.
Componentes clave de los POES:
Limpieza y desinfección:
Los POES establecen procedimientos detallados para la limpieza y desinfección de
todas las áreas y equipos, incluyendo la selección de productos químicos adecuados y
las frecuencias de limpieza.
Control de plagas:
Los POES incluyen medidas para prevenir y controlar la presencia de plagas como
insectos y roedores, que pueden contaminar los alimentos.
Higiene del personal:
Los POES establecen prácticas de higiene para el personal, como el lavado de manos,
el uso de ropa adecuada y la restricción de ciertas actividades que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos.
Control de proveedores:
Los POES pueden incluir criterios para la selección y evaluación de proveedores de
materias primas, asegurando que cumplan con los estándares de calidad e higiene.
Control de la calidad del agua:
Los POES pueden establecer procedimientos para asegurar que el agua utilizada en la
producción de alimentos sea segura y cumpla con los estándares de calidad.
En resumen, los POES son una herramienta esencial para garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos, protegiendo la salud de los consumidores y cumpliendo con
las regulaciones sanitaria
