I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

ZARAGOZA, NOVIEMBRE 2008.

INTEGRACIÓN DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: BRC, IFS E

ISO 22000. LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Alberto M. Berga Monge

Dr. Veterinario. Director AMB Consultans
Asociación Española para la Calidad
Comité de Alimentación
(amb@[Link])

1. INTRODUCCIÓN.

Los altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los países de Europa Occidental
y la alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han
convertido los temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda
política. A esta preocupación por la salud se añade la creciente sensibilidad de la
opinión pública por las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio
ambiente. Como alguien ha dicho del “riesgo de no comer al riesgo de haber comido”.

El análisis económico de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos se

basa en la existencia de una situación de información asimétrica entre los productores
y los consumidores.
Estos últimos, incluso después de haber consumido de forma reiterada un producto,
pueden desconocer el efecto para salud, así como otras características del mismo
tales como su origen o impacto medioambiental de la técnica productiva empleada. En
estas condiciones, es dudoso que el mercado pueda llegar a generar los incentivos
suficientes para adecuar las características del producto a las preferencias del
consumidor. Este problema de información también aparece cuando una empresa
desea diferenciarse de sus rivales utilizando una característica “oculta” del producto. Si
no puede trasmitir de forma creíble esa información a los consumidores, esa estrategia
está condenada al fracaso.

Una solución es que los gobiernos intervengan fijando estándares mínimos de calidad
de carácter obligatorio, y es la más eficiente cuando existen externalidades negativas
derivadas del consumo o la producción. De lo contrario, también es posible evitar el
fallo de mercado mediante un proceso voluntario de certificación externa.
La certificación es un sistema de aseguramiento que requiere la existencia de un
estándar, una señal, un procedimiento de inspección y una penalización en caso de
incumplimiento. En la práctica, este sistema de aseguramiento suele ser privado en su
totalidad, pero no es descartable la participación de la Administración. Por ejemplo, el
estándar puede ser público, pero el control y certificación privado; o el estándar
privado, con una participación pública en el control e inspección (denominaciones de
calidad, norma del ibérico, producción integrada,....)

En los países europeos los sectores alimentarios han efectuado distintas iniciativas
respecto a los sistemas de calidad. Un reciente informe ha permitido identificar 103
sistemas de calidad alimentaria en Europa. En el Reino Unido existe el mayor número
de iniciativas de calidad alimentaria, seguido de Alemania y los Países Bajos. Algunos
de estos sistemas de carácter local y sectorial como los modelos de calidad y
seguridad para el comercio alimentario desarrollados por la Federación de
Empresarios de Comercio de Burgos

Las distintas iniciativas permiten ser agrupadas en cinco grupos:

1. Iniciativas referidas a sistemas de certificación de agricultura sostenible (30

iniciativas).
2. Iniciativas referidas a sistemas de calidad nacionales o sectoriales (26
iniciativas).
3. Iniciativas referidas a sistemas de calidad de industrias agroalimentarias (8
iniciativas).
4. Iniciativas referidas a detallistas (17 iniciativas).
5. Iniciativas referidas a gestión de la calidad regional o tradicional (22 iniciativas).

2. LA INTEGRACIÓN DE SSTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Disponiendo de un sistema de gestión de la calidad, sea el que fuere, una

organización que desee integrar distintos sistemas debe:

1º. Identificar y desplegar los nuevos requisitos, puede producirse la necesidad

de realizar determinados procesos operativos y / o de control.
2º. Integración de los métodos de gestión (procedimientos), operativos
(instrucciones), administrativos y de control.
 3º. Integración de los documentos. Los métodos de gestión integrados se
recogen en los procedimientos generales. Los métodos operativos y de control, etc se
recogen en instrucciones generales. En caso de que la integración sea parcial, pueden
ser considerados como integrados e incluir los aspectos no integrables en anexos. Los
métodos no integrables se recogen en instrucciones específicas.
4º. Integración del manual, un solo manual general tiene que, a partir de la
estructura existente, integrar los elementos comunes e incorporar los elementos
nuevos. Algunos elementos del sistema de gestión integrados pueden estar integrados
en el manual pero su desarrollo puede ser diferenciado.

Dadas las múltiples iniciativas de calidad y seguridad alimentaria existentes, la

integración de sistemas tiene, entre otros, los beneficios siguientes:

- Alineamiento de las diferentes políticas y objetivos.

- Armonización de los diferentes criterios de gestión.
- Simplificación de la estructura documental del sistema.
- Menor esfuerzo global de mantenimiento del sistema.
- Integración de la información y el control de la gestión.
- Reducción del coste y tiempo del mantenimiento del sistema.
- Relacionabilidad de las distintas tareas en un único puesto de trabajo.

En las tablas que siguen se analizan las equivalencias existentes en aras de la

integración entre los sistemas de calidad y seguridad alimentaria más demandados por
las organizaciones: ISO 9001, B.R.C., I.F.S.e ISO 22000, considerando como base la
norma ISO 9001.

TABLA 1. EQUIVALENCIAS EN LA CLAUSULA SISTEMA DE GESTION DE LA

CALIDAD.
ISO 9001 IFS BRC ISO 22000
Sistema de gestión de la calidad 4 2 3 4
Requisitos generales. 4.1 2.2.1 4.1
1.2.7
Requisitos de la documentación. 4.2 2.2. 3.7 4.2
Manual de calidad. 4.2.2 3.2 4.2.1
Control de documentos. 4.2.3 2.2 3.7.1 4.2.2
2.2.2. 3.7.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
Control de los registros 4.2.4 2.3 3.7.3 4.2.3
 2.31
2.32
2.3.3
2.3.4

TABLA 2. EQUIVALENCAS EN LA CLAUSULA RESPONSABILIDAD DE LA

DIRECCION.
ISO 9001 IFS BRC ISO 22000
Responsabilidad de la dirección. 5 1 1 5
1.2.7
Compromiso de la dirección. 5.1 1 1 5.1
1.2.7
Enfoque al cliente. 5.2 1.5 3.4
Política de la calidad. 5.3 1.1.1 3.1 5.2
1.1.2
1.1.3
1.1.4
Planificación. 5.4 5.3
Objetivos de la calidad. 5.4.1 1.1.2 1.3 5.2
1.1.3
1.1.4
Planificación del sistema de calidad. 5.4.2 5.3
Responsabilidad, autoridad y comunicación. 5.5 1 3.3
Responsabilidad y autoridad. 5.5.1 1.2 3.3.1 5.4
1.2.1 3.3.2
1.2.2 3.3.3
1.2.3 3.3.4
1.2.4 3.3.5
1.2.5
1.2.8
1.2.9
1.2.10
Representante de la dirección. 5.5.2 1.2.6 5.5
Comunicación interna. 5.5.3 1.1.6 1.2 5.6.2
Revisión por la dirección. 5.6 1.4 1.5 5.8
1.6
1.7
1.8
1.9
Generalidades 5.6.1 1.4.1 1.5
1.4.2 1.6
1.8
Información para la revisión 5.6.2 1.4.3 1.7 5.8.2
1.4.4 3.5
5.1
Resultados de la revisión. 5.6.3 1.4.3 1.8 5.83
1.4.4. 1.9

TABLA 3. EQUIVALENCIAS DE LA CLAUSULA GESTION DE LOS RECURSOS.

ISO 9001 IFS BRC ISO 22000
Gestión de los recursos. 6 3 6
Provisión de recursos. 6.1 1.2.7 1.1 6.1
Recursos humanos. 6.2 3.1 7 6.2
3.2
Generalidades. 6.2.1 3.1.1 7.3 6.2
3.2.1 7.4
3.2.2 7.5
3.2.3
Competencia, toma de conciencia y formación. 6.2.2 3.3 7.1 6.2.2.
2.1.2 2.1
Infraestructura. 6.3 4.5 4 6.3
4.6 4.1 7.2.2
4.7 4.2 7.2.3
4.8 4.3
4.9.4 4.3.1
4.95 4.3.2
4.10 4.4
4.11 4.5
4.12 4.6
4.13 4.7
4.14 4.9
5.3.1 4.10
5.3.2 4.11
5.3.3 4.12
5.3
Ambiente de trabajo 6.4 5.2.1 6.4
5.2.2 7.2.6

TABLA 4. ANALISIS DE LA CLAUSULA REALIZACION DEL PRODUCTO.

ISO 9001 IFS BRC ISO 22000
Realización del producto. 7 4 5 7
Planificación de la realización del producto. 7.1 4.3.1 5.1.1 7.1
4.3.2 5.1.2
4.3.3 5.1.3
4.3.4 5.1.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
Procesos relacionados con el cliente. 7.2
Determinación de los requisitos relacionados con 7.2.1 4.2.3 2.2 7.3.4
el producto. [Link] 2.3
[Link] 3.4.2
3.4.3
5.2.1
5.2.2
Revisión de los requisitos relacionados con el 7.2.2 4.1.1 3.4.3
producto. 4.1.2
Comunicación con el cliente 7.2.3 4.1.1 3.4.4 5.6.1
5.8 3.10
3.10.1
3.10.2
3.10.3
Diseño y desarrollo. 7.3 4.3 5.1 7.3
Planificación del diseño y desarrollo. 7.3.1 4.15 5.1 7.3
2.1 2.1 7.3.2
2.1.1 2.2 7.3.3
2.1.2 2.3 7.4
2.1.3 2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
 2.10
2.11
2.12
Elementos de entrada para el diseño y desarrollo. 7.3.2 4.2 3.7.2 7.5
4.5.8 5.1.6
4.5.9
Resultados del diseño y desarrollo. 7.3.3 2.1 2 7.6
7.7
Revisión del diseño y desarrollo. 7.3.4 4.3.6 2.13
4.15.1
Verificación del diseño y desarrollo. 7.3.5 [Link] 2.11 7.8
Validación del diseño y desarrollo. 7.3.6 [Link] 6.1
6.1.1
Control de los cambios del diseño y desarrollo. 7.3.7 4.2.5 6.1.8
4.15 5.1.8
Compras 7.4 4.4 3.6
Proceso de compras. 7.4.1 4.4 3.6.1 7.2.3
3.6.2
3.6.3
3.6.4
Información de las compras. 7.4.2 4.2.2 3.7.2
Verificación de los productos comprados. 7.4.3 4.4.6
Producción y prestación del servicio. 7.5 5.3 6 7.9
7.9.5
Control de la producción y prestación del servicio. 7.5.1 5.3 6.1
5.7.1 6.1.1
5.9 6.1.2
4.9.1 6.1.3
4.9.2 6.1.4
4.9.3 6.1.5
4.9.9 6.1.6
4.9.10 6.1.7
4.9.11 6.1.8
4.9.12 5.7.1
4.9.13 4.8
4.9.14
Validación de los procesos de la producción y de 7.5.2 4.15 8.4
la prestación del servicio.
Identificación y trazabilidad. 7.5.3 4.16 3.9 7.9.2
4.17 5.2.1
4.18 5.2.2
Propiedad del cliente. 7.5.4
Preservación del producto. 7.5.5 4.11.4 4.12.1
Control de los dispositivos de seguimiento y 7.6 5.4 6.3 8.2
medición. 4.9.7 6.3.1
4.9.8 6.3.2
5.5.3 6.3.3
6.3.4
5.3.4
5.3.5

TABLA [Link] DE LA CLAUSULA MEDICION, ANALISIS Y

MEJORA.
ISO 9001 IFS BRC ISO 22000
Medición, análisis y mejora 8 5 8
Generalidades. 8.1 8.1
Seguimiento y medición. 8.2 5
Satisfacción del cliente 8.2.1 4.1.1 3.4.4
Auditoría interna. 8.2.2 5.1 3.5 8.3.1
Seguimiento y medición de procesos. 8.2.3 [Link] 2.8
 [Link] 2.9
[Link] 2.10
[Link] 2.11
Seguimiento y medición del producto. 8.2.4 5.5.1 5.5
5.5.2 5.5.1
5.6 5.5.2
5.7 6.2
5.7.1
Control de producto no conforme. 8.3 5.10 5.6 7.9.4
5.9 5.7
5.7 3.11
4.9.6
Análisis de datos. 8.4 8.3.3.
Mejora. 8.5 5 8.5
Mejora continua. 8.5.1 8.5.1
Acción correctiva. 8.5.2 5.11 3.8 7.9.3
Acción preventiva 8.5.3 [Link] 2.6.1 8.3.2
[Link].1 2.6.2 8.5.2
[Link].2 3.8
5.11.1

3. CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS.

La calidad, tal y como la define la norma UNE EN ISO 9000:2005, es el grado en que
un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos, siendo un
requisito la necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria,
según la definición que establece la citada norma.

La actual situación de mercado, en la que la oferta es mayor que la demanda, obliga a

las empresas a realizar un esfuerzo adicional con el fin de ofrecer a sus clientes y
consumidores productos y servicios que les supongan ventajas respecto a su
competencia.

En la percepción del consumidor de la calidad del producto agroalimentario juega un

papel muy importante, no sólo la salubridad del producto y las características
nutricionales del mismo, sino también sus características organolépticas y sus
condiciones de uso. Este último aspecto adquiere una gran importancia, ya que debe
considerar condiciones tales como la aptitud para la conservación del producto, su
facilidad de preparación y otras características como la presentación e información al
consumidor sobre dicho producto.

La implantación de sistemas de calidad basados en las normas de la serie ISO 9000

en las industrias agroalimentarias permite contemplar los distintos aspectos
relacionados con la calidad de producto. Asimismo, estos sistemas de gestión de la
calidad proporcionan el marco adecuado para contemplar la legislación aplicable en el
sector, desde el diseño o desarrollo de productos, hasta la entrega y fases posteriores
a la entrega al cliente o consumidor. La aplicación de un sistema de la calidad
permitirá a las empresas que los adopten:

 Identificar y satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes y

otras partes para lograr ventajas competitivas de manera eficaz y
eficiente.
 Obtener, mantener y mejorar el desempeño de una organización y sus
capacidades.
La implantación de sistemas de la calidad basados en la Norma UNE EN ISO 9001:
2000 conlleva una serie de beneficios, entre los que cabe destacar los siguientes:

 La homogeneidad de los productos

 La eficacia en la gestión
 La disminución de los costes de la no calidad
 La eliminación de barreras técnicas
 La mejora en la satisfacción del cliente
 El aumento de la competitividad

La certificación de los sistemas implantados por parte de un organismo certificador

independiente implica un mayor reconocimiento por parte de los clientes y debería
facilitar la fidelización de los mismos. En este sentido, cabe destacar que la confianza
generada estará en función de la credibilidad que los recursos y procedimientos de
cada organismo certificados independiente sea capaz de aportar.

Si la certificación de un producto era la verificación por parte de un organismo

competente, imparcial e independiente, de que el producto guardaba conformidad con
ciertas normas, en el caso de la certificación de empresas ocurre lo mismo.

El mercado esta lleno de modelos de gestión de la calidad que son susceptibles de

certificación con base a normas y referenciales. Han sido elaborados por distintos
organismos, asociaciones o empresas privadas, cuya creación obedece a la actividad
normalizadora, a experiencias de empresas o a ambas.

En www. [Link] y www. [Link] puede encontrar información sobre las entidades de
certificación

Un modelo de certificación es el que desarrolla AENOR para la certificación de

sistemas de calidad que se observa en el gráfico.

La equiparación de criterios y métodos de actuación en el ámbito de la Unión Europea

se consigue mediante la norma EN 45012. Los criterios básicos de esta norma son:

 Una estructura administrativa que responda a la imparcialidad, independencia e

integridad

 Estar organizados de forma que se especifiquen funciones, responsabilidades,

delegaciones y organigrama
 Conservaran registros y mantendrán un control de la documentación basándose
en: ediciones vigentes disponibles, cambios y modelos autorizados, retirada de los
documentos anulados, información de modificaciones.

 Dispondrán de un manual de calidad y un manual de procedimientos con especial

cuidado en lo referido a los procedimientos de evaluación y seguimiento de las
empresas certificadas
 Dispondrán y evaluarán los medios de certificación propios mediante criterios y
procedimientos de evaluación, selección y auditoría del personal propio y de los
subcontratistas.

 Respetaran el principio de confidencialidad y disponer de procedimientos de

recursos de sus clientes contra sus propias decisiones. Registrarán las
reclamaciones de clientes

 Mantendrán un registro público de certificados así como un control del uso

indebido de sus certificados.

3.1. MODELO AENOR DE CERTIFICACION DE SISTEMAS DE CALIDAD ISO 9001 e

ISO 22000.

AENOR, Asociación Española de Normalización y Certificación, entidad española,

privada, independiente, sin ánimo de lucro, reconocida en los ámbitos nacionales,
comunitario e internacional, contribuye, mediante el desarrollo de las actividades de
Normalización y certificación, a mejorar la calidad en las empresas, sus productos y
servicios, así como proteger el medio ambiente y, con ello, el bienestar de la sociedad.
El proceso de Certificación de AENOR de Registro de Empresa se inicia tras la
recepción de la solicitud que se remite a las empresas que lo requieren, dicho proceso
consta de una serie de fases que culminan en la concesión del certificado y que puede
resumirse en la figura adjunta.

 Análisis de la documentación: la documentación de carácter general del sistema

de la calidad de la empresa es sometida a un análisis por parte de los auditores,
reflejando en un informe las observaciones detectadas. Esta fase puede
realizarse en la empresa o en las oficinas de AENOR, según decisión del
solicitante.

 Visita previa: en ella los auditores visitan la empresa con los siguientes objetivos:

 Comprobar el grado de implantación y adecuación del sistema de la

calidad de la empresa.

 Coordinar el plan de auditoría inicial

 Aclarar cuantas dudas pueda tener la empresa sobre el proceso de

certificación.
 Auditoría inicial: el equipo auditor evalúa el sistema de la calidad conforme a los
requisitos de la Norma ISO 9000 aplicable. La no conformidades encontradas se
reflejan en un informe que será comentado y entregado a la empresa en la
reunión final de auditoría.

 Plan de acciones correctoras: la empresa dispone de un plazo de tiempo

establecido para presentar a AENOR un plan de acciones correctoras dirigido a
subsanar las no conformidades encontradas en la auditoría.

 Concesión: los servicios AENOR evalúan el informe de auditoría y el plan de

acciones correctoras, procediendo en su caso, a la concesión del Certificado de
AENOR de Registro de Empresa y del Certificado IQNet.

 Vigencia: el certificado de AENOR de Registro de Empresa tiene un periodo de

validez de tres años desde la fecha de su concesión. Durante su vigencia se
realizan auditorías de seguimiento anuales.

 Renovación: al finalizar el periodo de tres años se procede a realizar una

auditoría de renovación del Certificado de AENOR de Registro de Empresa.

En base a la anterior versión de la norma, el análisis de una muestra representativa de

informes de auditoría inicial de empresas del sector agroalimentario distribuidas por
toda la geografía española, muestra que existen requisitos de la norma que parecen
presentar mayores dificultades de implantación. Los informes de auditoría constatan,
en más del 50% de los casos, la detección no conformidades relativas a los requisitos
4.1 Responsabilidades de la dirección, 4.3 Revisión del contrato, 4.5 Control de la
documentación y de los datos, 4.6. Compras, 4.9 Control de los procesos, 4.10
Inspección y ensayo, 4.11 Control de los equipos de inspección, medición y ensayo,
4.13 Control de productos no conformes y 4.14 Acciones correctoras y preventivas. La
detección de no conformidades es especialmente acusada en lo relativo a los
requisitos 4.1 Responsabilidades de la dirección, 4.5 Control de la documentación y de
los datos, 4.6. Compras, 4.9 Control de los procesos, 4.10 Inspección y ensayo, 4.11
Control de los equipos de inspección, medición y ensayo, ya que en estos casos más
del 70% de los informes analizados presentaban desviaciones relativas a dichos
requisitos de la norma de referencia, UNE-EN ISO 9001:1994 o UNE-EN ISO
9002:1994.
En el gráfico siguiete se muestra el promedio de no conformidades detectadas en los
informes de auditoría inicial en las empresas del sector agroalimentario.

Promedio de no conformidades detectadas en los informes de auditoría inicial en las

empresas del sector agroalimentario.

APARTADOS DE LA NORMA
4.1 Responsabilidades de la dirección 4.11. Control de los equipos de inspección, medición
y ensayo
4.2. Sistema de la calidad 4.12 Estado de inspección y ensayo
4.3. Revisión del contrato 4.13 Control de los productos no conformes
4.4. Control del diseño 4.14 Acciones correctoras y preventivas
4.5. Control de la documentación y de los datos 4.15. Manipulación, almacenamiento, embalaje,
conservación y entrega
4.6. Compras 4.16. Control de los registros de la calidad
4.7. Control de los productos suministrados por los 4.17. Auditorías internas de la calidad
clientes
4.8. Identificación y trazabilidad de los productos 4.18. Formación
4.9. Control de los procesos 4.19. Servicio posventa
4.10 Inspección y ensayo 4.20. Técnicas estadísticas

Cabe destacar que existen algunos requisitos de la norma que no suelen ser de
aplicación en el sector agroalimentario, como sucede con el apartado 4.19 Servicio
posventa. Otro de los requisitos con poca aplicación dentro del sector es el relativo a
control de los productos suministrados por el cliente (apartado 4.7 de la UNE-EN ISO
9001:1994). Este dato debe ser tenido en cuenta al evaluar la escasa detección de no
conformidades relativas a los mencionados requisitos durante las auditorías de
certificación.
En cuanto a la aplicación de técnicas estadísticas, si bien en general las empresas del
sector alimentario indican en su documentación que no aplican este tipo de técnicas,
es importante destacar que muchas de ellas deben aplicar técnicas estadísticas con
objeto de cumplir con los muestreos descritos en el RD 723/1988. Dicho Real Decreto
establece la norma general para el control del contenido efectivo de los productos
envasados y deberá ser aplicada en aquellas fábricas, plantas de envasado o
almacenes importadores de productos alimenticios envasados y destinados a la venta
en cantidades unitarias nominales constantes comprendidas entre 5 gramos y 10
kilogramos ó 5 mililitros y 10 litros.
3.2. MODELO I.F.S.

La auditoría en el modelo IFS evalúa los requisitos en su naturaleza e importancia.

Para poder determinar si se cumple un determinado requisito de IFS, el auditor debe
evaluar cada uno de los requisitos de la norma. Hay diferentes maneras de categorizar
los hallazgos.
En IFS existen cuatro posibilidades de puntuación:

PUNTUACIÓN EXPLICACIÓN PUNTOS

A Conformidad total. 20
B Conformidad casi total. 15
C Se ha implantado una pequeña parte del requisito. 5
D El requisito no ha sido implantado, 0

El auditor deberá explicar en su informe las puntuaciones B, C y D., el auditor puede

otorgar a la compañía un KO (Knock out) o una no conformidad mayor, que sustraerá
puntos de la puntuación final.

Se considera una no conformidad mayor una deficiencia sustancial en el cumplimiento

de los requisitos de la norma que incluye a aspectos de seguridad alimentaria y
cumplimiento de la legislación aplicable. Detrae el 15 % de la máxima puntuación
posible.

En IFS determinados requisitos se han considerado KO. Si durante la auitoría, el

auditor considera que la compañía no los satisface no se le concederá el certificado,
en su caso, se le retirará o suspenderá la certificación. Los 10 requisitos KO son:
- Responsabilidades de la dirección.
- Sistema de vigilancia de cada PCC.
- Higiene personal.
- Especificaciones de materias primas.
- Especificaciones de producto acabado.
- Gestión de cuerpos extraños.
- Sistema de trazabilidad.
- Auditorías internas.
- Procedimiento de retirada y recuperación.
- Acciones correctivas.

La puntuación de los requisitos KO.

RESULTADO EXPLICACIÓN PUNTOS

A Conformidad total 20
B (desviación) Conformidad casi total 15
C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte No se permite la
puntuación C
KO(=D) El requisito no ha sido implantado. Se substrae un 50 %
de la puntuación
máxima
3.3. MODELO NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (BRC).

La clasificación de las auditorías en NMSA (BRC) se observan en la tabla adjunta.

NIIVEL N.C.C./M CRITICA MAYOR MENOR ACCION FRECUENCIA

CORRECTIVA AUDITORIAS
A 0 10 o menos 28 días 12 meses
B 1 10 o menos 28 días 12 meses
B 0 De 11 a 20 28 días 12 meses
C 2 20 o menos 28 días 6 meses
C Menos de 2 Hasta 30 28 días 6 meses
D 1 o más No certifica
D No certifica
D 1 o más 3 o más No certifica
D 2 21 o más No certifica
D Menos de 2 31 o más No certifica
N.C.C./M.: no conformidad mayor o crítica respecto a la declaración de intenciones de
un requisito.

Los niveles de no conformidad en este referencial son:

- Crítica: Existe un fallo crítico que no permite cumplir con un aspecto de
seguridad o legalidad alimentaria.
- Mayor: Existe un fallo sustancial para cumplir con los requisitos de una
declaración de intenciones o cualquier requisito de la norma y/o se ha identificado una
situación que, según las pruebas objetivas disponibles, cuestiona seriamente la
conformidad del producto.
- Menor: Cuando a pesar de que la declaración de intenciones no se ha
cumplido en su totalidad las pruebas objetivas señalan que no cabe ninguna duda de
la conformidad del producto y/o un requisito no se ha cumplido en su totalidad, pero,
basándose en pruebas objetivas, no cabe ninguna duda de la conformidad del
producto.

4. CERTIFICACION ACREDITADA DE PERSONAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

4.1. EL MODELO CERPER DE LA AEC

La A.E.C. como agente de la European Organization for Quality (E.O.Q.) es la única

entidad española para llevar a cabo esta certificación de personas.
La Asociación Española para la Calidad, a través del CERPER como entidad
acreditada para la certificación de personas ha venido realizando esta actividad en
distintos ámbitos de la calidad y del medio ambiente; próximamente iniciará las
actividades en el ámbito de la seguridad alimentaria.

Los gráficos 1 y 2 denotan la evolución de la certificación de personas por parte de la

AEC y de la EOQ respectivamente. Como puede observarse, en el periodo 1997 –
2007 las certificaciones de personas, por parte de la AEC, se han multiplicado por 35
frente al 3,8 de la EOQ. Ello hace que en el momento actual los certificados de la AEC
representen el 7% del conjunto de la EOQ mientras que hace 10 años representaban
tan solo 0,7 %. En el ámbito de la seguridad alimentaria, cuyo esquema se implantó en
el año 2006 existen 99 personas certificadas como gestores y 18 como auditores en
seguridad alimentaria.

Como no podía ser de otra manera las entidades de certificación de personas se

encuentran acreditadas por ENAC conforme a la norma ISO 17024. La certificación de
personas es una de las herramientas disponibles para asegurar que una persona
cumple con los requisitos contenidos en el esquema de certificación. Es decir, la
certificación de personas garantiza que una persona es competente mediante la
comprobación a través de un organismo independiente de los requisitos de titulación,
formación, experiencia u otros requisitos establecidos en el esquema de certificación.

Los esquemas de certificación desarrollados, conforme al esquema de la EOQ, se

refieren a:
- Gestor de sistemas de seguridad alimentaria.
- Auditor en seguridad alimentaria.

La primera prueba de evaluación, por parte del CERPER, se encuentra planificada

para el próximo 24 de octubre (mas información en [Link])

4.1.1 GESTOR DE LOS SISTEMAS SE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Se refiere un nivel de certificación dirigido a profesionales capaces de implantar,

mantener, mejorar y gestionar sistemas de seguridad alimentaria, incluido el APPCC,
cumpliendo con los requisitos de seguridad alimentaria en las organizaciones
relacionadas con la alimentación; siendo capaz de actuar como representante de la
dirección y promotor de todo ello en la organización.
REQUISITOS PARA LA CERTIFICACION DE GESTOR DE LOS SISTEMAS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA.

El esquema establece unos requisitos generales y otros según sean candidatos

expertos o candidatos sin experiencia.

a) Requisitos generales.
a. Titulación universitaria o equivalente.
b. Haber recibido una formación reconocida por el CERPER, siguiendo el
programa de conocimientos del esquema de la EOQ.
c. Cuatro años de experiencia laboral, al menos dos de ellos en gestión de
sistemas APPCC y / o sistemas de seguridad alimentaria (ISO
22000,BRC, IFS,…)
b) Candidatos expertos. Tienen 5 años de experiencia profesional en este ámbito,
no precisan demostrar otros requisitos, realizando la misma evaluación que el
resto de los candidatos.
c) Candidatos sin experiencia. No reúnen el requisito de experiencia exigido por la
EOQ, por lo que debe justificar los siguientes requisitos, obteniendo un
certificado como gestor junior hasta que demuestren la experiencia exigida por
la EOQ :
a. Titulación universitaria o equivalente.
b. Haber recibido una formación reconocida por el CERPER.

APTITUDES DESPUES DE LOS CURSOS.

Los gestores de sistemas de seguridad alimentaria deben ser competentes en los

ámbitos de la seguridad alimentaria, técnicas y métodos de gestión incluidos, por lo
que demostrarán en la evaluación las aptitudes:
- Buenas prácticas de producción e higiene.
- Identificación y evaluación de peligros y riesgos asociados a la cadena
alimentaria.
- Definición de puntos de control crítico (PCC), acciones preventivas y
correctivas.
- Verificación validación de sistemas APPCC.
- Métodos estadísticos.
- Definición e implantación de sistemas de control.
 - Cumplimiento de los requisitos documentales.
- Gestión de proyectos y procesos.
- Implantar, mantener y mejorar sistemas de seguridad alimentaria
incluyendo APPCC.
- Realizar auditorías internas.
-
CUALIDADES PERSONALES.

Deben ser personas con espíritu abierto, diplomáticos, concienciados, perceptivas,

tenaces, honestas, con capacidad de decisión al mismo tiempo que deben comprender
el papel de las unidades individuales en el marco de la organización con una actitud
positiva para el trabajo en equipo.

PROCESO DE CERTIFICACIÓN.

Fase de documentación.
El candidato deberá presentar los documentos que demuestren los requisitos de
titulación universitaria o equivalente, experiencia profexional, experiencia en auditoría
y formación.

Fase de examen.
- Parte escrita, el candidato responderá 40 preguntas tipo test y 2 preguntas
breves a elegir entre las tres que se le proponen; para esta parte escrita
dispondrá de 90 minutos. Se exige en esta fase un 60% de respuestas
correctas en laspreguntas tipo test y en las preguntas breves una media de
un 5, ninguna pregunta deberá tener una nota inferior a 3.
- Parte oral. Se trata del desarrollo y discusión ante el tribunal de un caso
práctico disponiendo para su preparación de 60 minutos. La discusión del
caso se realizará por grupos, interviniendo cada persona 10 minutos
aproximadamente basándose fundamentalmente en respuestas a las
preguntas del tribunal. La puntuación mínima a obtener es un 5.

Fase de registro.
Superadas las pruebas se procederá a la inscripción en el registro
correspondiente y a la certificación previo abono de las tasas correspondientes.

4.1.2 AUDITOR EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Además de lo expresado para los gestores de seguridad alimentaria, los auditores en
seguridad alimentaria deben ser unos profesionales con un conocimiento sólido y
actualizado en las prácticas de auditoría y con capacidad de aplicar las herramientas
de gestión necesarias para la ejecución de auditorías según se contempla en ISO
19011:2002; siendo capaces de realizar auditorías de tercera parte demostrando
cumplimento de las normas y recomendaciones técnicas (ISO 22000, BRC, IFS…)

REQUISITOS PARA LA CERTIFICACION DE AUDITOR EN SEGURIDAD

ALIMENTARIA.

El esquema establece unos requisitos generales y otros según sean candidatos

expertos o candidatos sin experiencia.

a) Requisitos generales.
a. Titulación universitaria o equivalente.
b. Formación reconocida por el CERPER conforme al programa de
conocimientos del esquema EOQ para gestores.
c. Haber recibido un curso de auditorías reconocido por el CERPER
conforme al programa de conocimientos para auditores del esquema de
registro de personas de la EOQ.
d. Cuatro años de experiencia laboral, al menos dos de ellos en gestión de
sistemas de APPCC y / o sistemas de seguridad alimentaria.
e. Haber realizado al menos 5 auditorías que supongan al menos 20 días
de auditoría en total, dentro de los tres años anteriores a la certificación.

b) Candidatos expertos. Aquellos candidatos que demuestren 5 años de

experiencia en el ámbito de la gestión de sistemas de seguridad alimentaria,
además deben demostrar:
a. Haber recibido un curso de auditorías reconocido por el CERPER
conforme al programa de conocimientos para auditores del esquema de
registro de personas de la EOQ (Tabla 2)
b. Haber realizado al menos 5 auditorías que supongan al menos 20 días
de auditoría en total.
 c) Candidatos sin experiencia. Aquellos que no reúnen los requisitos de
experiencia profesional exigido por la EOQ, obtendrán una certificación junior,
hasta que demuestren la experiencia. Deberán justificar los requisitos de:
a. Titulación universitaria o equivalente.
b. Formación reconocida por el CERPER conforme al programa de
conocimientos del esquema EOQ para gestores.

APTITUDES DESPUES DE LOS CURSOS.

Deben de cumplir todo aquello mencionado, anteriormente, para los gestores.

Además deberán tener habilidades referidas a:
- Formarse un criterio acerca de los sistemas de seguridad alimentaria
implantados en organizaciones de cualquier tamaño.
- Ser competente en aquellas actividades relevantes para llevar a cabo las
auditorías:
- Obtener y valorar evidencias objetivas.
- Permanecer fiel al propósito de la auditoría.
- Llevar el proceso de auditorías sin distinciones, poniendo atención e
interés en el proceso.
- Realizar el informe de auditoría.

CUALIDADES PERSONALES.
Deben seguir el comportamiento, durante la auditoría, de acuerdo con ISO 19011
apartado 7.2.

Deben ser personas con espíritu abierto, orientado hacia la calidad, honestas y leales,
con una actitud positiva para el trabajo en equipo.

PROCESO DE CERTIFICACION.

Las fases de documentación y registro son similares a la de gestores en seguridad

alimentaria. La fase de examen contiene:

- Parte escrita, el candidato responderá 40 preguntas tipo test y 3 preguntas

breves; para esta parte escrita dispondrá de 90 minutos. Se exige en esta
fase un 60% de respuestas correctas en las preguntas tipo test y en las
 preguntas breves una media de un 5, ninguna pregunta deberá tener una
nota inferior a 3.
- Parte oral. Se trata del desarrollo y discusión ante el tribunal de un caso
práctico disponiendo para su preparación de 60 minutos. La discusión del
caso se realizará por grupos, interviniendo cada persona 10 minutos
aproximadamente basándose fundamentalmente en respuestas a las
preguntas del tribunal. La puntuación mínima a obtener es un 6.
ESQUEMA DE CONOCIMIENTOS GESTOR DE SISTEMAS DE SEGURIDAD
ALMENTARIA.
MODULO 1. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.1. Introducción al derecho alimentario - El derecho alimentario.
- Nociones jurídicas.
- Forma y contenido de la legislación.
- Responsabilidad ante la seguridad alimentaria
1.2. Legislación y estándares alimentarios - El Codex Alimentarius.
- Libro verde: principios generales de la legislación
alimentaria de la U.E.
- Libro blanco sobre seguridad alimentaria.
-Código alimentario español.
- Principios generales de la legislación alimentaria.
- Identificación del producto alimentario. Etiquetado
1.3. La seguridad alimentaria. Conceptos - Introducción a la seguridad alimenaria.
generales - La cadena alimentaria.
- Calidad Alimentaria.
- Producto seguro.
- Sistema de APPCC.
- Gestión de crisis.
1.4. Principios de la gestión de la inocuidad - Importancia de la seguridad alimentaria para los
alimentaria, consumidores.
- Tareas de producción, comercio y gobierno.
- Aprovechamiento de la cadena de valor.
-Compatibilidad con otros sistemas de gestión.
1.5. Control de patógenos y contaminante en la - Riesgos biológicos.
empresa alimentaria. - Riesgos químicos.
- Riesgos físicos.
- Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)
2. SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
2.1. Sistemas de autocontrol. - Origen y desarrollo.
- Legislación relacionada.
- Concepto del APPCC.
- Aplicación del sistema APPCC.
- Principios generales del sistema APPCC
2.2. Programa de prerrequisitos. - Introducción al programa de prerrequisitos de un
sistema APPCC.
- Plan de control de agua de abastecimiento.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Plan de control de plagas: desinsectación,
desratización.
- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y
equipos.
- Plan de control de proveedores.
- Plan de trazabilidad.
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de buenas prácticas de manipulación /
fabricación.
2.3. Etapas previas un plan APPCC. - Compromiso de la dirección.
- Formación del equipo APPCC.
- Descripción del producto.
- Elaboración del diagrama de flujo y su
verificación in situ.
2.4. Diseño e implantación de un plan APPCC. - Listado de peligros potenciales, realización del
análisis de peligros y establecimiento de medidas
preventivas (principio 1).
- Determinación de los puntos de control crítico
(PCC) (principio 2).
- Implantación de los límites críticos para cada
PCC (principio 3).
- Sistema de vigilancia para cada PCC (principio
 4).
- Medidas correctoras para las posibles
desviaciones (principio 5).
- Procedimiento de verificación (principio 6).
- Sistema de registro (principio 7).
- Proceso de implantación del sistema APPCC.
3. SISTEMAS DE GESTION Y REFERENCIALES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
3.1. Gestión de la calidad. Norma UNE EN ISO - Evolución del concepto de calidad.
9001:2000. - Aplicaciones de la gestión de la calidad en
productos y servicios.
- ISO 9001:2000.
- Normalización, certificación y acreditación.
3.2. Gestión de la calidad alimentaria. Norma UNE - Aplicación de la norma ISO 22000.
EN ISO 22000:2005 - Desarrollo de la norma ISO 22000.
3.3. Referenciales de seguridad alimentaria. - Referenciales de seguridad alimentaria.
- Norma mundial BRC: productos alimentarios.
- International Food Standard (IFS).
- EUREPGAP.
- La certificación de productos.
3.4. Integración de los sistemas de gestión. - Relación de la norma ISO 22000:2005 con el
sistema APPCC.
- Compatibilidad de la norma ISO 22000:2005 con
las norma ISO 9001:2000.
- Compatibilidad entre normas de certificación de
productos (BRC/IFS) con los sistemas de gestión
de la calidad y seguridad alimentaria.

ESQUEMA DE CONOCIMIENTOS AUDITOR EN SEGURIDAD ALMENTARIA.

1. Certificación de productos, procesos y sistemas - Esquemas de certificación de producto y
en materia de seguridad alimentaria. seguridad alimentaria.
- Principios fundamentales de los esquemas en
vigor con mayor reconocimiento (BRC, IFS, ISO
22000).
- Calificación de auditores.
- Criterios de auditorías para cada uno de ellos
(preparación y desarrollo).
- El proceso de auditoría.
2. Principios de seguridad alimentaria-APPCC - Diseño, gestión, identificación correcta de
prerrequisitos/ PC/ PCC.
3. Requisitos específicos del esquema BRC. - Sistema de gestión.
- Control de producto.
- Control del proceso.
- Instalaciones y personal.
-Medición y mejora.
4. Requisitos específicos del esquema IFS. -Clasificación de requisitos.
Comparación y equivalencia con BRC.
5. Requisitos específicos de la norma ISO 22000. - Sectores de aplicación.
- Desarrollo de la norma.
Requisitos diferenciales.
Grafico 1: Total de certificados emitidos por la AEC

Grafico 2: Total de certificados emitidos en la EOQ.

4.2. EL MODELO Q-PLUS.

Marca Q-Plus Consultores (Se pueden ver los documentas en [Link]).

Como resultado de la colaboración entre ACOFESAL (Asociación de Consultores y
Formadores de España en Seguridad Alimentaria) y CONSECERT (Asociación
Española de Certificación Agraria y Alimentaria) se ha elaborado el protocolo Q-Plus
de Consultores. La marca mencionada se crea con el objetivo de diferenciar en el
mercado a las personas y entidades que demuestran una suficiente competencia técnica
en sus actividades de asesoramiento técnico o de consultoría en el ámbito de la
seguridad y la calidad en el sector agrario y alimentario. Se diferencian.
o Homologación (de personas) conforme a los criterios establecidos para
los tipos: consultores y coordinador de consultores y los alcances
previstos (cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas)
o Certificación para los tipos: personas y entidades; y los alcances:
cárnicos y lácteos para el tipo consultor y cárnicos, lácteos y frutas y
hortalizas(para las entidades).