Gastón Acurio: la innovación e internacionalización de

a peruvian brand*

Cualquier restaurante puede tener un tropiezo. Éste estaba convulsionando.

- Pete Wells, culinary critic of the New York Times

Esta no era la crítica que esperaba recibir del restaurante La Mar de Nueva York, el famoso
chef Gastón Acurio, uno de los chefs más exitosos y galardonados del Perú, ganador delGlobal
Premio de Gastronomía 2013 y del Gourmand World Cookbook Award. La evaluación describió serios
errores de calidad de servicio: cestos de desechos en el baño de hombres que desbordaban de papel
towel, elegant cocktails served in glasses “as sticky as a jar of jam” and dishes
que permanecieron tanto tiempo en la mesa antes de ser retirados que el crítico los comparó a
"sitios arqueológicos". A la misma vez, el crítico reconoció que:

La Mar es una demostración a veces emocionante, a veces desilusionante de las formas en

las que una cadena global de restaurantes se enfrenta a desafíos más complejos que cuando
una empresa minorista [una tienda de ropa] Abercrombie & Fitch [en la Ciudad de]
Nueva York]…la respuesta de la ciudad puede ser fría y persistente o brutal y veloz2

Astrid Gutsche, chef, esposa y socia desde el primer restaurante que abrieron juntos, voló a Nueva
York "casi de inmediato" para ajustar el servicio. Diego Muñoz, chef del Taller Acurio, la siguió al
poco tiempo para revisar la cocina3. No obstante, el local cerró a fines del siguiente año4. La
la pregunta que quedaría pendiente era: ¿ha llegado a su fin la innovadora propuesta culinaria y de
negocio de Gastón Acurio

La trayectoria de Gastón Acurio

Hasta ese momento, el grupo de restaurantes de Gastón Acurio había tenido un crecimiento
vertiginoso. Luego de abrir su primer restaurante, Astrid y Gastón, en Lima en 1994, Acurio abrió
su segundo local del mismo restaurante y primero en el extranjero en Santiago, Chile en 2001.
local generó utilidades desde su primer año y Acurio afirmó que sus socios pueden recuperar el
capital a dos años de abrir el local5.

En 2003 abrió Tanta, su segunda marca de restaurantes, estilo bistro de cocina peruana, y en
2005, abrió La Mar, su tercera marca de restaurantes, esta vez de comida marina y en especial de
ceviches. El mismo año, duplicó de cuatro a ocho el número de restaurantes de estas tres marcas en
tres países de Latinoamérica6Todas las nueve marcas que Acurio ha desarrollado (ver Anexo 2)
son parte de lo que le distingue de otros chefs peruanos que han abierto locales de sus restaurantes
abroad. Its clear and distinctive brands take advantage of the diversity of gastronomy
peruana, lo cual le permite ser flexibles a cada mercado sin que las ventas de una marca afecten a
another in the same place7, 8..Además, son cuidadosamente diseñadas para ser replicables y manejadas
consistentemente por los socios locales con los que siempre entra a nuevos mercados9.

Estos socios locales han aportado capital y experiencia en el mercado bajo diferentes
modalidades10, 11, 12. Por ejemplo, en Estados Unidos, Acurio se ha asociado con empresas locales
que ponen la inversión inicial y cobran una comisión del 3-5% por administración a cambio del 50%
de la propiedad del restaurante. En Latinoamérica, en cambio, ha empleado diferentes modelos de

*Caso escrito en base a fuentes públicas por Guillermo Quiroga Persivale y Elizabeth Ontaneda Oleas, como base para
la discusión en clase y no como ilustración de manejo eficaz o ineficaz de una situación administrativa. Prohibida su
reproducción, total o parcial, sin autorización escrita del autor. Lima, junio de 2015.
franquicia: uno opera seis restaurantes en Chile con ventas de entre US $12-14 millones, mientras
que los dos restaurantes de Colombia son operados por diferentes franquicias13.

Asimismo, Acurio ha mostrado una aproximación integral al negocio, desde la calidad de la

atención hasta la confiabilidad de sus proveedores14. Ha recalcado varias veces en entrevistas a lo
a lo largo de los años, la calidad de sus ingredientes es crítica para su marca, por lo que identifica y
desarrolla a sus proveedores cuidadosamente y hasta se ha retirado de sociedades por no estar
conforme con la calidad de una marca15, 16, 17Esto muestra un compromiso sin concesiones tanto
con sus marcas como su misión: en las palabras de Acurio, “Nuestro trabajo como compañía no es
hacer restaurantes, sino que este hecho cultural peruano se convierta en un hecho universal18. Su
el compromiso se extiende hasta los jefes de cocina de cada restaurante, quienes deben comprar a
pequeños productores y dar clases gratuitas de nutrición en colegios cercanos. Sin embargo, como
muestra, el ejemplo del local de La Mar en Nueva York, la expansión internacional y masiva
conlleva el desafío de mantener estándares de calidad en la preparación de comida y una cadena de
supply to always have quality supplies19Lo que lo ha llevado a formar una
empresa, Frontera Sur, para dedicarse a la proveeduría de sus restaurantes del Perú y del mundo20.

El despegue como corporación gastronómica se inició en el 2006 cuando creó el holding La

Macha con su socio Irzio Pinasco, quien ha sido descrito como "...el comandante general del
ejército blanco con el que Acurio planea seguir la conquista gastronómica del resto del mundo21.
La estructura y cultura corporativa que forjó Pinasco ha permitido el crecimiento de sus marcas y
negocios, no solamente la apertura de más restaurantes22Acurio, por su parte, apoya plenamente a
Pinasco “…a futuro sucederá lo que él decida: si cree conveniente que ingrese otro grupo para estar
preparados para llegar con recursos propios a Hong Kong, por ejemplo, yo no interfiero23. Tanto
Pinasco como Acurio comparten la misma visión y valores que articulan en un discurso refinado y
preciso. Pinasco describe cuatro claves del éxito: “...la inexorable convicción que debemos
promote Peruvian cuisine, without concessions
todo el tiempo, y capacidad de tomar riesgos y salir adelante24.

Con el éxito que tuvo su restaurante La Mar en San Francisco en 2007, Acurio y Pinasco
tenían la idea que junto con Nueva York, iban a ser las dos nuevas bases de crecimiento de sus
marcas en Estados Unidos, Europa y Asia, desde la cual podrían ir preparando a nuevos chefs para
sus nuevos restaurantes25. Paralelamente, en el 2007, habían apuntado a expandir el número de
marcas a veinticuatro, pero las marcas no resultaron tan fáciles de desarrollar en sociedad como la
apertura de nuevos locales26Seis de las veinticuatro marcas fueron desarrolladas en sociedad con
un grupo local peruano Wu, de las cuales tres no se abrieron, una cerró, La Macha se retiró de la
otra y solo sigue abierto el restaurante Panchita27. Al final, optaron por expandir el número de
locales de sólo nueve marcas, casi todas restaurantes y ninguna bajo el formato de comida rápida o
en patios de comida de centros comerciales29.

El “boom” gastronómico peruano en el país y el mundo

Gracias a la cocina, Perú existe a nivel internacional. En este país hoy se está produciendo
el movimiento culinario más importante del mundo. Los chicos quieren ser cocineros, no
futbolistas. Y detrás de ese fenómeno hay una persona: Gastón Acurio”, lo decía nada más y
nada menos que Ferrán Adriá30.

La estrategia de crecimiento de Gastón Acurio no necesariamente ha sido la de buscar más

participación en el mercado gastronómico peruano, sino de expandir el mismo como su promotor
por excelencia. En este rol, se ha aliado y hasta promocionado restaurantes de su competencia a
a través de la publicación de sus populares libros de cocina y la serie de televisión 'Aventura
Culinaria" que conduce desde el 2002. Asimismo, como miembro desde el 2007 de la Asociación
2
Peruana de Gastronomía (Apega), asociación dedicada a promocionar la gastronomía peruana como
industria31,32,33,34. Finalmente, es fundador y profesor del Instituto de Cocina Pachacútec, centro de
formación de jóvenes peruanos, con la mentalidad moderna respecto de la gastronomía peruana para
dedicarse profesionalmente a ser chefs35.

En palabras de Acurio, "¿Por qué llevar la gastronomía peruana al mundo? Porque eso es lo
que le toca hacer a mi generación, cada uno en su campo trata de buscar fórmulas que finalmente no
saquen de esta idea tan macabra de que estamos predestinados a ser un país del Tercer Mundo36.
Su discurso de apertura del año académico 2006 en una importante Universidad del Perú tocó la
sensibilidad de un país que empezaba a experimentar un crecimiento económico sin precedentes y,
de tal manera, a cambiar la forma en la que se percibía a sí mismo. Cómo refleja su discurso, Perú
empezaba a percibirse ya no como un país subdesarrollado, sino un país con el valor y la promesa
que le otorgaba el esfuerzo y talento de su propia gente, manifestado en su comida37,38El discurso
fue tan impactante que se volvió viral a través de personas que lo compartieron a través de correo
electrónico, a tal punto que se publicó en el diario Perú 2139.

Meses después, Acurio continuó extendiendo sus alianzas con otros empresarios de la
gastronomía. Participó con otros chefs peruanos como representantes de Perú, invitado especial en
la feria gastronómica Madrid Fusión. Acurio fue uno de los impulsores, desde Apega, en el 2008
de la Feria Gastronómica Internacional de Lima conocido como "Mistura". La primera edición de
Mistura de ese año atrajo más de 30,000 visitas; al año siguiente, el número había quintuplicado a
150,000 personas y en 2012, la cifra ascendió a medio millón de personas (Sociedad Peruana de
Gastronomía, s.f.

Además de permitirle mantener una relación sin precedentes con sus potenciales clientes, la
La visibilidad de Gastón Acurio en promocionar la gastronomía peruana empezó a tener efectos en el
sector desde dentro y fuera del Perú (ver Tabla 1). Bernardo Roca Rey, empresario gastronómico y
ex Viceministro de Industrias Culturales, resumió el impacto de Acurio en el sector diciendo que se
necesitarían seis personas para reemplazar a un Gastón Acurio.

Tabla 1: Efectos de la promoción de la gastronomía peruana en el mundo

• El 42% de los turistas a Perú indicaron que la comida influyó en su decisión de visitar el país.40.
• 22 cooking schools opened in Lima between 2002 and 200741.
• En 2009, la reconocida revista gastronómica estadounidense Bon Appetit nombró a Perú como
el próximo gran destino para amantes de la comida42.
• La gastronomía peruana emplea 1.2 millones de trabajadores directos y generó S/. 45 mil
millones en el año 2012, equivalente al 8% del PBI ese año43.
• Los World Travel Awards eligió a Perú 'Destino Culinario Mundial 2012'44.
• Perú es el único país latinoamericano en tener dos restaurantes entre los primeros 20 de la
Lista de 50 Mejores Restaurantes del Mundo45.
• Ipsos survey for the Peruvian newspaper El Comercio reveals that 47% of Peruvians
encuestados se siente orgullosos por su gastronomía, un porcentaje igual a los que son
orgullosos por Machu Picchu46.

3
¿Quién es Gastón Acurio?

Gastón Acurio comenzó a estudiar gastronomía mientras seguía la carrera de derecho en la

Universidad Complutense de Madrid. Estudió dos años a escondidas de su padre, entonces senador
del Perú y ex primer ministro, quien esperaba que su hijo regrese a seguir sus pasos en la política.
Dos años después, Acurio llamó a su padre para confesarse e informarle que se iba a París a estudiar.
cocina en Le Cordon Bleu. Más allá de las expectativas frustradas de su padre, en su momento la
la gastronomía no guardaba una posición valorada ni de futuro en la sociedad peruana y Acurio relata
que su madre temía que su hijo terminara como “un camarero”47.

Mientras estudiaba en Le Cordón Bleu, Acurio conoció a Astrid Gutsche, quien luego sería
su esposa y compañera en sus aventuras culinarias y empresariales. En el año 1993, Acurio y
Gutsche regresaron a Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón el año siguiente.
pesar que los dos se volverían embajadores por excelencia de la gastronomía peruana, Acurio y
Gutsche no empezaron así: eran tan convencidos que la cocina francesa era la que había que emular.
a tal punto que la carta de su restaurante estaba escrita en francés48. Más bien, Gutsche identifica el
inicio de la peruanización de su cocina a partir de un viaje a Huaraz. Habían llevado carne para
hacer un asado y por el camino fueron haciendo trueque por papas nativas, ollucos, oca, “cosas que
nunca habíamos visto...fue un comienzo…nunca fue algo pensado, consciente, simplemente se
Dios49Juntos, vivieron el proceso de redescubrir las riquezas de los sabores y productos del Perú y
llevarlos a su máxima potencia. Siempre respetando al producto, la comida. Al que la prepara, el
chef y el cliente que la disfruta. Esta filosofía de calidad la aprendió de su paso por Francia y del
estudio de su cocina. Esta transformación maduró durante nueve años, entre abrir Astrid y Gastón
en 1994 y Tanta en 2003 (ver Anexo 3)50a partir de esa fecha, la misión de su restaurante insignia
sería la de ofrecer alta cocina de autoría peruana.

El rol de Acurio ha cambiado con el tiempo y su empresa. De empezar como un pequeño

emprendedor al abrir Astrid y Gastón, pasó a ser el lado creativo y visionario de su holding. En
palabras de Acurio mismo, “Soy cocinero porque me divierte y empresario por deber”51Acurio
crea casi 1500 recetas nuevas al año a través de su Taller Acurio. Cada noche, envía una receta
diferente a cada uno de sus restaurantes con variaciones de acuerdo al estilo de la marca, luego los
cocineros preparan la receta para mejorarlo y decidir si se queda en el menú52 .

El apoyo de Irzio Pinasco, Gerente General de su holding, lo complementa: “Cuando Irzio

Pinasco describe cada apertura de los próximos años, lo hace con la convincente elocuencia que
podría tener un alto ejecutivo de una multinacional millonaria. Explica los detalles y las razones de
cada ubicación con la lucidez de un ajedrecista, con la convicción que le ha inoculado Acurio a todo
su equipo, desde los que lavan platos hasta los más altos funcionarios de la olla53.

El desafío de Acurio

El éxito de su modelo de negocio es innegable. Acurio ha abierto casi cincuenta locales.

superado los US$ 100 millones en facturación en el 2009 y se ha valorizado su holding en US$ 30
millones en 201354,55Entre el 2012 y el 2013, el holding atrajo más de US$ 50 millones en
capital de dos fondos de inversión internacionales para abrir más restaurantes en Asia, Medio
Oriente y Oceanía56.

A la luz de la evolución de la empresa gastronómica de Gastón Acurio y del fracaso de su

local en Nueva York, él tenía que resolver profundas interrogantes de futuro. ¿Qué implica para su
¿Manteniendo el fracaso de Nueva York? ¿Había perdido su propuesta culinaria su magia? ¿Qué cambios?
urgentes debía realizar para evitar otros fracasos similares en próximas aperturas? ¿No será que ha
4
¿Crecido demasiado y ha llevado su modelo de negocio al límite? Estas y otras preguntas más debía
resolverlas a la brevedad mientras tomaba medidas correctivas en Nueva York y en paralelo seguía
con sus planes como por ejemplo la apertura de un restaurante en Londres o el desarrollo de nuevos
conceptos de cocina peruana para el mundo.

5
 Anexos
Anexo 1–Línea de tiempo

1990 Gastón Acurio confesó a su padre que había estado estudiando gastronomía en vez de derecho
en Madrid y que continuaría sus estudios en Le Cordon Bleu en París.

1993 Acurio y Gutsche abrieron Astrid y Gastón en Miraflores (Lima).

2001 Astrid y Gastón abrió en Santiago, Chile, primer local fuera de Perú.

2002 • Acurio publicó su primer libro de cocina

• Acurio empezó como conductor de la popular serie de televisión peruana, 'Aventura'
Culinaria

2003 Abrió su segunda marca, Tanta, en Chacarilla (Lima).

2004 Astrid y Gastón abrió en Bogotá y Ciudad de México

2005 El primer local de La Mar abrió en Miraflores (Lima).

2006 • Se creó el holding La Macha con su socio y Gerente General, Irzio Pinasco.
• Perú fue invitado de honor en la feria gastronómica internacional Madrid Fusión.
• Acurio dio el discurso de apertura del año académico en la Universidad del Pacífico.

2007 • La Mar abrió en San Francisco, el primer local de la marca en el extranjero y el primer local
en Estados Unidos. Fue un éxito.
• Astrid y Gastón abrió en Madrid, primero en Europa y todo un éxito.
• La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) fue creada por emprendedores gastronómicos y
Acurio es elegido su primer presidente.

2008 Apega organizó la primera feria gastronómica Mistura y recibió más de 30,000 visitas.

2009 • Acurio abrió la escuela de cocina en Pachacútec para formar chefs

• Acurio publicó el libro de cocina 500 Años de Fusión que luego ganó el premio
Premio Internacional Gourmand al Mejor Libro de Cocina.

2010 Tanta abrió en Madrid, el primer local de la marca en el extranjero.

2011 La Mar abrió en la ciudad de Nueva York

2012 • World Travel Awards eligió a Perú como “Destino Culinario Mundial 2012”
• Mistura 2012 recibió a más de 500,000 visitas

2013 • Gastón Acurio recibió el Premio Gastronomía Global 2013

• El grupo emiratí Abraaj ingresó al holding como socio capitalista con US$ 20 millones para
abrir nuevos locales en Asia, el Medio Oriente y Oceanía.
• Aureos Latin America Fund (ALAF) ingresó al holding con US $32 millones para abrir
nuevos locales en otras partes del mundo.
• El holding proyecta más que duplicar el número de locales en el mundo de 35 en 2013 a 78
en 2014.

2014 Acurio y uno de sus ex chefs, Virgilio Martínez, tuvieron un restaurante cada uno entre los
primeros 20 restaurantes de la lista de 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Perú es el único país
latinoamericano en tener dos restaurantes en el top 20.

6
Anexo 2–Marcas del holding de Gastón Acurio

Marca Descripción
Abiertos
Astrid y Gastón Marca emblema del grupo. Fue la primera en abrir y expandirse
internacionalmente. Cocina peruana de autor. El cierre del local
original y su reapertura en la Casa Moreyra apunta a un nivel de alta
cocina internacional.
Tanta Bistro peruano con comida casera.
La Mar Cevicheragourmet, “segunda marca insignia” en internacionalizarse.
Panchita* Restaurante de anticuchos y parrilladas escrita por Acurio como “La
Mar concarne.
Madam Tusán Restaurante "chifa" de fusión de comida china-peruana.
Chicha Restaurante de cocina regional andina, abre en Arequipa y Cusco.
Melate Chocolate Chocolatería que opera dentro de cinco restaurantes Tanta.
Los Bachiche Restaurante de fusión de Cocina ítalo-peruana.
Papacho's Restaurante de hamburguesas gourmet con sabor peruano.

En prospecto o alguna vez en prospecto

Astrid y Gastón Café* Casual version of Astrid and Gastón located only outside of the
ciudades principales.
Chilca Heladería que lleva el nombre del pueblo conocido por sus helados
Ovni. Cada tienda tendría sabores propios del lugar.
La Corralada* Pollería “premium” en calidad de servicio e ingredientes.
Diverxo Supermercado "más escuela de cocina permanentemente abierta,
productos con denominación de origen y zona de comidas diseñada
por chefs. La idea es optimizar la relación con el producto peruano.
Bar Malandro Un bar donde “…puedas encontrar en el mismo lugar desde un
dueño de banco hasta un travesti de la Avenida Arequipa [una
avenida popular de Lima
Naturaleza Hoteles boutique. Inicialmente era de abrirse en el Valle Sagrado de
Cusco (camino a Machu Picchu), pero se ha paralizado por
permisos municipales.
Papas y Salsa Papas rellenas, inicialmente como restaurantes de plazas de comida
en centros comerciales o quioscos.
Pecano Dulcería peruana y cafetería “de lujo”
Pochita* La hija de Panchita, orientada a patios de comida de centros
comerciales.
Yoshi Cocina nikkei, fusión japonés y peruano.

7
 Yoshi y Ricci Cocina ítalo-japonesa, con formatos de pasta acorde al lugar donde
se instale. El “hijo de Yoshi”.

Cerradas y/o de las cuales se retiró de la sociedad

Pasquale Hermanos Sandwichería fast food con locales de patio de comida así como
locales independientes. Según Acurio, sufrió de errores como un
apresurado crecimiento y difícil implementación de un servicio de
reparto que perjudicaron la calidad de la comida.
La Pepa* Juguería de un solo local que buscó competir con Starbucks o cafés
similares. El local cerró en parte por falta de estacionamiento que
facilitarían clientes.
* Brands in partnership with the Wu Group

Elaboración propia a partir de Castro, 2007; Mapstone, 2009; “3 días en Lima con Gastón Acurio”, 2010;
Hurtado de Mendoza, 2013; Meza Cuadra, 2013. Todas las citas son de Gastón Acurio.

8
Anexo 3–Número de restaurantes de cada marca, por año

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Astrid y Gastón 2 2 2 3 4 5 7 8 9 9 9 8 8 8

Tanta - - 1 1 3 4 4 4 5 6 6 7 15 17

La Mar - - - - 1 2 2 2 6 7 8 8 7 8

Pasquale
- - - - - 1 3 4 - - - - - -
Hermanos

Panchita - - - - - - - - 1 1 1 1 1 1

Señora Tusan - - - - - - - - - - 2 2 2 4

Chicha - - - - - - - - 2 2 2 2 2 2

Los Bachiche - - - - - - - - - - - 1 1 1

Papachos - - - - - - - - - - - 1 1 4

Melate
- - - - - - - - - - - - - 5
Chocolate

TOTAL 2 2 3 4 8 12 17 19 veintitrés
25 28 30 37 50
En 2009, La Macha vende todas sus acciones en Pasquale Hermanos a sus socios, el Grupo Wu.

Anexo 4–Número de marcas en cada país, por año

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Perú 1 1 2 2 5 7 10 11 9 9 10 12 16 27

Colombia - - - 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2

Chile 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 3 4 5

Venezuela - - - - - 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Ecuador - - - - 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2

Panamá - - - - - - 1 1 2 2 2 2 3 3

Argentina - - - - - - - 1 1 1 1 - - -

México - - - - - 1 1 1 2 2 2 2 2 2

España - - - - - - 1 1 1 2 2 3 3 3

Estados Unidos - - - - - - - - 1 1 2 2 2 3

Brasil - - - - - - - - 1 1 1 1 1 1

Bolivia - - - - - - - - 1 1 1 1 1 1

TOTAL 2 2 3 4 8 12 17 19 23 25 28 30 37 50

9
 Notas

1. Wells, P. (2012, 27 de marzo). Asaltando Nueva York con Ceviche. The New York Times. Recuperado de
No se puede traducir una URL.
2. Wells, P. (2012, 27 de marzo). Asaltando Nueva York con Ceviche. The New York Times. Recuperado de
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3. Contreras, C. (2012, 04 de abril). Crítica en el NY Times trajo cola: equipo de Gastón viajó para afinar detalles en La Mar.
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