MODULO 4
TÉCNICA DE CORTES Y SUS APLICACIONES
Reconocimiento de materia prima
• Productos
Los productos, tienen diferentes características, para diferenciarlas correctamente hay que
tener en cuenta separarlas por sus clasificaciones.
Raíz tallo tubérculos frutas
Frutas:
Producto comestible que procede del mundo vegetal, tanto de plantas cultivadas como
silvestres, de formas, sabores, contenidos y propiedades nutritivos variados, de una
composición química que las distingue de otros alimentos, así como tamaños, aromas
característicos. También los usos en cocina son muy diversos, pues la fruta se puede consumir
cruda, cocida, asada, como guarnición, en repostería, en batidos y en zumos, entre otros.
Algunas frutas conocidas son el pimiento, berenjena, tomate, calabaza.
• Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
1. Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de
cáscara dura, como el albaricoque (damasco) o el melocotón (durazno).
2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de
cáscara menos dura como la pera y la manzana.
3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo y la fresa o frutilla.
• Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su
cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se
puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. La
fruta desecada no es sinónimo de fruto seco (son aquellos que tienen menos
del 50 % de agua, y lo que se consume es la semilla).
• Otros grupos de fruta comprenden:
1. Cítricos: tienen alto contenido de ácido cítrico y vitamina C como: lima,
limón, mandarina, naranja y pomelo.
2. Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de Jack, kiwi,
lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y rambután.
• Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en
frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un
proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración
acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos
grandes grupos:
1. Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatérica.
Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón,
albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes
cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en
estado pre climatérico, y se almacenan en condiciones controladas para
que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al
mercado.
2. Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja,
limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma
lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan
mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la
maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo
se ponen blandas.
• Según el desarrollo de las frutas:
1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como
por ejemplo las uvas, naranjas o el melón. A su vez las frutas simples pueden dar
origen a cinco modalidades principales:
1. Baya: fruto de tipo carnoso, cuya pared del ovario se engrosa formando una
pulpa y su función es proteger las semillas. Son jugosas de sabor intenso. Parte
del exocarpo forma una piel como por ejemplo los plátanos, dátiles, kiwis,
arándanos, tomate, uva.
2. Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del fruto
está dividido por telillas membranosas dando origen a gajos como carpelos,
por ejemplo, todos los cítricos. Poseen varias semillas, incluso sin semillas, por
partenocarpia.
3. Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de
esta fruta no está dividido por septos, como por ejemplo las sandías y los
melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpio o bien
agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpio.
4. Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un
endocarpio fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el
mesocarpio carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como por
ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La almendra, en contra
de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpio. También
se llaman frutas de “hueso”.
5. Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas están rodeadas por un
endocarpio coriáceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo
floral como por ejemplo la manzana y la pera.
1. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan
origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las
fresas y las frambuesas.
2. Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o
inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una
flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la
madurez como los higos y la piña tropical.
Tallo: es la parte aérea de las plantas que sostiene las hojas, la flor y su fruto; crecen en sentido
contrario a la raíz. Muchos tallos son comestibles, como la acelga, el apio, los espárragos, el
palmito o los brotes de bambú. Suelen ser más fibrosos que las hojas y requieren una limpieza
cuidadosa antes de ser consumidos.
Raíz: Las raíces generalmente son usadas como especias, pero también puedes considerarlas
como el ingrediente base de ciertas preparaciones.
Las raíces juegan un papel fundamental en la gastronomía, ya sea como snacks o como
parte integral de bebidas, jugos, guarniciones, postres o elementos centrales de platillos,
pues nos permiten disfrutar sabores complejos y texturas muy agradables como en el caso
de los purés.
La yuca, mandioca, casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto
perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en
Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonada de alto valor alimentario. La yuca es
endémica de la región subtropical de Brasil y Paraguay, aunque se estima que las variedades
hoy conocidas son efecto de la selección artificial.
Existen datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los
primeros cultivos domesticados. En las plantas vasculares, la raíz es el órgano de la planta que
típicamente está debajo del suelo y pueden ser raíces primarias y raíces secundarias (puedes
comparar esta descripción con la del tallo de la planta. Existen algunas excepciones dado
que algunas raíces pueden ser aéreas (que se encuentran sobre el suelo) o aireadoras (que
están muy por encima del suelo o encima del agua). Ahora, también existen excepciones
con el tallo, dado que en algunas plantas los tallos crecen debajo del suelo. Esos tallos son
llamados rizomas.
Como puede verse, el definir la raíz señalando únicamente donde se encuentra este órgano
de la planta puede llevar a problemas por lo que es más conveniente el definir a la raíz como
la parte de la planta que no tiene hojas, y que al no tener hojas tampoco tiene nudos. Las
estructuras internas entre tallos y raíces son muy diferentes. Las dos principales funciones de la
raíz son:
1) Absorber agua, así como también nutrientes inorgánicos, y
2) Anclar y mantener la planta en el suelo. Como la mandioca, nabo, remolacha, zanahoria.
Rizoma: Son tallos subterráneos ligeramente enterrados que almacenan sustancias de reserva
y crecen en horizontal. Por ejemplo, la cúrcuma y el jengibre.
Tubérculo: o tubero es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los
nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No
posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite hijuelos.
La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer
por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza casi siempre la siembra de la
patata o papa. La alcachofa y la patata son dos de las especies comestibles con tubérculo.
Trabajo práctico:
• Investigue sobre el tema y redacte un escrito sobre:
• La importancia de la utilización de vegetales en la cocina
• Tome un ejemplo de producto de cada uno: de raíz, tallo, tubérculo, fruta, y escriba
sobre sus características alimenticias, usos en la cocina y aporte nutricional
• A la hora de la compra, ¿qué debemos tener en cuenta?
• ¿Cuáles son los productos vegetales que utilizan en su casa habitualmente?
• ¿Cuáles productos incorporaría en su cocina y por qué?
TÉCNICAS DE CORTES
CORTES: Son procedimientos aplicados a las verduras, y frutas. Se usan con la finalidad de
diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor presentación a los
platos, agilizar los tiempos y equilibrar los puntos de cocción.
La prolijidad toma mucha relevancia porque representa la destreza del chef y es la
base de toda preparación ya que los cortes influyen directamente en la presentación del
plato, y hacen la diferencia entre un plato bonito y uno correcto profesionalmente.
AFILADO DE CUCHILLOS:
1. PREPARACIÓN
Sumerja la piedra de afilar en agua unos 5 minutos antes de usarla. Entonces, coloque el lado
antideslizante boca abajo sobre la base de madera. Para un óptimo resultado, mantenga la
piedra húmeda durante todo el proceso. Verá que se produce un líquido gris durante el
afilado. No lo retire, ya que mejora el proceso de afilado.
2. ALINEADO
Sostenga el mango del cuchillo firmemente con una mano y, con la hoja mirando hacia
usted, colóquela sobre la piedra de afilar formando un ángulo de unos 10 - 20°. Asegúrese de
dejar un hueco de unos 5 mm entre la parte trasera de la hoja y la piedra de afilar. Coloque
su mano libre en la hoja, pero nunca directamente en el filo.
3. MOVIMIENTO
Ahora mueva la hoja - haciendo un poco de presión - con movimientos regulares arriba y
abajo a lo largo de la piedra de afilar. Mantenga siempre el ángulo entre la hoja y la piedra.
Mentalmente, divida la hoja en 3 partes si la hoja es larga. Comience siempre el afilado por
la punta y mantenga el movimiento de afilado de punta a cabezal.
4. CAMBIE DE LADO
Ahora gire el cuchillo para que la hoja no apunte hacia usted sino hacia fuera. Mantenga el
ángulo de 10 - 20° y la separación de unos 5 mm de la parte trasera de la hoja a la piedra.
Deslice la hoja arriba y abajo sobre la piedra. Pase ambos lados de la hoja por la piedra de
forma alternativa entre 5 y 10 veces.
5. RETIRAR LA REBABA
Para retirar la rebaba resultante del afilado del cuchillo, trace con el cuchillo una curva desde
la parte superior izquierda a la inferior derecha a lo largo de la piedra de afilar. Entonces
mantenga su cuchillo bajo agua corriente para retirar todos los residuos. Tras esto, seque el
cuchillo con cuidado.
6. COMPRUEBE EL AFILADO
Puede usar una hoja de papel para comprobar el afilado de su cuchillo. Su cuchillo está
perfectamente afilado si atraviesa limpiamente la hoja de papel sin tener que ejercer mucha
presión. Si no está del todo satisfecho con el afilado de su cuchillo, repita los pasos 1 a 5 hasta
que consiga el afilado deseado.
Al final del proceso de afilado, retire todos los residuos de la piedra de afilar y séquela bien.
Guarde la piedra en un lugar frío y seco, lejos de la luz solar directa.
TÉCNICAS:
Técnica de ROLADO: la misma consiste en un movimiento vaivén que se hace con el cuchillo
manteniendo la punta del cuchillo pegada a la superficie de la tabla mientras el corte se
realiza.
Técnica de CAIDA LIBRE: la misma consiste en hacer un movimiento de arriba hacia abajo
manteniendo el cuchillo en posición paralela a la tabla, este movimiento sirve a la hora de
hacer cortes en rodajas.
Técnica de PUNTA Y ARRASTRE: esta técnica consiste en apoyar la punta del cuchillo y con un
movimiento hacia atrás realizar el corte
UTILIZACION DE LA CUCHILLERIA
➢ Es sabido que un cocinero refleja su capacidad profesional desarrollando cortes perfectos
y con cierta rapidez.
➢ Para esto es necesario tener una cuchillería apropiada y bien afilada, nos dará una total
seguridad y evitaremos accidentes al momento de ejecutar un corte.
➢ Debemos tener en cuenta que con un cuchillo desafilado corremos riesgos de cortes o
accidentes, debido a que ejercemos una mala fuerza lo cual nos sitúa en el riesgo de una
manipulación incorrecta, y posibles heridas.
POSTURA CORPORAL
La postura corporal correcta es indispensable a la hora de ejecutar un corte, la misma debe
ser bien erguida con ambos pies perfectamente apoyados en el piso y un poco separado
entre sí para mantener estabilidad en el cuerpo, la espalda debe permanecer recta, al igual
que el cuello y la cabeza, sólo se debe inclinar ligeramente para poder ver lo que estamos
haciendo, pero sin que esto pueda provocar dolores en el cuello.
HIGINE Y DESINFECCIÓN
Tenemos que tener en cuenta antes de comenzar nuestra tarea, lavarnos las manos y
desinfectarlas, sanitizar con un pulverizador las superficies con una solución de agua y alcohol
(70% alcohol y 30 %agua), disponer todos los vegetales a cortar limpios y desinfectados, y
tener todos los elementos a utilizar como tablas y cuchillos correctamente limpios (libres de
suciedad) y desinfectados (libres de microorganismos), de esta manera vamos a garantizar
una correcta inocuidad alimentaria.
CORTES IRREGULARES DE DESCARTE DE
VEGETALES
Matignon:
Corte irregular de descarte, de poco espesor, se
utiliza para cocciones cortas.
Aplicaciones: en hortalizas aromáticas
(zanahoria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla
verdeo) se emplean para clarificar, caldos cortos
(court buillon)
Ejemplo: caldo de gallina.
Matignon blanc:
Corte irregular, de poco espesor, son cortes de
descarte.
Aplicaciones: se utiliza en hortalizas blancas (apio,
blanco de puerro, cebolla de verdeo) para clarificar,
caldos claros, sopas claras.
Ejemplo: sopa de cebolla.
Mirepoix:
Corte irregular con mayor espesor.
Aplicaciones: para cocciones prolongadas, colorea
y saboriza. También es de descarte, fondos oscuros,
braseados.
Ejemplo: demi-glace.
CORTES DE VEGETALES Y FRUTAS
Juliana – julienne:
Diferenciamos en juliana, juliana fina y juliana
para sopa, dependiendo del grosor del lado y el
largo
Juliana o Juliene: corte entre 6 y 7 cm de largo y
2 mm de espesor,
Juliana fina: corte entre 6 y 7 cm de largo y 1/2mm
de espesor,
Juliana para sopa: no debe ser más largo que el ancho de una
cuchara sopera, 3 a 4 cm de longitud por ½-2 mm. de ancho.
Se utiliza para guarniciones como salteados, sopas, consomé,
ensaladas, etc.
Aplicaciones: zanahoria, pimiento, calabacín, apio, puerro etc.
Ejemplo: Hortalizas salteadas.
Brunoise: Corte en cubo de 2mm de cada lado.
Primero se corta el vegetal en juliana; luego se corta
transversalmente en brunoise.
Si el corte se hace a partir de la corte juliana fina, se le llama
brunoisette.
Aplicaciones: Para sopas, para clarificar caldos, como
guarnición de un consomé, ensaladas, salsas frías, salteados,
rellenos, etc.
Ejemplo: Salsa tártara.
Jardiniére / Jardinera:
Corte en cubo de 5 mm
de lado.
También muchas escuelas consideran este corte como
de 5mm de lado por 3 a 4 cm de largo
Aplicaciones: para vegetales carnosos, para bases de
sopas, ensaladas, guarniciones, etc.
Ejemplo: Ensalada rusa.
Macedonia:
Cubo de 1 cm de cada lado. Aplicado a hortalizas y
frutas carnosas. El mismo corte, pero aplicado a la papa
lo llamamos parmentier
Aplicaciones: Manzana, zuchini, peras, zanahorias, etc.
Ejemplo: Macedonias de frutas
Paysanne / Paisana:
Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de
espesor.
Aplicaciones: para sopas o guarniciones
Ejemplo: papas a la huancaína.
Batonnets / Bastones:
Corte regular de 0.5 cm por 0.5 cm de cara y 5 cm de
largo.
Aplicaciones: En hortalizas carnosas y en guarniciones.
Ejemplo: zanahorias glaseadas
Torneados:
Hay dos formas de tornear: una forma es la
de reproducir a menor escala la forma
original del vegetal.
La otra forma es la de tornear el vegetal con
cortes en facetas logrando finalmente seis
caras.
Según el tamaño se pueden blanquear y
terminar la cocción en un salteado, hervido o
glaseado.
Corte Vichy o rondelle:
Corte en ruedas de unos 3 a 5 mm. De espesor realizado a
hortalizas cilíndricas o similares como la zanahoria,
calabacín, apio.
Corte sifflet:
Corte sesgado (oblicuo) realizado a vegetales cilíndricos de
3 a 5 mm. De espesor.
Aplicaciones: Guarniciones.
Ejemplo: zanahorias baby al natural.
Bouquet Garni: Composición aromática en la que pueden intervenir hierbas frescas y/o
secas, semillas contenidas en una hoja de puerro o en un trozo de gasa que luego se ata con
hilo, finalmente se descarta.
Aplicaciones: para
perfumar o aromatizar
una preparación como
caldos, cocciones
largas, fondos, etc.
Ejemplo: puerro, hojas de laurel, pimienta en grano y tomillo,
etc.
❑ Chiffonnade:
Corte realizado sólo en hojas verdes; se emparejan
las nervaduras de las hojas, luego se enrolla y se
corta transversalmente lo más fino posible.
Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas,
decoraciones.
Ejemplo: Chiffonnade de espinaca, de acelga, de
lechuga, repollo, hierbas frescas, etc.
❑ Plus:
Corte realizado a las hojas de hierbas frescas.
Aplicaciones: al romero, salvia, estragón. Orégano,
perejil, ciboulette, etc, se lavan y se secan, luego se
pican lo más fino posible.
Ejemplo: Para cualquier preparación espolvoreando
en forma de lluvia.
Ecrasse: Es el corte aplicado al ajo que se machaca con el
cuchillo para luego picarlo finamente.
Damero:
Se corta el vegetal en tiras de 1 cm de ancho, se
emparejan y luego se cortan al sesgo guardando
una distancia de 1 cm entre corte y corte (deben
resultar rombos)
Aplicaciones: se utilizan crudos o cocidos, como
guarnición y/o de decoración de un plato.
Ejemplo: pieles de berenjenas, zanahorias, pimientos,
chauchas finas, etc.
Concassé:
Corte exclusivo del tomate. Previamente se debe pelar el
tomate, luego se corta en cuartos y se retiran las semillas,
posteriormente en tiras de 5 mm de ancho y luego
transversalmente, deben resultar cubos de 5 por 5 mm.
Aplicaciones: Crudo o cocido.
Ejemplo: En preparaciones calientes se agrega sobre el final.
CORTES APLICADOS A CEBOLLA:
Pluma:
Aplicaciones: Corte sólo para la cebolla. Se pela la cebolla
reservando la raicilla, se divide longitudinalmente en dos y
luego se hacen cortes siguiendo la fibra, manteniendo el
punto de contacto sobre la raíz. Se lo utiliza para sopas,
guisos, etc. Ejemplo: guisados, rellenos.
Emincé:
Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se
mantiene la raíz SE HACE EN SENTIDO DE LA FIBRA.
Ejemplo: ensaladas, rellenos, rehogados, fondos.
❑ Cincelado o juliana de cebolla: Corte realizado en
sentido contrario a la fibra de la cebolla comenzando a
partir de la zona del tallo.
❑ Doble Cincelado o brunoise de cebolla
CORTES APLICADO A LA PAPA, BATATA Y MANDIOCA
❑ Papa hilo o cabello:
Corte en filamentos muy finos donde la papa se corta
en mandolina y luego se hacen cortes en bastones de
unos 4cm de largo por 1/2mm de espesor.
Papa Paja - Pay - Paille:
Corte en bastones de 1 ½ mm x 4 cm de largo. Se fríe.
Aplicaciones: papas paja provenzal, guarniciones, revuelto
gramajo.
Papa Fósforo- Allumettes:
Corte en bastón de 2 1/ 2mm x 5 cm de largo. Se fríe.
Aplicaciones: fritas como guarnición.
Papa Mignonnette:
Corte bastón de 2 ½ mm de espesor y 2 a 3 cm de largo
Aplicaciones: frita como guarnición
Papa bastón o batonnette:
corte en bastón de 5mm de espesor y de 5 a 6 cm de
largo
Aplicaciones: fritas como guarnición
Papa Puente Nuevo o Pont neuf:
Corte en bastones de 1 cm x1 cm x 7 cm de largo. Se fríe
o se blanquea y luego se fríe.
Aplicaciones: generalmente confitada en manteca, se
usa en guarniciones.
Papa parmentier:
Corte en cubo de 1 cm. x 1 cm.
Aplicaciones: Se puede hervir, freír u hornear.
Tradicionalmente se blanquea y hornea con manteca de
romero.
Papa risole: corte en cubo de 1.5 x 1.5 cm de lado
Aplicaciones: Se puede hervir, freír u hornear.
Tradicionalmente se blanquea y hornea con manteca de
romero.
Papa Maxime:
Corte en cubo de 2.5 x 2.5cm de lado
Aplicaciones: Se puede hervir, freír u hornear.
Tradicionalmente se blanquea y hornea con manteca de
romero.
Papa panadera o española:
Corte en ruedas de 2 mm a 5 mm.
Aplicación: Se hornea o fríe.
Ejemplo: patatas panaderas, tortilla. El corte que se realiza
dividiendo en dos se le llama media española
Papa Chips:
Similar a la anterior, es del mínimo espesor posible.
Se puede hacer a cuchillo o con mandolina
Aplicaciones: Se fríe como guarnición.
Papa gaufrettes o rejilla:
Similar a Chips sólo que los cortes se realizan
cruzados sobre la mandolina.
Aplicaciones: Rejillas provenzal, guarniciones.
Papa inflada- soufflé:
Se corta la papa en gajos pelada longitudinalmente
de un espesor de 1 ½-2 mm, se blanquea en aceite
de 160ºC, luego se fríe en un segundo aceite de
190ºC, se mantiene en éste hasta que se inflen y
doren, retirar, escurrir, salar y servir inmediatamente.
Papa Parisienne:
Corte en esferas, realizado con cuchara especial
(cuchara Parisienne).
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como
guarnición.
Papa Noisette:
Similar a la anterior, varía en que es de menor tamaño. Se realiza con la
cucharita noisette.
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.
❑ Papa Perla:
Idem a la anterior. La de menor tamaño. Se realiza con cucharita perla.
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.
Papa Olivette:
Se realiza con cuchara especial, imitando la forma y tamaño de una
aceituna.
Aplicación: Se puede hervir, hornear o freír, como guarnición.
TORNEADOS DE PAPAS: de izquierda a derecha: Diente, chateau, nature, fondant y fondant a
partir de un cilindro
❑ Papa Diente: Torneado a 6 caras del tamaño de un diente de ajo.
❑ Papa Chateau: Papa torneada de 6 caras de 3-4 cm de largo.
Aplicación: hervir y vapor como guarnición.
❑ Papa natural- nature: Papa torneada de 6 caras y de 6 cm de largo.
Aplicación: Se hierve o cocina al vapor, como guarnición
❑ Papa Fondant: Papa torneada de 6 caras de 7 cm de largo que luego se divide
en 2 quedando de 3 caras de vista apoyada en su base por
donde se dividió.
También se le denomina corte fondant al realizado en forma
cilíndrica de unos 3 cm de alto por 5 de diámetro al que se le
redondean los bordes para emprolijar y evitar que se doren de
más en la cocción.
❑ Papa hoja:
Torneada de 4 lados con 2 vértices. Imita una hoja de
árbol.
Aplicación: Se fríe, hierve, saltea u hornea.
❑ Gajos pelados a vivo (CORTE EXCLUSIVO DE CITRICOS)
Se cortan los dos extremos de un
cítrico, se apoyan en la tabla luego se
cortan los lados desde arriba hacia
abajo en su totalidad siempre
sacando la membrana blanca de la
naranja luego se toma el cítrico con la
mano sin apretar y con un cuchillo de
oficio se van retirando los gajos sin piel
tratando de no romper.
