SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

I.- PROGRAMA DE MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS.

1. Objetivos

 Desarrollar las distintas actividades y procesos relacionados, de manera

adecuada, especialmente los que influyen en la inocuidad de los
alimentos y evitar que cualquier problema derivado de su deterioro o
mal funcionamiento pueda representar un peligro.

2. Alcance

 Aplicable a todas las instalaciones y equipos del establecimiento.

3. Responsables

 Serán, establecidos por el local

4. Procedimiento
 Se realizará mantención a todos las instalaciones, equipos y
maquinarias del local, según quede estipulado dentro del registro.
 Se realizan inspecciones periódicas, si se encuentra alguna falencia,
informar al propietario, para realizar la reparación.
 En este ítems (mantenimiento de instalaciones) se incluye la pintura de
cielos y paredes del establecimiento

5. Monitoreo (determinado por el local)

 El monitoreo se realizará en forma diaria, debido a que cualquier defecto

en los equipos es de fácil detección por los trabajadores.
 Se observará en profundidad la presencia de anomalías u otros defectos
que atenten contra los objetivos establecidos en el programa de
mantención.
 Se utilizará una planilla donde estén descritas cada una de las
superficies, estructuras y equipos que comprenden la instalación. Si se
presentaran fallas ante el proceso de monitoreo se deberá registrar
puntualmente la reparación de la falla en dicho registro.

6. Acciones correctivas

 Frente a la presencia de defectos se dará aviso para la solución del

problema.
 Existirán dos vías de solución.
 Solución inmediata: las deficiencias son de rápida solución generándose la misma
en poco tiempo, no superando un día.
 Solución mediata: si las deficiencias son de carácter grave, se
generara un plan de contingencia para evaluar la solución.
 En ambas situaciones el establecimiento funcionará siempre y
cuando se implementen medidas adecuadas de protección a los
alimentos.

7. Registros

 Registro de mantenimiento instalaciones y equipos.

 Registro detalle de reparación equipos.

8. Verificaciones

 Determinado por el local

Registro de Mantención Preventiva de Equipos e Instalaciones

Equipos o Descripción del Frecuencia Responsable Observaciones
instalación procedimiento a realizar

*Adjuntar boletas o cualquier documento que acredite la mantención

Firma Responsable de la Mantención de Equipos. ____________________

Registro detalle reparación de equipos

 Fecha Equipo Empresa encargada Observaciones

*Adjuntar boletas o cualquier documento que acrediten reparación

Firma Responsable de la Mantención de Equipos. _______________

II. Programa de Control de Temperatura

1- Objetivo
 Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas con el fin de no
contribuir a la proliferación de microorganismos que deterioren el
producto y generen daño a la salud de los consumidores.

2- Alcance

 Aplicable a todos los equipos de frío

3- Responsable

 Será determinado por el local

4- Descripción de las actividades.

 Todas las mediciones de temperatura quedarán respaldadas en

una planilla de registro.
 La temperatura se medirá al comienzo y al término de la jornada
(como mínimo)
 Se determinará la temperatura de los equipos de frío con un
termómetro, esperando que se estabilice la temperatura y se registrará
 En los equipos de frío deben mantenerse en las siguientes
temperaturas:
Refrigeradores: 0-5ºC
Congeladores: -18ºC.
Platos calientes: >65ºC
Platos fríos < 5ºC

5- Materiales

 Termómetros

6- Monitoreo

 Este monitoreo será realizado por (determinado por el local) quien velará
por el cumplimiento de las temperaturas de los equipos de frío,
manteniéndose siempre en el rango de seguridad alimentaria.

7- Acciones Correctivas

 Si se detectan temperaturas, fuera de los rangos de seguridad

alimentaria, se procederá, a bajar el termostato y analizar el
 funcionamiento del equipo en frío, para saber si está funcionando
correctamente, de lo contrario se tendrá que realizar una mantención o
reparación del equipo de frío.

8- Verificaciones (determinado por el local)

 Una vez que las actividades sean realizadas, se chequeará todos los
registros.

9- Registros

 Planilla de registro de Control de Temperatura.

Registro de Programa de Control de Temperatura

Equipo: Mes:

Fecha Hora Temperatura Responsable Hora Temperatura Responsable Observaciones

Acción Correctiva

Firma Responsable Verificador_________________________

III. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

1. Objetivos
 Asegurar una limpieza y sanitización adecuada de las superficies,
utensilios y equipos de trabajo, así como las dependencias de la
empresa, que permitan la producción y manipulación higiénica de los
alimentos.

2. Alcance

 El procedimiento se aplicará a todo equipo, plataforma, superficie,

utensilios o cualquier material que se encuentre relacionado con el
proceso productivo.

3. Responsables

 Será determinado por el local

4. Descripción de las actividades

 Cada área se mantendrá ordenada y limpia.

 Los implementos para el aseo, se mantendrán ordenados y limpios, junto
con los químicos a utilizar, para los que se dispondrá de un lugar
exclusivo de almacenamiento, el que debe estar separado del área de
producción.
 Los paños de limpieza para superficies en contacto con alimentos, se
mantendrán lavados y sanitizados.
 Las mopas para la limpieza de pisos, se enjuagaran en un tacho
(debidamente identificados) con agua y detergente.

5. Monitoreo (determinado por el local)

 El monitoreo se realizará en forma diaria, en la cual se observará el

cumplimiento de las medidas acordadas.

 Se utilizará una planilla donde estén descritas cada una de las

superficies, estructuras y equipos que comprenden la instalación. Si se
presentaran falencias se deberá registrar e indicar las acciones
correctivas que se realizaron.

6. Acciones correctivas

 Si al momento de realizar la inspección visual se observa algún

incumplimiento, debido a la mala o nula ejecución de la limpieza y
sanitización, se informará al encargado de la limpieza del sector, para
que este mejore el procedimiento realizado .
 7. Registros

 Ejemplo de programa de limpieza y sanitización

 Registro de limpieza y sanitización

8. Verificaciones

 Determinado por el local

Programa de Limpieza y Sanitización

Superficie Frecuencia Responsable Producto Dilución Procedimiento
Pisos Diaria  Barrer con escoba los restos de
suciedad, polvo y cualquier residuo
del piso
 Disolver el producto en agua
 Aplicar solución con mopa
 Recuerde siempre usar señalética de
piso húmedo y comunicar a sus
compañeros
 Dejar actuar por algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Dejar secar

Paredes Diaria  Retirar con paño húmedo el polvo

superficial de las paredes
 Disolver el producto en agua
 Aplicar solución con paños de arriba
hacia abajo
 Dejar actuar algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Dejar secar
Puertas Diaria  Retirar con paño húmedo el polvo
superficial de las puertas
 Disolver el producto en agua
 Aplicar solución de arriba hacia abajo
 Dejar actuar de algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Dejar secar
Repisas y Diaria  Retirar residuos sólidos con paño
muebles húmedo
 Disolver producto en agua
 Aplicar solución de arriba hacia abajo
 Dejar actuar de algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Secar con paño

Vitrinas y Semanal  Retirar los alimentos y desconectar de la

equipos de electricidad
frío  Retirar rejillas y/o bandejas
 Retirar residuos sólidos con paño
húmedo
  Disolver producto en agua
 Aplicar y restregar con paño
 Dejar actuar de algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Secar con paño
Extractores Diaria  Retirar residuos sólidos con paño
y campanas húmedo
 Disolver producto en agua
 Aplicar y restregar con escobilla
 Dejar actuar de algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Secar con paño

Superficies Diaria  Retirar residuos sólidos con paño

de trabajo húmedo
 Disolver producto en agua
 Aplicar y restregar con escobilla
 Dejar actuar por algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Secar con paño
Tablas y Diaria  Retirar residuos sólidos
utensilios  Disolver el producto en agua
 Aplicar solución con paño, frotando
 Dejar actuar por algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Secar con papel absorbente
Contenedor Diaria  Retirar residuos del contenedor
de basura  Disolver el producto en agua
 Aplicar solución con escobilla(de uso
exclusivo para esta función)
 Dejar actuar por algunos minutos
 Enjuagar con agua
 Dejar secar
 Todos los procedimientos mencionados se realizarán con la frecuencia indicada
pero una vez por semana se realizará una limpieza y sanitización más profunda
(aseo general)

Registro de Limpieza y Sanitización

Mes:
 9
8
7
6
5
4
3
2
1

29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
Día
Cielos
Paredes
Puertas

Suelos
Muebles
Equipos
Inmobiliario
Extractor y
campanas
Utensilios
Desagües
Contenedor de
basuras
Protección
luminarias
W.C.
Duchas
Responsable

Observación/
Acción
correctiva
30
31
*Marcar con un círculo el día que se realizó limpieza y sanitización profunda

Firma Responsable Verificador _______________

IV. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

1. Objetivo

 Asegurar un adecuado control de plagas, con la finalidad de evitar

peligros en los alimentos asociados a estos agentes, mediante el
correcto cumplimiento del programa de control establecido.

2. Alcance

 Todas las áreas interiores y exteriores del establecimiento.

3. Responsable (determinado por el local)

 Será el responsable del monitoreo, acción correctiva y verificaciones.

4. Descripción de las actividades.

 El establecimiento deberá contar con un programa de control de plagas

por una empresa externa, la que debe contar con la resolución sanitaria
correspondiente.

5. Procedimiento

 Diagnóstico de la situación
La empresa elegida, deberá realizar un diagnóstico de la situación en
que se encuentra el establecimiento, describiendo la frecuencia con
que se realizará cada procedimiento dependiendo de las necesidades
observadas en la realización del diagnóstico.

 Desinfecciones y Desinsectación
Las desinfecciones son realizadas por una empresa externa
autorizada, realizada según las disposiciones de la empresa
encargada del control de plagas.
El día de la desinfección se programará y avisará con anticipación a
la empresa externa.
Se avisara a todo el personal, para preparar el lugar.
Terminado el procedimiento se lavará todo lo que pueda tener
contacto con los alimentos

 Desratizaciones
La empresa encargada del control de plagas debe realizar un plano
para identificar las áreas donde se colocaran los cebos.
La revisión de los cebos será de acuerdo a lo establecido por la
empresa aplicadora

6. Acción Correctiva
En el caso que exista la presencia de insectos, roedores (o fecas), se debe
avisar a la empresa externa para que se realice un nuevo procedimiento.

7. Registro

 Diagnóstico empresa aplicadora y certificado del control de plagas.

 Copia de Autorización Sanitaria de la empresa encargada del control de
plagas.
 Plano de cebos otorgada por la empresa encargada.
 La empresa debe dejar registro de la periodicidad de los tratamientos a
realizar.
 Ficha Técnica de los equipos y productos a utilizar, indicando
metodología de aplicación

8. Verificación

 Diaria por todas los trabajadores del establecimiento.

Registro de Programa de Control de Plagas

Fecha Desinfección Desinsectación Desratización Empresa Entrega de Observaciones Responsable

Certificado

*Adjuntar los documentos mencionados en el punto 7 (Registros)

Firma Funcionario Responsable_______________________

V. PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL

1. Objetivos

 Asegurar que las personas que tienen contacto con los alimentos en
forma directa o indirecta no constituyan un peligro para la inocuidad de
los mismos
2. Alcance

 Aplicable a todo el personal.

3. Responsable ( determinado por el local)

 Será el responsable de monitoreo, acción correctiva y verificaciones.

4. Descripción de las actividades.

Hábitos higiénicos de los empleados.

 Para evitar, durante el proceso de fabricación la contaminación del

producto y de las superficies que entran en contacto con él, que tienen
probabilidad de transmisión de enfermedades a través de los alimentos,
es esencial que los empleados tengan buena limpieza, cuando inicien su
jornada de trabajo, durante y cuando vuelven al trabajo luego de alguna
interrupción.

Lavado de Manos

 Las manos se deben lavar cada vez que se va a comenzar a trabajar,

después de ir al baño y cada vez que sea necesario por ejemplo después
de manipular alimentos crudos. Una vez que las manos han sido lavadas
no se deben tocar (cara, ojos, nariz, oído, boca etc.).

Procedimiento de Lavado de manos

 Humedecer las manos hasta el codo

 Depositar una pequeña cantidad de jabón líquido
 Frotar enérgicamente las manos, dedos hasta el codo.
 Cepillarse las uñas
 Enjuagar con agua para retirar los restos de jabón
 Secar con papel desechable o sistema de secado eléctrico
 No volver a tocar la llave, cerrarla con el mismo papel desechable.

Uniforme del Personal

  El personal debe mantener uniforme limpio, cofia, calzado
antideslizante. (mascarilla, guantes cuando sea necesario)
 No se deben usar aros, anillos, pulseras, reloj, o cualquier otro adorno
que pueda provocar contaminación.
 El manipulador no podrá comer, fumar, masticar chicle y utilizar
audífonos o celular dentro de las áreas de manipulación de alimentos.
 Los manipuladores que trabajen donde se manipula materia prima,
deben protegerse el cabello completamente.
 Deben mantener las uñas cortas y limpias.
 Si se utilizan guantes por cualquier motivo, deben estar limpios.
(especialmente cuando se manipulan productos como detergentes o
sanitizantes).
 Los manipuladores son responsables de mantener su uniforme en
condiciones limpias e higiénicas.

Estado de Salud del Personal

 El manipulador de alimentos que se encuentre enfermo deberá ser

asignado a otra área donde no se elaboren alimentos
 El manipulador que se encuentre con algun tipo de herida (algun corte
de piel) esta se deberá limpiar, desinfectar y tendrá por obligación
informar al encargado del local.

5. Procedimientos

Al ingresar al establecimiento

 Los manipuladores deben, colocarse su uniforme completo.

 Lavarse las manos y luego ingresar a la zona de elaboración.
 6. Monitoreo (determinado por el local)

 Se velará por el cumplimiento de la buena higiene del personal durante

el proceso de elaboración y manipulación del producto. Se debe
monitorear cuando los manipuladores inicien su jornada laboral.

Acciones correctivas

 Si el manipulador no cumple con alguna condición establecida, no puede

entrar al área de producción, hasta modificar la situación.
 Se le indicará al manipulador en forma verbal si no cumple con las
exigencias establecidas de higiene y hábitos personales.

7. Registros

 Los registro de higiene y de presentación personal se realizarán

diariamente, en este registro se debe anotar la acción correctiva
realizada cuando se presenta alguna anomalía .

8. Verificaciones (determinado por el local)

 Responsable debe hacer una verificación diaria, haciendo inspección a

los registros.
 Registro de Programa de Higiene Personal

Fecha Nombre Uniforme Manos Cofia Sin Lavado Estado Responsable Observación Acción
accesorios de de salud Correctiva
manos

VI. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

 1. Objetivo
 Facultar a todas las personas que participen o que tienen responsabilidad en las
operaciones relacionadas con la manipulación, para así garantizar la inocuidad de
los alimentos.

2. Alcance

 Aplicable a todo el personal.

3. Responsable (determinado por el local)

 La calendarización anual y la selección del contenido de las actividades de

capacitación la realizará el encargado, dependiendo de las necesidades.

4. Descripción de las actividades

 Todas las actividades de capacitación serán registradas por medio de listas de

asistencia y/o certificados de capacitación que contendrán a lo menos la siguiente
información.

- Objetivos
- Contenidos
- Horas
- Metodología y resultados de evaluación
- Descripción de actividades
- Fecha
- Asistentes

La capacitación será dictada por una empresa externa o por personal de la propia
empresa que cuente con la capacitación y las competencias para la actividad.

La capacitación se divide en:

Personal nuevo: Inducción antes de ingresar a trabajar al establecimiento respecto

de normas básicas de higiene y comportamiento apropiado dentro del local,
establecido en el reglamento interno.

Personal antiguo: A lo menos una vez al año para todos los manipuladores del
establecimiento, incluyendo temas relativos a higiene en la manipulación de alimentos,
procedimientos de limpieza, etc. La capacitación contemplara evaluación final para los
asistentes.

5. Procedimiento

 Personal nuevo, realizará una inducción el primer día de trabajo al inicio del turno.
 Personal antiguo, realizará una capacitación al menos 1 vez al año.

6. Monitoreo

 El monitoreo será realizado por el encargado de la capacitación (expositor), quien

velará por el cumplimiento de la capacitación

7. Registros

 Se registrará según formato especificado.

8. Verificaciones

 Una vez que las actividades de capacitación sean ejecutadas, los registros serán
chequeados por el responsable. (el cual será determinado por el local)
REGISTRO DE CAPACITACIÓN

Tipo de capacitación:
Fecha:
Hora de inicio:
Hora de termino:

Objetivos:

Contenido:

Nombre y firma del expositor

Lista de Asistencia

Nº Nombre Rut Resultado Firma

de
Evaluación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
*Adjuntar fotocopia de certificado entregado.
VII. PROGRAMA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

1. Objetivo

 Establecer la forma correcta del desarrollo de la actividad de recepción de materias

primas e insumos, y su posterior manejo.

2. Alcance

 Aplicable a toda la materia prima e insumos necesarios para la elaboración de los

productos del establecimiento.

3. Responsable

 Determinado por el local

4. Materiales

 Termómetros ( cuando se necesite medir temperatura)

 Guantes desechables si fuese necesario

5. Descripción de las Actividades

Recepción de materias primas e insumos: La recepción de los alimentos que se

utilizarán como ingredientes y materias primas, es la primera oportunidad que se
tiene para analizarlos y lograr un producto inocuo y de calidad.
Se deberá contar con algún documento que podría ser factura o guía de despacho,
de los insumos recepcionados de manera tal de poder considerar las características
del insumo o ingrediente.

Antes de aceptar la recepción se necesita observar ciertas reglas elementales de

seguridad.

 Contar con proveedores calificados y con resolución sanitaria vigente

 Mantener fichas técnicas de los alimentos que se recepcionen
 Cerciorarse que el vehículo que entrega los alimentos estén limpios y con
resolución sanitaria para el transporte de alimentos que requieren
refrigeración
 Verificar la rotulación con el nombre del producto, procedencia, fecha de
elaboración y vencimiento, resolución sanitaria, se debe rechazar productos
que no cuenten con estos parámetros.
 Buscar cualquier indicio de daño o descomposición.
 Verificar cualquier indicio de contaminación de los envases.
 Mantener el área de recepción limpia, bien iluminada y libre de plagas.

 No almacenar objetos en desuso en las bodegas destinadas a almacenamiento

de los alimentos.
 No almacenar productos químicos en la bodega que contenga alimentos.
 Asegurarse que las temperaturas con las que llegan los alimentos sea la correcta
para cada tipo. Se debe utilizar un termómetro en buen estado.
 Desinfectar el termómetro cada vez que se realice una medición.
 Que los alimentos almacenados no tomen contacto directo con el piso o la
pared( deben ser almacenados en repisas)

Temperatura por tipo de alimentos

Refrigerados: 0-5°C
Congelados: -18°C

Almacenamiento de materias primas e insumos

 Ordenar los alimentos de acuerdo a la fecha de recepción y las fechas de

vencimiento.
 No sobrecargar los estantes o repisas y jamás colocar alimentos en el piso o
apegados a las paredes.
 Mantener los alimentos envueltos y en recipientes limpios.
 Los rótulos no deben estar en contacto directo con los alimentos, deben ser
legibles, no estar adheridos con corchetes, scoth o clips. Se puede usar plumón,
papel adhesivo protegido dentro de la bolsa.
 Mantener un control sistemático de temperatura de los refrigerados o
congeladores de mantenimiento de productos y mantener los datos de
temperatura en el registro de control de temperatura de equipos fríos

6. Monitoreo (determinado por el local)

 Determinar la temperatura del producto recepcionado, insertando un termómetro

en el centro del producto o en superficie (ejemplo entre bolsas de contacto),
esperando que se estabilice la temperatura y registrar.
 Realizar evaluación tomando en consideración las fichas técnicas del producto, si
reúne características establecidas por el proveedor.
 Observar las condiciones higiénicas y registrar.
 Revisar las características organolépticas del alimento.

7. Acciones Correctivas
  Si se detectan anomalías en los alimentos o medios de transportes, se revisará el
100% de la partida, se devolverá la porción donde esté presente el problema, al
proveedor, informándole de la situación.

8. Verificación
 Determinado por el local, y será el responsable de chequear todos los registros.

9. Registros
 Registro de control de recepción de materias primas, perecible, no perecible.
 Registro de especificaciones de materias primas.

Registro de Recepción de Materias Primas NO PERECIBLE

Fecha Producto Fecha Fecha Envase Condiciones Características Responsable Observaciones
Elaboración Vencimiento higiénicas Organolépticas
 Registro de Recepción de Materias Primas PERECIBLE

Fech Producto Hora Fecha Fecha Características T Condicione Responsable Observaciones

a de Elaboración Vencimiento Organolépticas º s higiénicas
llegad
a
Planilla de Registro Control de Proveedores

Producto Proveedor Contacto

Todos los proveedores deben contar con la resolución sanitaria correspondiente al rubro.

Firma Responsable _________________________

VIII. PROGRAMA DE PROCESOS ESCRITOS DE LOS PROCEDIMIENTOS

1. Objetivo

 Informar y recordar a los empleados como es formulada cada

preparación, cuales son los ingredientes, flujos de operación y los
procesos productivos, para así evitar errores o confusiones.

2. Alcance

 Aplicable a todos las preparaciones que se elaboran en el

establecimiento.

3. Responsable (determinado por el local)

 Será el encargado de analizar el proceso productivo de todas las

preparaciones y registrarlas.

4. Descripción de las actividades

 Cada preparación elaborada en el establecimiento, debe estar registrada

en este programa, con sus ingredientes, gramajes y con su proceso de
elaboración correspondiente desde el área de operaciones preliminares
hasta que es distribuida al consumidor.
.
5. Monitoreo (determinado por el local)

 La persona a cargo del monitoreo, revisará que las preparaciones se

encuentren registradas en forma correcta con los ingredientes, gramajes
y elaboración correspondientes.

6. Acciones Correctivas

 Si se observa que una de las preparaciones esta mal formulada se

procederá a escribirla nuevamente con las modificaciones que
correspondan.

7. Registros

 Registro de Procesos Escritos

8. Verificaciones: (determinado por el local)

 Una vez que los registros estén realizados se verificara que los registros
estén actualizados en caso de existir nuevas preparaciones.
 Procedimientos escritos de los procesos productivos

Nombre de la preparación

Porción

Ingredientes

Forma de Conservación

Procedimientos de elaboración: