LÍPIDOS
Los lípidos constituyen la principal reserva energética, son componentes orgánicos
de fundamental importancia y se los puede considerar como vitales en la dieta ya
que son la fuente principal de ácidos grasos esenciales (ácidos grasos que nuestro
cuerpo no puede sintetizar).
Clasificación:
Triglicéridos o grasas neutras: son los que más abundan en los alimentos y en
nuestro cuerpo en la reserva de grasa. Se encuentran constituidos por una
molécula de glicerol (alcohol), unido a tres ácidos grasos.
Ácidos grasos: son de suma importancia ya que determinan el tipo de grasa, sus
características y su calidad, según la cantidad de carbonos que tenga la cadena.
Según el tipo de enlaces que tienen las cadenas de carbono pueden ser:
∙ ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: con enlaces sencillos
∙ ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS: con dobles enlaces
∙ ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: cuando hay solo un doble enlace
en la cadena.
∙ ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: cuando hay más de un doble enlace
en la cadena.
Cuando en un triglicérido los ácidos grasos que predominan son saturados, la grasa
se caracteriza por ser sólida a temperatura ambiente. Éste tipo de grasa es
abundante en el reino animal: grasas de carnes, de lácteos y yema de huevo. La
excepción de los vegetales lo constituyen: la palta y el coco.
El exceso de este tipo de grasas en la alimentación se relaciona con un
aumento de colesterol plasmático y enfermedades cardiovasculares.
Cuando en un triglicérido los ácidos grasos que predominan son los insaturados, la
grasa se caracteriza por ser líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa
abunda en el reino vegetal: aceites vegetales (girasol, maíz, oliva, arroz), en los frutos
secos (nueces, avellanas, almendras, maní). La excepción en los animales la
constituyen los pescados.
Este tipo de grasa previene las enfermedades cardiovasculares,
disminuye el colesterol y nos mantiene saludables.
Características de la grasa insaturada:
Según la cantidad de dobles enlaces podemos tener grasas en las que predominan
los ácidos grasos con un solo doble enlace es decir ácidos grasos
MONOINSATURADOS. Los alimentos ricos en este tipo de grasa son: aceitunas,
aceite de oliva, avellanas, maní y aceite de arroz. Uno de los principales ácidos
grasos monoinsaturados es el ácido oleico también llamado omega 9 (W9). Muy
apreciado por su propiedad de contribuir a bajar el colesterol sanguíneo.
Por otro lado tenemos grasas en las que predominan los dobles enlaces es decir,
ácidos grasos POLIINSATURADOS. Los alimentos ricos en este tipo de grasa son:
aceite de maíz, aceite de castaña, aceite de girasol, aceite de soja, pescados y
mariscos.
Entre los ácidos POLIINSATURADOS se encuentran los ácidos grasos esenciales. Por
un lado encontramos al ácido linolénico que pertenece a la familia de los ácidos
grasos OMEGA 3 (W3) y por otro el ácido linoleico que pertenece a la familia de los
OMEGA 6 (W6).
Estos ácidos son esenciales porque nuestro organismo no es capaz de
crearlos. Debemos consumirlos con la dieta.
Los ácidos grasos W3 los encontramos en: semillas de lino, chía, nueces, algas y en
los pescados azules (sardinas, atún, truchas y salmón). El consumo de alimentos
ricos en ácidos grasos W3 trae beneficios para la salud como:
❖ Disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
❖ Disminuyen el riesgo de trombosis
❖ Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre
Los ácidos grasos W6 los encontramos en los aceite vegetales y también
contribuyen en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Como se mencionó anteriormente los ácidos grasos poliinsaturados (linolénico y
linoleico) son esenciales y ambos cumplen las siguientes funciones:
✔ Mantienen el buen estado de la piel y las mucosas
✔ Mantienen la correcta circulación de la sangre
✔ Proporcionan defensas contra infecciones
✔ Actúan como antioxidantes de las membranas celulares
✔ Forman parte de las hormonas
En resumen, estas son las funciones de las grasas o los lípidos en nuestro cuerpo:
o Son fuente de energía para el organismo
o Constituyen la reserva de energía del organismo
o Colaboran en la absorción y transporte de vitaminas liposolubles
o Constituyen el material aislante térmico
o Son fuente de ácidos grasos esenciales
o Son componentes de las membranas celulares
o Participan en la síntesis de hormonas
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Si bien existe una enzima en la boca, LIPASA LINGUAL, esta no tiene casi acción
sobre las grasas. La verdadera digestión ocurre en el intestino delgado. Es en el
intestino delgado donde se vierte la BILIS del hígado (vesícula biliar) y la enzima del
páncreas la LIPASA PANCREÁTICA.
Lo primero que sucede en la digestión de las grasas es la formación de MICELAS.
Con la ayuda de las sales biliares, se forma una EMULSIÓN que permite que las
grasas se digieran por acción enzimática se desplacen y se absorban en las células
intestinales. La formación de las micelas es fundamental ya que las grasas son
insolubles en agua. Estas micelas permiten trabajar en un medio acuoso como es
nuestro medio interno. Luego que se forman las micelas, las grasas (triglicéridos)
son atacados por las enzimas del páncreas, LIPASA PANCREÁTICA, obteniéndose
ÁCIDOS GRASOS LIBRES y MONOGLICÉRIDOS (glicerol unido a un ácido graso en el
segundo carbono) los cuales son absorbidos. Una vez dentro de la célula intestinal
se vuelven a formar los triglicéridos y se unen a una proteína para formar los
QUILOMICRONES. Estos quilomicrones pasan a los VASOS LINFÁTICOS, luego al
CONDUCTO TORÁXICO y de allí a la circulación general y hacia el hígado en
particular.
Cabe señalar que en el caso de los ácidos grasos de cadena corta son digeridos
muy fácilmente, sin la formación de micelas y pasan por la vena porta al hígado
directamente.
Una vez que los quilomicrones están en el hígado se forman las diferentes
LIPOPROTEÍNAS:
∙ Lipoproteína de muy baja densidad VLDL
∙ Lipoproteína de baja densidad LDL (colesterol “malo”) responsable
de llevar el colesterol a los diferentes tejidos
∙ Lipoproteína de alta densidad HDL (colesterol “bueno”) retira el
exceso de colesterol de los tejidos
TEJIDO ADIPOSO: RESERVA ENERGÉTICA
El tejido adiposo es el lugar donde se almacena la grasa. La célula del tejido
adiposo (adipocito) acumula tanto los triglicéridos ingeridos por la dieta como los
sintetizados por el hígado a partir del exceso de hidratos de carbono.
En situación de ayuno o cuando se realiza ejercicio físico, los triglicéridos presentes
en el tejido adiposo son hidrolizados a ácidos grasos y glicerol, estos pasan a la
sangre y a través de la circulación llegan a los tejidos, principalmente al hígado ,
donde son utilizados para obtener la energía necesaria.
Cuando se utiliza EXCLUSIVAMENTE GRASAS COMO FUENTE DE ENERGÍA, es decir
sin la participación de HIDRATOS DE CARBONO; aumentan los cuerpos cetónicos en
nuestro organismo y estos son TÓXICOS cuando superan cierta cantidad. Por esta
razón no podemos utilizar únicamente grasas como fuente de energía. Siempre
debe existir un buen aporte de hidratos de carbono.
ACTIVIDAD:
1) Explica cuál es la función principal de los lípidos.
2) ¿Qué características tienen las grasas en las cuáles predominan los ácidos
grasos saturados?
3) Nombra tres ejemplos de alimentos que contengan grasas saturadas
4) ¿Cuáles son las características de las grasas insaturadas?
5) ¿Que beneficios para nuestro organismo tiene el consumo de ácidos grasos
insaturados
6) Nombra tres ejemplos de alimentos que contengan ácidos grasos insaturados
7) ¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales y qué funciones cumplen en nuestro
cuerpo?
8) Realiza un esquema que explique el proceso de digestión de los lípidos.
9) ¿Qué es lo que sucede cuando se utilizan exclusivamente grasas como fuente
de energía?
