Tecnólogo en Biotecnología
Bioprocesos alimentarios
Caracterización de Yogur mediante
parámetros nutricionales y organolépticos
Yogurt characterization by means of
nutritional and organoleptic parameters.
Ana da Silva
[email protected] Natalia Correa
[email protected] Aldana Rivero
[email protected] Mayra Barboza
[email protected] Junio/2025
Resumen
El yogur es un alimento fermentado con alto valor nutricional y funcional, gracias a la acción
de bacterias ácido-lácticas como Lactobacillus y Bifidobacterium, que actúan como probióticos. En
este trabajo se elaboraron muestras de yogur con distintos tiempos de fermentación (4 y 8 horas) para
evaluar su acidez mediante la medición de pH. Los resultados obtenidos se compararon con los
valores estándar, permitiendo valorar la evolución del proceso fermentativo y su relación con la
calidad microbiológica del producto.
Palabras clave: Acidez, Calidad, Fermentado, pH, Probióticos.
Abstract
Yogurt is a fermented food with high nutritional and functional value, thanks to the action of
lactic acid bacteria such as Lactobacillus and Bifidobacterium, which act as probiotics. In this work,
yogurt samples were prepared with different fermentation times (4 and 8 hours) to evaluate their
acidity by measuring pH. The results obtained were compared with standard values, making it
possible to evaluate the evolution of the fermentation process and its relationship with the
microbiological quality of the product.
Keywords: Acidity, Fermented, pH, Probiotics, Quality.
Introducción
La fermentación se encuentra entre los métodos más antiguos de producción y conservación
de alimentos. La elaboración de estos alimentos y bebidas fermentadas era un proceso artesanal, en
el que se desconocía el rol de los microorganismos. No obstante, el avance de la Microbiología como
disciplina científica en los años 1850, junto con las investigaciones de Louis Pasteur, ayudaron de
forma significativa a esclarecer el proceso de fermentación. Se definió la función de los
microorganismos y se estableció la base biológica de la fermentación, además de evidenciarse la
existencia de distintos tipos de fermentación (Ferrari et al, 2020). El proceso fermentativo consiste en
la conversión de azúcares en ácidos, alcohol y gas, estos, a su vez, funcionan como conservantes
(Peyrot, 2021). Por lo tanto, por alimentos y bebidas fermentados se conocen aquellos que han sido
sometidos a la acción de microorganismos y de sus enzimas, para ser transformados en productos
con sabores, aromas y texturas agradables para el consumidor (Ferrari et al, 2020). Y que además, su
consumo, puede tener un beneficio para su salud.
Entre los microorganismos involucrados en los procesos fermentativos se encuentran bacterias
lácticas, BAL; hongos, principalmente levaduras pero también mohos. Estos microorganismos
pueden estar presentes de forma natural en el sustrato, o pueden añadirse como iniciadores o cultivos
adjuntos (Ferrari et al, 2020). En la actualidad los principales alimentos fermentados de consumo
humano son el pan, leche, yogur, queso, vino, cerveza, embutidos, conservas, y algunos exóticos
como el kéfir, chucrut y Kombucha (Peyrot et al, 2021).
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la
leche. En su fermentación ácido láctica intervienen las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación
1:1 para una acción simbiótica efectiva (Salvatierra et al, 2004). Es elaborado a partir de leche
entera o descremada, al que se le añaden bacterias lácticas específicas como Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, junto con cultivos probióticos como
Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus (Ruiz Rivera et al, 2009).
El origen de esta bebida surge en el Cercano Oriente, y se remite a la costumbre de los
pastores de llevar la leche, durante sus largas jornadas de trabajo, en odres hechos con piel de
animales donde la leche por la acción de ciertos fermentos y del calor, sufría transformaciones que la
convertían naturalmente en yogur (Parra Huertas et al, 2012). El término yogur se deriva de la
palabra turca «Jugurt» (Shah et al, 2003; Hussain et al., 2009).
De acuerdo con Parra Huertas et al, (2012), el yogur es una leche coagulada, fermentada,
viscosa, ligeramente ácida y suave. Según su composición química, método de producción, sabor y
proceso de post incubación, puede ser entero, reducido en grasa o bajo en grasa (Shah et al, 2003),
firme o batido, según si se agita o no el coágulo y por su sabor: natural (sin aditivos), de frutas (con
puré o mermelada), y saborizado (con azúcar, saborizantes y colorantes) (Shah et al, 2003).
Contiene probióticos, los cuales, consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos
benéficos en la población microbiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en
este producto son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium. Las
bacterias ácido-lácticas (BAL) están ampliamente distribuidas en la naturaleza y son esenciales en la
fermentación de alimentos como yogur, queso, pan, embutidos y bebidas fermentadas. Contribuyen a
la preservación, sabor, textura y aroma de los productos alimenticios. Su uso en la industria láctea se
remonta al siglo XVIII, cuando se observó que la leche coagulada espontáneamente tenía buen sabor.
Las BAL se emplean como cultivos lácticos o iniciadores, que se clasifican en cultivo estárter, madre
y usual. Son bacterias que producen ácido láctico como metabolito principal y requieren nutrientes
específicos como aminoácidos y péptidos para su crecimiento (Parra huertas et al, 2012).
Figura 1. Microorganismos ácido-lácticos conocidos como probióticos. Fuente: Parra Huertas, RA, (2012). El yogur en
la salud humana. Revista Lasallista de Investigación, 9 (2),162-177.
Además de contener probióticos, el yogurt es una fuente de proteínas, que se componen de un
80% de caseína (proteína láctea insoluble) y un 20% de proteína láctea hidrosoluble (Adolfsson et
al., 2004). La cantidad y tipo de proteína, así como su tratamiento térmico previo, afectan
directamente la textura y firmeza del yogur, así como su estabilidad durante el almacenamiento, si
hay más proteína total (especialmente suero) mejora la firmeza, cohesividad, adhesividad y
estabilidad durante el almacenamiento, mientras que, un equilibrio óptimo entre caseína y suero
produce redes más finas y estables en yogures sin grasa, con menor sinéresis (Jagoda et al., 2020).
Para poder determinar la presencia de proteínas en el yogurt, se suele utilizar el método de
Birute, el cual se basa en la formación de complejos de iones cúpricos con proteínas. En esta
reacción, el sulfato de cobre forma un enlace peptídico.
La reacción del biuret con proteínas es independiente de la composición proteica; por lo
tanto, esta no es un factor determinante. Sin embargo, la pureza proteica y el estado de asociación
podrían influir en los resultados obtenidos con el reactivo de biuret. La reacción del biuret es algo
insensible en comparación con otros métodos colorimétricos de determinación de proteínas. Un
"método de biuret inverso", que es una modificación de la reacción del biuret, aumenta
significativamente la sensibilidad.
En la reacción del biuret "clásica", el color se produce por la formación de un complejo
proteína-cobre-tartrato; en la reacción del biuret "inversa", el color se genera por la reducción del
exceso de iones cúpricos, no unidos en el complejo del biuret, por el ácido ascórbico a iones
cuprosos, que posteriormente se miden como un complejo con batocuproína.
La cantidad de complejo Cu +El complejo -batocuproína es inversamente proporcional a la
concentración de proteína. La sensibilidad de esta reacción es mayor que la del ensayo de Lowry o la
del método de Bradford. Al igual que con la reacción directa del biuret, no depende de la
composición proteica. Los componentes de la solución, como el tampón Tris , los iones amonio , la
sacarosa , las aminas primarias , el glicerol y el dextrano , pueden interferir con la reacción del biuret
(Chang Hui Shen et al, 2019).
En este contexto, la presente práctica tuvo como objetivo general evaluar la calidad del yogur
mediante el análisis de su pH y contenido proteico, con el fin de determinar su valor nutricional. De
manera específica, se buscó medir el pH del yogur para evaluar su acidez y características
organolépticas, así como determinar su contenido de proteínas mediante la aplicación del método de
Biuret.
2. Materiales y métodos
2.1 Elaboración del Yogur
Para la elaboración del yogur, se realizaron dos preparaciones independientes utilizando leche
como materia prima. En ambos casos, la leche fue calentada hasta una temperatura de
aproximadamente 85 °C, con el objetivo de eliminar microorganismos indeseados y modificar la
estructura de las proteínas para favorecer una mejor textura. Posteriormente, se dejó enfriar hasta los
43 °C, temperatura óptima para la actividad de los cultivos lácticos. A cada preparación se le añadió
un cultivo iniciador, consistente en yogur natural con bacterias vivas, y se mezcló cuidadosamente.
Luego, cada muestra fue incubada por separado a temperatura constante: una durante 4 horas y la
otra durante 8 horas. Esta diferencia en los tiempos de fermentación tuvo como finalidad analizar el
efecto del tiempo sobre la acidez del producto final. Finalmente, ambas muestras fueron refrigeradas
para detener el proceso fermentativo y conservarlas en condiciones adecuadas para la medición de
pH.
2.2 Medición con tiras de pH
Se utilizaron dos muestras de Yogur, una con 4 horas de fermentación y otra con 8 horas de
fermentación, las mismas fueron colocadas en vasos de bohemia con una cantidad aproximada de 30
mL de Yogur en los dos casos (los Yogures no estaban espesos, por lo tanto no necesitaron dilución),
posteriormente, se sumergieron en cada una una de las muestras, una tira de pH durante unos
segundos, se retiraron y se esperó hasta que las tiras proporcionan un color claro y definitivo para
compararlos con la escala de referencia proporcionada por la caja que contiene las tiras. Se registró
el valor del pH en cada caso.
2.3 Reacción de Biuret
Para la determinación de presencia de proteínas en las muestras de yogur se utilizó reactivo
de Biuret. Es importante destacar que se pretendía determinar proteína mediante curva de
calibración, pero no se contaba con proteína estándar. Se agregó 1 mL de yogur de cada muestra en
tubos de ensayo diferentes. En un tercer tubo se colocó 1 mL de agua destilada, como tratamiento
control. A los tres tratamientos se les agregó 1 mL de reactivo de Biuret. La presencia de proteína se
determinó por variación e intensidad de color del reactivo.
3. Resultados
Tabla 1. Determinación de proteínas y pH del yogurt.
Reacción de Biuret
Yogur 4hs Yogur 8hs Blanco
Color Violeta claro Violeta claro Azul (sin variación)
pH
Yogur 4hs Yogur 8hs Blanco
Valor 5 5 7
4. Discusión:
Para medir el pH de las preparaciones de yogur se utilizaron tiras de pH, en ambos casos el
valor fue el mismo. Sin embargo, en base a las características propias del proceso fermentativo, se
puede afirmar que el pH disminuye a medida que el proceso avanza. El hecho de que no haya
variación en el valor de pH medido para una y otra preparación, a pesar de la diferencia de tiempo de
elaboración de cada una, se debe a que el método empleado no es tan específico como podría ser un
phmetro digital, capaz de detecta una diferencia de pH aunque esta sea mínima.
Por otra parte, la reacción de Biuret demostró la presencia de proteínas, ya que hubo
variación en la coloración del reactivo que vira de azul a violeta. Cuando esto sucede, quiere decir
que los iones Cu del Biuret reaccionaron con los enlaces peptídicos de las proteínas presentes en la
muestra, esta reacción se puede detectar debido, justamente, al cambio en la coloración. Puesto que
no se contaba con un estándar de proteína, no se puedo cuantificar la presencia de las mismas.
5. Conclusión
Las dos muestras de yogurt alcanzaron la acidez esperada (pH=5) y se confirmó la presencia
de proteínas en ambas por medio de la reacción de Biuret.
6. Referencias bibliográficas
Chang Hui Shen (2019). Determinación de proteínas. Recuperado de:
https://www-sciencedirect-com.translate.goog/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-bi
ology/biuret-reaction?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=es&_x_tr_hl=es&_x_tr_pto=tc
Ferrari et al. (2020). Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura.
Instituto Danone. Argentina
Hussain, I.; Rahman,A.;Atkinson, N.(2009).Quality comparison of probiotic and natural
yogurt.Pakistan Journal of Nutrition, 8: 9-12.
Parra Huertas, RA, (2012). Yogur en la salud humana. Revista Lasallista de Investigación, 9
(2),162-177.[fecha de Consulta 19 de Junio de 2025]. ISSN: 1794-4449.
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69525875008
Parra Huertas, R. A. (2012). Importancia terapéutica y estabilizantes‑edulcorantes en la
tecnología del yogur [PDF]. Repositorio UPTC. Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia.
https://repositorio.uptc.edu.co/server/api/core/bitstreams/9e03faee-5e15-4f16-b7c2-758a0736b6d2/c
ontent
Peyrot, D. (2021). Caracterización fisicoquímica de bebidas fermentadas a base de té,
Kombucha. Selección de levaduras para su utilización. Tesis de Grado para Licenciatura en
Química. Facultad de Química. UdelaR. Uruguay.
Shah, N.(2003). Yogurt: the product and its manufacture.Encyclopedia of Foods Science and
Nutrition.Elsevier.
7. Anexo
En la figura se observa el análisis comparativo de dos yogures elaborados con distintos tiempos de fermentación. (A) muestra de 8
horas, con un pH ácido evidenciado por la coloración de la tira indicadora, mientras que en la (B) se aprecia el yogur de 4 horas, con
un pH ligeramente menos ácido. ( C ) presenta los resultados del análisis de proteínas mediante el reactivo de Biuret, donde las
muestras de yogur de 4 y 8 horas adquirieron una coloración violeta, indicando presencia de proteínas, a diferencia del blanco (leche),
que mostró un tono más claro.
Comentarios Finales
Barboza, Mayra *
Da silva, Ana *
Machado, Camila *
Rivero, Aldana *
Correa, Natalia *
*Igual contribución en el trabajo.
