UNIDAD EDUCATIVA 13 DE ENERO
MEMORIA TÉCNICA EN LA ELABORACION DE HARINA DE
PLÁTANO
FIGURA PROFESIONAL
TECNICO AGROPECUARIO
MODULOS FORMATIVOS:
EMPRENDIMIENTO
AGROTECNOLOGIA, UNIDAD DE PRODUCCION AGROPECUARIA
ESTUDIANTES
CASTRO MUÑOZ SCARLET SAIOA
GUERRERO RENDON JUAN CARLOS
RIVAS PACHECO DILEIDY BRIGGITT
CURSO: TERCERO TECNICO
PARALELO A
ANTONIO SOTOMAYOR - 2025
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Contenido
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................................. 3
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................... 4
1. Memoria Descriptiva ........................................................................................................................... 5
1.1. Descripción General ..................................................................................................................... 5
1.2. Descripción Técnica ..................................................................................................................... 7
a) Selección y cosecha del plátano: ............................................................................................ 7
b) Lavado y pelado: ..................................................................................................................... 7
c) Corte en rodajas: ..................................................................................................................... 8
d) Secado: .................................................................................................................................... 8
e) Molienda: ................................................................................................................................ 8
f) Tamizado: ................................................................................................................................ 8
g) Empaque: ................................................................................................................................ 8
h) Almacenaje y distribución: ...................................................................................................... 8
1.3. Glosario de Términos ................................................................................................................... 9
2. Línea de Acción ................................................................................................................................. 10
a) Planificación y Organización de la Producción...................................................................... 10
b) Recepción y Pre-procesamiento de los Plátanos .................................................................. 10
c) Secado del Plátano ................................................................................................................ 10
d) Molienda ............................................................................................................................... 11
e) Tamizado y Refinado ............................................................................................................. 11
f) Envasado y Almacenaje......................................................................................................... 11
g) Distribución y Comercialización ............................................................................................ 12
h) Monitoreo y Mejora Continua .............................................................................................. 12
i) Cumplimiento Normativo ..................................................................................................... 12
3. Recursos Utilizados ........................................................................................................................... 14
4. Cronograma de Actividades .............................................................................................................. 15
5. Conclusiones ..................................................................................................................................... 16
6. Recomendaciones ............................................................................................................................. 17
Anexos................................................................................................................................................... 18
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RESUMEN EJECUTIVO
La harina de plátano es un producto alimenticio derivado de la transformación del plátano
verde, que tiene un alto valor nutricional y múltiples aplicaciones en la industria alimentaria,
especialmente en la elaboración de productos para personas con intolerancias al gluten o que
buscan alternativas saludables a los cereales tradicionales. Esta memoria técnica tiene como
objetivo proporcionar una visión detallada sobre el proceso de producción, las propiedades
técnicas y nutricionales, y las aplicaciones comerciales de la harina de plátano, así como sus
beneficios para la salud y su potencial en el mercado global.
El plátano es un cultivo ampliamente producido en diversas regiones tropicales y
subtropicales, y su harina, obtenida a partir del plátano verde, representa una excelente fuente
de carbohidratos complejos, fibra, vitaminas y minerales. Además, su producción implica la
valorización de un subproducto agrícola que tradicionalmente no se aprovecha, contribuyendo
así a la sostenibilidad del sector agrícola.
En esta memoria técnica, se exploran los métodos de procesamiento, los beneficios económicos
y sociales de su producción, los recursos necesarios para su elaboración y los pasos estratégicos
para su comercialización. Finalmente, se presentan recomendaciones para maximizar el
impacto de la harina de plátano tanto en mercados locales como internacionales.
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INTRODUCCIÓN
La harina de plátano es una alternativa alimenticia cada vez más popular, especialmente entre
quienes buscan opciones libres de gluten o más saludables que los productos de harina
convencional. Producida a partir del plátano verde, este ingrediente no solo es nutritivo, sino
también versátil en su uso para una amplia gama de productos alimenticios, desde panadería
hasta la industria de alimentos procesados.
El plátano verde, en su forma sin madurar, es especialmente rico en almidón resistente, un tipo
de carbohidrato que no se digiere en el intestino delgado, lo que lo convierte en una excelente
opción para personas con problemas digestivos o para quienes buscan controlar su índice
glucémico. Además, el alto contenido de fibra de la harina de plátano contribuye a la mejora
de la salud digestiva, mientras que su perfil nutricional la convierte en una excelente fuente de
energía.
La harina de plátano no solo tiene beneficios para la salud humana, sino que también es una
forma innovadora de aprovechar el plátano, un cultivo ampliamente disponible en regiones
tropicales, pero que a menudo se pierde debido a su corta vida útil. Este documento proporciona
un análisis detallado de cómo se produce la harina de plátano, su valor nutricional, sus
aplicaciones en la industria alimentaria, y las oportunidades comerciales que ofrece.
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1. Memoria Descriptiva
1.1. Descripción General
La harina de plátano es un polvo fino que se obtiene a partir del secado y molido del plátano
verde. Este producto constituye una excelente fuente de carbohidratos, fibra y nutrientes
esenciales, como las vitaminas A, B6, C y minerales como potasio y magnesio. Su principal
ventaja radica en que es una opción ideal para dietas sin gluten, y se emplea comúnmente como
sustituto parcial o total de otras harinas en la elaboración de productos como pan, galletas,
tortas, galletas saladas y pasteles.
Se destaca por su bajo contenido en grasa y su alto nivel de almidón resistente, fibra dietética
y nutriente esencial. Entre sus características técnicas y nutricionales más relevantes, se
incluyen:
Composición nutricional: en el siguiente cuadro se describe su contenido por cada 100
gramos de harina de plátano verde.
NUTRIENTES CANTIDAD CADA 100 G DE HARINA DE PLÁTANO VERDE
ENERGÍA 306 calorías
CARBOHIDRATOS 70 g
FIBRAS 7g
ALMIDÓN RESISTENTE 56 g
PROTEÍNAS 4,3 g
GRASAS 0,8 mg
POTASIO 1080 mg
CALCIO 50 mg
MAGNESIO 140 mg
FÓSFORO 130 mg
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Propiedades funcionales: La harina de plátano tiene una excelente capacidad de
absorción de agua, lo que la convierte en un ingrediente ideal para la elaboración de
productos horneados y como espesante en sopas o salsas.
Propiedades saludables: El almidón resistente presente en la harina de plátano no se
digiere en el intestino delgado, lo que contribuye a mantener un nivel estable de azúcar
en la sangre y favorece la salud intestinal. Además, esta harina es rica en antioxidantes,
los cuales ayudan a combatir el daño celular.
Entre los principales beneficios de la harina de plátano verde se encuentran:
Favorece la pérdida de peso: Al ser rica en almidón resistente, que actúa como fibra,
la harina de plátano verde permite que los alimentos permanezcan más tiempo en el
estómago, aumentando la sensación de saciedad y reduciendo el apetito.
Controla la diabetes: Al ser un alimento con bajo índice glucémico, la harina de
plátano verde ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre más estables, lo que
es beneficioso para el control de la diabetes.
Mejora el tránsito intestinal: Gracias a su alto contenido de fibra insoluble, la harina
de plátano verde mejora el funcionamiento intestinal, al aumentar el volumen de las
heces y estimular los movimientos naturales del intestino, facilitando la evacuación.
Reduce el colesterol y los triglicéridos: Su riqueza en fibra contribuye a disminuir los
niveles de colesterol LDL (colesterol "malo") y triglicéridos en la sangre, al reducir la
absorción de grasas en el intestino.
Actúa como alimento prebiótico: El almidón resistente que contiene la harina de
plátano no es digerido por el intestino delgado, sirviendo de alimento para las bacterias
beneficiosas que favorecen la salud intestinal y refuerzan el sistema inmunológico.
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Combate la depresión: La harina de plátano verde ayuda a mejorar el estado de ánimo,
ya que contiene calcio, magnesio y triptófano, nutrientes esenciales para la formación
de serotonina, un neurotransmisor clave para regular el bienestar emocional.
Controla la presión arterial: Gracias a su alto contenido de potasio, un mineral que
favorece la eliminación de sodio a través de la orina, la harina de plátano verde
contribuye a mantener una presión arterial saludable.
Mejora el rendimiento físico: Al ser rica en carbohidratos y minerales esenciales, la
harina de plátano verde es una excelente opción para quienes realizan actividad física,
ya que aporta energía y favorece la recuperación muscular.
Este producto no solo es una opción nutricionalmente completa, sino que también ofrece
numerosos beneficios para la salud en general. Su sabor suave y neutro lo hace versátil en
la cocina, permitiendo su uso en la preparación tanto de productos dulces como salados.
Además, gracias a su bajo contenido de grasa, se considera una alternativa más saludable
en comparación con otras harinas tradicionales.
1.2. Descripción Técnica
El proceso de producción de la harina de plátano implica varias etapas para convertir el plátano
verde en un polvo fino y nutritivo. A continuación, se describen los pasos típicos del proceso
de producción:
a) Selección y cosecha del plátano: Se seleccionan plátanos verdes, que aún no han
madurado. Es importante que el plátano esté en su etapa óptima de madurez para
asegurar que contenga la mayor cantidad de almidón resistente y otros nutrientes.
b) Lavado y pelado: Los plátanos se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier
suciedad, impurezas o residuos. Luego, se pelan, retirando la cáscara de forma
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adecuada. Esto se hace manualmente o con herramientas especializadas para facilitar el
proceso.
c) Corte en rodajas: Una vez pelados, los plátanos se cortan en rodajas o trozos pequeños
para facilitar su secado posterior. El grosor de las rodajas depende del método de secado
que se utilice.
d) Secado: Los trozos de plátano se secan para reducir su contenido de agua, lo que facilita
la conservación del producto final y previene la proliferación de bacterias. El secado
puede realizarse mediante diversos métodos, como el secado al sol, secado en horno o
en secadores industriales a baja temperatura. El secado es un paso crucial para preservar
los nutrientes del plátano y evitar la fermentación.
e) Molienda: Una vez que los trozos de plátano están completamente secos, se muelen en
un molino industrial para obtener una harina fina. Durante este proceso, se controla la
finura de la molienda para lograr la textura deseada en el producto final.
f) Tamizado: Después de la molienda, la harina se tamiza para eliminar cualquier trozo
grueso o impurezas que puedan haberse generado durante el proceso de molienda. El
tamizado asegura una harina de calidad, suave y homogénea.
g) Empaque: La harina de plátano final se envasa en paquetes adecuados para su
comercialización. Para garantizar su frescura y calidad, se utiliza un empaque que
proteja la harina de la humedad, la luz y el aire.
h) Almacenaje y distribución: Finalmente, la harina de plátano es almacenada en
condiciones controladas y distribuida a los puntos de venta o directamente a los
consumidores.
Este proceso permite conservar las propiedades nutricionales del plátano, como su alto
contenido en fibra, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales, resultando en una harina
rica en beneficios para la salud.
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1.3. Glosario de Términos
Almidón resistente: Tipo de almidón que no se digiere en el intestino delgado y llega
al colon, donde actúa como fibra y promueve la salud intestinal.
Plátano verde: El plátano no maduro que se utiliza para la producción de harina. Es
rico en almidón y tiene una menor concentración de azúcar.
Fibra dietética: Componente de los alimentos que no se puede digerir, pero que es
esencial para la salud digestiva.
Gluten: Proteína presente en muchos cereales, como el trigo, que puede causar
intolerancia en algunas personas (enfermedad celíaca).
Secado: Proceso de eliminación de humedad en los alimentos para su conservación.
Serotonina: es una sustancia química que actúa como neurotransmisor y hormona en
el cuerpo. Se produce en el cerebro y el intestino, y también está presente en las
plaquetas sanguíneas.
Molienda: Proceso de reducción de materiales a partículas más finas.
Índice glucémico: El índice glucémico (IG) es un valor que indica la rapidez con la
que un alimento aumenta la glucosa en la sangre. Se utiliza para clasificar los alimentos
con carbohidratos; los alimentos con un IG alto elevan la glucosa en la sangre más
rápido y por más tiempo que los de IG bajo.
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2. Línea de Acción
La implementación de la producción y comercialización de harina de plátano se basa en una
serie de estrategias que incluyen desde la recolección del plátano verde hasta su distribución
en mercados locales e internacionales. La línea de acción propuesta incluye las siguientes
etapas:
a) Planificación y Organización de la Producción
Selección de proveedores: Establecer relaciones con proveedores de plátanos verdes de
alta calidad, garantizando que cumplan con los estándares de frescura y madurez.
Adquisición de equipos: Asegurarse de contar con la maquinaria adecuada, como
peladoras, cortadoras, secadores y molinos, para optimizar el proceso de producción.
Capacitación del personal: Formar al equipo de trabajo en las mejores prácticas de
higiene, manejo de alimentos y operación de equipos.
b) Recepción y Pre-procesamiento de los Plátanos
Inspección y control de calidad: Verificar que los plátanos estén en su punto óptimo de
madurez (verde) y sin defectos.
Lavado y desinfección: Asegurar que los plátanos estén completamente limpios para
evitar contaminaciones durante todo el proceso.
Pelado: Retirar la cáscara de manera eficiente, usando herramientas adecuadas para
evitar pérdidas y daños al fruto.
c) Secado del Plátano
Corte en rodajas o trozos: El plátano pelado se corta en rodajas o trozos pequeños, lo
que facilita un secado más uniforme.
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Secado: Implementar métodos de secado controlados, como secado solar, en horno o
secadores industriales, asegurando que el contenido de agua sea reducido
adecuadamente (por debajo del 10%) sin que los nutrientes se vean comprometidos.
Control de temperatura y tiempo: Monitorizar constantemente las condiciones de
secado (temperatura, humedad) para evitar la descomposición o pérdida excesiva de
nutrientes.
d) Molienda
Molienda de los trozos secos: Una vez que el plátano está completamente seco, se muele
en una harina fina. Este proceso debe realizarse a baja temperatura para preservar las
propiedades nutricionales del almidón resistente y las vitaminas.
Molienda continua o en lotes: Dependiendo de la escala de producción, la molienda
puede ser continua o por lotes, ajustando los parámetros según la capacidad de
producción.
e) Tamizado y Refinado
Tamizado: La harina molida se tamiza para eliminar cualquier impureza o trozos no
deseados, garantizando una textura suave y homogénea.
Control de calidad: Asegurar que la harina cumpla con las especificaciones de finura y
calidad antes de pasar al siguiente paso.
f) Envasado y Almacenaje
Envasado: La harina de plátano se envasa en empaques herméticos, que protejan del
aire, humedad y luz, lo que asegura la frescura y prolonga su vida útil.
Etiquetado: Incluir información relevante en las etiquetas, como la fecha de producción,
fecha de vencimiento, propiedades nutricionales, e instrucciones de conservación.
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Almacenaje: Guardar los paquetes de harina en un lugar fresco y seco, asegurando que
las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas para mantener la calidad.
g) Distribución y Comercialización
Distribución: Organizar la distribución hacia puntos de venta, tiendas en línea o
directamente a los consumidores, manteniendo un control sobre la logística para
asegurar la entrega a tiempo.
Estrategias de marketing: Implementar campañas de marketing para promover la harina
de plátano como un producto saludable y sostenible, destacando sus beneficios
nutricionales y su versatilidad en la cocina.
h) Monitoreo y Mejora Continua
Monitoreo de calidad: Realizar pruebas de calidad en cada lote de harina producido,
evaluando su sabor, textura, contenido nutricional y posible contaminación.
Evaluación de eficiencia: Revisar los indicadores clave de rendimiento (KPI) para
asegurar que la producción sea eficiente, rentable y cumpla con los estándares
establecidos.
Ajustes y mejoras: Con base en los resultados del monitoreo y la retroalimentación,
realizar ajustes en los procesos para mejorar la calidad del producto y la eficiencia
operativa.
i) Cumplimiento Normativo
Regulaciones de seguridad alimentaria: Asegurarse de que el proceso cumpla con las
normativas locales e internacionales de seguridad alimentaria, certificaciones y
etiquetado.
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Certificación sin gluten: Si la harina de plátano se comercializa como un producto sin
gluten, verificar que se sigan los protocolos adecuados para evitar la contaminación
cruzada.
Siguiendo esta línea de acción, la producción de harina de plátano puede ser organizada de
manera eficiente, garantizando un producto de alta calidad y con todos sus beneficios
nutricionales intactos.
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3. Recursos Utilizados
La producción de harina de plátano requiere diversos recursos tanto materiales como humanos.
Entre los principales recursos utilizados en el presente proyecto, se incluyen:
Plátano verde: Materia prima principal para la producción de la harina.
Equipos de procesamiento: Como cortadoras, cuchillo y molinos.
Mano de obra: Para la recolección, secado, procesamiento y empaquetado del
producto final.
Infraestructura: lugar de secado y procesamiento adecuado, almacenamiento y
distribucion.
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4. Cronograma de Actividades
A continuación, se presenta un cronograma para la producción y comercialización de harina de
plátano:
Actividad Duración Fecha de Fecha de
Estimada Inicio Finalización
Recolección y selección de 2 semanas 09/12/2024 22/12/2024
plátano verde
Secado del plátano 3 semanas 23/12/2024 12/01/2025
Molienda y procesamiento 2 semanas 13/01/2025 26/01/2025
Envasado y almacenamiento 1 semana 27/01/2025 02/02/2025
Promoción y marketing 4 semanas 03/02/2025 28/02/2025
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5. Conclusiones
La harina de plátano es un producto versátil, nutritivo y saludable, ideal para satisfacer la
creciente demanda de alternativas sin gluten. Su producción no solo aprovecha un recurso
agrícola abundante, sino que también contribuye a reducir el desperdicio, ya que también se
aprovechan los plátanos que no alcanzan a madurar para el consumo tradicional, generando
valor agregado.
Este tipo de harina ofrece múltiples beneficios para la salud, ya que ayuda a prevenir
enfermedades, mejora el rendimiento físico y proporciona nutrientes esenciales para el buen
funcionamiento de nuestros órganos y sistemas. Además, al ser un producto natural e
innovador, se presenta como una opción atractiva para quienes buscan alternativas saludables.
La harina de plátano representa una excelente oportunidad tanto para mercados locales como
internacionales, especialmente para consumidores interesados en seguir una alimentación
equilibrada y libre de gluten.
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6. Recomendaciones
Impulsar la investigación para mejorar las técnicas de secado y conservación de la
harina de plátano.
Fomentar la capacitación de los agricultores y productores locales en el proceso de
producción de harina de plátano.
Establecer alianzas estratégicas con empresas locales de alimentos saludables para
aumentar la visibilidad y la demanda del producto.
Explorar mercados internacionales, especialmente en Europa y América del Norte,
donde la demanda de productos sin gluten está en aumento.
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Anexos
Selección y pelado del plátano
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Corte del plátano en rodajas
Secado al sol del plátano
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Control de secado
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