QUE ES PAN
Es un alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua,
sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños;
su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes
secundarios. Se conoce como pan industrial al que se realiza en cantidades muy altas y dónde
el proceso es efectuado principalmente por maquinaria, suele incluir aditivos y conservantes
para una mayor vida útil.
A. INGREDIENTES PRINCIPALES DEL PAN
HARINA
Es la base de la masa y aporta almidón y proteínas, principalmente gluten (gliadina y
glutenina), que permiten que la masa tenga resistencia, elasticidad y capacidad para retener el
gas producido durante la fermentación, lo que da estructura y volumen al pan (Bimbo
Nutrición, 2024).
AGUA
Actúa como disolvente de los ingredientes sólidos y activa la levadura. Además, aporta
humedad necesaria para la formación del gluten y la plasticidad de la masa. La cantidad y
temperatura del agua influyen en la fermentación y textura final del pan (Díez, 2024).
SAL
Se añade en proporción aproximada del 1.8% al 2% del peso de la harina. Potencia el sabor,
regula la fermentación al limitar la actividad de la levadura, fortalece la red de gluten para una
mejor retención del gas, y contribuye a la formación de una corteza fina y crujiente (Tejero,
2022).
LEVADURA
Microorganismo que fermenta los azúcares presentes en la masa, produciendo dióxido de
carbono y etanol, lo que hace que la masa crezca y desarrolle aroma y sabor
característicos (Bimbo Nutrición, 2024)
B. PREPARACIÓN DEL PAN
Preparación y mezcla: Se pesan y mezclan homogéneamente los ingredientes básicos
(harina, agua, sal y levadura) para formar una masa uniforme (Manuel Sigillo, 2021).
Amasado mecánico: Se trabaja la masa para desarrollar la red de gluten, que da elasticidad y
estructura, permitiendo la retención del gas de fermentación, mediante amasadoras
industriales.
Primera fermentación (reposo): La masa se deja reposar en cámaras con temperatura y
humedad controladas para que la levadura fermente, generando gases que hacen que la masa
aumente su volumen y desarrolle sabor (Manuel Sigillo, 2021).
División y formado: La masa fermentada se divide en porciones y se les da forma deseada
con máquinas especializadas, preparando las piezas para la segunda fermentación.
Segunda fermentación: Se deja reposar nuevamente la masa formada para que aumente su
volumen y mejore su textura.
Horneado: La masa se cuece a temperaturas altas, donde se forma la miga, se endurece la
corteza y se desarrolla el color y aroma característicos (Alimentos de España, 2024).
Enfriado: Tras el horneado, el pan se enfría en bandejas o cintas transportadoras para evitar
la condensación y el deterioro.
Rebanado (si aplica): Especialmente el pan de molde, se rebana y se empaca
automáticamente para garantizar higiene y prolongar la vida útil.
Empaque: Envasado automático para asegurar higiene y prolongar la vida útil.
Distribución: El pan empaquetado se prepara para su transporte y venta.
TIPOS DE PAN
PAN BLANCO: El pan blanco se elabora con harina de trigo refinada, sin salvado ni
germen, pero conserva el endospermo, lo que da como resultado un color de la miga:
Blanco o crema claro, uniforme y sin manchas.
Textura: Miga suave, esponjosa y húmeda.
Corteza: Fina, suave y de color dorado claro.
Vida útil: De 5 a 10 días, con buena conservación de suavidad y frescura.
Valor nutricional: Rico en almidón, bajo en grasa, con proteínas, vitaminas y minerales
como selenio y zinc.
Producción: Representa entre el 70% y 80% del pan industrial fabricado
Producción mecanizada con amasado estándar, fermentación controlada y horneado en
bandejas. Es un proceso rápido y adaptable a grandes volúmenes
PAN INTEGRAL: Se elabora con harina no refinada que conserva el grano completo, lo
que le aporta mayor contenido de fibra, vitaminas y minerales
Color de la miga: Marrón claro u oscuro, con fragmentos de salvado visibles.
Textura: Miga más densa y menos esponjosa que la del pan blanco.
Corteza: Más gruesa, firme y de color marrón oscuro, con aspecto rústico.
Producción industrial: Representa alrededor del 26% de la producción total de pan, pero
con mayor hidratación y reposo para permitir la absorción de agua por la fibra
PAN DE MOLDE: se elabora con harina blanca o integral y se enriquece con leche,
azúcar y huevos; tiene forma regular, corteza blanda, es fácil de masticar y dura
más que el pan tradicional
Color de la miga: Blanco o crema si es refinado; marrón claro si es integral.
Textura y vida útil: Miga muy suave, esponjosa y húmeda; dura entre 7 y 14 días.
Corteza: Muy delgada, blanda y poco diferenciada de la miga.
Valor nutricional: Rico en carbohidratos; bajo en fibra si es blanco, más alto si es
integral. Contiene algo de grasa, proteínas, vitaminas B y minerales como hierro y
calcio
Producción industrial: Representa alrededor del 55% del pan producido
DE CENTENO: se elabora con harina de centeno, tiene color oscuro, miga densa y
húmeda, y un sabor más intenso y ligeramente ácido
Valor nutricional: Rico en carbohidratos complejos de absorción lenta, ideal para evitar
picos de glucemia, controlar el colesterol y generar mayor saciedad.
Elaboración: Requiere técnicas específicas y fermentaciones largas debido a su bajo
contenido de gluten
BAGUETTE: Es un pan francés alargado, con corteza crujiente y miga ligera, elaborado
industrialmente con harina refinada, agua, levadura y sal. Su producción usa
fermentación en frío y horneado con vapor, lo que mejora sabor y textura, y permite su
elaboración a gran escala
Valor nutricional: Contiene pequeñas cantidades de vitaminas B, hierro y magnesio,
aunque en menor proporción que los panes integrales.
BOLLERÍA: Es un producto de panificación enriquecido, elaborado con harina de trigo,
azúcar, grasa (como mantequilla o margarina), levadura y, a menudo, huevos o leche.
Textura: Suave, esponjosa y ligera.
Sabor: Dulce, debido al uso de azúcar y otros ingredientes enriquecidos.
Proceso de elaboración: Más complejo que el del pan común, incluye amasados
prolongados, fermentación controlada y horneado específico.
Apariencia: Puede tener formas variadas (trenzas, rollo) y acabados brillantes o con
decoraciones (glaseado, azúcar).
Valor nutricional: Alto en calorías, carbohidratos simples y grasas; bajo en fibra
CIABATTA: Es un pan italiano caracterizado por su forma alargada y plana, corteza
crujiente y miga aireada con grandes agujeros. Se elabora con harina de trigo, agua,
levadura, sal y aceite de oliva, mediante un proceso de fermentación en frío que
mejora su sabor. Su textura es ligera y su sabor, suave, con un toque de acidez debido
a la fermentación prolongada.
DIFERENCIAS
Característica
Pan de Molde
Pan Integral
Pan Blanco
Baguette
Ciabatta
Centeno
Bollería
Pan de
Pan de
Ingredie Harina Harina Harina Harina de Harina Harina Harina
ntes refinada, integral, refinad centeno, refinada, refinada, refinada,
principal agua, agua, a, agua, agua, azúcar, agua,
es levadura, levadura, azúcar, levadura, levadura, grasa, levadura,
sal sal grasa, sal sal levadura, aceite de
levadur leche, sal oliva, sal
a, leche,
sal
Textura Suave y Densa y Suave y Húmeda Ligera, Suave, Aireada,
de la aireada húmeda compac y densa aireada esponjos ligera con
miga ta a y ligera grandes
burbujas
Corteza Gruesa y Gruesa, Delgada Dura y Crujiente Crujiente Crujiente,
crujiente más y crujiente , dorada , suave o dorada
rústica blanda con
glaseado
Forma Redonda Redonda Rectang Alargada, Alargada, Variada Alargada
o o ular más delgada (trenzas, y plana
alargada alargada densa croissant
s)
Proceso Normal, Larga, Control Larga, Ferment Ferment Fermenta
de rápida para ada, con ación en ación ción en
ferment conserva más fermenta frío prolonga frío,
ación r complej ción en da y amasado
nutriente a frío amasado largo
s controla
do
Valor Bajo en Alto en Alto en Bajo en Moderad Alto en Moderad
nutricio fibra, alto fibra, azúcar, carbohidr o en calorías, o en
nal en carbohid grasas y atos, alto carbohid grasas y carbohidr
carbohid ratos calorías en fibra ratos azúcar atos, con
ratos complejo grasas
s saludable
s
Vida útil 5-10 días 7-10 días 10-15 5-7 días 2-3 días 2-5 días 3-5 días
días
