22/03/2017

ANÁLISIS
SENSORIAL DE
ALIMENTOS

No hay nada en la mente que no haya estado antes en los sentidos

Aristóteles

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Evaluación de los alimentos haciendo uso de los sentidos

Sensorial deriva del latín sensus “sentido”

El análisis sensorial complementa los análisis físico-químicos y

microbiológicos.

Único método que puede determinar la manera en que las personas

perciben los alimentos.

El análisis sensorial no se realiza mediante métodos instrumentales.

ANTECEDENTES DEL ANÁLISIS SENSORIAL

2da. Guerra mundial

Destilería Seagram (Canadá, 1857-2000): ensayos de control para
uniformar calidad. Scofield y Peryam: idean test triangular, dúo-trío y
de preferencia.

1962: La ASTM (American Society for Testing and Materials)

conforma una división para evaluación sensorial de materiales y
productos.

1965: Primer libro “Principles of Sensory Evaluation of Food”.

Amerine, Roessler y Pangborn.

1968: “Manual on Sensory Testing Methods” (ASTM).

Los desarrollos en estadística e informática permitieron desarrollar y

estandarizar métodos de evaluación sensorial que son actualmente
aceptados por organismos internacionales de referencia.

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La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente

a través de la percepción sensorial, siendo los métodos
analíticos basados en dicha percepción los más adecuados
para la valoración final de la calidad de un alimento, sin
desmedro de las metodologías instrumentales que pudieran
aplicarse con el mismo fin.

Conocer la composición de un alimento y sus propiedades

físicas permite predecir la naturaleza de los estímulos que un
consumidor estándar experimentará frente al mismo, pero de
ninguna manera informa sobre la sensación que dicho
consumidor tendrá al ingerirlo.

Una sensación viene determinada por un sentimiento de

placer, indiferencia o disgusto que provocará aceptación o
rechazo

EVALUACIÓN SENSORIAL

Comprende el análisis normalizado que se

realiza para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas
características de los alimentos que se
perciben a través de los sentidos.

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Algunas aplicaciones

Control de calidad de materias primas,

productos intermedios y finales.
Desarrollo de nuevos productos
Estudios de mercado
Análisis de preferencias de los consumidores
Investigación (interacción entre estímulos sensoriales)

Análisis sensorial
y sentidos

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1. VISTA

La apariencia de un alimento incluye atributos sensoriales que son

percibidos mediante la visión: color, tamaño, forma, brillo, textura
superficial, etc.

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El color es la propiedad sensorial asociada con la vista de

influencia primaria en la decisión de consumo.

Normalmente influye sobre la evaluación de otros atributos

sensoriales (sabor, textura, etc.).

Al evaluar, por ej. textura, puede enmascararse color utilizando luz

UV.

El color percibido corresponde al rango de luz visible

reflejado por un objeto que activa receptores
específicos de la retina, envíando la imagen al cerebro.
Rango visible

Tono
Saturación
Claridad

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2. TACTO
Es el sentido percibido mediante terminaciones nerviosas presentes
en la piel y otros tejidos (excepto uñas, pelo y córnea)

dermis

Permite detectar atributos de textura mediante percepciones táctiles

en dedos, palma de la mano, lengua, labios, encías, interior de
mejillas, garganta y paladar.

La textura es un atributo en el que influyen propiedades percibidas

por más de un sentido:
Mecánicas
Dureza
Viscosidad
Cohesividad
Elasticidad
Adhesividad

Geométricas
Fibrosidad
Granulosidad
Esponjosidad

Composición
Crocancia
Sensaciones bucodentales
Terneza
Temperatura Sensaciones térmicas

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3. OLFATO
Sentido que permite percibir el olor/aroma mediante el sistema nasal
En en interior de la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de
mucosa pituitaria que conduce a células y terminaciones nerviosas
que transmiten al cerebro la sensción olfativa.

No es posible determinar olores básicos (existen millones).

Excepcionalmente cietos individuos no pueden percibir olores
(anosmia).

Las sustancias volátiles llegan a las fosas nasales mediante:

Inspiración → olor (nasal)

Deglución → aroma (retronasal)

Bulbo olfativo: muy sensible y alto poder discriminatorio. Ej.

hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres (en muy bajas
concentraciones).

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4. GUSTO
Sentido residente en la lengua provista de papilas gustativas (cerca
de 10.000).

Filiformes y foliadas
Caliciformes (amargos)
(ácido y salado /
sensaciones térmicas
Fungiformes (dulces)
y táctiles)

En ciertos casos, la percepción del gusto se debería a un

reconocimiento químico de las sustancias que lo provocan por
parte de receptores específicos en las papilas.

Ej. algunos compuestos de estructura muy diferente a la de los azúcares pueden

inferir sabor dulce (edulcorantes no glucídicos).

AH (O o N + H; -OH, -NH-, -NH2)

Modelo tripartito
B (grupo con O, N u otro elem.
glicóforo: tres unidades electronegativo)
 (punto hidrofóbico)

 A-B: 2,6 Å
B-: 5,5 Å
A B A-: 3,5 Å
H protón de AH y B: 3 Å
receptor
B A

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Glicóforo se une a centro receptor (células gustativas)  sensación dulce.

: dirige y alinea la molécula mientras glicóforo AH/B se acerca al receptor.

Carbohidratos con estructura 1,2-glicol  poseen glicóforo AH/B  si además

presentan conformación adecuada  confieren sabor dulce.

 AH
6
H CH2OH  B
4
AH 6 OH
5 O 1
HO H 2
OH
HO H O C
H 4
5
3
H2
B 3 2 1 OH OH
OH
H OH OH

-D-glucopiranosa -D-fructopiranosa

Sacarina

Gustos o sabores básicos

(localización de las zonas de la lengua en las que se concentran

la mayor cantidad de papilas gustativas específicas para cada
uno)

UMAMI:うま味
del japonés , umai „delicioso‟ y mi „sabor‟.
Se incorpora como sabor básico en 1908.

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Umbrales medios

Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl

Dulce: [Link] 0,5% sacarosa
Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl
Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina

Efecto de la temperatura

20 30
MÁXIMA PERCEPCIÓN
Ácidos: H+
Salados: Cl-, Br-, I-, SO42-, NO3- (Na+ )
Amargos: K+, Mg2+, NH4+, alcaloides (cafeína, teobromina, nicotina, quinina,
algunos edulcorantes –aftertaste-)
Dulces: alcoholes, aminoácidos, aldehídos, azúcares
Umami: glutamato, inosinato, guanilato (Na+)

OTROS ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS QUE SE

PUEDEN PERCIBIR DURANTE SU INGESTA

(no necesariamente en forma directa mediante los

sentidos)

Astringencia (sequedad, taninos, algunos ácidos)

Picante (capsaicina , piperina)
Frescura (polioles: xilitol, sorbitol)
Sabor metálico (sales de Fe o Cu, edulcorantes no glucídicos)

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5. OÍDO
Sentido que permite la captación de sonidos, resultado de las
vibraciones del aire originadas por distintas fuentes sonoras, las que
son transmitidas por el oído y finalmente interpretadas por el
cerebro.

El sentido del oído participa en la percepción de la textura de los

alimentos. El sonido resultante de masticar un alimento se transmite
por los huesos.

SABOR
El sabor particular de un alimento resulta de una combinación de
gusto y aroma, siendo éste último el que más contribuye. En menor
medida, pueden influir en el sabor las sensaciones táctiles y
térmicas.

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PROPIEDAD Sentido Características Órganos involucrados

percibidas
Tacto • Dureza
(yema de dedos y labios) • Cohesividad
TEXTURA • Elasticidad Piel
• Fragilidad
• Gomosidad
• Temperatura
SONIDO Oído • Crocancia Oído
(externo e interno)
Vista • Color
ASPECTO • Limpidez - Turbidez Ojos (retina)
• Brillo - Opacidad
Olfato (nasal directa) • Olor de sustancias
volátiles Nariz
Olor (epitelio olfatorio)
Olfato (retronasal) • Olor de sustancias
liberadas en la
F deglución
Gusto • Dulce
L
• Salado
• Ácido
A • Amargo
Gusto Reacciones de la mucosa • Astringencia
V Boca
Sensibilidad Química • Causticidad
(papilas gustativas y
• Aspereza
paladar)
O • Picante
• Burbujeo
R Sensaciones bucodentales • Dureza - terneza
• Consistencia
Tacto • Crocancia
Sensaciones térmicas • Temperatura

ENSAYOS
SENSORIALES

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Jueces para ensayos sensoriales

Aptitud evaluada mediante:

Sensibilidad gustativa cuali cuantitativa (gustos primarios)

Aptitud de detección de olores
Reconocimiento de gustos
Reconocimiento de flavor

Tipos:

Experto
Entrenado
Semientrenado o de laboratorio
Consumidor

Juez experto

Individuo con alta aptitud para realizar análisis sensorial de un determinado

tipo de alimento (quesos, vino, aceite de oliva, etc.).

Posee gran sensibilidad (natural o adquierida) para detectar diferencias

entre muestras y para distinguir y evaluar características determinadas del
alimento.

En general se requieren en número muy limitado para ensayos particulares

(1-3).

Juez entrenado

Posee habilidad para detectar alguna propiedad sensorial particular

adquirida mediante entrenamiento.

Aptos para ensayos que requieren de 7 a 15 panelistas.

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Juez semientrenado

Al igual que los entrenados, han adquirido experiencia en realizar pruebas

discriminativas sencillas, sin que requieran de escalas.

No son aptos para pruebas de aceptación.

Las pruebas en las que intervienen deben emplearse un mínimo de 10 y

máximo de 20, con 3-4 repeticiones por juez para cada muestra.

Juez consumidor

Para ensayos de aceptación general, donde deben participar de 30 a 40

individuos como mínimo.

Se seleccionan entre aquellos potenciales consumidores del alimento a

evaluar.

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Condiciones para realización de análisis sensorial

• Ambiente tranquilo
• Horario aconsejable: 10-11 hs
• Jueces deben recibir instrucciones
Nro. de personas
estudio de mercado: 80
estudios tentativos: 10-20
control: 3-10
• Tamaño de muestras: 20-50 g
• Muestras codificadas sin tendencias
• Muestras equivalentes (tamaño, temperatura)
• Enjuague bucal entre muestras

18
 CARACTERIZACIÓN DE VARIEDADES
CUCURBITÁCEAS PARA LA OBTENCIÓN DE
COMPUESTOS ANTIOXIDANTES A TRAVÉS DE
ULTRASONIDO Y PRETATAMIENTOS
Trabajo de formación para la investigación para optar al
titulo de Ingeniero Químico

PRESENTADO POR:
JOHAN SEBASTIÁN MORENO LAMPREA
DANIEL EDUARDO CASTILLO BALAGUERA

DIRECTORA:
MARTHA PATRICIA TARAZONA DÍAZ
CO-DIRECTOR:
NIXON ANDRES MENESES MARENTES

1
 CONTENIDO

1. Introducción
2. Justificación
3. Objetivos
4. Metodología
5. Resultados
6. Conclusiones
7. Referencias

2
 INTRODUCCIÓN (Cucurbitáceas)

Imagen tomada de: [Link]

cucurbitaceas-217018/

Las cucurbitáceas son una familia de plantas, compuesta por aproximadamente

90 géneros y más de 900 especies.

3
 INTRODUCCIÓN (Cucurbitáceas)

Imagen tomada
de::[Link]
[Link]

Más del 90% de los miembros que componen esta familia son
tropicales, por lo cual se encuentran ubicados entre África y
Madagascar, América Central y del Sur, y el sudeste de Asia y
Malasia.

4
 INTRODUCCIÓN (Producción local)

Colombia siendo el cuarto mayor productor melón en Suramérica,

aportó una producción de 73.254 toneladas de melón y 4360 ha
cultivadas.

Imagen tomada de: [Link]

5
 INTRODUCCIÓN (Producción local)

Imagen tomada de: [Link]

Colombia siendo el cuarto mayor productor de pepino en Suramérica,

aportó una producción de 22.506 toneladas de pepino al mundo en el
2017, con 1246 ha de area cultivada.
6
 INTRODUCCIÓN (Compuestos bioactivos)

Estos alimentos, están

constituidos por compuestos
bioactivos, tales como
polifenoles, vitaminas,
antioxidantes, entre otros.

Imagen tomada de: [Link]

7
 INTRODUCCIÓN (Antioxidante)

Imagen tomada de : [Link]

Los antioxidantes son compuestos que desempeñan un papel fundamental en

el metabolismo humano participando como defensa del cuerpo, evitando el
daño causado por los radicales libres.

8
INTRODUCCIÓN (Ultrasonido)

9
 INTRODUCCIÓN (Liofilización)

/
Imagen tomada de: [Link]

10
 JUSTIFICACIÓN

Nuevas tecnologías para obtener

mayores rendimientos en la extracción.

Imagen tomada de: [Link]

planeta/

Alto contenido de compuestos

bioactivos en los desechos del melón y
pepino.

11
 JUSTIFICACIÓN

Estudiar el proceso de extracción En el país no se han estudiado estas 3

mediante la liofilización. variedades de cucurbitáceas, mucho
menos sus compuestos bioactivos y
por lo tanto tampoco el efecto del
ultrasonido y la liofilización

12
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Extraer compuestos bioactivos de la pulpa, cáscara y semillas de
melón (cucumis melo) y pepino (cucumis sativa).

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Evaluar el contenido de compuestos antioxidantes en cada una de
las partes de la fruta.

 Comparar el rendimiento de las extracciones convencionales y las

extracciones asistidas por ultrasonido.

 Evaluar el tipo de pretratamiento como una variable en la extracción.

 Establecer los atributos o particularidades tanto físicas como

químicas de estas 3 variedades de cucurbitáceas.

13
 METODOLOGÍA
SÍNTESIS

Liofilizado Congelado

Extracción Extracción asistida Extracción Extracción asistida

convencional por ultrasonido convencional por ultrasonido

CARACTERIZACIÓN

Colorimetría Física Química Sensorial

Ensayo DPPH Ensayo FRAP Polifenoles Vitamina C

14
 METODOLOGÍA (Colorimetría)

Imagen tomada de: [Link]

Imagen tomada de: [Link]

color-konica-minolta-cr-410hs/

Colorimetro Konica
minolta 401.

15
 METODOLOGÍA (Propiedades físicas)

Imagen tomada de: [Link] Imagen tomada de: [Link]

fisicas-y-calidad-organoleptica-y-nutricional-de-frutos-de-pitaya-stenocereus-
Peso. [Link]
Diámetro polar y ecuatorial.

16
 METODOLOGÍA (Ánalisis sensorial)

Imagen tomada de: [Link]

Panel sensorial.

Fruta cortada.

Escala hedónica de 9 puntos. 17

Imagen tomada de:[Link]
 METODOLOGÍA (Propiedades químicas)

Cenizas. (NTC 4431). Acidez titulable. (NTC

4580)

18
 METODOLOGÍA(Propiedades químicas)

Imagen tomada de: [Link]

refractometro-de-bolsillo-de-mano-alfa-de-_JM?quantity=1

Sólidos solubles Humedad.

19
 METODOLOGÍA (Liofilizado)

Fruta cortada.

Liofilizador.
Fruta liofilizada empacada al vacio. 20
 METODOLOGÍA
(Congelación con nitrógeno)

Fruta cortada.

Fruta congelada y
Tanque de nitrógeno molida.
21
 METODOLOGÍA EXTRACCIÓN CONVENCIONAL
(Horvitz, Chanaguano,& Arozarena,2017)

Imagen tomada de: Imagen tomada

[Link] de:[Link]
503063535-mophorn-orbital-shaker-digital- -de-hematocrito-serie-mpw-215/
bastante-laboratorio-de-oscil-_JM?quantity=1
5 g de muestra molida + Centrifugación a 6000 RPM
Agitación con shaker. durante 15 minutos
50 ml de Agua
30 minutos a 100 RPM

Imagen tomada Imagen tomada de:

de:[Link] [Link]
ga-de-hematocrito-serie-mpw-215/ 503063535-mophorn-orbital-shaker-digital-
Imagen tomada de:
[Link] bastante-laboratorio-de-oscil-_JM?quantity=1
15ml17x120mm-conico-conical-ps-1
Centrifugación. Agitación con shaker.
Extracto.
22
 METODOLOGÍA
(Extracción asistida por ultrasonido)

Imagen tomada
de:[Link]
de-hematocrito-serie-mpw-215/
Ultrasonido, sonotrodo tipo H3, Centrifugación
5 g de muestra molida + 50 ciclo 1 amplitud 50%. (Temperatura 6000 RPM durante 15 minutos
ml de Agua ambiente y agitación)

Imagen tomada
de:[Link]
Imagen tomada de: -de-hematocrito-serie-mpw-215/
[Link]
15ml17x120mm-conico-conical-ps-1 Centrifugación. Ultrasonido.
Extracto.
23
 METODOLOGÍA (Determinación de la capacidad
reductora de Fe+2, ensayo FRAP)
(Benzie, F, & Strain,1996)

En un tubo
eppendorf
940 µL de reactivo
aislado de la
FRAP.
luz.
30 µL de etanol.

30 µL de muestra.

Homogenizar en vortex.

A 37°C
Incubar 1 hora. A 593nm

Leer absorbancia en
espectrofotómetro.(n=9)

24
 METODOLOGÍA
(Determinación de ácido ascórbico, método
colorimétrico 2 – nitroanilina)
(Ramirez,1998)

En un tubo
eppendorf
aislado de la 10 µL de 2-
luz. Nitroanilina 0,16%.

20 µL de Nitrito de
sodio.
Mezclar.
380 µL de etanol.
Muestra problema.
Ácido oxálico 0,15%.

Homogenizar en vortex.
A 540nm

Leer absorbancia en
espectrofotómetro.
(n=9)
25
 METODOLOGÍA (Determinación de la capacidad
reductora, ensayo DPPH)
(Brand-Williams, Cuvelier & Berset, 1995)

En un tubo
eppendorf
75 µL de muestra.
aislado de la
luz.
1425 µL de DPPH.

Homogenizar en vortex.
A 37°C

Incubar 1 hora.
A 515nm
Leer absorbancia en
espectrofotómetro.
(n=9)
26
 METODOLOGÍA (Determinación de polifenoles totales
por el método de Folin-Ciocalteu)
(Singleton,Orthofer& Lamuela-Raventó,2007)

En un tubo
eppendorf
aislado de la 100 µL de muestra.
luz. 30 µL Reactivo de
Folin Ciocalteu.
Homogenizar en vortex.

Esperar 4 minutos.
Temperatura
ambiente 800 µL de Na2CO3
700mM.
Incubar 2 horas.

A 765nm
Leer absorbancia en
espectrofotómetro.
(n=9)
27
 Resultados-Parámetros físicos
Parte Variedad Diámetro Diámetro Peso (g)
longitudinal ecuatorial (n=5)
(mm) (n=5) (mm)(n=5)

Cantaloupe 184,14±13,89a 162,26±7,06a 2123,82±253,

20a

Fruto entero
Caribbean 169,06±15,79b 132,93±6,53b 1757,1±249,3
2b

Pepino 232,86±18,27 54,04±1,94 353,68±54,16

cohombro

Tabla 9. Parámetros físicos

28
 Resultados(Sensorial)
Aroma

Sabor Apariencia
5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5

Textura
Variedad Apariencia Aroma Sabor Textura
Caribbean 6,41±2,38a 6,43±2,45a 6,15±2,30a 6,25±2,21a
Cantaloupe 6,94±2,15a 7,21±1,71a 6,80±2,07a 6,01±2,15a
Pepino 6,76±1,77 6,52±2,14 6,23±2,05 7,13±1,72

Tabla 1. Media y desviación de las características organolépticas para cada

variedad.
(a-a) Letras iguales en la misma columna hacen referencia a que no existe
diferencia significativa.
29
 Resultados-Caracterización Fisicoquímica (pH)
Parte Variedad pH (n=10) Valor Teórico
pH
Pulpa Cantaloupe 5,32±0,77a 6,19- 6,87*

Caribbean 4,93±0,74b 6,19- 6,87

Pepino Cohombro 4,46±0,52 3,35±0,05#

-
Corteza Cantaloupe 5,44±1,55b

-
Caribbean 6,48±0,44ª
-
Pepino Cohombro 4,12±1,29

-
Semilla Cantaloupe 5,55±0,05b
-
Caribbean 6,54±0,17a

Tabla 2. Características fisicoquímicas para dos variedades de melón y una de pepino, pH

.*(Simandjuntak, Barrett, Wrolstad, 1996). #(McMurtrie, Johanningsmeier,2017).
30
 Resultados-Caracterización Fisicoquímica
(Humedad)
Parte Variedad *Humedad (%) Valor Teórico
(n=5) Humedad
(%)

Pulpa Cantaloupe 92,04±0,47a 91

(Taco,2011)
Caribbean 92,78±0,24a 91
(Taco,2011)
Pepino Cohombro 95,65±0,40 -
Corteza Cantaloupe 87,66±2,91b -
Caribbean 91,17±2,02a -
Pepino Cohombro 92,29±0,70 -
Semilla Cantaloupe 41,22±2,91b -

Caribbean 52,64±2,02a -

Tabla 3. Características fisicoquímicas para dos variedades de melón y una de pepino, Humedad
.
31
 Resultados-Caracterización Fisicoquímica
(Cenizas)
Parte Variedad Cenizas (%) Valor Teórico
(n=3) Cenizas
(%)
Pulpa Cantaloupe 0,658±0,0045a 0,56-0,89
(Bryan &
Warren, 1985)
Caribbean 0,311±0,0048b 0,56-0,89
(Bryan &
Warren, 1985)
Pepino Cohombro 0,443±0,025 -
Corteza Cantaloupe 0,638±0,028b -
Caribbean 1,12±0,0069a -
Pepino Cohombro 0,333±0,0076 -
Semilla Cantaloupe 1,907±0,0069b -
Caribbean 2,60±0,013a -

Tabla 4. Características fisicoquímicas para dos variedades de melón y una de pepino, Cenizas.
32
 Resultados-Caracterización Fisicoquímica
(Solidos solubles totales)
Parte Variedad Sólidos Valor Teórico
Solubles Solidos
totales Solubles
(°Brix) (°Brix)
(n=10)
Pulpa Cantaloupe 6,15±0,94a 7°
(ICONTEC,
2012)
Caribbean 3,98±0,81b 7°
(ICONTEC,
2012)
Pepino Cohombro 4,46±0,52 -
Corteza Cantaloupe 4,65±0,31a -
Caribbean 3,52±0,30b -
Pepino Cohombro 4,42±0,86 -
Semilla Cantaloupe 6,54±0,0069a -
Caribbean 5,13±0,013b -
Tabla 5. Características fisicoquímicas para dos variedades de 33
melón y una de pepino, Solidos solubles totales
 Resultados-Caracterización Fisicoquímica
(Acidez)
Parte Variedad Acidez* Valor teórico
(%ácido cítrico) Acidez*
(n=10) (%)
Pulpa Cantaloupe 0,05±0,03b 0,10%
(Kohn et al, 2015)
Caribbean 0,20±0,01a 0,10%
(Kohn et al, 2015)
Pepino Cohombro 0,12±0,01 -

Corteza Cantaloupe 0,11±0,0029a -

Caribbean 0,04±0,0053b -
Pepino Cohombro 0,16±0,048 -

Semilla Cantaloupe NA -
Caribbean NA -
Tabla 6. Características fisicoquímicas para dos variedades de
melón y una de pepino, Acidez.
* Acidez está reportada en %m/m de ácido cítrico, NA:NO APLICA 34
 Resultados- Parámetros colorimétricos (L,a,b)
L Valor a Valor b Valor
Parte Variedad (n=20) Teórico (n=20) Teórico (n=20) Teórico
L a b
Cantaloupe 59,62±3,70b 47,3* 20,68±3,29a 9,2* 47,70±3,85 19,7*
a
Pulpa
Caribean 71,73±4,08a 47,3* 9,942±4,84b 9,2* 38,74±5,70 19,7*
b

Pepino 73,85±5,91 - -12,892±0,70 - 30,53±1,85 -

Cohombro
Cantaloupe 66,33±2,14a - 5,035±0,74a - 28,53±2,00 -
b
Corteza
Caribean 65,07± 1,75a - -4,02± 0,98b - 38,74± -
5,70a
Pepino 35,27±4,05 - -22,02±1,17 - 30,53±1,85 -
Cohombro

Tabla 7. Parámetros colorimétricos (L,a,b)

* (Simandjuntak, Barrett, Wrolstad,1996)

35
 Resultados- Parámetros colorimétricos
(Croma, Índice de color, Ángulo Hue)
Valor
Parte Variedad Croma Índice de color teórico Ángulo Hue (°)
Índice de
Color
Cantaloupe 52,36±4,52a 7,35±0,96a +2 hasta +20 23,38±2,41a
(Naranja)*
Pulpa
Caribean 40,15±6,53b 3,44±1,42b +2 hasta +20 14,36±4,96b
(Naranja)*

Pepino 33,14±1,96 -5,75±0,48 -20 a -2 112,85±0,46

Cohombro (Verde amarillento)*

Cantaloupe 28,89±2,02a 2,68±0,42ª - 10,03±1,54b

Corteza 18,24±6,38b -3,14±0,84b - 101,48±2,82a
Caribean

Pepino 22,67±1,19 -130,47±44,80 -40 hasta -20 166,40±3,85

Cohombro (Azul violeta- hasta
verde)*
Tabla 8. Parámetros colorimétricos (Croma, Índice de color,
Ángulo Hue. 36
*(Vignoni et al., 2006)
 Resultados-Capacidad antioxidante DPPH

Valor teórico
(Micromol de
Trolox/100 g)

P. Cant
58,6±2,72
(Ruiz-Torralba
et al.,2018)

P. Pep
47±1,1
(Takamura,Ya
maguchi,&
Terao,2002)
DuraznoCor
100-400
(Stojanovic et
al., 2016)
S. Sandia
66,2 (Yao et
al.,2019)
Tabla 9. Valores teóricos capacidad antioxidante
DPPH.
37
37 Figura 1 . Capacidad antioxidante DPPH.
 Resultados-Capacidad antioxidante FRAP
Valor teórico
(Micromol
Trolox/100g)

P. Can. 240±0,06
(Sanchez &
Anzola,2013)

C. Can. 520±0,07
(Sanchez &
Anzola,2013)

S. Can. 310±0,13
(Sanchez &
Anzola,2013)

Tabla 10 Valores teóricos capacidad antioxidante

FRAP. Figura 2. Capacidad antioxidante FRAP. 38
 Resultados - Polifenoles

Valor teórico
(mg Ácido
Gálico/100g)

P. Pep.
11,7±0,75
(Ellong et al,
2015)

C. Can.
25 (Brito, 2017)

S. Can.
80 (Racine &
Robert, 1981)
Tabla 11 Valores teóricos Polifenoles.

Figura 3 . Capacidad antioxidante polifenoles.

39
 Resultados - Vitamina C

Valor teórico
(mg Ácido
Ascorbico 100g)

P. Can.
43,2±5,7
(Laur & Tian,
2011)

P. Pep
5,5-10,4
(Zmian, Ci,
Ogorkú, &Ym,
2013)
Tabla 12: Valores teóricos Vitamina C.

Figura 4 . Capacidad antioxidante Vitamina C.

40
 Resultados-Capacidad antioxidante
Pulpa vs Residuos
Varied Vitami FRAP(Micr DPPH POLIFEN ACEPT Variedad Vitamina FRAP(Micr DPPH POLIFEN
ad na C omol de (Microm OLES ABILID C omol de (Micromo OLES
(mg/1 Trolox/100 ol de (mgAcido AD (mg/100 Trolox/100 l de (mgÁcido
00g) g) Trolox/1 Galico/10 g) g) Trolox/10 Galico/10
00 g) 0g) 0 g) 0g)

Corteza 31,05±1, 1803,87±10 97,45±17, 16,99±6,3

Cantalou 48 2,86 28 1
Melon 33,02± 1599,33±62 81,24±1 5,83±2,69 6,74
pe
Cantal 3,3 9,1 6,64
oupe
Corteza 32,15±0, 1818,15±13 92,67±24, 21,98±7,0
Caribbea 91 0,08 74 6
vs n

Melon 35,06± 1369,57±25 81,72±1 6,35±2,53 6,31 Corteza 30,73±0, 1455,93±95, 54,51±16, 7,97±0,62
Caribe 4,9 6,4 4,76 Cohombr 80 32 73
an o

Semillas 39,64±5, 1848,0091± 68,02±8,6 33,84±2,6

Pepino 30,77± 1309,13±74 65,25±1 4,79±3,62 6,66 Cantalou 31 2,60 0 5
Cohom 1,1 ,56 6,77 pe
bro Semillas 41,80±16 1958,30±83, 88,61±11, 28,40±7,5
Caribbea ,25 34 28 5
n

Tabla 13. Resultados antioxidante pulpas Tabla 14. Resultados antioxidante residuos

41
 .

Resultados- Rendimientos extracciones

Parte – U+L U+F U+L U+F U+L U+F U+L U+F
Variedad DPPH DPPH FRAP FRAP VITAMINA VITAMINA POLIFEN POLIFEN
(%) (%) (%) (%) C C OLES OLES
(%) (%) (%) (%)
Pulpa -9,46 18,77 -31,69 -20,67 -8,74 -16,45 66,87 9,79
Caribbean
Pulpa -8,67 1,05 -54,79 -11,41 -15,23 -17,28 52,72 34,55
Cantaloupe
Pulpa -19,29 -9,6 -4,46 7,90 -1,01 -7,14 64,24 1,85
Pepino
Corteza 10,70 5,31 -22,64 7,99 4,31 1,05 46,15 51,01
Caribbean
Corteza -31,02 2,84 -21,06 -22,77 0,50 1,10 45,17 23,54
Cantaloupe
Corteza -18,11 32,85 -1,57 -40,10 5,70 0,25 54,10 14,26
Pepino
Semilla 27,15 38,24 -2,20 11,43 0,10 21,80 11,91 76,40
Caribbean
Semilla -11,32 13,96 3,68 -7,12 0,12 0,11 16,34 66,88
Cantaloupe

*Rendimientos calculados contra la extracción convencional

Tabla 15. Rendimientos extracciones
42
 .

Conclusiones

• Realizando una extracción asistida por ultrasonido

acompañada de un pretratamiento de liofilización se logró
obtener extractos con un mayor contenido de polifenoles y
vitamina C, en las semillas del melón var. Caribbean.
• La técnica de extracción por ultrasonido sumada a la
liofilización tiene efectos negativos en las pruebas de DPPH y
FRAP realizadas a todas las partes y variedades (con
excepción de la semillas y corteza Caribbean en DPPH)
alcanzando rendimientos hasta del
-31% y %-54 respectivamente, en comparación a la
extracción convencional
• La técnica de extracción por ultrasonido sumada a los
pretratamientos mejoran hasta un 76,4% la obtención de
polifenoles en las variedades estudiadas.

43
 .

Conclusiones

• La semilla Caribbean se destaca como la mejor fuente

de antioxidantes de las 3 variedades, 41,80±16,25 mg
ácido ascórbico/100g (vitamina C), 1958,30±83,34
micromol de Trolox/ 100 g (FRAP), 88,61±11,28
micromol de Trolox/ 100 g (DPPH), 28,40±7,55 mg de
ácido galico/ 100 g (polifenoles).

44
 .

Recomendaciones

• Para obtener mejores resultados extrayendo por la

técnica de ultrasonido en las pruebas de DPPH y FRAP
usar un solvente diferente al agua, ya que el agua
genera radicales libres que alteran los resultados de
manera negativa.
• Mantener los extractos protegidos de la luz, ya que los
biocompuestos que estos poseen son fotosensibles y
pueden degradarse con la luz.

45
 .

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GRACIAS !

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alimentos
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