Intoxicación alimentaria por estafilococos
Cadena epidemiológica:
Agente infeccioso: Staphylococcus aureus (toxinas
termoestables).
Reservorio: Hombre.
Puerta de salida: Fosas nasales y piel del reservorio.
Puerta de entrada: Boca del ser humano.
Huésped susceptible: Hombre.
Período de incubación: Generalmente de 2 a 4 horas (puede
ser de 30 minutos a 8 horas) después de ingerir el alimento.
Período de transmisibilidad: No es aplicable, ya que no se
transmite de persona a persona.
Diagnóstico de certeza:
Confirmación en laboratorio de grandes números de
estafilococos (más de 1 millón por gramo de alimento) o
detección de enterotoxinas en los alimentos.
Medidas de control:
Higiene de alimentos (elaboración, manipulación, conservación,
transporte, presentación).
Estas medidas se aplican en brotes no aislados.
En el enfermo: diagnóstico de certeza (clínico: síntomas y
signos).
Diagnóstico epidemiológico: encuestas epidemiológicas.
Notificación inmediata de los brotes.
Historia clínica.
Tratamiento: reposición de líquidos y electrolitos.
En encuestas epidemiológicas (cuando existen brotes):
o Determinar tiempo y lugar de exposición, así como
población expuesta.
o Estudiar características clínicas de la enfermedad y
período de incubación.
o Interrogar a enfermos y no enfermos sobre alimentos
consumidos.
o Precisar tasa de ataque por cada alimento.
o Tomar muestras de heces, vómitos y alimentos.
o Buscar infecciones cutáneas en manipuladores de
alimentos.
o Control higiénico del ambiente, especialmente lo
relacionado con higiene de alimentos.
o No es necesario realizar desinfección concurrente o
terminal.
Huésped susceptible (actividades de promoción de salud
relacionadas con):
Protección de alimentos.
Higiene.
Limpieza de cocina y comedor.
Refrigeración correcta.
Lavado de manos.
Limpieza de uñas.
Control de infecciones cutáneas, oculares o respiratorias en
manipuladores de alimentos.
Amebiasis
Cadena epidemiológica:
Agente infeccioso: Entamoeba histolytica.
Reservorio: Hombre.
Puerta de salida: Heces de personas enfermas o portadoras.
Vía de transmisión: Digestiva, a través de manos, alimentos,
agua y objetos contaminados. El huésped susceptible la ingiere
por la boca.
Huésped susceptible: Hombre.
Período de incubación: Variable, puede durar entre 1 y 2
meses, aunque en la giardiasis es de 7 a 14 días.
Período de transmisibilidad: Relacionado con la presencia de
parásitos infectantes en el organismo.
Infecciones e intoxicaciones alimentarias (ETA -
Enfermedades de Transmisión Alimentaria)
Medidas de control generales:
Medidas de prevención: Educación a la población sobre
higiene personal (lavado de manos), lavado de verduras.
Acciones preventivas: Control higiénico del ambiente,
manejo de excretas y agua de consumo.
Investigación de contactos y fuentes de infección.
Notificación del caso.
Tratamiento específico de cada parásito intestinal.
Conceptos:
Infecciones e intoxicaciones alimentarias: Enfermedades
que se adquieren por consumo de alimentos contaminados o
que resultan de enfermedades transmitidas por alimentos
conocidas.
Brote: Dos o más personas sufren una enfermedad similar de
forma súbita después de ingerir un mismo alimento, y los
análisis epidemiológicos o de laboratorio señalan al alimento o
agente causante.
ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) pueden
manifestarse como:
o Infecciones alimentarias.
o Intoxicaciones causadas por alimentos.
o Toxiinfección causada por alimentos.
Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
mencionadas:
Infecciones transmitidas por alimentos: Salmonelosis,
paratifoidea tipo A, toxoplasmosis.
Intoxicaciones alimentarias: Enfermedades por presencia de
bacterias o mohos u otras sustancias químicas en el alimento,
que al ingerirse producen toxinas. (Ej: Toxinas producidas por
hongos).
Toxiinfección causada por alimentos: Enfermedades que
resultan de la ingestión de alimentos con cierta cantidad de
microorganismos, los cuales son capaces de producir y liberar
toxinas una vez que son ingeridos. (Ej: Cólera).
Enfermedades transmitidas por alimentos:
Constituyen un problema mundial que en las últimas décadas
se ha acentuado debido a cambios globales:
o Crecimiento de la población.
o Pobreza.
o Urbanización en países desarrollados.
o Comercio internacional de alimentos.
o Aparición de nuevos agentes.
o Productores de enfermedades de transmisión alimentaria.
o Organización Mundial de la Salud: 70% de los casos de
diarrea son por ingestión de agua y alimentos
contaminados.
o 1 al 5% de diarreas por otras causas.
o Brotes: Vigilancia de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
