Producción de Carne
Apreciación de calidad relación entre musculo y grasa.
La carne mejor calidad se obtiene de cerdos jóvenes bien alimentados, de tipo
carnoso que pesa de 80 a 100kg, la musculatura debe ser coloreada, tocino
muy homogéneo, blanco y firme, en animales de calidad inferior, la carne
carece de color y es humedad, el tocino es blando, aceitoso y amarillento.
Conformación del canal, el jamón, lomo y el solomillo son las piezas más
apreciadas, las paletas y el resto de carne magra ocupa una posición
intermedia y piezas grasas figuran un tercer lugar.
El rendimiento del cerdo en cada una de estas categorías determinara su valor
y precisamente cuanto más rendimiento de en las porciones selectas, dado que
este buen rendimiento se obtiene de expensas de las porciones grasa.
Influencia del Sexo
Entre los cerdos de más calidad existe una fuerte proporción de hembras y
menor número de machos castrados, se observa que la hembra tiene la pared
abdominal más espesa y grosor del tocino dorsal es menor, la castración
aumenta el espesor del tocino dorsal y disminuye el del tocino ventral.
Influencia de Alimentación
La firmeza de la grasa se relaciona con el tipo de ácido grasos que la
constituyen la alimentación influye en la composición de los ácidos grasos
presentes en los depósitos de grasa, y las saturadas determinan depósitos de
grasa firme.
Los canales obtenidos de cerdos alimentados en forma restringida, con ración
equilibrada, presentan menor contenido de grasa que los obtenidos de
alimentación de libre consumo.
Industrialización de la Carne:
a) Sacrificio: Operaciones que llevan la obtención de canales higiénicas, de
buena calidad y listas para obtener los diferentes cortes, permite
obtener canales limpias y cortes adecuados.
Se realizan las siguientes operaciones
inspección ante mortem
Acción de pesar el cerdo
Insensibilización: El cerdo debe ser insensibilizado antes del degüello, es
más fácil y sin peligro para el operario, una muerte más humanitaria y
desangramiento más rápido y completo
Se realiza por medio de varios métodos:
Descarga eléctrica: Pinzas de aturdimiento con dos terminales se
aplica el cerebro del animal inmediatamente debajo de las orejas
durante 50 o 60 segundos, el cerdo debe ser yugulado entre los
30 o 40 segundos posteriores o si no recupera la conciencia.
Mediante Gas: Los cerdos se introducen en una cámara de gas,
cuya atmósfera contenga un 60 o 70% de anhidrido carbónico. La
insensibilización se obtiene de 30 0 45 segundos.
Pistola de insensibilizadora: Se coloca entre los ojos del cerdo se
oprime el gatillo y un tornillo golpea el cerebro y produce la
insensibilización instantánea.
Matanza por conmoción: Con un lazo en la mandíbula se le da un
golpe en la región frontal con un mazo pesado.
Corte de la yugular y desangramiento: En posición vertical,
amarrado por las patas el operario con un cuchillo clava enfrente
al esternón corta la piel a 8cm cuando el cuchillo tropiece con el
esternón, se debe de meter la punta por debajo del hueso,
cortando primero la columna vertebral o espinazo, se corta la
yugular y otros vasos sanguíneos. El corazón no se toca para que
bombardee sangre durante el mayor tiempo posible.
Encalado y depilado:
Con el escaldado se logra ablandar la unión de las cerdas con los
folículos de la piel y favorece la posterior depilación, tener en cuenta la
temperatura del agua de 65 y 70 c se necesita de 100 a 120 litros de
agua caliente para escaldar un cerdo. La temperatura del agua y el
tiempo de inmersión debe ser controlado para evitar que el calor llegue
a los tejidos subcutáneos porque el excesivo reblandamiento de la
sangre afecta su poder de conservación y causa la cocción de la piel.
-Depilación: Consiste en eliminar todas las cerdas del animal para
obtener una buena presentación del cuero, cabeza y patas utilizados en
la venta directa la depilación se efectúa con cuchillos no muy afilados,
maquinas depiladoras, el pelo residual se quita con cuchillos bien
afilados.
Abertura de la canal y evisceración:
Con un cuchillo bien afilado, el centro del vientre se empieza con el
extremo superior, entre los jamones, pasa por el centro de las mamas, el
corte no debe llegar a la cavidad abdominal, luego en la parte superior
del tocino, se corta el tocino hacia abajo en todo su grosor se debe
controlar visualmente el corte para no romper las vísceras , se debe
hacer la división de los jamones con un corte hacia abajo siguiendo la
membrana cartilaginosa y dividiendo el hueso pélvico con la punta del
cuchillo.
-Evisceración
Extracción de las veceras jalando desde el recto despegando de la
columna vertebral se desprende con las manos los ligamentos del
hígado y el estomago se cortan, siguiendo el entorno del diafragma en el
punto de unión de la carne roja con parte fibrosa blanca. Se corta el
esófago y la garganta a manera que no se rompa la hiel.
Inspección post mortem.
División de la canal: No se debe partir sin antes lavarla con agua fría. Se
procede a partir el espinazo por el centro y todo lo lardo del canal en
relación con el peso vivo del cerdo.
Pesado de la Canal: Determinar el rendimiento del cerdo antes del
sacrificio peso en `pie o cerdo vivo.
Lavado e introducción en el cuarto de refrigeración:
Se debe refrigerar rápido y completamente para asegurar la buena
calidad y poder hacer un despiezo más fácil y atractivo.
Temperatura del cuarto de refrigeración debe ser de 1° C BAJO 0° C.
b) TIPOS DE CORTE
Se debe tener Cuidado de no disminuir el valor cualitativo y cuantitativo
de la carne, los cortes deben tener Buena presentación y de acuerdo con
las preferencias y exigencia de los consumidores o las necesidades de
transformación industrial.
Tipos de Cortes Mayores:
-americano, argentino, Frances, español, alemán, belga, holandés,
italiano.
-Las piernas con las patas traseras.
-La chuleta de lomo con la grasa dorsal.
-El costillar con la grasa ventral.
-La cabeza del lomo.
-La espaldilla con la pata delantera.
-La papada.
c) INDUSTRIA DE LA CARNE
Se destina para varios fines:
Venta Directa.
Industrialización de algunas piezas y venta de otras.
Industrialización completa de cerdo: Destino que se les da.
-Cabeza pata y cola: Productos base de gelatina.
-Pierna: Pernil casero, jamón prensado tipo york.
-Paleta: Jamón prensado, tipo picnic.
-Lomo: Chuleta.
-Costilla: Sin hueso formado un todo carne, grasa y piel, utiliza
preparación de tocineta.
-Sangre y veceras: Elaboración de morcillas.
-Hígado: Preparación de pate
-Embutidos: De cualquier parte del cerdo, Mortadelas, salchichas,
chorizos, salchichón.
d) Sustancias coadyuvantes:
Con fin de darles mayor conservación se les fija un color rojo atractivo se
les brinda sabor y aroma estas son sometidas a salmuera compuesta por
sal común, nitrato de sodio azúcar otras sustancias. Dos tipos de
salmueras Liquida y seca.
Características de las sustancias utilizadas en las salmueras.
-Sal Común: Es higroscópica puede absorber y exhalar la humedad,
penetra la masa muscular, evita el desarrollo de microorganismos,
modifica el sabor.
-Nitrito de Sodio: Da a la carne un color rojo agradable.
-Azúcar: Facilita la fermentación y la acidificación lo cual favorece la
fijación del color iniciada con el uso de los nitritos directamente y le da
textura y color a la carne.
-Acido Ascórbico: Impide que la carne se vuelva rancia, el antioxidante
facilita la curación.
-Fosfato: Ácido y básico: Mejora la calidad de la carne da liga al producto
y por consiguiente mayor rendimiento de carne tratada con él.
Higiene de la Carne
a) Inspección ante mortem
Permite seleccionar cerdo en buen estado sanitario. Cualquier síntoma
de enfermedad debe ser razón para examinar la canal y los intestinos
con más precaución.
Síntomas de Animales enfermos:
-Andar lento y falta de coordinación.
-Aislamiento del resto de cerdo.
-Lesiones en diferentes partes del cuerpo
-Dificultades respiratorias.
-Temperatura elevada.
-Secreciones por diferentes partes del cuerpo.
El animal sano se caracteriza por la vitalidad y el vigor en los
movimientos.
b) Inspección post mortem
Hay dos riesgos que pueden traer los cerdos estando sanos: Contagio de
cisticercosis y la triquinosis.
Principales Controles que realiza Post Mortem
Búsqueda de la presencia de ganglios linfáticos en los músculos
maxilares y en la lengua.
La única manera de detectar la triquinosis, enfermedad que tiene
preferencia por la musculatura costal y diafragma es el uso del
llamado triquinoscopio.
En las vísceras se ven anomalías que traen consecuencia la
necesidad de desechar otros órganos que no implican ningún
peligro.
-Hígado: Manchas blancas en forma de estrella, causada por
larvas de áscaris, abscesos tuberculosos.
-Pulmones: Pequeñas lombrices en los bronquios y ligeros
síntomas de neumonía.
-Estomago e intestino: Variedad de lombrices, y en el intestino
pequeños nódulos calcificados larva de los gusanos.
-Riñones: Lombrices renales escapuladas con pus.
c) Características químicas y físicas de la carne
Proteína de gran calidad, vitaminas del grupo b y elementos vestigiales.
La proteína de la carne cerdo presenta un equilibrio adecuado de
aminoácidos para permitir un buen desarrollo, ricas en minerales,
fosforo, potasio hierro, cinc, magnesio. carece calcio y sodio. Rica en
tiamina 100g de lomo de cerdo proporciona 70% de tiamina, las
vitaminas como la riboflavina y el niacina. Es buena ácidos grasos
insaturados. Es blanda, jugosa, color aroma y sabor.
d) Instalaciones y métodos en relación con la sanidad de la planta de faena.
Basculas de plataforma para pesado en vivo, área de lavado de los
cerdos, trampa de sujeción del cerdo, grúa para el levantamiento del
animal aturdido, zona de corte de la yugular y desangrado, monorriel
para el transporte del puerco, tina de escaldadura, depiladora y mesa,
zana de evisceración y control sanitario, basculas, lavado inspección de
vísceras, cuarto de refrigeración.
Lavado después de cada sacrificio, eliminación de gérmenes y
microorganismos en el suelo mejor manipulación de la carne y se evitan
malos olores e insectos se aplica a los pisos, paredes cielos mesas
insecticidas volátiles quita todo tipo de residuo.
e) Clasificación de Canales
Determinación de su calidad espesor de la grasa dorsal, longitud de la
canal, medida de los cortes magros.
A lo largo del canal se mide desde el pubis hasta el borne craneal de la
primera costilla. El espesor del tocino se obtiene promediando tres
mediciones: espesor del tocino de la primera costilla, espesor en la
ultima costilla espesor en la utilma vertebra lumbar.
Ministerio de Agricultura determina las siguientes clases de canal
1. Canal de calidad magra un espesor aceptable de la capa de grasa
un porcentaje elevado 53% o más.
2. Canal con calidad magra aceptable, grosor admisible de la capa
de grasa y un porcentaje alto de cortes magros 50 a 52.9%.
3. Canal con una calidad aceptable de carne magra, capa grasa
porcentaje ligeramente bajo de los cuatro cortes magra 47-49 9%.
4. Canal de calidad son mas grasas menos musculosas y rinde
menos en los cuatro cortes magros.
5. Utilidad canales con una calidad no aceptable de carne magra y
un espesor no aceptable de la capa grasa o con una sola de estas
características.
Clasificación de los canales porcinos de Europa, peso canal,
espesor del tocino dorsal.
-Canal 1 Sangrada y eviscerada entera dividida por la columna
vertebral, sin lengua, grasa, pies ni órganos genitales.
-Canal de Cerda: Cualquiera que sea el peso del animal, sexo
femenino, de hembra que haya parido una vez.
-Canal Verraco: De cualquier peso, de macho que haya sido
utilizado para la reproducción
Autoevaluación
1. Carne coloreada, tocino firme
R-- Carne de buena calidad
2. Liga la carne
R—Fosfato
3. Temperatura de 65 y 70 c
R –Agua Escaldadora
4. Grasas insaturadas.
R—Tocino blando.
5. Conjunto de labores para obtener canales higiénicas.
R--- Sacrificio
6. Facilita el trabajo y el desangrado.
R—insensibilización
7. Se obtiene canales con menor contenido de grasa.
Alimentación Restringida.
8. Corte muy apreciado
R—Jamón.
9. Piernas.
R—Jamón prensado tipo york.
[Link]
R—Chuletas.
[Link] en forma permanente el color de la carne.
R—Nitrato de Potasio
[Link]
R Higroscópica
[Link] y sangrado
R—Partes del Sacrificio.
[Link]
R—Acido Ascórbico.
[Link]ón.
1. El sabor de la carne de cerdo es producido por Grasa en el Musculo
2. Normalmente las hembras producen carne de más calidad
3. El peso del cerdo en pie y el peso de canal determina el rendimiento
de la canal
4 Al desangrar el cerdo completamente se obtiene carne de buena
coloración y que se conserva en mejor forma.
4. Con el objeto de darle mayor conservación, color mejor sabor y
aroma a la carne de cerdo se utilizan Sustancias Coadyuvantes.
5. La inspección sanitaria ante mortem permite Sacrificar cerdos en
buen estado sanitario.
6. En las plantas de sacrificio solo se debe aplicar insecticidas Volátiles
que no dejen residuos
7. El espesor de la grasa dorsal, la longitud de la canal y los
rendimientos d los cortes magros son factores que utilizan para
clasificación de las canales de cerda.
