UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

GABRIEL RENÉ MORENO

Facultad de Ciencias Económicas,
Administrativas y Financieras
Preparación y Evaluación de
Proyectos

PROYECTO: “SABORES DEL LLANO

S.R.L.”

Integrantes:

Jhoan A. Rodriguez Valverde 218046571

Henry Mamani Nina 221019960

Docente: Msc. Jerry H. Fletcher

Fecha: 13/12/2024
1. Título del Proyecto

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO CRIOLLO EMPRESA

“SABORES DEL LLANO S.R.L.”

2. Introducción

La palabra "queso" tiene sus orígenes en el vocablo indoeuropeo caseus, que

significa "que carece de suero". Para explicar sus orígenes han surgido múltiples
versiones; desde historias míticas, hasta narraciones en las que se atribuye el
descubrimiento a la casualidad y a la necesidad de conservar la leche, el queso
fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente
ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo
porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción
electronegativo (ausencia de oxígeno), El queso es un producto alimenticio sólido
o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la
cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es
el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en
que no se puede obtenerlo.

El ganado ovino en el mundo alcanza, actualmente, doscientos diecinueve

millones de cabezas y la producción de leche es de diez millones ciento treinta y
siete mil litros2, lo que corresponde a un 1,3% de la producción lechera mundial.
La mayor producción de leche ovina a nivel mundial se encuentra en Europa y
Asia (2,8 y 3,4 millones de toneladas respectivamente); los principales productores
de leche de oveja son China, Turquía y Grecia. (FAO, 2015).

Esta leche es la base de la elaboración de productos de alta calidad, circunscritos

a ciertas regiones, y que contribuyen notablemente en su desarrollo económico.
Así, por ejemplo, en Europa los grandes quesos son de leche de oveja, como el
Manchego en España, el Roquefort en Francia y los Pecorinos en Italia (Sanchez
Rodriguez, 2008). Estos quesos se comen especialmente en Europa y Estados
Unidos, Bolivia no cuenta con una gran tradición en su consumo, básicamente
porque existe desconocimiento por parte del comprador potencial del mismo.

Antecedentes

El departamento de Santa Cruz, ubicado en la región oriental de Bolivia, se

caracteriza por su rica diversidad cultural, geográfica y económica. La agricultura y
la ganadería son pilares fundamentales de la economía local, generando
oportunidades para el desarrollo de la producción láctea. La producción láctea en
Santa Cruz genera ingresos significativos para pequeños productores y empresas,
y la demanda de queso criollo es alta en mercados locales y nacionales.

Sin embargo, la falta de inversión en tecnología y capacitación limita la

competitividad de productores locales. La región cuenta con condiciones
climáticas favorables para la ganadería y la disponibilidad de pastizales y agua
garantiza la producción de leche de alta calidad. La conservación del medio
ambiente es crucial para mantener la sostenibilidad del proyecto.

En este contexto, el proyecto de Producción y Comercialización de Queso Criollo

en Santa Cruz busca fortalecer la economía local mediante la generación de
empleo e ingresos, mejorar la calidad de vida de productores lácteos y ofrecer
productos lácteos de alta calidad y competitivos en el mercado. El proyecto se
enmarca en la Ley de Desarrollo Rural y Agricultura (Ley 3592) y el Reglamento
de la Producción y Comercialización de Leche y Derivados (Decreto Supremo
27894).

Planteamiento del problema

¿De qué manera pueden los productores de queso criollo en Santa Cruz equilibrar
la calidad y sostenibilidad de su producto con las demandas de los consumidores
y la competencia en el mercado, y qué estrategias pueden implementar para
mantener su competitividad y satisfacer las necesidades de los consumidores?"

Con base en que uno de los aspectos más importantes en el plan de negocios
corresponde al planteamiento del problema, y con base en el crecimiento
acelerado y vertiginoso de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, conlleva a
establecer oportunidades de negocio debido a la demanda que tiene el producto
(queso doble crema), y observando la necesidad de ofrecer dicho producto en el
mercado. Teniendo en cuenta que son muy pocos o limitados los puntos de venta
específicos de dicho producto, se busca ofertarlo para cubrir la demanda de éste,
generando innovación y creatividad, con respecto a la calidad y servicio frente a la
competencia.

Teniendo en cuenta las tendencias del mercado y el crecimiento del sector

quesero a nivel regional, se requiere fortalecer la oferta y demanda que permita
generar estrategias de comercialización dinámicas, prácticas y técnicas. Aspectos
que se deben llevar a cabo a través del establecimiento, manejo y
comercialización del plan de negocios para la comercialización del queso doble
crema, que permita generar rendimientos, mediante la estructura de un estudio,
mercado, técnico, administrativo, económico y financiero. Es decir, que enmarque
una estructura con carácter de negocio, y de esta forma contribuir con base en los
desafíos del desarrollo que hoy obligan a buscar nuevas respuestas a los
problemas, no sólo de comercialización de producto sino de sectores económicos,
inmersos en la oferta y demanda de los mismos.

Es importante reconocer las debilidades que presenta el entorno nacional frente a

las de los competidores líderes en el mercado del queso, que son referidas a los
acuerdos comerciales, a las estrategias de promoción y la ampliación de los
canales de comercialización, parámetros fuertemente relacionados con una
variabilidad en las condiciones sanitarias, diferencias y atomización de las
tecnologías de elaboración de los productos, manejo y acceso a la información
disponible y una clara decisión de impulso institucional a la actividad comercial.
Fedegan (2016).

Objetivo de la investigación

El objetivo del presente trabajo es estudiar las tendencias del mercado actual y
potencial de queso criollo, en el ámbito del departamento de Santa Cruz, a fin de
delimitar estrategias comerciales que permitan de mejorar la inserción y el
posicionamiento del producto.
Objetivo general

Realizar un análisis de mercado para conocer el grado de aceptación del queso

criollo en el Departamento de Santa Cruz de la Sierra.

Objetivos específicos

 Investigar el perfil del consumidor: Identificar las características

demográficas y preferencias de los consumidores de queso en la región
objetivo.
 Analizar la competencia: Evaluar las principales empresas competidoras en
el sector del queso, incluyendo sus productos, precios y estrategias de
marketing.
 Proyectar tendencias del mercado: Investigar las tendencias actuales en el
consumo de queso, incluyendo tipos de queso populares y cambios en las
preferencias del consumidor hacia productos saludables o artesanales.
 Definir canales de distribución: Identificar y analizar los canales de
distribución más efectivos para la comercialización del queso en la región.
 Determinar el precio del queso: Realizar un análisis de precios para
establecer un rango de precios competitivo que maximice la rentabilidad y
atraiga a los consumidores.

Resultados esperados

La realización de este proyecto permitirá obtener los siguientes resultados:

Resultados Principales

 Análisis detallado del mercado: Se obtendrá una comprensión profunda del

mercado de queso criollo en el Departamento de Santa Cruz, incluyendo
preferencias de consumidores, patrones de compra y tendencias actuales.
 Identificación de oportunidades y desafíos: Se identificarán las
oportunidades y desafíos clave para los productores de queso criollo en la
región, permitiendo desarrollar estrategias efectivas para abordarlos.
 Perfil del consumidor: Se definirá el perfil demográfico, psicográfico y de
comportamiento de los consumidores de queso criollo en la región.

Resultados Específicos

 Mejora en la calidad y competitividad: Los productores de queso criollo

podrán mejorar la calidad y competitividad de sus productos, aumentando su
participación de mercado.
 Incremento en la satisfacción del consumidor: Se aumentará la satisfacción
del consumidor mediante la comprensión de sus necesidades y preferencias.
 Desarrollo de estrategias de marketing efectivas: Se diseñarán estrategias
de marketing y distribución adaptadas a las necesidades del mercado.
 Fortalecimiento de la cadena productiva: Se fortalecerán los vínculos entre
productores, procesadores y comercializadores, mejorando la eficiencia y
calidad de la producción.

Impacto Esperado

 Aumento en la producción y comercialización de queso criollo.

 Mejora en la calidad de vida de los productores lácteos.
 Incremento en la economía local y regional.
 Fortalecimiento de la identidad cultural y gastronómica de la región.

Indicadores de Éxito

 Incremento en la participación de mercado del queso criollo.

 Aumento en la satisfacción del consumidor.
 Mejora en la calidad y competitividad de los productos.
 Incremento en la producción y comercialización de queso criollo.

Justificación

Mediante la creación del plan de negocios para la comercialización de queso doble

crema, en la ciudad de Villavicencio. Se pretendió la aplicación de teorías y
conceptos básicos sobre mercadeo, técnico, administrativo, financiero, económico,
ambientales y finanzas, encontrar explicaciones a situaciones internas y del
entorno que puedan afectar su puesta en marcha. Lo anterior, permitirá a la
investigadora verificar diferentes conceptos inmersos dentro de la realidad del
sector quesero, en el departamento de Santa Cruz.

Se espera que su resultado permita encontrar alternativas de solución a la

problemática expuesta. De ahí, que las razones a ser de carácter dinámico,
técnico y práctico; aportando bases teóricas adquiridas durante la formación
académica y poderlas llevar a la práctica sustentando un aporte mediante la
utilización de instrumentos que contribuyan a la solución del problema y en la toma
de decisiones acertadas.

Es importante indicar que el producto queso forma parte de la canasta familiar, si

se tiene en cuenta que su uso y consumo no falta en los hogares de todos los
estratos sociales, y a la vez en el sector comercializador (restaurantes, eventos,
salsamentarías, cadenas de negocios, procesos productivos y en general como
alimento nutritivo dentro de todas las actividades alimentarias).

La necesidad del presente plan de negocio conlleva a ofrecer un alimento de

primera necesidad, brindando la oportunidad de tener un producto fresco,
económico y oportuno.

Se espera poder ser eficaz y eficiente en los objetivos propuestos funcionando

alrededor de las áreas de gestión (mercadeo, finanzas, personal, contabilidad y
finanzas) e incluye un estudio serio y responsable a partir de: estudio de mercado,
técnico, económico y financiero; con miras a garantizar el éxito futuro del plan de
negocios.
 3. Cronograma de actividades.

Actividad Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

Análisis de mercado

Implementación de procesos

Estudio de viabilidad financiera

Diseño de estrategias
comerciales

I.1 Identificación del Producto o Servicio

I.1.1 Productos y Subproductos

Este queso se produce principalmente con leche cruda de vaca, que se calienta y
se coagula con la adición de un cuajo natural. Una vez cuajada, la mezcla se corta
en pequeños trozos y se somete a un proceso de prensado para eliminar el suero
y dar forma al queso.

El queso criollo de Santa Cruz se distingue por su aroma suave y su sabor

ligeramente ácido y salado, con matices que pueden variar dependiendo del
tiempo de maduración. Algunos productores pueden dejar madurar el queso por
diferentes periodos, lo que afecta su firmeza, sabor y aroma, ofreciendo así una
gama de opciones para los consumidores.
Es importante destacar que este queso refleja la identidad y la tradición culinaria
de la región, y su producción suele estar ligada a métodos artesanales que
respetan los procesos ancestrales. Es un producto apreciado tanto por su calidad
como por su arraigo cultural en la zona, siendo una opción gastronómica única
para disfrutar en diversas preparaciones culinarias locales o incluso como
bocadillo por sí solo.

Beneficios del producto

Ofrece varios beneficios para quienes lo consumen:

 Fuente de nutrientes: Es una excelente fuente de calcio, proteínas, grasas y

otros nutrientes esenciales para el cuerpo humano. El calcio es fundamental
para la salud ósea, mientras que las proteínas son necesarias para el
desarrollo y reparación de tejidos.
 Digestión y absorción: Al ser un producto lácteo fermentado, contiene
bacterias beneficiosas que pueden ayudar a mejorar la salud digestiva al
promover la flora intestinal saludable, lo que contribuye a una mejor absorción
de nutrientes.
 Aporte energético: Sus grasas y proteínas pueden proporcionar energía
sostenida a lo largo del día, siendo una opción sabrosa y nutritiva para incluir
en la dieta diaria.
 Versatilidad culinaria: Su versatilidad en la cocina permite utilizarlo en una
amplia gama de platos, lo que brinda opciones para incorporar sabores únicos
en las comidas diarias.
 Valor cultural y tradicional: Además de sus beneficios nutricionales, el queso
criollo es un producto arraigado en la cultura local, lo que lo convierte en un
símbolo de identidad y tradición para la comunidad.

I.1.2 Productos Sustitutos

Productos Lácteos:

 Queso mozzarella
 Queso cheddar
 Queso parmesano
 Queso feta
 Yogur griego

I.2 Mercado de Proveedores

I.2.1 Descripción de Materia Prima o Insumos

 Leche: Principalmente de vacas criollas de la región. Se puede adquirir

directamente a pequeños productores locales o en cooperativas.
 Cuajo: Enzima que coagula la leche. De origen vegetal o microbiano.
Normalmente obtenido con un precio subvencionado con las afiliaciones o
asociaciones lecheras
 Sal: Para dar sabor y conservar el queso.
 Envases: Para el empaque final (plástico film, envases de plástico común).
 Prensa de queso: Es un dispositivo mecánico diseñado para extraer el suero
del queso durante su elaboración. La prensa aplica presión uniforme sobre el
queso en sus moldes, eliminando el exceso de líquido y dando forma compacta
y firme al producto final. Estas prensas suelen estar hechas de acero
inoxidable, un material resistente a la corrosión, y cuentan con un sistema
ajustable para controlar el nivel de presión según el tipo de queso.
 Cortadora de queso: Herramienta o máquina utilizada para dividir el queso en
porciones o rebanadas uniformes. Puede variar desde un dispositivo manual,
como una rebanadora, hasta una máquina eléctrica o hidráulica para cortes
más precisos y grandes volúmenes de queso. La cortadora está diseñada para
evitar desperdicios y asegurar que el queso mantenga su forma, facilitando el
envasado y distribución.
 Recipientes para recepción de leche: Grandes contenedores, generalmente
de acero inoxidable, que se emplean para almacenar la leche fresca en su
llegada a la planta de producción. Estos recipientes están diseñados para
mantener la leche a una temperatura controlada, protegiéndola de la
contaminación. Suelen incluir tapas herméticas y sistemas de drenaje para
facilitar el traspaso de la leche a los equipos de procesamiento.
 Estantes de acero inoxidable: Muebles de almacenamiento, fabricados en
acero inoxidable, utilizados para organizar y almacenar productos,
herramientas y materiales en la planta de procesamiento. Los estantes son
resistentes a la humedad y la corrosión, lo que los hace ideales para ambientes
de trabajo donde la higiene es crucial, como en la producción de alimentos.
Además, son fáciles de limpiar y mantener, garantizando un entorno seguro
para los productos.
 Mesas de trabajo: Superficies de acero inoxidable utilizadas en la
manipulación y preparación de productos alimentarios, como el queso. Estas
mesas proporcionan un área higiénica y duradera para cortar, moldear o
empaquetar. Son fáciles de limpiar y desinfectar, lo cual es fundamental para
cumplir con los estándares de sanidad en la industria alimentaria.
 Papel film: Material de plástico transparente, conocido también como film
plástico, que se usa para envolver y proteger el queso y otros productos
alimentarios. El papel film ayuda a conservar la frescura, evitando la entrada de
aire y contaminantes. También se adapta fácilmente a la forma del producto, lo
cual es útil para asegurar una protección adecuada y prolongar su vida útil.

I.2.2 Precio de la Materia Prima o Insumos

 Leche: Bs. 3.50 por litro.

 Cuajo: Bs. 150 por unidad de 1 litro (rinde 100 kg de queso).
 Sal: Bs. 20 por bolsa de 25 kg.

I.2.3 Lugar de la Materia Prima o Insumos

I.2.4 Comunicación con Proveedores

 Contratos anuales con ganaderos locales para garantizar suministro constante.

 Uso de plataformas digitales para gestionar pedidos y pagos.

I.3 Mercado de Competidores

I.3.1 Descripción del Producto Competidor

Competencia Directa
Se logró evidenciar, que en el Departamento de santa Cruz de la Sierra. las
empresas que representan una mayor participación en el mercado son las
siguientes:

 La Suice (Buena vista)

 Queso el encanto (zona los ciervos)
 Productores Locales (Pequeños productores)

Competencia Indirecta

La competencia indirecta no representa un riesgo significativo debido a que

nuestro mercado objetivo son supermercados – mercados locales – panaderías

I.3.2 Precio del Producto Competidor

El precio del Queso criollo artesanal se encuentra entre Bs. 25 y Bs. 35 por
kilogramo.

I.3.3 Lugar Comercial del Producto Competidor

En los mercados locales de Santa Cruz, los productos lácteos y quesos criollos se
distribuyen en puestos y estantes visibles, facilitando el acceso a clientes locales y
turistas. La competencia se centra en marcas locales y regionales como Queso
Santa Cruz y Queso Tarija, que ofrecen precios competitivos con frecuentes
promociones y descuentos.

En los supermercados, los productos lácteos y quesos criollos se ubican en

secciones específicas, con amplio horario de atención y estacionamiento
disponible. La competencia incluye marcas nacionales e internacionales como
Queso La Vasconia y Queso Parmalat, con precios variables según la marca y
calidad.

Características de los Puntos de Venta Competidores:

Los puntos de venta competidores destacan por su exposición muy evidente.

Ofrecen promociones y eventos especiales, manteniendo una calidad alta en sus
productos. La exposición visible y la información clara sobre precios y
características son clave en su estrategia comercial.
I.3.4 Mezcla Comunicacional de los Competidores

Mezcla Comunicacional en Mercados Locales:

 Publicidad en sitio: Carteles, letreros y materiales impresos en puestos y

alrededores.
 Promociones y descuentos: Ofertas especiales, descuentos y regalos.
 Relaciones públicas: Interacción personal con clientes, proveedores y
vecinos.
 Comunicación verbal: Recomendaciones y consejos de vendedores y
clientes satisfechos.
 Redes sociales: Uso de WhatsApp, Facebook y Instagram para promociones
y noticias.

Mezcla Comunicacional en Supermercados:

 Publicidad en medios: Anuncios en televisión, radio y prensa.

 Promociones en línea: Ofertas exclusivas en sitios web y redes sociales.
 Exposición en tienda: Diseño atractivo de estantes y exhibiciones.
 Muestras gratuitas: Degustaciones y demos de productos.
 Fidelización: Programas de puntos, tarjetas de descuento y recompensas.

I.4 Mercado de Distribuidores

I.4.1 Descripción de los Distribuidores

I.4.2 Precio del Servicio de Distribución

El Costo estimado del producto es de Bs. 3 por kilogramo transportado.

I.4.3 Lugar del Servicio de Distribución

Red local que incluye mercados, supermercados y puntos de venta directa.

I.5 Mercado de Consumidores (Cliente)

I.5.1 Descripción del Producto o Servicio Requerido

Requerimientos de los Consumidores:

 Precio competitivo: Precio razonable y accesible.
 Disponibilidad: Disponible en mercados locales, supermercados y tiendas
especializadas.
 Información nutricional: Etiquetas claras con información sobre ingredientes,
calorías y nutrientes.
 Atención al cliente: Servicio amable y eficiente en tiendas y mercados.
 Garantía: Política de devolución y garantía de satisfacción.

Preferencias de los Consumidores:

 Queso artesanal: Preferencia por productos artesanales y tradicionales.

 Ingredientes naturales: Sin aditivos ni conservantes artificiales.
 Sabor auténtico: Sabor característico del queso criollo.
 Presentación atractiva: Envases y etiquetas atractivos.
 Compromiso social: Apoyo a productores locales y comunidades.

Expectativas de los Consumidores:

 Calidad constante: Mantenimiento de la calidad en cada entrega.

 Innovación: Nuevos productos y presentaciones.
 Comunicación efectiva: Información clara sobre productos y promociones.
 Servicio personalizado: Atención al cliente eficiente y amable.
 Responsabilidad social: Compromiso con la comunidad y el medio ambiente.

I.5.2 Precio y Costo Total al que Compran los Consumidores

El Precio promedio es de Bs. 30 por kilogramo.

I.5.3 Lugar de Compra de Consumidores

Puntos de venta tradicionales como mercados y supermercados, además de ferias

y ventas directas.

Mercados Locales

 Mercado Central de Santa Cruz

 Mercado de San Roque
 Mercado de la Cooperativa
Supermercados

 Supermercado Fidalga
 Supermercado La Unión
 Supermercado Grupo Éxito

Tiendas Especializadas

 Quesería El Patio
 Tienda de Quesos La Casa del Queso
 Delicatessen La Gourmet

Centros Comerciales

 Centro Comercial Ventura Mall

 Centro Comercial Cumbres del Valle
 Centro Comercial Las Brisas

Ventas en Línea

 Tiendas virtuales de supermercados

 Sitios web de productores locales
 Plataformas de comercio electrónico (Mercado Libre, Amazon)

CAPÍTULO II. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO DEL PROYECTO

II.1 Capacidad del proyecto

La capacidad del proyecto está diseñada para cumplir con la demanda proyectada
del queso criollo, considerando las instalaciones, tecnología disponible y la
capacidad de absorción del mercado. Este proyecto prevé una producción
constante basada en días, meses y años:

Producto Días Meses Años

Queso Criollo 100 3.000 36.000

II.1.1 Definición del tamaño

El tamaño del proyecto se ha definido en función de la capacidad instalada de las
instalaciones y los equipos necesarios para la producción de queso criollo. Este
tamaño fue determinado considerando los siguientes factores:

 Capacidad de la maquinaria: Los equipos actuales permiten procesar 500

litros de leche al día, con lo cual se obtienen aproximadamente 100 unidades
de queso diarias.
 Requerimientos del mercado: Basado en un análisis de mercado, se
proyectó una demanda inicial de 36.000 unidades anuales, con potencial de
crecimiento en los próximos cinco años.
 Disponibilidad de recursos: Incluye el suministro constante de leche cruda
proveniente de productores locales, insumos y personal capacitado.

II.1.2 Justificación de la capacidad

La capacidad instalada ha sido diseñada para cumplir con los objetivos de

producción y atender la demanda creciente de queso criollo en el Departamento
de Santa Cruz. Con los equipos y recursos actuales, es posible producir hasta 100
unidades de queso por día, lo que representa un aumento significativo en
comparación con la capacidad inicial estimada.

 Incremento en la producción: Durante los primeros años, la capacidad

instalada se ajustó para satisfacer una demanda creciente, pasando de 50 a
100 unidades diarias.
 Eficiencia en el uso de recursos: La tecnología implementada permite un
procesamiento eficiente de leche y otros insumos, optimizando los costos y
tiempos de producción.
 Sostenibilidad del proyecto: La demanda de queso criollo artesanal se
mantiene constante y en aumento, debido al aprecio por productos locales y de
alta calidad.
II.2 Localización

Casa del Queso S.R.L. está ubicada en la Zona Sur, Camino a Las Brechas
(Brecha 7), en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Esta ubicación fue seleccionada
estratégicamente por las ventajas tanto a nivel macro como micro localización.
II.2.1 Descripción de la ubicación geográfica del proyecto

La planta se encuentra en un área de fácil acceso para la recepción de insumos y

distribución de productos. Además, su cercanía a proveedores locales asegura un
suministro continuo de leche cruda y otros insumos clave.

II.2.2 Descripción de las condiciones del sitio del proyecto que fueron
factores determinantes en su localización

Macro localización:

 Santa Cruz de la Sierra es el motor económico de Bolivia, con un mercado

creciente y demandante de productos artesanales y de alta calidad como el
queso criollo.
 La región cuenta con una amplia actividad ganadera, que facilita el acceso a la
materia prima principal.

Micro localización:

 La planta se encuentra en una zona semi-industrial con infraestructura

adecuada para las operaciones de producción y distribución.
 La cercanía a mercados locales y centros urbanos asegura una distribución
eficiente y un acceso rápido a los clientes.
 Cuenta con espacio para futuras ampliaciones, en caso de un incremento en la
producción.

CAPÍTULO III. ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO

III.1 Descripción del proceso de fabricación (o elaboración)

El proceso de elaboración del queso criollo en Casa del Queso S.R.L. incluye una
serie de etapas cuidadosamente planificadas para garantizar la calidad y frescura
del producto final. Estas etapas son:

 Recepción de la leche: Se verifica la calidad de la leche cruda al momento de

su llegada, asegurándose de que cumpla con los estándares requeridos.
 Pasteurización: La leche se calienta a temperaturas controladas para eliminar
microorganismos perjudiciales.
 Coagulado: Se agrega cuajo a la leche para formar la cuajada, lo que permite
su posterior manipulación.
 Corte de la cuajada: Se corta en pequeños trozos para separar el suero y
permitir su drenaje.
 Prensado: La cuajada se coloca en moldes y se somete a presión para
eliminar el exceso de suero.
 Salado: Se aplica sal al queso para darle sabor y prolongar su conservación.
 Maduración: Los quesos se almacenan en condiciones controladas para
desarrollar sus características organolépticas.
 Envasado: Finalmente, el queso se empaqueta en condiciones higiénicas y
está listo para su distribución.

III.1.1 Diagrama del proceso

El siguiente diagrama representa las etapas del proceso de fabricación del queso
criollo, incluyendo la duración estimada y el rendimiento de cada etapa:

 Recepción de la leche: 1 hora por lote (rendimiento: 100%)

 Pasteurización: 2 horas (rendimiento: 98%)
 Coagulado: 1.5 horas (rendimiento: 95%)
 Corte de la cuajada: 1 hora (rendimiento: 95%)
 Prensado: 2 horas (rendimiento: 94%)
 Salado: 30 minutos (rendimiento: 93%)
 Maduración: 72 horas (rendimiento: 90%)
 Envasado: 1 hora (rendimiento: 90%)
 Elaboración propia

III.1.2 Diagramas de distribución de la planta dentro del terreno y áreas

destinadas a expansiones futuras

La planta está distribuida de manera eficiente para optimizar el flujo de trabajo y

permitir expansiones futuras. La distribución incluye:

Zona de recepción de leche: Ubicada cerca de la entrada principal para facilitar

el acceso de los proveedores.

Área de procesamiento: Incluye equipos para pasteurización, coagulado, corte y

prensado, dispuestos de manera lineal para garantizar la continuidad del flujo de
trabajo.

Cámara de maduración: Diseñada para mantener las condiciones óptimas de

temperatura y humedad, ubicada junto al área de procesamiento.
Zona de envasado y almacenamiento: Situada al final de la línea de producción
para un manejo eficiente del producto terminado.

Espacios para expansiones: Reservados en la parte posterior del terreno,

destinados a futuras ampliaciones de áreas de procesamiento o almacenamiento
según las necesidades del mercado.

III.1.3 Diagramas de recorrido, con flujo de materias primas hasta obtener el

producto final

El flujo de materias primas y productos dentro de la planta está diseñado para

minimizar tiempos y maximizar la eficiencia. El recorrido es el siguiente:

Ingreso de leche cruda: Desde la zona de recepción, la leche es transportada al

área de pasteurización.

Procesamiento: La leche pasa por las etapas de coagulado, corte y prensado de

manera continua.

Maduración: El producto semielaborado se traslada a la cámara de maduración,

donde permanece el tiempo necesario.

Envasado: Una vez madurado, el queso se lleva al área de envasado.

Almacenamiento: Los productos terminados se organizan en el almacén para su

distribución.
 Elaboración propia

III.2 Tecnologías

III.2.1 Descripción de las tecnologías a utilizarse y sus orígenes

Casa del Queso S.R.L. implementará tecnología de punta para garantizar la

eficiencia y la calidad en la producción. Las tecnologías incluyen:

 Tanques de almacenamiento de leche: Diseñados en acero inoxidable,

garantizan la higiene y el mantenimiento de la temperatura ideal. Fabricados en
Bolivia con insumos importados.

 Caldera para pasteurización: Equipos modernos que aseguran un

calentamiento uniforme y controlado, adquiridos de proveedores locales
especializados.

 Prensas hidráulicas para queso: Fabricadas en Italia, permiten una

extracción eficiente del suero y un moldeo uniforme del queso.

 Sistemas de refrigeración para maduración: Importados de Brasil,

mantienen las condiciones óptimas de temperatura y humedad en la cámara de
maduración.
 Equipos de envasado al vacío: Provenientes de Alemania, garantizan la
conservación del producto y prolongan su vida útil.

III.2.2 Gastos y forma en que se adquirirá la tecnología

La inversión en tecnología está estimada en Bs. 2.500.000. Los fondos provendrán

de:

 Aporte de los socios: El 70% del capital necesario (Bs. 1.750.000).

 Financiamiento bancario: Préstamo por el 30% restante (Bs. 750.000), a un

plazo de 5 años con una tasa de interés del 8% anual.

La adquisición de la tecnología se realizará en dos fases:

a. Fase inicial: Compra de equipos esenciales para comenzar la operación

(tanques, caldera, prensas hidráulicas).

b. Fase de optimización: Incorporación de sistemas de refrigeración y envasado

al vacío tras el primer año de operaciones.

III.3 Programa de Producción

El programa de producción de Casa de Queso S.R.L. está diseñado para

garantizar la eficiencia operativa y satisfacer la demanda proyectada del mercado.
El cronograma anual contempla las siguientes actividades principales:

 Recepción de materias primas: La leche cruda, como insumo principal, se

recibirá diariamente de los proveedores locales. Se establecerán controles de
calidad estrictos para asegurar la idoneidad del producto.

 Procesamiento y elaboración del queso: La producción de queso criollo se

realiza mediante un proceso artesanal que incluye pasteurización, coagulado,
corte, prensado y salado. Cada etapa está programada para garantizar la
frescura y calidad del producto final.

 Envasado y almacenamiento: El producto se empaca en material film o

plástico, asegurando su conservación. Posteriormente, se almacena en
cámaras de frío hasta su distribución.
 Distribución: La logística incluye la entrega oportuna a puntos de venta como
mercados locales, panaderías y supermercados.

Se estima una producción mensual equivalente al 2% de la demanda proyectada

en el mercado de Santa Cruz, ajustando la capacidad según las variaciones
estacionales y de consumo.

III.4 Medios Físicos de Producción

III.4.1 Terrenos

El terreno destinado para las operaciones de Casa de Queso S.R.L. está ubicado
en la zona sur, Camino a Las Brechas (Brecha 7), en Santa Cruz. Este espacio
cuenta con una extensión adecuada para albergar todas las instalaciones
necesarias para la producción de queso, incluyendo áreas de almacenamiento,
procesamiento y oficinas administrativas.

III.4.2 Obras Civiles

Las obras civiles incluyen:

 Área de recepción de materias primas: Diseñada para recibir y almacenar la

leche en tanques de acero inoxidable con capacidad de hasta 5,000 litros.

 Sala de producción: Totalmente equipada con herramientas y maquinaria

necesarias para el procesamiento del queso.

 Cámara de frío: Espacio destinado para la maduración y conservación del

producto, asegurando condiciones óptimas de temperatura y humedad.

 Zona de envasado: Diseñada para el empaque eficiente y seguro del producto

final.

III.4.3 Maquinarias y Equipos

Casa de Queso S.R.L. cuenta con la siguiente maquinaria:

 Tanques de almacenamiento de leche: Con capacidad de hasta 5,000 litros.

 Caldera para pasteurización: Para garantizar la seguridad y calidad del

producto.
 Prensa de queso: Utilizada para eliminar el suero y moldear el queso.

 Cuchillos de corte: Diseñados para dividir la cuajada de manera uniforme.

 Equipo de envasado: Film plástico y maquinaria para sellado.

 Estanterías de acero inoxidable: Utilizadas durante la maduración del queso.

III.4.4 Repuestos de Uso Corriente y Accesorios

Se dispone de un inventario constante de repuestos y accesorios esenciales para

el mantenimiento preventivo y correctivo de las maquinarias, tales como:

 Filtros y juntas para tanques de almacenamiento.

 Partes mecánicas para prensas y cortadoras de queso.

 Repuestos eléctricos y sensores para la caldera.

 Material de empaque adicional, como rollos de film plástico.

III.4.5 Instalaciones y Servicios

Las instalaciones están diseñadas para cumplir con los estándares de seguridad
alimentaria y eficiencia operativa, incluyendo:

 Sistema eléctrico: Capaz de soportar el funcionamiento continuo de

maquinaria industrial.

 Sistema de agua potable: Garantizando el suministro adecuado para los

procesos de producción y limpieza.

 Cámaras de frío: Diseñadas con tecnología de control de temperatura para

asegurar la calidad durante el almacenamiento.

 Infraestructura de drenaje: Diseñada para la gestión adecuada de desechos

líquidos y sólidos.

 Oficinas administrativas: Espacios destinados a la gestión y control del

negocio.
III.5 Programas de Mantenimiento - Requerimientos Especiales de la Planta
en Relación con la Inversión y Operación

a. Programas de Mantenimiento

Mantenimiento Preventivo:

 Revisiones periódicas de maquinaria clave como la caldera, prensa de queso y

cámaras de frío.

 Limpieza y desinfección de equipos para evitar contaminación y asegurar la

calidad del producto.

 Sustitución anticipada de piezas susceptibles a desgaste.

Mantenimiento Correctivo:

 Reparación inmediata de fallos detectados durante la operación diaria.

 Respuesta rápida ante imprevistos para minimizar tiempos de inactividad.

Capacitación del Personal:

 Entrenamiento continuo para el uso adecuado y el mantenimiento básico de las

máquinas.
b. Requerimientos Especiales de la Planta

Inversión:

 Compra inicial de equipos modernos con garantía extendida.

 Implementación de un sistema automatizado de monitoreo de equipos críticos.

Operación:

 Uso de energía eléctrica estable y respaldada por generadores en caso de

cortes de suministro.
 Disponibilidad de insumos como lubricantes y detergentes especializados para
el mantenimiento.
III.6 Requerimiento de Personal para la Operación

III.6.1 Tipo, Cantidad y Remuneración Promedio Mensual de Mano de Obra

Directa e Indirecta

a. Mano de Obra Directa

Operarios de Producción:

 Cantidad: 10 personas.
 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 3,500.

Técnicos de Mantenimiento:

 Cantidad: 2 personas.
 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 4,500.

b. Mano de Obra Indirecta

Estibadores:

 Cantidad: 3 personas.

 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 2,800.

Personal de Limpieza:

 Cantidad: 2 personas.

 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 2,200.

III.6.2 Tipo, Cantidad y Remuneración Promedio Mensual del Personal

Técnico, Administrativo y Comercial

a. Personal Técnico:

Ingeniero en Producción:

 Cantidad: 1 persona.
 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 7,000.
Control de Calidad:

 Cantidad: 1 persona.
 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 5,500.

b. Personal Administrativo

Gerente General:

 Cantidad: 1 persona.
 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 10,000.

Contador:

 Cantidad: 1 persona.

 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 6,000.

Auxiliar Contable:

 Cantidad: 1 persona.

 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 3,000.

c. Personal Comercial

Jefe de Ventas:

 Cantidad: 1 persona.

 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 8,000.

Promotores de Venta:

 Cantidad: 3 personas.

 Remuneración Promedio Mensual: Bs. 3,500.

III.6.3 En Caso de Requerimientos Estacionales, Personal a Utilizar en las
Distintas Épocas del Año

Demanda Estacional:

Durante las épocas de mayor consumo (como fiestas de fin de año y ferias
locales), se incrementará la producción en un 30%.

Requerimiento Adicional:

 Operarios Temporales: 5 personas adicionales con una remuneración

promedio mensual de Bs. 3,000.

 Promotores de Venta Temporales: 2 personas adicionales con una

remuneración promedio mensual de Bs. 3,200.

Capacitación para Temporales:

Se realizará un entrenamiento rápido para garantizar que el personal temporal

cumpla con los estándares de calidad.

III.6.4 Calendario de Contratación y Capacitación del Personal Permanente

del Proyecto

Contratación del Personal Permanente:

 Inicio: enero 2025.

 Duración del Proceso: 2 meses para completar todas las posiciones
requeridas.

Capacitación:

 Inicio: marzo 2025.

 Duración: 1 mes de entrenamiento intensivo para operarios y personal

administrativo.

 Contenidos: Procedimientos operativos; Seguridad alimentaria y manejo de

equipos; Servicio al cliente y estrategias comerciales.
Capacitación Continua:

Programada semestralmente para actualizar conocimientos y mejorar las

competencias del equipo.