Panadería

Artesanal
ecuatoriana

Leandro
Rivera
Pan Común
Técnica: Amasado francés

15 minutes ELABORACION

INGREDIENTS 1. Poner azúcar y levadura en un bowl.

[Link] la mantequilla o manteca vegetal.
harina 300 gr
[Link] agua templada para activar la levadura.
agua 200 gr [Link] harina de trigo normal.
azúcar 24 gr [Link] sal pero no juntarla directamente con la
levadura fresca 9 gr harina o se dañara.
sal 6 gr [Link] hasta que se haga una masa firme.
manteca vegetal 60 gr [Link] leudar por un tiempo.
[Link] y bolear con las manos y dejar
reposar otro tiempo para que crezcan.
TEMPERATURA [Link] al horno a 180 grados por 15 minutos.

180 grados centigrados

Pan de dulce
Técnica: Amasado francés

15 minutes ELABORACION

INGREDIENTS 1. Poner azúcar y levadura en un bowl.

[Link] la mantequilla o manteca vegetal.
harina 700 gr
[Link] agua templada para activar la levadura.
agua 350 gr [Link] un la escencia de vainilla diluida un poco
azúcar 210 gr con agua.
levadura fresca 40 gr [Link] harina de trigo normal.
esencia de vainilla 3 gr [Link] hasta que se haga una masa firme.
margarina 105 gr [Link] leudar por un tiempo.
[Link] y bolear con las manos y dejar
reposar otro tiempo para que crezcan.
TEMPERATURA [Link] con yema de huevo con agua y azúcar

180 grados centigrados encima.

[Link] al horno a 180 grados por 15 minutos.
 Pan reventado
Técnica: Boleado

[Link]
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15 minutes ELABORACION

INGREDIENTS 1. Formar una bola con la masa de pan común.

[Link] suavemente.
160 gr de masa de pan
[Link] la masa de pan enriquecido junto a la
común masa de pan común y cerrar la masa.
120 gr de masa de pan [Link] reposar un pequeño tiempo para que
enriquecido crezcan.
[Link] al horno.

TEMPERATURA
180 grados centigrados
Pan injerto
Técnica: Boleado

[Link]
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15 minutes ELABORACION

INGREDIENTS 1. Formar una bola con la masa de pan de dulce.

[Link] hasta que quede plana.
160 gr de masa de pan
[Link] un hueco en la mitad.
dulce [Link] la masa de pan enriquecido bolear y poner
120 gr de masa de pan encima de la masa de pan de dulce y cerrar.
enriquecido [Link] un poco hasta que quede en forma de
bola y meterlos al horno.

TEMPERATURA
180 grados centigrados
Pan bazo
Técnica: Boleado Panes de sierra norte

15 minutes
ELABORACION
INGREDIENTS
[Link] la panela en el agua para que se disuelva,
330 gr de harina
de preferencia calentar un poco el agua para
70 gr harina integral
que el proceso sea mejor.
4 gr de sal
[Link] en el bowl de la kitchen la azúcar, la
60 gr de azúcar manteca vegetal y de chancho, la levadura, el
60 gr panela molida agua fusionada con la panela y las harinas.
60 gr manteca vegetal y [Link] bien hasta que se forme una masa y
de chancho despues dejar fermentar.
24 gr de levadura fresca [Link] la técnica de boleado para cada masita.
60 gr de huevos [Link] a 180 grados centigrados durante unos
15 minutos.
1,25 gr vainilla
140 ml agua

TEMPERATURA
180 grados centigrados
 Pan de maíz
Técnica: Cremado Panes de sierra norte

ELABORACION
15 minutes
[Link] un mice en place de 3 grupos.

INGREDIENTS [Link] un grupo de todos los secos. El otro grupo

255 gr de harina tener la leche y disolver con la levadura. Y el otro
45 gr harina de maíz grupo tener la mantequilla, huevos y azúcar.
[Link] utilizar la técnica de cremar la mantequilla
tostado
con la azúcar, batir un buen tiempo, hasta que tenga
6 gr sal
textura poner los huevos.
36 gr azúcar
4. En un bowl aparte mezclar bien los secos para que
9 gr levadura
se integren bien.
60 gr huevos [Link] el grupo de mantequilla poner la leche con la
90 gr mantequilla levadura y mezlcar un poco, poner los secos con el
195 ml leche queso rallado y mezclar a velocidad baja, es
9 gr polvo para hornear importante que no se forme una red de gluten.
125 gr queso fresco [Link] ya este listo, con la mano coger una porción
en la mano y poner en forma de gota una bola de
TEMPERATURA masa para ya hornear.
[Link] primero a 220 grados por 3 minutos y luego a
220 grados (primer cocción) y
180 grados por 10 minutos.
180 grados (segunda cocción)
 Pan de mote
Técnica: Cremado Panes de sierra norte

ELABORACION
[Link] un mice en place de 3 grupos.
15 minutes
[Link] un grupo de todos los secos, moler el mote seco 2
INGREDIENTS veces para crear harina de mote. El otro grupo tener la
163 gr de harina leche y disolver con la levadura. Y el otro grupo tener la
88 gr mote crudo o en mantequilla, huevos y azúcar.
harina casera [Link] utilizar la técnica de cremar la mantequilla con la

5 gr de sal azúcar, batir un buen tiempo, hasta que tenga textura

poner los huevos.
70 azúcar
4. En un bowl aparte mezclar bien los secos para que se
5 gr levadura
integren bien.
38 gr huevos
[Link] el grupo de mantequilla poner la leche con la levadura y
75 gr margarina
mezlcar un poco, poner la cuajada y los secos con el queso
90 ml leche rallado y mezclar a velocidad baja, es importante que no se
8 gr polvo para hornear forme una red de gluten.
38 gr mantequilla [Link] ya este listo, con la mano coger una porción en la
40 gr cuajada mano y poner en forma de gota una bola de masa para ya
TEMPERATURA hornear y por cada pan pasar pintura de huevo.
220 grados (primer cocción) y [Link] primero a 220 grados por 3 minutos y luego a 180
grados por 10 minutos.
180 grados (segunda cocción)
Pan de jueves santo
Técnica: Amasado francés Panes de sierra norte

ELABORACION
15 minutes [Link] en el bowl poner la azúcar, leche, levadura,
mantequilla, la harina y la sal.
INGREDIENTS
[Link] a mezclar toda la masa hasta que forme una red de
100 harina glúten y dejar reposar para leudar.
2 sal [Link] para formar panes de diferentes formas.
5 azúcar [Link] una masa formar con amasado francés, estirar y

3 levadura formar una U grande y poner en la bandeja.

[Link] otra casa bolear, aplanar y hacer un hueco en el medio
30 mantequilla
y expandirlo hasta formar una rosquilla, poner en la
30 huevos
bandeja.
35 leche
[Link] otra masa bolear y aplanar.
DECORACION
[Link] decoración con una brocha poner leche y ajonjolí en
5 ajonjolí todos los panes y mandar a hornear a 180 grados
leche centígrados por 15 min.

TEMPERATURA
180 grados centígrados
Pan de mapahuira
Técnica: Boleado Panes de sierra norte

ELABORACION
15 minutes
[Link] revisar si la mapahuira esta con demasiada sal.
2. Poner en un bowl de kitchen la azúcar, agua, levadura,
INGREDIENTS
manteca vegetal y mapahuira.
100 harina [Link] la harina y la sal y mezclar hasta formar una masa.
50 agua [Link] en masas separadas.
6 azúcar [Link] cada una y aplastar un poco.
3 levadura [Link] decoración mezclar un poco de harina con mapahuira
2 sal hasta formar una pasta y poner una pequeña porcion

20 manteca vegetal sobre cada pan.

[Link] a 180 grados centigrados.
20 mapahuira
DECORACION
mapahuira 50
Harina 20

TEMPERATURA
180 grados centígrados
Pan de leche
Técnica: Cremado Panes de sierra norte

ELABORACION
15 minutes [Link] un mice en place de 3 grupos.
[Link] un grupo de todos los secos. El otro grupo tener la
INGREDIENTS
leche y disolver con la levadura. Y el otro grupo tener la
100 harina mantequilla, huevos y azúcar.
0,50 sal [Link] utilizar la técnica de cremar la mantequilla con la
30 azúcar azúcar y escencia de vainilla, batir un buen tiempo, hasta

5 levadura que tenga textura poner los huevos.

4. En un bowl aparte mezclar bien los secos para que se
10 mantequilla
integren bien.
15 margarina
[Link] el grupo de mantequilla poner la leche con la levadura y
20 HUEVOS
mezlcar un poco, mezclar a velocidad baja, es importante
3 polvo para hornear
que no se forme una red de gluten.
60 leche [Link] ya este listo, con la mano coger una porción en la
1 escencia de vainilla mano y poner en forma de gota una bola de masa para ya
hornear y por cada pan pasar pintura de huevo.
[Link] primero a 220 grados por 3 minutos y luego a 180
TEMPERATURA
grados por 10 minutos.
220 grados centígrados
180 grados centígrados
Pan llorón
Técnica: Boleado Panes de sierra centro

ELABORACION
13 minutes
1. Primero poner en el bowl de la kitchen azúar, levadura,
agua, mantecas, harina y sal.
INGREDIENTS
[Link] en la kitchen o a mano hasta formar una masa
100 harina uniforme.
50 agua 3. Bolear y aplanar un poco para poner el relleno.
8 azúcar 4. Aparte mezclar panela con queso fresco.
3 levadura 5. Poner relleno en el centro de cada pan con cuidadeo.
2 sal 6. Cerrarlo hacia arriba como un reventado.

20 manteca vegetal 7. Hornear a 180 durante unos 13 minutos.

10 manteca de chancho
Relleno: panela 6c/pan
queso 6/pan

TEMPERATURA
180 grados centígrados
Pan cholas de guano
Técnica: Boleado Panes de sierra centro

ELABORACION
13 minutes
1. Primero poner en el bowl de la kitchen azúar, levadura,
agua, mantecas, huevos, harina y sal.
INGREDIENTS
[Link] en la kitchen o a mano hasta formar una masa
100 harina uniforme.
2 sal 3. Bolear y aplanar un poco para poner el relleno.
6 azúcar 4. Aparte mezclar panela con un poco de harina para
3 levadura sostener el relleno.
10 MANTECA DE 5. Poner relleno en el centro de cada pan con cuidadeo.

CHANCHO 6. Cerrarlo hacia arriba, virarlo y bolear cuidadosamente.

7. Hornear a 180 durante unos 13 minutos.
30 MANTECA VEGETAL
10 HUEVOS
50 agua
Relleno: panela 9
harina 1

TEMPERATURA
180 grados centígrados
Pan de Ambato
Técnica: Boleado y amasado Panes de sierra centro

ELABORACION
15 minutes
1. Primero poner en el bowl de la kitchen azúar, levadura,
agua, mantecas, huevos, harina y sal.
INGREDIENTS
100 harina 600 [Link] en la kitchen o a mano hasta formar una masa
2 sal uniforme.
3. Bolear cada masa y amasar alragandole un poco hacia
6 azúcar
arriba,
3 levadura
4. Con el relleno de queso mezclado con azúcar y sal poner en
35 MANTECA VEGETAL
el centro de la masa sin exagerar.
10 manteca de chancho
5. Coger la punta de la masa y cerrarla con la otra punta y
10 huevos leudar.
30 agua 6. Purgar aplastando los bordes de la empanada y con la yema
Relleno: Queso fresco 75 de los dedos ir cerrando con cuidado.
Margarina, 7. Poner un poco de azúcar y meter al horno a 180 grados
azúcar,sal C/N durante unos 15 minutos.

TEMPERATURA
180 grados centígrados
Pan de Chocolate
Técnica: Boleado y amasado Panes de sierra centro

ELABORACION
15 minutes
1. Poner todos los ingredientes en un bowl de kitchen y
INGREDIENTS
100 harina 500 batir.
[Link] reposar en una masa en forma de rectángulo.
35 agua 230
[Link] hasta qu quede plana la masa y con un rodillo para
25 azúcar 125
darle mejor forma y dejar reposar.
5 levadura 25
4. Para el relleno poner manteuilla, agua y leche, azúcar (si
0.5
esta muy aguado poner pan molido).
esencia de [Link] el relleno por toda la masa y que quede bien
vainilla c/n cubierta.
15 margarina 75 [Link] al pirncipio con amasado y despues enrollarlo.
RELLENO: [Link] un poco la masa y dejarla reposar.
30 pan molido 50 [Link] cada rollo 5 cm y dejar reposar.

50 cocoa 80 [Link] el glaseado con azúcar glace, chocolate en polvo y

agua caliente.
30 azúcar 80
[Link] al horno a 180 grdos y untarlas con glaseado.
20 margarina 50

TEMPERATURA
180 grados centígrados
Rosquitas
Técnica: amasado Panes de sierra centro

ELABORACION
15 minutes
[Link] en una batidora todos los ingredientes y mezclar
INGREDIENTS
100 harina 300 hasta que quede masa firme. y dejar reposar.
[Link] un masa un poco rectángular y dejar reposar.
2 sal 6
[Link] por tiras.
7 azúcar 21
[Link] una línea de masa amasandola y coger los dos
3 levadura 9
extremos y juntarlos, y amarrarlos y darle forma circular.
10 mantequilla 30
[Link] leudar y mandar al horno por 13 minutos.
25
manteca
vegetal 75
10 huevos 1 u
1
polvo para
hornear 4
40 AGUA 9

TEMPERATURA
180 grados centígrados
Guaguas de pan
Técnica: amasado Panes de sierra centro

15 minutes
ELABORACION
INGREDIENTS 1. Mezclar todos los ingredientes en una batidora y que
90 harina 285
quede masa firme.
10
[Link] puede usar las 2 harinas pero sin no se tiene la de maíz
harina de solo se puede usar la de trigo.
maiz tostado 15 [Link] la masa reposar y después amasar hasta que quede
2 sal 6 una masa plana.
5 azúcar 15 [Link] el la punta de la masa manjar y cerrar ⅓ la masa y
3 hacer amasado frnacés hasta cerrar toda la masa.

Levadura [Link] un poco la parte de la cabeza y amasar con

cuidado.
fresca 9
[Link] el glaseado mezclar azúcar glace con clara de huevo y
25 mantequilla 75
un poco de colorante vegetal, mezclar y poner en una
20 HUEVOS 60 (1u)
manga pastelera.
25 leche 100
[Link] los panes y al final decorar con la manga
20 pastelera.
crema de
leche 60
TEMPERATURA
180 grados centígrados