Pestaña 1

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
1.
Nombre de los Victoria Campoverde, Sheily Álvarez, Diana Docente: Dra.
1. estudiantes Quintuña, Angeles Saiteros Nicole Vélez Jessica León
1. Fecha de entrega 13/12/2024 Ciclo: Noveno ciclo

1.
Introducción

La pasta es un alimento obtenido por amasado, extrusión/laminación, corte y secado de una

mezcla de harina y agua. De estos, el secado es el proceso que más afecta la calidad de la
pasta, ya que actúa sobre la fracción proteica y el almidón, principales responsables de las
características organolépticas de las pastas (Baiano et al., 2011). Además según la NTE
INEN 1375:2000 las pastas pueden clasificarse por su contenido de humedad:

● Pastas frescas: presentan aspecto homogéneo y caracteres organolépticos

normales, con una humedad máxima de 28%.
● Pastas secas: sometidas a un adecuado proceso de desecación; presentan un
aspecto homogéneo, caracteres organolépticos normales y tienen una humedad
máxima de 14%.

La sémola es un tipo de harina gruesa que procede de los granos de trigo duro, Tritcum
turgidum var. durum Desf., esta es ampliamente usada en la producción de pasta por su
calidad así también por la cantidad de almidón y gluten que contiene, propiedades que le
confieren la capacidad para producir pasta con cualidades de cocción y textura deseables
(Sissons, 2022).

Macronutrientes de la sémola de trigo

● Las proteínas principales, representando un 15%, son las pertenecientes al gluten:

gliadinas (proteínas monoméricas) y gluteninas (proteínas poliméricas), suelen
encontrarse en relación 50/50 en el trigo. Por otro lado, también están presentes
proteínas no pertenecientes al gluten: triticinas, albúminas y globulinas; son
proteínas de almacenamiento de la semilla (Vega Ruiz, 2009).
● El almidón es el principal carbohidrato, constituyendo el 70-87% de la composición
total de la semilla de trigo, este está formado por por amilosa y amilopectina. La
amilosa suele estar en un 19-28%. Otros carbohidratos presentes en menor medida
incluyen azúcares libres (fructosa), glucofuranos y hemicelulosas (Oladunmoye et
al., 2014).
● Los lípidos (1,8%) son componentes menores en la sémola de trigo; generalmente
se encuentran: triglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres. Dentro de los ácidos
 grasos reconocidos estan el ácido linoleico y el ácido palmítico (González-Thuillier et
al., 2015).

Los carotenos son los pigmentos responsables del color amarillo de la semola de trigo.

En términos generales, la pasta es un alimento compuesto principalmente por hidratos de

carbono (70-76% de almidón y el 1% azúcares simples), proteínas (10-14% de gluteninas,
gliadinas, albúminas y globulina), lípidos ( de ácido oleico, linoleico, fosfolípidos y
triglicéridos), fibra (2,9%) y pequeñas cantidades de minerales (1% Fe, Mg, P, K, Zn, Se,
Ca) y vitaminas (B1, B2, B3, B9 y vitamina E). Sin embargo, durante la molienda para hacer
sémola se produce pérdida de micronutrientes, por lo que se ha visto necesario añadir
ingredientes como proteínas, minerales, vitaminas, etc. Para mejorar el perfil nutricional de
este alimento (Sissons, 2022).

La pasta se ha considerado un alimento ideal para la fortificación con micronutrientes como

el hierro y las vitaminas del complejo B, demostrando una retención del 90-95% tras la
producción, porcentaje que se mantiene constante durante los periodos de almacenamiento
(Sharma et al., 2020).

2. Formulario Número 1
Nombre del producto Spaguetti Doña Petrona
Características importantes % Máximo de Humedad: 14%
del producto final % Cenizas, sobre sustancias seca: 1,00-1,20%
% Proteína, sobre sustancia seca: Mínimo 12%
% Acidez, como ácido láctico: Máximo 0,45%
NTE INEN 1375:2000
Peso neto 250 g
Medida por ración: 56 g

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Grasa total 1g
Grasa saturada 0g
Colesterol 0 mg
Sodio 0 mg
Carbohidratos totales 42 g
Fibra dietética 2g
Azúcares 0g
Proteína 7g
 Como se utiliza el producto El producto es de preparación por cocción.
Por cada 100g, ponga a hervir un litro de agua con 10g de
sal, vierta los fideos y cocínelos durante 8 minutos
revolviendo de vez en cuando. Una vez listos agregue un
vaso de agua fría, escurrirlos, colocarlos en una fuente y
agregue la salsa de su agrado.

10-12 minutos Sierra

8-10 minutos Costa

Tipo de envase Envase plástico: Polipropileno

Duración en el mercado 2 años a partir de su fecha de elaboración

Donde se vende el producto Es un producto de venta libre, disponible en:
supermercados y tiendas locales.

Instrucciones para el NTE INEN 1334-1, NTE INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-3
etiquetado
Control especial de la El producto debe almacenarse en lugares secos, bien
distribución ventilados y sobre paletas que garanticen una buena
circulación de aire.
No requiere cadena de frío

3. Formulario Número 2

Doña Petrona Spaguetti

Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
Sémola de trigo durum Materia prima sólida
Niacina Ingrediente sólido
Hierro (Sulfato Ferroso) Ingrediente sólido
Mononitrato de Tiamina (Vitamina B1) Ingrediente sólido

Riboflavina (Vitamina B2) Ingrediente sólido

Ácido fólico Ingrediente sólido
Agua Materia prima líquido

4. Proceso de elaboración de Fideos

4.1. Diagrama de flujo

Figura 4.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de fideos

4.2. Descripción del procedimiento

4.2.1. Recepción y control de materia prima
Se adquiere materia prima de alta calidad, evitando alteraciones o alguna contaminación, lo
cual es importante para garantizar la inocuidad y calidad del producto final, es por ello que
la selección y recepción de materia prima, depende de diferentes requisitos (Navarrete,
2013).
La sémola de trigo se define como una harina gruesa de trigo con las siguientes
características:
● Color: amarillo claro, sin alteraciones como decoloración ni manchas oscuras
● Olor y Sabor: característicos, exento de olores y sabores extraños
● Forma y Tamaño: la granulometría es fundamental, siendo partículas uniformes,
un producto homogéneo sin grumos (Yaguache, 2022).
La sémola debe estar exenta de impurezas de origen animal y/o vegetal, como insectos
vivos o muertos, fragmentos y otras materias extrañas que contaminan el producto, los
mismos que deben respetar los límites máximos de residuos definidos por la Comisión del
Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, 2019).
Los requisitos fisicoquímicos de la materia prima que debe cumplirse son:
Requisito Unidad Límite Método de ensayo
Humedad máxima % 14,5 NTE INEN 518
Proteína (Gluten) mínima % 12 NTE INEN 519
Cenizas máximo % 1,3 NTE INEN 520
(Yaguache, 2022).

Debe cumplir con los siguientes límites máximos de metales pesados especificados:
Metales Unidades Límite máximo Método de
ensayo
Cadmio (Cd) mg/kg 0,2 AOAC 973.34
Plomo (Pb) mg/kg 0,2 AOAC 972.25
(Yaguache, 2022).
La sémola de trigo, analizada conforme al método AOAC 991.44, debe cumplir con un límite
máximo de ocratoxina de 5 mg/kg. (Codex Alimentarius, 2019).
Según la RTE 150:
La inspección y el muestreo para verificar el cumplimiento de los requisitos señalados, se
deben realizar de acuerdo a los planes de muestreo establecidos en la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN-ISO 2859-1 vigente y según los procedimientos establecidos por el
organismo de certificación de productos, acreditado o designado.

4.2.2. Almacenamiento de materia prima

Su almacenamiento debe ser en sitios ventilados, protegidos de la humedad, libre de la
posible infestación de insectos, roedores u otros contaminantes que afecten la calidad del
producto (INEN, 2013).
La sémola y la harina de trigo duro deberán envasarse en recipientes que mantengan las
cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. El material de
los envases debe ser inocuo y adecuado para el uso que se les destina, además de no
transmitir ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables (Codex Alimentarius,
2019).
Uno de los materiales más utilizados para la elaboración de los silos es el acero inoxidable
puesto que, es resistente a la corrosión, prolongando su vida útil. Así también, se usan otros
materiales para el recubrimiento de los silos, teniendo una gran variedad, desde los
acrílicos, epóxidos y el galvanizado en caliente (Quinga, 2023).
De entre estos, los epóxidos cumplen mayoritariamente con los estándares de calidad que
se requieren en la industria alimentaria, proporcionando una durabilidad de hasta 10 años
de garantía (Quinga, 2023).

4.2.3. Tamizado
Una vez aprobada la materia prima, se tamiza con el fin de separar las impurezas que
pueden encontrarse en ella así como cualquier otro objeto extraño (Benavides, 2002). De
acuerdo con la norma INEN 2008:2013, se estipula que, la sémola de trigo duro e integral
debe tener finura tal que cuando sea sometida a un ensayo normalizado de tamizado,
máximo el 79% debe pasar a través de una gasa de seda o de un tamiz textil sintético de
315 um (Yaguache, 2022).
A manera de ejemplo, se pasa 100 g de harina y se dispone en un tamiz con malla de 315
um en una tamizadora vibratoria, procediendo con la tamización por 5 minutos para luego
pesar el contenido de la harina retenido en cada tamiz (Navarrete, 2013).

4.2.4. Pesado y dosificación de materias primas

Consiste en el pesaje de los ingredientes de acuerdo a la formulación de la pasta a
elaborar. Adicionalmente, estos datos servirán para determinar los rendimientos
nutricionales. Se aconseja que, en caso de utilizar aditivos, al momento de pesar se utilice
una balanza analítica (Pachacama, 2012).

Ingredientes Cantidad para 1000 Kilogramos (Kg)

Sémola de Trigo 980 Kg
Niacina 0,2 Kg
Hierro (Sulfato Ferroso) 0,5 Kg
Vitamina B1 0,01 Kg
Vitamina B12 0,01 Kg
Ácido Fólico 0,01 Kg
Agua purificada 19,27 Kg

4.2.5. Mezclado en seco

Después de pesar los ingredientes, se mezclan uniformemente las materias primas
principales, como la harina de trigo y la sémola, junto con otros ingredientes secos, como la
sal o aditivos. Donde se mezclan durante 15 a 20 minutos en un equipo industrial de paletas
o tambor a velocidad moderada. Este proceso asegura una distribución uniforme de los
componentes antes de añadir líquidos (Martínez, 2011).

4.2.6. Amasado
Este proceso consiste en combinar los ingredientes secos con agua, logrando una mejor
integración entre los gránulos de la harina. De esta manera se obtiene una mezcla uniforme,
suave, elástica, lisa y sin imperfecciones, lo que evita que al moldear aparezcan estrías,
grietas o irregularidades (Martínez, 2011). La calidad del amasado influye directamente en
el aspecto de la lámina utilizada para elaborar la pasta, así como en su estructura uniforme
y su sabor. Esta etapa tiene una duración aproximada de 15 minutos (Martínez, 2011).
Durante este proceso es necesario el control de la presión en la amasadora al vacío, siendo
esta ideal a 60 - 65 mmHg, debido a que este parámetro determina la estabilidad de la red
de gluten (Pachacama, 2012). Si la presión es muy baja la red de gluten no se desarrolla
favorablemente, resultando en una masa débil y fideos que se rompen fácilmente, por el
contrario, si es alta, la red es rígida, afectando la textura y dificultando el laminado
(Pachacama, 2012).

4.2.7. Reposo
A la masa resultante de la etapa anterior se le debe dar la forma de una bola y dejar reposar
durante 20 minutos en condiciones herméticas para evitar la desecación (Miñana, 2015).
Así, se evita la formación de puntos blancos en el interior del fideo debido a una mala
distribución de la humedad en toda la masa (Navarrete, 2013). De igual manera, esta etapa
ayuda a la formación de una red proteica, se recomienda realizar este paso 2 veces, entre 2
amasados, el primer reposo será de 5 minutos y luego de la segunda amasada, se reposa
por los 20 minutos en las condiciones ya descritas (Fuertes, 2014).

4.2.8. Laminado o Extrusión

La masa debe pasar y enrollarse a través de dos cilindros lisos. Estos se acercan el uno al
otro a cada pasada con una determinada medida. De este modo se obtiene una lamina de
color uniforme, pulida y perfectamente homogénea. El tiempo dependerá del tipo de mezcla
de harinas, así, para mezclas de harinas con el 20% de sustitución el tiempo es de 15
minutos, si la sustitución es del 30%, el tiempo adecuado es de 17 minutos y para mezclas
con 40% de sustitución se requiere de 20 minutos (Pachacama, 2012).

4.2.9. Moldeado y corte continuo

Este proceso consiste en la formación de la pasta, introduciéndola en cilindros cortadores o
rodillos de corte con el objetivo de obtener cintas largas de pasta del mismo diámetro,
espesor y cortándolos de 25 cm (Pachacama, 2012). El proceso de corte se lleva a cabo
utilizando cuchillas que determinan el tamaño previamente establecido. Las hebras
obtenidas se almacenan brevemente a una temperatura de 7°C para garantizar su
estabilidad,especialmente cuando no se van a utilizar de inmediato en el proceso de
producción. Anteriormente los moldes eran de bronce pero han sido sustituidos por el teflón
y el acero inoxidable (Cárdenas, 2009).

4.2.10. Pre-secado
Esta etapa se realiza con el objetivo de reducir el contenido de humedad de la pasta de un
32-38% a menos de 28%. Su función principal es secar rápidamente la superficie de la
pasta recién cortada para evitar que se pegue y prevenir deformaciones. Las condiciones en
la cámara de pre-secado son de alta humedad y temperaturas alcanzando los 75°C.
Durante este proceso se produce la redistribución del gluten que se desplaza desde el
interior del producto hacia la superficie. Esto mejora la capacidad de cocción y establece las
condiciones necesarias para lograr la elasticidad del producto. El tiempo de presecado es
de 20-45 minutos aproximadamente.

4.2.11. Secado
El secado es la etapa más delicada y compleja en la elaboración de la pasta. Se realiza en
la cámara de secado con el objetivo de reducir el contenido de humedad del producto a un
12 o 13%, lo que garantiza una vida útil prolongada y la conservación de su forma. Para
ello, la pasta se coloca en túneles especiales donde se hace circular aire caliente sobre las
bandejas que la contienen, alternando periodos de ventilación y reposo. Si el secado es
demasiado rápido, la parte exterior puede encogerse antes que la interior, provocando que
la pasta se resquebraje (Llumiquinga, 2012). Por otro lado, un secado demasiado lento
puede causar deformaciones y permitir el crecimiento de microorganismos que pueden
enmohecer el producto. Para garantizar un secado óptimo, es fundamental realizar el
proceso en etapas: inicialmente, se debe mantener la temperatura en los túneles entre 60 y
70 ºC durante 1-2 horas para eliminar la humedad superficial; luego, se reduce a 40-50 ºC
durante 6-12 horas para permitir un secado uniforme y profundo; y finalmente, se ajusta a
30-40 ºC durante 1-2 horas para asegurar que el secado sea completo y evitar daños al
producto. El tiempo total de secado varía entre 6 y 24 horas, dependiendo de las
condiciones específicas del proceso. El uso de altas temperaturas acorta los tiempos de
secado, lo que a su vez incrementa la capacidad del proceso. Además, esto mejora la
calidad microbiológica, optimiza el comportamiento durante la cocción y favorece el color
amarillo del producto (Cárdenas, 2009) .

4.2.12. Enfriamiento
Tras retirar el producto de la cámara de secado, se enfría en un lugar seco y fresco, donde
se utiliza un enfriador con ventiladores para alcanzar la temperatura adecuada de 20-25 ºC,
lo que facilita su empaquetamiento (Llumiquinga, 2012). Este proceso puede durar entre 30
y 60 minutos, logrando al final que el fideo tenga una humedad de 14 a 14,5%.

4.2.13. Inspección y control de calidad

Se realiza muestreo de los productos a granel y producto terminado para verificar que
cumpla con los estándares especificados en el proceso de elaboración.
Físico-Químico Microbiológico Sensorial
● Humedad: medir el ● Analizar la pasta en ● Sabor: Aceptable y
contenido de busca de patógenos característico
humedad de la pasta específicos según la ● Olor: Fresco y sin
máxima del 14% normativa NTE INEN olores extraños
● Color: Uniforme 1 375:2000 ● Apariencia: Atractiva
● Textura: Asegurarse y sin defectos
de que la pasta visibles.
tenga la consistencia ● Cocción: Probar la
adecuada. pasta después de la
cocción para evaluar
su textura y sabor.

4.2.14. Almacenamiento en silo

El producto terminado se va almacenar en silos que consta de 8 niveles independientes y
cada piso cuenta con una capacidad de 550 cajas. El tiempo requerido para cargar cada
piso es de 2 horas (Benavides, 2002).

4.2.15. Empaquetamiento y Etiquetado

Este procedimiento se lleva a cabo en empacadoras automáticas equipadas con selladoras
de mordaza metálica caliente. El material de empaque utilizado proviene de rollos del
fabricante, y la máquina se encarga de formar la funda, colocar el producto y sellarlo.
Normalmente, se utilizan laminados de plástico, como polipropileno y poliéster. Las
empacadoras cuentan con balanzas integradas y detectores de metales, que se calibran
para asegurar que el fideo se dosifique en el empaque con el peso adecuado de 250
gramos y sin contaminantes metálicos. El etiquetado se realiza en base a la NTE INEN
1334-1, NTE INEN 1334-2 y NTE INEN 1334-3 Rotulado de productos alimenticios para
consumo humano.

4.2.16. Control visual del producto final

Inspección visual que incluya la revisión de la calidad del empaque, asegurando que no
presente daños ni imperfecciones y que las etiquetas sean legibles. Además, se debe
 verificar el cumplimiento de normativas y control de calidad, asegurando que el empaque
cumpla con las regulaciones de seguridad alimentaria. Es importante comprobar la
consistencia del producto en términos de tamaño, forma y cantidad. También se deben
mantener registros de las inspecciones visuales.

4.2.17. Almacenamiento del producto terminado

El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y libres de plagas, asegurando
una buena circulación de aire. Las fundas se embalan en cajas de cartón corrugado de 50
unidades, las cuales se apilan a una altura máxima de 1 metro para prevenir daños en el
producto terminado. Además, las bodegas son monitoreadas en cuanto a limpieza y
ventilación, y se verifica la rotación del producto para garantizar una distribución eficiente a
los puntos de entrega (Cárdenas, 2009).

5. Análisis de peligros
Probabilidad Casos
3 2 o más casos por año
2 2 o 3 casos en 3 años
1 0 a 1 caso en 3 o más años
Tabla 5.1 Parámetros de probabilidad para análisis de peligros

Gravedad Casos
3 Daño o enfermedad grave que conduce a la muerte
2 Daño y/o enfermedad que puede ser superar con tratamiento
1 Malestar leve de salud superado de manera natural
Tabla 5.2 Parámetros de gravedad para análisis de peligro
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EVALUACIÓN DE SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE
PELIGROS CONTROL
ETAPA ACTIVIDAD PELIGRO Medida de control
Probabilid Nomencl
Gravedad Total
ad atura
Tipo Agente Daños

Recepción y Recepción y Físico Presencia de insectos, Lesiones en el 1 2 2 NS ● Certificación BPM de proveedores

control de control de polvo, cenizas organismo ● POE de control microbiológico; verificación de
materia sémola durum Químico Presencia de residuos de Intoxicación 1 2 2 NS calidad por análisis
prima plaguicidas ● POE de control fisicoquímico
Biológico Presencia de Infecciones e 2 2 4 S ● Certificado de agrocalidad
microorganismos: intoxicaciones
Coliformes totales, alimentarias
levaduras y mohos
Almacenami Almacenar la Físico Fragmentos de embalaje, Daño al consumidor 1 2 2 NS ● Programa de manejo de plagas
ento de materia prima partículas de polvo por atoramiento y ● POE de limpieza de bodega y almacenes
materia post inspección posible asfixia ● Monitoreo de humedad en almacenes
prima Químico Micotoxinas Intoxicación 2 2 4 S ● Análisis de micotoxinas
● POE de almacenamiento de materia prima
Biológico Coliformes totales, Infecciones e 2 2 4 S
levaduras, mohos, intoxicaciones
insectos, plagas y
roedores
Tamizado de Separar Físico Presencia de material Lesiones en el 2 2 4 S
materia impurezas extraño como polvo, tela. organismo ● Inspección visual de equipo
prima mediante Químico - - - - - - ● POE de mantenimiento de equipo
tamices ● Capacitación del personal
vibratorios Biológico Presencia de Infecciones e 2 2 4 S ● POE de tamizado de materia prima
microorganismos: intoxicaciones
Coliformes totales, alimentarias
levaduras y mohos

Pesado y Pesar la materia Físico - - - - - - ● Certificado BPM

dosificado prima y dosificar ● POE de pesado y dosificado
la para la Químico - - - - - - ● POE de sanitización de equipos, utensilios y
cantidad estructuras
planificada de Biológico Crecimiento de Coliformes Infecciones e 1 2 2 NS ● POE Salud e higiene personal
fabricación totales, levaduras, mohos intoxicaciones ● Certificado de capacitación al personal
y S. aureus
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EVALUACIÓN DE SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE
PELIGROS CONTROL
ETAPA ACTIVIDAD PELIGRO Medida de control
Probabilid Nomencl
Gravedad Total
ad atura
Tipo Agente Daños

Mezclado en Mezclar la Físico - - - - - - ● Certificado BPM

seco o materia prima ● Registro de mantenimiento de equipo de paletas.
Premezclado con ingredientes ● POE de mezclado en seco o premezclado
en polvo Químico - - - - - - ● POE de sanitización de equipos, utensilios y
estructuras
Biológico Desarrollo de Infecciones e 1 2 2 NS ● POE Salud e higiene personal
microorganismos intoxicaciones ● Certificado de capacitación al personal
patógenos (Coliformes
totales, mohos, levaduras
y S. aureus)
Amasado y Añadir Físico - - . - - - ● Certificado BPM
Reposo ingredientes ● Registro de mantenimiento de la amasadora al
líquidos a la Químico - - - - - - vacío.
mezclar y ● POE de amasado y reposo
homogeneizar, Biológico Presencia de Infecciones e 1 2 2 NS ● POE de calidad de agua
dejar reposar microorganismos intoxicaciones ● POE de sanitización de equipos, utensilios y
patógenos (Coliformes estructuras
totales, mohos, levaduras ● POE Salud e higiene personal
y S. aureus) ● Certificado de capacitación al personal

Conformado Laminado o Físico - - - - - - -

y corte Extrusión,
Moldeado y Químico Trazas de lubricantes Intoxicación en el 1 2 2 NS ● Aplicación de lubricantes aprobados para contacto
Corte continuo consumidor de los alimentos
● Aplicación de POE de correcta limpieza y
desinfección de los equipos
Biológico Presencia de patógenos Intoxicación 1 2 2 NS ● Aplicación de BPM
(Coliformes totales, alimentaria ● POE de mantenimiento de los equipos
mohos, levaduras, S. ● POE del uso de EPP del personal
aureus)
Pre-secado y Fase inicial, Físico - - - - - - -
Secado intermedia y
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EVALUACIÓN DE SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE
PELIGROS CONTROL
ETAPA ACTIVIDAD PELIGRO Medida de control
Probabilid Nomencl
Gravedad Total
ad atura
Tipo Agente Daños

final Químico - - - - - -

Biológico Presencia de patógenos Intoxicación 2 2 4 S ● Aplicación de BPM

(Coliformes totales, alimentaria por ● POE de mantenimiento de los equipos
mohos, levaduras, S. enterotoxinas y ● POE del uso de EPP del personal
aureus) micotoxinas
Enfriamiento Enfriar de 20 a Físico - - - - - - ● POE de enfriamiento
25 °C por 30 a 60 ● Registro de temperatura y humedad en las zonas
min Químico - - - - - - de enfriamiento.

Biológico - - - - -

Almacenami Ingreso de la Físico - - - - - - ● POE de almacenamiento en silo

ento en silo pasta a los silos ● POE de mantenimiento de los silos
Químico - - - - - - ● Registro de limpieza de los silos
● Cronograma de limpieza de los silos
Biológico - - - - - -

Empaquetad Se empaca la Físico Fragmentos de plástico Lesiones/ 1 2 2 NS ● Certificación del material de envase: polipropileno
o y pasta en sus provenientes del envase laceraciones en la ● POE de empaquetamiento y etiquetado de la pasta
etiquetado respectivos boca o internas ● POE de mantenimiento preventivo de equipo de
paquetes y se (tracto digestivo). sellado y etiquetado
etiqueta Químico - - - - - - ● POE de calibración de equipo de sellado y
correctamente etiquetado
Biológico - - - - - -

Almacenami Almacenar la Físico - - - - - - ● POE de almacenamiento de producto terminado

ento del pasta en un ● Buenas prácticas de almacenamiento
producto lugar seco y a ● Inspección de las condiciones de temperatura y
final temperatura humedad del área de almacenamiento
ambiente ● Control de la temperatura y humedad diaria del
Químico - - - - - -
área de almacenamiento
● Plan de control de plagas
Biológico - - - - - -
 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EVALUACIÓN DE SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE
PELIGROS CONTROL
ETAPA ACTIVIDAD PELIGRO Medida de control
Probabilid Nomencl
Gravedad Total
ad atura
Tipo Agente Daños

Distribución Distribuir el Físico - - - - - - ● POE para la distribución de la pasta

y producto a los ● Inspecciones del producto en puntos de distribución
comercializa centros de Químico - - - - - - ● Inspección de las condiciones de temperatura y
ción comercializació humedad de los vehículos de distribución
n Biológico - - - - - - ● Control de la temperatura y humedad diaria del
área de almacenamiento de los vehículos de
distribución
Tabla 5.3 Identificación de peligros y medidas de control requeridas (NS: No significativo, S: Significativo)

6. Árbol de decisiones de los puntos de control

 Imagen 6.1 árbol de decisiones

7. Determinación de los puntos críticos de control

 Etapas del proceso Peligros potenciales Respuesta al árbol ¿Es un
de decisiones punto
P1 P2 P3 P4 crítico?

Recepción y control de la Físicos Insectos, tierra, polvo, cenizas Si No Si Si No

materia prima
Químicos Residuos de plaguicidas Si No Si Si No
Biológicos Presencia de microorganismos: Coliformes totales, Si No Si Si No
levaduras y mohos
Almacenamiento de materia Físicos Fragmentos de embalaje como plástico y cartón, Si No Si Si No
prima partículas de polvo
Químicos Micotoxinas Si No Si No Si
Biológicos Coliformes totales, levaduras, mohos, insectos, plagas y Si No Si Si No
roedores
Tamizado de materia prima Físicos Presencia de insectos, polvo, partículas extrañas Si Si - - Si
Químicos - - - - - -
Biológicos Moho, levaduras, coliformes Si No Si Si No
Pesado y dosificado Físicos - - - - - -
Químicos - - - - - -
Biológicos Crecimiento de Coliformes totales, levaduras, mohos Si No Si Si No
Mezclado en seco o Físicos - - - - - -
Premezclado
Químicos - - - - - -
Biológicos Desarrollo de microorganismos patógenos (Coliformes Si No Si Si No
totales, mohos y levaduras )
Amasado y Reposo Físicos - - - - - -
Químicos - - - - - -
 Biológicos Desarrollo de microorganismos patógenos (Mohos y S. Si No Si Si No
aureus )
Conformado y corte Físicos - - - - - -
Químicos Uso de lubricantes para equipos, no adecuados para el Si No No - No
contacto con alimentos
Biológicos Desarrollo de microorganismos patógenos Si No Si Si No
(Staphylococcus aureus)
Pre-secado y Secado Físicos - - - - - -
Químicos - - - - - -
Biológicos Desarrollo de microorganismos patógenos Si Si - - Si
(Staphylococcus aureus y mohos)
Enfriamiento Físicos - - - - - -
Químicos - - - - - -
Biológicos - - - - - -

Almacenamiento en silo Físicos - - - - - -

Químicos - - - - - -
Biológicos - - - - - -
Empaquetado y etiquetado Físicos Fragmentos de plástico provenientes del envase Si No No - No
Químicos - - - - - -
Biológicos - - - - - -
Almacenamiento del Físicos - - - - - -
producto final
Químicos - - - - - -
Biológicos - - - - - -
Distribución y Físicos - - - - - -
comercialización
Químicos - - - - - -
Biológicos - - - - - -
Tabla 7.1 Determinación de puntos críticos de control
8. Monitoreo de los puntos de control
Puntos críticos Peligros Límites críticos Monitoreo
de control significativos
(PCC) Qué Cómo Frecuencia Quién
Almacenamient Micotoxinas Límite máx: 10 µg/kg Niveles de Kits para micotoxinas Lote recibido o Supervisor de
o de materia micotoxinas en la almacenamient calidad
prima materia prima. o prolongado
(>1 mes).
H. R. < 14,5% Humedad de la Balanza infrarroja Una vez por Supervisor de
materia prima semana calidad
H.R. máx. < 65 % y Humedad relativa Higrómetro Diariamente Supervisor de
18-22 °C de la bodega calidad

Tamizado de Presencia de Máximo el 79% del -Presencia de -Tamizar la muestra Cada lote Operario
materia prima insectos, polvo, material tamizado insectos, polvo y por un período elaborado producción
materia extraña. debe pasar a través materia extraña estándar y Evaluar:
de un tamiz - Tamaño de las Peso del material
partículas retenido y peso del
material pasado

-Usar analizadores de
granulometría o un
método de retención
de partículas
Presecado y Presencia de Temperatura mínima: - Temperatura - Termostato Cada lote Responsable de
secado Staphylococcus 66 °C - Tiempo - Cronómetro elaborado control de
aureus Tiempo mínimo: 12 - Presencia de - Análisis calidad
minutos patógeno microbiológico
Ausencia del patógeno
Presencia de Temperatura mínima: - Temperatura - Termostato Cada lote Responsable de
Mohos 66 oC - Tiempo - Cronómetro elaborado control de
Tiempo mínimo: 12 - Presencia de - Análisis calidad
minutos patógeno microbiológico
Límite de Mohos y
 levaduras: 3 x10 ^2
Tabla 8.1 Monitoreo de puntos críticos de control

9. Acciones correctivas

Puntos críticos de Peligros Acciones correctivas Verificación Registros

control (PCC) significativos
Almacenamiento de la Micotoxinas Si el límite permisible es mayor, Verificar resultados de los - Registro de análisis de
materia prima rechazar el lote kits de micotoxinas, micotoxinas
humedad relativa de la - Registro de Tº y HR de
materia prima y de la la bodega
bodega mediante control - Registro de análisis de
de lotes. humedad del producto
Tamizado de materia Presencia de -Detener la producción al Inspección periódica del - Registro de incidentes
prima insectos, polvo, detectar cuerpos extraños tamiz. de los lotes
cenizas - Identificar y retirar el lote de - Registro de retiro de lote
materia prima afectado - Registro de limpieza del
Revisar, limpiar y reparar el tamiz
tamiz - Registro de calibración
de la tamizadora
Pre secado y secado Presencia de - Rechazar el lote con -Lote retirado al área de - Registros de destrucción
patógenos: producción de mohos y almacenamiento propio de lote
Staphylococcus levaduras y presencia de para productos - Registros de análisis
aureus y Mohos y Staphylococcus aureus rechazados y su posterior microbiológico
Levaduras - Controlar la temperatura y destrucción - Registros de curvas de
humedad -Revisión de termostato e secado
- Mejorar la circulación de aire higrómetro - Registros de la velocidad
- Cumplir con BPM por parte -Medición de velocidad de de aire
de los operarios aire - Registros de
- Inspecciones regulares capacitaciones de
a los operarios, operarios en BPM así
capacitaciones y POE de como el cumplimiento de
 correcto uso de EPP las mismas
Tabla 9.1 Acciones correctivas

Puntos Peligros Monitoreo

Límites Acciones
críticos de significativ Verificación Registros
críticos Qué Cómo Frecuenc Quién correctivas
control (PCC) os
ia
Almacenamie Micotoxinas Límite máx: Niveles de Kits para Lote Supervisor Si el límite Verificar resultados de los - Registro de análisis
nto de 10 µg/kg micotoxinas micotoxinas recibido o de calidad permisible es kits de micotoxinas, de micotoxinas
materia en la materia almacena mayor, humedad relativa de la - Registro de Tº y HR
prima prima. miento rechazar el lote materia prima y de la de la bodega
prolongad bodega mediante control - Registro de análisis
o (>1 de lotes. de humedad del
mes). producto
H. R. < 14,5% Humedad de Balanza Una vez Supervisor
 la materia infrarroja por de calidad
prima semana
H.R. máx. < Humedad Higrómetro Diariamen Supervisor
65 % y 18-22 relativa de la te de calidad
°C bodega
Tamizado de Presencia 79% del - Tamaño - Tamizar la Cada lote Operario - Detener la Inspección periódica del - Registro de
materia de insectos, material de las muestra por un elaborado producción producción tamiz incidentes de los
prima polvo, tamizado partículas período al detectar lotes
materia debe pasar a - Presencia estándar y cuerpos - Registro de retiro
extraña través de un de Evaluar: Peso extraños de lote
tamiz insectos, del material - Identificar y - Registro de
polvo y retenido y peso retirar el lote limpieza del tamiz
materia del material afectado - Registro de
extraña pasado - Revisar, calibración de la
- Usar limpiar y tamizadora
analizadores reparar el
de tamiz
granulometría
o un método
de retención
de partículas

Puntos Peligros Monitoreo

Límites Acciones
críticos de significativ Verificación Registros
críticos Qué Cómo Frecuenc Quién correctivas
control (PCC) os
ia
Presecado y Presencia Temperatura - Temperatu - Termostato Cada lote Responsabl - Rechazar el -Lote retirado al área de - Registros de
secado de mínima: 66 °C ra - Cronómetro elaborado e de control lote con almacenamiento propio destrucción de lote
Staphyloco Tiempo - Tiempo - Análisis de calidad producción para productos - Registros de
ccus mínimo: 12 - Presencia microbiológico de mohos y rechazados y su posterior análisis
aureus minutos de levaduras y destrucción microbiológico
Ausencia del patógeno presencia -Revisión de termostato e - Registros de curvas
patógeno de higrómetro de secado
Presencia Temperatura - Temperatu - Termostato Cada lote Responsabl Staphylococ -Medición de velocidad - Registros de la
de Mohos mínima: 66 ra - Cronómetro elaborado e de control cus aureus de aire velocidad de aire
oC - Tiempo - Análisis de calidad - Controlar la - Inspecciones regulares - Registros de
Tiempo - Presencia microbiológico temperatura a los operarios, capacitaciones de
mínimo: 12 de y humedad capacitaciones y POE de operarios en BPM
minutos patógeno - Mejorar la correcto uso de EPP así como el
Límite de circulación cumplimiento de las
Mohos y de aire mismas
levaduras: 3 - Cumplir con
x10 ^2 BPM por
parte de los
operarios
10. Requisitos microbiológicos

Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos REP, Recuento estándar en

placa
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-5:2006
Fundamento El método de recuento estándar en placa (REP) permite cuantificar la población
microorganismos aerobios mesófilos en una muestra, mediante la inoculación
diluciones seriadas en un medio de cultivo nutritivo, seguido de incubación
temperatura controlada (generalmente 35-37 °C) por un período establecido (24-
horas).
Procedimiento 1. Pesar 25 g de la muestra y mezclar en agua de peptona al 0,1%.
2. Realizar la serie de diluciones decimales en tubos de ensayo estériles.
3. Cada dilución debe tener un ensayo duplicado. Rotular cada una de las cajas
Petri y agregar 1 mL de cada dilución.
4. Rápidamente luego de agregar la dilución, añadir en cada una de las placas
inoculadas aproximadamente 20 ml de agar para recuento en placa, el cual de
estar fundido y con una temperatura de 50°C ± 2°C. La colocación del medio n
debe pasar los 20 minutos a partir de la preparación de la primera dilución.
5. Con mucho cuidado, homogeneizar el medio con movimientos en forma de 8
para que se solidifique el agar.
6. Realizar una placa control, añadiendo la misma cantidad de agar en una placa
sin inóculo.
7. Incubar las placas de manera invertida a 35°C ± 2°C de 24 a 48 horas.
8. Al pasar el tiempo establecido, seleccionar las placas que contienen de 15 a 30
colonias y proceder a contar. No confundir con partículas de alimento o
precipitados.
9. Las colonias que tienen crecimiento difuso deben considerarse como una sola
colonia si el crecimiento de este tipo de colonias cubre menos de un cuarto de
placa, si cubre más de la caja no se la toma en cuenta.
10. Anotar el número de colonias con la respectiva dilución para realizar los
cálculos.
Cálculos Se debe calcular (UFC/g) de microorganismos por gramo o ml de muestra como la
media ponderada de dos diluciones sucesivas usando la siguiente fórmula:
 Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos REP, Recuento estándar en
placa
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-5:2006

Σc= suma de todas las colonias contadas

n1= número de placas de la primera dilución seleccionada
n2= número de placas de la segunda dilución seleccionada
V= volumen inoculado en cada caja Petri
d= factor de dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos.
Informe de Informar como UFC/g o ml de muestra usando dos cifras significativas.
resultados
Tabla 10.1 Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos
 Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del Número más probable recuento d
colonias
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-7:2013
Fundamento El método se basa en la determinación del número más probable (NMP) por la técnica
dilución en tubos, utilizando el medio líquido selectivo caldo verde brillante bilis-lactos
similar para el ensayo presuntivo y los tubos que presentan gas son confirmados en a
Eosina azul de metileno (E M B).La temperatura de incubación para el ensayo presun
y confirmativo es 35 ± 1 °C para productos que se mantienen a temperatura ambiente.
Procedimiento 1. Pesar 25 g de la muestra y mezclar en la solución de peptona al 0,1%.
2. Realizar la serie de diluciones decimales en tubos de ensayo estériles.
3. Inmediatamente después de realizadas las diluciones con una pipeta estéril,
transferir 1 cm3 de la dilución 10-1 a cada uno de los tres tubos que contengan
cm 3 de caldo BGBL o similar
4. Con otra nueva pipeta estéril, transferir 1 cm3 de la dilución 10 -2 en cada uno
los tres tubos que contengan 10 cm3 del medio. Proceder de igual manera de
medio. Proceder de igual manera con otras dilu con otras diluciones.
5. Incubar los tubos a 35 ± 1°C para productos que se mantiene a temperatura
ambiente por 48 horas.
6. Transcurridas las 48 horas anotar en cada dilución como presuntos positivos
todos los tubos que presenten crecimiento con producción suficiente de gas co
para llenar el fondo cóncavo del tuvo Durhan.
7. Agitar cada uno de los tubos presuntamente positivos y con un asa de inoculac
a partir de cada uno de ellos sembrar por estría en la superficie de placas
individuales secas de Agar EMB, identificar las placas.
8. Dejar reposar las placas para que solidifique el agar.
9. Invertir las placas e incubar a 35°C ± 1°C por 24 ± 2 horas
10. Al pasar el tiempo establecido, seleccionar las placas que contienen de 30 a 15
colonias y proceder a contar con luz transmitida. Contar las colonias de 1-2 mm
de diámetro con color rojo amoratado rodeadas por un halo rojizo. No confundi
con partículas de alimento o precipitados.
11. Si al término del período de incubación hay desarrollo de colonias lactosa
positivas las cuales son negras o poseen centro oscuro con periferias
transparentes incoloras o bien colonias mucoides de color rosa naranja, confirm
la presencia de coliformes.
12. De cada dilución anotar el número de tubos positivos confirmados de coliforme
Cálculos

Informe de Reportar NMP de coliformes/g ó cm3 de muestra

resultados
Tabla 10.2 Determinación de microorganismos coliformes

Determinación de Staphylococcus aureus por recuento en placa de siembra por extensión en

superficie
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-14:98
Fundamento Para el objeto de esta norma, se utiliza el agar Baird Parker. Este método se basa en
acentuado paralelismo que existe entre la producción de coagulasa por parte de
aureus y su capacidad de utilizar la lipoproteína de la yema del huevo y de reducir
telurito a teluro.
Procedimiento 1. Pesar 25 g de la muestra y mezclar en la solución de peptona al 0,1%.
2. Realizar la serie de diluciones decimales en tubos de ensayo estériles con
solución de peptona al 0,1%
3. A partir de la dilución 10-1 pipetear por duplicado volúmenes de 0,1 cm3 sobre
superficie seca de placas individuales de agar Baird Parker
4. Con la varilla en L, diseminar el inóculo, uniformemente, sobre la superficie el
agar, hasta que sea absorbido por el medio. Utilizar una varilla por dilución
5. Invertir las placas e incubar entre 35 y 37 oC durante 32 ± 2h
6. Pasado el tiempo de incubación, elegir las placas de dos diluciones consecutiv
que contengan entre 15 y 150 colonias típicas y/o atípicas. Las primeras se
caracterizan por ser de forma regular, negras u oscuras intensas, brillantes,
convexas, con un estrecho borde blanco, rodeadas por un halo de medio
transparente. Las colonias atípicas de S. aureus no contienen el halo
característico.
 7. En cada una de las lacas, contar las colonias tanto típicas como atípicas y si, e
una misma placa hay desarrollo de estos dos tipos, contarlas separadamente
8. Desechar las placas que en más de la mitad de la superficie presentan
crecimiento invasivo. Si menos de la mitad de la superficie está cubierta, conta
las colonias en la parte clara y extrapolar de tal manera que, el número
corresponda a la superficie total de la placa.
9. Si las placas de todas las diluciones contienen más de 150 colonias, contar en
las placas inoculadas con la menor cantidad de la muestra.
10. Los ensayos confirmatorios deben realizarse a partir de las colonias
previamente seleccionadas
11. Escoger al azar las colonias bien aisladas, en un número equivalente a la raíz
cuadrada del número de colonias contadas en la placa, con un mínimo de cinc
Si en una misma placa hay tanto colonias con y sin halo, tomar por separado la
raíz cuadrada del número total de cada tipo de colonias contadas en la placa,
mínimo 5 de cada tipo.
12. Evitar cualquier roce, tocar el centro de cada una de estas colonias elegidas e
inocularse individualmente en tubos que contengan aproximadamente 5 cm3 de
caldo de infusión cerebro corazón (ICC) o caldo soya triptona (TSB)
13. Incubar los tubos a 43 ± 1 oC durante 6-18 h
14. Los tubos que presentan crecimiento, hacer un frotis y teñido por el método de
Gram. Verificar la presencia cocos Gram positivos agrupados en racimo
15. Con cada uno de estos cultivos, realizar la pruebas confirmatorias de la
coagulasa y termonucleasa
16. En tubos que contengan 0,5 cm3 de plasma-EDTA de conejo, inocular
individualmente 0,1 cm3 de cada uno de los tubos presuntos S. aureus y, en el
tubo control, pipetear 0,1 cm3 de ICC y 0,5 cm3 de plasma
17. Inocular los tubos en un baño de 35 a 37 oC por 4-6h
18. A cada hora, inclinar delicadamente los tubos y observar la presencia de
coágulos.
19. Si al inclinar el tubo, casi horizontalmente, sobresale un coágulo, considerar qu
la prueba es positiva 2+. La formación de un coágulo bien diferenciado que
ocupe 3/4 del volumen original, constituye una prueba de la coagulasa 3+. Se
tiene una prueba de coagulasa 4+ cuando el coágulo es total y no se disloca a
invertir el tubo.
20. Diferenciar entre los coágulos verdaderos de los falsos, agitando suavemente e
tubo para que los pseudocoágulos se deshagan.
21. En el tubo control, el plasma debe permanecer inalterado.
22. Para la prueba de la termonucleasa, se debe distribuir en portaobjetos
aproximadamente 3 cm3 de agar azul de toluidina O-ácido desoxirribonucleico
(DNA). Dejar solidificar el agar.
23. Con un capilar estéril, hacer orificios de 3 mm de diámetro, en cada portaobjeto
pueden caber de 10 a 12 orificios.
24. Calentar los cultivos en ICC en baño de agua hirviente durante 15 minutos
25. Utilizar pipetas Pasteur o tubos capilares, depositar pequeñas alícuotas de esto
cultivos en cada orificio
26. Incubar los portaobjetos entre 35 y 37 oC en un ambiente húmedo durante 4 h.
27. La reacción es positiva, cuando alrededor de los pocitos aparece un halo rosa
brillante fuerte de al menos 1 mm de ancho.
Cálculos Se debe tomar en cuenta las cajas de dos diluciones consecutivas que presenten entr
15 y 150 colonias:
 Σc= suma de las colonias de S. aureus calculadas en todas las placas elegidas
n1= número de placas contadas de la primera dilución seleccionada
n2= número de placas contadas de la segunda dilución seleccionada
V= volumen inoculado en cada caja Petri
dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos.
Informe de Reportar como UFC/g o cm3 de muestra usando dos cifras significativas.
resultados
Tabla 10.3 Determinación de Staphylococcus aureus

Determinación de mohos y levaduras viables mediante

recuento en placa por siembra en profundidad
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-10:2013
Fundamento Se basa en la proporción de condiciones específicas para promover el crecimiento de
colonias, donde se utiliza un agar micológico, medio que aporta extracto de levadura,
glucosa y sales minerales, condiciones controladas de incubación de tiempo y
temperatura entre 22 y 25 ºC. Esto permite la diferenciación y el recuento de unidades
formadoras de colonias que se desarrollan a partir de un gramo o centímetro cúbico
de muestra.
Procedimiento 1. Diluir en agua de peptona al 0,1% 25 g de muestra (pasta) y homogeneizar por 2
minutos.
2. A partir de la solución inicial, realizar una serie de diluciones decimales, de las
cuales, a partir de cada una, tomar una alícuota de 1 ml y verterlas en placas
Petri correctamente identificadas. Realizarlo por duplicado.
3. Verter en cada caja 20 ml de agar fundido y temperado a 50°C
4. Homogeneizar el inóculo de siembra con el medio de cultivo mediante
movimientos oscilatorios suaves y dejar reposar hasta solidificar.
5. Incubar las placas invertidas a 25ºC ± 1ºC durante 5 días.
6. Leer las placas al día 2 y al día 5 de incubación. Para el recuento, seleccionar
aquellas cajas con menos de 150 colonias y contar de manera separada las
colonias de mohos y levaduras.
Cálculos Para el cálculo del número de unidades propagadas de mohos y/o levaduras por
centímetro cúbico o gramo de muestra, aplicar la siguiente fórmula:
Informe de ● Reportar el resultado como número (N) de unidades propagadoras (UP) de
resultados mohos y/o levaduras por centímetro cúbico o gramo de muestra, con un valor
de dos cifras significativas multiplicadas por 10n
● En caso de no desarrollarse las colonias de la suspensión 10−1 , presentar
como número estimado ( N g), así:

● Indicar la norma de referencia, la temperatura de incubación, los resultados

obtenidos, todas las condiciones operativas no especificadas en esta norma o
aquellas consideradas como opcionales y los incidentes que puedan haber
influenciado en el resultado. Además, se debe incluir toda la información
necesaria para la completa identificación de la muestra.
Tabla 10.4 Determinación de mohos y levaduras

Detección de Salmonella
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-15:2013
Fundamento
El método de detección de Salmonella determina la presencia o ausencia de la mism
en los alimentos. Salmonella generalmente se encuentra en pequeños grup
debilitada y acompañadas de miembros de la familia Enterobacteriaceae, por tanto,
deben aplicar las siguientes etapas:
1. Pre-enriquecimiento: Cultivo a 37 °C en medios mínimos sencillos, exentos
agentes químicos selectivos a fin de lograr la revitalización de las salmone
lesionadas.
2. Enriquecimiento selectivo: Subcultivo a 37°C y entre 42 a 43°C, en med
líquidos selectivos del cultivo pre-enriquecido, para inhibir o restringir
crecimiento de la flora competitiva y favorecer la multiplicación de
Salmonella.
3. Siembra en placa de medios selectivos sólidos. Inoculación de los cultivos
enriquecimiento selectivo en la superficie de agares selectivos y diferenciale
para visualizar las colonias que por su aspecto característico se las conside
como Salmonella presuntiva.
4. Identificación: Subcultivo de las colonias de Salmonella presuntiva
determinación de sus características bioquímicas y serológicas para identificar
como miembros del género Salmonella.
Procedimiento Pre-enriquecimiento
1. Preparar el homogeneizado con 25 g de muestra y 225 cm3 de diluyente, y si
necesario, ajustar el pH a 6,8 ± 0,2 con una solución estéril de hidróxido de sod
1N , ó de ácido clorhídrico 1N, ó de fosfato tripotásico al 8% (K3PO4-7H2O).
2. Incubar a 37°C durante no menos 16 horas y no más de 20 horas
Enriquecimiento selectivo:
1. Tarar dos vasos vacíos estériles de homogeneizador de aproximadamente 5
cm3 de capacidad.
2. Asépticamente, en cada uno, pesar 25 ± 0,1 g.
3. Al uno, añadir 225 cm3 de caldo selenito cistina y al otro 225 cm3 de ca
tetrationato sin verde brillante.
4. Homogeneizar el alimento a alta velocidad por no más de 2,0 minutos, comenz
con pocas revoluciones hasta llegar entre 1500 y 2000 rpm.
5. Transferir el homogeneizado a frascos estériles de boca ancha con tapa
rosca (500 cm3). Dejar 60 minutos a temperatura ambiente. Mezclar bien
ajustar el pH.
6. Adicionar 2,25 cm3 de verde brillante al 0,1% al frasco con caldo tetrationa
mezclar bien.
7. Cuando la muestra ha sido sometida a pre-enriquecimiento (5.5.2), entre las 16
20 horas de incubación mezclar el cultivo de pre-enriquecimiento, pipetear
cm3 en 100 cm3 de caldo tetrationato verde brillante y otros 10 cm3 en 100 cm
de selenito cistina.
8. Incubar el caldo selenito cistina a 37 ± 1°C por 48 horas y el caldo tetrationa
entre 42 y 43°C durante 48 horas,
Siembra en placa de medios selectivos sólidos
1. Cuando el periodo de incubación de los medios tetrationato y selenito alcan
entre las 18 y 24 h, con asa de cultivo sembrar en estría sobre la superficie se
de placas de agar verde-brillante rojo-fenol (BG), agar Salmonella-Shigella (S
agar bismuto sulfito (BS) de manera a obtener colonias aisladas (prim
subcultivo).
2. Invertir las placas e incubarlas a 37 ± 1°C por 24h.
3. Al término de las 48 horas de incubación de los caldos de enriquecimien
selectivo, de cada uno de ellos, realizar en idéntica forma un segundo subcultiv
4. Examinar las placas entre las 20 y 24 horas, si el crecimiento es pobre y
aparecen colonias típicas de salmonelas, examinarlas después de 24 horas m
de incubación.
Selección y purificación de colonias confirmadas
Selección
1. De cada placa de medio selectivo seleccionar típicas o sospechosas b
aisladas y sembrarlas directamente en agar TSI y en LIA. Si en una placa h
menos de cinco colonias típicas, sembrar todas.
Purificación
1. Si en alguna placa, las colonias típicas o sospechosas están contaminadas c
colonias de otras enterobacterias, con un asa inocular estas colonias en cal
tetrationato y en caldo selenitocistina.
2. Si en alguna placa no hay colonias bien aisladas, con un asa de cultivo, sin roz
en el agar, tocar solo el centro de la colonia seleccionada y sembrar en estría
superficie seca de placas individuales de agar cristal-violeta rojo-neutro b
lactosa (o BG ó agar MacConkey), de tal manera que se obtengan colonias b
aisladas.
3. Invertir las placas e incubarlas a 37°C por 20 a 24 horas.
4. Elegir colonias incoloras (lactosa negativa), resembrarlas en tubos de ag
nutritivo inclinado e incubarlas a 37°C por 20 a 24 horas.
5. Hacer extensiones a partir de los cultivos en agar nutritivo inclinado y teñirlas p
el método de Gram.
6. Si se comprueba la pureza de los cultivos, utilizarlos para la confirmac
bioquímica y serológica.
 Confirmación bioquímica
1. De los cultivos purificados, directamente de cada una de las colonias típic
topar con la aguja solo en el centro y superficie de la colonia elegida.
2. Inocular en agar TSI y en agar LIA, inoculando primero un medio y, sin flamear
aguja, inocular el segundo medio de la misma manera.
3. Sembrar por picadura la columna del agar y la superficie inclinada en estr
taparlos con un tapón, flojo.
4. En la columna del agar LIA, hacer dos picaduras.
5. Incubar los tubos de TSI y LIA entre 35° y 37°C por 24 ± 2 horas y 48 ± 2 hora
respectivamente.
6. Examinar conjuntamente los cambios en el TSI y en el LIA e interpretar.

Pruebas complementarias
1. A partir de cada cultivo purificado que presenta reacciones de presunt
salmonelas en agar TSI y LIA, realizar las siguientes pruebas:
a. Prueba de la ureasa
b. Prueba de la lisina-decarboxilasa.
c. Prueba de la β gelactosidasa
d. Prueba de Voges-Proskauer
e. Prueba del indol.
f. Prueba de la fenilalanina-desaminasa.
g. Prueba de la utilización del citrato.

Confirmación serológica
1. Se aplica la tecnica de determinación en porta-objetos de los antígenos “O”, “
y “Vi” de las salmonelas. Se debe utilizar cultivos puros de 18 a 24 h en ag
nutritivo inclinado, no autoaglutinables, procedentes del crecimiento en TSI y L

Confirmación definitiva
1. Enviar las cepas consideradas como Salmonella y las cepas sospechosas de s
Salmonella a un Laboratorio de Referencia para Salmonella reconocido para q
sean definitivamente tipificadas. Este envío debe ir acompañado de toda
información posible de la cepa (s).
Cálculos No aplican
Informe de Si en ninguna de las placas de agar selectivo sembradas con el cultivo
resultados enriquecimiento selectivo, se desarrolla colonia alguna de Salmonella, reportar: “No
aisló Salmonella en 25g de muestra examinada; el medio sólido selectivo secundario f
(SS, bismuto sulfito…)”.
Si a partir de uno, o de ambos medios de enriquecimiento selectivo, se aisla Salmone
en las placas de agar selectivo, reportar: “Se aisló Salmonella en 25g de mues
examinada, el medio(s) de enriquecimiento selectivo fue…; el medio(s) sólido select
secundario fue…; las pruebas bioquímicas realizadas fueron…; los antisueros con q
se aglutinó fueron:…, la marca…
Tabla 10.5 Determinación de Salmonella
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12. Anexos
Anexo 1. Diseño de etiquetas del producto de referencia