Taller#2 Fondos
El estudiante aprenderá a elaborar caldos y entenderá su uso como base para
salsas, sopas
Nombre de la receta: Fondo oscuro de ternera
Número de personas:
Tiempo de preparación: <20 minutos
Tiempo de cocción: > 10 horas
Cantidad bruta Cantidad neta Unidad Insumo Especificación
750 750 g. Jarete o cola de ternera
750 750 g. Hueso de ternera Vertebras o hueso
con articulaciones
cortados
2500 250 g. Pata de ternera
80 60 g. Zanahoria
80 60 g. Cebolla
60 40 g. Apio
60 40 g. puerro
30 30 g. Pasta de tomate
20 20 g. Ajo Cabeza
150 150 g. Tomates Maduros
10 10 g. Tallos de perejil Bouquet garni
5 5 g. Rama de tomillo fresco
2 2 g. Laurel
5 5 g. Pimienta negra
7 7 Lit. Agua
1. Preparación:
• Dar coloración a 200° a los y jarete o cola de ternera en una bandeja en el horno.
• Blanquear la pata de ternera en agua, espumar.
• Lavar, pelar y cortar los vegetales en mirepoix grueso
• Realizar un bouquet garni grueso, atarlo con hilo de cocina
• Hacer la pimienta mignonette
• Cuando los huesos y carne de ternera tienen una coloración adecuada, añadir los vegetales
y la pasta de tomate
• Regresar 5-10 minutos en el horno
• Retirar de la bandeja el exceso de grasa, pasar los huesos y vegetales en una cacerola.
• Déglacer los sucs de la bandeja caliente con agua, añadir el liquito con los sucs en la
cacerola
2. Mojado y cocción:
• Cubrir los insumos de agua, añadir la pata de ternera.
• Dar un hervor hasta que las carnes y huesos suelten su espuma.
• Dejar cocinar hasta que las carnes se ablanden.
• Colar con chino fino, reducir según el uso que se le dará al fondo
Los fondos básicos animales:
Estos fondos y caldos son extractos de carne y huesos en agua. Permite dar el sabor y
consistencia al líquido.
Para realizar un buen caldo, es necesario tener un conjunto de huesos, tendones, nervios,
piel y carne del animal.
El buen equilibrio permitirá dar el sabor y consistencia buscados.
En efecto, los tendones, piel y huesos son fuentes ricas en gelatina, más pobres en sabor,
Mientras que la carne es una fuente rica en sabor y más pobre en gelatina. Es importante
considerar también el precio: la carne elevara los costos del fondo, y los huesos son más
baratos.
El alto contenido de colágeno de los huesos de los huesos, piel y tendones desestructura
las moléculas durante la cocción, transformándolo en gelatina.
Al reducir el caldo, este se vuelve más denso y gelatinoso, sus sabores se concentran.
La elección de los productos utilizados para obtener un buen fondo o caldo es entonces
Primordial, tantos a nivel económico, como a nivel de calidad.
Luego, el proceso de elaboración del fondo es importante: la transparencia de un fondo es
importante para el aspecto final de la salsa, sopa, consomé o gelée: para esto, es
necesario del caldo. No taparlo, para evitar un hervor que alteraría la transparencia, y
permitir también una reducción progresiva para acentuar el sabor del caldo.
El tiempo de cocción del fondo dependerá del tipo de animal, y del ablandamiento de su
carne y de sus tejidos ricos en colágeno
LISTA DE MATERIALES PARA CONSEGUIR:
• Recipientes con tapa herméticos para guardar los fondos.
Nombre de la receta: Fumet de pescado
Tiempo de preparación: < 20 minutos
Tiempo de cocción: <35 minutos
Cantidad bruta Cantidad neta Unidad insumo Especificación
50 50 g. Mantequilla
100 75 g. échalote
100 75 g. puerro
50 50 g. Champiñones recortes
30 20 g. ajo
15 15 g. Tallos de perejil Bouquet garni
7 7 g. Tomillo fresco
3 3 g. Laurel
1 1 Kg. Cabezas, esqueletos, Pescados,
aletas y piel Blancos,
Magros
150 150 g. Vino blanco seco
4 4 g. Pimienta blanca en
grano
3 3 Lit. Agua
1. Preparación:
• Limpia los trozos de pescado de parte oscuras (sangre, coágulos, branquias,
viseras…)
• Dégorger los trozos de pescado en agua fría con hielo. Cambiar el agua y repetir
hasta que se vuelva el agua traslucida
• Lavar, pelar y cortar en mirepoix pequeño (1 cm) los vegetales.
• Realizar un bouquet garni con una hoja de puerro, los tallos de perejil, tomillo fresco
y hojas de laurel.
• Hacer la pimienta mignonette.
2. Cocción:
• Sudar todos los vegetales en una cacerola, con mantequilla, sin ninguna coloración.
• Añadir los trozos de pescador (escurridos previamente), el vino blanco y el agua.
• Dar un hervor muy ligero, espumar y dejar el fumet cocinarse por 25-30 minutos
muy lentamente
• Filtrar delicadamente, reducir según el uso que se le dará
Los fondos de pescado:
Al igual que los animales terrestres, los pescados tienen huesos, piel, con tejidos
conjuntivos. Pero, el colágeno de los peces es diferente al de los animales mamíferos y
aves, debido a su ámbito vital. Se puede extractar la gelatina de los pescados a una
temperatura de ebullición. En el caso de los moluscos, su colágeno está más entrelazado,
(pulpos, calamares, sepias), y por esto necesitan una cocción alargada, cercana a la
temperatura de ebullición.
Para realizar un buen fumet de pescado, es importante la frescura, porque el sabor del
pescado se deteriora con rapidez. Antes de poner el fumet en cocción, se dejan los huesos
en agua, para quitar la sangre. Se deben quitar las agallas, ojos y viseras que son muy
perecederas, y dejarían el caldo turbio.
Las carcasas de los crustáceos no tienen colágeno, muchas veces se les agrega algún caldo
de pescado o pollo para tener la consistencia gelatinosa
Nombre de la receta: fondo blanco de ave
Número de personas:
Tiempo de preparación: < 20 minutos
Tiempo de cocción: < 2 horas
Cantidad bruta Cantidad neta Unidad Insumo Especificación
750 750 g. Alitas, carcasa,
cuello de pollo
50 50 g. Patas de pollo
50 40 g. Zanahoria
75 60 g. Cebolla
40 30 g. Puerro
60 50 g. Apio
60 50 g. Puerro Bouquet garni
8 8 g. Tallos de perejil
5 5 g. Tomillo fresco
2 4 g. Hojas de laurel
5 5 g. pimienta blanca
0.5 0.5 g. Clavo de olor 1 pieza
1. Preparación:
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• Cortar el pollo en trozos pequeños (4-5 cm)
• Blanquear el pollo (cubrirlo de agua), cuando empieza a hervir, espumar, hasta que
el agua se vuelva translucida. Limpiar frecuentemente los bordes de la cacerola con
un pincel. Bajar el fuego entonces.
• Lavar, pelar y cortar los vegetales en mirepoix mediano (2 cm)
• Preparar un bouquet garni • Hacer la pimienta mignonette.
• Poner el clavo en un trozo de cebolla
2. Mojado y cocción
• Añadir todos los vegetales en la cacerola donde están los trozos de pollo con agua.
• Frémir (es importante que el caldo no este hirviendo, se pondría turbio)
• Dejar cocer el fondo lentamente durante 1h30 – 2hora
• Colar, reducir según el uso que se le dará al fondo
La reducción de los fondos, el glace, el demi-glace:
Este proceso consiste en hervir un caldo ya listo y colado, con el propósito de darle
cuerpo y concentrar sus sabores. Es posible lograr esto gracias a la gelatina contenida
dentro del caldo (la gelatina proviene del colágeno de los animales. Algunos vegetales
tienen carbohidratos utilizados como geles, pero no se puede llamar gelatina). La
reducción del caldo lo mejora a nivel gustativo, y hace su textura más espesa, sin
embargo, disminuye en gran parte su cantidad, y una reducción excesiva puede dejar
un sabor demasiado intenso o salado. También, al enfriarse, la salsa reducida coge.
Rápidamente una textura sólida. Parecida al pegamento.
Una salsa puede reducirse más o menos según los usos que le queremos dar. Se habla de
un demi-glase para la salsa reducida alrededor de 75% de su volumen inicial. Un
glacecorresponde a una salsa reducida alrededor de 90% de su volumen inicial
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