Carbohidratos

Generalidades:

➔​ Los CH son los compuestos orgánicos más

abundantes en la naturaleza.

➔​ Constituyen el 90% de la materia seca de los

vegetales.

➔​ Cumplen un rol central en el metabolismo de plantas y animales.

➔​ Los carbohidratos se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos
químicos que almacenan la energía radiante del Sol.

➔​ La glucosa que se sintetiza en las plantas representa la materia prima fundamental para la
fabricación de casi todos los carbohidratos.
Síntesis de glucosa: el dióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el
consecuente desprendimiento de oxígeno.

Por su parte, la glucosa da origen a muchos otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, o bien a
polímeros como la celulosa y el almidón. Los organismos obtienen energía a través del metabolismo
bioquímico de los CHO (glucólisis y ciclo de Krebs).

➔​ En general, los azúcares simples no se encuentran libres en la naturaleza, sino en forma de

polisacáridos, como reserva energética (almidones, 4 Kcal/g ), o como parte de la estructura firme
del producto (fibra dietética, celulosa, pectinas, gomas y hemicelulosa), etc; en cuyo caso no son
digeribles, ya que el organismo humano no puede metabolizarlos; sin embargo, la fibra dietética
absorbe agua en el intestino y ayuda a la formación y eliminación de heces.

➔​ Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa, la glucosa, la
fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque se encuentran en menor
concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia por sus
propiedades físicas, químicas y nutrimentales.

➔​ Son un componente común en los alimentos, bien como componentes naturales o bien como
ingredientes añadidos.

➔​ Su ingesta está relacionada con enfermedades

modernas: diabetes, sobrepeso, intolerancia a la lactosa,
etc.

➔​ Poseen muchas estructuras moleculares diferentes,

tamaños y formas, y exhiben una gran variedad de
propiedades físicas y químicas.

La estructura química de los carbohidratos determina su

funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes maneras en los alimentos,
principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los
 alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de
las reacciones en que éstos intervienen.

➔​ Por otra parte, son susceptibles de modificación química y bioquímica, y ambos tipos de
modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar su uso
tecnológico.

➔​ Por último, son inocuos (no tóxicos).

Clasificación de carbohidratos: simples y complejos

Los términos sinónimos carbohidrato e hidrato de carbono fueron

acuñados, en principio, para designar una familia de compuestos que
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno —estos dos últimos en la
proporción del agua—, e integran moléculas del tipo Cn(H2O)n, como
en el caso de la glucosa: C6(H2O)6; sin embargo, posteriormente se
descubrieron muchas otras sustancias que, además de cumplir estas
condiciones, contenían también compuestos como N, P, S, etc., con lo cual la fórmula empírica inicial se
modificó de manera considerable.

➔​ Monosacáridos: formados por un sólo monómero.

Pentosas: Tienen 5 átomos de carbono.

Ejemplos: xilosa, arabinosa, ribosa, etc.
Hexosas: Tienen 6 átomos de carbono.
●​ aldohexosas: tienen un grupo aldehído -CHO.
Ejemplos: glucosa, galactosa, manosa, etc.
●​ cetohexosas: tienen un grupo cetona C=O
Ejemplos: fructosa, sorbosa, etc.
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan
monosacáridos.
Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los hidratos de carbono más
complejos, cuya unión química produce oligosacáridos o polisacáridos, los cuales, a su vez,
pueden estar constituidos por una o varias clases de monómeros.

➔​ Oligosacáridos: formados por de 2 a 10 unidades de monosacáridos.

●​ Disacáridos: formados por 2 monosacáridos unidos.

Ejemplos:
Sacarosa = Glucosa + Fructosa
Lactosa = Galactosa + Glucosa
Maltosa = Glucosa + Glucosa
 ●​ Trisacáridos: formados por 3 monosacáridos unidos.
Ejemplo:
Rafinosa = Galactosa + Glucosa + Fructosa
●​ Tetra y pentasacáridos: formados por 4 y 5 monosacáridos unidos.
Ejemplos:
Estaquiosa = 2 Galactosas + Glucosa + Fructosa
Verbascosa = 3 Galactosas + Glucosa + Fructosa

Hay algunos digeribles utilizados como fuente de energía, y otros no-digeribles que tienen
propiedades prebióticas (alimento de bacterias deseables en el intestino).

➔​ Polisacáridos: más de 10 unidades de monosacáridos unidos mediante enlaces glucosídicos.

●​ Homopolisacáridos: compuestos por un sólo tipo de monosacárido.

Ejemplos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.
●​ Heteropolisacáridos: compuestos por más de un tipo de monosacárido.
Ejemplos: hemicelulosa, pectinas, etc.

Estructura química

Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o carbohidratos— (CHO) son compuestos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de
polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos presentan grupos funcionales
C=O o O-H.

La estructura química del carbohidrato determina su funcionalidad y características, mismas que

repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y
el color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de
carbohidrato que contienen y de las reacciones en que éstos intervienen.

Moléculas compuestas por C, H, O.

Fórmula empírica inicial Cn(H2O)n

La glucosa fue el primer carbohidrato sencillo purificado, tiene la fórmula molecular (C6H12O6 ). Es un
monosacárido de seis carbonos (una hexosa) y pertenece al grupo de las aldosas, ya que tiene un grupo
funcional aldehído (-CHO) en su estructura lineal. Actúa como fuente principal de energía en organismos
vivos.

Posteriormente se descubrieron otros carbohidratos con N, P, S, etc.

MONOSACÁRIDOS

Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces —aunque
existen algunos amargos— y tienen apariencia cristalina y blanca. Comparativamente, la cantidad de
monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se encuentran en forma combinada
integrando los diversos polisacáridos.
La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza. Su concentración depende básicamente del
grado de madurez del producto. Debido a que la glucosa es dextrorrotatoria (es decir, gira a la derecha
sobre el plano de la luz polarizada) también se le conoce con el nombre de dextrosa.

Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles; cuando se
hidroliza la sacarosa, se produce en cantidades equimoleculares con glucosa. Al igual que la mayoría de los
monosacáridos, la fructosa es un azúcar reductor y, dado que es altamente levorrotatorio, se le designa con
el nombre de levulosa.

Transformación de azúcares en alimentos

Durante la maduración de frutas climatéricas como el plátano, el almidón se convierte en sacarosa, y esta, a
su vez, en glucosa y fructosa por acción de enzimas como la invertasa y la sacarosa sintetasa.​

La proporción de azúcares en frutas varía con la maduración; en etapas tempranas predominan los
monosacáridos, mientras que en la madurez aumenta la sacarosa.

Estructura química

Dependiendo del grupo funcional, los monosacáridos se clasifican en

cetosas y aldosas:

➔​ ALDEHÍDO POLIHIDROXI: ALDOSA

Contiene un grupo aldehído (-CHO) en el carbono 1.
➔​ CETONA POLIHIDROXI: CETOSA
​ Contiene un grupo cetona (C=O) en el carbono 2.

Ambos tipos de monosacáridos tienen múltiples grupos hidroxilo (-OH), lo que les confiere solubilidad en
agua y reactividad química.

Reactividad de los Monosacáridos: es la reactividad típica de los grupos aldehído, cetona e hidroxilos.

●​ Depende de los grupos funcionales presentes:​

○​ Aldehídos y cetonas pueden participar en reacciones de reducción y oxidación.​

 ○​ Grupos hidroxilo (-OH) pueden formar enlaces glicosídicos para formar disacáridos y
polisacáridos.

Estructuras de Fischer:

La cadena de carbonos es vertical con el carbono más oxidado (grupo aldehído -CHO o cetona -CO-) en la
parte superior.

Los grupos hidroxilo (-OH) y los hidrógenos (H) se proyectan hacia los lados, asumiendo que los enlaces
horizontales salen hacia el observador y los verticales se alejan.

Donde se genera una cruz es un centro de quiralidad, es decir, un carbono unido a cuatro grupos
funcionales diferentes.

ALDOSAS

Estructura de diferentes monosacáridos, específicamente aldosas, organizadas en dos grupos:

(a) Pentosas (5 carbonos)

●​ D-Lixosa, D-Xilosa, D-Arabinosa, D-Ribosa.​

●​ Son aldopentosas, es decir, tienen cinco átomos de carbono y un grupo aldehído (-CHO) en el
carbono 1.​

●​ La diferencia entre ellas radica en la orientación de los grupos hidroxilo (-OH) en los carbonos
asimétricos.​

●​ La D-Ribosa es particularmente importante porque forma parte de los ácidos nucleicos (ARN y
ADN).
(b) Hexosas (6 carbonos)

●​ D-Talosa, D-Galactosa, D-Idosa, D-Gulosa, D-Mannosa, D-Glucosa, D-Altrosa, D-Allosa.​

●​ Son aldohexosas, es decir, contienen seis carbonos y un grupo aldehído (-CHO) en el carbono 1.​

●​ La D-Glucosa y la D-Galactosa son las más relevantes en metabolismo, ya que forman parte de
disacáridos como la lactosa y polisacáridos como el glucógeno y la celulosa.​

●​ La D-Mannosa es estructuralmente similar a la glucosa, pero con una disposición diferente de los
grupos hidroxilo.

CETOSAS

La D-fructosa es la cetosa principal desde el

punto de vista comercial y la única que se
encuentra de forma libre en los alimentos,
pero, al igual que la D-glucosa, sólo en
pequeñas cantidades.

(a)​ Pentosas: formadas por 5 átomos de

carbono.
(b)​ Hexosas: formadas por 6 átomos de
carbono.

CLASIFICACIÓN DE LOS MONOSACÁRIDOS; de acuerdo a tres criterios:

1. Si el azúcar contiene un grupo cetona o un grupo aldehído:

❖​ Polihidroxialdehidos (Ejemplo: D-glucosa). Son aldosas, ald (por aldehídos) y “osa” es el sufijo para
los azúcares
❖​ Polihidroxicetona (Ejemplo: D-fructosa). Son cetosas, cet (por cetonas) y “osa” es el sufijo para los
azúcares.

2. El número de átomos de
carbono en la cadena:

3. La configuración
estereoquímica del átomo de
carbono quiral más alejado del grupo carbonilo:

Actividad óptica: se define como la capacidad de hacer girar el plano de la luz polarizada (polarímetro).
Fenómeno que es característico de las moléculas con estructura quiral.

Enantiómeros: son moléculas formadas por los mismos átomos

ubicados de la misma manera pero que sus imágenes especulares no
son superponibles entre sí.

Dextrógiros (+) y levógiros (-):​

●​ Dextrógiros desvían la luz polarizada a la derecha (+).​

●​ Levógiros desvían la luz polarizada a la izquierda (-).

Ej. La glucosa es dextrógira con un valor de +52,2º y la fructosa es levógira con un valor de -92,4º.

Configuración D/L utilizada para el penúltimo átomo de carbono de la molécula:

Proyecciones de Fischer:

Los grupos que se encuentran en la

línea vertical son los que van hacia
atrás del plano del plano de la hoja.
Por otro lado, los grupos que se
encuentran en la horizontal, son los
que van hacia arriba del plano de la
hoja.

Ejemplo con gliceraldehído

●​ D-(+)-gliceraldehído tiene el
-OH a la derecha.​

●​ L-(-)-gliceraldehído tiene el -OH

a la izquierda.
Configuración D y L

●​ Se determina según la posición del

grupo -OH en el penúltimo carbono del
azúcar.
●​ Azúcares D: El -OH está a la derecha.
●​ Azúcares L: El -OH está a la izquierda.

La D-glucosa es al mismo tiempo un polialcohol y un aldehído. Se incluye dentro de las aldosas, asignación
de los azúcares que contienen un grupo aldehído.

Cuando la D-glucosa se escribe en una forma abierta o vertical, un tipo de cadena lineal conocida como
estructura acíclica, con el grupo aldehído en la parte superior (átomo de carbono 1) y el grupo hidroxilo
primario (átomo de carbono 6) en la parte inferior, se observa que todos los grupos hidroxilos secundarios
en los átomos de carbono 2, 3, 4 y 5 tienen cuatro diferentes sustituyentes unidos a ellos y son, por tanto,
quirales. La glucosa que existe naturalmente se designa como forma D, específicamente es la D-glucosa.
Tiene una imagen especular que se denomina L-glucosa. Como cada átomo de carbono quiral tiene una
imagen especular, existen 2^n disposiciones para estos átomos. Por ello, una aldosa de 6 átomos de
carbono, como la D-glucosa (con sus cuatro átomos de carbono quirales), tiene 2^4 = 16 diferentes
posiciones de los átomos de carbono que contienen los grupos hidroxilos secundarios, lo que da lugar a 16
azúcares distintos de 6 átomos de carbono con un grupo aldehído en el extremo. De éstos, ocho pertenecen
a la serie D y otros ocho son sus azúcares especulares con un grupo aldehído en el extremo que
corresponden a la serie L.

Presenta 4 C quirálicos: C2, C3, C4, C5

Puesto que cada átomo de carbono
quirálico tiene una imagen en el espejo,
existen 2 a la n (número de átomos de
carbono) formas de estos átomos. Por
tanto, en una aldosa de seis carbonos,
existirán 2 a la 4 = 16 estereoisómeros.

En el caso de la D-fructosa, que es una cetohexosa, la estructura abierta tiene

un grupo cetona en el carbono 2, lo que cambia la cantidad de carbonos
quirales en comparación con la glucosa.

En la D-fructosa, los carbonos quirales son: C3, C4, C5.​

Dado que hay 3 carbonos quirales, el número de estereoisómeros se calcula
como:

2^3 = 8 estereoisómeros

EPÍMEROS: Son azúcares que difieren en la configuración de un carbono quiral cualquiera.

El azúcar cuya única diferencia es la localización o posición de un solo hidroxilo que no sea el de referencia
en su molécula se llama epímero.. De acuerdo con ello, la glucosa es epímero de la D-mannosa en el
hidroxilo del C-2; de igual manera, la glucosa y la galactosa son epímeros por el hidroxilo del C-4.

ESTRUCTURAS CÍCLICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

Los grupos carbonilo de los aldehídos son

reactivos y fácilmente sufren un ataque
nucleofílico por el átomo de oxígeno de un
grupo hidroxilo dando lugar a un hemiacetal.
El grupo hidroxilo de un hemiacetal puede
reaccionar posteriormente (por
condensación) con un grupo hidroxilo de un
alcohol originando un acetal. El grupo carbonilo de una cetona reacciona de forma similar.

Formación de un anillo hemiacetal a partir de la D-glucosa.

La formación de un hemiacetal puede acaecer dentro de la misma molécula del azúcar aldosa o cetosa, es
decir, el grupo carbonilo de la molécula del azúcar puede reaccionar con uno de sus propios grupos
hidroxilo, como ocurre con D-glucosa volcada y plegada lateralmente. El anillo de seis ángulos resultante de
la reacción de un grupo aldehído con el grupo hidroxilo en el C-5 se denomina piranosa. Adviértase que para
que el átomo de oxígeno del grupo hidroxilo en el C-5 reaccione para formar el anillo, el C-5 debe rotar para
proyectar su átomo de oxígeno hacia arriba. Esta rotación desplaza el grupo hidroximetilo (C-6) a una
posición por encima del anillo. La representación del anillo de la D-glucopiranosa se conoce como
proyección de Haworth.
Las formas cíclicas alfa y beta de un azúcar se conocen como anómeros. Los dos anómeros comprenden un
par anomérico.

Cuando el átomo de carbono del grupo carbonilo está implicado en la formación del anillo para dar lugar al
hemiacetal (anillo de piranosa o furanosa) se transforma en quiral. En los D-azúcares, la configuración que
adopta el grupo hidroxilo situado por debajo del plano del anillo (en la proyección de Haworth) es la forma
alfa. Entonces, por ejemplo, la α-D-glucopiranosa es D-glucosa en el anillo de la piranosa (seis ángulos) con
la configuración del nuevo átomo de carbono quiral, C-1, denominado átomo de carbono anomérico, alfa
(por debajo del plano del anillo). Cuando el recién formado grupo hidroxilo en el C-1 está por encima del
plano de anillo (en la proyección de Haworth), lo está en posición beta y la estructura se denomina
β-D-glucopiranosa. Esta designación es la misma para todos los D-azúcares. Lo opuesto a lo anterior es
válido para todos los azúcares de la serie L. Es decir, el grupo hidroxilo anomérico está hacia arriba en el
anómero alfa mientras que se localiza abajo en el anómero beta. Esto es así porque, por ejemplo, la
α-D-glucopiranosa y la β-L-glucopiranosa son imágenes especulares entre sí.

Conformación silla

Sin embargo, los anillos de piranosa no son planos con los grupos laterales situados verticalmente hacia
arriba y hacia abajo como sugiere la representación de Haworth. Más bien, adoptan diversas formas
(conformaciones), la mayoría, comúnmente, presentan una o dos conformaciones en forma de silla,
denominadas así porque la imagen recuerda a una silla. En este tipo de conformación, un enlace de cada
átomo de carbono se proyecta hacia arriba o hacia abajo del anillo y se conocen como enlaces axiales o
posiciones axiales. El otro enlace que no está implicado en la formación del anillo se localiza arriba o abajo
respecto a los enlaces axiales pero, en relación con el anillo, se proyecta hacia fuera de su perímetro y se
denomina posición ecuatorial.
Si se usa la β-D-glucopiranosa como ejemplo, los átomos C-2, C-3, C-5 y el átomo de oxígeno del anillo se
localizan en el plano pero el C-4 se halla levemente por encima del plano y el C-1 se sitúa ligeramente por
debajo del plano.
A esta conformación se la denomina ^4C1. La letra C indica que el anillo tiene forma de silla, el número del
superíndice denota que el C-4 se sitúa por encima del plano del anillo y el número del subíndice expresa
que el C-1 está por debajo del plano.
La tensión disminuye posteriormente cuando los grupos hidroxilo se separan al máximo unos de otros, lo
que se debe a la conformación del anillo que orienta el mayor número de ellos hacia la posición ecuatorial
en vez de la axial. La posición ecuatorial es energéticamente favorable produciéndose la rotación de los
átomos de carbono sobre los enlaces que los unen situando así al mayor número de grupos en posición
ecuatorial.

FORMA FURANOSA

La D-fructosa puede formar anillos cíclicos en solución acuosa, predominando las formas furanósicas (de
cinco lados), y cómo se generan los dos anómeros (α y β) dependiendo de la orientación del OH anomérico
en el C-2.

1.​ Estructura lineal de la D-fructosa:​

○​ Se observa la forma abierta de la D-fructosa, que es una cetohexosa (posee un grupo

cetona en el carbono 2).​

2.​ Formación del anillo furanósico:​

○​ El grupo hidroxilo en el C-5 ataca al grupo ceto del C-2, lo que genera una estructura cíclica
de cinco miembros (furanosa).​

○​ Esto da lugar a un nuevo carbono anomérico (C-2), donde puede formarse la

α-D-fructofuranosa o la β-D-fructofuranosa, dependiendo de la orientación del grupo OH
anomérico.​

3.​ Diferencia entre α y β anómeros:​

○​ α-D-fructofuranosa: El grupo OH anomérico (en el C-2) se encuentra hacia abajo.​

○​ β-D-fructofuranosa: El grupo OH anomérico (en el C-2) se encuentra hacia arriba.​

 4.​ Referencia al furano:
○​ Se muestra un pequeño esquema del anillo de furano, lo que indica que la estructura de
fructofuranosa es un anillo de cinco miembros similar al furano.

PROPIEDADES DE LOS AMINOÁCIDOS: MUTARROTACIÓN

Es el fenómeno de cambio en medio ácido.

La mutarrotación es una manifestación del equilibrio que se establece entre las estructuras anomérica y
cíclicas de los monosacáridos. Se demuestra por el cambio en su actividad óptica de los monosacáridos en
solución. Por lo general tienen diferentes propiedades. Es un fenómeno importante en química de
carbohidratos, ya que afecta sus propiedades físicas y químicas. Ocurre en todos los monosacáridos con un
carbono anomérico libre, y tiene implicaciones en la reactividad y función biológica de los azúcares.

El carbono anomérico es el carbono derivado del grupo carbonilo (aldehído o cetona) en la forma cíclica de
un monosacárido. Es el carbono más reactivo del azúcar y es clave en la formación de enlaces glucosídicos.

1.​ Conversión entre α y β anómeros:

○​ Se muestra la interconversión entre α-D-glucosa (36%) y β-D-glucosa (64%).
○​ En solución acuosa, estos anómeros pasan por la forma abierta (lineal) de la glucosa antes
de transformarse en el otro anómero.
○​ El grupo OH anomérico cambia de posición:
■​ En la α-D-glucosa, el OH anomérico está abajo (posición axial).
■​ En la β-D-glucosa, el OH anomérico está arriba (posición ecuatorial).
2.​ Cambio en la actividad óptica:
○​ Este proceso se detecta mediante la rotación óptica, ya que cada anómero tiene un poder
rotatorio distinto.
○​ Con el tiempo, se alcanza un equilibrio dinámico donde la forma β es más abundante
debido a su mayor estabilidad (posición ecuatorial del OH anomérico).

Reacciones de los monosacáridos:

REDUCCIONES

➔​ El reductor por excelencia (H2), la hidrogenación catalítica, que produce alditoles.

➔​ (-itol=polialcohol): La terminación -itol significa que se trata de un alcohol de azúcar (un aditol). Los
aditoles se conocen también como polialcoholes o
polihidroxialcoholes.

Sustitutos de azúcar en formulaciones dietéticas,

reducen el aw. Ejemplo: xilitol, manitol, etc.
La hidrogenación consiste en la adición de hidrógeno a un doble enlace. En los carbohidratos, el fenómeno
supone la adición de hidrógeno al doble enlace situado entre el átomo de oxígeno y el de carbono del grupo
carbonilo de una aldosa o cetosa. La hidrogenación de la D-glucosa se provoca fácilmente con gas hidrógeno
bajo presión en presencia de un catalizador. El producto que se forma es D-glucitol, conocido generalmente
como sorbitol.

La hidrogenación provoca una reducción dado que el número de oxidación del carbono disminuye. Es así
que, en una aldosa o cetosa, el carbono del grupo carbonilo (C=O) tiene un número de oxidación de +2.
Después de la hidrogenación, el carbono queda en un grupo hidroxilo (C-OH), donde su número de
oxidación es 0.

OXIDACIÓN DE LOS MONOSACÁRIDOS: AGUA DE BROMO

Cuando se usa bromo y agua se logra oxidar al aldehído, no a los alcoholes ni al grupo ceto.

El grupo aldehído se oxida fácilmente a ácido carboxílico. Se utiliza como forma para distinguir aldosas de
cetosas.

La Glucosa se oxida con agua de bromo y forma ácido glucónico.

OXIDACIÓN CON ÁCIDO NÍTRICO

El ácido nítrico es un agente oxidante más fuerte que el agua de bromo y oxida tanto al grupo aldehído
como al grupo alcohol terminal de una aldosa, dando ácidos dicarboxílicos.
REACCIÓN DE TOLLENS

La reacción de Tollens es una prueba clásica para detectar azúcares reductores, como las aldosas. Se basa en
la capacidad de los azúcares de reducir el reactivo de Tollens ([Ag(NH₃)₂]⁺), que contiene iones de plata (Ag⁺)
en solución amoniacal.

Proceso de la Reacción

1.​ La β-D-glucosa, en su forma cíclica, puede abrirse y convertirse en su forma de cadena abierta,
donde se expone un grupo aldehído (–CHO) en el carbono anomérico.​

2.​ Este grupo aldehído es el responsable de la reacción con el reactivo de Tollens ([Ag(NH₃)₂]⁺ + OH⁻).​

3.​ En la reacción, el aldehído (–CHO) se oxida a ácido glucónico (–COO⁻).​

4.​ Como resultado, los iones de plata (Ag⁺) se reducen a plata metálica (Ag), formando un espejo
plateado en las paredes del tubo de ensayo.

Cambio en el Número de Oxidación

●​ El carbono anomérico (C1) de la glucosa sufre un cambio en su número de oxidación:​

○​ Antes de la reacción (aldehído, –CHO): Número de oxidación +1.​

○​ Después de la reacción (ácido carboxílico, –COO⁻): Número de oxidación +3.​

●​ Como la plata (Ag⁺) se reduce a plata metálica (Ag), se evidencia la presencia del azúcar reductor
mediante la aparición de un espejo de plata en el tubo.

Azúcares Reductores y No Reductores

●​ Azúcares reductores: Son aquellos que tienen un grupo carbonilo libre (ya sea aldehído o cetona
susceptible de isomerización a aldehído). Ejemplo: glucosa, galactosa, fructosa (tras isomerización).
 ●​ Azúcares no reductores: No poseen un grupo carbonilo libre, por lo que no reaccionan con el
reactivo de Tollens. Ejemplo: sacarosa.

OTRAS FORMAS DE OXIDAR

Pruebas características son Bennedict y Felhing:

El grupo aldehído de las aldosas se oxidan fácilmente rindiendo un ácido aldónico, transformándose el
grupo aldehído en el carboxil/carboxilato. La reacción se utiliza habitualmente para la determinación
cuantitativa de azúcares. Uno de los primeros métodos de detección y medida de azúcares empleaba la
solución de Fehling. Este reactivo es una disolución alcalina de cobre (II) que oxida la aldosa a un aldonato,
reduciéndose el metal, a su vez, a cobre (I) que forma un precipitado rojo-ladrillo de Cu₂O.

En el proceso de oxidación, el grupo aldehído de una aldosa para pasar a la sal de un grupo carboxílico, el
agente oxidante se reduce, es decir, el azúcar reduce al agente oxidante. Por ello, a las aldosas se les conoce
como azúcares reductores. Las cetosas son también azúcares reductores porque en las condiciones alcalinas
de la reacción de Fehling se isomerizan transformándose en aldosas.

ENLACE GLUCOSÍDICO

Los monosacáridos pueden formar oligosacáridos/polisacáridos mediante un enlace covalente

denominado enlace glucosídico.

El enlace glucosídico es una unión química que se establece (para el caso de los oligosacáridos y los
polisacáridos) al reaccionar el carbono anomérico (carbono del monosacárido que, en su forma cíclica, era
el carbono carbonílico (C=O) en su forma lineal) de un azúcar con el hidroxilo de otro azúcar, que puede o
no ser el anomérico. Al formarse el enlace se elimina una molécula de agua, formando un enlace
O-glucosídico estable.
Dependiendo de la configuración del carbono anomérico involucrado en la unión, el enlace glucosídico
puede clasificarse en:

●​ Enlace α-glucosídico: Cuando el grupo hidroxilo del carbono anomérico del primer monosacárido
está en la configuración alfa (α).
●​ Enlace β-glucosídico: Cuando el grupo hidroxilo del carbono anomérico del primer monosacárido
está en la configuración beta (β).

Tipos de enlaces:

Existen 3 enlaces naturales:

➔​ 1-4’: El carbono anomérico (C-1) de un azúcar se une al C-4 del segundo azúcar a través de un
oxígeno.
➔​ 1-6’:El carbono anomérico (C-1) de un azúcar se une al C-6 del segundo azúcar a través de un
oxígeno.
➔​ 1-1’:El carbono anomérico (C-1) de un azúcar se une al C-1 (carbono anomérico) del segundo azúcar
a través de un oxígeno.

El símbolo prima (´) indica que el C corresponde al segundo azúcar.

El enlace glucosídico más común es el 1,4´. El C anomérico de un anillo de azúcar está unido al átomo de
oxígeno en el C4 del segundo anillo:

El enlace glucosídico determina la estructura y la función del polisacárido.

DISACÁRIDOS

➢​MALTOSA

Enlace α-1,4 dos unidades de glucosa.

La maltosa (4-O-𝛽-D-glucopiranosil-ⲁ-D-glucopiranosa), integrada por dos moléculas de glucosa, es un

azúcar reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa; presenta el fenómeno de la mutarrotación,
pues existe en los isómeros ⲁ o 𝛽; se encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y de
almidones.
No es tan dulce como la glucosa, pero tiene una dulzura aceptable; es fermentable, soluble en agua, y no
cristaliza fácilmente.

En la actualidad existen jarabes comerciales con altos porcentajes de este disacárido —fabricados
enzimáticamente a partir de almidón—, mismos que disfrutan de gran aceptación en la industria alimentaria
para la elaboración de bebidas alcohólicas como el whisky y la cerveza.

➢​LACTOSA

La lactosa se encuentra exclusivamente en

la leche de los mamíferos, y está constituida
por una molécula de galactosa y otra de
glucosa, unidas mediante un enlace
glucosídico 𝛽(1,4).

Debido a que el carbono anomérico de la

glucosa está libre, este disacárido presenta
las características de los azúcares
reductores; existe en los isómeros alfa y
beta (fenómeno de mutarrotación).

De los disacáridos de importancia en alimentos, la lactosa es el menos soluble y menos dulce: tan sólo
presenta 15% del poder edulcorante de la sacarosa.

Alfa-lactosa menos soluble que la beta-lactosa:

●​ α-lactosa: La glucosa está en su forma α (el -OH del carbono anomérico está en posición axial en la
conformación de silla).
●​ β-lactosa: La glucosa está en su forma β (el -OH del carbono anomérico está en posición ecuatorial).

Razón de la menor solubilidad de la α-lactosa

1.​ Estabilidad conformacional

○​ En la β-lactosa, el grupo hidroxilo en el carbono anomérico de la glucosa está en posición
ecuatorial, lo que reduce la tensión estérica y hace que la estructura sea más estable y
favorece su disolución en agua.
○​ En la α-lactosa, el grupo hidroxilo está en posición axial, lo que genera más impedimento
estérico y reduce su interacción con las moléculas de agua, dificultando su solubilidad.
2.​ Interacciones intermoleculares
○​ La α-lactosa tiende a formar más enlaces de hidrógeno intermoleculares, promoviendo la
cristalización y reduciendo su solubilidad.
○​ La β-lactosa tiene menos tendencia a formar cristales, lo que la hace más soluble en agua.
3.​ Diferencia en energía libre de disolución
○​ La β-lactosa tiene una menor energía libre de disolución, lo que facilita su solubilización en
comparación con la α-lactosa, que requiere más energía para romper sus interacciones
intermoleculares.

Intolerancia a la lactosa: se presenta en personas que carecen de la enzima lactasa en su jugo intestinal.

➢​SACAROSA

Otros nombres comunes : azúcar refinado, azúcar de caña, azúcar de mesa, azúcar de remolacha.
 La sacarosa (𝛽-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa)
llamada comúnmente “azúcar”, está integrada por
una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al
cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace
glucosídico 𝛽(1,2) que impide que este disacárido
sea reductor por carecer de grupos aldehído o
cetona libres; además, no exhibe mutarrotación. Es
NO REDUCTORA.

La sacarosa abunda en forma natural en casi todas

las frutas, en algunas raíces (como la remolacha, a partir de la cual se obtiene comercialmente, junto con la
caña de azúcar), en ciertos granos, y en leguminosas como los chícharos. Su concentración en los diversos
alimentos varía de manera considerable según el grado de madurez de estos productos.

➢​AZÚCAR INVERTIDA

El azúcar invertida se produce por la hidrólisis ácida de la sacarosa.

El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis: la
sacarosa es dextrorrotatoria ( 66,5º), pero al transformarse en glucosa ( 52,7º) y en fructosa ( -92,4º), la
mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-19,8º) por la fuerte influencia de la fructosa; es
precisamente a este giro de 66º a -20º a lo que se le llama
inversión.

El poder rotatorio específico va de dextro (+) a levo (-).

La forma más común es la miel (enzimas invertasas de las

abejas), razón por la cual dicho producto es tan dulce.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO (NEB): mecanismos de oscurecimiento

en los que intervienen azúcares reductores: la caramelización y la reacción de Maillard.

➔​REACCIÓN DE MAILLARD

AMINOÁCIDOS + AZÚCAR (REDUCTOR) + AGUA = ACRILAMIDA, COLOR, AROMA, SABOR

Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy
complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos
pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro,
 y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucra dos; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos
o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Para que tales
reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y
un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína.

El color característico —y deseado— de la costra de los alimentos horneados

se debe a esta reacción, al igual que el de los diversos postres a base de leche.
La misma coloración, sin embargo, resulta indeseable en otros productos,
como en las leches evaporadas y azucaradas, y en algunos jugos
concentrados. Por ejemplo, en el caso de las papas fritas, la generación
excesiva de este tipo de reacciones da lugar a sabores amargos y colores muy
intensos, que hacen el artículo poco atractivo para el consumidor, con las
consecuentes pérdidas para todos los involucrados en su industrialización.

Leche entera:

DeltaE: cambio de color.

Disminuye la glucosa
porque ocurre la reacción
de Maillard, se obtienen
colores más oscuros.

Entonces….

❖​ La reacción de Maillard incluye un conjunto complejo de reacciones químicas:

❖​ Aparición de melanoidinas (pigmentos) en alimentos

❖​ Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles) en los alimentos.
❖​ Se lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) y aminas, principalmente
primarias.
❖​ Depende del pH, aw, temperatura, concentración, tiempo, etc.
 ➔​REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN

Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por
arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la
adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos tratados térmicamente de
manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y
los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.

La caramelización se produce cuando una solución concentrada de azúcar es tratada a alta temperatura.
Puede ocurrir tanto en medio ácido como alcalino, pero los productos obtenidos dependen de estas
condiciones:

a) Caramelización en medio ácido: se produce por la deshidratación de los azúcares y posterior

polimerización. En estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto peso molecular con doble
enlaces conjugados. Por lo tanto, el caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.

b) Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azúcares y fragmentaciones de las

cadenas, generándose compuestos volátiles de bajo peso molecular. El caramelo obtenido en este caso es
más claro que el anterior pero tiene más aroma

PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES

➢​Poder endulzante:

Los polioles o azúcares‐alcoholes como el sorbitol, manitol o

xilitol: se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que
son sustancias relacionadas con los azúcares.

Se usan frecuentemente en la elaboración de productos

dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente.

El poder edulcorante de un compuesto indica cuán dulce es en

comparación con la sacarosa (azúcar de mesa), que se toma
como referencia con un valor de 100.

➢​ Solubilidad: Expresa la cantidad de gramos de soluto disueltos

por cada 100 g de disolvente a una determinada
temperatura. Para calcularla, se utiliza la siguiente
relación.
Los azúcares (sacarosa y fructosa) son mucho más solubles que la sal en agua.

El aumento de temperatura favorece fuertemente la solubilidad de los azúcares, pero no afecta

significativamente la del cloruro de sodio.

La fructosa es más soluble que la sacarosa, lo cual puede influir en su uso en alimentos y bebidas.

¿Cómo afecta la presión de vapor?

a)​ Calcular el descenso de la presión de vapor del

disolvente y la presión de vapor de una
disolución que contiene 100 g de azúcar,

, en 500 g a 25°C. Dato: Pv del

agua=23,76 tor.

b)​ Si la solubilidad es de 200 g/100ml de agua,

¿en qué estado está la solución?

Paso 1: Analizar la solubilidad

La solubilidad del azúcar es 200 g/100 ml de agua, lo que significa que 200 g de azúcar se pueden disolver
completamente en 100 ml (o 100 g) de agua a la misma temperatura.

Paso 2: Relación con el problema

En el problema:

●​ Se disuelven 100 g de azúcar en 500 g de agua.

●​ Como 100 ml de agua ≈ 100 g de agua, la solubilidad en 500 g de agua sería:​

​
Es decir, se pueden disolver hasta 1000 g de azúcar en 500 g de agua antes de llegar al límite de
saturación.​
Paso 3: Determinar el estado de la solución

●​ En la solución del problema, solo se agregaron 100 g de azúcar en 500 g de agua.

●​ Como 100 g de azúcar es mucho menor que 1000 g, la solución está insaturada, es decir, aún se
podría disolver más azúcar sin que precipite.

Respuesta final:

La solución está insaturada.

➢​ Higroscopicidad: capacidad de adsorción de agua a través de la formación de puentes de

hidrógeno.

La higroscopicidad es la capacidad de una sustancia para absorber agua del ambiente, lo cual ocurre
mediante la formación de puentes de hidrógeno con las moléculas de agua. Este fenómeno es
especialmente relevante en alimentos y compuestos azucarados, ya que afecta su estabilidad, textura y vida
útil.

Factores que afectan la higroscopicidad

Los principales factores que influyen en la higroscopicidad de un compuesto incluyen:

●​ Estructura química: La presencia de grupos funcionales capaces de formar puentes de hidrógeno

influye en la capacidad de retener agua.​

●​ Pureza: Impurezas o la presencia de otros compuestos pueden modificar la interacción con el agua.​

●​ Mezclas de isómeros: Diferentes formas estructurales pueden afectar la forma en que un

compuesto absorbe agua.

El gráfico muestra que la fructosa es más higroscópica que la

sacarosa y el jarabe de maíz, lo que significa que absorbe más
agua a niveles similares de actividad de agua.

Efectos de la Higroscopicidad: Ventajas y Desventajas

●​ Efecto favorable: En productos como la miel y la fructosa, la alta capacidad de adsorción de agua
ayuda a mantener la humedad, lo cual es beneficioso en productos de panadería para evitar que se
endurezcan rápidamente.​

●​ Efecto desfavorable: En compuestos como la lactosa y la maltosa en polvo, la higroscopicidad puede

provocar aglomeración y reducción de la solubilidad, generando problemas en el almacenamiento y
la manipulación de los productos en polvo o granulados.

Ciertos productos pueden apelmazarse debido a la absorción de humedad

del ambiente.
POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, en el que intervienen más de 10

monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los polisacáridos de menos de 10 son los
oligosacáridos.

●​ Peso molecular elevado.

●​ No tienen sabor dulce.
●​ Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
●​ No poseen poder reductor

De acuerdo con su función biológica, los polisacáridos se han dividido en dos grandes grupos: estructurales,
los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y
los de reserva alimenticia, los que representan la reserva energética de animales (glucógeno) y vegetales
(inulina y almidón); cada grupo tiene propiedades físicas y químicas muy distintas.

Características de los polisacáridos:

Estructura del almidón

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y

la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad.

Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto
desde el punto de vista nutricional como tecnológico.

Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los vegetales en el

procesos de fotosíntesis, almacenándose en los amiloplastos en forma de gránulos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos, etc.

El microscopio de polarización presenta el esquema “Cruz de Malta”. Elevado grado

de orientación molecular.

Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos

muy similares, la amilosa y la amilopectina.

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las

propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación
y gelatinización. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones está en exceso, puede traer consigo
algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el
contenido de amilosa, pues resulta menos pegajoso.

Gránulos de almidón: tipos

El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en pequeños corpúsculos discretos
que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal, éstos ejercen una presión osmótica muy baja, con
lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el
balance de agua interior. El tamaño y la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica; esto
se ha aprovechado en el desarrollo de diferentes métodos microscópicos para identificar el origen de los
distintos almidones. En un mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos; en general, los que se
encuentran en la zona más exterior del endospermo son poliédricos, mientras que los del interior son
redondos.

La estructura rígida de los gránulos está integrada por capas concéntricas de amilosa y de amilo pectina
(distribuidas radialmente) que permanecen inalterables durante la molienda, el procesamiento y la
obtención de los almidones comerciales. Estos cuerpos son birrefringentes, es decir, tienen dos índices de
refracción, por lo cual cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la típica “cruz de malta”; esto se
debe a que dentro del gránulo se localizan zonas cristalinas de moléculas de amilosa ordenadas
paralelamente a través de puentes de hidrógeno, así como zonas amorfas causadas principalmente por la
amilopectina, que no tienen la posibilidad de asociarse entre sí o con la amilosa. Por esta razón, los gránulos
que contienen una proporción grande de la fracción ramificada no presentan birrefrigencia; esta
característica, al igual que su espectro de rayos X, se pierde cuando los gránulos alcanzan la gelatinización.

Estructura del almidón

Se trata de un polímero de glucosa, formado por

dos tipos de moléculas: la amilosa y la amilopectina.

Amilosa/amilopectina= ⅓

●​ Almidones céreos, todo amilopectina

(waxy)
●​ Almidones de alta amilosa, hasta 70

AMILOSA

●​ Presenta enlaces α-1,4 de glucosa, los mamíferos que tienen la α-glucosidasa pueden digerirlo
●​ Ramificaciones cada aprox 200 unidades de glucosa– lineal
●​ Presenta estructura helicoidal
●​ Es producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos alfa (1,4),
que establece largas cadenas lineales con 200 -2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un
millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la alfa-maltosa. Tiene
la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la
hélice consta de seis moléculas de glucosa.
AMILOPECTINA

Presenta enlaces α 1,4 y α-1,6 (ramificaciones) de glucosa

cada 20 unidades de glucosa.

Los puntos de ramificación se dan en “ clusters” (racimos).

Permiten que la amilopectina forme capas cristalinas

Su peso molecular es muy alto.

Glucógeno

Es un polisacárido de reserva en animales, que se encuentra en el hígado (10%) y músculos (2%).

Es un polímero de D-glucosa altamente ramificado. Está formado por cadenas de 8-12 moléculas de glucosa,
unidas en enlaces 1-4; a su vez, estas pequeñas cadenas están unidas entre sí por enlaces 1-6, pudiendo
formar estructuras de hasta 120,000 moléculas.

Se requieren dos enzimas para su hidrólisis (glucógeno-fosforilasa) y (1-6) glucosidasa, dando lugar a
unidades de glucosa.

Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energía, una parte importante del metabolismo
de los azúcares está relacionado con los procesos de formación de almidón y glucógeno y su posterior
degradación.

En el nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la glucólisis para
producir moléculas de ATP y de ácido láctico. Después del sacrificio de los animales se reduce el pH por
efecto de este ácido, lo que trae consigo una contracción muscular y el endurecimiento característico de la
carne post-mortem. Del contenido de glucógeno en los animales depende, en gran medida, la calidad de su
carne, ya que si no hay glucógeno, no habrá conversión en ácido láctico y el pH no descenderá lo suficiente,
haciendo susceptible la carne al ataque microbiano. Por otra parte, esta situación puede dar lugar a una
disminución de la retención de agua en la elaboración de productos cárnicos, produciendo carne PSE
(Pálida, Suave y Exudativa), o DFD (siglas en inglés de Oscura, Firme y Seca).

POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES

PECTINAS : son heteropolisacáridos, forman parte de la pared celular de las frutas y plantas.

Se usan por la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica por sus propiedades gelatinizantes,
espesantes y estabilizantes. Son aditivos. Hidrocoloides– GRAS.
Desde el punto de vista químico, la pectina está constituida esencialmente por ésteres metílicos parciales
ácido poligalacturónico y de sus sales de sodio, potasio, calcio o amonio, con un PM máximo de 150.000
Dalton.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). DM es la relación entre los
grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.

Las propiedades funcionales de las pectinas están determinadas por el grado de Esterificación(%).

La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos
metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM).

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de

pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos .

Las condiciones óptimas que favorecen la gelatinización de las diversas tipologías de pectina se describen en
la siguiente tabla:
CELULOSA

Esta se encuentra en las plantas (pared celular) que la sintetizan como material estructural para soportar su
peso.

Forma fibras. El 70 % de la zona representan zonas cristalinas, dan dureza y rigidez a las paredes celulares.

Los seres humanos y otros mamíferos carecen de la enzima ß-glucosidasa necesaria para hidrolizar la
celulosa, por lo que no se puede utilizar directamente como nutriente.

Carboximetilcelulosa (CMC), derivado importante de la celulosa. Hidrocoloide.

FIBRA DIETARIA:

Forma parte de lo que se considera una dieta saludable.

No tienen valor nutritivo pero presentan importantes efectos fisiológicos que protegen al ser humano de
ciertas enfermedades.

La fibra está constituida por los componentes

estructurales de las paredes celulares de los
vegetales, entre los que destacan la celulosa, la
hemicelulosa y las pectinas. También están
presentes ligninas, gomas y mucílagos.

Se define como un componente vegetal que no

es digerido por las enzimas digestivas del ser
humano ni de otros organismos vivos.

Se divide en soluble e insoluble:

●​ Soluble: Se disuelve en agua y forma

geles en el intestino, lo que ayuda a ralentizar la digestión y mejorar la absorción de
nutrientes.Beneficios: Control de glucosa en sangre, reducción del colesterol y promoción de la
saciedad. Por ejemplo, las pectinas, gomas y mucílagos.
●​ Insolubles: No se disuelve en agua y ayuda a aumentar el volumen de las heces, favoreciendo el
tránsito intestinal. Prevención del estreñimiento, reducción del riesgo de enfermedades digestivas y
mantenimiento de la salud intestinal.Por ejemplo, la celulosa, hemicelulosa y lignina.

Principales componentes de la fibra dietaria

Prebióticos

Los prebióticos son fibras vegetales especializadas. Actúan como fertilizantes que estimulan el crecimiento
de bacterias sanas en el intestino.

Los prebióticos se encuentran en muchas frutas y verduras, especialmente en aquellas que contienen
carbohidratos complejos, como la fibra y el almidón resistente. Estos carbohidratos no son digeribles por el
cuerpo, por lo que pasan a través del sistema digestivo para convertirse en alimento para las bacterias y
otros microbios.
Almidón:

Los almidones aparecen en forma. De gránulos cuya forma depende del alimento del que provienen.

Según la concentración de amilosa y amilosa tina estos tendrán diferentes propiedades funcionales: serán
más o menos espesantes, modificando la viscosidad.

Amilosa: cadenas de glucosas unidas por enlaces alfa( 1,4).

Enzimas:proteínas. alfa-glucosidasa: participa en la reacción de hidrólisis, cortando los enlaces alfa (1,4) de
la amilosa. La primera parte indica el sustrato y la terminación osa indica que es una enzima.

La primera parte del intestino delgado es donde se produce la hidrólisis.

La amilosa aparece en forma helicoidal dado a que hay puentes de hidrógeno que estabilizan la molécula
formando una hélice.

Prueba de yodo: prueba cualitativa en donde veo un cambio de color en el tubo de ensayo. Cuanto más
intenso sea el color azul, más proporción de amilosa. Para que dé positivo la prueba de yodo debe haber
amilosa en cierta proporción.

Amilopectina: molécula que presenta ramificaciones que aparecen como ramas a las cuales se los denomina
clusters.

Dentro del gránulo del almidón: la zona de amilopectina es más cristalina, entre ellas se encuentra la
amilosa que tiene una estructura más amorfa.

Celulosa: tiene función estructural. Forma la pared de vegetales. No podemos utilizarla como nutriente
porque los mamíferos carecemos de enzima beta-glucosidasa. No se absorbe en el intestino delgado sino
que cumplen una función importante en el intestino grueso.

Como dan rigidez a la llanta, las celulosas están unidas por puentes de hidrógeno.

Frutas: fuentes de pectinas.