Cosecha, Poscosecha y Comercio.

Internacional del Cultivo de Cacao

La calidad del cacao en poscosecha se ve afectada por
varios factores, incluyendo la fermentación, el secado,
el almacenamiento y el transporte.

Factores como el tiempo de fermentación, la

frecuencia de remoción y las condiciones atmosféricas
durante la fermentación y el secado son cruciales para
determinar la calidad del cacao y, por ende, su precio.
 El cacao tiene su origen en América Latina, sin
embargo, hoy se cultiva en casi todas las regiones
tropicales, desde África occidental y central, hasta
ORIGEN
Asia y Oceanía.

Fuente: Observatorio del cacao

En Perú, se estima que hay alrededor de 280,000
hectáreas de cacao instaladas. Este cultivo ha
experimentado un crecimiento significativo en los
últimos años, consolidándose como uno de los
principales productos agrícolas del país.

Más específicamente:

• En el año 2012, el Censo Agropecuario registró

144,200 hectáreas, según el Censo Agropecuario del
INEI.

• Para el 2020, las hectáreas sembradas habían

aumentado a 176,954.

• Actualmente, se habla de alrededor de 280,000

hectáreas, mostrando un crecimiento importante.
Este aumento en la superficie cultivada se debe, en
parte, a la creciente demanda internacional de cacao
peruano de alta calidad y a las políticas de apoyo al
sector agrícola.
 PRODUCCION
2015 2016 2017 2018 2019
Exportadores Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
exportada (t) exportada (t) exportada (t) exportada (t) exportada (t)
Mundo - - 3.575.982 4.042.849 4.032.994
Costa de Marfil 1.285.988 1.055.636 1.510.082 1.525.594 1.714.794
Ghana - 581.375 573.334 843.641 600.979
Camerún 238.261 263.746 221.667 245.083 287.914
Ecuador 236.072 227.214 284.546 294.063 270.944
Países Bajos 221.146 196.832 231.32 237.808 247.381
Bélgica 168.246 185.894 237.731 212.236 199.543
Malasia 71.291 91.09 145.294 155.572 110.892
República
79.597 73.712 55.994 73.89 73.033
Dominicana
Perú 59.132 61.913 58.238 60.101 58.607
Trade Map (2019)
 2015 2016 2017 2018 2019
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
Importadores
importada importada importada importada importada
(t) (t) (t) (t) (t)
Mundo 3.132.790 3.372.846 3.925.328 4.091.311 3.845.112
Países Bajos 755.267 879.031 993.345 1.157.150 1.081.467
Alemania 397.542 435.606 448.744 469.619 469.063
Estados Unidos 478.999 421.198 470.258 415.273 375.536
Malasia 222.134 213.841 311.519 345.489 351.493
Bélgica 245.234 306.827 320.227 233.626 280.93
Francia 133.421 148.844 142.091 155.91 156.76
Indonesia 53.372 61.016 226.613 239.377 120.6
Turquía 84.888 86.985 103.371 97.61 109.144
España 105.782 110.659 123.663 99.99 101.57
Reino Unido 57.771 42.794 107.079 113.62 101.421
Trade Map (2019)
En 2024, las exportaciones peruanas
de cacao y sus derivados alcanzaron
un récord histórico, superando los
US$ 1.300 millones. Este logro se
debió en gran medida al aumento del
precio internacional del cacao, que
se disparó debido a la escasez del
grano a nivel mundial.

En términos de volumen, las

exportaciones también mostraron un
crecimiento significativo, con un
aumento del 53.1% en el periodo de
enero a octubre, comparado con el
mismo periodo del año anterior.
Desglose de las exportaciones de cacao en 2024:

• Valor total: US$ 1.300 millones.

• Crecimiento interanual: Se estima un crecimiento del 228.4% en valor, según CIEN-Adex.

• Principales destinos: Estados Unidos, Malasia, Indonesia, Países Bajos y Bélgica.

• Principales productos exportados: Cacao en grano, manteca de cacao, chocolates, pasta de

cacao, cacao en polvo y nibs.

• Cacao orgánico: Representó el 12% del total de cacao exportado.

• Cacao convencional: Representó el 88% del total de cacao exportado.

• Desafíos en el mercado internacional: La producción mundial de cacao enfrentó un déficit

récord de 374,000 toneladas debido al cambio climático y las condiciones climáticas adversas en
las principales regiones productoras, como África.

• Oportunidades para Perú: La crisis mundial del cacao ha impulsado la demanda y los precios del
cacao peruano, favoreciendo a los productores nacionales.
Las exportaciones de cacao
peruano alcanzaron cifras
récord en 2024, impulsadas por
el aumento de los precios
internacionales y la creciente
demanda mundial.

A pesar de los desafíos en el

mercado global, Perú se ha
posicionado como un actor
importante en la producción y
exportación de cacao,
aprovechando la oportunidad
para fortalecer su posición en el
mercado internacional.
 Para obtener el delicioso sabor a chocolate se deben

realizar un conjunto de etapas que permiten transformar

el fruto del árbol de cacao (Theobroma cacao L.), en un

producto único, con notas regionales y de alta calidad, el

cual es la base para elaborar chocolates en sus diversas

formas y tipologías

Perú es un importante productor y exportador de cacao

fino de aroma, concentrando el 36% de la producción
mundial de este tipo de cacao. Las exportaciones
peruanas de cacao y sus derivados alcanzaron los US$
334 millones en 2022, con un crecimiento del 10% en
valor y 17% en volumen respecto al año anterior, según la
Cámara Peruana del Café y Cacao.
 PERÚ
22% Fertilizante
químico 2% Venta a 30% Fertilizante
100% Venta a Cooperativa químico
Asociación 78% Fertilizante
82% Venta a
orgánico 40% Fertilizante
Comercio
orgánico

16% Riego
36% Venta a 26% Plaguicidas
Asociación
52% Riego

68% Labores
100% Secado
culturales
28% Plaguicidas
100% Secado
0%
100% Labores 98%
Fermentación en
culturales Fermentación en
finca
finca
Etapas
- Cosecha
- Partida & Desgrane
- Pre- escurrido
- Fermentación
- Secado
- Clasificación
- Almacenamiento
- Pruebas físicas y
organolépticas
 Importante
• Antes de hablar del ultimo proceso de postcosecha, es
muy importante mencionar de dos aspectos de mucha
importancia , en donde la calidad del grano de cacao van de la
mano son:
1. Cosecha en la maduración correcta.
2. Fermentación del cacao.
Figura 1 . Procesos básicos
del cacao. Fuente: Del autor
 Recolección de frutos en estado óptimo de madurez
 Cosechar cada quince días para evitar
sobremaduración y germinación de las
almendras
 Personal adiestrado, con herramientas apropiadas y
equipo de seguridad
 Evitar daños en cojines florales
 Separar frutas maduras, sobremaduras y enfermas
Cosechar la fruta en su maduración
optima y darle un manejo postcosecha
del cacao , incide directamente en la
calidad del grano, ya que si hay un
inadecuado manejo en esas etapas todo
el esfuerzo se puede perder al tener
granos de mala calidad.
Una vez que la fruta de cacao tiene las
características deseables en tamaño y color,
dependiendo de la variedad; lo que se llamaría
madurez fisiológica , procede el momento de
cosecharla para darle el adecuado proceso de
fermentación y secado para su aprovechamiento.
(cacaomovil, 2020).
El corte de la fruta debe realizarse con cuidado para evitar el corte de las almendras

Las almendras quebradas son más susceptibles a contaminación por hongos

La mazorca debe ser partida cerca al pedúnculo, lo que genera una fácil extracción

Evitar que desprender la placenta, pues se convierte en impurezas

Eliminar la placenta de los granos Envases limpios y de uso alimentario

Las mazorcas al madurar cambian del color variando
según los grupos y mezclas de cacao de cada
zona. En los cacaos híbridos la variación de color es
mayor que en los cacaos criollos.

Cacao cosechado.
Fuente: Productor San Vito
de Coto Brus
 En los cacaos
híbridos, la
variación del
color es mayor
que en los
cacaos puros.

Cacao de varias variedades .

Fuente: (cacao móvil, 2020).
 Ejemplo de maduración de
cacao diferentes variedades
y tamaños . Fuente: (Ifinca, 2018).
 ¿Como seleccionar las mazorcas?
Para asegurar que las mazorcas estén maduras, se raspa la
cascará con la uña, tijera o machete y si el color es amarillo
indica que están maduras.
No mezclar cacao enfermo con el cacao bueno

Fruto de cacao enfermo. Fruto de cacao verde.

Fuente: (cacaomovil, 2020) Fuente: (cacaomovil, 2020).
 Cosecha con media luna.
Fuente : (cacaomovil, 2020).

Cosecha de la fruta del cacao con tijera de poda.

Fuente: (POR LOS CAMINOS DEL VRAEM, 2012).
 Importante
• No cortar la mazorca al ras del tronco puede
causar heridas y focos de infección a la planta.
• El corte debe ser pegado a la mazorca.

Cosecha de la fruta del cacao con

tijera de poda. Fuente: (POR LOS
CAMINOS DEL VRAEM, 2012).
Extracción de grano.
• Extraer el grano a mas tardar dos
días de la cosecha.
• No mezclar granos cosechados en
diferentes días .
• Evite que lleve material extraño
como pedazos de cáscara,
ramillas, tierra y placentas o tripas.
• El grano extraído en baba se
deposita en recipientes limpios de
madera, plástico o en sacos con forro
de plástico; no use
recipientes de metal. (cacao móvil,
2020).

Ejemplo extracción del grano fresco.

Fuente: (Dubón, 2016).
 Eliminación de lixiviado y pulpa

Recomendaciones:
 Realizar el pre- escurrido en canastillas o
costales limpios
 No dejar mas de 12 horas la masa en pre-
escurrido
 El tiempo del proceso depende de la
cantidad de masa recolectada
 No dejar el costal o canastilla a nivel del
piso
 Los lixiviados deben ser recogidos para
darles el desecho o uso correspondiente
Proceso postcosecha del cacao.
Proceso en el que se
desarrollan las
cualidades internar y
externas
características del
grano de cacao,
agradables al gusto y
al olfato
Los granos frescos o en baba recién extraídos
deben llevarse al beneficio lo más pronto
posible, antes de que pasen seis horas después
de extraído el grano.

Cajón con granos

frescos de cacao.
¿Qué sucede en una fermentación correcta?
• La masa en fermentación empieza a calentarse
• El mucílago escurre y cambia de color
• La temperatura sube y empieza a descender
• El grano se hincha
• El embrión muere
• Al partir las almendras, muestran un color violeta
pálido, rodeado de un anillo café oscuro.
• Cotiledones agrietados
• Al secar, presenta color café oscuro o rojizo.
Fuente: Anecacao, 2020.
 0-1 días

1-2 días

1.Fermentación de los azúcares de la pulpa.

Los azúcares se transforman en alcohol y
luego en ácido acético (Fermentación
3-4 días
microbiana)

2.Degradación de las proteínas de los

cotiledones en péptidos. Producción
de los precursores específicos del aroma y
6-7 días
sabor del cacao (Fermentación enzimática)
 Duración de 5 a 6 días

Etapas de la fermentación.
Fuente: del autor.
DINÁMICA DE LA FERMENTACIÓN

Dinámica microbiológica (a) y bioquímica (b) durante la fase de fermentación de almendras de cacao.

Bacterias acido lácticas

Fructosa
Levaduras
Levaduras Acido acético
Glucosa
Etanol
Bacterias acido
acéticas
Acido láctico

Acido
cítric Manitol
o

Fuente: De Vuyst & Weckx, 2016.

 Fermentación
Se crean las condiciones necesarias para que el
grano alcance el estado, sabor y aroma que
caracteriza su calidad, desde un primer paso
anaeróbico el embrión del grano también se muere y
un segundo paso aeróbico, en donde entran en
función las bacterias (Ifinca, 2019).

Fermentación del cacao.

 Fase 1. Anaerobia. Presiones bajas de O2
Levaduras, Bacterias acido lácticas
0h •

24 h

48 h

72 h Fase 2. Aerobia. Bacterias acido lácticas,

Bacterias acido acéticas.
96 h

120 h

144 h
En las etapas iniciales de la fermentación, las levaduras activas
descomponen el azúcar que se encuentra en la pulpa del cacao
y se producen burbujas de dióxido de carbono.

Burbujas de fermentación.
 Fase anaerobia
Fermentación alcohólica
Levaduras

ácidos orgánicos (ácido acético y

ácido succínico), aldehídos, cetonas y Precursores de aroma y sabor
ésteres de ácidos grasos.
 Las remociones o
volteos de la masa
de cacao de un
cajón a otro se
hacen con pala de
madera, para no
herir los granos,
cada 24 horas hasta
cumplir de 5 a 6
Figura n.7. Volteo de la masa de cacao.
días, dependiendo
Fuente: Dubón, 2016. de las condiciones
(Dubón, 2016).
 FASE ANAEROBIA
BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS

GLUCOSA ACIDO LACTICO GLUCOSA ACIDO LACTICO + ETANOL

Homoláctica Heteroláctica

pH

Heteroláctica
Se debe cumplir en el volteo:
• Evitar formación de pelotas o aglomeraciones
de granos pegados

•Evitar crecimiento de mohos

•Evitar bolsas de aire dentro de los granos

 FASE AEROBIA
BACTERIAS ACIDO ACÉTICAS

Fuente: Nielsen et al. (2007); Moens et al. (2014)

 Muerte embrión

pH y Acidez
Recomendaciones:
 Tener una infraestructura cerrada, con condiciones de desagüe de
los lixiviados , que mantenga condiciones de temperatura y
humedad. No pegar el cajón a las paredes.
 Cubrir el cajón con costales o cobijas en especial en la noche
 Mantener un control de temperatura interna y externa
 Iniciar el proceso de fermentación y volteo en las horas de mayor
temperatura durante el día.
 Ejemplos de cajones de fermentación

Los cajones pueden ser sencillos (A), dobles (B) o tipo escalera (C), los
cuales deben ponerse en sitios cubiertos y cerrados, para resguardarlos
del viento frío.
Cajón de fermentación

Cajón de madera para fermentación del cacao.

Cajón fermentador mostrando el fondo con orificios.
Cajones tipo Rohan

Miden 120 cm de largo, 90 cm

de ancho y 10 cm de alto. Al
fondo de las bandejas hay
rendijas entre las tablas, las
cuales permiten que salga la
baba o mucílago y que no
salgan los granos (Cacao móvil,
2020).

Cajones tipo Rohan.

 Apilar hasta 12 bandejas de alto y la primer bandeja de arriba se
cubre con hojas de banano. Después de 24 horas, se cubre toda la pila
de bandejas con una cubierta bien ajustada de tela para sacos, para
aumentar la temperatura (Cacao móvil, 2020).

Cajones tipo Rohan apilados.

Llene la caja hasta 5 cm del borde y tape con
hojas de plátano o un saco de yute limpio. Esto
ayuda a mantener el calor necesario en la
fermentación. Use un termómetro y asegúrese
que la temperatura suba y se mantenga arriba de
45 grados Celsius (Dubón, 2016).

Grano de cacao tapado

con hojas de plátano.
 Los volteos de la masa del
cacao consisten en movilizar
los granos en fermentación,
de tal forma que los que
inicialmente se encontraban
arriba terminen abajo, y los
que se encontraban en el
fondo se ubiquen en la parte
superior (Cacao móvil, 2020).

Volteo de cacao. (cada 24 horas se voltea)

Fermentar tipo escalera

Día 1
Fermentado tipo
Día 2 escalera, con seis
escalones.
Día 3

Día 4

Día 5

Día 6
Voltear la masa del cacao en los cajones de escalera se consigue simplemente
quitando la pared divisoria y paleando los granos en la siguiente caja, echando la capa
de cacao de encima para que quede al fondo.

Día 1 Día 2

Día 4 Día 3

Día 5 Día 6

Fermentado tipo escalera con 3 escalones.

Método en sacos

Cada 24 horas
los sacos se
sacuden para
que la masa se
homogenice en
el proceso de
fermentación.

Fermentado en
sacos.
Fuente: Anecacao, 2020.
Método en montones

• Cada 24 horas los sacos se

sacuden para que la masa se
homogenice en el proceso
de fermentación.

• Fermentado en montón.
La fermentación termina cuando a una
muestra de 25 granos a los cuales se les
hace la prueba de corte, 19 de ellos (76 %)
están bien fermentados.

Cacao antes de fermentar (A) y después de fermentar (B).

Cacao adecuadamente
fermentado.
Recomendaciones:
 Remover la masa en los tiempos estimados, siempre mezclando
todo, en especial el fondo y las esquinas del cajón
 La masa a fermentar debe tener una altura mínimo de 80 cm,
adaptar el cajón cuando realice fermentaciones con bajo volumen
 A nivel del cuarto de fermentación lo ideal es no tener humedad
relativa superior al 80% y temperaturas inferiores a los 35°C .
 Si ve inicio de crecimiento de hongo en algunos granos, retirar
estos de la masa inmediatamente
 Hacer prueba de corte en fresco a partir del sexto día
 Hacer una limpieza en seco constante de los cajones
Disminución de sabores amargos y ácidos:

 Se evapora el ácido acético –volátil -a través de

la
cáscara
Durante un secado lento, los ácidos no volátiles
– ácido láctico – son parcialmente transportados
hacia la cascara.
 Fuerte oxidación – color café de los polifenoles
–
produce menor astringencia y amargor.
 Continúa la formación de sabores
 Para secar granos se ocupa
• Una fuente de calor natural o artificial.

• La humedad relativa ó sea la cantidad de agua que hay,

es mucho menor que la humedad del grano.

• Que el grano este en una superficie, donde le pegue el

calor y el aire .
 Tipos de secado.

Natural Sol

Secado del
grano Electricidad
Artificial Biomasa
Combustible fósil
 Secado al sol
Es el mejor método para secar cacao, porque la
extracción de la humedad del grano, es
paulatina, desde adentro hacia afuera; por lo
cual, es una extirpación del contenido de
humedad homogénea y sin deterioro de la
calidad del grano.
 Secado
El secado natural : Se usa principalmente el calor
del sol y el aire, pasando por la masa del grano.

El secado artificial : Se utiliza otras fuentes energía

para generar calor, como: energía eléctrica,
combustibles fósiles, leña y rastrojos de cultivos
para calentar la masa de aire y así remover el agua
del grano.
Día 1:
secado suave con pocas horas de sol y en
capas gruesas
Día 2:
5 a 6 horas de sol en camellones, mover
bien los granos, recogerlo y taparlo
Día 3:
Extender en capas finas y remover cada dos
horas
Recomendaciones:

 Una vez que se inicia el secado no deben mojarse los granos de cacao,
por lo que deben protegerse de las lluvias.

 Por las noches los granos de cacao deben resguardarse de la humedad.

 Según las condiciones climáticas, el tiempo de secado puede variar

entre 5 y 8 días, hasta alcanzar entre 6 y 8 % de humedad. No guardar el
grano si este no alcanza la humedad requerida.

 Realizar las remociones de manera constante para evitar

crecimiento o proliferación de hongo
 Principio de secado.
• Es la remoción de la humedad del grano con
el uso del calor, que producen rayos solares.

• Se baja el contenido de humedad del grano a

niveles que sean adecuados, para su
almacenaje y proceso industrial.
 Proceso del secado
Calor del sol
Evaporación del agua del grano.

Aire caliente
con bajo
humedad.

Grano de cacao.
Fuente: (Sara Sadler / Alamy Foto de stock, 2019).
Fermentación Secado

55 % 6 -7,5 %
Contenido de Contenido de
humedad. humedad.

Rango óptimo de

38 °C a 60 °C temperaturas de
secado.
 Secado del cacao.
• Continúa la fermentación.
• Los granos terminan los cambios que le dan el sabor y
aroma a chocolate y se disminuye el sabor amargo.

• El secado debe ser lento, para evitar que los granos, se

endurezcan, aplasten y se arruguen.

• Los colores cambian y aparece el

color café cenizo, tonalidad que tiene el cacao
fermentado y secado.
Muy importante.
Como se menciona anteriormente, el
secado debe ser lento.
 El efecto de secado se optimiza a
partir de:
• El menor porcentaje (%) de humedad en el aire, que
entra en contacto o está cerca del cacao.
• La mayor temperatura del aire, considerando un límite
de 60°C.
• La mayor velocidad con la cual, el
aire se renueva, pasando entre y sobre el cacao.
• El mayor porcentaje (%) de la
superficie del grano, queda expuesta al aire.
 Estructuras – costo -eficiencia
En el secado se utilizan distintas estructuras y
superficies, que permiten colocar el cacao en
capas delgadas, para recibir el sol y el viento.

Las instalaciones pueden ser construcciones

rudimentarias o costosas, de ahí, que la eficiencia
y la inocuidad sean distintas, al igual que las
condiciones operativas. (Coexca, 2017).
Figura 4. Diagrama del uso del calor de los rayos
solares, en secado.

Fuente: (Fundación Celestina

Pérez de Almada , 2005).
• El primer día las dos primeras horas de sol en la mañana y las dos
ultimas en la tarde, para evitar un impacto térmico directo a la almendra
(golpe de sol), lo cual, puede compactarse y perder calidad de la
misma.
• Segundo día las 3 primeras horas de sol en la mañana y las 4 últimas en
la tarde, para evitar un choque térmico directo a la almendra (golpe
de sol), evitando que se compacte y pierda su calidad.
• El tercer y cuarto día se pueden exponer las almendras de cacao al
sol, todo el día.
• Después del cuarto día, tomamos los granos y “crujen” entre ellos, esto
nos indica que el volumen de humedad esta cerca del 7% , para una
mejor certeza, se puede usar un medidor de
contenido de humedad del grano.
 Importante
Con las consideraciones anteriores del secado
gradual de secado, se limita la exposición con
secadoras solares; aunque el secado sea natural,
las altas temperaturas en los primeros días de
este proceso, pueden disminuir la calidad del
cacao o perderse completamente.
Algunos métodos de secado al sol
• A- Bandejas de secado
• B- Elbas.
• C- Túneles de secado
• D- Casas secado
 1m

1m

Bandeja de secado.
Bandeja con techo
plástico.

Fuente: (Federación
Nacional de Cafeteros
de Colombia, 2006).
 Ejemplo de volumen de
producción
Un productor de cacao corta cada 15 días en su
finca, una cantidad 200 kilogramos de grano de
cacao fresco.

¿Cual es el volumen aproximado de esa cantidad

en fresco fermentado y seco?.
La densidad de un sustancia se da
En donde :
Ρ = densidad (kg/m3) M =
masa (kg).
V = Volumen del grano (m3)

Densidad aparente en
algunos granos.
Fuente: (FAO).
De manera que con la ecuación
anterior y la tabla de densidad del
cacao, podemos despejar, cuanto
volumen vamos a tener de dicho
producto.
Volumen de cacao en baba, fermentado y
seco.
1V fresco= m / ρ fresco =200 kg / 900 kg/m3
= 0.222 m3

2V fermentado = m / ρ fermentado =
200
kg / 775 kg/m3 = 0.258 m3

3V seco = m / ρ seco = 200 kg / 635 kg/m3

= 0.314 m3
• De manera que 200 kg de grano fresco, se transforman en
0.314 m3 de grano seco.

• Una masa de grano secándose, debería ser no mayor a 5 cm

espesor .

• Con esos dos datos, se podría despejar el área:

Volumen = Área x altura.
Área = volumen / altura = 0.314 m3 /0.05 Área = 6,28 m2.
 En conclusión del ejemplo:
Para un productor que cosecha 200 kg de cacao
en baba cada 15 días , debe pensar en que el
área de secado, es de 6,28 m2 y usando la figura
5 con un área de 1 m2 ,se ocuparían como 7
bandejas de esas, para secar ese grano en una
área de 7 m2.
B1. Elba con techo corredizo

Secador tipo elba con casa corrediza. Fuente:

(Federación Nacional de cacaoteros, 2014).
Pasera
Reglas de madera de 4”x 2” cada 50 cm para soportar las tablas que
hacen, parte de la pasera. Además, la pasera llevará dos reglas de 4 m de
largo de 4” x 4” que soportan, las tablillas de 4” x 2” y las tablas que
hacen el tendido de dicha pasera. Tendrán un espesor como mínimo de 2
cm, debe tener tablillas laterales de 10 cm de alto, para evitar que el
cacao se salga de la pasera. A su vez, estar a una altura de 1,5 m del suelo,
con medidas: “4m de largo x 3 m de ancho”. es decir 12 m2, espacio con
capacidad para 100 kg de cacao seco en promedio. (Fedecacao, 2014).

Pasera de secado . Fuente:

(Federación Nacional de
cacaoteros, 2014).
Casa corrediza
Techo tipo tejas (láminas de 3 m de largo), con 4 m de ancho y los 3 m de
largo de las láminas, los postes (2 m de largo con dimensiones de 4” x
4”) el material puede ser: en madera, concreto u otro material que
garantice durabilidad y resistencia y que esté aprobado técnicamente,
para este uso. (Fedecacao, 2014)

Elba de secado . :
Fuente: (Federación Nacional de
cacaoteros, 2014).
Varias elbas en un mismo techo corredizo

Elbas superpuestas en un mismo techo.

Fuente :(El Agricultor TV, 2016).
B2. Secadora tipo marquesina

secadora tipo marquesina . Fuente: (MAG, 2013).

 Ejemplo diseño
• MEDIDAS: 24 m2 ó 12 m2 con 2 metros de altura.

• MATERIAL: Madera seca curada de 3 o 4″.

• CAMA: Reglas perfectamente unida con rebordes en

varillones y protección en tela verde.

• CUBIERTA: Parales inclinados y cubierta con plástico

resistente UV calibre 6 templado, sujeto con grapas
industriales, con salida de aire por caballete.
Fuente : (DINAMIX Ltda, 2020).
 Terminación del secado
Una vez que se comprueba, que el cacao está seco, se
limpia de cuerpos extraños como: cortezas de mazorca,
trocitos de madera, hojas y otros. Luego se separan los
granos partidos, granos vanos o pasillas y los
defectuosos, que desmeriten la buena calidad. Esta
labor se hace generalmente a mano, ayudándose con
una zaranda (selección).

Fuente: (FEDECACACO, 2020)

 Medición manual del contenido de
humedad del grano.
Manualmente y con mucha experiencia se puede
tener una idea, del contenido de humedad del
cacao. Agarrando un puño con la mano y
moviéndolo, si se da un crujido entre granos , se
podría decir, que el fruto esta, entre un 6 a 7,5 %.

Para ello, se debe medir en el proceso de secado, así

va controlando ese sonido.
Algunos equipos que pueden usarse,
para control de secado.
Medidor de temperatura

Figura 53. MINI TERMÓMETRO DE PENETRACIÓN CON SONDA .

Fuente : (humidimetros.com, 2020).
 Medidor de temperatura y
humedad relativa del ambiente

Medidor de humedad del ambiente

y humedad relativa.
Fuente : (Fainca-group.com, 2020).
Medidor de contenido de
humedad del grano

Figura 55. Medidor de contenido

de humedad Gehaka .
Fuente (GEHAKA, 2020).
 CLASIFICACIÓN Y
ALMACENAMIENTO

Una vez se termina el proceso de secado se

hace una limpieza y clasificación del grano,
para luego ser empacado en costales y
almacenado (aplicando las BPA), hasta su
venta.
 EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis que se realiza a los
productos a través de los sentidos, los cuales perciben,
integran e interpretan las características organolépticas del
producto

Usos: control de calidad e investigación

y desarrollo de
productos
 Escalas de Intervalo
• Usadas para medir magnitudes, asumiendo
distancias iguales entre los puntos.

• Escala de intervalo no estructurada

• Nada l-------------------------l extremadamente

• Escala de intervalo estructurada

• Nada l---l---l---l---l---l---l---l extremadamente
•0 5 10
 Dulce
Salado
Básicos Amargo
Ácido

El sabor
Son sensaciones percibidas en las papilas
gustativas de la lengua, estimuladas por
sustancias solubles que permiten detectar los
perfiles de sabor.
Estas sensaciones son detectadas en
combinación del gusto y el olfato; el 80% de lo
que se detecta como sabor es procedente de
Florales
las sensaciones del olor.
Frutales
Característicos
Nueces
Panela Malta
Caramelo
 Cacao
6,0

Sobretostado 5,0 Ácido

4,0

3,0

Crudo Verde 2,0 Astringente

1,0

0,0

Panela Malta Amargo

Nueces Afrutado
APROCAO
AFB
Floral
Jaime P
Defectos sensoriales
causados por malos
procesos poscosecha
 Influencias de las practicas agrícolas
Frutos verdes Frutos sobremaduros

Mucílago
Escaso seco
mucílago

Fermentación
deficiente

Almendras Almendras Almendras

Almendras
germinadas negras quebradas
moradas

Contaminación

Almendras
mohosas

Sabor mohoso
Bajo Escaso aroma Manteca de Sabores
Toxicidad baja calidad pútridos
contenido de
Sabor Amargo y
manteca Manteca acida
astringente
 Posibles Defectos Debidos a la Apertura.
Con un Almendras no Almendras no
cuchillo o separadas escogidas
machete

Aglomeradas Fermentación
deficiente
Masas compactas

Almendras
cortadas Almendras Cascarilla Almendras Almendras
quebradas moradas negras
partidas
Contaminación

Almendras
mohosas

Sabor mohoso Quemadas en el Escaso aroma Manteca de

Toxicidad Manteca tostado Sabor amargo y baja calidad
acida astringente
 Defectos debidos a un mal proceso de fermentación
Sin fermentar Fermentación corta Sobrefermentado

Almendras Almendras Almendras

pizarrosas moradas quebradas

Sabores
Sabor pútrido extraños
Ausencia de sabor y aroma
Escaso aroma
Alto sabor amargo Sabor amargo y
astringente
Alto sabor astringente
 Posibles Defectos Debidos al Secado.
Secado rápido Secado combustible Secado inadecuado

Olor Almendras
ahumado mohosas

Poco aroma y sabor Sabor mohoso

Almendras acidas Amargo y Toxicidad

astringente Manteca acida
Ácidos volátiles
Posibles Defectos Debidos al almacenamiento.
Humedad en Infestación Contaminación
el almacén por insectos

Humo

Daños por insectos Combustibles

en almendras Insecticidas
Almendras mohosas
Sacos mohosos

Contaminación

Sabor mohoso
Toxicidad
Perdidas de peso Sabores
Manteca acida extraños
 AVANCE EN INVESTIGACIONES
- Modelo de fermentador ecológico
- Formulación de cultivos iniciadores:
microorganismos propios de zonas de
producción

Levaduras - Las levaduras se muestran como el consorcio de

mayor diversidad durante el desarrollo de la fermentación y
efectividad en la generación de precursores de aroma y Levadura Pichia Kluyveri
sabor del cacao. Tales cualidades hacen necesaria la
identificación de aromas potenciales por especie.
Pichia. kudriavzevii
 Caracterización
Morfoagronómica y de
Calidad

Material Vegetal en
Estudio
Huila Tolima
Rivera: ≈ 1,30 Chaparral: ≈1,20
Palocabildo: ≈ 1,97
Campo alegre: ≈ Mariquita: ≈ 1,19
1,80 Algeciras: ≈ Fresno: ≈ 1,27
1,50
Perfil Sensorial del Huila 6,00
Cacao

Otro 5,00 Acidez

4,00

3,00

panela malta 2,00 Astringente

1,00

0,00

Nuez Amargo

Verde Frutal

Floral
925 383 459 Agrocap Perú AGROCAP