Grasas trans
Las grasas trans, también conocidas como ácidos grasos trans, son un tipo de grasa insaturada con una estructura
química particular que las hace sólidas a temperatura ambiente. Han sido ampliamente utilizadas en la industria
alimentaria por sus propiedades tecnológicas, como la prolongación de la vida útil de los productos y la mejora de la
textura. Sin embargo, en las últimas décadas, se ha acumulado evidencia científica sobre los efectos negativos que las
grasas trans tienen en la salud, lo que ha llevado a su progresiva eliminación en muchos países del mundo.
¿Qué son las grasas trans?
Las grasas trans son un subtipo de grasas insaturadas en las cuales los átomos de hidrógeno están dispuestos en lados
opuestos del doble enlace en la cadena de carbono. Esta configuración 'trans' les otorga una estructura más lineal, lo
que las hace comportarse de manera más similar a las grasas saturadas.
Existen dos tipos principales de grasas trans:
- Grasas trans naturales: Se encuentran en pequeñas cantidades en productos de origen animal como leche, manteca y
carne de rumiantes.
- Grasas trans industriales: Son producidas mediante un proceso llamado hidrogenación parcial, que convierte aceites
vegetales líquidos en grasas semisólidas para su uso en alimentos procesados.
Usos en la industria alimentaria
Durante muchos años, las grasas trans fueron consideradas una solución ideal para muchos problemas tecnológicos en
la producción de alimentos. Algunos de sus usos más comunes incluyen:
- Margarinas y untables: la hidrogenación parcial permite lograr una consistencia sólida sin necesidad de refrigeración.
- Productos de panadería y repostería: ayudan a lograr una textura crujiente y una mayor duración sin deterioro.
- Frituras: su estabilidad a altas temperaturas prolonga la vida útil del aceite y mejora la textura de los productos.
Estas propiedades hicieron que las grasas trans fueran ampliamente utilizadas desde mediados del siglo XX,
especialmente en la industria de alimentos ultraprocesados.
Efectos sobre la salud
La comunidad médica y científica ha llegado a un consenso claro respecto a los efectos negativos del consumo de grasas
trans en la salud humana. Entre los principales se destacan:
- Aumento del colesterol LDL (colesterol “malo”) y disminución del HDL (colesterol “bueno”).
- Mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, como infartos y accidentes cerebrovasculares.
- Asociación con procesos inflamatorios crónicos, resistencia a la insulina y aumento del riesgo de diabetes tipo 2.
- Potencial vínculo con ciertos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas.
Estos efectos han sido comprobados por instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA).
Reacción de la comunidad internacional
Dada la evidencia sobre los efectos adversos de las grasas trans, organismos internacionales han tomado medidas
contundentes:
- Organización Mundial de la Salud (OMS): recomienda la eliminación total de las grasas trans producidas industrialmente
del suministro de alimentos.
- FDA ([Link].): en 2015 determinó que las grasas trans no son seguras, y desde 2018 están prohibidas en la mayoría
de los productos.
- Unión Europea: en 2021 se limitó el contenido de grasas trans a un máximo del 2% en grasas y aceites usados en la
producción alimentaria.
- Países de América Latina: como Chile, Argentina, Uruguay y Perú han implementado leyes que restringen o prohíben
su uso en alimentos procesados.
Reformulación y alternativas
La eliminación de las grasas trans ha obligado a la industria a buscar alternativas que mantengan las propiedades
deseadas en los alimentos sin comprometer la salud del consumidor. Algunas estrategias incluyen:
- Uso de aceites vegetales no hidrogenados, como el aceite de girasol alto oleico o el aceite de canola.
- Interestereificación: un proceso químico que reorganiza los ácidos grasos en los triglicéridos para imitar la textura de
las grasas trans sin sus efectos nocivos.
- Combinación de diferentes tipos de grasas saludables que permiten mantener la estabilidad del producto sin recurrir a
la hidrogenación parcial.
Aunque estas alternativas son más costosas, el cambio ha sido impulsado por la demanda de los consumidores y las
regulaciones gubernamentales.
. Etiquetado y legislación
Muchos países han adoptado políticas de etiquetado para informar al consumidor sobre el contenido de grasas trans en
los productos. Estas políticas incluyen:
- Etiquetado obligatorio del contenido de grasas trans en el panel nutricional.
- Uso de etiquetas frontales de advertencia ("ALTO EN GRASAS TRANS") en países de América Latina.
- Prohibiciones o restricciones para la utilización de grasas parcialmente hidrogenadas en la producción alimentaria.
En países con legislación más avanzada, incluso se exige que un producto no contenga más de 0,5 gramos de grasas
trans por porción para poder rotularse como “libre de grasas trans”.
Grasas insaturadas
Las grasas son macronutrientes esenciales en la alimentación humana. Dentro de esta categoría, las grasas insaturadas
se destacan por sus beneficios para la salud y por su creciente uso en la industria alimentaria. En este informe se analiza
en profundidad qué son las grasas insaturadas, sus tipos, sus aplicaciones industriales, sus efectos sobre la salud y el
marco normativo que regula su uso.
¿Qué son las grasas insaturadas?
Las grasas insaturadas son lípidos que presentan uno o más dobles enlaces en sus cadenas de ácidos grasos. Estos
dobles enlaces alteran la estructura molecular, haciendo que estas grasas sean más líquidas a temperatura ambiente (a
diferencia de las grasas saturadas, que tienden a ser sólidas).
Se dividen en dos grandes grupos:
- Grasas monoinsaturadas (MUFA): contienen un solo doble enlace.
- Grasas poliinsaturadas (PUFA): contienen dos o más dobles enlaces.
Las fuentes comunes de grasas insaturadas incluyen:
- Aceite de oliva
- Aceite de canola
- Aceite de girasol
- Pescados grasos (ricos en omega-3)
- Frutos secos y semillas
Funciones en la industria alimentaria
. Aplicaciones tecnológicas
Las grasas insaturadas cumplen un rol esencial en el desarrollo de productos alimenticios modernos. Sus aplicaciones
incluyen:
- Textura y untuosidad: en productos como margarinas y aderezos.
- Conductividad térmica: importante en frituras y repostería.
- Estabilidad oxidativa: los fabricantes buscan reducir la oxidación, especialmente en grasas poliinsaturadas, usando
antioxidantes o técnicas como la hidrogenación parcial (aunque esta última ha sido muy cuestionada).
. Reformulación de productos
Debido a la presión regulatoria y al cambio en la percepción del consumidor, muchas empresas han reformulado
productos para reemplazar grasas trans y saturadas por grasas insaturadas, con el fin de mejorar el perfil nutricional de
los alimentos procesados.
Productos funcionales
Los ácidos grasos insaturados, en particular los omega-3 (EPA y DHA), se han incorporado a alimentos funcionales como
yogures, leches y suplementos, dada su relación con beneficios cardiovasculares y cognitivos.
Impacto en la salud
Beneficios comprobados
Numerosos estudios científicos respaldan que las grasas insaturadas:
- Reducen el colesterol LDL (colesterol “malo”)
- Aumentan el colesterol HDL (colesterol “bueno”)
- Disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares
- Poseen efectos antiinflamatorios (en especial los omega-3)
Riesgos potenciales
El principal desafío en el uso industrial de grasas insaturadas es su susceptibilidad a la oxidación, lo que puede generar
compuestos nocivos si no se manipulan adecuadamente. Además, los procesos de hidrogenación parcial, utilizados para
mejorar su estabilidad, pueden generar grasas trans, las cuales están claramente asociadas a enfermedades
cardiovasculares.
Desafíos industriales
. Estabilidad y vida útil
Las grasas poliinsaturadas son más propensas a la oxidación, lo que puede reducir la vida útil del producto y generar
sabores rancios. Para mitigar esto, se emplean:
- Antioxidantes (naturales como tocoferoles o sintéticos como BHT)
- Tecnologías de encapsulación
- Modificación química controlada (interestereificación)
Costos
Los aceites ricos en grasas insaturadas, especialmente los que contienen omega-3, son más costosos que otros tipos
de grasa, lo cual puede impactar el precio final del producto.
Regulaciones y tendencias
Legislación
Muchos países han establecido regulaciones que promueven el uso de grasas insaturadas y restringen las grasas trans.
Ejemplos:
- [Link].: prohibición de grasas trans artificiales desde 2018.
- Unión Europea: límite del 2% de grasas trans en productos desde 2021.
- Argentina: desde 2010 se exige etiquetado y límite de grasas trans en alimentos industrializados.
Etiquetado
Las políticas de etiquetado nutricional frontal (como el “octógono negro” en América Latina) destacan el contenido de
grasas totales, grasas saturadas y trans, incentivando el uso de grasas insaturadas en la reformulación.
Tendencias de consumo
El consumidor moderno tiende a preferir productos con perfiles grasos saludables, especialmente aquellos que contienen
omega-3 y aceite de oliva, impulsado por campañas de concientización sobre salud cardiovascular y bienestar general.
La industria responde con:
- Productos "bajos en grasas saturadas"
- Aceites vegetales funcionales (como el alto oleico)
- Alimentos fortificados con omega-3
