TEMA 14- ANATOMIA Y FISIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO.

CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE DIETÉTICA. Los alimentos: clasificación,

higiene y manipulación. Alimentos del lactante. Dietas terapéuticas:
conceptos y tipos.
1. Los alimentos. Clasificación, higiene y manipulación.
Los alimentos están compuestos por agua, principios inmediatos (hidratos de
carbono, proteínas, grasas), vitaminas, sales minerales, etc.
Definiremos alimento como todo producto apto para el consumo, capaz de
aportar los nutrientes que un organismo necesita para vivir.
Los alimentos se pueden agrupar según la composición química predominante
en los nutrientes, y, también se pueden clasificar según la función o el destino
que dichos nutrientes van a tener en el organismo.
 CLASIFICACION:
o Desde el punto de vista funcional:
 Alimentos energéticos: En su composición predominan sustancias que
van a ser utilizadas por el organismo como combustible metabólico
para producir energía. Son las grasas y los hidratos de carbono (azúcar,
pan, aceite, patatas).
 Alimentos plásticos o formadores: Compuestos principalmente por
proteínas y calcio, y están encargados de la formación y renovación de
los tejidos orgánicos. Son las carnes, los pescados y los alimentos
lácteos.
 Alimentos reguladores: Formado por productos ricos en minerales
como: (Fe, I, Cl, Na, K,Mg,), vitaminas, … y, su destino es ayudar en la
regulación de las reacciones metabólicas del organismo, evitando
alteraciones. Son las frutas, verduras, hortalizas, etc.
o Desde el punto de vista alimentario:
 Grupo I: Leche y derivados.
La leche es el alimento natural más completo, ya que proporciona
todos los elementos nutritivos al organismo, excepto el hierro. La
leche más utilizada en alimentación humana es la de vaca que está
compuesta por un 88% de agua y un 12% de residuos sólidos.
Los derivados lácteos se obtienen a partir de la fermentación de la
leche: El yogur conserva todas las propiedades de la leche, aunque
pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles.
El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio,
grasas y proteínas.
 Grupo II: Carnes, pescados y huevos.
Las carnes que se consumen en la alimentación humana proceden
habitualmente de especies animales como: vaca, cordero, cerdo y
pollo. Nutricionalmente las carnes contienen entre un 18-20% de
proteínas de alto valor biológico, un 10% de grasa, 1% de cenizas y un
70% de agua, además de hierro, riboflavina y tiamina en menor
cantidad, también son ricas en fósforo y pobres en calcio.
Los pescados contienen también proteínas de alto valor biológico y
distinguiremos su composición según sean pescados no grasos como la
 merluza, el abadejo, el bacalao, el lenguado, etc. que contienen un
80% de agua, 15-18% de proteínas, 0,5- 2,0% de grasa y los pescados
grasos como la sardina, la anchoa, el salmón, el atún, etc. que
contienen la grasa en un 5-15%.
Los huevos de gallina tienen 50 g de materia comestible
aproximadamente, que se corresponden con 6 g de proteínas, 6 g de
grasa, 30 mg de calcio, 1,5, mg de hierro, 500 UI de vitamina A y unas
80 calorías. La clara del huevo es casi en su totalidad albúmina pura
(ovoalbúmina) que también es una proteína de alto valor biológico y la
yema contiene un 16% de proteínas (vitelina, livetina) y grasa en un
30% siendo el colesterol y la lecitina los componentes más
importantes.
 Grupo III: Tubérculos, legumbres y frutos secos.
Sus componentes aportan al organismo energía, en forma de hidratos
de carbono o glúcidos, proteínas y sustancias reguladoras como
minerales y vitaminas.
De los tubérculos, el más consumido en la alimentación humana es la
patata, que compuesta por un 20% de HC o glúcidos, 2% de proteínas,
1% de minerales y 70-80% de agua.
Las legumbres como las alubias, los garbanzos, las lentejas y los
guisantes, contienen proteínas en un 20%, un 60% de HC, un 13-18%
de agua y un 2% de grasa salvo en el garbanzo que llega al 6%,
Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas,
nueces, cacahuetes, etc.) ricos en grasas (35-50%) y proteínas (15-
30%).
 Grupos IV y V: Verduras, hortalizas y frutas.
Son grupos constituidos por alimentos diversos y variados que tienen
como características comunes el bajo aporte energético, entre 10-15
calorías/100 g. del alimento, y, que NO contienen grasas, y, están
compuestos por un 80% de agua, entre 1-12% de HC y entre 1-4% de
proteínas.
Las verduras y hortalizas son ricas en calcio (80-150 mg/100 g) y en
hierro (2,5 mg/100 g), contienen mucha agua y aportan cantidades
importantes de vitamina A y C.
Las frutas aportan al organismo, principalmente, vitamina C y,
generalmente, tienen muy pocas calorías, (excepto, el plátano, pues es
muy rico en HC).
 Grupo VI: Cereales, arroz, pan, pasta y azúcar.
Los cereales como el trigo, el maíz, la avena, el centeno,… y el arroz
proceden del cultivo de plantas gramíneas. Están compuestos
fundamentalmente por hidratos de carbono o glúcidos en forma de
almidón, 10% de proteínas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.
El pan y las pastas son derivados de los cereales, a través de
diferentes procesos de trasformación.
El azúcar de uso común es la sacarosa cristalizada y procede de la caña
de azúcar o de la remolacha, su valor nutritivo es únicamente calórico,
aproximado a unas 400 calorías/100 g de azúcar.
 Grupo VII: Grasas, aceites y mantequilla.
 Estos son unos alimentos que tienen un elevado valor calórico, entre
900 calorías/100 g.
Las grasas comestibles, en general, están formadas por grasas neutras
ésteres de glicerina y ácidos grasos en sus diferentes estados:
saturados, no saturados, mono-no- saturados, poli-no-saturados, …, El
organismo metaboliza mejor las grasas más sencillas, formadas por
ácidos grasos mono-no-saturados. (pescados y carnes de ave)
Los aceites vegetales son alimentos grasos que se encuentran en
estado líquido, formados por cadenas largas de ácidos grasos,
predominantemente no saturados. (poli- no-saturados como el aceite
de maíz y aceite de girasol, …, y, mono-no-saturados como el aceite de
oliva).
La mantequilla, la margarina o el tocino, son alimentos grasos que se
encuentran en estado sólido, contienen entre un 75-90% de grasas,
que están formadas por cadenas cortas de ácidos grasos, con mayor
proporción de ácidos grasos saturados. (yema de huevo, carne de
cerdo, embutidos, leche y sus derivados, …).
 HIGIENE Y MANIPULACIÓN.
Es indispensable que los alimentos listos para el consumo estén en unas condiciones
higiénicas adecuadas, por lo tanto se exige prestar una máxima atención y llevar a
cabo las medidas higiénico-sanitarias que correspondan, tanto para el lavado de los
alimentos como para el lavado de manos rutinario del manipulador, con el fin de evitar
la contaminación y el riesgo de que se produzca una infección en las personas, como
podría ocurrir en el caso de que los alimentos se ingiriesen en condiciones no
adecuadas.
Los alimentos pueden contaminarse de muchas formas, pero, la forma más común de
contaminación es a través de las manos, debido a las múltiples cosas que tocan
continuamente y a que la piel posee condiciones favorables para albergar a los
microbios. Por todo ello es recomendable lavarse las manos con frecuencia.
El factor que más influye en el desarrollo de la contaminación es la temperatura, por
eso es necesario mantener los alimentos muy fríos o muy calientes, es decir, a más de
65 grados centígrados o guardados en el frigorífico. Tendremos en cuenta las
siguientes observaciones:
- Si mantuviéramos un alimento cocinado en un ambiente templado, en unas horas
podría estar lleno de gérmenes, por lo que una vez terminado, deberíamos
guardarlo en el frigorífico.
- La cocción no esteriliza totalmente el alimento pero sí mata a la mayoría de los
gérmenes patógenos.
- Es importante sacar del refrigerador sólo los alimentos que se vayan a consumir,
pues, el frío no mata a muchos de los gérmenes, sólo los paraliza, y, en el caso de
que el alimento estuviera contaminado antes de meterlo en el refrigerador y
enfriarse, podría ocurrir que cuando este alimento se sacase de la nevera y
alcanzara una temperatura ambiente, continuase la contaminación ya que los
gérmenes seguirán reproduciéndose.
2. Alimentación del lactante.
Es cuando hablamos de lactancia y nos referimos al período de vida del niño durante el
cual el alimento fundamental es la leche. Dicho período comienza en el momento que
las mamas segregan el calostro (líquido espeso y amarillento), lo cual ocurre
 aproximadamente a los dos días después del parto. En este período, que se suele
prolongar hasta los nueve o doce meses de vida del niño, podemos encontrarnos con
tres tipos de lactancia:
- Lactancia natural.
- Lactancia mixta.
- Lactancia artificial.
De las tres, la mejor es la lactancia natural o materna. La lactancia mixta se emplea
cuando la natural es insuficiente.
 LACTANCIA NATURAL O MATERNA.
A medida que pasa el tiempo la leche va sufriendo una serie de variaciones en su
composición, lo que dará lugar a distintos tipos de leche: El primer tipo de leche que
aparece es el calostro (se da entre el primer y el sexto día), a continuación nos
encontramos con la denominada leche de transición (desde el sexto al decimocuarto
día) y por último aparece la leche definitiva (a partir del decimocuarto día).
- Ventajas: La lactancia materna aporta ventajas tanto desde el punto de vista
cuantitativo como cualitativo. Entre ellas destacan:
1.- Estar siempre disponible y poseer siempre la temperatura adecuada.
2.- Proporciona anticuerpos maternos, con lo cual estos niños van a
padecer menos infecciones.
3.- Facilita el desarrollo de la personalidad del niño al lograr que la relación
materno- infantil sea más intensa.
4.- Es económica.
5.- Favorece las funciones digestivas y metabólicas del recién nacido.
6.- Se evita la sobrealimentación, puesto que cuando el niño dejará de
succionar cuando no quiere más.
7.- Elude cualquier tipo de contaminación nutricional.
8.- Favorece la eliminación del meconio, ya que el calostro hace las veces
de laxante.
9.- Disminuye la incidencia de alergias.
10.- Posee las sales minerales necesarias.
- Desventajas: En relación a la madre, el inconveniente más importante es la existencia
de cualquier enfermedad materna grave (hepatitis, sida, cáncer, cardiopatía grave,
grietas en el pezón, etc.) que desaconsejan este tipo de alimentación, otro
inconveniente en la vida actual es el tiempo que la madre ha de dedicar al lactante que
le presenta dificultades para la conciliación de la vida laboral y familiar.
Con relación al bebe, los inconvenientes son anomalías anatómicas como: labio
leporino y desarrollo insuficiente (prematuro).
- Control de la lactancia materna: La cantidad de leche que debe ingerir el lactante
para conseguir el crecimiento de forma ponderada es: 150ml/kg/día en el primer
trimestre, 140 ml/kg/día en el segundo trimestre y de 130 a 120 ml/kg/día en el
tercer trimestre.
Con este tipo de alimentación el aumento de peso del lactante ponderalmente es
el siguiente: de 25 a 30 gramos al día durante el primer trimestre, 20 gramos en el
segundo, 15 gramos en el tercero y aproximadamente 12 gramos en el cuarto
trimestre.
- Características de la leche de la mujer: El calostro es la primera leche que segrega
la mujer, perdura hasta el sexto día, luego se produce la leche definitiva, a partir
de los 14 días. Las características nutricionales del calostro son una mayor
 concentración de proteínas, fermentos, sales minerales y vitaminas que la leche
definitiva y menor contenido de lactosa, también presenta un alto índice de
anticuerpos de alto valor biológico.
La leche definitiva contiene los nutrientes necesarios para satisfacer las
necesidades del lactante, aportándole entre 700 y 750 kilocalorías/litro con la
siguiente composición:
o Agua: 87%
o Proteínas: 1,1 gr/100 ml.
o -Hidratos de carbono: 9,5 gr/100 ml.(entre ellos la lactosa, de forma
importante)
o Grasas: 4 gr/100 ml.
o Vitaminas: A y C según la alimentación materna, y D en menor cantidad.
o Fermentos y enzimas. (P. Ej. la lipasa que facilita la digestión de las grasas).
o Hormonas, como la tiroxina, la prolactina, las gonadotropinas y los
estrógenos.
o Sustancias antimicrobianas: anticuerpos como: inmunoglobulinas,
lisozimas, leucocitos (macrófagos) y lactoferrina.
o Minerales: 30 mg Ca y 0,15 mg Fe por cada 100 ml. de leche.
 LACTANCIA MIXTA.
Se usa cuando se quiere complementar la alimentación natural y como tránsito a la
alimentación artificial exclusiva, combinando la lactancia materna con la artificial.
- Alternante o de sustitución. Se dá una toma de pecho y otra de biberón.
- Coincidente o complementaria. El lactante comienza la toma con el pecho y la
complementa a continuación con el biberón, manteniendo así la estimulación de la
secreción de la leche materna.
 LACTANCIA ARTIFCIAL.
Sustituye a la lactancia natural o materna. Se usa una leche adaptada a las
características del lactante y se realiza aproximadamente cada 4 horas, debiéndose
esterilizar los biberones y tetinas.
Según la edad del lactante, el número de tomas diario es:
De recién nacido a 1 mes: de 6 a 8 tomas.
Hasta los 3 meses: 6 tomas.
De 3 a 7meses: 4 – 5 tomas.
De 7 a 9 meses: 3 – 4 tomas.
De 9 a 12 meses: 3 tomas.
 ALIMENTACION COMPLEMENTARIA.
Es la alimentación, diferente a la leche, que se le administra al lactante para cubrir sus
necesidades; no se emplea antes de los cuatro meses, aunque algunos pediatras sólo
la indican a partir de los seis meses. Se introduce de forma progresiva y no debe
exceder del 20 % entre el 6º y el 9º mes, llegando al 40% entre el 9º y 12º mes.
Está compuesta fundamentalmente por: cereales, frutas, verduras y carne.
Observando las siguientes indicaciones básicas:
Compuestos de harina sin gluten, a partir del sexto mes. Huevo (yema), a partir del
séptimo u octavo mes.
Carnes (pollo, ternera, …) y pescados blancos, a partir del año.
 Huevos. A partir de los 16 meses pueden darse completos. No más de 2/semana. Purés
de verdura desde los 6 meses y a partir de los 18-24 meses, se les puede dar purés de
legumbres.
Frutas naturales desde los cuatro/seis meses, integrando los cítricos progresivamente
a partir del año.
3. Dietas terapéuticas.
A veces, en caso de enfermedad, es necesario modificar el modelo normal de
alimentación, según la situación y las patologías de cada paciente.
En estos casos se decide cuál es el tratamiento dietético adecuado teniendo en cuenta
los siguientes principios generales:
1-La dieta debe suministrar todos los nutrientes esenciales en la cantidad que
permita la dolencia. El régimen terapéutico debe tomar como referencia la
dieta normal y seguirlo en la medida de lo posible.
2-La dieta debe ser flexible, teniendo en cuenta los hábitos dietéticos y
preferencias gustativas del paciente, su situación económica, etc.
3-Debe adaptarse a los hábitos del paciente en lo relativo a trabajo y ejercicio.
4-Los alimentos que se incluyan en su dieta deben sentarle bien al paciente.
5-Deben predominar los alimentos naturales.
6-Hay que dar una explicación sencilla y clara sobre la finalidad de la dieta al
paciente y/o a sus familiares.
7-La alimentación oral es el método de elección, siempre que sea posible.
8-Cualquier dieta especial debe estar suficientemente justificada.

La dieta se adapta primero a la enfermedad que padece el paciente, y, luego a cada

enfermo en particular.
Teniendo en cuenta sus características, distinguimos los siguientes tipos de dietas:
 Según su consistencia:
o Dieta hídrica o líquida: Consiste en la ingestión de líquidos exclusivamente. Se
prepara a base de agua pura, agua de arroz, agua albuminoidea, té, zumos y/o
caldos. Es muy importante medir y anotar la cantidad de líquidos que bebe.
Está indicada en cuadros diarreicos y después de una dieta absoluta, para
probar la tolerancia a los alimentos en los pacientes post-operados, se
empieza administrando una dieta líquida. Se empieza a administrar poco a
poco. Si hay tolerancia y no vomita, se puede llegar a administrar el
equivalente de las pérdidas (entre 2-2,5 lt./día). Si no se tolera hay que seguir
con la perfusión endovenosa y continuar probando la tolerancia cada varias
horas.
o Dieta blanda: Se elabora con alimentos de fácil digestión y con muy poca o sin
grasas. Se prepara a base de caldos, zumos, purés, flanes, pescado hervido,
etc. Después de probar la tolerancia a dieta líquida el paso siguiente es
administrarle la dieta blanda.
o Dieta semisólida: Es una variedad de la dieta blanda que consiste en
administrar alimentos semisólidos para que actúen como dieta de transición
hasta alcanzar la dieta normal o basal.
 Según las cantidades de calorías que presentan:
o Dieta hipocalórica: Es una dieta baja en calorías. Hay que restringir los CH, las
grasas y el alcohol. Dependiendo de la severidad de la dieta, suelen oscilar
 entre las 800 y las 2000 calorías en adultos. Está indicada en los casos de
obesidad fundamentalmente.
o Dieta hipercalórica: Es una dieta rica en calorías. Hay que aumentar los CH y
las grasas.
 Según los alimentos permitidos o prohibidos:
o Dieta hiperproteica: Presenta un porcentaje elevado de proteínas, con
respecto a una dieta normal. Suele contener más de 2 g de proteínas por
kg/peso y día. Está indicada para pacientes ancianos y para la atención de
grandes desnutriciones.
o Dieta hipoproteica: Es una dieta muy escasa en proteínas. Están prohibidos
todos los alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados, huevos, mariscos,
quesos, etc.). Se administra a pacientes con enfermedades renales y hepáticas.
o Dieta hiposódica: Es una dieta escasa en cloruro sódico, se trata de disminuir o
suprimir la sal común de la comida. Una dieta sin sales es casi imposible, dado
que la alimentación normal contiene 3 g de sales aproximadamente, sin
añadirle sal común. La sal retiene agua en el organismo, de ahí, que esta dieta
esté indicada en algunas patologías como: hipertensión arterial, enfermedad
cardiaca con descompensación y aparición de edemas por retención de
líquidos, Insuficiencia renal, …
o Dieta baja en grasas y colesterol: Se deben evitar los alimentos ricos en grasas,
indicada para casos de: arteriosclerosis, obesidad y algunas formas de
hiperlipoproteinemias.
o Dieta baja en calcio y fósforo: Para realizar esta dieta hay que evitar los
alimentos ricos en leche, cacao, chocolate, nueces, vísceras animales, etc. Se
indica a los pacientes que tienen tendencia a hacer cálculos de vías urinarias.
o Dieta hipoglucémica: Es una dieta baja en azúcares y sus derivados, en ella
también se restringen los hidratos de carbono. Se indica para disminuir los
límites de glucemia en determinados pacientes.
o Dieta laxante: Se indica para personas con estreñimiento. Los alimentos deben
ser ricos en fibra. Se recomienda la ingesta de líquidos abundantes y las frutas,
verduras, pan integral, galletas integrales y en general productos que
contienen salvado.
o Dieta astringente o baja en residuos: Esta dieta se caracteriza por ser pobre en
residuos. Deben evitarse alimentos como el pan y los cereales con salvado, así
como, las verduras, las frutas, los fritos, la leche y sus derivados. Se prescribe
para pacientes con trastornos gastrointestinales que cursan con diarreas, a los
que se les recomienda beber abundantes líquidos: agua y sales minerales,
como la limonada alcalina, té con limón, agua de arroz, etc.
 Según la patología que presenta el paciente: En estas dietas, dada la especial
peculiaridad de las especificaciones en relación a las patologías personalizadas de cada
paciente, la función de la TAE es tener conocimiento, a través del protocolo
correspondiente, de dichas características individualizadas en razón de la aplicación
del tratamiento en la atención directa y concreta a cada enfermo. Sin extendernos en
ellas, nombraremos algunas de estas dietas según la patología del enfermo:
o Dieta para enfermos cardiovasculares:
 Dieta para pacientes con ateroesclerosis.
 Dieta para pacientes con enfermedad coronaria.
  Dieta para pacientes con infarto de miocardio.
 Dieta para pacientes con insuficiencia cardiaca congestiva.
 Dieta para pacientes con hipertensión arterial.
o Dietas de las enfermedades gastrointestinales:
 Dieta de los pacientes con úlcera péptica.
 Dieta para los pacientes con síndrome del colon irritable.
 Dieta en pacientes con estreñimiento.
 Dieta de los pacientes con colitis ulcerosa crónica.
Dieta absoluta
No se le suministra alimento alguno al paciente. Nada de ningún tipo de
alimento, ya sea sólido o líquido, ni tan siquiera agua.
Está indicada para personas que van a ser operadas y en el post-operatorio inmediato.
Una dieta absoluta suele mantenerse entre 24-48 h y se le coloca al enfermo una
perfusión de suero que le permita reponer los líquidos.