Este documento abarca el mundo de las salsas, desde su definición y características hasta
su historia, clasificación y técnicas de elaboración.
Definición e importancia:
Las salsas son preparaciones más o menos fluidas de varias sustancias que se utilizan para
aderezar, condimentar o acompañar un plato. Son versátiles y se usan para dar aroma,
sabor y potenciar la textura de las comidas. Muchas salsas derivan de una "salsa madre",
que es la base para otras salsas con la adición de guarniciones.
Historia:
Desde la antigua Roma y la Edad Media, se mezclaban ingredientes como manzanas,
yemas, azafrán y pasas para crear salsas. Aunque no existían las mayonesas o salsas
holandesas, ya se consideraba un arte culinario. En la cocina medieval, se usaban salsas
fuertes o agridulces con vinos avinagrados y pan molido. Una salsa conocida de esa época
era el garum, un líquido oscuro obtenido de la fermentación de intestinos de pescado con
sal, especias, vino, miel, vinagre y aceite. Se fermentaba al sol y se vendía a precios altos
según su calidad, siendo las más finas las obtenidas de hígados de pescado. Esta salsa era
rica en vitamina D. El libro más antiguo de recetas de salsas, de Marcos Gavio Apicius (80
a.C.), describe salsas que evocan las salsas de chile, chutneys, mostazas de hierbas, salsa
inglesa, salsas vietnamitas, de soja, de ostra y kétchup.
Características de una salsa:
* Viscosidad: Resistencia al movimiento, dada por el espesante, ligante o la reducción.
* Textura: Sensación que deja la salsa en el paladar.
* Color: Determinado por la combinación del roux, fondo u otros ingredientes.
* Opacidad: Grado de transparencia (opaca, traslúcida o transparente).
* Temperatura: Pueden ser frías o calientes, deben armonizar con el plato.
Partes de una salsa:
* Base: El cuerpo de la salsa (fondo, crema, manteca, etc.).
* Sazón: Condimento que identifica y realza los sabores.
* Ligante: Da consistencia o viscosidad a la salsa.
* Guarnición: Ingredientes que acompañan la salsa, le dan nombre y ayudan a su
terminación.
Clasificación de las salsas:
Las salsas se clasifican en frías, tibias y calientes.
Salsas Frías:
Se utilizan para acompañar platos fríos, entrantes o preparaciones de buffet.
* Emulsiones frías: A base de yema de huevo y aceite, con vinagre, sal, pimienta y
mostaza. La materia grasa se mantiene en suspensión por tiempo indeterminado.
* Mayonesa y derivados: Originalmente llamada salsa Mahonesa, creada por el Duque de
Richelieu. Es una mezcla de yema, aceite, sal, jugo de limón o vinagre. Es una emulsión
"estable" porque sus componentes permanecen unidos. Para hacerla, los ingredientes
deben estar a temperatura ambiente y el aceite se añade lentamente. Se le puede añadir
mostaza al inicio para evitar que se corte y mejorar el sabor y color. Un batido prolongado la
hace más firme. La sal se agrega con el medio ácido para que se disuelva, no al principio,
para evitar deshidratar la yema. Si se corta, se recupera añadiendo agua fría y batiendo
enérgicamente. Debido a que las yemas no se cocinan, es una preparación "riesgosa" por la
salmonelosis y debe consumirse de inmediato.
* Aliños: Condimentos para ensaladas y otras preparaciones, usando aceites de primera
calidad. Son salsas frías "inestables" porque sus componentes tienden a separarse con el
tiempo. Las vinagretas son un ejemplo, con dos partes de aceite por una de vinagre, o tres
partes de aceite si el medio ácido es fuerte.
* Salsas agridulces:
* Gastrique: Reducción de vinagre y azúcar para salsas calientes que acompañan platos
con frutas.
* Chutney: Condimento agridulce de frutas o verduras cocidas en vinagre con azúcar y
especias hasta obtener consistencia de mermelada.
* Infusiones: Salsas obtenidas al concentrar sabores por ebullición lenta y prolongada,
luego añadidas a otra preparación para ser ligadas.
* Otros ingredientes: Salsa Tabasco, Leche de coco, Salsa Inglesa (Worcestershire), Salsa
de Ostras, Mostaza de Dijón, Mostaza alemana, Mostaza inglesa, Mostaza americana.
Salsas Tibias:
Se usan para acompañar platos fríos y calientes. Su textura se debe a la coagulación de las
yemas por calor y la emulsión por batido constante.
* Emulsiones Tibias: Basadas en las propiedades fisicoquímicas del huevo: las proteínas
aumentan volumen con batido intenso (espumar), coagulan con calor y ácidos, y las grasas
fosfóricas (lecitina) estabilizan la emulsión agua-grasa. Incluyen la holandesa, bearnesa y
sus derivados. Requieren yemas de huevo y manteca clarificada.
* Técnica de elaboración: Batir yemas hasta 63-65C, cocinar unos segundos, y luego
incorporar manteca clarificada poco a poco batiendo continuamente para lograr una
emulsión homogénea. Todo el proceso es a baño María. La temperatura ideal de
elaboración es 80C y se conservan a 45C.
Salsas Calientes:
Acompañan platos fríos y calientes, deben servirse calientes. Se dividen por consistencia
(reducción o ligante) y color (blancas, rubias u oscuras).
* La salsa madre de tomate y sus derivadas son salsas rubias que logran su densidad por
reducción mediante cocción de al menos 30 minutos para reducir la acidez.
* Elaboración:
* Salsa Bechamel y Velouté: Se hacen con un roux claro y se incorpora el cuerpo batiendo
a fuego medio hasta lograr la densidad deseada. Se pueden diluir si son muy espesas o
corregir la fluidez con más roux. Se conservan tres días en refrigerador.
* Salsa de Tomate: Se elabora sudando vegetales y añadiendo un caldo o fondo claro,
sazonando y cocinando a fuego bajo por 30 minutos para reducir la acidez. La viscosidad se
obtiene por reducción de líquidos. Se conserva tres días en refrigerador o tres meses en
freezer.
* Salsa Demi-Glace: Se obtiene de un fondo oscuro, se filtra después de dos horas y el
líquido se espesa con fécula de maíz. Se conserva siete días en refrigerador o tres meses
en freezer.
Uso de la manteca en las salsas:
Aporta sabor, brillo y untuosidad. Puede ser base de salsas como agente ligante (roux),
medio graso (sudado) o dentro de emulsiones tibias.
* Manteca Clarificada: Se calienta a fuego lento (40-45C), se retira la espuma de la
superficie y se traspasa con cuidado para dejar los sedimentos. Al eliminar los sólidos
lácteos, dura más sin ponerse rancia y puede calentarse a temperaturas más altas (170C)
sin quemarse, ideal para saltear y freír, y da buen sabor y brillo a las salsas.
* Montado: Se añaden cubitos de manteca a la salsa en el último momento, cuando tiene la
consistencia deseada, incorporándolos poco a poco.
* Espumado: Técnica para dar sabores puros y aireados. Una salsa no muy espesa se
calienta y se le añaden cubos de manteca, trabajando con un mixer para lograr una textura
aireada con burbujas, que la hace más ligera al servir.
