HOTR040PO.
Gestión de la
restauración
Guía Didáctica
Objetivos
❑ Objetivo General
• Conocer proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante,
analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así
como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e
higiene en restauración.
❑ Objetivos Específicos
• Conocer el concepto de restauración.
• Explicar la clasificación de las diferentes empresas dedicadas al mundo de
la restauración.
• Saber realizar la implantación y la gestión del servicio de restauración.
• Definir el concepto de restaurante y cafetería.
• Conocer las ofertas en restauración.
• Conocer el proceso de diseño y elaboración de la carta del establecimiento
de restauración.
• Saber realizar la planificación de un menú.
• Estudiar los diferentes tipos de mise en place.
• Conocer el proceso de reserva.
• Explicar la distribución del trabajo y reparto de tareas.
• Conocer los costes en restauración.
• Determinar los costes de un plato y un banquete.
• Determinar el consumo de comida y bebida.
• Saber realizar un escandallo.
• Fijar el precio de venta de un producto.
• Conocer la gestión y el control de comidas y bebidas.
• Estudiar el control de ingresos.
• Conocer los métodos de reducción de costes.
• Explicar el futuro de la restauración.
• Conocer los tipos de contaminación que se pueden producir en
restauración.
• Estudiar cómo debe proceder en materia de higiene el personal de un
establecimiento de restauración, así como los manipuladores de alimentos.
• Tener conocimiento de la seguridad y el sistema de limpieza de la cocina.
• Explicar la legislación sanitaria vigente.
HOTR040PO. Gestión de la restauración / Rev_04_c 2
Guía Didáctica
Contenidos
Tiempo
HOTR040PO. Gestión de la restauración estimado
Unidad 1: Servicios y organización en restauración.
• Concepto de restauración y clasificación de empresas
de restauración.
o Restauración social (Sector institucional).
o Restauración social-comercial (Sector
institucional).
o Restauración tradicional (Sector comercial).
o La neorestauración (Sector comercial).
o El Food Service.
• Implantación de los servicios de restauración.
• Gestión del servicio de restauración.
• El restaurante y cafetería.
o División por zonas.
o Dimensiones del restaurante.
o Mobiliario y decoración.
o Decoración.
o Organigrama.
o Servicio de bar.
• La oferta en restauración.
o El menú.
o La carta.
o Sugerencias o recomendaciones.
o Menús para banquetes.
o Menú bufet.
Examen UA 01 1 hora
Tiempo total de la unidad 35 horas
Unidad 2: Planificación de los servicios.
• Consideraciones generales
• Diseño y elaboración de la carta
• Planificación del menú
• Mise en place
o Planificación de los servicios de desayuno.
o Planificación de los servicios de almuerzo.
HOTR040PO. Gestión de la restauración / Rev_04_c 3
Guía Didáctica
o Planificación de los servicios de cena.
o Planificación de banquetes.
• La reserva
• Distribución del trabajo y reparto de tareas
Examen UA 02 1 hora
Tiempo total de la unidad 19 horas
Unidad 3: El control de ingresos y gastos en los
servicios.
• Los costes en restauración, concepto, tipos y control de
los mismos.
o Los costes.
o El precio.
• Determinación de los costes.
• Escandallo o rendimiento de un producto.
• Fijación del precio de venta.
o Clasificación de los costes.
o Métodos de fijación de precios.
• Gestión y control de comidas y bebidas.
• El control de ingresos.
• Métodos de reducción de costes.
• El futuro de la restauración.
Examen UA 03 1 hora
Tiempo total de la unidad 25 horas
Unidad 4: Seguridad e higiene en el trabajo.
• Introducción a la seguridad e higiene en el trabajo.
• Contaminación alimentaria.
o Contaminación química.
o Contaminación física.
o Factores de contaminación.
• Higiene personal e higiene del manipulador de
alimentos.
• La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.
• Referencias sobre legislación alimentaria.
Examen UA 04 1 hora
HOTR040PO. Gestión de la restauración / Rev_04_c 4
Guía Didáctica
Tiempo total de la unidad 20 horas
Examen final 1 hora
4 unidades 100 horas
HOTR040PO. Gestión de la restauración / Rev_04_c 5
