Nutrimentos
Inorgánicos
Química de los alimentos
Introducción
Los nutrimentos inorgánicos, comúnmente llamados minerales, son elementos
químicos esenciales para el funcionamiento del organismo. Aunque se han
identificado más de 60 en tejidos vivos, solo algunos participan activamente en
procesos metabólicos. Representan alrededor del 4% del peso corporal y tienen
funciones estructurales, reguladoras y catalíticas. Sin embargo, también
pueden encontrarse elementos no esenciales o incluso tóxicos, como los
metales pesados, cuya acumulación representa un riesgo para la salud
humana.
Clasificación y
biodisponibilidad
Los nutrimentos inorgánicos se clasifican por su función y por la cantidad requerida en
la dieta. Su biodisponibilidad depende de su solubilidad y forma química. Minerales
como el sodio, potasio y cloro se absorben fácilmente, mientras que el calcio, hierro y
magnesio presentan menor absorción debido a la formación de compuestos
insolubles. Además, su presencia en los alimentos depende de factores agrícolas,
industriales y ambientales.
Calcio (Ca)
Es el mineral más abundante en el cuerpo humano,
representando hasta el 2% del peso corporal. El 99% se
encuentra en huesos y dientes, y el restante 1% cumple
funciones clave en coagulación, contracción muscular,
impulsos nerviosos y activación enzimática. Su
absorción intestinal es favorecida por vitamina D,
lactosa y pH ácido. Las dietas ricas en grasas, fitatos,
oxalatos o fosfatos pueden inhibir su absorción. La
leche es la mejor fuente de calcio por su contenido
adicional de vitamina D y lactosa.
Fósforo (P)
Representa el 1% del peso corporal y el 80% se
encuentra junto al calcio en huesos y dientes formando
hidroxiapatita. Participa en el metabolismo celular,
ATP, ácidos nucleicos y fosfolípidos. Su absorción es
más sencilla que la del calcio y depende de factores
similares. Se estima que el cuerpo aprovecha el 70%
del fósforo consumido.
Hierro (Fe)
Fundamental en el transporte y almacenamiento de
oxígeno (hemoglobina y mioglobina). Se encuentra
como hierro hemo (origen animal, mayor
biodisponibilidad: 20–30%) y no-hemo (origen vegetal,
biodisponibilidad: 2–10%). Su absorción mejora con
vitamina C, ácido cítrico y productos fermentados, y se
inhibe por fitatos, polifenoles, calcio y fosfatos. Su
deficiencia provoca anemia, frecuente en niños de
zonas rurales.
Otros minerales esenciales
• Sodio (Na) y cloro (Cl): mantienen la presión
osmótica, pH y actividad nerviosa. El NaCl es su
fuente principal.
• Cinc (Zn): cofactor enzimático. Su deficiencia afecta
el apetito y el crecimiento infantil.
• Magnesio (Mg): participa en la formación ósea y
metabolismo de carbohidratos.
• Cobre (Cu): esencial en enzimas oxidativas.
• Yodo (I): componente de hormonas tiroideas. Su
deficiencia causa bocio.
• Flúor (F): fortalece el esmalte dental y previene
caries.
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Principales enfermedades por deficiencia:
• Calcio (Ca):
⚬ Osteoporosis (huesos frágiles)
⚬ Osteomalacia (huesos blandos en adultos)
⚬ Raquitismo (deformaciones óseas en niños)
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Fósforo (P):
• Debilidad muscular
• Desmineralización ósea
• Retraso en crecimiento
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Hierro (Fe):
• Anemia ferropénica (fatiga, palidez, debilidad)
• Bajo rendimiento cognitivo y físico
• Retraso en desarrollo infantil
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Zinc (Zn):
• Retraso en el crecimiento infantil
• Diarreas crónicas
• Pérdida del apetito
• Alteraciones en cicatrización
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Yodo (I):
• Bocio (agrandamiento de la glándula
tiroides)
• Hipotiroidismo
• Retardo mental y cretinismo en recién
nacidos
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Magnesio (Mg):
• Calambres musculares
• Trastornos neuromusculares
• Irritabilidad y alteraciones del ritmo
cardíaco
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Sodio y Potasio (Na, K):
• Hiponatremia o hipokalemia: fatiga,
debilidad, alteración del ritmo cardíaco
• Deshidratación severa
Enfermedades por deficiencia de
minerales esenciales
Flúor (F):
• Mayor riesgo de caries dental
• Desmineralización del esmalte
Metales pesados en los alimentos
Además de los minerales esenciales, algunos elementos inorgánicos presentes en los
alimentos no cumplen funciones fisiológicas y, por el contrario, pueden resultar tóxicos. Estos
metales pesados pueden ingresar a la cadena alimentaria por medio de agua, suelos
contaminados, pesticidas, fertilizantes o procesos industriales.
Principales metales pesados y efectos en la salud:
• Plomo (Pb): neurotóxico; provoca retraso mental, daño renal y anemia. Su exposición
crónica en niños afecta el desarrollo neurológico.
• Mercurio (Hg): daña el sistema nervioso central. Se bioacumula en peces grandes como el
atún o pez espada.
• Cadmio (Cd): afecta la función renal, puede provocar osteomalacia y desmineralización
ósea.
• Arsénico (As): presente en agua contaminada y arroz. Se asocia con cáncer de piel, pulmón
y vejiga.
Fuentes alimentarias comunes: pescado contaminado, mariscos, arroz, verduras de zonas
contaminadas y agua potable no controlada.
Recomendaciones
• Consumir una dieta variada y equilibrada que incluya fuentes naturales de
minerales: leche, vegetales, leguminosas, carnes y cereales fortificados.
• Evitar dietas con exceso de sal, aditivos fosfatados o alimentos
ultraprocesados que interfieren con la absorción mineral.
• Revisar el origen de los alimentos y optar por productos certificados o de
procedencia segura, especialmente pescados y vegetales.
• Fortificar alimentos de manera controlada, según necesidades
poblacionales y con supervisión sanitaria.
• Promover educación nutricional para prevenir tanto deficiencias de
minerales esenciales como intoxicaciones por metales pesados.
Referencia
bibliográfica
Badui Dergal, S. (2013). Química de los alimentos (4.ª ed.). Pearson Educación,
México.
Fauget University
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So Much!
Presentation by Juliana Silva
