INDICE

1. Introducción

2. Zonas de Producción

3. Tipos Comerciales

4. Calidad

4.1. Generalidades
4.2. Valor Nutritivo
4.3. Apariencia
4.4. Firmeza
4.5. Sabor

5. Cosecha

5.1. Maduración.
5.2. Cultivar.
5.3. Momento Cosecha.
5.4. Utilización de etileno.
5.5. Preenfriado.
5.5.1. Aire Forzado.
5.5.2. Hidroenfriado.

5.6. Temperatura.

5.7. Humedad Relativa.

6. Empaque.

7. Almacenamiento y Transporte.

8. Adecuación de los Parámetros vistos a un proceso de

Comercialización.

9. Bibliografía.
 Manejo Poscosecha de Tomate

MANEJO POSCOSECHA DE TOMATE

Ing. Agr. Claudio G. Baron

Ing. Agr. Carlos Barés
Ing. Agr. Francisco Maradei

1. INTRODUCCION

El tomate es originario de Sudamérica ( Perú, Ecuador y Bolivia ) y fue llevado a Europa en

el siglo XVI.
La superficie cultivada en Argentina, ronda las 24000 has. Es un cultivo de cinturones
verdes, y hay también zonas especializadas de producción.
Las provincias de Mendoza, San Juan, Santiago del Estero, y Río Negro están dedicadas
principalmente a la industrialización del producto ( dedicándose mayoritariamente a la
producción de tomates del tipo perita ).
El tomate tipo redondo se produce en Buenos Aires, Jujuy, Salta, Tucumán, Formosa,
Corrientes, Santa Fé, y Río Negro. Dentro de este tipo comercial, los tipos larga vida estan
concentrados mayormente en las provincias de Buenos Aires, Corrientes, Salta y Mendoza.

2. ZONAS DE PRODUCCION

Las zonas productoras de tomate tipo redondo son varias y se extienden a lo largo de todo el
país. Esto se debe a que para cultivar esta especie es necesario temperaturas templadas y
ausencia de heladas. Sin embargo, actualmente con la técnica de los cultivos protegidos, la
oferta de producto de cada provincia se ha ampliado considerablemente, sumándose a la
que tradicionalmente se realiza a campo abierto.

El abastecimiento de tomate redondo desde las diversas zonas hacia Buenos Aires muestra
el siguiente calendario:

M E S E S
ZONA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
PRODUCTORA
Buenos Aires ( inver. )
Buenos Aires ( a campo )
Santa Fé ( temprana )
Santa Fé ( tardía )
Tucumán
Río Negro
Corrientes ( invern.)
Mendoza
N.O.A ( Salta, Jujuy )
Formosa ( invern.)
Chile ( invern. )
Uruguay

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Paraguay
Brasil
La participación de cada zona productora en el total anual se visualiza en la tabla Nº 1
donde se resumen los ingresos de las principales zonas desde 1995 hasta 1999.

TABLA Nº 1.INGRESOS DE TOMATE POR ZONAS Y AÑOS.1995-1999. EN

TONELADAS.

1995 1996 1997 1998 1999

Buenos Aires 33017 34497 31728 41522 33520
Corrientes 27220 21380 20953 20326 24153
Brasil 492 5485 966 7207 27674
Salta 25832 15894 28636 27121 19100
Mendoza 15679 14086 15443 14153 14140
Jujuy 15509 13548 15637 17531 12400
Santa Fe 8003 7693 7920 7429 6877
Rio Negro 3514 5465 3005 2445 1141
Chile 1855 3088 286 350 548
Otras Zonas 3825 1106 3962 5796 3413
TOTAL 134946 122242 128536 143880 142966

En los últimos dos años ha habido un incremento importante de volumen de ingreso

procedente de Brasil, que representó durante el año 1999 el 20 % del total ingresado. Este
aumento se debe a una mayor superficie plantada de tomates larga vida con destino a
nuestro país, como así también a los bajos precios del producto comparado con los valores
en Argentina. Esta tendencia se ha revertido a la luz de los datos de ingreso del primer
trimestre del 2000 ( ingresaron 175,6 ton. ) comparado con igual período del 99 ( ingresaron
7636 ton. )

Normalmente el cultivo de tomate tiene un período de producción que varía entre 2 a 4-5
meses (bajo invernadero) dependiendo de la zona de producción ( por condiciones
climáticas ) y del sistema de cultivo. Se puede decir que en promedio el período de cosecha
de una plantación estaría en 3 meses con un pico de calidad y cantidad de producto a los 45
días. De esto se desprende lo siguiente:

Cuando una zona se acerca al final de su período de cosecha se verifica una disminución de
la calidad de los frutos que de ella provienen, y es por ello que las zonas se van
superponiendo, así cuando una región esta terminando ( presenta regular o mala calidad) la
reemplaza una nueva zona (calidad superior). De este modo, el precio del producto de la
zona que termina su producción, disminuye y logra un valor más alto el de la zona que
comienza.

3. TIPOS COMERCIALES

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a. Tipo perita: Incluye tanto a los tomates perita para la industria (de tamaño mas
chico), como los destinados a mercado fresco (de mayor tamaño).
b. Tipo redondo: Incluye a los tomates redondos (abarcando gran diversidad de
variedades e híbridos) incluyéndose en esta clase al platense y los denominados
larga vida.

c. Tipo cereza: Son tomates pequeños, de menos de 5 cm de diámetro.

Dentro de esta categoría se los subdivide en :

a) Cherry : cuando el tamaño de los frutos es menor de 3 cm de diámetro
b) Coctel : cuando el tamaño de los frutos esta comprendido entre 3 y 5 cm de
diámetro.
En cuanto a la forma los frutos pueden ser tipo pera o redondos.

d. Tipo racimo o grapollo : variedades con frutos medianos que tienen la

particularidad de llegar al estado maduro ( rojo ) todos los frutos en el mismo racimo,
lo que permite la cosecha total del mismo cortandolo como una racimo de uvas y no
cosechando frutos en forma individual como en las variedades tradicionales. El
número de frutos por racimo varía emtre 5 hasta 7-8 por racimo según las variedades.

Los datos aportados en la Tabla Nº 2 nos muestran a través de una serie de años como se
han ido modificando los volúmenes de los diferentes tipos comerciales de tomate
ingresados al Mercado central de Buenos Aires. Es así que vemos un incremento importante
de los tipo cherry como así también los tipo larga vida. Una disminución de la presencia de
tomate redondo tradicional, ocupando este espacio el incremento de tomates larga vida y
también una disminución del tipo platense, por último tipos como el perita que mantienen
su presencia con pocas alteraciones a travées del tiempo.

Tabla N º 2 . TOMATE. Volúmenes de ingreso de los diferentes tipos comerciales ( ton ).

Año 95-99. CMCBA.

1995 1996 1997 1998 1999 Diferencia

redondo 89106 72173 76713 87180 63107 - 30 %
perita 34648 36579 35872 31620 33620 - 3 %
larga vida 8510 10872 14042 23287 44957 + 528 %
platense 2660 2572 1865 1593 644 - 75 %
cherry 22 46 44 200 638 + 2900 %
TOTAL 134946 122242 128536 143880 142966

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TOMATE.Cuadro comparativo de diferentes tipos comerciales en una serie de años.1995-1999.CMCBA.

100000

90000

80000

70000

60000
TONELADAS

50000

40000

30000

20000

10000

0
1995 1996 1997 1998 1999
AÑOS

redondo perita larga vida platense cherry

4. CALIDAD

4.1. Generalidades

La calidad está dada por todas las características y atributos que están involucrados en la
satisfacción de la demanda , necesidades y expectativas de la persona que hace el
juzgamiento.

De acuerdo a esta definición cada grupo de personas involucradas en un proceso

productivo-comercial tendrá diferentes visiones.

De este modo los productores están interesados en que sus tomates tengan buena apariencia
y pocos defectos.

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La elección de un híbrido o variedad específica por parte de un productor se basa en tener

altos rendimientos, resistencia a las enfermedades y una vida poscosecha adecuada para
resistir el manipuleo en el galpón de empaque y a su vez también soportar el transporte a los
centros de comercialización y el manipuleo en el comercio minorista.

La apariencia, firmeza, comportamiento de maduración y la vida en estante, son los factores

más importantes para los comerciantes y distribuidores del mercado.

Los consumidores consideran por otra parte de buena calidad aquellos tomates que tienen
en principio buen aspecto, son firmes, de color adecuado y por supuesto es deseable que los
frutos tengan buen sabor y adecuado valor nutritivo.

4.2. Valor Nutricional

El fruto de tomate contiene cerca de 93-94 % de agua. Los constituyentes orgánicos

prevalecientes, son los azúcares. Los azúcares reductores, fructosa y glucosa, representan
cerca del 50 % de la materia seca y más del 95 % de los azúcares en el tomate. En el
gráfico Nº 2 podemos observar los componentes del fruto.

Los tomates son fuente importante de viatamínas A y C, más que por su contenido
individual, por la ingesta diaria. Un tomate mediano ( 148 gramos ) puede suplir entre
20 y 40 % de las necesidades diarias de vitaminas A y C respectivamente.

El contenido de vitamina es afectado por el grado de madurez en cosecha y por el tipo de

material genético. Es así que la diferencia en contenido de vitamina C entre tomate verde
maduro y rojo maduro es de 10 a 15 %. La diferencia entre cultivares puede ser entre el 40 y
el 70 % dependiendo del año.

COMPONENTES DEL FRUTO

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(Fte.: Evaluation of Quality of Fruits and Vegetables. Pág. 368)

Gráfico Nº 2

Estudios hechos en la Universidad de Harvard ( USA ) sobre una muestra de 47000

hombres de entre 40 a 75 años, los cuales consumieron tomate por un período de 6
años, se demostró que existe una asociación entre una dieta rica en tomate y la
disminución del riesgo de desarrollar cáncer de próstata. Los investigadores siguen la
teoría que esto se debe a la presencia en el fruto de tomate, del lycopeno, un
antioxidante encontrado en grandes proporciones en esta especie, y que sería el
responsable de este posible efecto protector.

4.3. Apariencia

Los factores que afectan la apariencia son color, tamaño, forma, defectos y deterioros. El
color externo del tomate es el resultado de la pigmentación de la epidermis y de la pulpa.
Hay cultivares de color rosado, púrpura y color amarillo.

Como el color es un indicio de la madurez del tomate existe toda una graduación en cuanto
al estado de cosecha y consumo de los frutos, pasando desde el verde al rojo. En general en
nuestro país se cosechan los tomates en los siguientes estados :

Verde maduro: son tomates que han alcanzado el desarrollo máximo; son de
color verde y el extremo apical presenta una mancha blanca.

Pintón o virado : son tomates que presentan un comienzo de la aparición del

color típico de la variedad.

Rosado: son tomates con leve coloración rosada en casi toda su superficie.

Rojo firme: son tomates que tienen el color típico de la variedad.

Las preferencias por un determinado tamaño de tomate varían entre consumidores y

depende de la intención de uso de los frutos. El mercado argentino prefiere frutos grandes
(mas de 8 cms. de diámetro). Sin embargo ultimamente esta cambiando la tendencia y se
están imponiendo cada vez más los tomates medianos (entre 6 y 8 cm) debido a que se
consumen en forma individual.

CLASIFICACION DE COLOR DEL USDA

Estado 1 - Verde Maduro : la superficie total del fruto es verde, variando el

tono de verde según el cultivar.

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Estado 2 - Rompiendo : aparición de otro color, además del verde de fondo en

no mas del 10 % de la superficie del fruto.
Estado 3 - Pintón : entre un 10 a un 30 % de la superficie del fruto presenta
color amarillo pálido, rosado, rojo o una combinación de ambos.
Estado 4 - Rosado : entre un 30 a un 60 % de la superficie mostrando color
rosado o rojo.
Estado 5 - Rojo claro : entre un 60 hasta 90 % de la superficie de color rojo
Estado 6 - Rojo : mas del 90 % de color rojo.

Los cultivares de tomate difieren mucho en su forma y pueden ser esféricos, oblongos,
alargados, achatados. El mercado argentino los prefiere de forma oblonga o achatada.

La forma angular es indeseable porque refleja inmadurez o frutos huecos. Los defectos de
forma, usualmente están relacionados a una polinización pobre y a un desarrollo irregular
de algunos lóculos.

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ESTADO 1 ESTADO 2

ESTADO 3 ESTADO 4

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ESTADO 5 ESTADO 6

La apariencia de los tomates esta muy influenciada por la presencia y la magnitud de los
defectos. Defectos de menor envergadura que no comprometan la calidad comestible son
aceptables, pero defectos serios pueden influenciar la apariencia, firmeza, marchitez y
suceptibilidad a las enfermedades. Los defectos originados antes de la cosecha son:
frutos huecos, podredumbre apical, rajaduras radiales y concéntricas, daños por insectos,
quemaduras de sol, ablandamiento excesivo y maduración irregular. Este tipo de defectos
son utilizados esencialmente en la graduación de calidad que figura en la norma de
tipificación (ver ANEXO I).

El daño físico puede ocurrir durante la cosecha y en los pasos de manipuleo poscosecha.
Esto no es solo desagradable, sino que también hay pérdidas de humedad y los
decaimientos o podredumbres pueden resultar en una pérdida de sabor. La presencia de
podredumbre es un defecto serio que hace invendible el tomate.

4.4. Firmeza

Después de la apariencia visual, el factor más importante en la calidad del tomate es la

firmeza, la cual esta intimamente ligada con el estado de madurez. La mayoría de los
consumidores prefieren frutos firmes. Esta percepción de la firmeza realizada por el
consumidor consiste en tomar un fruto entre los dedos índice y pulgar y ejercer presión
sobre el mismo, de acuerdo a cuanto ceda el fruto bajo la fuerza ejercida, producirá en el
comprador una sensación agradable o no y por lo tanto decidirá si lleva esa partida o la
rechaza. Por esta causa y sobre todo para sistemas de venta donde el comprador toca y elige
él la mercadería a llevar, es que se han impuesto los híbridos de tomate denominados long
shelf life ( lsl ), permitiendo trtabajar con frutos más atractivos ( estados de madurez más
avanzados, especialmente color rojo ) y no provocar un rechazo por parte del comprador.
La firmeza afecta la suceptibilidad de los tomates al daño físico y consecuentemente su
resistencia al transporte.
La calidad de los tomates es influenciada por la dureza de la epidermis, la firmeza de la
pulpa y la estructura interna del fruto ( realación material pericarpio / material lóculos ) los

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cuales varían mucho entre cultivares. La producción de la enzima solubilizante de la pared

celular ( poligalacturonasa) durante la maduración, juega un rol significativo en los
cambios de textura.

4.5. Sabor

El sabor del tomate, logicamente es función de la percepción del degustador, influenciada

por los aromas de muchos constituyentes químicos. Los azúcares, ácidos y sus relaciones
son importantes para la dulzura, acidez y sobre todo para la intensidad del sabor de tomate.

La porción del pericarpio contiene más azúcares reductores y menos ácidos orgánicos que la
porción locular. Por lo tanto cultivares con una gran porción locular y altas concentraciones
de ácidos y azúcares tienen mayor sabor que aquellos con una pequeña porción locular.

Los componentes volátiles son importantes no solamente por el aroma sino por el sabor
general.

5. Cosecha

5.1. Maduración

El signo más visible de la maduración organoléptica en tomate es el cambio de verde a rojo,

un cambio que se debe a la descomposición de la clorofila y a la síntesis de licopeno y
carotenoides. El segundo signo característico de esta maduración es el ablandamiento que
acompaña al cambio de color. Este cambio ocurre debido a la síntesis de la enzima
poligacturonasa, la cual es activa en la degradacion de la pared celular y por lo mismo en el
ablandamiento. La produccón de esta enzima es iniciada por el etileno, lo cual ayuda a
explicar la importancia del etileno en la maduracion natural y artificial de tomates. Dichos
procesos se visualizan en el gráfico Nº 3:

Cambios en el metabolismo y la composición química durante la maduración

(Fuente: Grierson & Covey, 1984)

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Gráfico Nº 3

Los factores que afectan la maduración son varios:

5.2. Cultivar

Dentro de los cultivares de fruto redondo que tenemos, existen diversas comportamientos
con respecto a la velocidad de maduración (virado de color).
La investigación realizada sobre todo en la genética de cruzamientos, ha permitido la
incorporación de genes que alteran los procesos normales de maduración ( gen rin y nor ),
provocando una revolución en cuanto al momento adecuado de cosecha debido a que frutos
que poseeen alguno de estos genes pueden ser cosechados en estados más avanzados de
madurez ( rojo firme ) y poseer firmezas similares a las de híbridos tradicionales
cosechados en estados más inmaduros ( verde maduro ).

5.3. Momento de Cosecha

Idealmente el momento de cosecha en nuestro país tiende a acercarse lo más posible al

estado verde maduro ( debido a que la tecnología de poscosecha es todavía precaria y por lo
tanto cosechar en estados incipientes de madurez permite un margen adecuado para el
manipuleo de cosecha embalaje, transporte y llegada al consumidor sin problemas graves de
sobremadurez).
Una excepción a la regla es la cosecha de tomates larga vida que permiten por su firmeza en
poscosecha ser arrancados con más color.

5.4. Utilización de Etileno

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La maduración de tomates es iniciada por el etileno que ellos mismos producen.

Comercialmente los tomates verdes maduros, podrían ser tratados con etileno
suplementario, para favorecer la maduración y lograr uniformidad dentro del lote. En la
práctica solo frutos verde maduros son tratados con etileno; frutos en estados más
avanzados de madurez mantenidos a temperaturas adecuadas de maduración, producen
suficiente etileno de manera que aplicaciones suplementarias son innecesarias. Para el
tratamiento, los tomates son expuestos a 100-150 ppm de etileno por 24-48 hs a 20-25 ºC y
85-90 % de HR.
Las ventajas del uso del etileno en tomates se puede resumir en :

- Reduccion en el costo de clasificación de los tomates, debido a la uniformidad

de maduración.
- Reducción de las pérdidas de peso debido a la rápida maduración.
- Prolongación de la vida en estante, en estado verde maduro.
- Reducción de los tiempos de ocupación de las salas de maduracion.
- Lograr tomates maduros más tempranos en las epocas de primicia y altos
precios.

5.5. Preenfriado

Se realiza sobre todo si se quiere disminuir el avance de la maduración.

Tomates que son transportados a distancia, si deseamos conservar el color , es necesario
preenfriar; para ello hay diferentes métodos:

5.5.1. Aire Forzado

Es una tecnica sencilla, siendo posible preenfriar tomates verde maduros con una corriente
de aire a una temperatura menor a 5 ºC, sin que sea perjudicial ( si el tiempo de exposición
no es mayor a 24 hs. ).

5.5.2. Hidroenfriado

Es utilizado para enfriamiento rápido. Se deben agregar 100 ppm de cloro al agua para
evitar patógenos. Para enfriar los tomates de 30 ºC a 15 ºC se necesitan de 13 a 15 minutos
y no hay peligro de daño por enfriamiento aunque el agua este a menos de 5 ºC. No deben
ser sumergidos en el agua porque tienden a absorberla por el pedúnculo; conviene hacerlo
por aspersión de agua.

5.6. Temperatura

Es el factor más importante que afecta la maduración de los frutos.

5.6.1. Temperatura baja:

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En general se consideran temperaturas bajas aquellas por debajo de 12-13 ºC. Esto se debe a
que el fruto de tomate es sensible al daño por enfriamiento y por ello las temperaturas
deben manejarse cuidadosamente.
Los períodos de enfriamiento para la fruta son acumulativos, asi que el frío acumulado en el
campo, durante el transporte y el almacenaje, se suman.
En el rango de 10-12 ºC tomates verde maduros pueden madurar, aunque con sabor y color
inferior al normal.
Frutos mantenidos por debajo de 10 ºC se vuelven suceptibles a podredumbres por
alternaria, durante la subsecuente maduración.
La influencia de las bajas temperaturas se visualiza en el gráfico Nº 4:

Gráfico Nº 4. Efecto de diferentes temperaturas y períodos de

almacenamiento sobre podredumbre
( principalmente Alternaria ) en tomates almacenados a 21,1ºC.
Nótese el aumento de podredumbre cuando el enfriamiento es prolongado.
Fuente: L.P. MacColloch & John Worthington (Agricultural Marketing Service)

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A 21,1ºC continuamente

B 15,6ºC continuamente

C 12,8ºC 9 días y después 21,1ºC

D 12,8ºC 12 días y después 21,1ºC

E 12,8ºC 15 días y después 21,1ºC

F 10,0ºC 9 días y después 21,1ºC

G 10,0ºC 12 días y después 21,1ºC

H 10,0ºC 15 días y después 21,1ºC

I 7,2ºC 6 días y después 21,1ºC

J 7,2ºC 9 días y depués 21,1ºC

K 7,2ºC 12 días y depués 21,1ºC

L 7,2ºC 15 días y depués 21,1ºC

M 4,4ºC 3 días y después 21,1ºC

N 4,4ºC 6 días y después 21,1ºC

O 4,4ºC 9 días y depués 21,1ºC

P 4,4ºC 12 días y después 21,1ºC

Gráfico Nº 4
Q 4,4ºC 15 días y después 21,1ºC

R 0ºC 3 días y después 21,1ºC

S 0ºC 6 días y después 21,1ºC

T 0ºC 9 días y después 21,1ºC

U 0ºC 12 días y después 21,1ºC

V 0ºC 15 días y después 21,1ºC

Frutos totalmente maduros, ( rojos ), se puden enfriar a 2-5 ºC por pocos días. De otra
manera se ponen pálidos, se ablandan excesivamente y pierden aroma y sabor
característicos.
Los frutos verdes maduros son más sensibles a bajas temperaturas, decreciendo la
sensibilidad a medida que se avanza en el grado de madurez.

5.6.2. Altas temperaturas

Tomates almacenados a una temperatura por encima de 30 ºC sufren daños, produciendose

disturbios en la coloración normal ( coloreados amarillo o naranja en vez de rojo ).
El desarrollo del licopeno ( pigmento rojo ) se detiene a altas temperaturas, pero la síntesis
de carotenoides (amarillos y naranjas ) continúa. Este efecto puede ser revertido alternando
temperaturas de conservación entre 18-24 ºC; tal alternancia simula los cambios diurnos-
nocturnos de temperatura en el campo.
La mejor temperatura para la maduración es de 18-21 ºC con una humedad del 85-88 % de
HR. Tomates muy maduros pueden arrugarse o marchitarse algo con esa humedad, pero el
90 % favorece podredumbres.

5.7. Humedad Relativa

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La humedad relativa adecuada fluctúa entre 85-95 %; humedades realtivas más bajas
pueden llevar a perdidas excesivas de agua y marchitamiento o deshidratación despues de
pocos días y HR más elevadas pueden favorecer ataques fúngicos.
Las perdidas de agua están en función de la relación superficie-volumen, por ello son los
frutos más pequeños los propensos a este tipo de problema. Cualquier ruptura de la
superficie, rajadura o golpe, aumenta en forma importante la pérdida de agua.
La zona de separación del fruto con el pedúnculo es responsable de casi el 90 % de la
pérdida de agua en tomates sanos. Por ello, el hecho de cosechar los tomates larga vida con
el pedúnculo, disminuye también la pérdida de humedad.

6. Empaque

En nuestro país es poco comun encontrar establecimientos que procesen sus tomates a
través de una línea de empaque; sin embargo existen algunos casos.
Basicamente el empaque se realiza manualmente y los pasos dentro del galpón son :

- Recepción ( cajones cosecheros ).

- Separación tamaño-color.
- Embalaje ( cajas de 20 0 10 kg ).

Durante este proceso la fruta es sometida a imnumerables golpes por parte de los
embaladores, debido a que cada movimiento del fruto significa un golpe y por último la
forma tradicional de embalaje ayuda a compactar aún más la mercadería. A veces esta
forma de llenar el cajón es necesaria sobre todo cuando proviene de zonas lejanas ( 1500
km ),debido a que los movimientos que sufre la carga en el trayecto lastiman los frutos,por
fricción de un fruto contra el otro, sino están bien ajustados en el cajón.

Existe maquinaria para lograr mecanizar las labores del galpón de empaque, desde la
recepción, separación de colores y calibrado. La complejidad de la instalación dependera de
la inversión que se quiera realizar, la que a su vez estará relacionada directamente con el
volumen que procese ese galpon de empaque.

Fuera de lo que es comercialización mayorista, es posible observar el empaque de tomate en

bandejas con láminas plásticas. Este empaque genera una atmósfera modificada y
consecuentemente reduce el decaimiento de los frutos, ablandamiento y la pérdida de
sólidos solubles durante el almacenaje. La reducción de pérdidas por transpiración y
repiración incrementa la vida en estante y mantiene la calidad de los frutos; pero sin lugar a
dudas el mayor beneficio de estos embalajes más pequeños es evitar la deshidratación.

7. Almacenamiento y Transporte

Los tomates son sensibles a la exposición a temperaturas bajas ( menores de 12 - 13 ºC ),

por eso, recomendar una temperatura de almacenamiento, depende de la madurez de los
furtos. El manejo de la temperatura es crítico para mantener la calidad.

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En términos generales, el gráfico Nº5, muestra a grandes rasgos los rangos de temperatura y
lo que dicha temperatura genera en el fruto de tomate según su estado de madurez.

Efecto de la temperatura en la calidad y maduración de tomates

(Fte.: Postharvest Technology of Horticultural Crops. - Publication 3311, pag. 265)

Gráfico Nº 5

El manejo de la temperatura es delicado debido a que la aplicación de un rango depende de:

1- Estado de madurez.
2- Efecto que queremos lograr.
a- Para mantener el estado de madurez.
b- Para lograr avanzar el color.
3- Tiempo que queremos conservar el producto.
1- Ya hemos comentado que la susceptibilidad al DPE es mayor cuanto mayor sea el grado
de inmadurez del fruto, por ello los tomates rojos soportarán temperaturas más bajas que
los verde maduros.

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2- Según donde nos encontremos podemos desear mantener el estado de madurez

(primavera-verano) o avanzar a un estado más maduro ( otoño-invierno ); para ello las
tolerancias de temperaturas son distintas.

3- El tiempo de conservación juega en contra de la calidad lograda al final del ciclo de

almacenamiento. Es por eso que para un estado de madurez determinado, podremos
utilizar temperaturas más bajas de lo aconsejado si queremos conservar frutos por un fin
de semana, en vez de conservarlos una semana completa.

Las combinaciones de temperatura y estado de madurez se visualizan en tabla Nº 1.

Atmósfera Controlada

Una concentración de 3 % de oxígeno y 97 % de N2 en tomates verde maduros nos permite

conservar los frutos más de 6 semanas a 13 ºC. Luego de renovar el aire y colocarlos a 18
ºC madurarán normalmente con sabor aceptable.
Someter tomates verde-maduros a niveles de CO2 por encima de 3-5 % durante un tiempo
puede ocasionar daños. Los síntomas incluyen retardo y maduracion irregular,
ablandamiento prematuro y aparición de áreas marrones en el extremo apical.
Si la concentración de O2 es reducida a 2 % o menos se presentan problemas de
desuniformidad de color y mal sabor. La AC reduce pérdidas de clorofíla y de síntesis de
licopeno, carotenoides y xantófilas.
Tomates verde maduros pueden ser almacenados a 13ºC por 7 semanas con una
combinación de 4% de O2, 2% de CO2, y 5% CO y aun mantendrán una adecuada vida
comercial y calidad aceptable por 1 o 2 semanas a 20 ºC.

Transporte

El transporte en nuestro país desde las diversas zonas de producción se realiza

mayoritariamente en camiones, dentro de estós, es más común la utilización de transportes
abiertos, sin control de temperatura y cubiertos con lonas, que la utilización de camiones
refrigerados. Estos últimos se utilizan en alguna medida para cargas procedentes de zonas
muy distantes (Noroeste Argentino, Paraguay, Chile, y Brasil).

Inspección de Frutas y Hortalizas

17
 Resultado de combinaciones de estado de madurez y temperatura de
conservación

Estado de Rango de Mantener Avanzar el

madurez temperatur el estado estado de Tiempo de conservación y observaciones
a (ºC) de madurez
madurez
Verde 13 Si No Hasta 1 semana : no hay daños ; 2 semanas : al
Maduro llevar a temperaturas de maduración habrá fallas
de coloración.
Estado 1 14-16 No Si Logramos avance suave de coloración entre 7 y 14
días.
18-21 No Si Es el rango óptimo de toma de color, demorando 4
- 5 días.
10-13 Si No Se pueden mantener 4 - 7 días solamente, porque
aparecen los síntomas de D.P.E.
Pintón 16 No Si Avance al grado de color inmediato en 3 - 4 días.
(10 a 30 %
de color)
4,4 Si No Es posible mantenerlo 6 días, pero es más
Estado 3 peligroso.
10-13 Si No Mantenimiento sin problemas de D.P.E. por 1
semana.
Rosado (30 a 16 No Si Avance al grado de color inmediato en 2 días.
60 % de color)
Estado 4
Rojo (60 a 90 % 10 Si No Hasta 1 semana : sin problemas. Más de 1
de color)Estado 6 semana : Problema en la vida estante, a
temperatura ambiente.
Tabla Nº1
Cuando el tomate es transportado en camiones sin control de temperatura, la carga es
sometida a deterioros de su calidad por efectos de la incidencia del viento y la tempertura
ambiente y a la elevación de la temperatura generada por el mismo proceso respiratorio de los
frutos.

Si la temperatura durante el viaje es muy baja ( 0ºC ) posiblemente la parte superior de la

carga sufra daños por congelamiento.

Cuando transportamos tomates en camiones refrigerados, tenemos que tener en cuenta que la
capacidad de circulación de aire esta diseñada para el mantenimiento, no para el descenso de
la temperatura del producto. Es por ello que la carga debe ingresar al termo previamente
enfriada.

El modelo de conducción de aire en camiones con circulación de aire superior, es usualmente

a lo largo y del frente ( equipo ) hacia atrás. El aire viaja desde el equipo de refrigeración
sobre la mercadería, va hacia abajo por los costados y parte posterior de la meracadeía y
regresa a través y/o abajo la misma y sube por el frente hacia la unidad de refrigeración.

Para que las temperaturas de tránsito recomendadas se mantengan independientes del método
de carga elegido, el transportista debe estibar la carga para proveer canales de aire a lo largo
de todo el transporte.

Formas de cargar el camión

a- Cajas de Fibra.

Si el acoplado es suficientemente ancho, un método es cargar 6 y 7 cajas alternadas. Estas

están ubicadas a lo largo del mismo. En las capas con 6 filas, el espacio es dejado entre las
filas para tener canales contínuos de aire a lo largo. Si el acoplado no es suficientemente
ancho para acomodar 7 cajas a lo largo, 3 pueden ser cargadas de manera compacta, pero entre
las otras 3 es necesario dejar un espacio para canales. Las filas con canales se alternan de lado
a lado.

b- Cajas de madera clavadas

Usualmente son estibadas a lo largo con 5 y 6 cajas en capas alternadas. Se dejan canales
longitudinales en las capas de 5 cajas. Un alineamiento cuidadoso de las filas es esencial para
prevenir el bloqueo de los canales de aire y para mantener las cajas ubicadas en línea unas con
otras.
Pedazos de listones pueden ser clavados en el tope de las cajas. La forma de estibaje y el
movimiento del aire de los canales se puede observar en la figura Nº 6.

c- Carga palletizada
 Manejo Poscosecha de Tomate

La utilización de pallets permite una cámara extra de circulación de aire en el piso, al estar
separados de la base del camión. Figura Nº 7.

Carga de un camión con cajas de madera, estibada dejando canales de aire

Figura Nº 6

Carga de un camión, con la carga palletizada, observese el flujo de aire.

Figura Nº 7

8. Adecuación de los parámetros vistos a un proceso de comercialización.

Todas las combinaciones posibles que podemos encontrar con respecto a los parámetros vistos
anteriormente se encuentran resumidos en la tabla Nº 2, donde se muestra una simulación para
una época del año ( otoño ), un estado de madurez ( verde maduro ) y un destino ( Bs. As. ).
Como se ve la complejidad de combinaciones es grande y para cada destino de consumo o
eslabón de la cadena de comercialización presenta alternativas diversas.
Para destinos de exportación a las posibles combinaciones que vemos en el cuadro
deberíamos agregar además :

- Preenfriado.
- Tratamiento con etileno.
- Camara de atmósfera común.
- Cámara de atmósfera Controlada.
- Absorbedores de etileno.

Inspección de Frutas y Hortalizas

1
 Adecuación de los parámetros vistos a un proceso de comercialización
Tipo Estado de Epoca del Mes Zona Distancia Estado de Temp. en zona Tiempo Sala de Camión Camión Observaciones
madurez año del de a mercado madurez desde madu- con refrigerado
año produc- empaque ración lona
ción a destino
Mercado Minorista Super- Público
mayorista mercado
Redondo Verde Otoño Mar. 50 km. Pintón Pintón Rosado Rosado Alta 1 a 2 ds. No Si Si (13-14º) La temperatura en marzo todavía es alta y puede ser necesario
Larga Maduro Abr. Bs. As. Rosado Rosado Rosado Rosado Moderada No Si No un camión térmico para mantener la madurez, si hay que lograr
Vida May. Baja Si Si No que no avance mucho el calor. En mayo la temperatura es baja
y el trayecto se hace con temperaturas donde se puede
producir D.P.E. Por lo tanto y teniendo en cuenta que la
temperatura en mayo en Bs. As. es baja debe tenerse mucho
cuidado con la temperatura del térmico.
Abr. Chile 1.500 km. Pintón Pintón Rosado Rosado Moderada 5 a 7 ds. No Si No (18-21º) La temperatura en zona es moderada en abril y el trayecto se
May. Rosado Rosado Rosado Rosado Baja No No Si (14-16º) realiza con temperaturas no muy bajas. En mayo la temperatura
es baja y el trayecto se hace con temperaturas donde se puede
producir D.P.E. por lo tanto y teniendo en cuenta que la
temperatura en mayo en Bs. As. es baja, debe tenerse mucho
cuidado con la temperatura del térmico (no bajar de 13 ºC)
May. NOA 1.500 km. Pintón Pintón Rosado Rosado Baja 3 a 4 ds. No Si (*) Si (14-16º) En mayo, en el N.O.A., la temperatura es moderada, si bien
(Salta, Rosado Rosado Rojo fir. Rojo fir. pueden aparecer problemas por bajas temperaturas, por lo
Jujuy) Rojo fir. Rojo fir. tanto el fruto sale con buena temperatura de madurez, pero al
llegar a Bs. As., el calor no avanza. Por eso puede ser
interesante transportar la carga con +Xº adecuadas.
Invierno Jun. 1.500 km. Rosado Rosado Rosado Rosado Baja 3 a 4 ds. Si Si (*) Si (18-21º) En estos tres meses el consumo de tomate decae, por lo tanto,
Jul. NOA Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. debemos manejar estados de madurez más avanzados para la
Ago. venta. Por lo tanto debemos manejar determinadas variables :
temperatura de maduración en el transporte, salas de
maduración en zona, evitar transportes abiertos por riesgos de
heladas, etc...
Primavera Sept. Ctes., 400-600 Pintón Pintón Pintón Pintón Moderada 2 a 3 ds. No Si Si De setiembre a octubre las temperaturas en zona van de
Oct. Sta. Fé km. Rosado Rosado Rosado Rosado Alta No Si Si moderadas a altas. Por lo tanto, la madurez avanzará
Nov. Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. adecuadamente, sin embargo, en Bs. As. todavía hay
temperaturas bajas. Se puede, entonces, transportar en camión
refrigerado, si queremos que el calor avance poco. En el caso
de Santa Fe, trabajamos con mayor temperatura promedio, pero
a su vez, la temperatura en Bs. As. es más alta. Por lo tanto el
transporte refrigerado puede ser más útil.
Verano Dic. Bs. As. 50 km. Pintón Pintón Pintón Pintón Alta 1 a 2 ds. No Si Si De diciembre a febrero, el principal problema es detener la
Ene. Rosado Rosado Rosado Rosado maduración, sobre todo teniendo en cuenta que un fruto V.M.
Feb. pasa a rosado en 24-36 hs. a temperatura ambiente (en esos
meses). En esta época se incrementa el consumo porque se
hace habitual la preparación de ensaladas.
9. Causas de Deterioro

Las pérdidas de poscosecha son consecuencia de alteraciones fisiológicas, físicas, y

patológicas.
La magnitud de estas pérdidas varía en gran medida con el área de producción, manipulación,
sistema de distribución y con el tiempo transcurrido entre cosecha y consumo.

Desórdenes Fisiológicos

Daño por enfriamiento ( DPE )

El daño por enfriamiento puede ser definido como un daño causado por exposiciones a bajas
temperaturas ( pero no de congelación ). Esto se manifiesta por maduración desuniforme (
esto ocurre basicamente en tomates verde maduros, que han sido enfriados por un tiempo
prolongado y no maduran uniformemente aún despues de ser transferidos a condiciones
óptimas de maduración ) y aumento de suceptibilidad a podredumbres, básicamente alternaria.
Otros síntomas del DPE son: punteado superficial, ablandamiento superior al esperado para
un grado de madurez dado, pardeado de las semillas.

Maduración Irregular ( Blotchy ripening )

Se presentan áreas de color amarillo, madurando en forma heterogénea.

Causas

- DPE.
- Virus ( retrasan o suprimen la síntesis de licopeno en lugares del fruto ).
- Exposición excesiva a altas temperaturas ( aparecen áreas amarillas porque las temperaturas
altas interfieren la síntesis de licopeno ) .

Estos frutos son descartados en general en el galpón de empaque.

Quemaduras de Sol

Se presentan en la superficie del fruto, como llagas o quemaduras secas y de color blanco.

Fruto hueco o Puffines

Una inadecuada fertilización origina un desarrollo incompleto de la sustancia gelatinosa que

recubre la cavidad locular; estos frutos se machucan más rápido que los demás, son más
livianos y pueden ser separados en líneas de empaque que tengan descarga en agua, porque
flotan.

Podredumbre Apical
 Manejo Poscosecha de Tomate

Generada por problemas de traslocación del calcio. Se manifiesta en la parte apical de los
frutos en forma de lesiones oscuras de aspecto seco.

Rajaduras o Grietas

Pueden ser radiales o concéntricas, producidas por una expansión desigual de los tejidos
durante el crecimiento o un simple fenómeno de turgencia. Ocurren normalmente en la zona
del cinturón verde de Bs. As., en las época de otoño, debido a la presencia de bajas
temperaturas y rocío nocturno.

Daños Mecánicos

Según distintas investigaciones, el daño mecánico produce más defectos durante la

comercialización que todos los otros problemas combinados, incluyendo podredumbres. El
problema es grave porque los productores y fleteros no reconocen cuan dañino puede ser
golpear la fruta en el manipuleo. No se ve el daño porque este no aparece, hasta que los
tomates maduran. El problema comienza en la cosecha y continúa hasta el consumo del
producto.
Los frutos que son arrojados, en vez de ser depositados en el contenedor de cosecha, pueden
deformarse si el contenedor de cosecha o transporte es muy profundo; pueden ser dañados
durante el vaciado del cosechero en una mesa de selección o correa transportadora ( si la mesa
o correa transportadora están sucias el movimiento de los frutos les causa abrasión ); los
frutos pueden
ser comprimidos en los cajones al ser embalados; los cajones pueden ser tirados, golpeados o
comprimidas por peso; caminos malos remueven los frutos y los machucan; los cajones a su
vez pueden ser maltratados al descender del camión y por último pueden ser tirados y
apretados en la bolsa del consumidor final.
El daño puede ser minimizado en el transporte empacando los frutos en forma apretada y no
suelta en los cajones, porque un empaque apretado inmoviliza los frutos, un empaque suelto
les permite moverse y rodar, con machucones y abrasiones como resultado.
El tipo de envase, ya sea de madera o cartón, no tiene mucha relevancia en la medida que el
empaque sea lo suficientemente fuerte para soportar el peso del contenido de la caja y las
presones de los envases superiores y laterales.
La superficie interior es importante ya que las paredes ásperas inevitablemente erosionan los
frutos, cosa evitable con paredes lisas.
El grado de madurez de los frutos tiende a influenciar el tipo y cantidad de daño. La mayor
incidencia de daño en frutos rojos que en verdes es lógica, debido a que cuanto más avanzado
sea el grado de madurez, más blando será el fruto.

Pérdidas por Problemas Fitopatológicos

Inspección de Frutas y Hortalizas

1
 Manejo Poscosecha de Tomate

Podredumbre Blanda ( Erwinia carotovora )

Esta enfermedad puede ser muy grave en el período que va desde la cosecha hasta
comercialización. El agente causal es una bacteria, habitante natural del suelo, que se
encuentra además en restos vegetales, envases y galpones.
La podredumbre, se desarrolla en cualquier parte del fruto que ha sido dañado por alguna
causa, rajaduras, abrasiones, y daño por insectos. La lesión se presenta como una
podredumbre blanda, que transforma a los tejidos en una masa acuosa de olor desagradable.

Las causas que inciden en la aparición de la enfermedad son:

- Temperaturas entre 25 - 30 ºC, después de cosecha.

- HR alta, después de cosecha.
- Exceso de lluvias ( en cultivo ).
- Manejo inadecuado de tomates en el embalaje.
- Envases y galpones sucios.

Control

- Mantener estado sanitario en cultivo.

- Cosecha en condiciones de baja humedad relativa ambiental.
- Manejo adcuado de los frutos en la recolección.
- Refrigerar el tomate de acuerdo a la temperaura para cada estado de madurez.
- Desinfectar cajones con retorno ( soluciones bactericidas ).

Podredumbre por Phytophtora parasítica

Es una enfermedad del cultivo, pero aparece en poscosecha debido a que frutos infectados
pasan inadvertidos, pero su aparición se produce durante el transporte y la comercialización
siendo realmente explosiva, pasando la infección del fruto enfermo al sano.
En los frutos aparecen manchas con una alternancia de zonas claras y oscuras, los tejidos se
mantienen firmes. La infeccón se inicia aún con el fruto sano.
Las causas que inciden en la aparición del problema son

- Suelos mal drenados.

- Epocas de HR y temperaturas elevadas y lluvias frecuentes.
- Frutos que tocan el suelo o que estando cerca del mismo, por salpicaduras
reciben tierra.

Control

- Cultivar tomate en áreas de bajas precipitaciones o de suelos bien drenados.

-Realizar los tratamientos fúnguicos en cultivo efectivos contra esta enfermedad.

Inspección de Frutas y Hortalizas

2
 Manejo Poscosecha de Tomate

Podredumbre agria ( Geotrichum candidum )

Es una enfermedad típica de poscosecha y su aparición es bastante frecuente produciendo

grandes pérdidas. El agente causal es un habitante natural del suelo; la difusión del hongo se
pude producir por insectos, lluvias y viento y al ponerse en contacto con lesiones del fruto se
desarrolla la podredumbre, manifestandose por una desintegración de los tejidos, de
consistencia firme y luego húmeda. La epidermis se presenta arrugada y puede aparecer un
micelio blanco-amarillento y olor característico a vinagre.

Las condiciones predisponentes son alta humedad relativa y temperaturas de 30 ºC. Ataca
tanto los frutos verdes como los maduros.

Control

- Evitar golpes, descartar frutos rajados.

- Temperaturas de conservación adecuadas para cada estado de madurez.
- Buen manejo sanitario en el campo.

Podredumbre Húmeda ( Rhizopus stolonifer )

Es tal vez la enfermedad más seria en poscosecha siendo de dificil aparición en campo. El
hongo penetra por heridas y ataca preferentemente frutos maduros. Las condiciones
predisponentes son : alta humedad relativa y temperaturas entre 23 y 26 ºC.
Los síntomas en frutos son manchas pardas, los tejidos se ablandan y drenan líquido al
romperse la piel, apareciendo un olor característico a fermentación y la eflorescencia oscura
del hongo que lo diferencia de érwinia carotovora.

Control

- Temperaturas de conservación bajas detienen el proceso.

- Pulverizaciones con Dicloran 300 gr p.a. / 100 litros.

Podredumbre por Alternaria tenuis

Es una enfermedad que aparece en el campo y también en almacenamiento. La zona afectada

se mantiene firme y seca y toma una coloración negruzca con la superficie algo húmeda.
Sobre la lesión se desarrolla una eflorescencia gris oscura, constituida por el micelio y la
fructificación del hongo.
Son condiciones predisponentes :

- Rajaduras en la epidermis
- Picaduras de insectos.
- Temperaturas bajas durante el ciclo del cultivo.
- Temperaturas que produzcan DPE.
- Quemaduras de sol.

Inspección de Frutas y Hortalizas

3
 Manejo Poscosecha de Tomate

- Podredumbre apical.
- HR alta y temperaturas entre 24-28 ºC.

Control

- Mantener condiciones sanitarias del cultivo mediante aplicaciones de

ditiocarbamatos.
- Tratar de no cosechar o producir tomates en épocas que esten sometidas a una
acumulación importante de bajas temperaturas que debilitarán los frutos y
facilitarán la aparición de A. tenuis.

Podredumbre gris ( Botrytis cinerea )

No es común encontrarla en el mercado, pero si aparece es más probable que se verifique con
tiempo húmedo y frío. Particularmente se la ha visto en partidas de tomates procedentes de
Chile en los meses de mayo-junio y julio.
Las lesiones sobre el fruto, aparecen con más frecuencia en las áreas del hombro adyacentes a
la cicatriz del pedúnculo y cáliz. Las áreas pueden tener un aspecto acuoso, virando las
manchas del color verde al marrón. Ataca tanto los frutos maduros como verdes.
La aparición del hongo de color grisáceo se produce en las lesiones que han agrietado o se
puede desarrollar lentamente sobre la superficie en el centro de las manchas más avanzadas.
El desarrollo del hongo es más rápido a temperaturas de 24-16 ºC; aunque el desarrollo es
menos rápido a temperaturas bajas, el hongo continúa el desarrollo incluso a 0ºC. Tomates
expuestos a temperaturas moderadas bajas por períodos prolongados, tanto en el campo como
en el transporte parecen ser más susceptibles a la podredumbre que aquellos a temperaturas
normales. La enfermedad puede ser por lo tanto más dominante a temperaturas bajas que a
temperaturas de 24-26 ºC, las cuales son aptas para el desarrollo del hongo. Aunque la
podredumbre puede diseminarse desde los frutos podridos a frutos sanos en el empaque, la
mayoría de las podredumbres vistas en el mercado son originarias por infecciones ocurridas
en el campo, en el momento de la cosecha o del empaque.

Control

- Buen manejo sanitario en plantación.

- Tomates verde maduros deben ser transportados entre 13-18ºC
- Frutos virados deben mantenerse a menor humedad relativa ( 85 % ) y 21 ºC.

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4
 Manejo Poscosecha de Tomate

ANEXO I

Reglamentación oficial sobre tipificación, empaque e identificación de tomate. Resumen de la

Resolución SEAG Nº 297/83 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación.

Tipificación

a- Condiciones Mínimas

Los frutos de esta especie deberán reunir las siguientes condiciones:

ser sanos (1), frescos (2), limpios (3), secos (4), maduros (5), firmes (6), bien formados (7), y
encontrarse libres de insectos vivos (8), podredumbres (9), decoloraciones (10), manchas (11),
rajaduras (12), florones (13), costillados (14), olores y sabores extraños (15), sobre madurez
(16), inmadurez (verdes) (17), la separación del fruto de la planta debe ser neta (18), y estar
cicatrizada (19).

b- Tipos Comerciales

1- Redondo: Cuando el diámetro transversal (20) es igual o mayor que el eje

longitudinal (21).

2- Perita : Cuando el eje longitudinal es mayor que el diámetro transversal. Dentro

de este tipo se considera a los tomates de características similares que cumplan
dicha función.

c- Clasificación por Tamaños

Tipo redondo Perita

(incluyendo el Eje transversal
Platense)
Eje transversal
Grandes Mayor de 7,5 cm Mayor de 4,5 cm
Medianos 6 - 7,5 cm 3,5 - 4,5 cm
Chicos 4-6 cm 2,5 - 3,5 cm

d- Grados de Selección

Dentro de los grados 1, 2, y 3 se clasificarán los tomates de un mismo cultivar, tamaño, tipo
comercial y que cumplan las condiciones mínimas establecidas en el punto a-.

Inspección de Frutas y Hortalizas

5
 Manejo Poscosecha de Tomate

CUADRO DE TOLERANCIAS
(en porcentaje en peso de la mercadería)

Características Grado 1 Grado 2 Grado 3

Podredumbre
Florones
Envero (22) Se admite leve Se admite mediano Se admite (6*)
Deformaciones y Leves Se admiten (3*)
decoloración
Manchas Se admiten (1*) Se admiten (4*)
Rajaduras Se admiten (2*) Se admiten (5*)
cicatrizadas
Tamañado Se admiten (7*)
Total de defectos 5 10 15

(1*) Siempre que no cubrán más del 10 % del fruto.

(2*) Siempre que las mismas no formen un círculo alrededor del pedúnculo o no abarquen
más de 10 % del eje longitudinal.
(3*) Siempre que no comprometan la identificación del cultivar.
(4*) Siempre que no cubran más del 25 % de la superficie del fruto.
(5*) Las circulares pueden formar un anillo, las longitudinales que no midan más del 25 % del
eje longitudinal.
(6*) Se admitirá toda la gama del mismo correspondiente al color del cultivar.
(7*) Se admite mezcla de tamaños, pero entre la unidad más chica y la más grande de un
envase, no podrá haber una diferencia mayor de 5 % en cualquier eje que se tome de
referencia.

e- Envases

Los envases que se utilicen para el mercadeo de esta especie con destino a los mercados de
Interés Nacional, deberán ser construídos con cualquier tipo de material, siempre que éstos
sean resistentes (23) y no transmitan olores ni sabores extraños a la mercadería, asegurando
una adecuada protección y conservación del contenido.

Contenido Neto

Cajón o “ torito “ ———————————— 20 kg

Tolerancia : 2 % del contenido neto.

Inspección de Frutas y Hortalizas

6
 Manejo Poscosecha de Tomate

f- Identificación de la Mercadería

El envase deberá cumplir con las siguientes leyendas :

- Nombre de la especie
- Nombre del tipo comercial y/o cultivar
- Grado de selección
- Zona de producción o procedencia
- Marca comercial o nombre del productor o empacador
- Tamaño del fruto
- Peso neto expresado en kg
- Las expresiones “ Producción Argentina “, si fue producido en el país.
- La mercadería importada deberá llevar el nombre del país de origen y el nombre
del importador además de las leyendas señaladas.

Aclaración de Términos

(1) Sano : Significa que el tomate no presenta enfermedades o afecciones de origen

parasiatrio ni descomposición que impiden o limiten el aprovechamiento del
producto.

(2) Fresco : Estado de turgencia que presenta el tomate cuando es cosechado y mantenido en
condiciones adecuadas de temperaturas y humedad. Consistencia y solidez
normal de un producto determinado por la densidad, resistencia y textura de sus
tejidos u órganos.

(3) Limpio : Cuando esta libre de tierra, barro o residuos de algún alemento químico con que
se ha tratado la planta, los envases correspondientes también presentan esta
condición.

(4) Seco : Debe presentarse libre de agua o exceso de humedad en la superficie de la unidad.

(5) Maduro : Las semillas se encuentran completamente desarrolladas y la sustancia

gelatinosa llena la cavidaddel fruto; alcanza el sabor carateristico que lo hace
comestible e inicia el envero.

(6) Firme : Turgentes y sin síntomas de flacidez. El tomate debe presentarse elástico a la
presión.

(7) Bien Formado : Es el tomate que presenta la forma característica del tipo o cultivar.

(8) Insectos Vivos : En cualquier estado de desarrollo.

(9) Podredumbres : Todo daño causado por microrganismos que implique cualquier grado de
descomposición, desintegración o fermentación de los tejidos.

Inspección de Frutas y Hortalizas

7
 Manejo Poscosecha de Tomate

(10) Decoloraciones : El producto que presenta desviaciones parciales o totales del color
típico del cultivar y que modifiquen la pariencia general del fruto.

(11) Manchas: Alteraciones de la coloración normal de la especie cualquiera sea su origen.

(12) Rajaduras : Lastimaduras o heridas de origen mecánico o producidas por desequilibrios

hídricos, que afectan la epidermis ( epicarpio ) y la pulpa ( mesocarpio ) del fruto.

(13) Florones : Frutos deformados del tomate, se caracterizan por presentar elevaciones o
depresiones, provenientes del mal cierre de la flor, o bien por presentar un anillo
en su parte distal.

(14) Costillados : Frutos que prsentan surcos o desviaciones paralelas al eje longitudinal,
formando gajos. Solo se admitirán cuando éstos sean característicos del cultivar.

(15) Olores y Sabores Extraños : Distintos al común o normal de la especie, éstos pueden ser
cuasados por la aplicacón de sustancias químicas en el cultivo (pesticidas;
herbicidas; abonos; etc. ) o al utilizarse envases que anteriormente fueron usados
para otros productos.

(16) Sobre-Madurez : Se considera cuando el fruto en su evolución ha pasado las

características propias de maduro.

(17) Inmadurez : Cuando las semillas en el interior del fruto, se encuentran poco
desarrolladas, la sustancia gelatinosa no cubre todo el interior del fruto y su
superficie es totalmente verde.

(18) Neto : Se refiere a que el corte o separación del órgano comercializable, debe hacerse en
forma prolija y con instrumento cortante adecuado, sin dañar a aquel y sin que ello
desmerezca su presentación.

(19) Cicatrización : Endurecimiento de las partes tiernas puestas al descubierto por la lesión,
éstas deberan estar perfectamente secas y libres de podredumbres.

(20) Diámetro Transversal : Es el diámetro tomado en la parte más ensanchada de la unidad,

en la línea perpendiculas al eje longitudinal.

(21) Largo : Medida que debe tomarse siguiendo el eje longitudinal de la unidad, en su mayor
extensión.

(22) Envero : Cambio de color que toman los frutos cuando empiezan a madurar. Los distintos
estados de madurez comercial son :

Inspección de Frutas y Hortalizas

8
 Manejo Poscosecha de Tomate

Verde maduro : Aquel cuya superficie presenta color verde blanquecino, y en el

que la sustancia gelatinosa abarca todo el interior del fruto.
Pintón : Cuando se aprecia la aparición del color característico del cultivar.
Maduro : Aquel que ha alcanzado en su totalidad, el color característico del
cultivar.
Sobremaduro : Aquel que en su evolución, ha sobrepasado las características
propias del tomate comercialmente maduro.

(23) Resistencia : A la compresión.

Tipo de envase Peso máximo Compresión mínima

(kg)
Torito 20 450

EL ANEXO II
RESOLUCION IASCAV 20/95. TOMATE.

Inspección de Frutas y Hortalizas

9
 Manejo Poscosecha de Tomate

Principios Activos. Período de Carencia ( días )

INSECTICIDAS.
ACEFATO 21
ACEITE MINERAL 20
ALDICARB 60
ABERMECTINA 3
BACILLUS THURINGIENSIS SIN RESTRICCIONES
BUPROFEZIN 4
CARBARIL 5
CARBOFURAN 60
CARTAP 14
CIPERMETRINA 21
CLORFUAZURON 3
CLORPIRIFOS 21
CYFLUTRIN 7
DDVP 1
DELTAMETRINA 3
DIAZINON 15
DIMETOATO 20
DISULFOTON 60
ENDISULFAN 3
ETHION 20
FENAMIFOS 90
FENITROTION 14
FEMPROPATRINA 7
FENTOATO 7
FENVALERATO 4
FORMETANATO 3
FOSFAMIDON 21
IMIDACLOPRID 3
METILAZINFOS 25
METIL DEMETON 21
MERCAPTOTION 3
METAMIDOFOS 10
METOMIL 10
PERMETRINA 10
PIRAFENTION 14
PIRIMICARB 5
TEFLUBENZURON 7
TIERRA DE DIATOMEA 1
TIOZICLAN 21
TRIAZOFOS 30
TRICLORFON 10
PRINCIPIOS ACTIVOS PERIODO DE CARENCIA ( EN DIAS )
ACARICIDAS
AZOCICLOTIN 7
DICOFOL 10

Inspección de Frutas y Hortalizas

10
 Manejo Poscosecha de Tomate

HEXITIAZOX 7
PROPARGITE 7
HERBICIDAS
FENOXAPROPETIL 30
FLUAZIFOP PIREFENOL BUTIL 40
METRIBUZIN 60
PROPAQUIZAFOP 20
SETOXIDIN 15
FUNGUICIDAS
ACETATO CARB. DE COBRE Y AMONIO 14
AZUFRE 7
BENALAXIL 14
BENOMIL 20
CAPTAN 7
CARBENDAZIN 7
CLORHIDRATO DE OXITETRACICLINA 7
CLOROTALONIL 7
COMABISET 7
DODINE 15
FERBAN 15
FOLPET 7
FOSETIL ALUMINIO 15
HIDROXIDO CUPRICO 14
KASUGAMICINA 1
MANCOZEB 7
MANEB 7
METALAXIL 3
METIRAN 10
OXADIXIL 10
OXICLORURO DE COBRE 14
OXIDO CUPROSO 14
OXINATO CUPRICO 14
PROCIMIDONE 7
PROPAMOCARB CLORHIDRATO 14
PROPINEB 7
SULFATO DE ESTRECTOMICINA 7
SULFATO CUPRICO PENTAHIDRATADO 14
SULFATO TETRAMINO CUPRICO 14
SULFATO TRIBASICO DE COBRE 14
THIRAN 10
TRIADIMIFON 7
TRIFENIL ACETATO DE ESTAÑO 45
TRIFENIL HIDROXIDO DE ESTAÑO 45
TRIFORINE 8
VINCLOZOLIN 3
ZINEB 15
ZIRAN 7

Inspección de Frutas y Hortalizas

11
 Manejo Poscosecha de Tomate

HORMONALES
AC. GIBERELICO 20
ETHEFON 20
NAA. SODICO 7

MEZCLAS
AZUFRE+LINDANO+OXI. DE COBRE 30
AZUFRE+CLOROTALONIL 7
BENALAXIL+MANCOZEB 14
BENALAXIL+OXI. DE COBRE 14
CARBENDAZIN+MANCOZEB 7
CIPERMETRINA+CLORPIRIFOS 21
CIPERMETRINA+METAMIDOFOS 21
CIPERMETRINA+TRICLORFON 21
CLOROTALONIL+MANEB+OXI.DE 14
COBRE
CLORHIDRATO DE 7
OXITETRACICLINA+SULFATO DE
ESTREPTOMICINA
DIMETOATO+METIDATION 5
ENDOSUKLFAN+FERBAN+MANEB+Z 15
INEB
FERBA+MANEB+ZINEB 15
FENITROTION+FENVALERATO 14
FOLPET+FOSETIL ALUMINIO 15
MANEB+OXI. DE COBRE+ZINEB 15
MANCOZEB+METALAXIL 7
MANCOZEB+OXADIXYL 10
MANCOZEB+OXI DE COBRE 14
MANCOZEB+TRIFENIL ACETATO DE 45
ESTAÑO
METIRAN+OXI. DE COBRE 14
OXI. DE COBRE + PROPINEB 14
PIRETRINA+BUTOXIDO DE 1
PIPERONILO+TIERRA DE
DIATOMEA
TRHIRAN+ZINEB 15
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 Manejo Poscosecha de Tomate

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Postcosecha. Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616.

* La presente publicación fue realizada en octubre del 2000.

* Este material fue impreso en la imprenta del Mercado Central de Buenos

Aires.

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14
 Manejo Poscosecha de Tomate

CORPORACION DEL
MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES
AUTOPISTA RICCHIERI Y BOULOGNE SUR MER
TAPIALES - PARTIDO DE LA MATANZA
(1771) - PCIA. DE BUENOS AIRES

Teléfonos : 4480-5550 / 5514

CONTROL DE CALIDAD

INSPECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Inspección de Frutas y Hortalizas

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 Resultado de combinaciones de estado de madurez y temperatura de conservación

Estado de Rango de Mantener Avanzar el

madurez temperatur el estado estado de Tiempo de conservación y observaciones
a (ºC) de madurez
madurez
Verde 13 Si No Hasta 1 semana : no hay daños ; 2 semanas : al
Maduro llevar a temperaturas de maduración habrá fallas
de coloración.
14-16 No Si Logramos avance suave de coloración entre 7 y 14
días.
18-21 No Si Es el rango óptimo de toma de color, demorando 4
- 5 días.
10-13 Si No Se pueden mantener 4 - 7 días solamente, porque
aparecen los síntomas de D.P.E.
Pintón 16 No Si Avance al grado de color inmediato en 3 - 4 días.
(10 a 30 %
de color)
4,4 Si No Es posible mantenerlo 6 días, pero es más
peligroso.
10-13 Si No Mantenimiento sin problemas de D.P.E. por 1
semana.
Rosado 16 No Si Avance al grado de color inmediato en 4 días.
(30 a 60 %
de color)
Rojo 10 Si No Hasta 1 semana : sin problemas. Más de 1
(60 a 90 % semana : Problema en la vida estante, a
de color) temperatura ambiente.

Tabla Nº1
 Adecuación de los parámetros vistos a un proceso de comercialización
Tipo Estado de Epoca del Mes Zona Distancia Estado de Temp. en zona Tiempo Sala de Camión Camión Observaciones
madurez año del de a mercado madurez desde madu- con refrigerado
año produc- empaque ración lona
ción a destino
Mercado Minorista Super- Público
mayorista mercado
Redondo Verde Otoño Mar. 50 km. Pintón Pintón Rosado Rosado Alta 1 a 2 ds. No Si Si (13-14º) La temperatura en marzo todavía es alta y puede ser necesario
Larga Maduro Abr. Bs. As. Rosado Rosado Rosado Rosado Moderada No Si No un camión térmico para mantener la madurez, si hay que lograr
Vida May. Baja Si Si No que no avance mucho el calor. En mayo la temperatura es baja
y el trayecto se hace con temperaturas donde se puede
producir D.P.E. Por lo tanto y teniendo en cuenta que la
temperatura en mayo en Bs. As. es baja debe tenerse mucho
cuidado con la temperatura del térmico.
Abr. Chile 1.500 km. Pintón Pintón Rosado Rosado Moderada 5 a 7 ds. No Si No (18-21º) La temperatura en zona es moderada en abril y el trayecto se
May. Rosado Rosado Rosado Rosado Baja No No Si (14-16º) realiza con temperaturas no muy bajas. En mayo la temperatura
es baja y el trayecto se hace con temperaturas donde se puede
producir D.P.E. por lo tanto y teniendo en cuenta que la
temperatura en mayo en Bs. As. es baja, debe tenerse mucho
cuidado con la temperatura del térmico (no bajar de 13 ºC)
May. NOA 1.500 km. Pintón Pintón Rosado Rosado Baja 3 a 4 ds. No Si (*) Si (14-16º) En mayo, en el N.O.A., la temperatura es moderada, si bien
(Salta, Rosado Rosado Rojo fir. Rojo fir. pueden aparecer problemas por bajas temperaturas, por lo
Jujuy) Rojo fir. Rojo fir. tanto el fruto sale con buena temperatura de madurez, pero al
llegar a Bs. As., el calor no avanza. Por eso puede ser
interesante transportar la carga con +Xº adecuadas.
Invierno Jun. 1.500 km. Rosado Rosado Rosado Rosado Baja 3 a 4 ds. Si Si (*) Si (18-21º) En estos tres meses el consumo de tomate decae, por lo tanto,
Jul. NOA Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. debemos manejar estados de madurez más avanzados para la
Ago. venta. Por lo tanto debemos manejar determinadas variables :
temperatura de maduración en el transporte, salas de
maduración en zona, evitar transportes abiertos por riesgos de
heladas, etc...
Primavera Sept. Ctes., 400-600 Pintón Pintón Pintón Pintón Moderada 2 a 3 ds. No Si Si De setiembre a octubre las temperaturas en zona van de
Oct. Sta. Fé km. Rosado Rosado Rosado Rosado Alta No Si Si moderadas a altas. Por lo tanto, la madurez avanzará
Nov. Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. Rojo fir. adecuadamente, sin embargo, en Bs. As. todavía hay
temperaturas bajas. Se puede, entonces, transportar en camión
refrigerado, si queremos que el calor avance poco. En el caso
de Santa Fe, trabajamos con mayor temperatura promedio, pero
a su vez, la temperatura en Bs. As. es más alta. Por lo tanto el
transporte refrigerado puede ser más útil.
Verano Dic. Bs. As. 50 km. Pintón Pintón Pintón Pintón Alta 1 a 2 ds. No Si Si De diciembre a febrero, el principal problema es detener la
Ene. Rosado Rosado Rosado Rosado maduración, sobre todo teniendo en cuenta que un fruto V.M.
Feb. pasa a rosado en 24-36 hs. a temperatura ambiente (en esos
meses). En esta época se incrementa el consumo porque se
hace habitual la preparación de ensaladas.