Bromatología y Macronutrientes: Todo lo que Debes Saber
Hola y bienvenidos a este documento sobre bromatología y
macronutrientes. Aquí explicaremos de manera detallada todo lo que
necesitas conocer sobre los alimentos, su composición y su impacto
en nuestra salud.
Tema 1: Bromatología
¿Qué es la Bromatología?
La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en todos sus
aspectos: composición, propiedades, clasificación y normativas. Se
encarga de analizar qué comemos y cómo afecta a nuestro
organismo. Gracias a esta disciplina, podemos saber qué nutrientes
nos aportan los alimentos, cómo conservarlos y qué normas deben
cumplir para ser seguros para el consumo.
En términos simples, la bromatología es una combinación de química,
biología y nutrición, que permite estudiar qué contienen los alimentos
y cómo influyen en la salud. También nos ayuda a diferenciar entre los
distintos tipos de alimentos según su origen, composición y función
en el cuerpo.
Además, la bromatología juega un papel crucial en la seguridad
alimentaria, asegurándose de que los alimentos no contengan
contaminantes peligrosos como bacterias, hongos, toxinas o residuos
de pesticidas. También analiza factores físico-químicos como el pH, la
humedad y la estabilidad en almacenamiento, elementos clave
para la conservación de los productos. En la industria alimentaria, los
expertos en bromatología trabajan en el desarrollo de métodos para
mejorar la seguridad y calidad de los productos, reduciendo el riesgo
de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, directrices y
códigos de prácticas internacionales sobre alimentos, creado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
en 1963. Su objetivo es proteger la salud de los consumidores y
garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos.
El Codex Alimentarius cubre un amplio rango de aspectos
relacionados con los alimentos, incluyendo:
Higiene alimentaria: Normas sobre la manipulación,
almacenamiento y procesamiento de alimentos para evitar
contaminaciones.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios:
Regulaciones sobre los límites máximos permitidos de estos
compuestos en los alimentos.
Aditivos alimentarios: Evaluación y control de sustancias
utilizadas para mejorar la conservación, sabor o textura de los
alimentos.
Contaminantes en los alimentos: Normativas sobre la
presencia de sustancias químicas o biológicas peligrosas en los
alimentos.
Etiquetado de alimentos: Directrices para garantizar que la
información nutricional y de seguridad sea clara y precisa para
los consumidores.
Métodos de análisis y muestreo: Procedimientos
estandarizados para evaluar la calidad y seguridad de los
alimentos.
Análisis Bromatológico
El análisis bromatológico permite evaluar la composición de los
alimentos y determinar su calidad nutricional. Consiste en la
identificación y cuantificación de los macronutrientes y
micronutrientes presentes en un alimento.
Principales Métodos de Análisis Bromatológico
1. Determinación de Humedad: Se realiza mediante secado en
estufa o liofilización para conocer el contenido de agua del
alimento.
2. Análisis de Proteínas: Se utiliza el método de Kjeldahl o el
método de Dumas para cuantificar el contenido proteico.
3. Determinación de Lípidos: Se emplean técnicas como la
extracción Soxhlet para medir el contenido de grasa total.
4. Evaluación de Carbohidratos: Se calculan mediante la
diferencia entre el contenido total y el resto de los
componentes.
5. Análisis de Fibra Dietética: Se determina mediante métodos
enzimáticos o químicos como el método de Van Soest.
6. Determinación de Cenizas: Se utiliza la calcinación para
conocer la cantidad de minerales presentes en un alimento.
7. pH y Acidez: Se evalúan mediante técnicas de titulación o con
el uso de pH-metros para verificar la estabilidad del alimento.
Estos análisis permiten conocer la composición y calidad de los
alimentos, asegurando que cumplan con las normativas y sean aptos
para el consumo humano.
ESTUDIO BROMATOLÓGICO DEL AGUA
Introducción
El agua es un componente fundamental en los alimentos, no solo por
su cantidad, sino por su influencia en la textura, estabilidad,
reacciones químicas y microbiología. El estudio bromatológico del
agua permite comprender sus funciones, su interacción con otros
componentes y su influencia en la calidad e inocuidad de los
alimentos. Este curso analiza en profundidad las propiedades
fisicoquímicas del agua, su estructura molecular, la actividad de agua
(Aw) y su aplicación en tecnología alimentaria.
DESGLOSE TEMÁTICO PARA 8 HORAS DE CLASE
1. Introducción (1 hora)
Definición de agua como nutriente esencial y medio de
reacciones.
Rol del agua en alimentos: hidratación, textura, solubilidad,
transporte de nutrientes.
Importancia del estudio bromatológico del agua: control de
calidad, desarrollo de productos, vida útil.
Actividad práctica:
Lluvia de ideas sobre productos con alto y bajo contenido de
agua y cómo afecta su calidad.
Video introductorio: "¿Por qué el agua es más que un
ingrediente?"
2. Propiedades de interés bromatológico vinculadas a la
estructura del agua (2 horas)
Estructura molecular: dipolo, enlaces de hidrógeno.
Elevado calor específico: estabilizador térmico en alimentos.
Alta tensión superficial: formación de gotas, influencia en
emulsiones.
Alto punto de ebullición y fusión: implicaciones en
procesamiento térmico.
Constante dieléctrica elevada: disolvente universal.
Capacidad de formar estructuras con proteínas y almidones.
Ejemplos prácticos:
Observación de emulsiones estables vs inestables (agua +
aceite + emulsionantes).
Comparación de texturas en pan fresco y galleta seca.
Actividad práctica de laboratorio:
Medición de pH y conductividad en distintas muestras de agua
(mineral, destilada, agua de red).
3. Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones
bromatológicas (2 horas)
Definición de actividad de agua (Aw): relación entre la presión
de vapor del agua en el alimento y la del agua pura.
Diferencias entre contenido de agua y Aw.
Factores que afectan la Aw: temperatura, presencia de solutos,
estructura del alimento.
Influencia sobre el crecimiento microbiano y reacciones
químicas.
Aplicaciones: conservación, formulación, empaque,
almacenamiento.
Ejemplo comparativo:
Aw de miel (alta azúcar, baja Aw) vs frutas frescas (alta
humedad, alta Aw).
Actividad práctica:
Uso de un medidor de Aw en alimentos comunes (queso, jamón,
frutas secas).
Interpretación de resultados con mapas de estabilidad
microbiológica.
4. Relación entre retención de agua y composición de los
alimentos (1.5 horas)
Capacidad de retención de agua (CRA): definición y
fundamentos.
Proteínas como agentes retenedores de agua (miofibrilares,
globulares).
Polisacáridos y geles: almidón, carrageninas, gomas.
Factores que afectan la CRA: pH, sal, tratamiento térmico.
Demostración:
Preparación de un gel de almidón y observación de su
capacidad de retención de agua.
Actividad práctica:
Ensayo de CRA en carne molida tratada vs sin tratar.
Registro y análisis de pérdida de agua en cocción (porcentaje de
merma).
5. Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del
alimento (1.5 horas)
Aw como regulador de estabilidad química, física y
microbiológica.
Reacciones de deterioro vinculadas a Aw:
o Maillard (pardeamiento no enzimático)
o Oxidación lipídica
o Actividad enzimática
Curvas de sorción: zonas de máxima inestabilidad.
Control de Aw mediante empaque, atmósferas modificadas,
deshidratación.
Estudio de caso:
Desarrollo de una barra energética para clima tropical: ¿qué Aw
y empaque se necesitan?
Actividad práctica:
Simulación de predicción de vida útil usando datos de Aw y
temperatura de almacenamiento.
Cierre del curso y reflexión final (30 min)
Recapitulación de los conceptos clave.
Discusión guiada: ¿Cómo integrar el conocimiento del agua en
el diseño de alimentos?
Actividad:
Mini proyecto en grupos: diseñar un producto alimenticio
considerando Aw, CRA y empaque. Presentación corta ante el
grupo.
