ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

PROBLEMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS EN

REFRIGERACIÓN

1
TEMA 2

MG. VALERY PAMELA COAGUILA CRUCES 17/04/2025

 EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LOS
2 PROCESOS QUE MODIFICAN LA CALIDAD

Efecto de la temperatura sobre

los principales agentes
causantes de la alteración de
la calidad

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3 EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE
LOS PROCESOS QUE MODIFICAN LA CALIDAD
 BAJAS TEMPERATURAS  ESTABILIZAN SISTEMAS

 RALENTIZAN TODOS LOS PROCESOS

QUE DETERIORAN CALIDAD

 REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN  Activación de agentes
causantes del deterioro
 CONDICIONES
INADECUADAS

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4

 CALOR DE RESPIRACIÓN

 Modelo de Vanˈt Hoff  Rango de T -1.5 y 45°C

 T° por debajo a -1.5°C producen cristalización del agua

libre y producen la muerte metabólica de las células.

 PÉRDIDA DE AGUA

 T° por encima del  PTO DE CONGELACIÓN

Pérdida de agua disminuye con T°

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5

 T°  Debajo  PTO DE CONGELACIÓN

del

 Concentración de la fase líquida

 VELOCIDAD DE LAS RX  T°
QUÍMICAS
 T°
superiores
 Velocidad decrece Pto de
exponencialmente congelaci
ón
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6

 Incremento de
 VELOCIDAD DE LAS RX actividad por  T° inferiores.
QUÍMICAS efecto de la Pto de
concentración congelación
de solutos en
la fase líquida

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7

 CINÉTICA DE LAS REACCIONES

Endógenas
Procesos
enzimáticos: Exógenas Procedentes de
Alimentos son MOS
fácilmente Rx químicas
alterados por:
ECUACIÓN DE ARRHENIUS K= Velocidad de reacción

K0= constante

E= Energía de activación
R= Constante de los gases
(1.98 cal/mol)
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T= Temperatura (K)
8

 Vanˈt Hoff
Relación entre las
Cociente de T° : Q10
velocidades de Rx a T2 y T1
siendo T2-T1 = 10°C

Rx químicas, enzimáticas y
Q10 toma valores entre 2 y 3
biológicas
Q10 es mayor, cuando rango En sistemas biológicos
de T° es más bajo
Q10 ˃3, entre 0 y 10°C
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9
 CLASIFICACIÓN DE LAS REACCIONES SEGÚN LOS VALORES DE Q10

Q10 ˃ 1 - Al descender la T° desciende la velocidad de Rx

(ecuación de Arrhenius)
Q10 = 1
- La T° no influye sobre la velocidad de la Rx

Q10 ˂ 1 - Al descender la T° aumenta la Veloc. De la Rx y decrece la

estabilidad del alimento.
Temp (ªC) Q10 Velocidad de P.U. P.D (%)
deterioro
0-10 3.0 1.0-3.0 100-33 1-3
10-20 2.5 3.0-7.5 33-13 3-8
20-30 2.0 7.5-15.0 13-7 8-14
30-40 1.5 15.0-22.0 7-4 14-25

*P.U. período útil; P.D. pérdida diaria.

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10 EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LOS
PROCESOS QUE MODIFICAN LA CALIDAD

 DESARROLLO DE LOS MOS

Staphiloccus, Clostridium, Productoras de toxinas a T°

Salmonella, entre otros mayor a 10°C

Desarrollo de MOS - Contaminación natural (Carga

depende de : microbiana)

- Temperatura

T °˂ 10°C Inhiben síntesis de toxinas, la multiplicación continua ,

lentamente hasta T° de 6.5 °C (Staphilococcus y
Clostridium perfringens) y 5.2°C (Salmonellas)
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11

 DESARROLLO DE LOS MOS

T ° ˂ a 3.3°C Desaparece Bacterias patógenas o

el riesgo toxinógenas

T ° ˂ a -18°C Se detiene todo tipo de multiplicación

microbiana (efecto bacteriostático)

Hongos y levaduras,
 25-30°C
máximo desarrollo a
Crecimiento se inhibe  T ˂ -10°C

FRIO EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN NO ES UN AGENTE

ESTERILIZANTE
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12

Límite de crecimiento de bacterias

Figura: Acción de la temperatura sobre los microorganismos

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13 TEMPERATURAS DE DESARROLLO DE
MOS

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14

PROBLEMAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS EN

REFRIGERACIÓN

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 15 CARNES

PROTEÍNAS SOLUBLES Y
ESTRUCTURALES

 CARNES GRASAS

ELECTROLITOS

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16
ALTERACIONES EN MIOSISTEMAS

 PROCESOS POST MORTEM

 Depende del estado bioquímico del músculo y de la temperatura

- Rápido descenso de pH.

- Elevada desnaturalización proteica.
 A T° elevadas 20-25°C
- Acortamiento de la fibra superior al
30%.

- Pérdidas por exudado, y carne dura y poco

jugosa, incluso después del cocinado.

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17

 A T° 14 y 20°C Desarrollo de procesos post mortem se

ralentiza, disminuye velocidad de glicolisis, se
reduce el acortamiento (˂ 10%)

Carne con optima calidad de

consumo

Acortamiento por frío (cold shortening) se

 Entre T° 10 y 14 °C caracteriza por un drástico acortamiento
antes de que pH alcance de la fibra muscular (40%)
valores inferiores a 6.0 – 6.2.
Carne dura, poco jugosa, incluso
después del cocinado.
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18

Figura: Relación entre el acortamiento de la fibra

muscular y la temperatura de conservación (Locker y
Hagyard 1963).
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19

1 Inhibe crecimiento microbiano

 REFRIGERACIÓN DE LA
2 Retarda reacciones químicas
CARNE

3 La carne debe ser congelada lo más pronto

posible después del sacrificio y deshuesado.

4 Un deshuesado caliente del producto puede

ser insatisfactorio para las carnes de mesa
(freído, rostizado, entre otros).

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20

- En la carne de aves, algunos estudios han demostrado que no existe relación entre el
ratio de refrigeración y el contenido de ácido tiobarbitúrico (responsable de la
rancidez).

- La refrigeración es probablemente el método de conservación menos

destructivo de proteínas y vitamina B .

- La refrigeración implica concentración de solutos y cataliza la iniciación de las

reacciones de oxidación (oxidación lipídica).

- Clostridium y Bacillus están entre los más resistente al daño por el frío.
Micrococcus y Streptococcus sobreviven relativamente bien. Mohos y levaduras
también sobreviven a los tratamientos de refrigeración.

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21 EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN

PÉRDIDA DE HUMEDAD

❑La humedad se evapora de la carne durante el enfriamiento y el

almacenamiento refrigerado

❑Ocasiona pérdida de peso

❑La superficie se torna seca reduciendo su aceptabilidad por el
consumidor.
❑Por otro lado, es menos favorable para el crecimiento
microbiano.

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22

PÉRDIDA DE HUMEDAD

❑El ratio de secado de la superficie mejora con la baja humedad y alto flujo
de aire
❑La pérdida de humedad en la superficie puede ser compensada
con la migración de agua del interior a través de la capa seca

❑El radio de transferencia de humedad esta influenciado por la

cantidad de grasa.

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23

 Almacenamiento refrigerado (microbiología)

- Bacterias psicotrópicas son las que pueden crecer

en carnes a temperatura de refrigeración

- Son capaces de crecer a temperaturas cercanas

a los 0°C

- Las que comúnmente se encuentran son Pseudomonas,

Acinetobacter, Moraxella, Lactobacillus, Carnobacterium y
Brochothrix y miembros de la familia Enterobacterias.

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24

 Refrigeración de material tisular

- La cristalización del hielo causa cambios tisulares en los tejidos durante la

refrigeración.
- Dependen de la localización de los cristales, depende del ratio de
enfriamiento y permeabilidad de los tejidos.

- La estructura de la carne es menos afectada por el enfriamiento debido a la

flexibilidad natural de las fibras comparada con la naturaleza semirrígida de
las plantas

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25

Refrigeración de material tisular

- El incremento de la fuerza iónica durante el enfriamiento ocasiona

desnaturalización y precipitación de proteínas.

- Este efecto combinado con la maduración de Otswald puede ocasionar el

goteo y posterior descongelado.

- Un tejido congelado rápidamente resulta en pequeños cristales de hielo

uniformemente distribuidos dentro del tejido y menos traslocación de agua,
comparado con el congelado lento.

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26 FRUTAS

 ACTIVIDADES PREVIA AL ENFRIAMIENTO

- Enfriamiento hasta alcanzar madurez.

Nivel de
maduración - Contenido de carotenoides en tomates

- Refrigeración causa inactividad de peroxidasa

en bananas (60%)

- Frutas que requieren pelado antes del consumo,

Pelado, deben pelarse antes de la refrigeración
rebanado
cortado

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27

- Logra la inactivación de la enzima

Blanqueado catalasa y peroxidasa.

- Previene cambios en el color, olor, sabor y

valor nutritivo.

- Remueve el aire de los tejidos y por lo tanto

evita las reacciones de oxidación durante la
refrigeración, almacenamiento congelado y el
descongelado del producto.
- Consiste en la inmersión del producto en
agua caliente por un tiempo breve.
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28 ACTIVIDAD FISIOLOGICA

- La respuesta fisiológica a bajas T° depende de las propias

características de la especie.

- En especies tolerante (A), la relación actividad fisiológica –

temperatura responde a una relación exponencial.

- En especies sensibles (B y C), la relación actividad fisiológica –

temperatura al descender por debajo de T° critica ( ˂4.5 °C) la
actividad fisiológica se activa y decrece el período de
conservación.

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29

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30 Daño por el frío
 Climas tropicales y subtropicales
 Especies más
 T° inferiores a 10-12°C, se
sensibles
produce:
▪ Cambio de fase de los
lípidos de membrana
celular
▪ Se alteran irreversiblemente
los procesos fisiológicos post
recolección, en especial el
proceso de maduración de
frutos.
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31 Daño por el frío

 Relación inadecuada  Alteración de los procesos

temperatura-tiempo de fisiológicos
tratamiento

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32

 Los síntomas del daño por el frío son muy heterogéneos, dependiendo
fundamentalmente de la especie.

 Los síntomas según Haldenburg son;

 Inducido por T° inferiores a la crítica

 Cambio de estado de los  Afecta a los mecanismos de enzimas ligadas a

lípidos de la membrana dichas membranas, se produce aumento de
la E. de activación.

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33

 Aumento anormal de la respiración y producción

de etileno, se intensifican al pasar los 20°C
 Alteración del
metabolismo  Alteración del sabor en los frutos de hueso
(alteración de los volátiles).
 Cambios de textura (lanosidad en melón)

➢ Lesiones
superficiales  Escaldadura blanda en manzana y pera.
inducidas por las  Decoración superficial en piña y espárrago,
alteraciones pardeamiento en plátano, etc.
metabólicas.
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34

 Pardeamiento de la pulpa y/o de haces

 Decoloración interna vasculares (aguacate)

 Aceleración de la  Frutos inmaduros (calabacín, judía verde,

senescencia y pérdida delas
clorofilas etc.

 Incremento de la susceptibilidad a agentes patógenos.

 Alteración del proceso de  Aparición de sabores y aromas anormales.

maduración o bloqueo Incapacidad de sintetizar proteínas
(textura harinosa escaso sabor y aroma en
pera).
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35

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36

El daño por frío normalmente se manifiesta como

zonas hundidas sobre la superficie del fruto que
posteriormente son colonizadas por patógenos que
terminan deteriorando al fruto.

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37

 SÍNTOMAS DEL DAÑO POR EL FRÍO

 Picado de la piel (pitting)

 Cítricos
 Aguacate  Pardeamiento de los haces
o palta vasculares

 Papa  Produce endulzamiento

 DAÑO ES INTENSO  Produce de maduración se

desarrolla de forma incompleta.
 FRUTOS CLIMATERICOS  Fruto no es capaz de alcanzar el óptimo
de consumo,

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38

 Grado de madurez en
recolección.
 Daño por el frío depende:.
 Sensibles los frutos recolectados
en menor grado de madurez.

 Frutos hortícolas:.  Aprovechables  Calabacín, pepino

como frutos
inmaduros  Son sensibles
a bajas T °
 Se aconsejan
T° próximas a
13 °C
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39 RANGOS DE TEMPERATURA CRITICA EN ESPECIES SENSIBLES Y NO
SENSIBLES (TOLERANTES) A LAS BAJAS TEMPERATURAS

NO SENSIBLES EFECTO SENSIBLES

T ˃ 30-35°C Daño por alta T ˃ 30-35°C
temperatura
20°C ˂T ˂ 25°C Maduración 20°C ˂T ˂ 25°C
0°C ˂T ˂ 3°C Conservación 7°C ˂T ˂ 13°C
“Daño por frío” 0°C ˂T ˂ 10°C

-2.5°C ˂T ˂ 0.8°C “Daño por congelación” -2.5°C ˂T ˂ 0.8°C

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40 Clasificación de las especies en función de
su sensibilidad al daño por frío:
 No sensibles: Foliáceas (lechuga, acelga), inflorescencias (alcachofa, coliflor,
brécol), bulbos y semillas. Temperaturas recomendadas próximas a 0°C.

 Sensibles: Frutos maduros de clima templado, frutos de pepita (pera,

manzana), frutos de hueso (melocotón,ciruela), raíces y tubérculos,
Temperaturas recomendadas próximas a 4°C

 Muy sensibles: Frutos subtropicales (cítricos, mango, chirimoya,aguacate), tropicales

(papaya, plátano), frutos inmaduros (calabacín, pepino, pimiento). Temperaturas
recomedadas superiores a 8-10°C

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 Climatérico No-climatérico
Aguacate Aceituna
Albaricoque Anacardo
41 Arándano Cacao
Ciruela Cereza
Chirimoya Frambuesa
Feijoa Fresa
Guanabana Grosella
Guayaba Lichi
Higo Limón
Kaki Mandarina
Kiwi Mora
Mango Naranja
Manzana Granada
Melocotón Lima
Melón cantalupo Jojoba
Melón honey-dew Pepino
Maracuyá Pimienta
Nectarina Piña
Papaya Pomelo
Pera Tomate de árbol
Plátano Tomate “nor”
Sandía Tomate “rin”
Tomate Uva
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42

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43

 PREVENCIÓN DEL DAÑO POR FRÍO

MANZANA Mediante conservación a bajos niveles de

O2 y elevados de CO2

FRUTOS DE 1% de O2-5% de CO2 o 3%O2-3%CO2

HUESO

PLATANO TT baja presión (hipobarica) 270 mm de Hg,

descenso de la incidencia de picado (pitting)

Ceras y otros recubrimientos, envasado (filmes

NARANJA
poliméricos y otros. Reducen incidencia de DBT
(crean AM y mantener elevada HR)
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44 Actividad. Lectura

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45 Responde las siguientes preguntas:

1 ¿Qué efecto tiene la aplicación del

frio moderado en los vegetales?

2 ¿En qué rangos de temperatura

tiene lugar los daños por frío?

3 ¿Cuáles son los síntomas del daño por el

frío?
¿Mencione algunos tratamientos químicos
4
para controlar el DF?

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