TURISMO EN LINEA

COCINA REGIONAL Y DEL ECUADOR

4 créditos

Profesor Autor:

Ing. Rodrigo Intriago V., Mg.

Titulaciones Semestre

● TURISMO Cuarto

Tutorías: El profesor asignado publicará en el entorno virtual de aprendizaje (online.utm.edu.ec), sus

horarios de conferencias, y, además, lo hará conocer en la sección Cronograma de Actividades

PERIODO OCTUBRE 2024-ENERO 2025

PERÍODO MAYO 2023 – SEPTIEMBRE / 2023
 Índice de contenido
Caracterización de la asignatura: .............................................................................4
Objetivo general de la asignatura: ............................................................................4
Resultado de aprendizaje de la asignatura ..............................................................5
Introducción al compendio........................................................................................5
UNIDAD 2: Cocina Costeña. Cocina Insular Galápagos ..........................................6
Mapa conceptual Unidad II .......................................................................................7
TEMA: 2.1. Cocina Costeña ..................................................................................8
2.1.1 Caracterización de la Cocina Costeña o Ante Andina .........................................................8
Características de la Cocina de Esmeraldas ............................................................................. 11
Características de la Cocina de Manabí .................................................................................... 12
Características de la Cocina de Guayas .................................................................................... 13
Características de la Cocina de Santa Elena ............................................................................. 15
Características de la Cocina de Los Ríos .................................................................................. 15
Características de la Cocina de El Oro ...................................................................................... 16
2.1.2 Productos Endémicos. Productos Nativos ......................................................................... 17
Productos de Esmeraldas .......................................................................................................... 17
Productos de Manabí ................................................................................................................. 18
Productos de Guayas ................................................................................................................. 19
Productos de Santa Elena .......................................................................................................... 21
Productos de Los ríos ................................................................................................................ 22
Productos de El Oro ................................................................................................................... 23
2.1.3 Métodos y Técnicas de Cocción ........................................................................................ 24
Preparaciones y Técnicas de Esmeraldas ................................................................................. 24
Preparaciones y Técnicas de Manabí ........................................................................................ 26
Preparaciones y Técnicas de Guayas ....................................................................................... 28
Preparaciones y Técnicas de Santa Elena ................................................................................ 29
Preparaciones y Técnicas de Los Ríos ...................................................................................... 31
Preparaciones y Técnicas de El Oro .......................................................................................... 33
2.1.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico ............................................ 34
TEMA: 2.2. Cocina Insular Galápagos ................................................................ 35
2.1.1 Caracterización de la Cocina Galapagueña....................................................................... 35
2.1.2 Productos Endémicos. Productos Nativos de Galápagos ................................................. 37
2.1.3 Métodos y Técnicas de Cocción de Galápagos ................................................................. 38
2.1.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico ............................................ 40
Trabajos citados ..................................................................................................... 41

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 2
 Caracterización de la asignatura:

La asignatura de Cocina Regional y del Ecuador es parte del área de formación

profesional de Servicios, de carácter obligatorio y de naturaleza teórico-práctica y
permite al estudiante adquirir capacidades y habilidades analíticas y prácticas
basadas en los fundamentos de la ciencia de los alimentos y la gestión empresarial
en la actividad turística. Se orienta a que el estudiante adquiera competencias
profesionales esenciales en los procesos culturales de transformación de los
alimentos por cocción y de la gestión departamental empresarial de la cocina
turística atendiendo a las formas, métodos y culturas de regiones del mundo y del
Ecuador. En tal sentido; el contenido incluye el estudio de los principales conceptos,
elementos y fundamentos de la actividad gastronómica turística culinaria, enfocada
desde una visión geográfica cultural, basada desde la elaboración de platos con
productos endémicos hasta la transculturación de estos. La asignatura consta de
cuatro unidades temáticas donde se abarca las cocinas por regiones mundiales y la
propia ecuatoriana.

Objetivo general de la asignatura:

Formar un sistema de conocimientos, habilidades y valores mediante la utilización
de diferentes procedimientos y técnicas aplicadas a la transformación de los
alimentos por cocción en las diferentes regiones mundiales y del Ecuador, tomando
en consideración la interrelación de las culturas culinarias su evolución histórica y
tendencias actuales e identificando similitudes y diferencias en los modos de hacer
de las culturas culinarias como resultados del devenir histórico atendiendo a los
productos originarios por regiones.

Resultado de aprendizaje de la asignatura

Conocer el origen y desarrollo histórico cultural de las cocinas a través de la
alimentación humana por regiones continentales.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 3
 Practicar elaboraciones de la Cocina Costeña e Insular
Galápagos. Practicar elaboraciones de la Cocina de la
Sierra ecuatoriana.
Practicar elaboraciones de la Cocina Amazónica.

Introducción al compendio
El presente compendio es una herramienta primaria de consulta creada para los
estudiantes de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador de la carrera de
Turismo de la Universidad Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador.

Este documento llega al estudiante con los contenidos ordenados de manera

sistemática y con un orden lógico siendo; así, el estudiante puede apoyarse en este
compendio para comprender y ampliar un poco más lo analizado en los videos que
el profesor tutor realiza y dispone en la plataforma de estudios.
Aquí se podrán encontrar la teoría y también las instrucciones para la práctica de las
técnicas y recetas tradicionales de cada una de las regiones a estudiar; adicional a
esto, el estudiante podrá encontrar las actividades de componentes de docencia,
práctica y autónomas que se encuentran relacionadas con los contenidos a revisar.
En este compendio se abordarán los temas concernientes al estudio de la culinaria
y gastronomía de las principales cocinas regionales del mundo, dividida por
Continentes y por Regiones Naturales. El estudio se enfocará además en
comprender las culturas culinarias propuestas pasando también por sus costumbres
y tradiciones.
Durante la exposición de los contenidos se podrán encontrar los productos
tradicionales de las cocinas principales de las regiones a estudiar de manera tal,
que el estudiante logre comprender la relación entre el ambiente, la alimentación y
la cultura culinaria.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 4
 UNIDAD 2: Cocina Costeña. Cocina Insular Galápagos
Resultado de aprendizaje de la unidad 2:
Practicar elaboraciones de la Cocina Costeña e Insular Galápagos.

Breve descripción de la Unidad II

En la segunda unidad de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador, el

estudiante realizará un recorrido por cocinas regionales costeñas y galapagueña del
Ecuador.

Se tomarán en cuenta la importancia y el legado culinario y gastronómico que han

dejado culturas antiguas asentadas en estas regiones.

Para iniciar el estudio, se ha propuesto revisar las generalidades de la cocina costeña

e insular y caracterizarlas comprendiendo la relación que tiene el medio ambiente,
la cultura, las costumbres y tradiciones con la comida que se consume en estos
lugares.

Se realizará un viaje iniciando con la Región Costa, después se revisarán los

continentes la cocina de la Región Galápagos; se estudiarán las técnicas de cocción
utilizadas y también los productos tradicionales de ambas regiones.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 5
 Mapa conceptual Unidad II

Tema 2.1 Cocina Costeña Tema 2.2 Cocina insular Galápagos

2.1.1 Caracterización cocina costeña, 2.2.1 Caracterización cocina Región insular

litoral o Anteandina. Galápagos.

2.1.2 Productos endémicos. Productos 2.2.2 Productos endémicos. Productos

nativos. nativos.

2.1.3 Métodos y técnicas de cocción. 2.2.3 Métodos y técnicas de cocción.

2.1.4 Platos y bebidas tradicionales y su 2.2.4 Platos y bebidas tradicionales y su

diferencia con lo típico. diferencia con lo típico.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 6
 TEMA: 2.1. Cocina Costeña

2.1.1 Caracterización de la Cocina Costeña o Ante Andina

Si de gastronomía se trata, Ecuador es una tierra bendita, como pocos países en el

mundo, cuenta con una extensa y exquisita variedad de productos de origen natural,
que han sido aprovechados para dar ‘vida’ a verdaderos manjares, platos dignos de
los dioses.

El encebollado, Este delicioso plato hecho a base de mariscos, precisamente

carecía de este ingrediente principal en sus inicios, cuando era hecho con pollo.
Pero fue a orillas de río Guayas que se lo modificó o cambió por el pescado, en
especial la albacora, además de añadir yuca y otros condimentos; pasó a llamarse
picante de pescado.

Sin embargo, no se trataba de un plato muy líquido como lo es ahora.

Los gustos y preferencias de los navegantes y moradores de la zona por los platos
‘jugueteados’ o más caldosos, lo llevaron a ser el plato que conocemos hoy en día,
con base de pescado, yuca, cebollas, yerbita, limón, aceite, y condimentos variados.

En la actualidad es una de las delicias más famosas del país, y no solo se lo prepara
en la Costa, también ha sido adoptado por ciertas zonas de Sierra, Oriente e incluso
las islas Galápagos.

Puede ser acompañado con chifles, pan o maíz tostado, aunque aún hay
discusiones sobre cuál es el compañero ‘ideal’.

Una de las delicias que más se produce en tierras costeñas es el plátano verde o
simplemente verde.

Con este fruto se pueden preparar un sinnúmero de exquisiteces, sobre todo fritos
en aceite. Es tanta la producción del verde que su valor en el mercado es bastante
accesible, y, además, este carbohidrato contiene una considerable cantidad de
nutrientes que es capaz de saciar a cualquier persona, con pequeñas cantidades.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 7
 El bolón, patacones, tigrillo, majado, chifles, torta de verde, caldo de bolas, tortilla, y
muchas otras variedades de platos que se pueden preparar con este producto
autóctono.

A eso se le suma la facilidad al momento de hacerlos, que tan solo hace falta un
sartén, un poco de sal y aceite, en la mayoría de los casos. Estos pueden ir
acompañados de muchos aderezos.

Cangrejos para la familia

La captura de este crustáceo se da principalmente en los manglares de la Costa, una

tarea que no es tan fácil de realizar, ya que sus puntiagudas pinzas y la fuerza de su
prensa son su principal defensa, pero el producto final recompensa todo el esfuerzo
y dolor.

Se habla que este marisco ya era consumido mucho antes de la conquista española,
por los habitantes prehispánicos en las zonas costeras. Incluso historiadores como
Rodolfo Pérez Pimentel y Jenny Estrada los mencionan en algunos de sus escritos
sobre el origen de su preparación.

Figura 1.

cangrejada

Nota: https://www.confiesoquecocino.com/cangrejada-ecuatoriana/

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 8
 Pero a diferencia de otros platos, el cangrejo está ‘diseñado’ para disfrutarlo en
grupo, ya sea en familia o entre amigos, sobre todo por su presentación al venderlo,
por atados (entre 9 y 15 unidades) o planchas (4 atados), y su preparación, en donde
hacen falta muchas manos, para lavarlos, picar los ingredientes de la salsa y
cocinarlos. Esta delicia puede ser acompañada de verde o maduro cocinado,
cocolón, salsas criollas y más (SÚPER, 2018).

La cocina costeña en el Ecuador se caracteriza por la utilización de productos del

mar y productos del campo.

El consumo de mariscos y pescado, en las mesas de los costeños es diario,

acompañado de un sinfín de guarniciones elaboradas con carbohidratos y
representantes de vegetales también.

En la Costa Ecuatoriana, también se crían distintos ganados como reses, cerdos,

chivos, aves de corral e incluso en algunas zonas se puede encontrar criaderos de
avestruces como es el caso de la Provincia de Los Ríos donde se las alimenta
únicamente con cacao lo que aporta a la carne un sabor muy particular.

La influencia que ha tenido el Ecuador a lo largo de su historia, aún se hace presente

en la manera de cocinar de todo el País, y la Región Litoral, no es la excepción;
bases de la cocina como el refrito (sofrito de grasa, cebolla, ajo y tomate), el uso de
los lácteos como ligante de salsas y sopas licuados con la pasta de maní, arroces
que tienen como base fondos de camarón, pollo o pescado, mieles para los postres
e incluso el uso de licores nos habla de una cocina mestiza entre las técnicas y
conocimientos indígenas y europeos.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 9
 Figura 2.

Sofrito

Nota: https://www.cocina-cubana.com/recetas/entradas/sofrito-criollo-cubano

Las cinco provincias de la zona costeña presentan diferencias en productos,

preparaciones, sabores, colores y aromas, a pesar de que en cada una de ellas se
repiten los ceviches, bolonesde verde y otras preparaciones, cada una las elabora de
diferente manera. Aquí radica también la riqueza culinaria de este País.

En un recorrido de Norte a Sur, podremos encontrar encocados, ceviches, majados,

bolones, muchines, sopas, arroces, asados, chaulafanes y un extenso abanico de
preparaciones propias y adaptadas de cada una de las Provincias que conforman a
esta rica Región.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 10
 Características de la Cocina de Esmeraldas:

Ilustración 3.

Cultura esmeraldeña

Nota: https://lahora.com.ec/noticia/1101866522/la-prefectura-presenta-esmeraldas-es-cultura

Exuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia
Verde que durante todo el año cuenta con cultivos de diferente índole, llenando la
mesa de riquezas culinarias y productos frescos.

La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las

culturas Valdivia y Chorrera, así́ como de tribus denominadas Atacames, Tolas y
Cayapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos
y tapaos). Posteriormente los españoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas),
encontraron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo
que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 11
 Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes
de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que
fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su época sabían como purificar
la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa
para realzar los sabores de sus preparaciones.

Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de madera,

paredes de caña y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas
tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandao”
(proveniente del idioma cayapa, de panda, que es plátano), el uso del bototo o
calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha
de bejucos y caña guadua, cucharas de mate, ralladores de barro para procesar el
plátano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cóncavas de sus
ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sabores ancestrales.

Características de la Cocina de Manabí:

Figura 4

Cultura montubia manabita

Nota: https://www.eluniverso.com/vida-estilo/2016/05/23/nota/5596188/danza-amorfinos-ayudar-montubios/

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 12
 La herencia que dejaron las Culturas Valdivia y Tolita en lo que hoy es la Provincia
de Manabí la han convertido en la cocina más sobresaliente del Ecuador, ningunos
como ellos cazaban animales salvajes o pescaban y recolectaban en ríos y el mar,
acompañaban a sus comidas siempre con ají, yuca, café, maní, cacao, frutas y otros
productos importantes para los manabitas.

Las carnes, antes de ser consumidas se las deshidrataba en las cordilleras de Paján
y Puca, de igual manera se lo hacía en varios cerros de la región de Jama – Coaque
y Montecristi, las cocineras manabitas desde toda la historia han sabido transformar
sus productos en delicias. En aquellos lugares se encuentran los pueblos montubios
que se encargan, con gran destreza, de la producción de ganados porcinos, vacunos
y de la crianza de aves de corral, además teniendo como resultados productos
lácteos inigualables.

Es importante destacar que la verdadera riqueza de la culinaria de la provincia de

Manabí se encuentra girando en torno a las haciendas y fincas en el campo con los
hornos, bateas, cazuelas de barro herramientas de madera, piedras y ralladores de
moler, “susungas” (cernideros), cántaros conocidos también como “liguije”, y latillas
de guadua para mezclar sus alimentos.

Los ríos Chone, Garrapata, Mosquito, Tosagua, Calceta, San Lorenzo y Portoviejo
alimentana los manabitas de gran variedad de peces, formando estuarios y también
manglares donde se siembran las más grandes plantaciones de arroz del País.

La influencia gastronómica de otras provincias como Guayas y Los Ríos ha

provocado que en las tres provincias existan platos similares con características que
los distinguen a los manabitas por el gran uso del maní, del verde y la yuca.

Características de la Cocina de Guayas:

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 13
 Figura 5.

Fiestas de Guayaquil

Nota: https://lahora.com.ec/quito/noticia/1102254843/guayaquil-pregones-y-obras-en-fiestas-julianas

La herencia culinaria de esta provincia es dada por la cultura Huancavilca quienes

aprovechaban todos los recursos alimenticios de la caza, la pesca y la recolección
de frutos de la tierra; las proteínas disponibles eran sometidas a procesos de
deshidratación al sol.

Además de esta herencia, Guayas, a lo largo de su historia, ha sido influenciada por

la Sierra ecuatoriana, el Caribe, Asia, el Medio Oriente y África debido a que es el
puerto de mayor escala del País.

Varias preparaciones banderas poseen esta Provincia, el caldo de manguera, el

encebollado, menestras con carne asada, seco de chivo y otras más, cautivan a
propios y visitantes.

Los cronistas, hablando de exportaciones de nuestro territorio, cuentan que el

principal producto que salía del Puerto Principal era el ají, fruto que en el Viejo
Mundo lo conocieron como pimiento de las indias, el contacto con sus provincias
aledañas también aportó la integración de varias materias primas en su
Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 14
 alimentación, esto tuvo un crecimiento exponencial con la llegada del tren que unió
a la Sierra y a la Costa.

Los 25 cantones que forman parte de Guayas giran alrededor de otras tradiciones
culinarias como el banano, que inundó los cultivos de la mayoría de los pobladores.
El factor común de las familias de los cantones Guayaquil, Baquerizo Moreno, Balao,
Balzar, Colimes, Daule, Durán, El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal, Naranjito,
Palestina, Pedro Carbo, Samborondón, Santa Lucía, Salitre, Yaguachi, Playas,
Simón Bolívar, Marcelino Maridueña, Nobol, Lomas de Sargentillo, Antonio Elizalde
e Isidro Ayora, es el respeto por la tradición de elaborar sus alimentos en ollas de
barro, entre ellos el caldo, la colada, la menestra o el achiote. Mientras que para
procesar algunos ingredientes utilizan la piedra de moler redonda.

Características de la Cocina de Santa Elena:

Esta Provincia debe a su nombre a los españoles que desembarcaron en esta tierra
y la bautizaron como a la emperatriz europea del Siglo XVI, al llegar se encontraron
con aromas muy distintos a los de sus cocinas, maní, ají, yuca, verde y tomate eran
productos que la Cultura Las Vegas ya dominaban con sus artefactos y técnicas de
cocción en vasijas de barro y utensilios especializados como ralladores.

Características de la Cocina de Los Ríos:

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 15
 Ilustración 6.

Representación de los Montubios de Los Ríos

Nota: https://lahora.com.ec/losrios/noticia/1102254206/celebracion-con-diversidad-cultural

La producción agrícola y los animales de río de esta Provincia enriquecen

notablemente a su cultura culinaria, sus conocimientos artesanales de pesca y
recolección de mariscos han sido heredadas por las culturas que ocuparon esta zona
– Chorrera, Valdivia, Tejar – Daula y Milagro – Quevedo.

Desde aquellas Culturas milenarias, se preparaban pescados como el bocachico,

barbudo, cazuela, corvina, chame, bagre, guanchiche, lisa, róbalo, ratón, vieja azul,
vieja coloradas y guabuina con los que se preparan diferentes platillos adornados
con hierbas y especias de la zona, ají y caña guadúa.

Los cantones que conforman la Provincia de Los Ríos, recibieron sus nombres en
la época hispánica (antes se los denominaba bodegas), gracias a los ríos y a las
zonas que los rodeaban: Vinces, Ventanas, Valencia, Urdaneta, Quisaloma,

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 16
 Quevedo, Pueblo Viejo, Montalvo, Palenque, Mocache, Buena Fe, Babahoyo, Baba.

Poco más del 35% de montubios viven en la Provincia de Los Ríos y son ellos
quienes realmente representan la gastronomía tradicional de esta zona mezclando
la materia prima que extraen de los ríos y de la sabana, especialmente se
encuentran en las zonas de Ramal, Mube y Cachari, Samana y Simbibe donde
también se trabajan las mejores plantaciones de arroz y de banano.

Características de la Cocina de El Oro:

Figura7.

Cultura orense

Nota: https://www.eluniverso.com/noticias/2019/05/24/nota/7344077/congreso-se-hablara-cultura-orense/

El nombre de esta Provincia se lo atribuye a la explotación de este metal precioso

del río Amarillo; su cultura culinaria es heredada por las Culturas milenarias Valdivia,
Jambelí y Milagro – Quevedo que se alimentaban con productos provenientes de la
montaña, de las planicies costaneras y del mar.

En las más de 10 mil hectáreas de manglar negro y rojo, diariamente se extraen

cientos de conchas y cangrejos que alimentan a los habitantes de la Provincia en
Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 17
 una gran variedad de preparaciones, casi siempre acompañados de una montaña
blanca de arroz.

2.1.2 Productos Endémicos. Productos Nativos

En general suelen confundirse estos dos términos, sin embargo, existe una
diferencia. Una especie endémica es aquella que se distribuye en un lugar o región
geográfica específica y es imposible encontrarla de forma natural en ninguna otra
parte del mundo, por ejemplo, el orito.

Una especie nativa es aquella originaria o autóctona de la zona en que habita, pero
no se encuentra necesariamente en forma exclusiva en ese lugar, es decir, que una
especie nativa puede existir de forma natural en distintos lugares, por ejemplo, la
naranjilla.

Además, podemos agregar el concepto de especie introducida, el término especie

introducida se refiere a especies que han sido transportadas más allá de su
distribución geográfica nativa por acción humana y que han logrado aclimatarse o
naturalizarse en lugares donde no crecen naturalmente, este es el caso del
tamarindo, el mango, etc.

Productos de Esmeraldas:

Los grandes navegantes de río junto a los Niguas, Campaces, Chachis y

comerciantes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de África
para ser esclavos de las minas. Con su llegada se formó una fusión explosiva de
cocina tropical que integró animales de caza como el venado, gallina salvaje o
guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno,
mariscos y pescados de rio que se juntaron con productos traídos de dicho
continente como el coco y el plátano.

Los diferentes ríos que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne,
Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río Verde, llevan en sus afluentes una gran
variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la
preparación del encocao y tapao, o el camarón negro de río o muquimpo que, gracias

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 18
 a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas
provenientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos
Santiago, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. La pesca de la Provincia genera riqueza
culinaria al más alto nivel y en sus costas se pueden encontrar pescados como la
albacora, banderón, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo,
tiburón azul, cachuda blanca, cachuda roja, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre,
tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimentación local en diferentes
preparaciones; los camarones blancos, cafés y rojos son enviados a todo el país
para su consumo, dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la
Provincia guarda para ellos.

La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el

uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarán y la albahaca negra de hoja
grande llamada oreganón, junto a los cítricos como la naranja, limón, mandarina y
toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.

Actualmente en esta tierra, abundan las plantaciones de arroz, maíz, banano,

cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá,
caña de azúcar, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito,
borojó, guaba, zapote y chonta.

Su gastronomía cuenta con una varie- dad grande de pollos de engorde, huevos de
campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen
variedades artesanales (en menor cantidad) de productos lácteos. Es usual ver
ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei,
pequeños criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son también parte de la cocina
local.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 19
 Figura 8.

Coco esmeraldeño

Nota: Photo by Jonas Dücker on Unsplash

Productos de Manabí:

Durante todo el año se pueden obtener mariscos y crustáceos frescos en las aguas
de Manta, Cojimíes, Pedernales, Puerto Cayo y Jama - Coaque. Entre ellos está el
bigeye, sardina, selemba, merluza, murico, corvina, pámpano, espada, dorado,
camotillo, carita y muchos más productos que acompañados con plátano verde,
maní, arroz, especias y verduras del lugar hacen que los platillos

Las segunda y tercera zonas de la Provincia, se encuentran cercanas a ríos,

cascadas, montañas y hablamos de los cantones Flavio Alfaro, El Carmen, Chone,
Pichincha, Rocafuerte, Tosagua, Olmedo, 24 de Mayo, Paján, Portoviejo, Bolívar,
Santa Ana y Junín; sus platos más tradicionales son el maduro asado que se
acompaña con sal prieta, los quesos de leche cruda con diferentes tiempos de
maduración, el suero blanco, moros, aguado y seco de gallina criolla, longanizas
ahumadas, morcillas, etc.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 20
 Figura 9.

Maní en su cáscara

Nota: Photo by Radu Marcusu on Unsplash

Productos de Guayas:

Los ríos Babahoyo, Vinces, Puebloviejo, Daule, Zapotal y Yahuachi confluyen en el

río Guayas alimentándolo con una gran variedad de peces como la vieja azúl, la
dama y el guanchiche que son transformados principalmente en estofados y sopas.

Cada Cantón posee su propio comercio derivado de los cultivos, los agricultores
guayacos se caracterizan por sus producciones de arroz, tabaco, piña, maracuyá
sandía, mango, ciruelas, mamey, café, azúcar, algodón, caña, caimito, maíz,
banano, piña, granadillas, entre otros; de ugual manera la cría de ganados ovinos,

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 21
 caprinos, porcinos, vacunos y aves de corral incluyendo gallinas, patos, pavos,
dinamizan la economía de la Provincia presentándose como una de las más
productivas del País.

Hace ya varios decenios, la mirada de todo el mundo se posó en Guayas cuando a

finales del Siglo XIX y principios del XX se conocía a esta Provincia como el mejor
punto de producción de la pepa de oro a nivel mundial (cacao). Tan importante fue
este fruto y tan reconocido a nivel mundial, que se tecnificó a sustancialmente
incluso con la llegada de fábricas internacionales como La Italia, La Roma y Segale
que se instalaron en el Puerto Principal; las más grandes e imponentes plantaciones
de Cacao se podían encontrar en los cantones Balao, Naranjal y Tenguel a las orillas
de los ríos Guayas y Babahoyo.

Figura 10.

Corvina

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 22
Fuente: Photo by www.raubfisch24.de on Unsplash

Productos de Santa Elena:

Las Vegas descendían por el sistema de montañas conocido como Chongón –

Colonche, cazando todo tipo de animal salvaje encontrado en su región, se
alimentaban especialmente de gallinas silvestres (eran expertos en su caza),
guatusas, venados, patos y guantas, que perfectamente combinaban con variedad
de pescados y mariscos de las costas de Ballenita, Monteverde, Palmar, Ayangue,
Manglar Alto y Olón, pescaban rabón, tintos, corvina, ganchos, lisas, pez espada,
picudos, cherne entre otros.

En las aventuras marítimas de esta cultura, fueron descubriendo la existencia de

mariscos crustáceos y moluscos como almejas, camarones, cangrejos, conchas,
mejillones, calamares, pulpos y jaibas.

En Santa Elena, Salinas y La Libertad, se puede encontrar muy presente el uso de

rábanos, coles, nabos, coliflores, zanahorias, remolachas, piñas, pimientos, uvas,
cebollas, espinacas, acelgas, café, guayabas, naranjillas, manzanas, cacaos y
cocos gracias a la influencia de los españoles.

Figura 11.

Mejillones

Nota: Photo by Nick Karvounis on Unsplash

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 23
 Productos de Los ríos:

La agricultura y ganadería representan el principal sustento económico para las

familias de Los Ríos, el 62% de su población se dedica al cultivo de arroz, soya,
plátano, maíz, ajonjolí, camote, vainita, achogcha, zapallo, fréjol, papa china,
maracuyá, palma africana, caña de azúcar, melones, naranjas, mangos, café,
palmito, tabaco, ají, tamarindo y algodón.

La carne de caza como venados, saínos, pavos reales, búfalos y la crianza de ganado
brahmán de excelente calidad originaron muchas recetas de gran importancia y muy
apetecidas a nivel nacional, de igual manera la producción de aves de corral y
ganado porcino tienen buena presencia en la Provincia.

Figura 12

Cultivo de arroz

NOta: Photo by Andhika Y. Wiguna on Unsplash

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 24
 Productos de El Oro:

Desde hace miles de años, en tierras orenses se cultivan cacao, maní, café, lúcuma,
maíz, piña, caimito, zapallo, palmito, yuca, y papa china que llenaban los tabanques
(repisas) para luego prepararlos en ollas de barro y piedras de moler.

Dentro de toda la provincia, en sus Cantones Bolívar, Huaquillas, El Guabo, Chilla,

Balsas, Atahualpa, Arenillas y Machala, se pueden encontrar sembríos de naranjas,
limones, cacao, mangos, trigo, maíz, cebada y arroz.

Figura 13.

Caimito

NOta: https://www.cubahora.cu/blogs/cocina-de-cuba/el-exotico-caimito-con-recetas-saludables-de-la-
cocina-cubana

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 25
 El Oro fue parte del boom cacaotero a principios del Siglo XX gracias a los enormes
cultivos de este fruto, se lo siembra especialmente en Zarumilla, Puyango, Pindo,
Jubones y Santa Rosa gracias a sus afluentes; el cultivo del banano ha sido el mayor
ingreso para las familias orenses, a mediados del Siglo XX, se sembraron más de
50 mil hectáreas de este fruto,convirtiendo a la Provincia de El Oro en el Rey del
Oro verde, siendo el mayor productor de banano del mundo.

Las playas de la Provincia brindan una gran variedad de peces como el bonito,
banderón, albacora, dorado, tinto, pez espada, rabón, azul, cachuda, mico, wahoo,
picudo, vieja, azul, cachema, miramelindo, patudo; también se preparan polpos,
cangrejos, camarones, mejillones, langostinos, ostiones.

En la zona de las montañas el ganado vacuno, porcino y la producción avícola

generan platillos que, junto a los granos y productos lácteos, son parte de la dieta
de su gente. En las montañas además, se pueden encontrar venados, ardillas y
armadillos que son parte de la dieta de varias familias.

2.1.3 Métodos y Técnicas de Cocción

Preparaciones y Técnicas de Esmeraldas:

Los enconcados de pescados y mariscos como el cangrejo azul, destacan de todas

las preparaciones esmeraldeñas, también se preparan carnes ahumadas de monte
con coco, este fruto es tan importante para los esmeraldeños como la marimba
misma, se realizan bombones de coco, cocadas de maní, cocadas blancas, cocadas
negras, siendo estas últimas las más comercializadas a nivel nacional e
internacional.

Esmeraldas presenta en su geografía grandes extensiones de manglares que se

encuentran llenos de conchas prietas y cangrejos que dan origen a los ceviches de
estas zonas, se preparan con ellos también encocaos y refritos.

Otras preparaciones de gran relevancia para la culinaria esmeraldeña son los tapaos
caldosos de res, de cerdo, de pollo, longaniza o de pescados de ríos en las que se
utilizan por ley chillangua, oreganón y chirarán.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 26
 El plátano verde es una de las materias primas con mayor versatilidad en la cocina
de la Provincia Verde, se preparan bolones, majaos, balas, corviches, patacones,
balas barbonas, yse encuentra presente en cada desayuno.

Variedad de otras preparaciones valiosas para los esmeraldeños son: el pandao que
se realiza con carne de cerdo y es un platillo muy caldoso que aporta en exceso
calorías; el sudao de pescado; el puchero de chancho con fréjol y plátano verde; el
ensumacao de camarones o de mixtura de mariscos, según los habitantes de la
Provincia, este último es afrodisiaco; sopa de chifles, estas son solo pocas de las
preparaciones que se podría encontrar en la Provincia.

El arroz es un elemento infaltable en las mesas esmeraldeñas, en cada plato se

presenta como una montaña combinándolo poéticamente con menestras de
cualquier grano disponible en el momento, incluso con granos llevados desde la
Sierra, siempre con queso añadido. Preparan también arroz con coco que es
infaltable en celebraciones navideñas o en cualquier otra época del año.

Los frutos del mar son protagonistas de ceviches, sopas, encocados, caldos,
aguados, arroces, siempre acompañados con verde o maduro, en las playas de esta
Provincia no es raro encontrar cevicheros que las recorren preparando ceviches con
los productos recién pescados y recolectados.

Hablando de postres, los esmeraldeños han sabido aprovechar lo que la tierra les
regala, podemos saborear masatos, chucula de maíz, bocados de reina, conservas
de distintas frutas, queso de piña, dulces de guineo con guayaba, etc.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 27
 Figura 14.

Conhitas asadas

Fuente:
https://www.google.com/search?q=sofrito&tbm=isch&ved=2ahUKEwjS3oTM7YPxAhVKEFMKHagSDZEQ2-
cCegQIABAA&oq=sofrito&gs_lcp

Preparaciones y Técnicas de Manabí:

El perfecto acompañante para las comidas manabitas es el “ají pickle”, que es una
salsa un tanto picante que se prepara con mostaza, ajo, col, vinagre de guineo y ají
ratón, esto es infaltable en las mesas manabitas siendo, junto a él, el arroz y el maní
otros productos que siempre se pueden degustar; de igual manera, la cebolla, el
pimiento y el ajo son materias primas que forman parte de casi todas las
preparaciones manabitas, junto al cilantro de pozo.

La “tonga” es una preparación muy tradicional de esta provincia, se trata de un

envase hecho con hojas de plátano dentro del cual se encuentra arroz, estofado de
gallina, maduro y una salsa de maní, también se la utiliza para transportar todo tipo
de alimentos especialmente las personas que deben desplazarse hasta el campo

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 28
 por cuestiones trabajo.

El estofado de murico es un plato muy importante, especialmente en las playas de

Tarqui, donde se lo consume principalmente como parte del desayuno, también se
puede encontrar albacora horneada y picantes de variedad de pescados; los
bolones de verde asado con chicharrón, queso, maní o mixtos también son
infaltables.

El camotillo frito es una de las preparaciones manabitas por excelencia, este es un

pescado que se lo presenta con un corte transversal dándole la apariencia de un
aeroplano ocupando casi todo el plato.

Una sopa tradicional de la provincia, es el viche, siendo la versión manabita de la

fanesca, en su preparación se encuentran: camote, maduro, habas, achogcha,
zapallo, verde, maní, y se la prepara con variedad de mariscos y pescados. Este
potaje se lo consume especialmente en Semana Santa, cuando los fieles católicos
hacen un ayuno de carnes.

Una preparación infaltable es el chame frito, un pescado de agua dulce que soporta
cierto grado de salinidad se alimenta de vegetación, posee un sistema de
respiración mixto que le permite sobrevivir fuera del agua hasta por 48 horas; se lo
consume desde hace más o menos 80 años desde san Antonio de Chone y Tosagua,
este pescado es tan importante para esta zona ya que forma parte imprescindible
de la dinamización de la economía.

Los dulces son parte histórica de esta provincia, su elaboración está envuelta en
historias, tradiciones y leyendas; Calceta y Rocafuerte son los más famosos en
estas preparaciones, queso de piña, dulce de camote, de guineo, de zanahorias,
polvorones, huevos mollos y una gran variedad más, forman parte del repertorio
dulce de la provincia. Uno de los postres más demandados por chicos y grandes es
el sánduche de helado que se puede encontrar por las calles preparado por
heladeros artesanales.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 29
 Figura 15.

Tonga

Nota: https://manabinoticias.com/manabi-la-deliciosa-tonga-manabita-se-expone-este-domingo-en-san-
placido-de-portoviejo/

Preparaciones y Técnicas de Guayas:

Los encebollados e incluso los encurtidos de esta provincia fueron creados para los
paladares de los piratas que llegaban a saquear las riquezas españolas a nuestras
costas; la yuca y la albacora siempre han estado presentes en estas preparaciones
e incluso en los ceviches junto a otros pescados y mariscos.

Las mesas de las familias guayasenses degustan el plátano verde en cada una de
las tres comidas diarias, este fruto es transformado en patacones, bolones, chifles,
caldos de bolas siempre rellenas de camarón o carne, chifles, raspados, bollos,
tortillas y cazuelas.

La preparación de crustáceos como los guariches son servidos de diferentes

maneras, podemos encontrar gratinados, al ajillo, en arroces o con una espectacular
cangrejada que siempre debe ser acompañada de cocolón, caldo, patacones y

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 30
 cerveza.

Los cocineros guayasenses han perfeccionado el arte de asar diferentes tipos de

proteínas que tradicionalmente se las acompaña con menestra de fréjol o lenteja,
arroz y ensalada; además la carne en palito juega un papel muy importante en la
comida callejera, esta se introduce en palitos de mangle y se asa en carbón, siendo
acompañada con yucas fritas o patacones.

En las tardes se puede observar como las calles más concurridas se visten de
manteles de colores a la voz de secos de chivo, secos de gallina criolla, aguados de
pato y gallina, guatita, incluso secos de tortuga que se puede encontrar en
Samborondón.

El sánduche de pernil guayaquileño o pavo es otra de las delicias de esta provincia.

Los postres de Guayas van desde una chicha muy especial en Santa Ana, se pueden
encontrar mermeladas de papaya, aplanchados rellenos con queso, agios de piña,
mazamorra de maíz con leche de coco y el dulce de pechiche.

Figura 16.

Encebollado guayaco

Nota: https://twitter.com/bita_marie/status/1274431519717765121?lang=es

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 31
 Preparaciones y Técnicas de Santa Elena:

A lo largo de la historia, en su territorio se ha desarrollado la cría de aves de corral,

especialmente gallinas criollas y ganados porcino, vacuno y caprino que son la
materia prima principal para la cocina del campo para preparar los mas exquisitos
estofados de la zona.

Los habitantes de las playas, en sus más de 100 kilómetros de extensión, navegan
en sus pangas adentrándose a mar abierto para pescar y recolectar los más
variados peces y mariscos.

Para los viajeros que se desplazan de la Sierra a la Provincia de El Guayas, en el

recorrido, la variedad de ecos o estofados gozan de una especial consideración;
chivo, gallina criolla, chivo erótico, pato, cerdo o res siempre acompañados de arroz,
cocolón y ensalada fresca con pepinillos y tomates.

De los pescados, se prepara el pipián que es una receta a base de maíz y se sirve
con un encurtido de cebollas y tomates, este es uno de los platos principales de la
cocina de Santa Elena. De igual manera, el sancocho de pescado es preparado con
diferentes peces e incluso con mariscos, pero, siempre hecho con yuca y verde,
incluso se lo consume como desayuno, especialmente los fines de semana.

En cualquier restaurante, mercado e incluso en las playas se pueden saborear los

ceviches guayacos de cangrejo, pescado, langosta, camarón, calamar, pulpo,
mejillones, conchas o almejas servidos siempre con chifles o patacones y ají muy
picante.

Otra preparación muy sencilla, pero de las más apetecidas son las ostras frescas
recién abiertas con limón y sal, también se las puede encontrar gratinadas, asadas a
la parrilla o leña, salteadas o al ajillo.

Los bolones en esta provincia tienen una particularidad, además de ser rellenos de
chicharrón o queso, se los encuentra con cualquier marisco, desde camarones hasta
mejillones, siempre servidos con café, especialmente como desayuno o cena.
Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 32
 Otro plato bandera de esta provincia es el arroz, rellenos con mariscos pero siempre
empezando con un refrito de cebollas, perejil y pimientos. Además, se encuentran
cazuelas de pescado, de un solo marisco o de variedad de ellos.

Hablando de dulces, podemos encontrar mermeladas, especialmente de piña,

papaya o ciruelas con coco, dejándolas para servir en la tarde con una variedad de
panes. También podemos encontrar bebidas y salsas hechas a base de ciruelas.

Figura 17.

Pipián de gallina

Nota: https://www.directoalpaladar.com.mx/cocina-popular-mexicana/pipian-puebla-receta-cocina-
tradicional-mexicana

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 33
 Preparaciones y Técnicas de Los Ríos:

Cada Cantón de esta Provincia tiene una preparación especial, por ejemplo, en
Baba es muytradicional el consumo de carnes asadas; Babahoyo consume grandes
cantidades de bocachico en todas sus presentaciones; Vinces es una de las pioneras
en producción de cacao, en toda la ciudad se puede percibir el aroma del cacao
fermentado.

Estofados, sudados en caña guadúa, en sancochos, envueltos en hojas de bijao, o

en cazuelas, el bocachico se puede disfrutar, estas preparaciones también se las
realiza con variedades de otros pescados por toda la Provincia, siendo los preferidos
por sus habitantes.

La yuca también es un producto muy utilizado en Los Ríos, se la consume en todos

los cantones con gallina, cerdo o en muchines fritos en profundidad, también se la
acompaña con choclo o con huevos de pescado, por las tardes es inevitable
consumirlas junto a granizados de frutas o bebidas hechas a base de soya.

Hace un poco más de un siglo, la culinaria de esta Provincia se vio influenciada por
la llegada de la cultura china a la zona, de esta manera, los sabores lampreados se
han convertido en un deleite para los visitantes y los propios; corvina, cerdo, gallina
preparados y bañados en salsas de piña, tamarindo o con mieles de raspadura se
han convertido en parte fundamental de la coquinaria fluminense. De esta manera,
en Quevedo existe un plato muy tradicional y es el arroz frito o chaulafán, cuenta la
historia que al llegar la cocina cantonesa a la Provincia, los chinos ofertaban un arroz
con verduras, pero esto fue un choque en la idiosincrasia de los fluminenses por lo
que agregaron carnes de cerdo y gallina creando el chaulafán; de la misma manera
añadieron productos de la zona a preparaciones chinas, haciéndola más apetecibles
para los ecuatorianos.

Sopas como el caldo de bagre, caldo de gallina o sopa de queso, las enormes ollas
con arroz cubiertas con hojas de plátano se sirven con estofados de gallina, pollo,
hígado, carne, pescado, guantas o venado; se acompañadas casi siempre las
menestras de choclo, arveja, lentejas o frejol con carnes asadas al carbón; fritada

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 34
 de cerdo acompañada de chifles, son platos que se pueden consumir en cualquier
ciudad de Los Ríos.

A partir de las plantaciones de caña de azúcar, los fluminenses han desarrollado

varios postres que cautivan a propios y extraños, mermeladas de frutas como la piña,
papaya, pechiche, grosellas e incluso maíz, sandía, guineo, naranja y tamarindo.

Figura 18.

Chaulafán

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 35
Fuente: https://www.laylita.com/recetas/chaulafan-o-arroz-frito-de-pollo/

Preparaciones y Técnicas de El Oro:

El café de Zaruma es reconocido alrededor de todo el mundo por su aroma, los

lugareños lo acompañan con verde asado, cocinado o frito, también con los
tradicionales roscones y bizcochos.

Los bolones con queso o maní también son un acompañante perfecto para este
perfumado café; se sirven maduros asados, tamales de verde y palmito, dulces de
guayaba con cacao y los tigrillos van en armonía perfecta.

Los Orenses son expertos en preparar dulce de leche y mermeladas que combinan
perfecto con el queso criollo.

Sudados de conchas negras, cangrejos, mariscos o pescados siempre se

acompañan con arroz blanco y maduro frito; de igual manera se pueden encontrar
melosos de pescado, concha, camarón, pulpo o gallina, presentan una textura que
no se repite en todo el País.

Sopas con el verde de protagonista, junto a alverjas y maní, se preparan con los
más frescosmariscos, en esta provincia se pueden encontrar estas preparaciones en
todos sus restaurantes con nombres como orgía de mariscos, parrilladas de
mariscos, arroces marineros, sopas marineras, etc.

Los sangos de mariscos son el perfecto resultado de la pericia de los y las cocineras
orenses, mezclando los productos del campo y el mar; de igual manera, los
sancochos de pescado con choclo y yuca son parte del día a día de las familias.

Con el banano se preparan todo tipo de recetas, se sirve frito, en sopas, chifles,
patacones, bolones, en tigrillos, raspados, sangos, en cazuelas con maní e incluso
se prepara en postres con maní y panela.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 36
 Figura 19.

Café arábiga

NOta: Photo by John Schnobrich on Unsplash

2.1.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico

Como se puede apreciar en el tema 2.1.3 de este documento, cada provincia de la

Costa Ecuatoriana tiene preparaciones muy representativas, pero, de igual manera,
comparten nombres de recetas, técnicas y productos, sin embargo, cada una de
ellas aporta diferencias bastante importantes; por ejemplo, el encebollado en
Guayas se lo consume con pan y es sumamente espeso, el encebollado de Manabí
es un tanto más ligero de consistencia y se lo consume con chifles y/o rosquillas.

Las preparaciones tradicionales de cada provincia han sido descritas arriba, sin
embargo, existen otras que las podemos denominar “típicas”.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 37
 Las comidas tradicionales si pueden ser consideradas preparaciones típicas, pero,
no todas las comidas típicas podrán ser consideradas preparaciones tradicionales.

De esta manera, hablamos de que en todo el país se consume el tan típico arroz
con pollo, esta preparación se la realiza como parte fundamental de las reuniones y
celebraciones sociales o religiosas como cumpleaños, bautizos, etc., y está
presente especialmente en las Provincias de la Costa.

Con esta premisa, se puede definir a las comidas típicas como preparaciones que
por costumbre se realizan eventualmente pero que no comparten una connotación
histórica – culinaria para un grupo de personas.

Otro ejemplo es en las ferias itinerantes que visitan las ciudades grandes como
Portoviejo; en estas ocasiones se pueden apreciar preparaciones tradicionales
como corviches y empanadas de verde (preparaciones tradicionales), pero, también
se pueden encontrar salchipapas, pinchos y pizza (preparaciones típicas de las
ferias).

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 38
 TEMA: 2.2. Cocina Insular Galápagos

2.1.1 Caracterización de la Cocina Galapagueña

Figura 20.
Tortuga gigante

Fuente: Photo by Jose Aragones on Unsplash

Las Islas de las Tortugas, como se las conocía antes, previo al descubrimiento por
Europa, fueron el refugio para piratas que se alimentaban con una fauna y flora
única en el mundo, contaban con más de 500 especies animales que aún en
nuestros días rodean este paraíso.

Estos extraños habitantes llegaban hasta el archipiélago para cazar tortugas y extraer
su aceite que se consideraba un elixir para preparar sopas consideradas afrodisiacas
en Medio Oriente, esto mismo realizaban con las aletas de los escualos de la zona.

De esta manera, en fogatas y fogones improvisados, los visitantes (de paladares

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 39
 exquisitos) terminaban extasiados con las deliciosas preparaciones improvisadas
en este territorio.

Quienes llegaron primero a esta tierra sagrada fueron los pueblos bárbaros
(vikingos), los incas, piratas ingleses, españoles y holandeses, además de varias
tribus navegantes.

Los vegetales y otros productos como materia prima deben abastecer la inmensa
demanda culinaria turística tan apreciada en todo el mundo. Parte del turismo
culinario de la Isla es la temporada de caza o “garua” (desde junio hasta diciembre)
donde, con la lluvia, llegan los cardúmenes de grandes pescados que luego de la
faena deportiva son preparados al más delicioso estilo ecuatoriano.

2.1.2 Productos Endémicos. Productos Nativos de Galápagos

La variedad de peces que se encuentran en las Islas Galápagos pareciera ser

infinita, dentro de su mar podemos encontrar: banderita, tiburón, cherna, raya, peje
linda, roncador, cardenal punta negra, tambulero, castañuela, chancho, vieja, palma,
caballa, tintorera, cabezón, mariposa, castañeta, halcón, carabalí, dorado, plumero,
chame, chaparra, puercoespín, cabrilla, doncella, hacha, rayado, hueso, salmonete,
lisa, morena, sol, bacalao, petaca, castañuela, murciélago, culebra, borracho,
pinchagua, perico, camotillo, gringo, corvina, cachudito, sardina, loro, macarela,
brujo, ojona, martillo, huavina, pámpano, tintorera, ídolo moro, espada, wahoo,
damisela y sargento.

Además de los nombrados, en las Islas galápagos se pesca el bacalao que es

exportado al Ecuador Continental específicamente para preparar la fanesca que se
la consume en la Semana Mayor o Semana Santa, seco y salado.

En cada una de las islas que conforman el Archipiélago de Galápagos, se consumen

y se han consumido piqueros, tortugas, langostas, langostinos, ballenas, delfines,
focas, zayapas (cangrejo rojo), pelícanos, gavilanes, cormoranes, pingüinos,
fragatas e iguanas.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 40
 Figura 21.

Langosta de Galápagos

Nota: https://cruisetogalapagos.com/blog/es/datos-interesantes-langosta-de-galapagos/

2.1.3 Métodos y Técnicas de Cocción de Galápagos

El sol de mediodía abriga con fuerza al archipiélago y per- mite admirar a la deliciosa
canchalagua, molusco que vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por
los cocineros galapagueños que lo convierten en un emblemático ceviche;
preparaciones similares se hacen con cientos de deliciosos pescados frescos y
mariscos.

Otras famosísimas preparaciones de las islas son los ceviches de caracol marino,
pulpo, calamar, almejas, langostinos y mejillones, sin mencionar a la majestuosa
langosta roja de las Galápagos, única en el mundo que se prepara en encocados,
al vapor, asadas, al ajillo y en tapados.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 41
 Los cultivos orgánicos de café son de excelente calidad y se lo consume tostado,
molido y preparado de varias maneras; suelen acompañarlo con plátanos verdes
apanados con maíz y fritos, y con una variedad de panes recién horneados de sal y
dulce.

Las frutas que más se consumen son naranjilla, piña, mango o papaya con las que
hacen variedad de jugos naturales y mermeladas.

Se degustan también caldos de gallina y gran variedad de biches, sangos,

sancochos y los insuperables encebollados de albacora fresca con yuca y encurtido
de cebollas con tomates que son un verdadero manjar.

Preparar los frutos del mar a la plancha con pescados como el wahoo, dorado,
espada, atún o albacora de cola amarilla, es casi un ritual en las Islas y es apetecido
por todas las cocinas en el mundo. Los mercados y ferias populares tienen una gran
oferta de cocina ecuatoriana con menestras, carnes de res o cerdo asadas, secos de
carne estofada, chivo, gallina criolla, guatita de panza de res con maní y arroz recién
hecho (UDLA, s. f.).

Ilustración 22. Langostinos encocados

Nota: https://www.scoopnest.com/es/user/RATIONAL_AG/852890146378850304-delicioso-encocado-de-
langostinos-sta-y-ms-recetas-en

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 42
 2.1.4 Platos y Bebidas Tradicionales y su Diferencia con lo Típico

Como se puede apreciar en el tema 2.1.3 de este documento, cada provincia de la

Costa Ecuatoriana tiene preparaciones muy representativas, pero, de igual manera,
comparten nombres de recetas, técnicas y productos, sin embargo, cada una de
ellas aporta diferencias bastante importantes; por ejemplo, el encebollado en
Guayas se lo consume con pan y es sumamente espeso, el encebollado de Manabí
es un tanto más ligero de consistencia y se lo consume con chifles y/o rosquillas.

Las preparaciones tradicionales de cada provincia han sido descritas arriba, sin
embargo, existen otras que las podemos denominar “típicas”.

Las comidas tradicionales si pueden ser consideradas preparaciones típicas, pero,

no todas las comidas típicas podrán ser consideradas preparaciones tradicionales.

De esta manera, hablamos de que en todo el país se consume el tan típico arroz
con pollo, esta preparación se la realiza como parte fundamental de las reuniones
y celebraciones sociales o religiosas como cumpleaños, bautizos, etc., y está
presente especialmente en las Provincias de la Costa.

Con esta premisa, se puede definir a las comidas típicas como preparaciones que
por costumbre se realizan eventualmente pero que no comparten una connotación
histórica – culinaria para un grupo de personas.

Otro ejemplo es en las ferias itinerantes que visitan las ciudades grandes como
Portoviejo; en estas ocasiones se pueden apreciar preparaciones tradicionales
como corviches y empanadas de verde (preparaciones tradicionales), pero, también
se pueden encontrar salchipapas, pinchos y pizza (preparaciones típicas de las
ferias).

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 43
 Trabajos citados

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/dieta-mediterranea.html
SÚPER, D. (2018, febrero 23). Ruta del sabor: Comida típica de la Costa ecuatoriana. El
Universo. https://www.eluniverso.com/tendencias/2018/02/24/nota/6636301/ruta-
sabor- mas-que-delicias-obras-arte-costa
UDLA. (s. f.). El Sabor de mi Ecuador.

Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 44