UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 05
VISITA TECNICA A LA PLANTA DE LICORES EXOTIC

CURSO:
Instrumentación de Operaciones
DOCENTE:
Follegatti Romero, Luz Milagros
ALUMNA:
Escudero Coronel Adely Daniela
CICLO:
2025-I

Tingo María – 2025

 I. INTRODUCCIÓN
La industria de bebidas alcohólicas, en particular la producción de licores representa
una importante actividad dentro del sector agroindustrial. Esta combina conocimientos
técnicos sobre procesos de fermentación, destilación y formulación con prácticas artesanales y
semiindustriales que aportan valor agregado a productos regionales. La visita técnica a la
planta de licores EXOTIC, ubicada en Tingo María, tuvo como finalidad observar
directamente el funcionamiento de una planta semiindustrial dedicada a la producción de
licores de crema, macerados y destilados, y conocer las etapas clave del proceso, así como los
equipos utilizados y las condiciones de operación
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso productivo y los equipos utilizados en la planta de elaboración de licores
EXOTIC mediante una visita técnica guiada.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

III.1. Tipos de Plantas de Producción de Licor
La industria de bebidas alcohólicas como la de los licores, puede clasificarse en
función del grado de tecnificación, volumen de producción y nivel de automatización de sus
operaciones. Esta clasificación permite comprender las diferencias entre modelos artesanales,
semiindustriales e industriales, así como sus respectivas ventajas y limitaciones en cuanto a
inocuidad, calidad, trazabilidad y eficiencia productiva.
3.1.1. Plantas Artesanales
Las plantas artesanales operan a pequeña escala, generalmente con
producciones limitadas orientadas a mercados locales o de nicho. Emplean técnicas manuales
o rudimentarias, muchas veces heredadas de tradiciones culturales, y se caracterizan por un
bajo nivel de tecnificación. En estas plantas, las etapas del proceso como la maceración,
mezcla, filtrado y envasado, por lo general se realizan de forma manual o con equipos básicos
como embudos, tanques simples y efiltros de tela o papel.
Aunque la inversión inicial es baja y la identidad sensorial del producto puede
ser distintiva, estas plantas presentan mayores riesgos de contaminación, menor
estandarización y dificultad para cumplir con normativas sanitarias más exigentes. La FAO ha
desarrollado manuales y guías que abordan las buenas prácticas en la elaboración de bebidas
alcohólicas artesanales, destacando la importancia de la higiene y el control de calidad en
estos procesos.
3.1.2. Plantas Semiindustriales
 Este tipo de plantas representan un punto intermedio entre la producción
artesanal y la industrial. Utilizan una combinación de equipos básicos con algunos procesos
parcialmente automatizados, como bombas para trasiego, agitadores mecánicos o sistemas de
llenado semi-automático.
La producción es de mediana escala y en muchos casos están orientadas a la
venta regional o nacional. Estas plantas permiten un mayor control de calidad y cumplimiento
de buenas prácticas de manufactura (BPM), sin llegar aún a la complejidad de las plantas
industriales. Estas instalaciones pueden incorporar procedimientos estandarizados, controles
de temperatura y mejores condiciones sanitarias, lo que representa una mejora significativa
respecto a la producción artesanal.
Un ejemplo de implementación de BPM en la elaboración de bebidas
alcohólicas se encuentra en el estudio de González, S. (2019), donde se detalla la aplicación
de estas prácticas en la producción de cerveza artesanal
3.1.3. Planta Industrial
Las plantas industriales cuentan con altos niveles de automatización, tecnología
avanzada y gran capacidad de producción. Operan con líneas continuas o semi-continuas que
incluyen sistemas de mezcla controlada, homogeneización, pasteurización (en el caso de
licores de crema), filtración por membranas, llenado automatizado, etiquetado y trazabilidad
mediante software (PLC, SCADA).
Estas plantas están diseñadas para garantizar eficiencia, inocuidad,
estandarización y cumplimiento de normativas nacionales e internacionales como ISO 22000
o HACCP. Además, su infraestructura está adaptada para exportación y producción a gran
escala, lo que les permite competir en mercados globales.
El diseño higiénico es un aspecto crucial en estas instalaciones. Aparicio y
Rodríguez (2018) destacan que un buen diseño de planta y una correcta selección de
equipamiento previenen la contaminación y facilitan la limpieza, ahorrando agua, energía y
esfuerzo del personal.
III.2. Etapas Comunes del Proceso de Elaboración de Licores
3.2.1. Maceración
La maceración de frutas es un proceso tradicional y moderno utilizado para
extraer compuestos bioactivos, sabores y colores de frutas, empleando diferentes técnicas y
condiciones para optimizar el rendimiento y la calidad del producto final. El proceso puede
realizarse de forma tradicional (con solventes y tiempo) o acelerada (con enzimas, microondas
o ultrasonido), dependiendo del objetivo y la fruta utilizada.
 Etapa y Condiciones del Proceso
- Selección y preparación de la fruta: Se utiliza fruta fresca o residuos de
fruta, que pueden ser triturados o cortados para aumentar la superficie
de contacto (Albuquerque, B. et al, 2018).
- Adición de solvente: El solvente más común es una mezcla hidroalcohólica
(agua y etanol), aunque la concentración de etanol varía según el compuesto
a extraer (usualmente entre 12% y 70%) (Albuquerque, B. et al, 2018).
- Maceración: Según Albuquerque, B. et al (2018) existen dos métodos de
maceración:
o Tradicional: Se deja la mezcla en reposo a temperatura controlada
(20–90 °C) durante un tiempo determinado (de minutos a
varias horas).
o Acelerada: Se pueden usar microondas o ultrasonido para reducir el
tiempo de extracción a minutos, manteniendo o mejorando
el rendimiento.
- Filtrado y separación: Se separa el extracto líquido del material sólido.

3.2.2. Destilación
Según Krikunova, D., Yu y M. (2021), la elaboración de destilados alcohólicos
es un proceso técnico complejo que comprende múltiples etapas, desde el tratamiento inicial
de la materia prima hasta la purificación final del alcohol. El objetivo principal es obtener un
producto con propiedades organolépticas y químicas bien definidas, optimizando al mismo
tiempo el rendimiento y la eficiencia energética del proceso.
Etapas principales del proceso
Las etapas fundamentales del proceso de producción incluyen:
- Preparación de la materia prima: Esta fase involucra operaciones como la
molienda, tratamientos térmicos y enzimáticos, y la fermentación. En la
fermentación, los azúcares presentes en el sustrato se transforman en etanol
por acción de levaduras.
- Destilación: Constituye la etapa central del proceso. En ella se separa el
etanol del resto de componentes presentes en el mosto fermentado. Para ello,
se emplean tanto métodos tradicionales como tecnologías modernas, entre
las que se destacan las columnas de platos, la destilación fraccionada, la
destilación reactiva y la destilación asistida por membranas.
 - Rectificación y purificación: Posteriormente, se realiza una segunda
destilación (rectificación) con el fin de incrementar la concentración de
alcohol y eliminar impurezas volátiles. A través de esta etapa, se pueden
obtener destilados con una pureza de hasta 94 % de alcohol por volumen.
- Control de calidad: En la fase final, se llevan a cabo evaluaciones
fisicoquímicas y sensoriales del producto, lo que permite asegurar el
cumplimiento de los estándares de calidad deseados.
Factores de optimización
La eficiencia y calidad del destilado pueden verse influenciadas por diversos
factores, entre los que destacan:
- Composición del mosto y tipo de materia prima: Estas variables inciden
directamente en el perfil de compuestos volátiles del destilado y en el
rendimiento final de etanol.
- Diseño y operación de la columna de destilación: Elementos como el
número y tipo de platos, el tiempo de contacto entre las fases vapor y
líquido, y el nivel de automatización del sistema afectan significativamente
la eficiencia del proceso y el consumo energético.
- Tasa de destilación y fraccionamiento: El control de la velocidad de
destilación y la separación adecuada de las fracciones permite maximizar
tanto el rendimiento del proceso como la calidad sensorial del producto.
3.2.3. Licores de crema
Según Ekene y Okey (2022), el licor de crema es una bebida alcohólica que se
elabora a partir de una base alcohólica como el whisky combinado con crema de leche y otros
ingredientes que contribuyen a su sabor agradable y textura suave. La elaboración requiere
especial atención a la selección de materias primas, una formulación adecuada y el control de
la estabilidad y conservación del producto final.
Las materias primas principales incluyen la base alcohólica y la crema de leche,
responsables de las propiedades organolépticas del licor. Además, se emplean emulsionantes y
estabilizantes, como el caseinato de sodio, para mantener la estabilidad de la emulsión y evitar
la separación de fases durante el almacenamiento. También pueden agregarse saborizantes,
azúcares y conservantes para mejorar tanto el perfil sensorial como la vida útil del licor.
Proceso de elaboración
El proceso descrito por los autores contempla las siguientes etapas:
 - Selección: La selección de la materia prima es crucial para la calidad del
producto final.
- Mezcla y homogeneización: Se realiza una combinación cuidadosa de los
ingredientes para formar una emulsión estable. La homogeneización
asegura una textura uniforme y evita la separación de la crema.
- Pasteurización y enfriamiento: La mezcla puede someterse a tratamientos
térmicos como la pasteurización o la esterilización para garantizar la
seguridad microbiológica y prolongar la conservación del producto.
- Maceración y maduración: En ciertas formulaciones, se permite que la
mezcla repose para favorecer la integración de sabores y mejorar la calidad
sensorial del licor final.
- Envasado: Se llenan las botellas y se sellan con el cuidado respectivo para
asegurar la inocuidad del producto.
- Almacenado: El almacenado se hace a temperaturas controladas.
III.3. Funcionamiento de Equipos y Maquinas en Plantas de Elaboración de Licores
En la elaboración de licores, se emplea una variedad de equipos y máquinas cuya
selección y configuración dependen del tipo de bebida, el volumen de producción y el grado
de tecnificación de la planta. El adecuado funcionamiento de estos equipos es esencial para
garantizar la calidad, seguridad y eficiencia del proceso productivo. La Tabla 1 presenta una
síntesis de los principales equipos utilizados en plantas de elaboración de licores, su función,
el principio básico de su operación y las fuentes consultadas que describen su uso en
contextos reales de producción.

Equipo o Función
Descripción del Funcionamiento Fuente
Máquina Principal

Reducir el Tritura frutas o granos mediante

Molino o Micet Group
tamaño de acción mecánica (martillos o
triturador (2024)
materias primas rodillos), facilitando la fermentación.

Recipientes cerrados donde

Fermentar el
Tanques de levaduras convierten azúcares en Carratero
mosto para
fermentación etanol. Controlan temperatura y Casado (2006)
producir alcohol
agitación.
 Separar el
Calienta el mosto para evaporar el
Alambique o etanol del Camargo
alcohol, que se condensa en un
destilador mosto Industrial (s.f.)
serpentín y se recolecta.
fermentado

Torre con platos o empaques que

Columna de
Purificar el facilita la separación del alcohol por Carratero
destilación
alcohol diferencias de ebullición, logrando Casado (2006)
fraccionada
mayor pureza.

Limpieza Circuito cerrado que circula

Sistema CIP
automática de soluciones limpiadoras sin desmontar Krones (s.f.)
(Clean-In-Place)
equipos equipos, asegurando higiene.

Aplica alta presión o agitación para

Estabilizar la
Homogeneizador dispersar uniformemente los Ekene & Okey
emulsión entre
(licor de crema) glóbulos de grasa, evitando la (2022)
crema y alcohol
separación de fases.

Tabla 01. Funcionamiento de Equipos y Máquinas en Plantas de Elaboración de Licores

IV. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
Los materiales utilizados durante la visita fueron:
- Cuaderno de apuntes para registro de observaciones técnicas.
- Cámara fotográfica o teléfono móvil para documentación visual.
- Elementos de protección personal.
3.2. Métodos
La metodología empleada fue de tipo cualitativa y descriptiva, basada en
observación directa no participativa, complementada con una breve degustación sensorial de
los productos elaborados. El recorrido fue guiado por personal especializado de la empresa
EXOTIC e incluyó las siguientes etapas:
3.2.1. Introducción institucional y presentación de la empresa: Breve exposición
sobre la historia, misión, visión y línea de productos de la planta.
3.2.2. Recorrido por áreas de producción: Observación de las etapas del proceso
productivo, incluyendo:
 Recepción y selección de materias primas (frutas y alcohol base).
 Área de maceración o infusión.
  Procesos de mezcla, filtrado y embotellado.
 Almacenamiento de producto final.
3.2.3. Explicación del flujograma de elaboración de licores: El personal técnico
explicó el proceso desde el ingreso de insumos hasta la salida del producto terminado,
destacando el uso de tecnología artesanal combinada con procesos semi-industriales.
3.2.4. Degustación sensorial: Se realizó una cata orientativa de algunos productos
elaborados en la planta, incluyendo licores de crema, licores de frutas y licor tipo
ginger, evaluando aroma, sabor, textura y color.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultados
Durante la visita, se identificaron dos líneas de producción principales: la línea de
crema y la línea de maceración. Se observó el uso de diversos equipos, entre los que destacan:
 2 tanques de almacenamiento de 1300 L.
 4 tanques de maceración de 250 L (utilizados con capacidad real de 240 L).
 2 tanques de 120 L adicionales para mezclas o pre-almacenamiento.
 Marmita con mezclador, utilizada para calentar y mezclar ingredientes a 65 °C.
 Homogeneizador con manguera y motor, que impulsa el líquido hacia la zona de
envasado.
 Envasadora de 4 boquillas, adaptada para botellas de 180 ml a 375 ml.
 Lavadora de botellas con 24 boquillas, utilizando agua ozonizada.
 Capacidad productiva: 3 bach de licor de crema por jornada, equivalente a 1000–1200
botellas.
 Destilador de 100 L de capacidad con sistema de serpentinado asistido por tanque de
agua.
 Rendimiento estimado de destilación: 45 % a 50 % de alcohol.
4.2. Discusión
Comparando lo observado con la literatura revisada, se puede afirmar que la planta
EXOTIC se ubica en la categoría de planta semi-industrial. Como señalan González (2019) y
Aparicio & Rodríguez (2018), estas instalaciones se caracterizan por integrar operaciones
manuales con equipos básicos automatizados, lo cual permite cierto grado de estandarización
sin alcanzar la escala ni el nivel tecnológico de una planta industrial.
La línea de crema observada refleja el proceso descrito por Ekene & Okey (2022),
donde el licor se elabora a partir de la mezcla de una base alcohólica con crema de leche,
azúcares y emulsionantes, seguido por homogeneización, pasteurización y envasado. La
marmita con mezclador y el homogeneizador instalado confirman el uso de tecnología
adecuada para asegurar una emulsión estable y segura.
En cuanto a la línea de macerados, la planta emplea tanques adecuados para la
extracción hidroalcohólica, concordando con el modelo de maceración tradicional descrito por
Albuquerque et al. (2017). La combinación de procesos como maceración, filtrado,
estabilización y envasado, realizada en instalaciones con controles básicos, permite mantener
la identidad sensorial del producto sin sacrificar la seguridad alimentaria.
Finalmente, el uso del destilador de 100 L con rendimiento del 45–50 % de alcohol
está alineado con los estándares señalados por Krikunova et al. (2021), donde se destaca la
importancia del diseño del equipo, el control térmico y la tasa de destilación para lograr
productos con alta pureza alcohólica y perfil organoléptico definido.

VI. CONCLUSIÓN
La visita técnica a la planta de licores EXOTIC permitió conocer de manera práctica
los procesos involucrados en la producción de licores de crema, macerados y destilados. Se
identificó el uso de equipos semi-industriales que, combinados con buenas prácticas de
manufactura, aseguran la elaboración de productos con características sensoriales atractivas y
adecuados niveles de inocuidad. La experiencia fortaleció el vínculo entre la teoría revisada
en clase y la realidad productiva de la región.

VII. PROPUESTAS A FUTURO

 Automatización progresiva de procesos críticos
La incorporación de sensores de temperatura, agitadores automáticos y sistemas de
llenado más precisos podría mejorar la eficiencia operativa y reducir el margen de
error humano, especialmente en la línea de crema donde la estabilidad del producto
depende de un control térmico estricto.
 Mejora del sistema de envasado y etiquetado
Se sugiere invertir en un sistema de etiquetado automatizado y una máquina
taponadora más eficiente, lo que optimizaría los tiempos de producción y mejoraría la
presentación del producto, contribuyendo a una mejor percepción del consumidor.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Albuquerque, B., Prieto, M., Prieto, M., Vázquez, J., Barreiro, M., Barros, L., & Ferreira, I.
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