IMPORTANCIA DEL
AGUA EN LOS
ALIMENTOS
Carbohidratos y azúcares simples.
Proteínas (enzimas) y aminoácidos.
Grasas y aceites.
Fibra vegetal (celulosa, inulina, pectina,
etc.).
Vitaminas. AGUA
Minerales.
ESTRUCTURA DEL AGUA
2 átomos de •Unidos por enlaces covalentes.
H2 O Hidrógeno
•Los átomos de Hidrógeno se
1 átomo de Oxígeno
encuentran formando un ángulo de
104,45º.
• El Oxígeno es más electronegativo
que el hidrógeno, por lo que atrae con
más fuerza los electrones del
hidrógeno.
•El agua es una molécula polar, por ello
permite la formación de puentes de
hidrógeno, responsables, en gran parte,
de las propiedades físico-químicas del
agua.
Es un disolvente universal.
Es altamente polar, no es lineal y crea estructuras
tridimensionales mediante puentes de hidrógeno,
con una forma imaginaria tetraédrica.
Es un buen disolvente, debido a su alta constante
dieléctrica,” D=80”; comparada con la de otros
disolventes.
Elevada fuerza de cohesión.
Elevado calor específico (4,186 kj/g a 20° C)
Elevado calor de vaporización (2260Kj/g)
Según la cantidad de puentes de hidrógeno, el
agua puede existir en uno de los tres estados
físicos conocidos
Elevada tensión superficial.
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS
ALIMENTOS
- Complejos hidratados formados por proteínas, hidratos
• Distribución de carbono y otros.
Heterogénea
- A las estructuras internas propias de cada tejido.
- A su incompatibilidad con los lípidos que no
permiten su presencia.
• Estados - Agua Libre o congelable.
Energéticos - Agua Ligada o no congelable.
- Zona I, II y III.
AGUA EN
ALIMENTOS
AGUA LIBRE AGUA LIGADA
• Unida • Permanece
débilmente a relativamente
otras moléculas. inmóvil unida a
otras
• Congela a -
moléculas.
20ºC.
• No congela a -
• Agua capilar.
20ºC.
• Disponible para • Agua no
crecimiento congelable
microbiano.
• Responsable de
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN
LOS ALIMENTOS
ZONA I ZONA II
ZONA III
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Y ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS
Contenido total de agua presente en el
alimento, puede ser que no esté libre para
interaccionar.
Es la cantidad de agua disponible en los
alimentos para llevar a cabo reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas.
P del agua del alimento HR
Aw = ---------------------- = ------
Po del agua pura 100
(P) presión de vapor de agua de un alimento
(P0) presión de vapor de agua del agua pura
El valor de la actividad de agua nos da una idea de la
cantidad de agua disponible metabólicamente dentro del
alimento.
Por ejemplo: La actividad de agua es mucho menor
en una solución saturada de NaCl que agua pura, ya
que conforme aumenta la cantidad de solutos en el
medio, disminuye su actividad de agua.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) MÍNIMA PARA
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) Y
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
FACTORES QUE AFECTAN LA
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
Coligativas: Propiedad de una
disolución que depende
➢Las propiedades coligativas, únicamente
reológicasdey ladeconcentración
textura de
Reológicas:de
un alimento dependen de su contenido Estudia
[Link]
comportamiento de los fluidos
➢A medida que aumenta la en cuantorelativa
humedad a forma (deforma
tambiénolo
tensiona), sometidos a carga
hace el contenido de agua. mecanica.
➢El valor de Aw se incrementa cuando se eleva la
temperatura, ya que igualmente lo hace la presión de
vapor.
➢ La Aw también está en función de los sólidos que
contenga un alimento.
➢ La disminución en la temperatura de congelamiento,
causa una reducción de la presión de vapor, y en
consecuencia, en la actividad de agua.
Son métodos orientados a la determinación de
isotermas de sorción. Las técnicas de análisis se
basan en conceptos de higrometría mecánica,
mediciones del punto de rocío, higrometría eléctrica,
hidrometría gravimétrica, conductividad térmica, índice
de refracción, mediciones de presión, volumen y de
constantes dieléctricas.
CURVAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
La isoterma de desorción La isoterma de adsorción
(deshidratación del sólido), (hidratación del sólido),
refleja una serie de valores refleja una serie de
de actividad de agua vs valores de actividad de
humedad relativa. agua vs humedad relativa.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad
de agua de los alimentos
INCORPORACIÓN DE
SECADO SAL O AZÚCAR
➢ Es el método más antiguo ➢Habitualmente se añaden a los
alimentos para reducir la aw.
➢La Sal se utiliza en forma
➢ Ayuda a formar aromas y sabores
predominante en la carne, pescado y
típicos en los alimentos procesados.
algunas verduras. se añade directamente
en seco o mediante salmuera
➢ Existen varios métodos de: Secado con dependiendo siempre de la naturaleza
aire caliente, secado por aspersión, secado del producto.
al vacío y finalmente el secado por ➢El Azúcar se incorpora en jaleas,
congelación. mermelada; con una extracción parcial
del agua (concentración) mediante
calentamiento.
MÉTODOS PARA REDUCIR LA ACTIVIDAD DE AGUA
(Aw)
•CONGELACIÓN: Existen diferentes sistemas que se utilizan
habitualmente para congelar, el congelamiento lento es más dañino
que el rápido ya que afecta mayormente la membrana celular y
además establece cristales intercelulares que tienen la capacidad de
unir las células e integrar grandes agregados.
AIRE
LIQUIDO
PLACAS
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
PRÓXIMA CLASE EVALUACIÓN
