ESTUDIO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES

Alumnos:

Curso: 1eraño Técnico Medio Pastelería y Panadería

Chef: Cecilia Grandon

Asignatura: Bromatología

Fecha de entrega: 12/09/2024

Sucre-2024
 ESTUDIO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES

Introducción:

Las técnicas de conservación se utilizaban ya en el siglo XIV, cuando el hombre

utilizó por primera vez la sal (salado) y el humo (curado) para detener el proceso de
descomposición de la carne y el pescado. Hoy en día, el uso de conservantes
aditivos alimentarios se ha convertido en una parte indispensable de los alimentos
que comemos. A pesar de los muchos recelos que plantea su seguridad, nuestra
creciente demanda de una mayor variedad, facilidad y conveniencia de los
alimentos, y nuestros altos niveles en materia de seguridad alimentaria, los
convierten en un componente vital de nuestros sistemas alimentarios. Vamos a
explorar las diferentes formas en que los conservantes mantienen nuestros
alimentos frescos, seguros y conservados.

º Definir que son los Aditivos y Conservantes Alimentarios

Los aditivos alimentarios son pequeños añadidos capaces de alterar algunos de los
atributos que los alimentos poseen por defecto.

Un aditivo alimentario es una sustancia con poco o nulo valor nutritivo que se añade
a los alimentos y bebidas en pocas cantidades para modificar sus propiedades
organolépticas. Es decir, tiene como objetivo modificar el color, sabor, olor y/o
textura de los productos alimenticios.

Dichas modificaciones son realizadas para que puedan ser captadas por las
percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer, tal como la vista, el
olfato, el tacto, y el gusto.

Los aditivos alimentarios se utilizan también para mejorar los procesos de

preparación o para la conservación de alimentos.

Estas sustancias pueden ser origen vegetal, animal, mineral o elaborarse

sintéticamente.

Los conservantes son aditivos alimentarios que juegan un papel importante en

hacer que los alimentos se conserven durante más tiempo o tengan un mejor sabor.
Estos conservantes ayudan a controlar y prevenir el deterioro de los alimentos,
proporcionando protección contra la descomposición causada por microorganismos
(por ejemplo, bacterias, levaduras, mohos), botulismo potencialmente mortal, y otros
organismos que pueden causar intoxicación alimentaria (función antimicrobiana).
Los alimentos de alto riesgo, como carne, marisco, productos lácteos y queso, sirven
de caldo de cultivo para microorganismos potencialmente peligrosos, por lo que
normalmente se requiere la adición de un conservante para garantizar la inocuidad
de los alimentos. Junto a la descomposición causada por microorganismos, esta
también puede producirse por factores químicos (por ejemplo, oxidación) o físicos
(por ejemplo, temperatura, luz). Los conservantes también se utilizan para prevenir
este tipo de reacciones de deterioro con el fin de evitar alteraciones en el sabor de
los alimentos o, en algunos casos, en su apariencia (función antioxidante ). Sin la
adición de un conservante, ciertos alimentos pueden ponerse rancios o cambiar su
coloración. En última instancia, los conservantes protegen la calidad de los
alimentos y bebidas, reducen el costo de los alimentos, mejoran su
aprovechamiento, prolongan su vida útil y reducen el desperdicio de alimentos.

º Explicar la Importancia de su Estudio en el Contexto de la Salud Pública y la

Industria Alimentaria

FALTA

Clasificación según su Función

Los aditivos alimentarios se clasifican en los siguientes tipos:

Aromatizantes: Son sustancias capaces de otorgar o intensificar el aroma y/o sabor

de los alimentos. Puede intervenir en lo dulce, agrio, acidez y lo salado de una
sustancia.

Colorantes: Son sustancias que conceden o devuelven el color a los alimentos.

Conservantes: Son sustancias químicas que detienen o retrasan el daño generado

por la acción de diversos tipos de microorganismos presentes en los alimentos.

Antioxidantes: Son aditivos que protegen a los alimentos de la oxidación.

Acidulantes: Son aditivos que ayudan a regular el pH de los alimentos para

protegerlos del crecimiento microbiano. A su vez, se utilizan para reforzar o modificar
el sabor de las sustancias.

Edulcorantes: Son sustancias, de origen natural o artificial, para endulzar los

alimentos o bebidas.

Espesantes: Sustancias que se utilizan para aumentar la viscosidad de una mezcla,

sin alterar otras propiedades.

Saborizantes: Son aditivos que se usan para resaltar el sabor y/o aroma de los
alimentos.

Emulsionantes: Son aditivos que ayudan a mezclar dos sustancias difíciles de

combinar en el proceso de mezclado.

Funciones de Aditivos y Conservantes:

Funciones principales: Entre las funciones principales de los Aditivos tenemos:

Agregar nutrientes: Si bien los aditivos se consideran como sustancias sin valor
nutritivo, algunos componentes poseen algo de valor nutricional, como la sal.

Ayudar a elaborar alimentos: Son las sustancias que auxilian en la elaboración y

preparación de alimentos, como los espesantes o emulsionantes.

Mantener los alimentos en buen estado: Consta de la utilización de conservantes

para proteger a los alimentos de la acción de los microorganismos.

Mejorar la estética y el sabor de los alimentos: Es la adición de sustancias

colorantes y otros aditivos como los saborizantes o edulcorantes para mejorar la
estética y el sabor de los alimentos.

Entre las funciones principales de los conservantes tenemos:

E-100: devuelven y mantienen el color de los alimentos.

E-200: evitan la presencia de bacterias y otros gérmenes.

E-300: son antioxidantes.

E-400, E-1200 y E-1400: ayudan a retener el agua y sus componentes para hidratar
los alimentos.

E-420, E-900, E-620 y E-635: son edulcorantes artificiales y mantienen el sabor del
alimento más tiempo.

Glutamato monosódico: potencian el sabor de los alimentos

Aceites vegetales parcialmente hidrogenados: aumentan la saturación de los

aceites.

º Ejemplificar con Productos Alimentarios Específicos en los que se Emplean.

Conservador Ataca sobre Aplicaciones

Ácido sórbico Hongos y levaduras Lácteos, jugos, repostería

Y Sorbatos

Ácido benzoico Hongos y levaduras Mayonesas, margarinas

Y Benzoatos y pulpas de fruta

Anhídrido sulfuroso Levaduras y bacterias Vinos

Y Sulfitos

Nitritos y nitratos Bacterias Carnes curadas

Ácido acético y

Bacterias Salsas, productos grasos,

productos de pesca

FALTA

Impacto en la Salud

Impacto de los Aditivos y Conservantes en la Salud a corto y Largo Plazo

Ha habido mucha preocupación pública con que algunos aditivos alimentarios

causen reacciones adversas, aunque investigaciones rigurosas demuestran que esta
preocupación se basa principalmente en una concepción errónea, y no en
reacciones adversas identificables. Los conservantes raramente han demostrado
causar verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas).Entre los aditivos
alimentarios que, según se ha informado, causan reacciones adversas se
encuentran algunos conservantes del grupo de agentes sulfitantes, que incluyen
varios aditivos inorgánicos de sulfito (E220 a E228), y el ácido benzoico y sus
derivados (E210 a E213), que pueden desencadenar asma caracterizada por
dificultades respiratorias, falta de aliento, sibilancias y tos en individuos sensibles
(por ejemplo, asmáticos). Sin embargo, en general, debido a la estricta legislación
de la UE que rige la evaluación de la seguridad de los aditivos, los conservantes
pueden considerarse seguros para la mayoría de los consumidores.

El Parlamento Europeo, junto con el Consejo Europeo, ha establecido un sistema

detallado de etiquetado de los aditivos alimentarios para que los consumidores
puedan decidir con conocimiento de causa respecto a los alimentos que contienen
conservantes. La legislación también estipula que los aditivos se etiquetan en el
envase de los productos alimenticios por su categoría (conservantes, colorantes,
antioxidantes, etc.) con su nombre o número E.

Estudios Cientificos

 Edulcorantes Artificiales
 Estudio sobre el Aspartamo (2021, JAMA Network Open): Un estudio
encontró que el consumo regular de edulcorantes artificiales, incluidos el
aspartamo y la sacarina, puede aumentar el riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Los participantes que
consumían mayores cantidades de estos edulcorantes mostraron un aumento
en los marcadores de resistencia a la insulina y alteraciones en la microbiota
 intestinal, lo que podría estar relacionado con el desarrollo de síndrome
metabólico.
 Colorantes Artificiales y Problemas de Comportamiento
 Estudio sobre Colorantes Alimentarios y Trastornos de Atención (2007,
Lancet): Este estudio, conocido como el Estudio de Southampton, encontró
que ciertos colorantes artificiales, en combinación con el conservante
benzoato de sodio, aumentaron los comportamientos hiperactivos en niños de
entre 3 y 9 años. El estudio sugirió una relación entre la ingesta de colorantes
como la tartrazina (E102) y el aumento de los síntomas de hiperactividad y
problemas de atención.
 Nitratos y Nitritos (Conservantes)
 Estudio sobre Nitratos y Cáncer (IARC, 2015): La Agencia Internacional para
la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó a los nitratos y nitritos presentes
en carnes procesadas como "probablemente carcinogénicos para los
humanos". Varios estudios epidemiológicos han mostrado una asociación
entre el consumo de alimentos con nitratos y nitritos y un mayor riesgo de
cáncer colorrectal y gástrico.

Beneficios y Riesgos Asociados con el Consumo de estos Compuestos

Beneficios de los aditivos en los alimentos:

 Conservación: Los aditivos como conservantes (ej. nitratos, propionatos)

permiten que los alimentos se mantengan frescos por más tiempo, reduciendo
el riesgo de contaminación por bacterias y mohos. Esto aumenta la vida útil y
reduce el desperdicio alimentario.
 Mejora de la textura y apariencia: Emulsionantes, estabilizantes y
espesantes ayudan a mantener la consistencia y textura de los alimentos,
haciendo que sean más agradables al paladar. Los colorantes mejoran la
apariencia visual de los productos.
 Fortificación de alimentos: Muchos aditivos se utilizan para enriquecer los
alimentos con vitaminas y minerales, como la fortificación de harinas con
hierro y ácido fólico, lo que ayuda a prevenir deficiencias nutricionales en la
población.
 Mejor sabor: Aromatizantes y potenciadores de sabor como el glutamato
monosódico (GMS) intensifican los sabores, haciéndolos más atractivos para
los consumidores.
 Control de pH: Los reguladores de acidez y antioxidantes (ej. ácido
ascórbico) ayudan a mantener la estabilidad y calidad de los alimentos,
previniendo el deterioro.
 Innovación alimentaria: Permiten la creación de productos innovadores que
de otro modo no serían posibles (ej. alimentos bajos en grasa, gluten, o sin
azúcar).

Riesgos asociados con el consumo de aditivos:

  Alergias e intolerancias: Algunas personas pueden desarrollar alergias o
intolerancias a ciertos aditivos, como los sulfitos o los colorantes artificiales, lo
que puede desencadenar reacciones adversas que van desde urticaria hasta
problemas respiratorios.
 Problemas digestivos: Algunos emulsionantes y conservantes pueden
alterar la microbiota intestinal, lo que puede contribuir a problemas digestivos
e inflamatorios como el síndrome del intestino irritable.
 Riesgos de salud a largo plazo: Aditivos como el bromato de potasio y
ciertos colorantes (ej. caramelo) han sido vinculados a riesgos potenciales de
cáncer en estudios animales, lo que ha llevado a la prohibición de algunos en
varios países.
 Impacto metabólico: El consumo excesivo de ciertos aditivos, como los
edulcorantes artificiales, ha sido relacionado con un aumento en el riesgo de
desarrollar problemas metabólicos como la resistencia a la insulina o el
síndrome metabólico.
 Alteraciones hormonales: Aditivos como los ftalatos (presentes en algunos
envases y conservantes) se han asociado con disrupciones endocrinas,
afectando el sistema hormonal y el desarrollo reproductivo.
 Sobrecarga hepática y renal: El consumo crónico de alimentos con alto
contenido de aditivos puede ejercer presión sobre el hígado y los riñones,
órganos responsables de eliminar estas sustancias del cuerpo, lo que a largo
plazo podría aumentar el riesgo de daño hepático o renal.

Análisis Crítico:

º Reflexionar sobre la Necesidad de Regular el Uso de aditivos y Conservantes

en la Industria Alimentaria.

Alternativas Naturales y menos Perjudiciales que pueden ser utilizados en

lugar de algunos aditivos sintéticos

Los conservantes naturales también pueden obtenerse de plantas, animales,

hongos y algas. Además, los alimentos básicos comunes de cocina como la sal y el
azúcar también se pueden utilizar para conservar alimentos de forma natural en
ciertos casos, por ejemplo, al hacer encurtidos o chucrut.

EU flagEste artículo fue elaborado en colaboración con FoodSafety4EU, como parte

de una campaña conjunta sobre aditivos alimentarios. FoodSafety4EU ha recibido
financiación del programa de investigación e innovación de la Unión Europea,
Horizonte 2020, en virtud del acuerdo de subvención núm. 101000613.

Listado de los aditivos y Conservantes más utilizados en la Industria

Alimentaria.

DATOS DE MAPRIAL
Tenemos todos los insumos para elaborar:

PRODUCTOS LÁCTEOS

 Cultivos para yogurt y queso

 Colorantes en polvo
 Esencias líquidas
 Sorbato de potasio
 Natamycin
 Nisina
 Lisozima
 CMC Carboximetilcelulosa
 Leche entera en polvo
 Goma xantan
 Gelatina neutra
 Leche descremada
 Suero en polvo
 Cocoa alcalina
 Edulcorantes

Tenemos todos los insumos para elaborar: FLAN

 Carragenina para flan

 Fosfato tricálcico
 Sorbato de potasio
 Edulcorantes
 Esencias líquidas
 Colorantes en polvo

Tenemos todos los insumos para endulzar tus productos: EDULCORANTES

 Eduldiet
 Eduldiet light
 Edulcorante 025

Tenemos todos los insumos para elaborar: MERMELADAS

 Carragenina para mermelada (reemplazo de pectina)

 Ácido cítrico
 Edulcorantes
 Encinas líquidas
 Colorantes en polvo
 Benzoato de sodio
 Sorbato de potasio
Tenemos todos los insumos para elaborar: HELADOS

 Leche descremada en polvo

 Leche entera en polvo
 Suero en polvo
 Emulsionante en pasta
 Cmc carboximetilcelulosa de sodio
 Goma xantan
 Cocoa alcalina en polvo
 Maltodextrina
 Edulcorantes
 Dextrosa en polvo
 Glucosa líquida
 Esencias líquidas
 Colorantes en polvo

Tenemos todos los insumos para: REPOSTERIA

 Polvo de hornear
 Cremor Tártaro
 Lecitina de soya
 Gelatina neutra
 Leche descremada en polvo
 Leche entera en polvo
 Suero en polvo
 Emulsionante en pasta
 Propionato de calcio
 Propionato de sodio
 Sorbato de potasio
 Cocoa alcalina en polvo
 Cmc carboximetil celulosa de sodio
 Glucosa en polvo y líquida
 Maltodextrina
 Colorante caramelo
 Esencias líquidas
 Colorantes en polvo

Tenemos todos los insumos para: PANADERIA

 Levadura instantánea en polvo: Utilizada comúnmente en la panificación.

Puede causar problemas digestivos (hinchazón y gases) y, en algunos casos,
reacciones alérgicas o interacciones con medicamentos. Se debe evitar en
personas con enfermedades autoinmunes.
 Mejoradores de masa: Estos aditivos incluyen bromato de potasio
(relacionado con cáncer), azodicarbonamida (puede formar compuestos
cancerígenos al calentarse), emulsionantes (afectan la microbiota intestinal),
 conservantes (pueden causar irritaciones estomacales) y ftalatos (asociados
con problemas hormonales).
 Gluten vital: Seguro para la mayoría, pero debe evitarse por quienes
padecen celiaquía o son alérgicos al gluten.
 Emulsionantes: Ayudan a mejorar la textura y duración del pan, pero pueden
alterar la microbiota intestinal, promoviendo inflamación y problemas
digestivos.
 Propionato de calcio: Conservante que puede causar intolerancias y
problemas gástricos si se consume en exceso.
 Suero en polvo: Mejora la textura y apariencia del pan, pero en altas dosis
puede causar malestar estomacal, especialmente en personas alérgicas a la
leche.
 Colorante caramelo: Puede formar compuestos carcinogénicos durante su
producción.
 Esencias líquidas y colorantes en polvo: Pueden contener sustancias
químicas que provocan alergias, neurotoxicidad y problemas de salud.
 Enzimas (amilasas, xilanasas, proteasas): Utilizadas para mejorar la
fermentación y la calidad del pan, pero su exceso puede estar relacionado
con problemas pancreáticos.
 Ácido ascórbico: Mejora la fermentación y cocción del pan, aunque en altas
dosis puede causar malestar digestivo.
 Pre-mezcla vitamínica: Fortalece la harina con vitaminas y minerales,
beneficiando la nutrición de la población.
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