Cereales

Frutos cariopses maduros, secos y harinosos de la

familia Gramíneas a los que se les llamó cereales en
honor a Ceres, diosa romana de la agricultura.

Su endospermo, parte mayor del grano por su

extraordinaria riqueza en almidón, constituye, como
harina, pan, pastas y derivados, la base de la
alimentación del hombre y de muchos animales,
hace siglos.

El trigo es el más antiguo de los cereales, conocido

10.000 a. C.

Le sigue la cebada, el arroz, el maíz, el sorgo, el

mijo; primero como malezas y luego ya fruto de su
cultivo.
No todos los cereales son panificables, pues algunos carecen de
cantidad y calidad de gluten, aunque pueden mezclarse con de 5 a 15%
de trigo, que sí posee gluten.

Los cereales proporcionan sus nutrientes solo después de cocidos,

horneados o sometidos a la extrusión.
Sobre necesidades nutricionales, su almidón
(carbohidrato complejo digerible) libera
glucosa, proporcionando energía en forma
no inmediata, como los azúcares.

Los cereales ocupan el primer piso de la

pirámide nutricional vigente al 2006 y el
mayor triángulo de la pirámide actual, 2007,
por ser mayores proveedores de energía.
La composición química en 100 g de cereal crudo es carbohidrato
(esencialmente almidón, de 70 a 80 g), grasa (muy bajo contenido, excepto
en la avena, que posee de 4 a 5 g y la cebada, 1,5 g), fibras solubles
(hemicelulosa y celulosa en sus cutículas, las que, salvo fines especiales, se
retiran para panificación y elaboración de pastas), proteína (de 7 a 10,5 g de
proteína, únicamente deficiente en lisina), agua (de 12 a 13 g) y miligramos
de minerales (algo de fierro, cobre, magnesio), vitaminas hidrosolubles
(biotina, tiamina B1 , riboflavina B2 , pantoténico, piridoxina B6 ), vitaminas
liposolubes (beta caroteno) en la grasa del germen.
Los cereales enteros y sus derivados, como
harina, pan, galleta, fideo y bizcocho
integral, aportan más vitaminas, minerales y
fibra que los cereales refinados.

La industria restituye los nutrientes perdidos

a las harinas y a las hojuelas de maíz,
cebada, avena, fortificando a los alimentos,
siguiendo una especial tecnología.
Todo cereal es un importante alimento para roedores e insectos,
ocasionando en el mundo pérdidas de 20% o más en cosechas y
almacenes, obligando a preparar mejores envases, acondicionar lugares
más ventilados y transportarlos en vehículos apropiados.
El cereal entero contiene corteza o envoltura, aleurona,
endospermo y germen.

Corteza: es aproximadamente, 15% del grano, formada

por pericarpio o cubierta y tegumento o envoltura.

Pericarpio o cubierta: es la capa más externa, corteza o

salvado. Se obtiene macerando los granos en agua con
soda, potasa o carbonatos, que luego se someten a
fricción mecánica o manual, quedando libre la corteza
con alta proporción de celulosa, de 10 a 12%, valorado
como nutracéutico laxante y atrapador de colesterol.

Tegumento o envoltura: es la capa externa, muy

delgada, formada por células ricas en celulosa y
pigmentos; perispermo o envoltura interna, capa hialina
de células planas, alargadas, unidas a la aleurona.
Partes de los cereales
Aleurona: posee las mejores proteínas. Cuando
es hervida los granos se coagulan y retraen,
dejando pasar el agua al núcleo amiláceo,
volviéndolo muy suave, facilitando su consumo.

Tiene fibra, minerales y ácido fítico.

Se pierde en el decorticado casi por completo al

obtener las harinas, pero tanto la cebada como
la avena la tienen muy unida al endospermo,
siendo difícil su separación, pues sus hojuelas
son más duras y consistentes que las harinas,
por lo que se ofrecen precocidas para acortar su
tiempo de cocción.
Endospermo: es un grano libre de corteza que,
con solo 0,03% de celulosa, corresponde a 85%
o más del peso total del grano, formado por
restos de aleurona, núcleo amiláceo, con 11 a
12% de agua, 80% de almidón, fécula o maizena,
menos de 10% de azúcar maltosa, glucosa y
pentosa; de 7 a 11% de proteínas, de 0,5 a 2%
de minerales, vitaminas del complejo B y ácido
ascórbico.

Sus células poligonales son ricas en almidón,

diversas proteínas, gluten, fibras propectina y
pectina.
Glúten: específicamente en el trigo, posee proteína gliadina, la cual da
elasticidad y suavidad al pan horneado, y glutelina, la cual impide la
salida de dióxido de carbono debido a la fermentación de la levadura
agregada a la harina.
Germen: es el alimento para la germinación, rico en agua, triglicéridos con
ácidos oleico, linoleico, palmítico, esteárico, linolénico y otros. Proteínas de
mayor calidad biológica que las del endospermo. Con vitaminas B1 o
tiamina, E o tocoferol, C o ácido ascórbico.

Cerealina o diastasa: es la enzima que permite aprovechar dichos nutrientes

en la germinación. La industria retira el germen cuando obtiene harinas, para
espesar, hacer panes, fideos, pastas, pasteles, muesli o mezcla remojada de
avena, cebada, centeno, arroz y trigo, formando copos, adicionan do frutas
secas y semillas ricas en grasa.
Las proteínas de todos los cereales tienen características propias:
Prolaminas: solo existen en los cereales, no en otras plantas.

Zeína: más del 50% de las proteínas del maíz es zeína.

Gliadina: es 33% de las proteínas del trigo, acompaña a la glutelina en

el gluten.

Glutelina: está en mayor proporción en trigo, arroz y avena. Algo

menos en el maíz.
Arroz (Oryza sativa): es un cereal
angiospermo, de la familia Gramíneas, de
origen asiático. Se consume trillado y
descascarillado, de 60 a 100 gramos diarios.

El arroz glutinoso es preferido para el sushi,

plato japonés. Es de grano corto, oblongo o
redondeado, llamado también de leche, mide
hasta 5 milímetros. Al cocer, se vuelve blando.
Su consistencia es espesa y hasta pegajosa.
El arroz de grano largo y liso sin aristas llega a medir de 6 a 8 milímetros
de largo. Es de cocción seca, queda suelto y granuloso. El arroz del
monte o de secano crece en suelos con baja humedad y ácidos.
El arroz comercial es de mayor consumo, sin
envolturas ni germen. Se cocina de 20 a 30 minutos
con igual cantidad de agua a su peso o algo más.
Posee 78% de almidón de alta digestibilidad que,
según la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), llega a 98%.
Tiene de 6,7 a 7,8% de proteínas de buena calidad
biológica, deficiente en el aminoácido lisina.
El arroz pelado integral, por mantener su aleurona,
es más oscuro y de cocción más larga. Tiene
vitamina C y complejo B.
El arroz soplado se prepara dulce y coloreado, aún en forma artesanal,
al igual que maíz y trigo soplados.

Por calor seco, sufre pérdida de agua y reacción de Maillard o

pardeamiento no enzimático, que le da, además del color pardo, olor y
sabor agradables.
Trigo (Triticum aestivum y Triticum
turgidum): es una planta fanerógama,
originaria de Asia, cultivada en muchos
lugares del mundo.
Según su consistencia, los trigos se
clasifican en duros, semiduros y
blandos, dependiendo del contenido de
agua, envolturas, proporción de almidón
y gluten. Esta clasificación interesa a los
industriales para la obtención de harina.
Del trigo tenemos los siguientes productos:

Fideos: el trigo completo, solo, libre de las

envolturas del pericarpio, se emplea por molienda
en obtener harina, la que remojada en agua, a
veces enriquecida con huevo, ofrece una masa
elástica que se estira y se corta en caprichosas
formas, para pasta, canelones, ravioles, lasaña o
fideos en forma de bastones, estrellas, tubos,
letras, lacitos, tirabuzón, diferentes tipos
universalmente conocidos como rigatone,
espagueti, farfalle, linguini, fusilli, tubetti, etcétera.
Fideos ramen: fritos, de rápida
preparación y sabor agradable. Originarios
de China, llega a Japón en 1910 como
chuka-soba. Es sopa de fideos en caldo
sabor carne, pollo o tipo oriental con
sillao. De una masa de trigo se forman
largas tiras cilíndricas, divididas en otras
más finas, dobladas varias veces según
avanzan por una corredera.
Harina de trigo: producto industrial que resulta de la molienda y tamizado,
total o parcial, de los granos de trigo, sanos y limpios. Alimento sólido
finamente subdividido obtenido de cereales, granos andinos, leguminosas,
tubérculos o frutas. Hay harina de centeno, maíz, frejol, garbanzo, lenteja,
plátano, camote, papa o yuca.

Las harinas de trigo se clasifican por la celulosa que contienen, en relación

con los nutrientes almidón, grasa, gluten, según el grado de extracción.

Los trigos duros producen más harina que los semiduros y estos más que los
blandos, por la diversa proporción entre celulosa y núcleo amiláceo.
Harina de alta extracción: se aprovecha más de 85% del grano, oscura
por sus pigmentadas envolturas, poco tersas por la alta proporción de
celulosa, conserva sus proteínas, grasas, almidones, tiamina y
minerales en estructuras digeribles.

Harina de extracción media: se aprovecha de 75 a 80%. Son harinas de

uso común, destinadas a pan y productos de pastelería. Posee menos
proteínas, grasas, celulosa, vitaminas y minerales que las de alta
extracción.
Harina de baja extracción: se aprovecha de 70 a 75% en relación con el
peso del trigo. La industria mezcla varias calidades, obteniendo harinas
con características más convenientes, como la harina fina o pastelera,
de 75% de extracción o menos, y la harina común, de 75% de
extracción o más. Es una harina integral, del mismo valor nutritivo que
el trigo entero, por conservar envolturas, aleurona y germen. La harina
especial, para pastas, es de trigo duro, con más de 10% de proteínas y
menos de 0,8% de cenizas.
Sémola: producto obtenido al moler trigo
después de remojarlo o macerarlo por 12 o
más horas. Se le retira la cáscara o pericarpio,
además se le seca y tritura.

Salvado: es una envoltura rica en celulosa,

consumido por su menor aporte calórico y
para estimular el peristaltismo intestinal. Poco
a poco se le acepta más, no solo por su
celulosa sino por su niacina, fósforo y hierro,
agregándosele a sopas, frutas, yogur.
Maíz (Zea mays): la palabra maíz es de origen
caribeño cuyo significado es, literalmente, ‘que
sustenta la vida’. Originario de México,
América Central y Sudamérica, con hallazgos
de unos siete mil años de antigüedad.

Es materia prima básica para la industria de

almidón, aceite, bebidas alcohólicas,
edulcorantes alimenticios y, desde hace unos
años, combustible. Es el cereal más cultivado
en el mundo. La planta tierna, como forraje,
alimenta a animales. Los tallos erectos,
resistentes, se utilizan para construir cercas y
muros duraderos.
Se le aprovecha seco, tostado, como cancha o mote. Algunos
otros productos son:

Choclo: de grano tierno, consumido puro, con salsas, en

ensaladas, recién hervido.

Palomitas de maíz o pop corn: de diferente tamaño y forma,

la humedad del grano se convierte en vapor al someterlo a
calor seco, reventándolo.

Maíz morado: de gran concentración de antocianinas, sirve

para preparar chicha y mazamorra morada. Algunos
consumen sus suaves granos hervidos.

Maíz híbrido: rinde más por hectárea. Es más resistente que

otros a plagas e inclemencias del tiempo. Tiene más
proteínas y más aceite.
El grano del maíz está compuesto de 16 a 19% de tegumentos, de 8 a 10% de
germen y de 70 a 75% de endospermo. Su germen es mayor que el del trigo.

El grano es rico en 70% de almidón, de 2 a 4% de sacarosa, de allí su ligero

sabor dulzón.

Su principal proteína es la zeína, prolamina que constituye la mitad de la

proteína total del grano, pobre en lisina y triptofano.

Las proteínas no forman gluten como en el trigo, por ello el pan de puro maíz
se parece al elaborado sin levadura, resultando aplanado.
Se aprovecha totalmente, debiendo tener de 95 a 98% de granos sanos,
menos de 1% de agorgojados y tan solo 2% de granos fermentados.
Fresco, se consume como choclo. Seco o tostado, se consume en
guisos.

Asimismo, para fabricar miel de glucosa y dextrina.

El germen posee gran contenido de aceite,
por lo que se elimina en el proceso de
molturación para evitar enranciamiento.
El aceite de maíz es muy valorado como
aceite de mesa, rico en ácidos grasos
poliinsaturados de 40 y 42%.
La celulosa de sus envolturas se utiliza para
papel y rayón. La tusa o el corazón de la
mazorca se convierte en materia plástica y
alimento para animales.
La glucosa de su almidón se transforma en alcohol, ácido cítrico,
glutamato monosódico y otros productos por biotecnología, inclusive
fármacos y vitaminas.
Avena (Avena sativa): del género avena, existen
ocho especies corrientes, de importancia
comercial, de las cuales las más conocidas y
utilizadas son sativa, steritis y strigosa.

Hay avenas negras y blancas. Son aptas para el

consumo las de cubierta no muy gruesa. Su
almidón es parecido al del arroz, pero de gránulos
mayores. Se muele la avena, se somete a cocción
seca para tostarla. Así, sus cubiertas son más
quebradizas y su sabor es más agradable.
Transformada en copos, se trata con vapor antes de laminarla
en hojuelas.

La avena de piel fina puede rendir hasta 60% de harina, pero

la avena de cáscara gruesa solo rinde 50% de harina.

Si la avena presenta humedad elevada, el rendimiento

disminuye.

La avena posee proteínas como albúmina, globulina,

prolamina, gliadina y glutelina.

Sus vitaminas son similares en cantidad y naturaleza a las de

otros cereales. Contiene el mayor porcentaje de proteínas y
grasa. Con avena remojada, se obtiene el muesli.
Cebada Hordeum vulgare): existen variedades de cebada, algunas son
anchas y otras estrechas. Su maduración es más rápida que la del trigo.
Sus proteínas son albúmina, globulina, prolamina hordeína y glutelina
hordenina.
Centeno (Secale cereale): este rico cereal es
muy cotizado y predominante en Europa.

Sus granos son menos gruesos que los del trigo,

además son largos y delgados, de color pardo o
gris verdoso. No tiene variaciones nutritivas
entre sus variedades.

Su almidón es de gránulos grandes y redondos,

que en la molienda se limpia y tamiza. Su
molienda no produce sémolas ni semolillas.
La proteína es de 7 a 8%, constituida por glutelina secalinina y
prolamina secalina, globulina y albúmina.

Su proteína tiene capacidad de hidratación débil, pero contiene

sustancias mucoides pentosanas y hexosanas que permiten hinchar la
masa y obtener panes. Por su menor elasticidad al estirar la masa, se
puede romper. El pan de centeno no se prepara con levadura. Para
producir la acidez en la levadura natural, esta se conserva bien tapada,
manteniéndola caliente.
Harina
Determinación de Fibra cruda
Análisis bromatológico

• Cenizas (AOAC 942.50, 1990)

• Fibra cruda (AOAC 978.10, 1990)

• Grasa (NTC 668)

• Humedad y otras materias volátiles (ISO 6496)

• Proteína cruda por método Kjeldahl (NTC 4657) y carbohidratos por

diferencia.
Determinación de grasa
(Método de Soxhlet)
Determinación de Nitrógeno (Método de
Kjeldahl)
Investiga

Método de Soxhlet
Método de Kjeldahl

• Fundamento
• Para que se utiliza
• Pasos a realizar (etapas y reacciones)
• Ventajas y desventajas