PRÁCTICA 8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.

INTEGRANTES
Arroyo Romero Karla Andrea, Bolaños Cuellar Karina Gabriela, Ortiz Martínez
Aidee Jacqueline, Pérez Cabrales Jesús Diego, Salinas Biviano Leonardo Daniel

RESUMEN

La práctica tuvo como objetivo cuantificar el contenido de nitrógeno total de la muestra.

El procedimiento consistió en hacer la digestión con ácido sulfúrico y catalizador hiso que
la reacción sucediera más rápido con el fin de liberar la materia orgánica y solo quedar
con el nitrógeno, después se realizó el método Kjeldahl en donde el balón contenía la
muestra, agua destilada, NaOH y perlas de vidrio, del otro lado se agregó un matraz ácido
bórico e indicador, se inició la destilación obteniendo un volumen de 30ml y por último se
tituló.

INTRODUCCIÓN

El análisis de proteínas en cereales es crucial para evaluar su calidad, seguridad y valor

nutricional ya que los cereales son una fuente importante de proteínas para la dieta
humana y estas pruebas ayudan a determinar la presencia de aminoácidos esenciales,
se puede detectar contaminantes como gluten o proteínas de soja, indica la madurez del
grano o detecta daños en él; para alimentos más procesados puede influir en la textura y
estructura final del producto, además de que es necesario para etiquetar correctamente
los productos y cumplir con normas regulatorias.
 Gráfica 1. Contenido proteico de cada cereal o leguminosa. (Intagri, 2018)

Johan Kjeldahl, fue un químico danés quien desarrolló su método para cuantificar
proteínas en 1883 mientras trabajaba en el Instituto Carlsberg de Copenhague,
Dinamarca. En ese momento, no existía un método preciso para medir el contenido
proteico en alimentos. Los métodos existentes eran inexactos y requerían grandes
cantidades de muestra.

Kjeldahl se inspiró en el trabajo de otros químicos, como Jean-Baptiste Dumas, quien

había desarrollado un método para analizar nitrógeno en compuestos orgánicos. Realizó
experimentos con ácido sulfúrico y catalizadores para descomponer las proteínas en
amoníaco (NH3). Descubrió que el ácido sulfúrico concentrado podía descomponer las
proteínas en amoníaco, la adición de catalizadores como el sulfato de cobre (CuSO4)
mejoraba la eficiencia de la reacción y que la destilación del amoníaco permitía medir su
cantidad.

El método se publicó su método en 1883 en la revista "Zeitschrift für analytische Chemie".

Su trabajo fue ampliamente reconocido y el método Kjeldahl se convirtió en el estándar
para analizar proteínas en alimentos.

El procedimiento consta de manera general de los siguientes pasos:

1. Preparación de la muestra
2. Adición de ácido sulfúrico y catalizadores
3. Descomposición de la muestra
4. Liberación de amoníaco
 5. Absorción de amoníaco
6. Titulación.
7. Cálculo del porcentaje de nitrógeno y proteína

Tiene las ventajas de ser preciso y fiable, es ampliamente utilizado en la industria

alimentaria, además de que puede analizar muestras sólidas y líquidas; con el
inconveniente de que requiere habilidades técnicas avanzadas ya que puede perderse
muestra si no se hace un correcto manejo del equipo; es por ello que el objetivo de la
presente práctica es que el analista conozca el procedimiento que establece la norma
mexicana para la determinación de proteínas por el método kjeldahl.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En 1883, Johan Kjeldahl revolucionó el análisis del nitrógeno con su «Nuevo método para
la determinación del nitrógeno en cuerpos orgánicos» y estableció nuevos estándares.
Desde entonces, el método se ha hecho indispensable en ámbitos como el análisis de
alimentos, el análisis de piensos, el análisis del suelo y el análisis del agua.
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por
ebullición materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido
sulfúrico, se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrógeno a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila
recibiéndose en una disolución al 2-4% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal
con una disolución valorada de ácido clorhídrico, cuya normalidad depende de la cantidad
de nitrógeno que contenga la muestra. En este método de Kjeldahl Gunning se usa el
sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura
de la mezcla y acelerar la digestión.
Gracias a su amplia gama de aplicaciones, su alta precisión y su facilidad de ejecución,
el análisis Kjeldahl sigue considerándose hoy en día el método de referencia. El análisis
Kjeldahl permite registrar todos los componentes del nitrógeno.
Además del contenido total de nitrógeno, pueden determinarse componentes aislados
como el amonio, el nitrato, el nitrito y el nitrógeno ligado orgánicamente a partir de una
amplia variedad de matrices de muestras. La ventaja particular en este caso es la
versatilidad de las matrices a examinar. Por ejemplo, además de los cereales, los
piensos, los productos lácteos u otros alimentos, también pueden analizarse los purines,
los lodos de depuradora, los abonos y los suelos, así como los extractos acuosos y las
aguas residuales para determinar su contenido en nitrógeno.
A continuación, se presenta una imagen del proceso de determinación de proteínas por
el método Kjeldahl.
PROCEDIMIENTO
FASE 1. DIGESTIÓN
FASE 2. DESTILACÓN
 FASE 3. VALORACÓN

RESULTADOS

El Nitrógeno presente en la muestra, expresado en por cierto se calcula mediante la

siguiente fórmula:

𝑉𝑥𝑁𝑥0.014
%𝑁 = 𝑥100
𝑚

En donde:

V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación en ml

N = Normalidad del ácido clorhídrico.

m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalente del nitrógeno

(0.35 )(0.1)(0.014)
%𝑁 = (100)
(0.5614 )

% 𝑁 = 0.08728

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

En este caso, dado que no se agregó muestra, debido a que lo que se realizo fue una
prueba testigo o blanco. El resultado de 0.08728% de nitrógeno en la prueba testigo
confirma que no hubo presencia de proteínas en la muestra analizada, lo que es un
resultado positivo. Indica que el proceso de titulación está funcionando correctamente y
que las pequeñas lecturas pueden atribuirse a factores mínimos de interferencia.

Este tipo de prueba es crucial en los experimentos de cuantificación de proteínas porque

permite asegurarse de que los resultados obtenidos en pruebas con muestras reales no
están influenciados por contaminantes, reactivos etc.

CONCLUSIÓN

El resultado de 0.08728% de nitrógeno en la muestra testigo, indican que no hubo una

presencia significativa de proteínas en la muestra de sacarosa analizada, el resultado es
coherente con lo esperado, el valor bajo de nitrógeno sugiere que el procedimiento fue
adecuado y que cualquier lectura obtenida proviene de pequeñas interferencias o
contaminaciones mínimas, pero no de proteínas.

Durante la práctica se realizó la determinación de proteínas en una muestra de sacarosa

mediante el método Kjeldahl. Sin embargo, al ser una prueba testigo, no se adicionó
una muestra con proteínas, lo que permitió medir el fondo de nitrógeno proveniente
exclusivamente de los reactivos o el sistema.

Al completar esta práctica, aprendí la importancia de realizar una prueba testigo o blanco
como control en experimentos de determinación de proteínas. Esta prueba es
fundamental para validar la precisión del método utilizado y para asegurar que cualquier
señal detectada en futuras muestras reales se deba únicamente a la presencia de
proteínas. También comprendímos mejor el funcionamiento del método Kjeldahl y su
capacidad para cuantificar el contenido de nitrógeno, lo que se utiliza como un proxy para
determinar la cantidad de proteínas en una muestra. Finalmente, la práctica reforzó el
valor de la precisión y el control en las técnicas analíticas, así como la necesidad de
minimizar posibles interferencias que puedan afectar los resultados.

BIBLIOGRAFÍAS

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 Nielsen, S. S. (2017). Food Analysis Laboratory Manual (3rd ed.). Springer.

Este manual de análisis de alimentos cubre en detalle métodos como el Kjeldahl y
su aplicación en la cuantificación de proteínas.