VOCABULARIO
COMIDA
Palta: Este es uno de los regionalismos más conocidos.
Lo que en otros países de habla hispana se conoce como
"aguacate", en el Río de la Plata es "palta".
Ananá: Aunque "piña" se entiende, "ananá" es el término
más común para la fruta del mismo nombre.
Damasco: Se utiliza para el "albaricoque".
Frutilla: Es el nombre común para la "fresa".
Pomelo: Generalmente se utiliza para el "toronja".
Durazno: Es el término para "melocotón".
Pelón: similar al durazno
Banana: Es el término estándar, aunque "plátano" también
se entiende.
Choclo: Es el "maíz" cuando aún está en la espiga (o ya desgranado pero
tierno).
Papa: El término estándar para "patata".
Batata: Se refiere al "boniato" o "camote".
Zapallo / Calabaza: Se utilizan ambos, aunque "zapallo" puede abarcar una
variedad más amplia de calabazas y calabacines.
Zucchini: Si bien "calabacín" se entiende, "zucchini" es muy común y de
uso frecuente.
Morrón: Es la forma más común de llamar al "pimiento" (especialmente a
los pimientos grandes de diferentes colores).
Chaucha: Se refiere a la "judía verde" o "ejote".
Radicheta: Una variedad de achicoria de hojas tiernas que se consume en
ensaladas.
Cebolla de verdeo: Es la "cebolleta" o "cebolla tierna", se consume con su
tallo verde.
Perejil: Estándar.
Remolacha: Estándar para "betabel".
Lechuga: Estándar.
Espinaca: Estándar.
Acelga: Estándar.
Apio: Estándar.
Alcaucil: Es la "alcachofa".
Puerro: Estándar.
Rábano: Estándar.
Nabo: Estándar.
Berro: Estándar.
Brócoli: Estándar.
Coliflor: Estándar.
Berenjena: Estándar.
LA CARNICERÍA
Asado de Tira: Un clásico indiscutido. Se corta de las costillas de forma transversal,
dejando tiras con hueso de unos 3-5 cm de espesor. Ideal para la parrilla, es sabroso y
requiere una cocción lenta para que quede tierno. A menudo se prefieren las "primeras
costillas" por ser más finas y con menos grasa.
Vacío: Un corte con una capa de grasa externa que lo hace muy sabroso y jugoso. Se
ubica en la parte lateral baja de la res, entre las costillas y la pierna trasera. Muy
popular para la parrilla, donde se logra una costra crocante y un interior tierno.
Entraña: Considerada una exquisitez por muchos. Es un corte fino y fibroso, con
mucho sabor. Se cocina rápidamente a la parrilla y queda crocante por fuera y jugosa
por dentro. Hay entraña "fina" y "gruesa" o "centro de entraña".
Bife de Chorizo: Equivale al lomo alto o chuletón en otros países. Es un corte grueso y
jugoso, con una buena infiltración de grasa que le da mucho sabor. Se cocina a la
parrilla, a la plancha o al horno. Puede ser con o sin hueso.
Ojo de Bife: Es la parte central y más tierna del bife de chorizo,
deshuesada. Muy apreciado por su terneza y marmoleo (grasa
intramuscular). Ideal para la parrilla.
Bife Angosto: Es el lomo bajo o entrecot. Puede presentarse con
hueso (costeleta angosta) o sin él. También muy tierno y con buen
sabor.
Colita de Cuadril: Un corte triangular, magro y tierno. Ideal para el
horno (rellena, a la cacerola) o a la parrilla.
Matambre: Una capa de carne fina y fibrosa que se presta a
muchas preparaciones. El "matambre a la pizza" (con salsa de
tomate, queso y orégano) es un clásico. También se hace relleno o
a la leche. Requiere cocción lenta para ablandar.
Lomo: El corte más tierno y magro de la res. Se utiliza para bifes, medallones,
y preparaciones que buscan máxima ternura. Generalmente más caro.
Bola de Lomo / Nalga / Cuadrada: Estos cortes son muy magros y se utilizan
principalmente para milanesas, escalopes, o para estofados y guisos donde
se busca carne desmenuzada o cortada en cubos. A menudo se les agrupa
bajo la denominación de "pulpa".
Peceto: Un corte magro y compacto, ideal para el "vitel toné" (plato navideño
frío) o para milanesas finas. También para cocciones lentas como estofados.
Roast Beef: Un corte versátil que puede usarse para bifes, guisos o asados al
horno.
Paleta: Un corte con bastante tejido conectivo, ideal para estofados, guisos, o
para hacer "milanesas de paleta".
Osobuco: Es la parte de la pata con el hueso y su médula, ideal para guisos,
estofados y caldos, aportando mucho sabor.
Aguja / Tapa de Asado: Cortes con buena relación carne-grasa, ideales para
estofados, guisos, y a veces para la parrilla con cocción prolongada.
Falda: Un corte con bastante hueso y grasa, ideal para guisos, pucheros o
para hacer "falso asado" al horno.
LAS ACHURAS
(vísceras y menudencias)
Son fundamentales en un asado argentino y se sirven generalmente como entrada, antes de los
cortes principales.
Chinchulines: Intestino delgado de la vaca. Se cocinan a la parrilla hasta que queden bien
crocantes por fuera y tiernos por dentro. Se suelen cortar en tiras o en forma de "ruedas".
Mollejas: Glándulas (generalmente el timo o la glándula salival). Son muy valoradas por su textura
cremosa y sabor. Se asan a la parrilla, dorándolas por fuera. Se pueden limpiar antes o después
de la cocción.
Riñones: Se cocinan a la parrilla o a la plancha. Es común macerarlos previamente en agua con
vinagre para suavizar su sabor. Se sirven bien cocidos.
Morcilla: Embutido a base de sangre de cerdo (o vacuna), con cebolla, arroz u otros condimentos.
Se calienta a la parrilla o al horno hasta que la piel quede crocante.
Chorizo: Aunque no es una víscera, se considera una "achura" en el contexto del asado, siendo un
infaltable. Es un embutido de carne vacuna y/o porcina, sazonado. Se cocina a la parrilla hasta
que esté bien cocido.
LAS ACHURAS
SALSAS DEL ASADO
BIBLIOGRAFÍA
Libros Artículos de revistas Documentos electrónicos
Mariña Quiroga (2018) Alba Castro (2019) Leire Arza (2019)
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Bernat Caballé (2019) Roser Castelló (2020) Noa Rocha (2020)
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Lola Sánchez (2019) Xoel Fraga (2019)
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B
Universidad Borcelle
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Septiembre 2030
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